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UNIVERSIDAD MAYOR DE SAN ANDRÉS

FACULTAD DE INGENIERÍA
INGENIERÍA QUÍMICA, AMBIENTAL, ALIMENTOS Y PETROQUÍMICA

ELABORACIÓN DE PAN
DE CANELA

INTEGRANTES:

 AVERANGA TARQUINO PAMELA MAYKA


 PUÑA DEL CARPIO DANITZA ANDREA
 PAZ RÍOS ALEJANDRA
 HUCHANI LAURA LETICIA
 APAZA SALAZAR ALEJANDRO
 GUTIERREZ MACÍAS YOSHI

DOCENTE:
ING LUIS CHAVEZ

MATERIA:

LABORATORIO DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS

FECHA DE REALIZACION:

21 DE NOVIEMBRE DE 2018

FECHA DE ENTREGA:

23 DE OCTUBRE DE 2018

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INGENIERÍA QUÍMICA, AMBIENTAL, ALIMENTOS Y PETROQUÍMICA

PAN DE CANELA

Tabla de contenido
PAN DE CANELA .................................................................................................................................. 1
1. OBJETIVOS ................................................................................................................................... 3
1.1. OBJETIVO GENERAL ........................................................................................................... 3
1.2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS .................................................................................................. 3
2. RESUMEN ..................................................................................................................................... 3
3. INTRODUCCIÓN ........................................................................................................................... 3
4. FUNDAMENTO TEÓRICO ............................................................................................................ 4
4.1. PAN DE CANELA (HISTORIA)............................................................................................. 4
4.2. HARINA ................................................................................................................................ 4
4.3. MADURACIÓN O FERMENTACIÓN .................................................................................... 7
4.4. LEUDANTES ......................................................................................................................... 8
5. MATERIALES Y EQUIPOS ........................................................................................................... 8
6. FLUJOGRAMA .............................................................................................................................. 9
7. RESULTADOS............................................................................................................................. 11
8. CONCLUSIONES......................................................................................................................... 11
9. BIBLIOGRAFÍA ........................................................................................................................... 12

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PAN DE CANELA
1. OBJETIVOS
1.1. OBJETIVO GENERAL
 Como objetivo general tenemos la elaboración de pan de canela, para
ampliar conocimientos en panificación

1.2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS


 Un control de calidad a la harina utilizada
 Controlar factores necesarios para obtener un buen producto
 Utilizar conceptos teóricos para optimización del producto
 Mostrar el proceso detallado de Elaboración de pan de canela

2. RESUMEN
El pan de canela es un pan dulce creado en la década 1920 en Suecia y
Dinamarca a pesar de que su existencia era desde mitad del siglo XIX pero solo
se era producido caseramente y no asi comercializado por los costos de los
ingredientes en esa época

El pan de canela consiste en un rollo de masa con canela y mezcla de azúcar


rociado sobre una delgada capa de manteca, la masa es enrollada, cortada en
porciones individuales y horneada

Para la elaboración de este ´producto se seguirá una serie de pasos y se


controlaran los factores externos para que el producto sea agradable y
comercializable

3. INTRODUCCIÓN
En la materia de Ingeniería de Alimentos de la Facultad de Ingeniería de la
Universidad Mayor de San Andrés, como resultado final de todo lo aprendido en la
materia se designó a cada grupo que realicé diversos productos para demostrar la
capacidad y cualidades aprendidas en el Laboratorio de Ingeniería de Alimentos,
por otro lado, también se le designó a realizar el respectivo análisis que conlleva
cada etapa en la elaboración de cada producto.

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En el siguiente informe se da a conocer la elaboración del pan de canela, se


describe de manera detallada su elaboración a través de un diagrama de flujo, la
cantidad de ingredientes utilizado para la elaboración de 25 rollitos de canela
aproximadamente.

Al finalizar la elaboración de nuestro producto se realizará el respectivo análisis


sensorial, exponiendo los resultados en las conclusiones.

4. FUNDAMENTO TEÓRICO
4.1. PAN DE CANELA (HISTORIA)
El rollo de canela (también llamado pan de canela o espiral de canela) es un pan
dulce creado en la década de 1920 en Suecia y Dinamarca. Si bien el rollo de
canela era conocido desde la segunda mitad del siglo XIX, sólo era horneado en
hogares con suficientes recursos económicos, por el coste de sus ingredientes.

Terminada la Primera Guerra Mundial, y la existente escasez de harina refinada,


azúcar y canela, aparecieron en las pastelerías nuevos tipos de pan dulce. El rollo
de canela no debe ser confundido con el Wienerbrød.
En la actualidad, es una especialidad repostera típica de los Estados Unidos y del
norte de Europa. En Suecia se lo conoce con el nombre de "kanelbulle". Es un
panecillo muy popular para acompañar el café.
Consiste en un rollo de masa abriochada con canela y mezcla de azúcar (y pasas
en algunos casos), rociado sobre una delgada capa de mantequilla. La masa es
enrollada, cortada en porciones individuales y horneada. A los rollos de canela se
les glasea con azúcar.

4.2. HARINA
La harina es el polvo fino que se obtiene del cereal molido y de otros alimentos
ricos en almidón. Se puede obtener harina de distintos cereales. Aunque la más
habitual es harina de trigo, también se hace harina de otros cereales como
centeno, cebada, avena, maíz, arroz… y existen también otros tipos de harinas
obtenidas de otros alimentos como leguminosas (garbanzos, soja), castaña,
mandioca, etc.

Clasificación de los tipos de harinas:

La clasificación más utilizada en Europa, se basa en la cantidad de gluten o


proteínas que tiene la harina y según esto podemos encontrar:
 Harina extra fuerte: Se caracteriza por tener un alto porcentaje de
proteínas (sobre el 13%). Se obtiene a partir de trigo duro y se utiliza
fundamentalmente para la elaboración de pastas alimenticias.

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 Harina fuerte: El porcentaje de proteína está entre un 10 y un 12%, y se


utiliza para la elaboración de pan.
 Harina débil: Tiene un porcentaje de proteína entre el 7 y el 9%. Se usan
para la elaboración de repostería y galletas, y no es apta para la
elaboración de pan porque no mantienen su estructura firme.
Otra clasificación más empleada en América en la basada en numeración por
“ceros”, en la que los ceros determinan el grado de pureza de la harina y así
tenemos harina de un cero (0), dos ceros (00), tres ceros (000) y cuatro ceros
(0000).
 Las harinas 0 son las más bastas, con más impurezas y posibles restos de
grano. Son menos refinadas, y se utilizan para elaboraciones más espesas.
 Las harinas 00 y 000 se utilizan para la elaboración de panes, por su alto
contenido de proteínas, especialmente el gluten que posibilita dar forma a
las masas y se consigue un buen leudado sin que las piezas pierdan su
forma.
 La harina 0000 es más refinada y más blanca, al tener escasa formación
de gluten no es un buen contenedor de gas y los panes no mantiene la
forma. Se utiliza en pastelería, repostería, hojaldres, etc. y masas que
tengan que ser ligeras.
La equivalencia entre ambas clasificaciones sería la siguiente:

 Harina 0 = harina de gran fuerza


 Harina 00 = harina de media fuerza
 Harina 000 = harina floja
 Harina 0000 = harina muy floja

A veces nos encontramos denominaciones o preparaciones comerciales como:

 Harina de fuerza: Esta harina viene es de trigo y se llama así debido a la


fuerza que hay que realizar para amasarla, es rica en gluten por lo que
retiene mucha agua y forma masas consistentes y elásticas. Se utiliza
sobre todo para realizar la pasta, el pan y algunas recetas de repostería.
 Harina tempura: Se utiliza mucho para preparaciones japonesas y es
perfecta para los rebozados. Está compuesta de harina de trigo, almidón,
levadura y yema de huevo en polvo.
 Harina leudante o de repostería: Es un tipo de harina a la que se le añade
un producto leudante, como la levadura en polvo, que sirve para aumentar
el volumen de productos que van a ser horneados.
Con respecto a si una harina es o no panificable podemos considerar que son
panificables la harina de trigo en todas sus variedades, incluyendo la espelta y
kamut, la de centeno y maíz, harinas menos panificables las de avena, soja, teff y
trigo sarraceno y harinas no panificables las de arroz, quinoa o garbanzos.

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4.2.1. GLUTÉN
El gluten de trigo es un polvo ligeramente amarillento, con un contenido en
humedad del 9 a 12 %, que añadido a la harina aumenta el contenido proteico de
la misma y sirve además para que ciertos panes especiales con alto contenido en
fibra o de centeno, puedan panificarse sin problemas, obteniendo de ellos un
volumen aceptable. Del mismo modo, con su adición pueden adecuarse
procedimientos tecnológicos de panificación.
Cuando mezclamos la harina con el agua y comienza el amasado, el vaivén de la
amasadora proporciona una materia elástica denominada masa, la cual
proporcionará unas características variables a la calidad de la proteína de la
harina. El 80 % de dichas proteínas están formadas por un grupo complejo de
proteínas insolubles en agua, en el que dominan la gliadina y la glutenina. Estas
dos proteínas, mayoritarias en la harina, son las que durante el amasado forman el
gluten, responsable de formar una estructura celular impermeable a los gases.
Se puede aumentar la fuerza y la calidad de las harinas agregando una cantidad
variable de gluten, de entre 1 y 4 kg por cada 100 kg de harina.

Ventajas del gluten

1.- Aumenta la fuerza y la tolerancia de la masa. Cuando a una harina de W=120,


se le añade un 2 % de gluten se puede aumentar la fuerza hasta W=160, esto nos
puede dar una idea del alto contenido proteico del gluten. Sin embargo, se debe
tener en cuenta que a medida que aumenta la fuerza aumenta también la
tenacidad, por lo que puede acarrear problemas en aquellos procesos de
fabricación donde la longitud de la barra a formar sea muy larga, debido a las
tensiones que ejerce la masa durante el formado.

2.- Aumenta la absorción del agua. Por cada kilo de gluten seco que se añade a la
masa hay que añadir un litro y medio de agua, aumentando de esta forma la
absorción y el rendimiento del pan.
3.- Mayor volumen del pan. Al mejorar la retención de gas durante la fermentación,
su consecuencia es un aumento del volumen del pan.

4.- A mayor cantidad de gluten incorporado permite un porcentaje mayor de harina


de centeno o de otros cereales o granos ricos en fibra.

4.2.2. ALMIDÓN
De los distintos componentes que forman la harina de trigo, el almidón y la
proteína son los de mayor presencia y los que inciden fundamentalmente en el
desarrollo y comportamiento de la masa, en la actividad fermentativa, en la
formación del producto final y en la conservación de este. Ya en otra ocasión
estuvimos describiendo la composición y funcionalidad de la proteína de la harina
de trigo. Esta vez trataremos del almidón, un componente mayoritario de la harina

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con distintas funcionalidades y efectos en la reología de la masa, en el proceso


fermentativo y en el producto acabado.

Composición química

En cuanto a la composición química, el almidón es el mayor polisacárido de


reserva de los cereales. En la harina representa entre el 70 % y el 75 % y está
constituido por dos fracciones de polímeros de unidades de glucosa. La fracción
de amilosa constituye el 23 % del almidón y es un polímero lineal de D-
glucopiranosas unidas mediante enlaces O-glicosídicos α(1-4). Estas cadenas de
amilosa pueden contener entre 2000 y 2500 unidades con un peso molecular en el
rango de 100000 Da. Este enlace glicosídico promueve la formación de una
estructura secundaria en forma de hélice, donde la parte interior solo contiene
átomos de hidrógeno, mientras que la parte exterior contiene grupos hidroxilo (R-
OH). Podemos aprovechar esta circunstancia de conformación química para
detectar la presencia de almidón, en este caso la fracción de amilosa, mediante la
adición de moléculas de yodo; se sitúan en el interior de la estructura helicoidal y
se observa una coloración azul intensa.

4.3. MADURACIÓN O FERMENTACIÓN


La fermentación es un proceso que degrada moléculas para transformarlas en
otras moléculas más simples. En la elaboración del pan de levaduras transforman
el almidón (un azúcar complejo) en glucosa. Lo hacen mediante la enzima amilasa
(otras enzimas glucosidasas y amiloglucosidasas).

La mayor parte de los azúcares que desdobla la levadura utiliza la propia levadura
para vivir y desarrollarse, y otra parte quedan en la masa del pan, dándole parte
de su sabor y el color dorado del horneado.

En el proceso de fermentación se producen unos desechos:

 Alcohol (por eso se dice que la fermentación de la levadura es alcohólica).


Este alcohol (concretamente etanol) se evapora durante el horneado.
 Dióxido de carbono, gas que infla la masa, en forma de burbujas. También
el CO2 se elimina en el horneado.
 Las masas para fermentar generan su propio calor.

Este proceso en el que se genera CO2, alcohol y calor es lo que llamamos


fermentación, la mágica transformación de una masa de agua y harina en el
maravilloso alimento que, una vez horneado, es el pan.

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4.4. LEUDANTES
Los agentes leudantes (denominados también agentes gasificantes) son aquellas
sustancias capaces de producir, o incorporar gases, en productos que van a
ser horneados con el objeto de aumentar su volumen y producir cierta forma y
textura en su masa final. En la industria alimenticia estos agentes leudantes se
emplean en las masas elaboradas tanto en panadería como en repostería. En el
caso concreto de la panadería las levaduras, mediante la fermentación, son
empleadas como agentes leudantes naturales con el objeto de que hinchen las
masas de pan con dióxido de carbono (CO2) y den como resultado una miga de
textura. En muchas ocasiones, dentro de las masas de repostería se
emplean levaduras químicas (como el bicarbonato de sodio) que liberan dióxido de
carbono igualmente, hinchando su volumen. Durante el horneado estas masas se
estabilizan, se rigidizan y liberan el gas quedando esponjosas.

Los leudantes se utilizan en la preparación de panes y pasteles. Su principal


característica es que comienzan a dar efecto cuando las piezas entran al horno ya
que para iniciar su actividad necesitan calor.
Dentro de este grupo se destacan 3 con funciones muy distintas:

1. Bicarbonato de sodio: Se utiliza para masas de pastelería en las cuales


se necesita que el levado sea hacia los costados más que hacia arriba.
Ejemplo: En las recetas para brownies.
2. Amoniaco: El amoniaco no es utilizado frecuentemente e impide el
crecimiento de los productos.
3. Polvo leudante: Hace crecer las piezas hacia arriba. Este se emplea en
muchísimas preparaciones pasteleras. Ejemplo: bizcochos, tortas,
piononos, entre otros.

5. MATERIALES Y EQUIPOS
material cantidad
Harina 000 600g
Levadura fresca 15g
Sal 5g
Azúcar 180g
Manteca 150g
Agua 250ml
Huevo 3 unidades
Canela molida 10g
aceite 100ml

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equipos cantidad
Laminadora 1
Amasadora 1
Cuchillo 1
Brocha 1
recipiente 1
Maduradora 1
tamizador 1
Probeta o jarra 1
balanza 1
Guantes para horno 1

6. FLUJOGRAMA

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PAN DE CANELA

INICIO

15g de levadura fresca


600g de harina tipo000
PESADO DE 150 g de azúcar
INGREDIENTES 5 g de sal
150 g de manteca
2 huevos

MEZCLAR
INGREDIENTES
SECOS
ADICIÓN DE
AGUA
250ml
LAMINADO Espesor 5mm
50g de azúcar
100g de
pasas RELLENO UNTADO DE
10g de canela ACEITE
molida

ENROLLADO

TROCEADO

Tiempo=90min
FERMENTACIÓN Hasta que doble su
tamaño inicial
PINTADO
CON HUEVO

T=180C
HORNEADO
Tiempo=15 min

ENFRIADO Y
ENVASADO

FIN

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7. RESULTADOS
CALIDAD DE HARINA

Determinación de %gluten

M1=30g de harina

100ml de agua al 4%de sal

Masa final M2=6,5g de gluten

6,5
%𝐺𝐿𝑈𝑇𝐸𝑁 = ∗ 100% = 22%
30

INICIO

Preparar una solución al 4% de sal

Pesar harina 30g

Amasar los 30g con


15ml de solucion

Reposar la mas en 30ml de


solución salina durante 30 min

Lavar muy bien

Pesar masa final

FIN

8. CONCLUSIONES
Se pude concluir que este producto tiene un proceso accesible de realizar,
tomando en cuenta todos los conceptos teóricos con respecto a panificación.

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Se debe dar importancia a la calidad de harina a utilizar ya que la acción del


porcentaje de gluten influirá en el proceso y rendimiento del producto.

Uno de los factores muy importantes es también la maduración de la masa, este


debe ser a una temperatura adecuada para obtener un mejor producto.

9. BIBLIOGRAFÍA
 https://quimtia.com/2017/01/27/para-que-sirven-los-leudantes-quimicos-en-
la-panificacion-y-pasteleria/
 https://es.wikipedia.org/wiki/Agente_leudante
 https://tecnosa.es/cuanto-sabes-sobre-el-almidon-en-panaderia/
 http://www.franciscotejero.com/tecnicas/el-gluten-en-la-panaderia/
 https://www.cooperativasimbiosis.com/harinas/
 https://es.wikipedia.org/wiki/Rollo_de_canela

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