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PRÁCTICA N° 8

DESHIDRATACIÓN OSMOTICA

I. OBJETIVOS

- Evaluar los parámetros que influyen en la deshidratación osmótica del zapallo

II. FUNDAMENTO TEÓRICO

La ósmosis es el desplazamiento de moléculas de solvente a través de una membrana


semipermeable desde una región de concentración de soluto más baja (hipotónica) hacia otra
de concentración más alta (hipertónica) del mismo soluto, por acción de las diferencias de
presión osmótica que poseen estas soluciones.
La deshidratación osmótica (DO) es una operación que permite eliminar el agua de
un alimento al ponerlo en contacto directo con una disolución altamente concentrada
(Molano, Serna y Castaño, 1996; Panadés et al., 1996). El proceso tiene lugar debido a que
el agua del producto (disolución más diluida) se difunde a través de las membranas celulares
que son semipermeables, hacia el medio que le rodea (disolución más concentrada) con el fin
de establecer el equilibrio. Como la membrana es solo parcialmente selectiva, también se
produce, aunque en menor medida, cierta difusión del soluto de la disolución hacia el
alimento (Ponting et al ., 1973; Lerici et al., 1985, citados por Panadés et al., 1996).

El proceso finaliza cuando se igualan las presiones osmóticas. Parzanese, (2010) La


deshidratación osmótica cumple este fenómeno. La temperatura produce cambios en el
proceso de DO debido a los efectos que tiene sobre la difusión de agua del producto hacia la
solución y sobre la permeabilidad de las membranas celulares. Respecto a la velocidad de
pérdida de agua el aumento de temperatura favorece la agitación molecular lo cual eleva la
velocidad de difusión. En cuanto a la permeabilidad de las membranas, como ya se mencionó,
un aumento de temperatura puede afectarla perjudicando el proceso. Para la mayoría de las
especies vegetales el rango de temperatura al cual las membranas de las células se modifican
es entre los 50° C y 55° C aproximadamente (Martínez, 2009).

SABIAS QUE: La deshidratación osmótica (DO) ha cobrado gran


interés debido a que es aplicada como un pre-tratamiento en los
procesos tradicionales de conservación, mejora la calidad organoléptica
del producto final con un bajo consumo de energía. Año tras año la
elaboración de fruta confitada sigue ganando terreno en el mercado
Internacional de la fruticultura. Esta fruta está siendo más demandada
por nuevos mercados y nuevos consumidores en todo el mundo.
(CAMPOS & FEDERICO, 2016).

III. MATERIALES Y MÉTODOS

3.1. MATERIAL, INSTRUMENTAL Y EQUIPOS.

3.1.1. Material a ensayar, insumos y reactivos, los requeridos son:

 Solución de sacarosa a 40°Brix


 1 Kg de zapallo

3.1.2. Equipos e Instrumental, se requieren los siguientes:


 Muestras de zapallo
 Azúcar
 Refractómetro
 Balanza analítica
 Balanza de humedad
 Termómetro digital
 Cuchillos
 Cocina eléctrica
 Agua destilada
3.2. PROCEDIMIENTO.

3.2.1. Registro de la historia de humedad


a) Cortar muestras de zapallo con las siguientes dimensiones: 4 cm x 4 cm x 0.3 cm
(aproximadamente)
b) Calentar agua en un baño maria a 40 °C
c) Preparar dos soluciones de 40 °Brix con un volumen de 500 mL, una solución debe
calentarse hasta una temperatura de 40°C y la otra mantenerse a temperatura
ambiente por un tiempo de 90 minutos
d) Cada 30 minutos medir el porcentaje de humedad de las muestras y los grados
Brix de la solución.

IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES

Completar el siguiente cuadro:

Temperatura ambiente: °C Temperatura : 40°C

Tiempo °Brix % °Brix Tiempo °Brix % °Brix


(muestra) Humedad (solución) Humedad (solución)
(minutos) (minutos) (muestra)

0 0

30 30

60 60

90 90

- Realizar un gráfico con los datos obtenidos:

- Evaluación sensorial de los productos obtenidos:


V. CONCLUSIONES
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VI. RECOMENDACIONES

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VII. CUESTIONARIO
- ¿A que se denomina presión osmótica?
- ¿Cómo se mide el potencial osmótico?
- ¿Qué factores afectan la deshidratación osmótica?
- Mencione algunos títulos de tesis, papers u otras investigaciones en las que se
haga referencia a la deshidratación osmótica.

VIII. BIBLIOGRAFÍA