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Vinos en España
Kathia Larico
Administración
23.07.2013
Tabla de contenido
1|P á g i n a
Capitulo 1. Introducción
Las presentes normas técnicas se basan en criterios de calidad y en los principios
de la agricultura ecológica que deben ser exigidos en la elaboración de vinos y
vinagres ecológicos certificados por Sohiscert.
Las presentes propuestas son conformes a las normas generales definidas por el
Reglamento (CEE) 2092/91, del Consejo de 24 de junio de 1991, sobre producción
agrícola ecológica y su indicación en los productos agrarios y alimenticios, así como
al Pliego de Condiciones del IFOAM (International Federation of Organic Agriculture
Movements), este último reconocido en aquellos estados que aún no disponen de
reglamentación en la materia.
2|P á g i n a
Los límites de SO2 establecidos no son más que un indicador de las exigencias
impuestas de calidad de la uva y de estrictas normas de calidad en las prácticas
enológicas. En consecuencia unos límites superiores de sulfuroso a los
establecidos en la norma, suponen una falta de adecuación a las exigencias
de la agricultura ecológica y consiguientemente la perdida de indicación en el
producto.
3|P á g i n a
2.6. Se prohíbe que el tiempo de entrega de la uva a la bodega sea
desproporcionalmente superior al necesario por desplazamiento desde el campo a la
bodega. En la recepción no se deben observar indicios de fermentación de las uvas.
Está prohibido expresamente no llevar la uva a la bodega en el mismo día de su
cosecha.
2.7. La limpieza de cajas y remolques debe ser continua, no dejando restos en los
recipientes una vez vaciados.
4|P á g i n a
3.2. Prensado
3.3.1. En caso de bodegas mixtas, los depósitos que contengan en algún momento
productos ecológicos deberán estar especificado en el protocolo de separación y ser
identificados como tales por el operador, mediante los indicativos que facilite
Sohiscert.
3.3.2. Los depósitos serán de los materiales autorizados por las normas técnicos-
sanitarias para uso en bodegas.
3.3.6. Los trasiegos y rellenos deberán notificarse a Sohiscert por escrito con al
menos 48 horas de antelación.
5|P á g i n a
3.3.8.2. La concentración de nitrógeno en el mosto es inferior a 100 mg/l
3.3.10. Sulfitado:
-Crianzas y reservas 80
Blancos y rosados:
6|P á g i n a
a. Existencia previa de un informe del enólogo responsable de la bodega
reconociendo la imposibilidad de elaborar el vino que se pretenda sin recurrir a
estos cultivos.
b. Un Informe Técnico del Departamento de Certificación de Sohiscert evaluando
la solicitud y aprobando la misma.
c. Los cultivos de bacterias no procederán de Organismos Genéticamente
Modificados (OGM). Sohiscert podrá realizar análisis en búsqueda de
OGM o solicitar un certificado del proveedor garantizando la ausencia de
OGM.
3.4. Clarificación:
3.4.1. El desfangado se podrá realizar, bien en centrifugadora, bien por medio de frío
en depósito de acero inoxidable.
7|P á g i n a
ferrocianuro potásico,
ácido metatartárico,
cobre,
plata,
fitato cálcico,
PVPP.
3.5. Coloración:
3.5.2. Se permiten los tratamientos de blancos con carbón activo lavado, exento de
sustancias tóxicas, en caso de necesidad justificada técnicamente mediante un
informe del enólogo.
Capitulo 4. Embotellado
4.1. Las botellas nuevas deben ser enjuagadas. Las botellas usadas deben ser
lavadas.
4.4. Se deberá presentar a Sohiscert garantía del fabricante de que los corchos no
han sido irradiados ni pueden ceder sustancias al vino.
8|P á g i n a
Capitulo 5. Crianza y envejecimiento
La crianza y envejecimiento se realizará por sistemas naturales en barricas de
maderas o botellas de vidrio.
Capitulo 7. Etiquetado
Los productos elaborados conforme a la presente norma llevarán la indicación “
procedente de uvas de agricultura ecológica” o “procedente de uvas de cultivo
ecológico”, sin menoscabo de la legislación relativa al etiquetado de vinos.
a. hidróxido sódico,
b. jabón blando,
9|P á g i n a
c. ácido paracético,
d. peróxido de hidrógeno,
e. ácido cítrico,
f. metabisulfito con ácido cítrico en agua al 50% y
g. soluciones certificadas por organismos de control autorizados.
10 | P á g i n a
Normas técnicas de elaboración de vino
ecológico
por Nayeli R.
El objetivo principal que abarca todos los productos de la agricultura ecológica es la obtención
de productos de calidaddiferenciada. La producción de estos vinos es una forma de enología de
calidad basada en la propia evolución de las características de la uva, utilizando como auxiliares
tecnológicos los más próximos a la uva.
Para poder ser certificados y comercializados, los vinos deben ser elaborados con un máximo de
precauciones, según las buenas prácticas de elaboración y los requisitos de trazabilidad necesarios.
Sólo un manejo adecuado de la viña conlleva a una producción de uvas de calidad y madurez
óptima, que permiten llevar a buen término las fermentaciones.
La filtración se realizará por los medios adecuados, teniendo en cuenta que los elementos filtrantes
no trasmitan al vino olores ni sabores extraños. Se autoriza el empleo de técnicas de frío para
acondicionamiento térmico de la vendimia, control de las temperaturas de fermentación,
conservación, estabilización frigorífica de los vinos, paralización de la fermentación en la
elaboración de los vinos dulces y abocados. El envasado se realizará en botellas de vidrio.
11 | P á g i n a
Por otro lado, para la elaboración y crianza de los vinos generosos, de acuerdo a sus peculiaridades
de elaboración y crianza están permitidas la adición de aguardientes y alcohol vínico autorizado así
como la crianza por el sistema tradicional de criaderas y soleras.
En todas las elaboraciones que necesiten adición de alcohol, azúcar, mosto, mosto concentrado o
rectificado, deberán provenir de la producción ecológica.
12 | P á g i n a
Normas para la elaboración de vinos
ecológicos
VelSid17 JUN 10
Es difícil comprender por qué no se han podido establecer unas normas para
hacer vinos ecológicos, normas que además hubieran contribuido a
diferenciar claramente los vinos ecológicos del resto de vinos que se
producen en la Unión Europea. En las normas propuestas se establecían los
límites de sulfitos. Recordemos que los sulfitos, o anhídrido sulfuroso, están
presentes de forma natural en los vinos aunque sus niveles son reducidos, los
productores suelen añadir más cantidad de sulfitos al vino con el propósito de
lograr una mejor y más amplia conservación de los vinos.
Sin embargo, un exceso de sulfitos empeora la calidad del vino, pero este es
otro tema, de todo ello hablábamos en el post Vinos con sulfitos. Teniendo en
cuenta que los vinos ecológicos son una industria en auge y que cada año
son más demandados por los consumidores, hubiera sido lógico que se
regulara la producción mediante una normativa específica tal y como proponía
el comisario europeo de agricultura. Recordemos que un vino ecológico o
biológico se desarrolla sin ningún tipo de añadido químico artificial, incluyendo
a los viñedos y al terruño.
13 | P á g i n a
Hay que decir que algunos productores de vinos ecológicos sí añaden sulfitos
a sus vinos y es por ello que se dice que no hay vinos ecológicos, sino
agricultura ecológica, sulfitos y vinos naturales. Como ya hemos indicado en
otras ocasiones, las etiquetas no ofrecen la información con claridad, en el
caso de los sulfitos, sólo se especifica que los vinos contienen este elemento,
pero no la cantidad. Lo único que se puede saber con certeza es que la
cantidad de sulfitos podría superar los 10 mg por litro de vino, valores
superiores podrían afectar a quienes padecen asma siendo una consecuencia
de la alergia al vino. El reglamento de la UE específica que cuando se supera
este límite, en la etiqueta se debe especificar que el vino contiene sulfitos,
pero no hace referencia a que se indique la cantidad.
La mayoría de los países no han aceptado las normas que están basadas en
el estudio independiente realizado por Orwine, un proyecto desarrollado por
un grupo de investigadores titulado “Viticultura ecológica y elaboración de
vino: desarrollo de tecnologías respetuosas con el medio ambiente y el
consumidor para mejorar la elaboración del vino ecológico y desarrollo de un
marco legislativo basado en la ciencia”.
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