ELABORACIÓN DE FRUTAS AL ALMIBAR (Ej.

Kiwi)

INGREDIENTES

*Kiwi: necesario el dato de °Brix de la fruta (Ej. 13°Brix)

*Azúcar
Ac. Cítrico

IMPLEMENTOS

*Balanza
Olla de capacidad aproximadamente de 2 litros
Fuente de calor: cocina a gas o eléctrica
Cucharilla
Cuchillos
Recipiente de aprox. 2 L
*Frasco de vidrio con tapa hermética (Ej. Capacidad volumétrica V = 300 ml)
*Secadores limpios

OJO: (*) Material que deben traer.

PROCEDIMIENTO

 Seleccionar la fruta.
 Pelar la fruta (si fuese necesario).
 Cortar la fruta dando una buena apariencia del producto terminado.
 Escaldar la fruta (si fuese necesario) por aprox. 1 a 2 minutos.
 Llenado de la fruta en el frasco (ocupando un volumen del 50 a 60% del envase).

300ml VTOTAL DEL FRASCO 100 %

X = 150 g de fruta
X VFRUTA 50 %

 Añadir el jarabe (mezcla de agua + azúcar + ácido cítrico)

13 °Brix de kiwi Concentración deseada: 22°Brix

Ver TRILLAS pág. 16

X = 31 °Brix de líquido de cobertura

447 g de azúcar 1000 ml de agua

 Para obtener cantidad de ácido cítrico:

Datos
0.3 % del total del líquido de cobertura
150 ml de líquido de cobertura

150 ml VLIQ DE COBERTURA 100 %

X = 0.45 g. de Ácido cítrico
X VAC CITRICO 0.3 %

 Cerrar los envases herméticamente.

 Esterilizar en autoclave abierta a una temperatura de aprox. 92°C por 20 min.
 Enfriar.
 Medir el pH después de 15 días (pH<4.5)