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1.

GESTIÓN DE PROVEEDORES:

Una de las responsabilidades más importantes de la gestión logística en una empresa es la de


desarrollar una adecuada relación con sus proveedores.

El Papel de los Proveedores en la Restauración:

 Aliados estratégicos
 Relaciones basadas en la confianza
 Relaciones a largo plazo
 Socios de las ganancias
 Aconsejan sobre el uso de los productos
 Conocen muy bien a nuestra competencia
 Tienen un amplio conocimiento de lo aplicado por otros negocios similares
 Hay que seleccionarlos y evaluarlos CUIDADOSAMENTE

A tener en cuenta:

 Investigar a los proveedores y buscarlos de forma activa: No hay que esperarlos sino
desarrollar una activa labor de búsqueda con criterios amplios.
 Aumentar la información: sobre los productos, costes y proveedores que maneja el
departamento de compras.
 Disminuir el número de Proveedores: Para reducir los costes de compra y de gestión.

A tener en cuenta:

 Aumentar las compras a cada proveedor: Para poder tener mayor poder de
negociación.
 Cooperar y Coordinarse con el proveedor para disminuir los costes: La coordinación
es importante para conseguir los productos en el tiempo oportuno al mínimo coste.

Clasificación de los proveedores

El número y tipo de proveedores debe estar en función del tamaño del restaurante, y
obviamente va a depender de su ubicación

 Contar por lo menos con 02 proveedores como mínimo para cada línea de productos
 El tamaño de nuestro proveedor ser semejante al de nuestro negocio

Clasificación de los proveedores

 Proveedores principales
 Proveedores imprescindibles
 Proveedores rechazados

Criterios para Seleccionar al Proveedor

 El grado en el que su producto se aproxima al descrito por el grupo de compras


 La capacidad de producción del proveedor
 Tipo de empresa
 El tema de higiene
 El cumplimiento de los plazos de entrega
 El clima laboral
 Inspeccionar los equipos y ambientes
 La calidad del producto
 La situación financiera
 Justiprecio
 Disponibilidad
 Condiciones y facilidades de pago

Etapas del proceso de selección de proveedores

 La Investigación de Mercados
 Redactar fichas de proveedores
 Comparación entre proveedores
 Evaluación de proveedores
 Inteligencia de Compras

Contenido del Registro de Proveedores

 Nombre de la empresa
 Razón social
 Identificación tributaria, Registro Único de Contribuyente (RUC)
 Dirección o domicilio fiscal, indicando referencias
 Teléfonos, correo electrónico, página web, etc.
 Contacto (representante o ejecutivo de ventas)
 Frecuencias de visitas
 Formas de pago
 Productos
 Lista de precio

Funciones de los Proveedores

 Garantizar un stock o existencias de por lo menos un año como mínimo.


 Puntualidad en la entrega.
 Garantía de calidad permanente.
 Comunicación constante.
 Seguimiento en la venta.
 Registros de vencimientos, etc.

Evaluación de los Proveedores

 Hacerlo cada 06 meses


 La prioridad y ponderación de los criterios depende de las políticas de cada empresa

Entre los criterios a evaluar podemos citar:

 Precio ofrecido
 Nivel de servicio
 Calidad de sus productos
 Soporte técnico
 Capacidad de innovación
 Cumplimiento de plazos

2. TRANSPORTE

¿Qué papel juega el transporte en la logística?

Situar los productos en los puntos de destino correspondiente, tomando en cuenta: seguridad,
servicio y costo.
Trasladar el producto desde el almacén hasta el punto de destino.

¿Qué tomar en cuenta para realizar un buen transporte?

 Rapidez y puntualidad en la entrega


 Fiabilidad en las fechas prometidas
 Seguridad e higiene en el transporte
 Información y control de transporte
 Cumplimiento de las condiciones impuestas por el cliente.

Modos de Transporte:

Transporte Ferroviario:

Uno de los más antiguos, pero sin desarrollo sostenible. En Perú ofrece limitaciones como:

 Frecuencia de envío
 Infraestructura deficiente
 Accesibilidad limitada

Transporte Carretero: El más usado

La mayoría de las regiones en desarrollo están conectadas a través de una red carretera con los
países industrializados, pero sólo existe un servicio de transporte internacional de carga en
algunos de ellos.

La accesibilidad, fiabilidad y una velocidad razonable en torno a los 95 Km./hora constituyen


sus principales atributos.

Transporte Marítimo:

Utilizado por las distintas empresas navieras comerciales a través de las rutas marítimas
establecidas.

La estandarización de los contenedoras y su fabricación especial hacen que los barcos puedan
transportar hasta 1.600 contenedores de 12 m.

Transporte Aéreo:

De acuerdo a la urgencia de las necesidades es la fiabilidad del sistema que se hace ideal por
este medio

3. CALIDAD DE SERVICIO

Calidad significa hacerlo bien mientras nadie está viendo

QUÉ ES CALTUR -- Sello de Calidad Turística Perú

Es un instrumento inspirado en la noción de que un producto turístico de calidad, debe


combinar atractivos, servicios y facilidades de una manera tal que motive la decisión de viaje
de los turistas al lugar donde se ofrece dicho producto y que esa decisión se repita
Su objetivo: Insertar a los prestadores de servicios turísticos en procesos que les permita ser
más competitivos, mejorar la gestión de sus negocios, para así satisfacer las expectativas de sus
clientes y estar a la altura de las exigencias de mercado.

LOS GIRASOLES HOTEL, ubicado en Miraflores, por el cumplimiento de los estándares de


calidad, convirtiéndose en el primer prestador de servicios en recibir este reconocimiento que
lo distingue a nivel nacional e internacional como altamente calificado.

El acto sirvió para que el Mincetur reconociera la labor de Buenas Prácticas a 281 empresas
turísticas en los rubros de establecimientos de hospedaje, restaurantes, agencias de viajes y
transporte turístico

El Modelo SERVQUAL de Calidad de Servicio su propósito es mejorar la calidad de servicio


ofrecida por una organización.

Herramienta para la medición de calidad del servicio

Desarrollada por:

Leonard Berry……. Valerie A. Zeithaml……. A. Parasuraman

¿Qué es Calidad del Servicio?

Es una metodología que organizaciones privadas, públicas y sociales implementan para


garantizar la plena satisfacción de sus clientes

Cinco Dimensiones:

 Tangibilidad: se refieren a las instalaciones de la empresa si están limpias, en buen


estado, etc.
 Empatía: el personal entiende que quiere el cliente y le proporciona lo que necesita.
 Seguridad: el personal de la empresa da la impresión de que puede hacer bien su
trabajo
 Responsabilidad: el trabajo está listo en el tiempo que dijo la empresa que estaría.
 Confianza: trabajo bien hecho por parte de la empresa.

HACCP

Es un proceso sistemático preventivo para garantizar la inocuidad de los alimentos.

4. GESTIÓN DE ALMACENES

¿Por qué almacenar?

 Tratamos de satisfacer una demanda


 Lo que se produce o compra es consecuencia de lo que se CREE que se va a vender.
 Los bienes no vendidos pueden causar grandes inconvenientes

Colcas: Grandes depósitos donde se guardaba y almacenaba el excedente productivo.

Tambos: era un recinto situado al lado de un camino importante, usado como albergue y como
centro de acopio.

Un almacén es un lugar o espacio físico para el almacenaje de bienes dentro de la cadena de


suministro.

La gestión de almacenes se define como el proceso de la función logística que trata la


recepción, almacenamiento y movimiento dentro de un mismo almacén hasta el punto de
consumo de cualquier material – materias primas

Permite una mejor organización de los productos

Posibilitan una buena conservación de los productos

Los almacenes deben ser

 Seguros
 Adecuados
 Especialmente instalados

Para satisfacer su propósito de recepción, guardar, manejo de control de los artículos

LAYOUT croquis, esquema, o bosquejo de distribución de las piezas o elementos que se


encuentran dentro de un diseño en particular.

Consideraciones de un layout de almacén

 Aprovechar eficientemente el espacio disponible.


 Reducir al mínimo la manipulación de materiales.
 Facilitar el acceso a la unidad logística almacenada.
 Conseguir el máximo índice de rotación de la mercancía.
 Tener la máxima flexibilidad para la ubicación de productos.
 Facilitar el control de las cantidades almacenadas.

TIPOS DE ALMACEN:

Seco/abarrotes (20 -26)


Frutas y verduras (4 – 6)
Congelados (-18 . -20)
Refrigerados
Lacteos y embutidos (3 – 4)
Carnes, aves, pescados (0 – 1)

¿Qué puede pasar cuando hay un mal manejo de almacén?

 Exceso de inventario
 Mermas
 Vencimientos de materia prima
 Robo

El control de inventarios es el alma de cualquier negocio. Tener un almacén organizado, bien


estructurado e inventariado, puede ayudar en la eficacia y eficiencia de la economía de
cualquier empresa, incluso si se trata de una pequeña o mediana.

El éxito de la gestión de stock es conseguir la máxima rentabilidad con la menor inversión.

Enfoque de la calidad:

Almacén de productos secos

Almacén frio

5. ¿QUÉ ENTIENDO POR COMPRAS?

Adquirir algo a un precio establecido.

La finalidad de las Compras es:

Comprar materiales, insumos, mercaderías:

• Con la CALIDAD adecuada


• En la CANTIDAD necesaria
• En la FECHA oportuna
• A un PRECIO correcto
• De una FUENTE adecuada y
• Con la ENTREGA en el lugar apropiado

Proceso de compra de un consumidor

Estimulo: La nesesidad
Investigación
Alternativas
Punto de venta: Cuando ya toman la decisión de comprar el producto
Post venta: sentimeinto q tiene el comprador depues de comprar el producto