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Aprende a catar un aceite paso a paso

Todos sabemos que según el aceite de oliva que elijamos, el sabor de un plato
puede variar mucho. De ello depende factores como el tipo de aceituna, la
composición del terreno de cultivo, el grado de maduración, el clima de la zona,…
y muchos otros parámetros identificados al catar el aceite y que serán los
encargados de darle a cada aceite sus propias características organolépticas.

Pero, ¿sabes cómo distinguir un aceite de otro?

Al igual de lo que ocurre con el vino, existen catadores profesionales capaces de


distinguir todas las características del aceite con el objetivo de determinar su
calidad, sus puntos positivos y negativos. De hecho, para que un aceite de oliva
pueda llevar en su etiqueta la denominación “Virgen Extra” es necesario que
previamente haya superado una cata en la que se determine que el aceite está
libre de defectos.
¿Cómo se cata un aceite?
El aceite de oliva está repleto de matices, por eso el procedimiento se basa en
apreciar a través de los sentidos (vista, olfato, gusto,…) todas sus características
y sensaciones que transmite: su aroma, el color, el sabor y el cuerpo.

¿Qué se necesita?
En las catas profesionales se usa una copa de color opaco para que el catador
no se vea influenciado por el color del aceite de apertura cerrada para que se
concentren mejor las sustancias aromáticas y una lámina de cristal. Si vas a
realizar una cata en casa entre amigos, puedes usar recipientes transparentes,
así podrás valorar también el color.

Además, el aceite debe estar a 28º C, puesto que es cuando se desarrolla la


evaporación de los compuestos aromáticos del aceite y, por tanto, cuando mejor
se aprecian.

El procedimiento
Sigue estos sencillos y prácticos pasos para realizar una cata de AOVE:

1. El aroma
Se debe servir sobre tres cucharadas soperas de aceite en la copa y taparla con
una lámina de cristal. A continuación, coge la copa entre tus manos durante 30
segundos para calentar un poco el aceite y realiza pequeños giros rotativos para
intensificar el aroma.

Después de los 30 segundos, acerca la copa a tu nariz e inspira para captar la


intensidad, que puede ir desde inapreciable hasta muy intensa. Además, seguro
que puedes empezar a distinguir la mezcla de los distintos aromas.

2. El sabor
Prueba el aceite dejándolo en la boca unos 3 o 4 segundos para calentarlo. Tienes
que tener la boca cerrada de tal forma que los dientes toquen en las puntas y la
parte frontal de la lengua toque con la parte interior de los dientes superiores.
Sitúa el aceite que está en la boca en esa posición frontal.

Posteriormente se realizan dos o tres aspiraciones de forma que el aceite se


mezcle con la saliva y el aire para que aparezcan nuevas percepciones.

Eso sí, debes tener en cuenta que antes de catar otro aceite se deben esperar
unos 30 segundos además de limpiar la boca con agua o con pequeños trozos de
manzana.

3. El cuerpo
Una vez tengas el aceite en la boca, es el momento de valorar su densidad, que
puede aumentar y disminuir a lo largo de la cata. El grado de densidad del
producto determina el nivel de intensidad del cuerpo. Además, dentro del
“cuerpo” también hay que tener en cuenta la sensación de intensidad que se
percibe segundos después de la cata, dejando una textura final en el paladar.

4. El color
Lo primero que hay que tener en cuenta es que el color no determina, en ningún
caso, la calidad del aceite. Por eso, la cata se hace en una copa de color oscuro
para que el catador no se vea influenciado por el color del aceite. Su tonalidad
puede variar entre el amarillo verdoso y el amarillo pajizo y para poder apreciarlo
bien, es recomendable usar luz natural. La luz artificial podría alterar el tono del
aceite.

Ahora que ya conoces cómo se realiza una cata, podrás empezar a disfrutar de
cada uno de los matices de los aceites. Debes tener presente que las catas no
están destinadas exclusivamente a los profesionales de este sector, sino que
cualquier aficionado a la gastronomía puede convertirse en un gran catador.
¿Preparado?