Informe Prod. Carnicos

Biotecnología en
Productos Cárnicos
Curso: Biotecnología Industrial
DOCENTE:
YAIPEN GONZALES HECTOR FILAMIR
INTEGRANTES:
Mejía Vargas, Denis
Salas Quispe, Patricia
Peláez López, Carlos
Saucedo Altamirano, Geyner
PIMENTEL 2018
Biotecnología en Productos Cárnicos
Contenido
1. INTRODUCCIÓN........................................................................................................... 2
2. BIOTECNOLOGIA DE PRODUCTOS CARNICOS ................................................. 2
3. CARACTERISTICAS GENERALES ........................................................................... 3
3.1. Color ............................................................................................................................. 4
3.2. Textura y Dureza......................................................................................................... 5
3.3. Olor y Sabor................................................................................................................. 6
4. PRODUCTOS CÁRNICOS ........................................................................................... 7
4.1. Clasificación de productos cárnicos: .............................................................................. 7
A. Productos cárnicos crudos: ........................................................................................ 7
a) Productos cárnicos crudos frescos: ............................................................................... 8
b) Productos cárnicos crudos fermentados: ....................................................................... 8
c) Productos cárnicos crudos salados: ............................................................................... 8
B. Productos cárnicos tratados con calor: ..................................................................... 8
a) Productos cárnicos embutidos y moldeados:................................................................. 8
b) Piezas íntegras curadas y ahumadas: ............................................................................. 9
c) Productos cárnicos semielaborados:.............................................................................. 9
d) Conservas cárnicas: ....................................................................................................... 9
 Semiconservas cárnicas: ................................................................................................ 9
 Tres-cuartos conservas cárnicas: ................................................................................. 10
 Conservas cárnicas plenas: .......................................................................................... 10
 Conservas cárnicas tropicales: .................................................................................... 10
 Productos cárnicos auto estables: ................................................................................ 10
5. COMPOSICIÓN: .......................................................................................................... 10
6. VENTAJAS .................................................................................................................... 14
7. DESVENTAJAS ............................................................................................................ 15
8. TECNOLOGÍA HPP .................................................................................................... 15
9. CONCLUSIONES ......................................................................................................... 17
10. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS ........................................................................ 18
1
1. INTRODUCCIÓN
A lo largo de la historia, el consumo de carne ha tenido importantes

repercusiones nutricionales y culturales. Es el producto pecuario de mayor valor,
que posee proteínas, vitaminas, minerales, aminoácidos, ácidos grasos, grasas y
otros componentes bioactivos, así como pequeñas cantidades de carbohidratos.
Desde el punto de vista nutricional, la importancia de la carne deriva de sus

proteínas de alta calidad, que contienen todos los aminoácidos esenciales, así
como de sus minerales y vitaminas de elevada biodisponibilidad.
Según las proyecciones, la producción mundial de carne se habrá duplicado para

el año 2050 y se prevé que la mayor parte del crecimiento se concentrará en los
países en desarrollo. El creciente mercado de la carne representa una importante
oportunidad para los productores pecuarios y los elaboradores de carne de estos
países. No obstante, el incremento de la producción ganadera y la elaboración y
comercialización inocuas de carne y productos cárnicos conformes a las normas
higiénicas supone un serio desafío.
2. BIOTECNOLOGIA DE PRODUCTOS CARNICOS

2
La biotecnología consiste precisamente en la utilización de la maquinaria

biológica de otros seres vivos de forma que resulte en un beneficio para el ser
humano, ya sea porque se obtiene un producto valioso o porque se mejora un
procedimiento industrial. Mediante la biotecnología, los científicos buscan
formas de aprovechar la "tecnología biológica" de los seres vivos para generar
alimentos más saludables, mejores medicamentos, materiales más resistentes o
menos contaminantes, cultivos más productivos, fuentes de energía renovables
e incluso sistemas para eliminar la contaminación.
La Biotecnología alimentaria utiliza técnicas y procesos que emplean

organismos vivos o sus sustancias para producir o modificar un alimento,
mejorar las plantas o animales de los que provienen, o desarrollar
microorganismos que intervengan en su elaboración. También participa en el
control y seguridad de los alimentos que ingerimos.
Como casi todo lo que comemos (animales, vegetales o alimentos fermentados)

tiene un origen biológico, la biotecnología de los alimentos es sin duda la más
antigua de todas las biotecnologías. Los primeros hombres en utilizar la
Biotecnología fueron los sumerios hace 7.000 años, ya que producían alimentos
como la cerveza, el vino, el pan, el yogur y el queso haciendo uso del bioproceso
de la fermentación (utilización de bacterias y levaduras que procesan la leche y
la transforman en yogur y queso, o procesan la uva o la cebada y la transforman
en vino o cerveza).
Lo que está cambiando en el sector alimentario es que hoy en día queremos que
aquello que comemos mantenga nuestras constantes energéticas y satisfaga
nuestras apetencias sensoriales, pero también pretendemos que sea beneficioso
para nuestra salud.
3. CARACTERISTICAS GENERALES
3
Loa alimentos se evalúan con los sentidos del ser humano, en primer lugar, por
la vista, forma, aspecto, color, olor y en algunas ocasiones con el tacto.
La carne posee unas características organolépticas que junto con su valor

nutritivo, la convierten en uno de los alimentos de origen animal más valorados
por el consumidor.
3.1. Color
 El color característico de la carne roja se origina en una proteína

(MIOGLOBINA)
 En productos procesados, curados, fermentados y cocidos, el color
que más destaca es el carmín.
 En embutidos crudos como el chorizo o linguiza los más
recomendados son el betabel o remolacha.
 Para embutidos su coloración en la superficie lo más recomendado es
anato y paprika.
La cantidad de mioglobina en el músculo depende de:
 La actividad física del animal

 Edad
 Irrigación de sangre que recibe el músculo
 Disponibilidad de oxigeno
La pigmentación de la carne se distribuye por los tipos de pigmentos:
4
La MIOGLOBINA posee una fuerte afinidad por el oxígeno. Bajo condiciones

anaeróbicas, la mioglobina fija oxígeno en forma irreversible sin que ese átomo de hierro
sufre oxidación. En este proceso la molécula de agua es probablemente remplazada por
el oxígeno, Lo cual nos dará Oxigeno-Mioglobina (OXIMIOGLOBINA) quien brinda
color rojo brillante.
La OXIMIOGLOBINA sirve como reserva de O2 en los músculos sin embargo, bajo

trabajo intensivo provoca déficit de oxígeno y el oxígeno puede oxidar el ion ferroso el
cual provoca un pigmento pardo llamado METAMIOGLOBINA.
El tejido vivo de la METAMIOGLOBINA es rápidamente transformada en mioglobina

nuevamente, mediante la acción de AGENTES REDUCTORES como:
 LA GLUCOSA, ACIDO ASCORBICO y SO₂ (para la preservación del color rojo

en carnes molidas)
La DEOXIMIOGLOBINA. Es el color poco después del sacrificio, color rojo-púrpura

(en el interior del músculo con poco oxígeno).
El proceso tecnológico del CURADO tiene como objetivo la preservación del color rojo
en productos cárnicos procesados y cocidos (tales como jamones y embutidos.).
El curado consiste en agregar pequeñas cantidades de nitritos y nitratos. Su reacción

principal se cree que procede en el medio levemente acido de la carne, los nitritos
producen acido nitroso, el cual se descompone rápidamente.
Estos tipos de pigmentación originan diversos procesos como la oxigenación, reducción,

adicción de agentes reductores, aplicación de calor, etc. Esto ocasiona la pigmentación
ósea el color de la carne varié en tonos, lo que hace que nosotros como consumidores sea
lo primero que apreciemos en un producto cárnico y se de nuestro agrado para poder
consumirlo, también el color nos va a garantizar que la carne este y haya pasado por todos
los procesos por los cual son obligados a transitar la carne (productos cárnicos),
garantizando inocuidad y seguridad del producto.
3.2. Textura y Dureza

Los factores que influyen a estas características son:
5
 Raza: Existen una correlación positiva entre la marmorización o grasa

intramuscular, pH, rendimiento de la canal y conformación específicos de
cada raza, y la terneza fina de la carne.
 Tipo de musculo: Varia según la localización corporal, sexo, edad,

entorno, longitud de sarcómeros, colágeno, grasa intramuscular etc.
 Edad: La dureza aumenta hasta los 9 meses, y desde los 9 a los 18 meses
disminuye. El colágeno disminuye con el aumento de la edad, y por lo
tanto se incrementa la dureza.
 Sexo: Hembras y machos castrados (Cebones), son los más tiernos y tiene
un mayor nivel de fibras blancas en los músculos.
 Alimentación y manejo: La dieta previa al sacrificio influye en la terneza,

un acabado con concentración de alimento energético influye en que la
carne sea más tierna que a base de hierba.
 Hay un último punto que es fundamental para que la carne este tierno tanto
en el corte con el cuchillo como en la masticación, es su fileteado en
cocina, y su posterior cocinado. El tratamiento térmico, temperatura,
tiempo y la dirección de corte de las fibras, (las fibras siempre hay que
cortarlas de forma transversal), son procesos, no menos importantes, para
conseguir apreciar todas las características de un buen filete de carne.
3.3. Olor y Sabor

Son características organolépticas que más satisfacen durante su consumo. El
sabor se considera tetra dimensional, dado que se admiten 4 sabores básicos
como dulce, salado, amargo y acido.
Los olores de la carne dependen de múltiples factores que pueden englobarse
para su estudio en dos grupos: los extrínsecos o ante mortem y los intrinsicos
o vinculados directamente con la estructura de la carne y con los procesos
industriales.
6
4. PRODUCTOS CÁRNICOS
Los productos cárnicos y sus derivados listos para el consumo han sido los
principales beneficiados de esta tecnología durante los últimos años.
4.1. Clasificación de productos cárnicos:
Son aquellos productos que contengan carne de mamíferos y/o aves de

corral y/o caza destinada al consumo humano.
Las clasificaciones son diversas y se basan en criterios tales como los tipos
de materias primas que los componen, la estructura de su masa, si están o
no embutidos, si se someten o no a la acción del calor o algún otro proceso
característico en su tecnología de elaboración, la forma del producto
terminado, su durabilidad o cualquier otro criterio o nombres derivados de
usos y costumbres tradicionales.
A. Productos cárnicos crudos:
7
Son aquéllos sometidos a un proceso tecnológico que no incluye un

tratamiento térmico.
a) Productos cárnicos crudos frescos:

Son los productos crudos elaborados con carne y grasa molidas, con
adición o no de subproductos y/o extensores y/o aditivos permitidos,
embutidos o no, que pueden ser curados o no y ahumados o no.
Incluyen: hamburguesas, longanizas, butifarra fresca de cerdo, picadillo

extendido, masas crudas, y otros.
b) Productos cárnicos crudos fermentados:

Son los productos crudos elaborados con carne y grasa molidas o
picadas o piezas de carne íntegras, embutidos o no que se someten a un
proceso de maduración que le confiere sus características
organolépticas y conservabilidad, con la adición o no de cultivos
iniciadores y aditivos permitidos, pudiendo ser curados o no, secados o
no y ahumados o no.
Incluyen: chorizos, salamis, pastas, jamón crudo, salchichones y

tocinetas crudos fermentados, sobreasada, pepperoni, cervelat y otros.
c) Productos cárnicos crudos salados:

Son los productos crudos elaborados con piezas de carne o
subproductos y conservados por medio de un proceso de salado,
pudiendo ser curados o no, ahumados o no y secados o no.
Incluyen: menudos salados, tocino, tasajo.
B. Productos cárnicos tratados con calor:

Son los que durante su elaboración han sido sometidos a algún tipo de
tratamiento térmico.
a) Productos cárnicos embutidos y moldeados:
8
Son aquéllos elaborados con un tipo de carne o una mezcla de 2 o más

carnes y grasa, molidas y/o picadas, crudas o cocinadas, con adición o
no de subproductos y/o extensores y/o aditivos permitidos, colocados
en tripas naturales o artificiales o moldes y que se someten a uno o más
de los tratamientos de curado, secado, ahumado y cocción.
b) Piezas íntegras curadas y ahumadas:

Son los productos cárnicos elaborados con piezas anatómicas íntegras
y aditivos permitidos, con adición o no de extensores, en los que los
procesos de ahumado, curado y cocción tienen un papel principal.
Incluyen: jamones, tocineta, lomo ahumado, lacón y otros.
c) Productos cárnicos semielaborados:

Son los elaborados con carne molida o picada o en piezas, con adición
o no de tejido graso, subproductos, extensores y aditivos permitidos,
que han recibido un tratamiento térmico durante su elaboración, pero
que necesitan ser cocinados para consumirlos.
Incluyen: croquetas, productos reconstituidos (“reestructurados”),

productos conformados (“palitos” de carne, “nuggets”, otros productos
empanados) y productos semi-cocidos.
d) Conservas cárnicas:
Son la carne o los productos cárnicos que se tratan adecuadamente con
calor en envases cerrados, herméticos, que pueden ser latas, pomos,
tripas artificiales o bolsas de materiales flexibles y que pueden ser
almacenados por un largo tiempo.
Para la clasificación de las conservas adoptamos según la intensidad del
tratamiento térmico aplicado. Las conservas pueden elaborarse con
carne y/o subproductos, con la adición o no de tejidos grasos, extensores
y aditivos permitidos.
 Semiconservas cárnicas:
9
Son aquéllas que se someten a un proceso de pasteurización y que

generalmente tienen una durabilidad de 6 meses almacenadas por
debajo de 5 °C.
 Tres-cuartos conservas cárnicas:

Son aquéllas que reciben un tratamiento de esterilización a
temperaturas entre 106 y 112 °C hasta alcanzar un F0 entre 0,6 y
0,8.
Generalmente tienen una durabilidad de 1 año almacenadas por

debajo de 10 0C.
 Conservas cárnicas plenas:

Son aquéllas que reciben un tratamiento de esterilización
caracterizado por unos F0 entre 4,0 y 5,0.
Generalmente duran hasta 4 años a 25 °C.
 Conservas cárnicas tropicales:

Son aquéllas que reciben un tratamiento de esterilización
caracterizado por unos F0 entre 12,0 y 15,0.
Generalmente duran 1 año a 40 °C.
 Productos cárnicos auto estables:

Son aquéllos que reciben un tratamiento térmico moderado en
combinación con otros factores de conservación, regulados
apropiadamente, como la actividad de agua, el pH, el potencial
redox y el contenido de nitrito u otros conservantes.
Generalmente se conservan hasta 1 año sin refrigeración.
5. COMPOSICIÓN:
10
a) Agua:
La cantidad varía dependiendo de la especie, la edad, sexo y zona anatómica del
tejido. La variación de la cantidad de agua está directamente relacionada con la
variación de la cantidad de grasa (lo mismo pasa en todos los alimentos). La
cantidad de agua en la carne oscila entre 60 y el 80% y está relacionada con la
jugosidad y otros atributos sensoriales como la textura el color o la dureza de la
carne.
b) Proteínas:
Proteínas miofibrilares:
Van a suponer hasta el 65-75% del total de las proteínas del músculo. Las más
importantes van a ser la actina (principal componente de los filamentos
delegados) y la miosina (principal componente de los elementos gruesos). La
forma en la que nos las vamos a encontrar en la carne es en forma de actino-
miosina.
Miosina: supone el 50% aproximadamente de las proteínas miofibrilares. la
molécula está compuesta por dos cadenas pesadas (meromiosina) y cuatro
cadenas ligeras. Las dos cadenas pesadas forman la con la y tienen una estructura
fibrilar, mientras que las cadenas ligeras forma en la cabeza y tienen estructura
globular. Las cadenas ligeras tienen un centro activo ATPasa. Las cabezas son
las que se van a unir y separar rápidamente a la actina. El punto isoeléctrico de
la miosina es de 5,3.
Actina: es la parte fundamental de los filamentos de legados, es una proteína
globular (tiene mucha prolina) que se denomina actina G. es capaz de
polimerizados para formar filamentos que se denominan actina F.2 filamentos
de actina F enrollados es la base de los filamentos delegados. Supone el 25% de
las proteínas miofibrilares y su punto isoeléctrico está en torno a 4,7 (es el punto
de pH en el que la proteína presenta carga neutro lo cual es muy importante en
cuanto a la capacidad de retención de agua de la carne).
Proteínas sarcoplasmáticas:
Suponen alrededor del 30-35% del total de proteínas, se encuentran en el
citoplasma de la fibra muscular.
c) Grasas:
11
El contenido en la carne va a ser muy variable siendo el parámetro que más varía.
Tal cantidad de grasa va a depender de la relación grasa-agua. Todo lo que hay
en el agua, proteínas, sales etc. variará si aumenta o disminuye la cantidad de
grasa. Esta grasa se va a acumular en cuatro depósitos:
· Cavidad corporal: cavidad torácica, abdominal y pélvica.
· Zona subcutánea.
· Localización intramuscular
· Localización intermuscular.
La grasa de estos depósitos va a ser una grasa neutra. Formada por triglicéridos
principalmente. Además también hay diacilglicéridos y monoacilglicéridos. Los
triglicéridos son moléculas de glicina unidas por enlaces ésteres a tres ácidos
grasos. También habrá colesterol y ésteres de colesterol.
Dependiendo de la especie el porcentaje de grasa variará siendo en el cordero de
un 6,6% y en el cerdo de un 5,25%. El porcentaje de grasa en la vaca, pollo,
conejo, pavo está entre 2-3,2%.
La cantidad de lípidos neutros será de 6,1% del cordero y del 4,9% en el cerdo.
En la vaca, pollo, conejo y pavo es inferior al 3%.
.Factores que influyen en la cantidad y composición de la grasa.
El principal factor es el tipo de especie. Dentro de ella influirá la raza, la edad y
el sexo. Mayor cantidad de grasa habrá en las hembras y al castrar a los machos
se consiguen que tengan más grasa. Dentro de los factores extrínsecos influye la
alimentación. En los monogástricos como el cerdo, dependiendo de la cantidad
de grasa que consuma esa será la que va a tener ya que no la transforma en su
estómago. Sin embargo los rumiantes, la grasa se satura en el estómago, por ello
va a ser una grasa más saturada que la de los cerdos o de las aves.
d) Carbohidratos:
La cantidad apenas llega al 1% en la carne siendo el más importante el
glucógeno. El glucógeno es un polímero de alfa-D-glucosa con enlaces (alfa1-
4) y (alfa 1-6). Es la fuente de energía del músculo siendo parte del glucógeno
consumido en el rigor mortis.
 En relación a la composición química la carne se compone de agua,

proteínas y aminoácidos, minerales, grasas y ácidos grasos, vitaminas y
12
otros componentes bioactivos, así como pequeñas cantidades de hidratos de

carbono. La composición química de la carne varía según distintos factores,
tales como, especie, raza, alimentación, edad, sexo y zona anatómica. La
composición de la carne magra es relativamente constante en una amplia
diversidad de animales. En las tablas 1, 2, 3 y 4 se indica la composición
química de diferentes carnes, vísceras, cortes y diversos productos cárnicos.
TABLA 1: COMPOSICION QUIMICA DE DIFERENTES CARNES (100

GRAMOS)
TABLA 2: COMPOSICION DE DIFERENTES VISCERAS (100 GRAMOS)
TAB
13
TABLA 3: COMPOSICION QUIMICA DE DIFERENTES CORTES DE

CARNE
TABLA 4: COMPOSICION QUIMICA DE CARNE PROCESADA (100gr)
6. VENTAJAS
14
Principal punto a favor de la producción de carne biotecnológica:
 Factibilidad de producir mayor cantidad de alimentos sin necesidad de

contar con tierras aptas, ahorrando recursos naturales y disminuyendo el
calentamiento global.
 Evitar la matanza de animales. La organización: People for the Ethical

Treatment of Animals (PETA), ofrece una recompensa de un millón de
dólares a quien produzca tejido muscular de pollo in Vitro con propiedades
organolépticas y costos aceptables.
 La carne biotecnológica con respecto a la tradicional, es que es más sana;

no contendrá grasa, ni tendrá residuos de pesticidas, hormonas, arsénico
(proveniente de aguas arsenicales), no contendrá carga bacteriana
significativa ni producirá enfermedades.
7. DESVENTAJAS
 Su costo actual estimado es el doble de la carne tradicional.
 Todavía faltan detalles tecnológicos para mejorar la producción y bajar

costos.
 Debe ser aceptada por el consumidor.
 La población no está mentalmente preparada. Muchos seguramente saldrán

a decir que prefieren la carne natural tradicional a la biotecnológica
producida in vitro.
8. TECNOLOGÍA HPP
15
La industria de alimentos mantiene su búsqueda constante de aplicaciones

innovadoras que permitan hacer cosas imposibles de conseguir en el pasado y, a
través del uso de técnicas emergentes, poner en el mercado productos más
naturales, frescos y seguros; en definitiva, propuestas de mayor valor.
High Pressure Processing (HPP), es una técnica de proceso en frío consistente

en someter el alimento, previamente sellado en su envase final flexible, a altos
niveles de presión hidrostática (transmitida por el agua) de hasta 600 MPa
/87000psi durante unos segundos a minutos. Se trata del mismo efecto que
conseguiríamos sumergiendo el producto a 60 Km por debajo del nivel del mar-
si existiera un mar de esta profundidad.
El efecto pasteurizador no térmico de las altas presiones en la comida es

conocido desde el siglo XIX, pero no sería hasta comienzos de los años 1990
que se desarrollarían los primeros productos HPP. Es desde el año 2000 cuando
el estado de la técnica permite al Procesado por Altas Presiones implementarse
de forma exitosa en todo tipo de industrias alimentarias alrededor del mundo.
El procesado por alta presión es un proceso natural, respetuoso con el

medioambiente y que permite preservar al máximo los ingredientes y
características del producto fresco. Representa una alternativa real a los
tratamientos tradicionales térmicos y/o químicos.
16
a. PRINCIPALES VENTAJAS DE LA TECNOLOGÍA DE LAS ALTAS

PRESIONES O HPP:
 Destrucción de patógenos (Listeria, Salmonella, Vibrio, Norovirus, etc.):
Seguridad alimentaria y acceso a mercados de exportación.
 Aumenta la vida útil del producto: Menores retornos y devoluciones, mejor

organización de producción y logística.
 Reduce drásticamente la flora alterante (bacterias ácido lácticas,

coliformes). Mayor calidad durante la vida del producto.
 Retiene las características del producto fresco: propiedades sensoriales y

nutricionales se mantienen intactas: Mayor calidad del producto.
 Evita o reduce la necesidad de conservantes: Sello “natural”

(natural/orgánico/sin aditivos).
 Nuevas propuestas innovadoras. Productos imposibles de crear

anteriormente por no poder ser tratados térmicamente, pueden ahora ser
procesados por alta presión: Innovación y ventaja competitiva.
 Apertura de moluscos o extracción de la carne de crustáceos frescos (sin

cocción): Mayores rendimientos, frescura del producto y mano de obra
minimizada
 Precisa tan sólo de agua (se recicla) y electricidad: Respetuosa con el

medio ambiente.
9. CONCLUSIONES
17
 El avance de la biotecnología en los productos cárnicos podría llegar a ser

fuente a productos de mejor calidad, valor nutricional y libre de agentes
patógenos.
 Se espera que en un futuro los avances en la biotecnología permitan la
conservación de las especies animales y recursos naturales
10. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

 Biotecnología en la carne. (2010), recuperado de:
http://tecagroind.blogspot.com/2010/12/carne-biotecnologica.html
18
 Biotecnología (2015) recuperado de:

http://www.biopositivizate.com/es/que_es_la_biotecnologia.html
 Clasificación de productos cárnicos (2016). Recuperado de:
http://www.productoscarnicos.com/clasificacion-de-productos-carnicos/
 Procesamiento de cárnicos (2006), recuperado de:
http://www.conalepslp.edu.mx/biblioteca/manual_08/alimentos-05.pdf
19

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Biotecnología en

A lo largo de la historia, el consumo de carne ha tenido importantes

Desde el punto de vista nutricional, la importancia de la carne deriva de sus

Según las proyecciones, la producción mundial de carne se habrá duplicado para

2. BIOTECNOLOGIA DE PRODUCTOS CARNICOS

La biotecnología consiste precisamente en la utilización de la maquinaria

La Biotecnología alimentaria utiliza técnicas y procesos que emplean

Como casi todo lo que comemos (animales, vegetales o alimentos fermentados)

La carne posee unas características organolépticas que junto con su valor

 El color característico de la carne roja se origina en una proteína

La cantidad de mioglobina en el músculo depende de:

 La actividad física del animal

La pigmentación de la carne se distribuye por los tipos de pigmentos:

La MIOGLOBINA posee una fuerte afinidad por el oxígeno. Bajo condiciones

La OXIMIOGLOBINA sirve como reserva de O2 en los músculos sin embargo, bajo

El tejido vivo de la METAMIOGLOBINA es rápidamente transformada en mioglobina

 LA GLUCOSA, ACIDO ASCORBICO y SO₂ (para la preservación del color rojo

La DEOXIMIOGLOBINA. Es el color poco después del sacrificio, color rojo-púrpura

El curado consiste en agregar pequeñas cantidades de nitritos y nitratos. Su reacción

Estos tipos de pigmentación originan diversos procesos como la oxigenación, reducción,

3.2. Textura y Dureza

 Raza: Existen una correlación positiva entre la marmorización o grasa

 Tipo de musculo: Varia según la localización corporal, sexo, edad,

 Alimentación y manejo: La dieta previa al sacrificio influye en la terneza,

3.3. Olor y Sabor

4.1. Clasificación de productos cárnicos:

Son aquellos productos que contengan carne de mamíferos y/o aves de

A. Productos cárnicos crudos:

Son aquéllos sometidos a un proceso tecnológico que no incluye un

a) Productos cárnicos crudos frescos:

Incluyen: hamburguesas, longanizas, butifarra fresca de cerdo, picadillo

b) Productos cárnicos crudos fermentados:

Incluyen: chorizos, salamis, pastas, jamón crudo, salchichones y

c) Productos cárnicos crudos salados:

Incluyen: menudos salados, tocino, tasajo.

B. Productos cárnicos tratados con calor:

Son aquéllos elaborados con un tipo de carne o una mezcla de 2 o más

b) Piezas íntegras curadas y ahumadas:

Incluyen: jamones, tocineta, lomo ahumado, lacón y otros.

c) Productos cárnicos semielaborados:

Incluyen: croquetas, productos reconstituidos (“reestructurados”),

Son aquéllas que se someten a un proceso de pasteurización y que

 Tres-cuartos conservas cárnicas:

Generalmente tienen una durabilidad de 1 año almacenadas por

 Conservas cárnicas plenas:

Generalmente duran hasta 4 años a 25 °C.

 Conservas cárnicas tropicales:

Generalmente duran 1 año a 40 °C.

 Productos cárnicos auto estables:

 En relación a la composición química la carne se compone de agua,

otros componentes bioactivos, así como pequeñas cantidades de hidratos de

TABLA 1: COMPOSICION QUIMICA DE DIFERENTES CARNES (100

TABLA 2: COMPOSICION DE DIFERENTES VISCERAS (100 GRAMOS)

TABLA 3: COMPOSICION QUIMICA DE DIFERENTES CORTES DE

TABLA 4: COMPOSICION QUIMICA DE CARNE PROCESADA (100gr)

Principal punto a favor de la producción de carne biotecnológica:

 Factibilidad de producir mayor cantidad de alimentos sin necesidad de

 Evitar la matanza de animales. La organización: People for the Ethical

 La carne biotecnológica con respecto a la tradicional, es que es más sana;

 Todavía faltan detalles tecnológicos para mejorar la producción y bajar

 Debe ser aceptada por el consumidor.

 La población no está mentalmente preparada. Muchos seguramente saldrán

La industria de alimentos mantiene su búsqueda constante de aplicaciones

High Pressure Processing (HPP), es una técnica de proceso en frío consistente