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CULINARY ART SCHOOL

ABC DE COCINA

¨ EVOLUCION DE LA GASTRONOMÍA

Alumno: Luis Adrián Madueño Gamboa.

Grupo: Cas 34

Chef: Eduardo Rosales García


Evolución de la Gastronomía.

GRECIA
Egis de Todas llevó a la cocina, la cocción del pescado.

Lo cocinaban con orégano, hinojo y comino.

El pescado principal era el atún que se conservaba en aceite de oliva


pero había también: rodaballo, dorada, salmonete, pulpo, pez espada y
esturión.

Los griegos comían todas las carnes que hoy conocemos. La que menos
consumida era la del buey.

Como especias se encontraban: laurel, tomillo, orégano, retama, salvia,


cilantro y malva.

Las grandes piezas de pan eran cocidas en planchas de hierro y fuego a


leña.

Para preparar las cataplasmas y tizanas medicinales usaban el hervido


(Pomadas)
.
La cocina griega es la madre de la cocina de Occidente.

Los primeros cocineros griegos fueron panaderos.

Tenían una diosa a la que le ofrendaban los panes recién horneados,


frutos, miel: Remeter.

Bacco era el dios del vino.

El aceite de oliva: el de primer prensado se utilizaba para comer.

La cocina griega aporta a la mundial la entrada de carne de cerdo, los


asados y los guisos a base de hierbas aromáticas.

Los siete legendarios cocineros fueron: EGIS, NEREO, CHARIADES,


LAMPRIA, APCTONETE, EUTHYNO y ARISTON.

ROMA
Se basó en la incorporación de muchos vegetales que eran poco
conocidos o eran no aceptados en la cocina como el rábano, la col,
nabos.

La gallina fue la primera de las aves.

Vid y olivos, ciruelas, granado, membrillos, cerezos, la higuera y limón

Se hacían tres comidas diarias: desayuno, el almuerzo y la cena.


Durante una cena para invitados, músicos, acróbatas, poetas o bailarines
interpretaban, y la conversación jugaba un papel importante.

Pullmentum (papilla de harina de trigo y agua, que diluida hacia de


refresco).

La utilización de la levadura para fermentar el pan.

El garo se utilizaba para condimentar o aliñar cualquier comida. Éste era


un liquido que se obtenía prensando carne de diversos pescados azules
con sal. A esto se añadían hierbas olorosas: ruda, anís, hinojo, menta,
albahaca, tomillo, etc.

Los jamones, salazones, aceite y en los cereales (Influencia Hispana).

Adoraban la lechuga y hacían una gran variedad de purés de legumbres


y cereales aromatizados con nardo, canela, vino tinto y miel.

El uso del Espetón para asar carnes.

Método de cocción utilizado: el asado.

El plato fuerte comúnmente consistía de carne.

Las almejas y ostras, las cuales eran originalmente postres.

Los pasteles, hechos de trigo bañados en miel.

GARUM
Es una salsa de pescado hecha de vísceras fermentadas de pescado que era
considerada por los habitantes de la antigua Roma como un alimento
afrodisíaco, solamente consumido por las capas altas de la sociedad. Los
romanos emplearon el garo de forma semejante a como hoy en día emplean
las cocinas asiáticas la salsa de soja. En lugar de verter unos granos de sal
sobre la comida, se ayudaban del garo para proporcionar un sabor salado a los
alimentos.

Era una salsa que, mezclada con vino, vinagre, pimienta, aceite o agua, servía
para aliñar otros manjares. El garo se empleaba fundamentalmente para
condimentar o acompañar gran cantidad de comidas, aunque también se
empleó en medicina y cosmética

EDAD MEDIA
La cocina del cerdo fue popular en la Germania medieval.

Europa entra en un período que luego fue llamado: Europa de los


carnívoros.

Había comida para todos.

Los empleados artesanos comían cuatro platos servidos por sus


patrones una sopa, dos platos de carne y uno de legumbres.
A diferencia de los campesinos, los ricos burgueses y los grandes
señores eran más carnívoros. A demás de cerdos consumían gallinas,
ocas, ciervos, jabalíes.

Se comía mucho Asno joven.

El Pavo real era el platillo preferido por los emperadores.

Consumían mucho los frutos secos como las almendras, las pasas, los
piñones, las nueces, las avellanas y los higos.

Las especias importadas: la pimienta, el jengibre, el clavo de olor, la nuez


moscada, la canela, la mostaza y el azafrán, las otras especias y hierbas
aromáticas como el orégano, el tomillo y la albahaca el comino, salvia,
perejil, menta.

Las salsas ácidas de la Edad Media, eran a base de vinagre o agridulces


con canela, azúcar y pasas de uva por las salsas a base de grasas como
la manteca, ligadas con harina.

Las manzanas, peras, ciruelas y fresas eran las frutas más comunes

Se inventó el tamiz, coladores con asas, tarteras, ganchos para colgar


alimentos, ralladores de queso y nuez moscada y la parrilla.

Se destacan los caldos y salsas muy condimentadas que acompañaban


platos con las carnes y pescados más variados.

El uso de las salsas ligeras, a base de fruta o de plantas aromáticas, que


usan como adherentes o espesantes las migas del pan, pan tostado,
harinas varias, almendras o huevos, algunas veces sazonadas con jugos
ácidos y perfumados con miscelas de especias.

Los cocineros emplean lo que tienen a mano: las plantas aromáticas y


las especias de la gente humilde: cebolla, chalote y ajo.

Los estofados eran mas para la clase baja.

Marco Polo, trae la pasta desde China.


.
Durante la cuaresma los cocineros se esfuerzan por realizar los platos
más variados con pescados.

Un plato típico de la edad media es el manjar blanco.

El Azúcar era muy caro.

En los monasterios se preparaban platos agridulces de mermeladas con


carnes.

El edulcorante más común era la miel, también frutas secas y los mostos
de uva.

Los postres de la edad media eran muy conocidos el mazapán y los


anillos de naranja secos.