SEMINARIO.

INTRODUCCION:

A nivel mundial, el desarrollo de la industria agrícola genera una gran cantidad de

materia orgánica ya que se implementan nuevas técnicas y tecnologías para
producir y satisfacer la demanda que a gran escala se genera. Pero muchas veces
el desconocimiento de las distintas fuentes alternativas de alimento existentes son
desechadas sin que se lleve a cabo el aprovechamiento de manera eficaz dejando
estas a un lado clasificándolas como residuo orgánico, ya que se estima que estos
incluyen en un gran costo., Esta biomasa muchas veces proveen fuentes
nutricionales las cuáles pueden ser potencialmente útiles cuando se les da un
condicionamiento favorable. El vástago de los musáceos contiene partes como el
raquis, brácteas e inflorescencia considerados en la mayoría zonas del mundo
como desechos, cuando bien es posible ser utilizados para fortificar alimentos o
crear nuevos con el fin de aumentar la disponibilidad de alimentos así como
facilitar la accesibilidad de los mismos, formando productos con valor agregado.

Objetivo general:

 Exponer potencialidades de las brácteas, raquis e inflorescencia del plátano

(musa paradisiaca) como fuente alimento alternativo.

Objetivos específicos:

 Definir banano (musa paradisiaca) y generalidades.

 Usos del banano (musa paradisiaca).
 Estructura de los musáceos.
 Puntualizar definiciones de brácteas, raquis e inflorescencia del banano
(musa paradisiaca).
 Aplicaciones de brácteas, raquis e inflorescencia del plátano (musa
paradisiaca).
 Aprovechamientos de brácteas, raquis e inflorescencia del plátano (musa
paradisiaca) en la alimentación humana.

RESEÑA HISTORICA:

Procedente del Sudeste Asiático, el banano es una planta que se cultiva desde
hace cerca de 10 000 años y cuyas primeras huellas se encontraron en Papúa
Nueva Guinea en el siglo VII A. C. Esta herbácea gigante, perteneciente a la
clase de las monocotiledóneas y a la familia de las musáceas, era originalmente
salvaje y se reproducía mediante semillas LASSOUDIERE A. (2010). Los cruces
naturales han producido una importante diversidad genética y han permitido la
aparición de variedades sin semillas con interesantes cualidades alimentarias para
las personas

Autores: Olga Moreiras, Ángeles Carbajal, Luisa Cabrera y Carmen Cuadrado.

Publicadas por la editorial Pirámide, 2013 (16º ed. revisada y ampliada)
Origen: Madrid

Usos del plátano:

En ciencia de los alimentos

En estado inmaduro, el plátano posee una alta concentración de almidón (70%) a

comparación de la fruta en estado maduro. Este almidón se degrada a una
pequeña porción de monosacáridos mientras que el resto del almidón se degrada
a sacarosa. El almidón es un polímero importante de origen natural con diversas
aplicaciones en la ciencia de los alimentos y polímeros, la industria moderna de
alimentos está aumentando la demanda del mismo por lo que se ha generado un
interés por identificar nuevas fuentes de este polisacárido; de acuerdo a Bello-
Pérez en 1999 se identificó hasta el 70% (base seca) de presencia de almidón en
frutas en estado inmaduro o verde, específicamente en plátano y mango.
Título: Propiedades funcionales del plátano Autores: Gabriela Blasco López,
Francisco Javier Gómez Montaño Fecha: 27-11-2014 Pais: Mexico

Medicina

Gastronomía:

Diferentes usos que se dan a otras variedades de banano no destinadas a la

exportación. Por ejemplo, los bananos para cocinar, como el banano macho,
pueden freírse, hervirse o secarse. Asimismo, en África Oriental los bananos se
cultivan desde siglos para la producción artesanal de cerveza. También se
elaboran preparaciones de harina y panificación (banano macho verde, cortado en
rodajas, secado al fuego y pulverizado), purés, polvos, así como zumo, néctar,
vino y alcohol.

Título: BANANO - Perfil de INFOCOMM País: New york y Ginebra Organización:

CNUCED fecha: 22/04/2016

El principal subproducto del proceso industrial del plátano, es la cáscara la cual

representa aproximadamente el 30% del peso del fruto; las aplicaciones
potenciales para la cáscara de plátano dependen de su composición química. La
cáscara de plátano es rica en fibra dietética, proteínas, aminoácidos esenciales,
ácidos grasos poliinsaturados y potasio

Estructura de los musáceos:

El pseudotallo del plátano mide 2-5 m, y su altura puede alcanzar 8 m con las
hojas. Los frutos son bayas falsas sin semillas, cilíndricos distribuidos en manos
de racimos de 30-70 plátanos que miden 20-40 cm de largo y 4-7 cm de
diámetro,4 las partes de la platanera: hojas, frutos, rachis, bellota y pseudotallo se
pueden observar en la figura.
Título: Propiedades funcionales del plátano Autores: Gabriela Blasco López,
Francisco Javier Gómez Montaño Fecha: 27-11-2014 País: México

El sistema radicular se encarga de absorber y conducir

el agua, y de transferir los nutrientes del suelo hacia la planta.
Las plantas de banano tienen un sistema radicular primario y uno adventicio. Las
raíces primarias se originan en la superficie del cilindro central del rizoma (ver
abajo), y las secundarias y terciarias, en las raíces primarias.
 . El tallo verdadero del banano se encuentra bajo tierra.
Comúnmente se conoce como cormo, pero el término botánico correcto
es rizoma[2].
El punto de crecimiento del rizoma, el meristemo apical, es una cúpula aplanada
desde la cual se forman las hojas y, eventualmente, la inflorescencia

La parte de la planta que se asemeja a un tronco es,

en realidad, un falso tallo denominado seudotallo, y está formado por un conjunto
apretado de vainas foliares superpuestas (ver abajo). Aunque el seudotallo es
muy carnoso y está formado principalmente por agua, es bastante fuerte y puede
soportar un racimo de 50 kg o más.
A medida que las hojas emergen, el seudotallo continúa creciendo hacia arriba y
alcanza su máxima altura cuando el tallo verdadero —el tallo floral que sirve de
soporte a la inflorescencia (ver abajo)— surge en la parte superior de la planta.

La hoja es el principal órgano fotosintético de la planta. Cada

hoja emerge desde el centro del pseudotallo como un cilindro enrollado (ver abajo
hoja cigarro). El extremo distal de la vaina foliar que se está alargando se contrae
hasta formar un pecíolo, más o menos abierto dependiendo del cultivar. El pecíolo
se convierte en la nervadura central, que divide el limbo en dos láminas medias.
La parte superior de la hoja (haz) recibe el nombre de superficie adaxial (envés)
mientras que la inferior recibe el nombre de superficie abaxial.
Las primeras hojas rudimentarias producidas por un hijo en crecimiento se
llaman hojuelas. Las hojas en estado maduro, que se denominan hojas
verdaderas, constan de vaina, pecíolo, nervadura central y limbo.
En las láminas, las nervaduras van en paralelo en una forma de s larga, desde la
nervadura central hasta el margen. Como no se ramifican, las hojas se rasgan
fácilmente.

La hoja cigarro, o candela, es una hoja enrollada como un

cilindro que acaba de brotar. Esta nueva hoja, firmemente enrollada, es
blanquecina y particularmente frágil, aunque va modificando su color hacia el color
verde normal y disminuyendo su fragilidad a medida que se produce su apertura.
El período en el cual la hoja se abre varía dependiendo de las condiciones
climáticas. Si éstas son favorables, el proceso de desenrollado puede tardar unos
7 días; de lo contrario, puede durar de 15 a 20 días.
La extensión en la punta de la hoja se marchita después de la emergencia y cae.

El hijo es un brote lateral que se desarrolla desde el

rizoma, y generalmente surge muy cerca de la planta progenitora, también llamada
planta madre. En español, se lo conoce como retoño, vástago, brote o colino.
Cuando el hijo apenas sale de la superficie del suelo se llama hijuelo. Cuando ya
ha crecido y tiene hojas verdaderas (ver abajo) se denomina hijo.
Morfológicamente hablando, existen dos tipos de hijoo: el hijo espada (a la
derecha en la foto), que tiene hojas estrechas y un rizoma grande, y el hijo de
agua (a la izquierda en la foto), que tiene hojas anchas y un rizoma pequeño. Los
hijos de agua tienen una conexión débil con la planta madre y no se desarrollan
como una planta fuerte.
El número de hijos producidos varía según el tipo de cultivar. El hijo seleccionado
para reemplazar a la planta madre después de la fructificación se llama sucesor.
 Definiciones de brácteas, raquis e inflorescencia del plátano (musa
paradisiaca).

La inflorescencia es una estructura compleja, que contiene las flores que se

desarrollarán en frutos. Se apoya en el tallo floral, es decir, en el tallo verdadero
de la planta. El tallo floral, que es producido por el punto de crecimiento terminal
del rizoma, crece a través del pseudotallo y emerge en la parte alta de la planta
una vez que ha brotado la última hoja cigarro.
Las flores femeninas (pistiladas) aparecen primero. En los bananos cultivados,
el ovario se desarrolla en un fruto sin semillas, mediante partenocarpia (sin
polinización).A medida que surge, la bráctea (una hoja modificada) expone las
flores femeninas que están aglomeradas en los nódulos y desarrollan manos de
frutos. El número de manos en el racimo varía dependiendo del genotipo y las
condiciones ambientales.
A medida que las flores femeninas se desarrollan en frutos, la porción distal de la
inflorescencia se alarga y produce grupos de flores masculinas (estaminadas),
cada uno bajo una bráctea. Las flores masculinas en la yema
masculina producen polen, que puede ser, o no ser, estéril. Un tercer tipo de
flores llamado hermafrodita o neutro puede presentarse en el raquis, el
pedúnculo entre las flores femeninas y la yema masculina. Estas flores por lo
general no se desarrollan como frutos y sus estambres no producen polen.
Raquis
El raquis es el tallo de la inflorescencia, que va desde el primer fruto hasta
la yema masculina. Puede estar desnudo o cubierto con brácteas persistentes.
Las cicatrices en el raquis, que indican el lugar donde estaban unidas las brácteas,
también se conocen como nódulos.
Uno de los usos comunes del raquis en las prácticas agrícolas es el lixiviado La
descomposición de los raquis de plátano hasta producir el lixiviado ocurre a través de la
sucesión de varias etapas que podemos ver a continuación: (A-B) Raquis de plátano apilados
después del proceso de corte y separación de las manos de plátano. C) Fibras de los raquis obtenidas
del proceso de lixiviado. D) Lixiviados refrigerados

Las brácteas comúnmente tienen un color característico fuerte, este color es

debido a las antocianinas que poseen estas. Las antocianinas son pigmentos
hidrosolubles que se encuentran en la vacuola de las células vegetativas que
pueden aparecer rojos, púrpuras o azules según el pH. Davis y Mazza, (1992)
también se demuestra que las brácteas de la flor del plátano se pueden utilizar
como indicador

A.J.Davies, G.Mazza; Separation and characterization of anthrocyanine of monardafistulosa by

high performance liquid chromatography,J.Agric.Food Chem., 40, 1341-1345 (1992).

También es usado como colorante natural que se puede obtener mediante el siguiente
esquema tecnologico:

Se debe realizar la molienda de brácteas frescas previamente pesadas se agregaron a 2

veces el volumen (w/v) de metanol acidificado (0,15% HCl en metanol). El material se
permitió extraer durante la noche bajo condiciones refrigeradas. La mezcla entonces fue
filtrada usando no: 1 papel de filtro por la succión del vacío usando un embudo Buchner.

Evaporación solvente (Arueya y Akomolafe, 2014) El extracto filtrado se trató en Equitron

® ROTEVA evaporador de vacío rotativo a una temperatura de 40 ° c para la evaporación
del disolvente.

Maltodextrina con una dextrosa equivalente a 20 (máximo) se agregó al concentrado de

pigmento (7% de contenido sólido) y se agita a la homogeneidad. Las maltodextrinas
fueron agregadas hasta
alcanzar el 20% de contenido sólido final o 20 ° Brix que fue determinado usando un
refractómetro de la mano. Para más procesamiento, se preparó 1 litro de mezcla de
piensos.

La mezcla de piensos fue sometida a secado en spray en un mini secador de aerosol LU-22
con una temperatura de entrada de 110 ° c y una temperatura de salida de 65 ° c. El
caudal de alimentación fue de 5 ml/ Min. El polvo así obtenido fue transferido
inmediatamente a las botellas herméticas de color ámbar y almacenado en un fresco,
oscuro Lugar. 45 g de antocianina micro encapsulada seca en aerosol el polvo (SMAP) fue
obtenido a partir de 1200 g de flor del plátano Brácteas

Fuente: Ersus, S and Yurdagel, U. (2007), “Microencapsulationof Anthocyanin

Pigments of Black Carrot (Daucuscarota L.) by Spray Drier”. Journal of Food
Engineering. Vol. 80, No. 3, pp. 805-812, doi: 10.1016/ j.jfoodeng.2006.07.009.

Cai y Corke (2000) afirman que la micro-encapsulación el uso del secado por
aspersión es un método económico para la preservación de colorantes naturales
que generalmente se ven afectados adversamente por la luz, el oxígeno y la
degradación del radical libre. Este es un método tecnológicamente avanzado de
productos de la capa, que permiten la liberación de los materiales encapsulados
en las tasas controladas y en determinados conjuntos de condiciones,
produciendo un producto más estable. Fuente: Cai Y Z and Corke H (2000),
“Production and Properties of Spray-Dried Amaranthus Betacyanin Pigments”, Journal of
Food Science, Vol. 65, No. 7, pp. 1248-1252, doi: 10.1111/j.1365-2621.2000.tb10273.x.