Práctica de laboratorio # 8

Título: Química de la leche

Nombre: Adriana Navarro Fecha: Enero 12 del 2008

Paralelo: 01 Profesora: Dra. Patricia Manzano

 Objetivos

 Entender el procedimiento general de la separación de la leche en sus

componenetes esenciales: proteínas, lactosa y glucosa.
 Recristalizar el producto obtenido para purificarlo.

 Teoría

La leche que goza de mayor producción y distribución para el consumo

humano es la que se obtiene de la vaca.

La leche es una secreción nutritiva de color blanquecino opaco producida

por las glándulas mamarias de las hembras de los mamíferos (incluidos
los monotremas).1 2 3 Esta capacidad es una de las características que
definen a los mamíferos. La principal función de la leche es la de nutrir a
los hijos hasta que son capaces de digerir otros alimentos. Además
cumple las funciones de proteger el tracto gastrointestinal de las crías
contra patógenos, toxinas e inflamación y contribuye a la salud
metabólica regulando los procesos de obtención de energía, en especial
el metabolismo de la glucosa y la insulina.4 Es el único fluido que
ingieren las crías de los mamíferos (del niño de pecho en el caso de los
seres humanos) hasta el destete. La leche de los mamíferos domésticos
forma parte de la alimentación humana corriente en la inmensa mayoría
de las civilizaciones: de vaca, principalmente, pero también de oveja,
cabra, yegua, camella, etc.

La leche es la base de numerosos productos lácteos, como la

mantequilla, el queso, el yogur, entre otros.5 Es muy frecuente el
empleo de los derivados de la leche en las industrias agroalimentarias,
químicas y farmacéuticas en productos como la leche condensada, leche
en polvo, caseína o lactosa.6 La leche de vaca se utiliza también en la
alimentación animal. Está compuesta principalmente por agua, iones
(sal, minerales y calcio), hidratos de carbono (lactosa), materia grasa y
proteínas.

También se denomina "leche" al jugo de ciertas plantas o frutos: leche

de coco, leche de soja, leche de arroz o leche de almendra.7 Sin
embargo, para la definición científica, el término leche no aplica a los
jugos de nueces.8 La leche de los mamíferos marinos, como por ejemplo
las ballenas, es mucho más rica en grasas y nutrientes que la de los
mamíferos terrestres.
 La leche contiene vitaminas (principalmente tiamina, riboflavina, ácido
pantotéico y vitaminas A, D y K), minerales (calcio, potasio, sodio,
fósforo y metales en pequeñas cantidades), proteínas (incluyendo todos
los aminoácidos esenciales), carbohidratos (lactosa) y lípidos. Los únicos
elementos importantes de los que carece la leche son el hierro y la
vitamina C.
Las proteínas se pueden clasificar de manera general en proteínas
globulares y fibrosas. Las proteínas globulares son aquellas que tienden
a agregarse en formas esferoidales y no establecen interacciones
intermoleculares como son los puentes de hidrógeno (característicos de
las proteínas fibrosas) siendo solubilizadas en suspensiones coloidales.
En la leche hay tres clases de proteínas: caseína, lacto albúminas y lacto
globulinas (todas globulares).
La caseína es una proteína conjugada de la leche del tipo fosfoproteína
que se separa de la leche por acidificación y forma una masa blanca. Las
fosfoproteinas son un grupo de proteínas que están químicamente
unidas a una sustancia que contiene ácido fosfórico. En la caseína la
mayoría de los grupos fosfato están unidos por los grupos hidroxilo de
los aminoácidos serina y treonina. La caseína en la leche se encuentra
en forma de sal cálcica (caseinato cálcico). La caseína representa cerca
del 77% al 82% de las proteínas presentes en la leche y el 2,7% en
composición de la leche líquida.
La caseína está formada por alpha(s1), alpha(s2)-caseína, ß-caseína, y
kappa-caseína formando una micela o unidad soluble. Ni la alfa ni la beta
caseína son solubles en la leche, solas o combinadas. Si se añade la
kappa caseína a las dos anteriores o a cada una de ellas por separado se
forma un complejo de caseína que es solubilizado en forma de micela.
Esta micela está estabilizada por la kappa caseína mientras que las alfa
y beta son fosfoproteínas que precipitan en presencia de iones calcio.
En lo que se refiere a los sólidos o materia seca, la composición
porcentual mas comúnmente hallada es:
 Lípidos: 3,5 a 4%
 Lactosa: 4,7% aproximadamente
 Sust. Nitrogenadas 3,5% (proteínas entre ellas)
 Minerales 0,8%

 Materiales y equipos
Termómetro
Matraz de erlenmyer
Balanza
Vaso de precipitación de 100mL
Agitador
Probeta
Papel aluminio
Papel filtro
Tubos de ensayo
Pipetas
Espátula

Reactivos
 100mL de leche semidescremada Nutri Leche
Etanol
DCM (DicloroMetano)
Acetona
Glucosa
Lactosa
Test de Benedict
Gelatina
NaOH 2N
HCl
Ácido acético

 Procedimiento
 Química de la
Química
leche de la
leche
A. Separaci de
componentes

Precipitaci de grasa y Separaci de lactosa

case 
Precipitaci 匤de
a grasa y Separaci de lactosa
case 匤 a
Separaci de Grasa Suero ende
Separaci de匤 a
Case
vaso
100mL de Leche en matraz.
100mL dePesar
Leche en matraz. Suero
precipitaci de
en vaso
Pesar precipitaci

El sido pesado colocarlo en Sólido dehasta

Evaporar la separación de
tener 20mL.
un vaso de precipitaci grasa hasta
Evaporar en vaso de 20mL.
tener
Mantener en ba mar 僘 a precipitacion
en ba mar 僘 a
Mantener40(C
40(C
Enfriar. Agregar 70mL etanol
Agregar
Enfriar. 10 a 20mL
Agregar 70mLde
etanol
Agregar 10mL
Precipitaci  de de acetona
grasa y casey
acetona
10mL
Precipitaci DCM
匤de grasa y case
a
匤a
Calentar hasta formaci de
Agitarhasta
Calentar y decantar
formaci de
co 疊 ulos gelatinosos
1mL 當 ido ac 騁 ico. Enfriar co 疊 ulos gelatinosos
1mLAgitar
當 idoyac
poner el Enfriar
騁 ico.
sobrenadante en un
erlenmeyer. Guardar solido Filtrar por succi
Filtrar con papel plegado. Filtrar. Colocar el filtrado en
Filtrar
Medir con papel
volumen del plegado.
filtrado Filtrar. Colocar
frasco el filtrado en
tapado.
Medir volumen B. Caracterizaci de
(suero) del filtrado frasco tapado.
Evaporar (suero)
el DCM hasta Azucares Agitar con 20mL de acetona.
obtener aceite amarillento Filtrar
Refrigerar
Propiedades Reductoras de los por 24 hrs.
Refrigerar por 24 hrs.
azucares – Test de Benedict

Secar, pesar
Filtrar por succi, secar y pesar
Tubo Tubo * , secar
Filtrar por succi Tuboy pesar
1 2 * 3
5mL soluci 5mL soluci 5mL soluci
Glucosa al 1% Lactosa al 1% Lactosa aislada al
1%

5mL soluci
Benedict. Agitar

Ba mar 僘 por 3

min.

Sumergir en agua fr
僘
 Cálculos

Tabla # 1: Datos experimentales inciso A.

Precipitación
Masa matraz (m1) 108,87g
Masa matraz + leche (m2) 211,01g
Masa papel filtro (m3) 2g
Masa matraz + grumos (m4) 110,43g
Masa papel filtro + sólido (m5) 18,12g
Volumen suero 85mL

Tabla # 2: Datos experimentales inciso A.

Separación lactosa
Masa papel filtro (m1) 1,98g
Masa papel filtro + sólido (m2) 6,16g

 Resultados

Al   final   de   la   práctica   todos   los   componentes   se   separaron

satisfactoriamente.

El componente más complicado de extraer fue la caseína, sin embargo,
uno de los  compañeros del grupo lo  aisló siendo  ésta el patrón para
todo el laboratorio.

Las cantidades de los componentes se detallan en los cálculos.

Las caracterizaciones de la caseína y los azúcares se realizaron también
observando modificaciones en cada una de las pruebas. 

 Conclusiones

Al final de la práctica se descubrió que se pueden obtener una amplia

variedad sub-productos que tiene su uso e importancia en varias ramas de
la industria y la química.
Ninguna de los componentes de la leche, debería ser menospreciado puesto
que todos constituyen una emulsión compuesta de componentes orgánicos
vitales.

Se   aprendió   a   caracterizar   cada   uno   de   ellos   mediante   reacciones

simples   que   dan   lugar   a   observaciones   para   diferenciar   sus
características y propiedades.

 Recomendaciones

Recomiendo tener un cúmulo de paciencia al momento de aislar cada uno

de los componentes ya que son numerosos y cada uno requiere una técnica
distinta.

También recomiendo filtrar más de una vez si es posible porque los

componentes podrían quedar en la solución o disolvente con el que se
trabaja.

El grupo de laboratorio trabajó con dos ensayos por separado de modo que
los resultados fueron mejores ya que si uno era erróneo el otro era
entonces corregido.

 Bibliografía
 http://vvalenciaudc.tripod.com/Laco.htm