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TECNOLOGÍA DE PRODUCTOS

PECUARIOS

GUÍA DEL PROFESOR


SECRETARÍA DE EDUCACIÓN PÚBLICA
SUBSECRETARÍA DE EDUCACIÓN SUPERIOR E INVESTIGACIÓN
CIENTÍFICA
SUBSISTEMA DE UNIVERSIDADES TECNOLÓGICAS
COORDINACIÓN GENERAL DE UNIVERSIDADES TECNOLÓGICAS
(GRUPO DE DIRECTORES DE LA CARRERA (COMISIÓN ACADÉMICA NACIONAL DEL
ELABORÓ: REVISÓ:
DE ........................................................) ÁRE ....................)

COORDINACIÓN GENERAL DE FECHA DE


APROBÓ: ENTRADA EN SEPTIEMBRE 2001
UNIVERSIDADES TECNOLÓGICAS VIGOR:

Revisión no. 0. Fecha de revisión: septiembre, 2001. Página 1 de 1597 F-CADI-SA-MA-11-GP-A

-1-
I. DIRECTORIO

(Anotar el nombre del funcionario actual)


SECRETARÍO DE EDUCACIÓN PÚBLICA
(Anotar el nombre del funcionario actual)
SUBSECRETARIO DE EDUCACIÓN SUPERIOR E INVESTIGACIÓN CIENTÍFICA
DR. ARTURO NAVA JAIMES
COORDINADOR GENERAL DE UNIVERSIDADES TECNOLÓGICAS

RECONOCIMIENTOS
ING. SILVIA MENDOZA GONZALEZ
UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA DEL SUROESTE DE GUANAJUATO

(NOMBRE DE LA SIGNATURA) D.R.  20001


ESTA OBRA, SUS CARACTERÍSTICAS Y DERECHOS SON PROPIEDAD DE LA: COORDINACIÓN GENERAL
DE UNIVERSIDADES TECNOLÓGICAS (CGUT) FRANCISCO PETRARCA No. 321, COL. CHAPULTEPEC
MORALES, MÉXICO D.F.
LOS DERECHOS DE PUBLICACIÓN PERTENECEN A LA CGUT. QUEDA PROHIBIDA SU REPRODUCCIÓN
PARCIAL O TOTAL POR CUALQUIER MEDIO, SIN AUTORIZACIÓN PREVIA Y POR ESCRITO DEL TITULAR DE
LOS DERECHOS.
ISBN (EN TRÁMITE)
IMPRESO EN MÉXICO.

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ÍNDICE

# CONTENIDO PAGINA

I. DIRECTORIO Y RECONOCIMIENTOS
II. ÍNDICE
III. INTRODUCCIÓN DE LA ASIGNATURA
IV. UNIDADES TEMÁTICAS
UNIDAD I. LECHE Y DERIVADOS. 5
UNIDAD II. CARNE Y SUPRODUCTOS 3
UNIDAD III. HUEVO 47
UNIDAD IV. MIEL 54

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III. INTRODUCCIÓN DE LA ASIGNATURA

La actividad ganadera en México se ubica en diferentes contextos, ecológicos, tecnológicos, de


sistema de manejo y objetivos de producción, lo que resulta en diferentes sistemas de
producción por especie-producto, existiendo paralelamente diversas especies, razas o genotipos
definidos,

Con los conocimientos sobre la tecnología aplicada al procesamiento de productos de origen


animal se proporcionar al estudiante del área agroindustrial los conocimientos sólidos para
enfrentar, resolver y modificar las problemáticas surgidas durante el desarrollo o engorda, el
procesamiento, conservación y almacenamiento de los alimentos industrializados o
comercializados en fresco, como son: la leche, carne, huevo y miel, así como la importancia y
principios de la obtención de productos alimenticios a partir de productos como

El conocimiento de los diversos nutrientes que contienen un alimento , comparado con otros de
similar composición o bien de los productos sustitutos que se encuentran actualmente en el
mercado, así como los factores que los modifican, los aditivos, equipo y métodos de
conservación que se pueden emplear.

Con el presente formato se pretende introducir al alumno paso a paso al aprendizaje de cada
una de las unidades con una base de conocimientos firmes y fundamentales que le permitan
lograr el perfil establecido, desarrollar las prácticas mínimas y las evaluaciones del contenido.

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CAPITULO 1

LECHE Y DERIVADOS

INTRODUCCIÓN.
El propósito de esta primera unidad de la asignatura de Tecnología de Productos Pecuarios es
orientar al alumno sobre la importancia y aplicación que tiene esta asignatura en los procesos de
industrialización de las diversas materias primas de origen animal.

La presente unidad consta de siete objetivos de aprendizaje que le permitirán a alumno aprender
y aplicar la importancia de los principios y fundamentos empleados en la preparación de leche
pasteurizada, crema, mantequilla y diferentes tipos de quesos.

OBJETIVO Y CRITERIOS DE APRENDIZAJE Página

1. Ilustrar la importancia de las operaciones básicas de los tipos de


pasterización de HTST y LTLT
1.1. Determinar el principio de pasterización de la leche.
1.2. Comparar la pasterización rápida y lenta.

2.Ilustrar los principios empleados en la elaboración de crema a partir de leche


de bovinos.
2.1. Analizar los principios y fundamentos utilizados en la elaboración de
crema.

3.Obtener crema de leche y realizar pruebas de calidad


3.1.Diagramar el proceso de obtención de crema y realizar pruebas de calidad a
ella.

4. Ilustrar los principios empleados en la elaboración de mantequilla a partir


de leche de bovinos.
4.1. Analizar los principios y fundamentos utilizados en la elaboración de
mantequilla

5. Obtener crema de leche y realizar pruebas de calidad


5.1.Diagramar el proceso de obtención de mantequilla y realizar pruebas de
calidad a ella.

6.Ilustrar los principios empleados en la elaboración de quesos.


6.1. Comprobar los principios empleados en la elaboración de quesos.

7.Categorizar los tipos de quesos existentes en el mercado.


7.1.1. Documentar la clasificación de quesos existente.

DEMOSTRACIÓN DE HABILIDADES PARCIALES (RESULTADO DE

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APRENDIZAJE)
1.1.1. Apreciar el principio de pasterización de la leche.
1.1.2. Marcar la diferencia entre la leche de pasterización rápida y la de lenta
2.1.1. Sintetizar los principios y fundamentos empleados en la elaboración de
crema de leche de bovinos.
3.1.1. Evaluar el proceso de obtención de la crema y de las pruebas de calidad
empleadas para el análisis de ésta.
4.1.1. Sintetizar los principios y fundamentos empleados en la elaboración de
crema de leche de bovinos.
5.1.1. Evaluar el proceso de obtención de la crema y de las pruebas de calidad
empleadas para el análisis de ésta.
6.1.1. Apreciar los principios empleados en la elaboración de quesos.
7.1.1. Clasificar los tipos de quesos existentes en el mercado.

EVIDENCIA PARCIAL – ACTIVIDAD


In 1. Investigar sobre el equipo empleado en la pasterización y las características que estos
deben de tener.
Ta.1. Cuestionario sobre crema.
Ta.2. Cuestionario sobre mantequilla

EVIDENCIA FINAL – ACTIVIDAD

Pa.1. Pasterización
Pa 2. Elaboración de crema
Pa.3. Elaboración de mantequilla
Pa 4. Elaboración de queso panela.
Pa.5. Elaboración de queso ranchero.
Pa.6. Elaboración de queso Oaxaca.
Pa.7. Elaboración de queso manchego

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TEMA 1

PASTERIZACIÓN

1. Ilustrar la importancia de las operaciones básicas de los tipos de pasterización de


HTST y LTLT
1.1. Determinar el principio de pasterización de la leche.

Objetivo de Aprendizaje
Ilustrar la importancia de las operaciones básicas de los tipos de pasterización de HTST y
LTLT.

Criterio de aprendizaje
Determinar el principio de pasterización de la leche

Didáctica de enseñanza:
Ex. El profesor dará una explicación sobre el tema.

La pasteurización es un método para eliminar microorganismos patógenos, disminuir el


número de los no patógenos e inactivar ciertas enzimas naturales. Los dos tipos más
comunes comercialmente son la pasteurización lenta y la rápida.
La leche contiene numerosas enzimas como catalasa, lipasa, lisozima, amilasa,
lactoperoxidasas, fosfatasas.

La leche a menos que el animal presente una enfermedad es estéril, más en el momento de
la ordeña es dónde se contamina por lo que antes de consumirla o tomar de base para
elaborar los subproductos debe ser pasteurizada, elevando la temperatura por un tiempo
determinado, evitando cambios físicos-químicos y organolépticos.

Existen dos métodos de pasterización de leche, que son:


1. Pasterización discontinua
2. Pasterización continua

1. Método de pasterización discontinua.


Este método también llamado LTLT (Low Temperature Long Time) también se denomina
pasterización lenta y consiste en calentar la leche durante 30 minutos a 62.7°C (145°F).
En este método, la leche se calienta en tanques de capacidad variable (de 200 a 1500 litros)
provistos de doble pared y comúnmente, como el que se encuentra esquematizado en la
figura 1. La leche se calienta (por medio de vapor o agua caliente, que circula entre las
paredes) a 62.7°C durante 30 minutos, usando un agitador para hacer más homogéneo el
tratamiento.

Una vez calentada, la leche se enfría a una temperatura menor a 10°C (50°F), ya sea por
medio de una corriente de agua fría (a través de la camisa de doble efecto) o por medio de
una cortina de enfriamiento, también llamada enfriador de superficie (figura 2). En el
primer caso, la temperatura de la leche cada vez más lentamente, a medida que acerca a la
temperatura del líquido enfriante; por lo tanto, la leche puede conservarse un tiempo

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considerable a las temperaturas de desarrollo de algunos microorganismos, lo que provoca
un aumento en la cuenta microbiana.

Fig. 1. Pasteurizador común del método del método discontinuo

-8-
Fig.2. Enfriador de superficie de tipo expansión directa.

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En el caso de una cortina de enfriamiento, la leche circula por la superficie de la cortina y
forma una película en este método, la leche entra en contacto con el medio ambiente, por lo
que puede contaminarse.
Este proceso de pasterización no es muy higiénico debido a que la leche no está aislada del
medio ambiente.
La ventaja de este método radica principalmente en que pueden procesarse pequeños
volúmenes de leche.
A continuación se resumen las operaciones básicas de un equipo de pasteurización baja o
lenta.
1. Recepción de la leche.
2. Filtrado o colado.
3. Tanque de recolección.
4. Filtrado más fino.
5. Enfriamiento en placas (To a 3oC).
6. Tanque de recolección.
7. Pasteurización.
8. Llenado y cerrado de los envases.
9. Etiquetado.
10. Embalado.
11. Almacenamiento a 6oC

2. Método de pasterización continua.


El método de pasterización continua, también se denomina pasterización HTST (High
Temperatura Short Time) o pasterización rápida y consiste en calentar la leche a 72.7°C
(163°F) durante 15 segundos.
Este método es el que se emplea comúnmente. En la figura 3 se puede apreciar la estructura
de un pasterizador continuo (HSTS).

Las partes por donde circula la leche en el método de pasterización continua son:
a) Tanque enfriador, la leche a 40°F (4.5°C) pasa a través de una bomba, al
cambiador de calor en donde se calienta por regeneración.
b) En la sección de regeneración o precalentamiento, la leche cruda se calienta
a 136.8°F (58°C), por medio de la leche pasteurizada.
c) Al salir de la sección de regeneración, la leche pasa a través de un filtro que
elimina las impurezas.
d) Después, la leche pasa a los cambiadores de calor de la sección de
calentamiento, donde su temperatura se eleva a 72.7°C (163°F) mediante
agua caliente.
e) La leche circula a la sección de retención de temperatura. Esta sección puede
ser un tubo externo o un retardador incluido dentro del intercambiador de
calor; el más común es el tubo, en donde el tiempo de retención es de 15
segundos; generalmente, estos tubos no están aislados y el producto puede
perder 1°F (5/9 °C). Aunque puede considerarse que el tubo sí se encuentra
aislado del aire, puesto que está colocado dentro de los sistemas de control
del equipo.

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Fig. 3. Esquema de un pasteurizador continuo (HTST).

f) Después, la leche pasa a una válvula; ésta si la leche no alcanza los 72.7°C,
automáticamente la regresa al tanque de alimentación o regulador, para ser
reprocesada.
g) Si la leche alcanza la temperatura seleccionada, pasa a la sección de
regeneración o precalentamiento, en donde es enfriada por la leche cruda
hasta 64.2°F (17.9°C).
h) Posteriormente la leche circula a la sección de agua fría, también llamada de
preenfriamiento o directamente a la sección de enfriamiento, en donde por

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medio de agua o salmuera, disminuye la temperatura a valores inferiores a
50°F (10°C).

Los cambiadores de calor que se emplean comúnmente en la pasterización HTST son los de
palcas; debido a que tienen una alta velocidad de transferencia de calor, son fáciles de
limpiar y además son compactos.

La leche siempre circula a través de cámaras alternas, del medio calentador al refrigerador
y fluye en dirección opuesta, como se muestra en la figura 4. Las placas contienen estrías o
nervaduras que provocan turbulencia; de ésta manera hacen más homogénea la
transferencia de calor y aumentan la superficie.

A manera de resumen se representan las operaciones básicas de un equipo de


pasteurización alta y UHT, como son:
1. Almacenamiento de la leche cruda.
2. Estandarización y descremado parcial de la leche.
3. Almacenamiento de la nata.
4. Precalentamiento de la leche.
5. Ultrapasteurización.
6. Homogenización.
7. Enfriamiento.
8. Envasado aséptico.
9. Embalaje.
10. Almacenamiento a To ambiente.

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Fig.4. Disposición de las placas y circulación de los fluidos en los pasteurizadores de
HTST.

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Evidencia parcial: In 1. Investigar sobre el equipo empleado en el proceso de
pasteurización y las características que estos deben de tener.

El equipo empleado en la pasterización de la leche es el mencionada en los párrafos


anteriores.
Requisitos que debe reunir un pasteurizador.
B) Garantizar la homogeneidad del calentamiento.
C) Respetar al máximo la estructura y composición de la leche.
D) Permitir la limpieza completa y rápida de todas las superficies en
contacto con la leche.
E) Económico.
F) Fácil de desmontar.
G) Poco voluminoso para facilitar su instalación.

Evaluación parcial. Entrega del reporte de In 1.

Lista de cotejo. En el cuaderno, con pluma negra o azul y letra legible.

Criterio de Aprendizaje
Comparar la pasterización rápida y lenta.

Didáctica de enseñanza.
Ex. y Pa. El profesor dará una explicación sobre el tema y se reforzará más con la práctica
1.

Ventajas y desventajas dela pasterización HTST en comparación con la LTLT

Ventajas:
1. Pueden procesarse grandes volúmenes de leche.
2. La automatización del proceso asegura una mejor pasteurización.
3. El equipo requiere poco espacio y es fácil de limpiar.
4. El proceso puede adaptarse a clarificación, estandarización, precalentamiento,
homogenización, etc.
5. Imparte a la leche poco sabor y aroma a cocido.
6. Las bacterias termófilas no causan problemas durante el proceso.
7. El sistema cerrado evita la destrucción de la vitamina C.
8. El sistema cerrado evita que exista pérdida en el proceso.

Desventajas.
1. El equipo no puede adaptarse manualmente a pequeñas cantidades de producto.
2. Las gomas de las placas son muy frágiles.
3. No puede hacerse un drenaje completo.

Existe también un sistema de pasterización relámpago (“flash pasteurization), que consiste


en disponer la leche en capa muy fina y elevar rápidamente la temperatura hasta la elegida,
sin mantenimiento a esta temperatura, que debe ser como mínimo a 75°C.

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En Francia se práctica generalmente una “sobre pasterización” a 80°C y aún más con una
“retención” que puede llegar a 2 minutos; o bien se práctica una doble pasterización. Este
tratamiento enérgico está en principio destinado a lograr el segundo fin de la pasterización:
la reducción de la flora banal en las leches que en muchos casos son la calidad mediocre en
estado crudo. Sin embargo, debe considerarse que la interpretación de la eficacia del
tratamiento térmico puede falsearse por una recontaminación en el curso de la operaciones
que siguen a este tratamiento.

Un importante descubrimiento ha permito lograr un control eficaz y conveniente de la


pasterización: se refiere a la fosfatasa alcalina, que es ligeramente más resistente a la acción
del calor que B.K.

Una leche fosfatasa negativa es señal de que ha sido perfectamente pasterizada. La antigua
prueba de la peroxidasa presenta menos interés; las condiciones de destrucción de esta
enzima están muy alejadas de las correspondientes B.K.

Tras el calentamiento, la leche pasterizada contiene aún bacterias termorresistentes y


esporas. Se ha dicho que la flora láctica residual es más pura que la de la leche pura y está
constituida sobre todo por estreptococos (thermophilus, bovis, durans). Estos gérmenes
influyen sobre la conservación de la leche pasterizada, por tanto no deben encontrarse
presentes en gran número, aunque, por otra parte se oponen al desarrollo de esporas.
No todas las leches sirven para pasterizar. Es necesario insistir sobre el hecho de que este
procedimiento no transforma una leche cruda mala en una buena leche pasterizada; no es
por tanto un método que pueda corregir la negligencia de los productores o recogedores. La
pasterización es tanto más eficaz cuanto más pobre en gérmenes es la leche tratada. Las
leches fuertemente contaminadas son de difícil pasterización ; para que estén conformes
con los reglamentos es necesario calentarlas a mayor temperatura. La pasterización
solamente garantiza una leche sana y de conservación razonable; cuando no interviene
recontaminación alguna tras el tratamiento térmico y si se conserva a temperatura
relativamente baja: 10°C o menos.

En aparatos modernos y a las temperaturas indicadas anteriormente; la pasterización al


abrigo del aire, no afecta a la composición de la leche. Las proteínas no se modifican y las
vitaminas se conservan casi totalmente.

Evidencia final: Realización de la práctica 1.

Práctica 1. Pasterización de la leche


Instrucciones. Que los alumnos aprendan el manejo de un pasteurizador y las operaciones
de pretratamiento al que se somete la leche

MATERIALES, REACTIVOS Y EQUIPO.

Leche bronca
Pasteurizador
Tinas de recepción de la leche.

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METODOLOGÍA

El profesor explicará el funcionamiento del equipo de pasteurización a los alumnos y


enseguida operarán el equipo con la leche que se quiere pasteurizar.
Al final de la práctica el alumno obtendrá leche pasteurizada que puede utilizar como
consumo directo o elaboración de diferentes tipos de quesos.

RESULTADOS
El alumno comprobará mediante un análisis microbiológico de la leche que esta se
encuentra libre de microorganismos patógenos.

CUESTIONARIO.
1. ¿Por qué es importante pasteurizar la leche antes de consumirla?

La leche, a menos que el animal presente una enfermedad, es estéril, más en el momento
de la ordeña es dónde se contamina, por lo cual es importante pasterizarla antes de
consumirla para disminuir la carga microbiana, mediante la eliminación de
microorganismos patógenos, que son un riesgo para la salud de los consumidores.

2. ¿Cuáles son los microorganismos más comunes de la leche?


Los microorganismos más comunes en la leche son: Escherichia coli, Brucella y
Mycobacterium tuberculosis.

3. ¿Cuáles son los factores que influyen sobre la producción y composición de la


leche?.
Los factores que influyen sobre la composición y producción de la leche son: Raza del
animal, estación del año, la alimentación, edad del animal y los periodos de lactancia.

4. ¿Cuáles son los principales factores a considerar durante el proceso de


pasteurización de la leche?.
Los principales factores a considerar durante la pasterización dela leche son: Temperatura y
tiempo.

5. Menciona las ventajas que ofrece un proceso de pasteurización en leche.


Las ventajas de una pasterización de la leche son las siguientes:
 Disminución de carga microbiana (principalmente patógenos).
 Mayor calidad nutritiva del alimento.
 Disminución del riesgo a la salud de los consumidores.
 Aumento en la vida de anaquel de la leche.

REFERENCIAS
Ciencia de la leche. Principios de técnica lechera
Charles Alais. Editorial CECSA.

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Evaluación final: Entrega de informe de pa 1.

Lista de cotejo.
EVIDENCIA SI NO
Diagrama de bloques de la práctica: Indicando cada una de las etapas
y las variables más importantes en la determinación.
Resultados y Cálculos: Presentar los resultados más relevantes de la
práctica. Presentar los cálculos realizados, así como datos y formulas
empleadas.
Discusión de resultados: Realizar la discusión en base a los resultados
obtenidos, causas y efectos de éstos.
Conclusiones: Concluir en base a los objetivos planteados en la práctica.
Cuestionario: Se debe resolver completamente cada una de las
preguntas expuestas en éste.
Bibliografía: Reportar la bibliografía consultada de la siguiente manera,
se escribe primero el apellido paterno (y el materno sí lo hay) luego una
coma y enseguida la inicial o iniciales únicamente del nombre de pila. A
cada inicial sigue un punto; recuérdese que cuando haya dos iniciales
tendrá que dejarse un espacio después del punto; año de la edición del
libro, título del libro, nombre de la editorial, numero de edición, país de
edición y número de las páginas consultadas.

TEMA 2.

CREMA

2.Ilustrar los principios empleados en la elaboración de crema a partir de leche de


bovinos.
2.1. Analizar los principios y fundamentos utilizados en la elaboración de crema.
Objetivo de Aprendizaje
Ilustrar los principios empleados en la elaboración de crema a partir de leche de bovinos

Criterio de Aprendizaje.
Analizar los principios y fundamentos utilizados en la elaboración de crema.

Didáctica de enseñanza.
Pro. El profesor hará una proyección en esquema para apreciar el proceso de elaboración de
la crema
Se define a la crema como el contenido graso de una leche.
La crema o nata se puede obtener por decantación de la capa que se forma en la superficie
fresca.
La grasa se beneficia también de las técnicas de transformación de la leche o de la nata.

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Citemos por ejemplo, en el plano mecánico, los tratamiento de desnatado, de
homogenización y de butirificación y en el plano físico la amplia utilización de la
temperatura y su influencia a lo largo de la cadena que une la producción y el consumo.
Además debemos señalar la gran complejidad físico-química de la grasa de la leche, lo que
hace más exacto hablar de mesetas de fusión o de solidificación que de puntos precisos.
Estas propiedades se derivan de las numerosas asociaciones existentes entre los ácidos
grasos de la leche y la molécula de glicerol.

Para añadir aún más estos fenómenos, cada triglicérido posee temperatura de fusión y
solidificación propias, que los elementos de ínter solubilidad entre algunos triglicéridos
interfieren en las reglas clásicas de la cristalización al aumentar la inestabilidad de la
materia grasa y el polimorfismo, que hace que la materia grasa puede cristalizar en
diversas formas con distintos puntos de fusión.

Todas estas propiedades de la materia grasa de la leche ponen de manifiesto la dificultad de


controlar plenamente las técnicas de maduración física de las natas, indispensables para
optimizar las condiciones de butirificación y dar a un producto cuyas propiedades
reológicas sean adecuadas.

La separación de los glóbulos de grasa de la leche en reposo es un proceso normal, ya que


la materia grasa y la leche tienen densidades diferentes, 0.9 g/cm3 respectivamente.
Este proceso se acelera considerablemente cuando se somete a la leche entera a una
centrifugación en un aparato continuo. En la figura 5 se muestra el esquema de una
descremadora centrífuga.

La velocidad de desplazamiento de las partículas de grasa hacia el eje del aparato viene
dada por la formula:

0,00244 r² (d1 – D2) L n²


V=
P
En la que:
V = velocidad de desplazamiento de la partícula
L = distancia de la partícula al eje de la centrífuga
d1 = densidad de la leche desnatada
D2 = densidad de la grasa
p = viscosidad dinámica de la leche desnatada
n = n°. de vueltas por minuto de la desnatadora
r = radio del glóbulo graso

Factores que permiten mejorar el rendimiento de la separación.

Calidad de la leche.
Las partículas en suspensión en la leche migran hacia la periferia del recipiente y tienden a
disminuir la velocidad de separación de la materia grasa. Estas partículas pueden ser
impurezas, como pelos, polvos, tierra, etc, miscelas de caseína, menos estables en una leche
ácida, que pasan a los lodos, y microorganismos.

- 18 -
En los aparatos que no tienen sistemas de autolimpieza, los lodos colmatan el recipiente y
las separaciones entre <<platos>>, por lo que debe pararse el proceso con objeto de limpiar
el equipo; el colmatado se puede reducir rebajando la temperatura de desnatado.

Fig.5. Descremadora centrífuga

Temperatura de desnatado
El aumento de temperatura implica una disminución de la viscosidad de la leche desnatada,
y por tanto la velocidad de separación de las partículas de grasa aumenta; sin embargo, su
límite está en los 60°C, puesto que entonces la fusión de la grasa hace que el glóbulo graso
se vuelva frágil. Cuando la temperatura aumenta, la diferencia de densidades entre la leche

- 19 -
desnatada y la grasa también aumenta, con lo que se favorece la separación de los glóbulos
grasos.

Tiempo de aplicación de la fuerza centrífuga.


La prolongación del tiempo de residencia de la leche en la desnatadora permite el drenaje
de los glóbulos grasos más pequeños hacia la nata. El tiempo de aplicación de la fuerza
centrífuga está regulado por el caudal de la leche que entra a la desnatadora, respetando
siempre el caudal nominal del aparato.
La mazada, que contiene esencialmente glóbulos grasos de diámetro pequeño debe
permanecer más tiempo en el aparato (el caudal nominal se divide por 2 ó 3).

Control del desnatado.


El control de la grasa de la leche desnatada, que se realiza mediante un análisis por
extracción, permite apreciar la calidad del desnatado.
Práctica parcial: Ta 1. Cuestionario sobre crema
Instrucciones: Contesta cada una de las siguientes preguntas, con la mayor certeza posible.
1. Diagrama de bloques para el proceso de elaboración de crema.

Recepción de
la leche

Medición y
filtrado

Pasterización
(63°C, 30 min)

Enfriado
(32°C)

Descremado Leche
(32°C)

Crema

Envasado

Almacenamien
to y
distribución a
(5°C)

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2. Qué es la crema?.
Se define a la crema como el contenido graso de una leche.

3. Tipos de cremas.
Se clasifican las cremas de acuerdo a su contenido graso.
a) Para aderezos. Contiene de un 20 a un 30% de grasa.
b) Para batir. Contiene hasta un 40%
c) Crema para café. Contiene 20% degrasa
d) Crema fermentada o ácida. Puede ser de 10,20 hasta 40% de grasa.

4. Características de una crema vegetal y una natural.


CREMA VEGETAL CREMA NATURAL
Color blanco Color amarillento
Consistencia muy ligera Aroma característico de la leche
Aroma no apreciable Al tacto es grasosa
Congelada, se forman cristales de hielo muy Congelada su consistencia es suave. No
grandes y es muy dura requiere de congelación para ser moldeable
Se pierde en el lavado Se compacta perfectamente.

5. Equipo requerido para la obtención de la crema.


El equipo mínimo requerido para la obtención de crema es el siguiente:
 Pasterizador de leche
 Descremadora
 Refrigerador o cámara de refrigeración.
 Tanque de almacenamiento.

Evidencia parcial: Entrega de Ta.1

Lista de cotejo. En el cuaderno, con pluma negra o azul y letra legible

3.Obtener crema de leche y realizar pruebas de calidad


3.1.Diagramar el proceso de obtención de crema y realizar pruebas de calidad a ella.

Objetivo de Aprendizaje
Obtener crema de leche y realizar pruebas de calidad

Criterio de Aprendizaje.
Diagramar el proceso de obtención de crema y realizar pruebas de calidad a ella

Didáctica de enseñanza. Ex. y Pa. El profesor dará una explicación sobre el tema y se
reforzará más con la práctica 2.

El proceso de la elaboración y obtención de la crema se representa figura 5.

- 21 -
Recepción de
la leche

Medición y
filtrado

Pasterización
(63°C, 30 min)

Enfriado
(32°C)

Descremado Leche
(32°C)

Crema

Envasado

Almacenamien
to y
distribución a
(5°C)

Fig.6. Diagrama de bloques del proceso de obtención de crema

Las pruebas de control de calidad que se pueden realizar a la leche como materia prima y
a la crema como producto final serían:
 El control de la grasa de la leche desnatada, que se realiza mediante un análisis por
extracción, permite apreciar la calidad del desnatado.
 En la mayoría de los casos la nata obtenida debe normalizarse en grasa
(mantequería, nata de consumo, etc.), lo que implica la realización de análisis
frecuentes de la nata obtenida a la salida de la desnatadora o la normalización de la
nata en cubas mediante adición de leche desnatada.

Práctica Final: realización de la Pa 2.

Práctica 2. Elaboración de crema.


Instrucciones: El alumno aprenderá y pondrá a funcionar el equipo para la extracción de
la crema a partir de una leche entera y de un lactosuero.

- 22 -
MATERIALES, REACTIVOS Y EQUIPO
Leche bronca de vaca
Planta pasterizadora de leche.
Descremadora
Ácido nítrico
Sosa industrial (NaOH)
Agua potable

METODOLOGÍA.
Para la extracción de la crema a partir de leche bronca, se recomienda lo siguiente:
La leche debe ser pasteurizada antes de pasarse a la extracción de la crema o nata. La leche
se debe encontrar a una temperatura de 28 –32°C , para facilitar la extracción de la nata.
La leche una vez que ha sido pasteurizada se va vaciando poco a poco en el equipo de
descremado para obtener la crema.

Extracción de la nata a partir de lactosuero.


Se debe de dar un ligero calentamiento al lactosuero a 30°C aproximadamente para facilitar
la extracción de la nata.
Vaciar lentamente el lactosuero sobre el equipo de descremado y a su vez poner dos
recipientes a la salida del equipo, uno es para recibir la nata y el otro la cantidad de suero
restante.
Una vez extraída la crema, se pesa, par cuantificar el rendimiento.
La crema puede ser envasada en recipientes o en bolsas de polietileno.
La crema se deposita en el refrigerador a una temperatura de 5-7°C, para su
almacenamiento.

RESULTADOS
El alumno debe reportar los rendimientos obtenidos así como el diagrama de bloques del
proceso de obtención de crema.

CUESTIONARIO
1. ¿Se puede obtener crema de una leche descremada? Contesta Sí o No y por qué?
No, porque como su nombre lo indica, es una leche que ya ha sido descremada y la poca o
más bien “trazas” de grasa que hayan quedado no son considerables para una obtención o
reproceso de la misma leche.

2. Menciona de que manera influye la temperatura en el descremado de una leche.


El aumento de temperatura implica una disminución de la viscosidad de la leche desnatada,
y por tanto la velocidad de separación de las partículas de grasa aumenta; sin embargo, su
límite está en los 60°C, puesto que entonces la fusión de la grasa hace que el glóbulo graso
se vuelva frágil. Cuando la temperatura aumenta, la diferencia de densidades entre la leche
desnatada y la grasa también aumenta, con lo que se favorece la separación de los glóbulos
grasos.

- 23 -
3. Explica el principio que se aplica en el descremado de la leche.
La separación de los glóbulos de grasa de la leche en reposo es un proceso normal, ya que
la materia grasa y la leche tienen densidades diferentes, 0.9 g/cm3 respectivamente.
Este proceso se acelera considerablemente cuando se somete a la leche entera a una
centrifugación en un aparato continuo

4. Menciona las diferencias que existen entre los procesos de elaboración de una
crema dulce y una crema ácida.

CREMA ÁCIDA CREMA DULCE


Sufre un proceso de fermentación, antes de No lleva proceso fermentativo
su extracción
Regulación de pH, para obtención de una Regulación de pH, para que no se acidifique.
acidez
Temperatura de maduración a 10-15°C Temperatura de refrigeración (máxima 7°C)

5. ¿Cuál debe ser la densidad de una crema?.


La densidad de una crema debe ser de 0.92 g/cm3
6. ¿Qué ventajas trae el producir esta clase de producto?
 Se aprovecha de una mejor manera la leche
 Se puede obtener como subproducto
 Genera utilidad a la empresa.
 No requiere de gran inversión.
 Producto económico.

REFERENCIAS
Luquet F.M, 1993; Leche y productos Lácteos, vaca, oveja y cabra; Editorial Acribia, S.A;
Zaragoza, España.
Enciclopedia Microsoft Encarta, 1993-1998, Editorial, Microsoft Corporation.

Evidencia final: Entrega del Informe de la Pa.2.


Lista de cotejo.
EVIDENCIA SI NO
Diagrama de bloques de la práctica: Indicando cada una de las etapas
y las variables más importantes en la determinación.
Resultados y Cálculos: Presentar los resultados más relevantes de la
práctica. Presentar los cálculos realizados, así como datos y formulas
empleadas.
Discusión de resultados: Realizar la discusión en base a los resultados
obtenidos, causas y efectos de éstos.
Conclusiones: Concluir en base a los objetivos planteados en la práctica.
Cuestionario: Se debe resolver completamente cada una de las
preguntas expuestas en éste.
Bibliografía: Reportar la bibliografía consultada de la siguiente manera,
se escribe primero el apellido paterno (y el materno sí lo hay) luego una

- 24 -
coma y enseguida la inicial o iniciales únicamente del nombre de pila. A
cada inicial sigue un punto; recuérdese que cuando haya dos iniciales
tendrá que dejarse un espacio después del punto; año de la edición del
libro, título del libro, nombre de la editorial, numero de edición, país de
edición y número de las páginas consultadas.

TEMA 3.

MANTEQUILLA

4. Ilustrar los principios empleados en la elaboración de mantequilla a partir de leche


de bovinos.
4.1. Analizar los principios y fundamentos utilizados en la elaboración de mantequilla

Objetivo de aprendizaje.
Ilustrar los principios empleados en la elaboración de mantequilla a partir de leche de
bovinos.

Criterio de aprendizaje
Analizar los principios y fundamentos utilizados en la elaboración de mantequilla.

Didáctica de enseñanza: Pro. El profesor hará una proyección sobre el proceso de


elaboración de mantequilla.

Nata, ingrediente espeso, graso y de color amarillo suave, que procede de la leche, a partir
del cual se obtiene la mantequilla. La leche normal tiene un 4% de nata. Ésta tiene los
mismos ingredientes que la leche, pero es rica en grasas. La nata ‘autentica’ más ligera,
similar a la que ‘flota en la superficie de la leche’, tiene un 12% de contenido graso, pero
no se puede montar ni congelar. La nata completa, con un 18% de grasas, no se puede
montar ni congelar a menos que se incorpore a alguna receta de un plato helado; hay una
variedad con la misma cantidad de grasas que ha sido homogeneizada hasta darle una
consistencia espesa, como para ‘comerla a cucharadas’. La nata o crema para montar, que
contiene una porción del 34% de grasas, duplica su volumen al batirla. Con un 48% de
materia grasa, puede montarse y congelarse; también hay una variedad homogeneizada que
no se puede montar ni congelar. La nata con mayor proporción de grasas llega al 55%; dos
tercios de este porcentaje son grasas saturadas y el resto monoinsaturadas. La nata UHT
(tratada a temperaturas ultraelevadas) se calienta a temperaturas muy elevadas y más tarde
se enfría con rapidez. Se conserva mucho tiempo incluso sin refrigeración.

Dado que es más ligera que otros componentes de la leche, la nata asciende lentamente a la
superficie y puede retirarse con una espumadera. Sin embargo, lo habitual es que sea
separada de la leche mediante una centrífuga.

Práctica parcial: Ta 2. Cuestionario sobre mantequilla.

1. Describe el diagrama de bloques del proceso de elaboración de mantequilla.

- 25 -
Preparación de la nata

Normalización

Desacidificación

Desgasificación

Maduración

Batido, lavado y
amasado

Coloración y salado

Empaque y conservación

Distribución

2. Microorganismos más empleados en el proceso de elaboración de mantequilla y las


características que aporta cada uno de ellos al producto final.
Los cultivos lácticos que se añaden ala nata pasteurizada no solamente acidifican la crema,
sino también contribuyen al aroma específico del producto.
El cultivo de mantequería debe contener las siguientes bacterias:
 Streptococcus lactis. Productor de ácido.
 Streptococcus cremosris. Productor de ácido láctico y de sustancias
aromáticas.
 Streptococcus dyacetilactis. Produce sustancias aromáticas.
 Leuconostoc citrovorum. Produce sustancias aromáticas a partir de los
citratos.
 Leuconostoc dextranicum. Produce sustancias aromáticas a partir de los
citratos y además tiende a formar sustancias mucosas.

3. Principales problemas o defectos que se pueden presentar en mantequilla, como


producto.

- 26 -
En la mantequilla pueden ocurrir muchos defectos. Los defectos y las causas más
frecuentes pueden ser:
 Sabor ácido. Lavado insuficiente, acidez excesiva de la nata, contenido elevado de
hiero en el agua de lavado.
 Sabor a levadura. Malas condiciones higiénicas.
 Sabor a pescado. Contenido graso demasiado elevado de la nata, acidez excesiva,
presencia de metales y alimentación inadecuada del ganado.
 Sabor a sebo. Oxidación de la grasa por el aire.
 Sabor a jabón. Restos de productos detergentes en la maquinaria.
 Sabor rancio. Contaminación con gérmenes que degradan la grasa o por
almacenamiento inadecuado.
 Insipidez. Producción insuficiente de aroma.
 Líquido desprendido. Mal amasado, intervalos demasiado grandes entre la
elaboración y moldeado.
 Aspecto estriado. Salado inadecuado y mezclado de mantequilla de diferentes
cargas.
 Manchas provocadas por hongos. Condiciones sanitarias inadecuadas.
 Consistencia quebradiza. Demasiada grasa consistente en la nata, refrigeración
inadecuada.
 Consistencia untuosa. Demasiada grasa líquida en la nata, temperatura muy alta
durante el batido y el amasado.

4. ¿Existe alguna clasificación de mantequillas?.

Tipo de mantequilla MG líquida MG sólida


Mantequilla blanda 85% 15% (cristales con punto de
fusión alto)
Mantequilla dura 55% 45% (cristales con puntos de
fusión alto y bajo)
Mantequilla fácil de untar 65 a 78% 22 a 35%

5. ¿Qué es el glóbulo de grasa?.


Los glóbulos grasos son esferas con un tamaño que oscila entre 0.5 y 15 micras y tienen
tendencia a agruparse a causa de su precaria estabilidad.
Es un constituyente relativamente inestable a pesar de que existen diversos factores
estabilizadores, como la energía libre interfacial almacenada en la superficie de los glóbulos
grasos, las cargas eléctricas debidas a la presencia de proteínas electronegativas en la
membrana y a la existencia de una membrana que los protege de las agresiones externas.
Debido a su naturaleza química sufre reacciones enzimáticas a veces de consecuencias
graves para la calidad del producto, como en los procesos de oxidación o lipólisis.
A causa del tamaño de los elementos que los constituyen, es extremadamente sensible a los
agentes físicos y mecánicos.

- 27 -
En algunos casos estos factores actúan sobre la materia grasa y deterioran los glóbulos
grasos, como la atestiguan los problemas inherentes a las transferencias y bombeos de la
leche, y la nata, responsables de buena medida de los defectos por la lipólisis.

6. Menciona los principales puntos críticos durante el proceso de elaboración de una


mantequilla.
 Origen de la materia prima.
 Temperatura de la nata (baja ).
 Lavado.

7. Identifica el equipo necesario para la elaboración de mantequilla a nivel industrial y


a nivel artesanal.

NIVER INDUSTRIAL NIVEL ARTESANAL


Descremadora Descremadora
Mantequilladora Recipientes
Refrigeración Refrigerador.
Empaquetadora

Evidencia parcial: Entrega de Ta.2

Lista de cotejo. En el cuaderno, con pluma negra o azul y letra legible.

5. Obtener mantequilla de leche y realizar pruebas de calidad


5.1.Diagramar el proceso de obtención de mantequilla y realizar pruebas de calidad a
ella.

Objetivo de aprendizaje
Obtener mantequilla de leche y realizar pruebas de calidad

Criterio de aprendizaje
Diagramar el proceso de obtención de mantequilla y realizar pruebas de calidad a ella.

Didáctica de enseñanza: Ex. y Pa. El profesor dará una explicación sobre el tema y se
reforzará más con la práctica 3.

El proceso de elaboración de mantequilla a nivel industrial, requiere de equipo un


especial, como son las mantequilleras, que manejan cantidades muy grandes de producción.
En la figura 7 y se muestran los tipos de mantequilleras que existen y las principales partes
que la componen, respectivamente.

- 28 -
Fig.7. Batidoras o mantequilladoras más comunes; a) Forma cilíndrica de túnel, b)
Forma bicónica, c) Forma cónica elíptica, d) Forma de octaedro, e) Forma cúbuca, f)Forma
de peonza.

- 29 -
Fig.8 Partes principales de una batidora: 1. Cárter del motor. 2. Soporte posterior. 3.
Cuerpo del cilindro. 4. Abertura de extracción. 5. Mirillas. 6.Barra de protección.
7.Vagoneta de transporte. 8.Grifos de evacuación de la masada. 9.Regulador de
revoluciones. 10.Interruptor principal.

La descripción de las operaciones necesarias para la obtención de mantequilla se describen


a continuación.

Preparación de natas.
En la mayoría de las fábricas, la mantequilla se elabora a partir de nata pasteurizada a la
que se somete a una serie de tratamientos encaminados, por una parte, a asegurarse al
producto acabado una cierta calidad bacteriológica, físico-química y organoléptica, y por
otra, a transformar esta materia prima en las mejores condiciones tecnológicas y
económicas posibles.

Normalización
Esta operación preliminar consiste en regular la concentración de materia grasa de la nata
del 35 al 40% en la elaboración tradicional y del 40 al 45% en la elaboración en continuo.
Este proceso es cada vez más necesario puesto que se utilizan natas de diversa procedencia
cuya concentración en grasa es variable, haciendo más complicado el trabajo de las
máquinas y dando lugar a una multiplicación de los controles.

Desacidificación
Esta operación es necesaria cuando se quieren pasteurizar las natas almacenadas cuya
acidez puede plantear problemas en los aparatos de calentamiento; para ello se emplean dos
técnicas que controlan la acidez de la fracción no grasa de 15 a 20 °Dornic.

El lavado de la nata: La técnica Alfa Laval implica una dilución de la nata ácida 1 ó 2
veces su volumen de agua, seguido de una centrifugación con objeto de eliminar el agua de
lavado y empobrecer así la fase acuosa en componentes no grasos alterados.

- 30 -
La adición de un neutralizante: como sosa, cal o magnesia, aunque en general se utiliza
lejía de sosa de un 30-40%, por su rapidez de cocción, su gran solubilidad y su bajo costo.

Pasteurización
Esta técnica se debe aplicar lo más pronto posible una vez realizado el desnatado con objeto
de eliminar el riesgo de alteración de la grasa. En el caso de las natas de buena calidad, las
temperaturas empleadas se sitúan entre 90 y 95°C durante 15 ó 20 segundos; en el caso
contrario, se pueden incluso alcanzar los 105 ó 110°C con objeto de inactivar las lipasas
microbianas; además, a estas temperaturas se forman grupos sulfhidrilos (SH),
antioxidantes. Este tratamiento térmico se lleva acabo frecuentemente en cambiadores de
calor de placas, que han suplantado a los aparatos de inyección directa de vapor, que
generan pérdidas de materia grasa difíciles de recuperar después durante el desnatado de la
mazada.

Desgasificación.
En la industria esta operación es muy utilizada realizándose bajo vacío parcial y en dos
tiempos:
a) Primera desgasificación: antes de la pasteurización a una temperatura de 70-75°C y
a una presión de 70 cm de mercurio, con objeto de eliminar los gases disueltos en la
nata y reducir así los riesgos de atasco de los aparatos de calefacción.

b) Segunda desgasificación. Realizado después de la pasteurización, a una temperatura


de 90-95°C y una presión de 40 cm de mercurio, por ejemplo; su finalidad es limitar
el eventual gusto a cocido de la nata calentada a alta temperatura. Después de esta
segunda desodorización la nata se enfría hasta temperatura a la que se vaya a llevar
a cabo la maduración.

Maduración.
Se puede llevar a cabo de varias formas.

Maduración física. Después de la pasterización, la grasa globular está en forma líquida; la


maduración física da lugar a una solidificación parcial, dirigida con una cristalización de
los triglicéridos.

Los objetivos de la maduración física son múltiples, pudiéndose citar los de conferir a la
mantequilla una consistencia correcta teniendo en cuenta la variabilidad de la composición
de la grasa, el asegurar rendimientos convenientes durante la butirificación limitando las
pérdidas de la mazada, el optimizar el flujo de los aparatos y el rebajas la humedad de la
mantequilla para prevenir eventuales reinyecciones.

En la práctica industrial, las técnicas de maduración son numerosas y variadas y dependen


de los procedimientos de fabricación empleados.

- 31 -
Tabla 1. Temperaturas de maduración para mantequilla.
Indice de Yodo de la grasa Ciclo térmico de la maduración de la nata en
°C (*)
28 7 – 21 -20
28 – 29 7 –21 -16
30 – 31 7- 20 - 13
32 – 34 6 – 19 - 22
35 – 37 6 – 17 - 11
38 – 39 6 – 15 - 10
40 20 – 8 -11
(*) El primer número indica la temperatura de cristalización, el segundo indica la
temperatura de maduración biológica y de crecimiento de los núcleos cristalinos, y el
tercero la temperatura de batido. El tiempo de aplicación de estas temperaturas varía según
los esquemas.

Aunque poco practicado actualmente, éste método tiene la gran ventaja de que adapta los
ciclos térmicos de maduración a la variabilidad de la composición de la grasa. El mantener
la nata a una temperatura de 5 a 6°C durante 2 horas tiene la ventaja de disminuir las
pérdidas de grasa de la mazada del orden de 0.2 a 0.3% y de reducir la humedad de
mantequilla.

A pesar de que los ciclos térmicos utilizados en las industrias son en gran parte empíricos,
el conocimiento de algunos datos científicos, como por ejemplo el cociente grasa
sólida/grasa líquida, orienta a los fabricantes de mantequilla sobre la forma de llevar a cabo
la maduración de la nata. El ciclo de la maduración de una mantequilla se ve en la figura 9.
Maduración biológica. Es el campo que ha experimentado una evolución más notable.
Aunque los imperativos de los dos tipos de maduración no son siempre convergentes, han
aparecido nuevas técnicas que reducen, e incluso suprimen, los problemas inherentes a la
maduración biológica.

Batido, lavado y amasado.


El batido tiene por objeto transformar la grasa de la nata en mantequilla. La emulsión de la
grasa en el agua dela nata se convierte en una emulsión de agua en grasa de la mantequilla.
Esta emulsión se separa de la fase acuosa en el curso del batido.
La fase acuosa se llama mazada o suero de mantequilla.

Al agitar la nata en la batidora, se incorpora aire en la masa y se forma espuma. En ésta


espuma se acumula la grasa. La agitación enérgica provoca la ruptura de una cantidad de
glóbulos que liberan la grasa líquida acumulada en los mismos. Esta grasa líquida suelta los
glóbulos. Esto se nota al desaparecer la espuma por la formación de granos de mantequilla .
La temperatura óptima de batido se encuentra entre 8 y 14°C, dependiendo del contenido

- 32 -
Fig.9. Bioquímica de la síntesis del sabor durante la maduración de la mantequilla.

- 33 -
graso de la nata y dela temperatura en la sal de elaboración, porque en el batido la masa se
calienta. Cuando el contenido graso es más elevado, la temperatura óptima del batido debe
ser más baja.

Al final del batido, se separa el suero de los granos de mantequilla. El suero de mantequilla
de crema ácida se vende como producto de leche fermentada, se transforma en requesón o
se usa en la alimentación del ganado. El suero de la mantequilla de crema dulce se desnata
y puede transformar en productos fermentados.

Luego, se procede al lavado para reducir el contenido de sustancias no grasas del suero
incorporadas en la mantequilla y combatir el desarrollo posterior de bacterias indeseables.
Entre estas sustancias, se encuentran sustancias antioxidantes que a su vez, evitan el
enranciamiento de la mantequilla. La reducción de sustancias no grasas se logra en un 50%
como máximo. El agua de lavado debe ser pura, estéril y con bajo contenido de metales.
Debe tener una temperatura de aproximadamente igual a la de los granos de mantequilla.

El número de lavados depende de la clase de mantequilla. Se la va solo una vez la


mantequilla de crema dulce, con un período de conservación de al menos 15 días. La
mantequilla de crema ácida, destinada a la conservación en frigorífico durante varios
meses, se somete a dos o tres lavados. El contenido acuoso promedio de la mantequilla,
después del lavado debe ser aproximadamente del 14%.

El amasado sirve para combatir los granos de mantequilla en una masa homogénea, para
reducir y distribuir bien las gotitas de agua y suero en la masa. Además, es posible ajustar
el contenido graso de la mantequilla por la adición o sustracción de líquido.

Con el amasado se reduce el tamaño delas gotas, de tal manera que los gérmenes no tienen
espacio suficiente para desarrollarse. Por otro lado, la dispersión de las gotas puede
aumentar el peligro de alteración enzimática. Por esta razón, es necesario inactivar las
enzimas en la pasteurización de la leche.

Mientras la batidora gira, la mantequilla se agita, se fricciona y se golpea convirtiéndose en


una masa homogénea.

Coloración y salado
La intensidad del color amarillo de la mantequilla varía según la alimentación del agnado.
Por lo general, se prefieren mantequillas amarillas. Por esto, a las mantequilla blancas se les
agrega colorantes vegetales. Los más empleados son los colorantes extraídos del achiote y
de la zanahoria. El colorante se añade a la nata antes del batido. Esto permite obtener una
mantequilla con color uniforme.

La mantequilla puede salarse hasta en un 3%. La sal se añade antes del amasado. Se puede
empelar sal pura y refinada. Con la adición de la sal, en forma de salmuera, se logra mejor
distribución de la misma que en forma seca. Sí se emplea sal seca, se debe interrumpir el
amasado varias veces durante algunos minutos para que los cristales des sal puedan
disolverse en el líquido de la mantequilla.

- 34 -
Empaque y conservación
La mantequilla debe empacarse inmediatamente después del amasado, porque se pone
rígida después de un cierto tiempo. Las acciones mecánicas durante el empaque puede
cambiar la textura dela mantequilla. El papel puede ser pergamino o plastificado o bien en
recipientes de plástico.

La mantequilla destinada a la comercialización a corto plazo, se almacena a 5°C y la que se


conserva por más tiempo (meses) a –15°C. Los almacenes deben contar con aire fresco para
evitar la absorción de malos aromas.

El proceso de elaboración de mantequilla se puede apreciar en forma esquematizada en la


figura 10 y en la figura 11 y 12 se presenta el equipo necesario para el proceso continuo de
elaboración de mantequilla.
Preparación de la nata

Normalización

Desacidificación

Desgasificación

Maduración

Batido, lavado y
amasado

Coloración y salado

Empaque y conservación

Distribución

Fig.10. Diagrama de bloques para la elaboración de mantequilla

Las pruebas de calidad que se pueden realizar a estos producto serían:


 De rancidez
 Contenido graso

- 35 -
 Acidez
 Contenido de humedad.
 Pruebas microbiológicas

Fig.11. Proceso Cherry Burrel para la elaboración continua de mantequilla.

- 36 -
Fig.12. Proceso continuo para la elaboración de mantequilla Creamery Package. a)
Tanque de almacenamiento de crema, b) Bomba medidora de crema para el proceso de
alimentación del separador, c) Separador de crema tipo centrífuga, d) Fraccionador de
emulsión de alta presión, e)Separador de los sólidos del suero por gravedad, f) Tanque de
solución salina, g) Bomba de control de composición de mantequilla, h)Máquina para
enfriamiento continuo, i) Boquilla de descarga, j)Descarga de la leche descremada.

Práctica final. Realización de la Pa. 3.


Práctica 3. Elaboración de mantequilla
Instrucciones: Que el alumno aprenda el proceso de elaboración de la mantequilla y a la vez
identifique los puntos críticos de este proceso.

MATERIALES, REACTIVOS Y EQUIPO


Crema de leche congelada
Agua purificada a 5°C
Equipo para elaborar Mantequilla.
Sal
Papel encerado
Recipientes de plástico
Coladores

METODOLOGIA
Poner a congelar la crema.
Existen dos procedimientos para obtener lo que es mantequilla, uno de ellos es mediante el
uso de equipo apropiado, como es la mantequillera y este consiste en lo siguientes:
Depositar la crema congelada al interior de la mantequillera, encenderla e ir agregándole el
agua fría, para que ésta solamente vaya lavando la crema y extraiga el agua contenida en
ésta.
Una vez que el agua de lavado se obtiene lo más limpia o clara posible se detiene el proceso
y se procede al salado de la misma.
Se moldea en la presentación que se desee.
Se puede almacenar a temperatura de refrigeración.

- 37 -
Una segunda opción es elaborar el producto forma manual, cuando no se cuenta con el
equipo antes mencionado y el método es el siguiente:
Se rompe la masa que se formó al momento de ser congelada la crema, para facilitar la
manipulación.
Se agrega agua limpia y fría para amasar la crema. Se presiona suavemente la crema para
lograr extraer toda el agua al interior de ésta. Se tira el agua y se agrega más limpia y se
sigue con el mismo procedimiento hasta que el agua de lavado sale clara. Los lavados son
los necesarios.
Durante el último lavado se agrega la sal para darle el sabor característico de la
mantequilla.
Una vez terminado los lavados se procede a dar la forma de pequeños bloques y se
envuelven en el papel encerado.
Posteriormente son almacenados a temperatura de refrigeración.

RESULTADOS.
El alumno reportará los rendimientos obtenidos, los costos de producción y los cálculos
necesarios de cada uno de los ingredientes utilizados.

CUESTIONARIO
1. ¿Qué análisis se le podrían hacer a esta clase de productos?
Las pruebas de calidad que se pueden realizar a estos producto serían:
 De rancidez
 Contenido graso a la leche y producto final
 Acidez
 Contenido de humedad.
 Pruebas microbiológicas.

2. ¿Por qué es necesario congelar la nata para la elaboración de mantequilla?
No necesariamente debe de ir congelada la nata, pero si bien fría y esto es con el objeto de
que se compacten mejor los glóbulos de grasa, ya que a latas temperatura estos se
encuentran dispersos en la leche y es más difícil unirlos para formar la mantequilla.

3. Menciona lo puntos críticos de este proceso y ¿por qué los consideras como tales?.
Temperatura de la nata. Por la compactación de los glóbulos de grasa, porque de no ser así
se dispersan.
Origen de la crema. Si la crema utilizada no es 100% natural, la obtención de la mantequilla
nunca se va a lograr, debido a que no se tiene consistencia.
Lavado. Se debe agregar poco a poco y la cantidad y temperatura adecuadas del agua de
lavado.
4. Menciona los principales agentes que pueden causar alteraciones en este producto.
 Exceso de agua en el producto final.
 Aire al interior del producto.
 Mal lavado.
 Mal amasado.

- 38 -
 Obtención de malos olores ,por la materia prima o bien por las condiciones
de almacenamiento.
 Proliferación de bacterias, levaduras y mohos.

REFERENCIAS
Luquet F.M, 1993; Leche y productos Lácteos, vaca, oveja y cabra; Editorial Acribia, S.A;
Zaragoza, España.
Enciclopedia Microsoft Encarta, 1993-1998, Editorial, Microsoft Corporation.
Evaluación final: Entrega del informe de Pa.3.
Lista de cotejo.
EVIDENCIA SI NO
Diagrama de bloques de la práctica: Indicando cada una de las etapas
y las variables más importantes en la determinación.
Resultados y Cálculos: Presentar los resultados más relevantes de la
práctica. Presentar los cálculos realizados, así como datos y formulas
empleadas.
Discusión de resultados: Realizar la discusión en base a los resultados
obtenidos, causas y efectos de éstos.
Conclusiones: Concluir en base a los objetivos planteados en la práctica.
Cuestionario: Se debe resolver completamente cada una de las
preguntas expuestas en éste.
Bibliografía: Reportar la bibliografía consultada de la siguiente manera,
se escribe primero el apellido paterno (y el materno sí lo hay) luego una
coma y enseguida la inicial o iniciales únicamente del nombre de pila. A
cada inicial sigue un punto; recuérdese que cuando haya dos iniciales
tendrá que dejarse un espacio después del punto; año de la edición del
libro, título del libro, nombre de la editorial, numero de edición, país de
edición y número de las páginas consultadas.

TEMA 4.

QUESOS

6.Ilustrar los principios empleados en la elaboración de quesos.


6.1. Comprobar los principios empleados en la elaboración de quesos.

Objetivo de aprendizaje
Ilustrar los principios empleados en la elaboración de quesos.

Criterio de aprendizaje.
Comprobar los principios empleados en la elaboración de quesos.

Didáctica de enseñanza: Pro. Y Pa. El profesor dará un proyección del tema con el apoyo
de diapositivas y se reforzará el conocimiento con la práctica 4.

- 39 -
Los quesos son una forma de conservación de los dos componentes insolubles de la leche;
la caseína y la materia grasa; se obtienen por la coagulación de la leche seguida del
desuerado, en el curso del cual el lactosuero se separa de la cuajada. El lactosuero contiene
la mayor parte del contenido de agua y de los componentes solubles de la leche, quedando
un pequeña parte de la leche aprisionada en la cuajada. La definición legal de queso precisa
que “el producto puede estar o no fermentado”; de hecho experimenta por lo menos una
fermentación láctica. El queso descremado se obtiene a partir de leche descremada.

El queso es un alimentos universal, que se produce en casi todas las regiones del globo a
partir de leche de diversas especies de mamíferos. Los quesos se encuentran entre los
mejores alimentos del hombre, no solamente en su acusado valor nutritivo (materias
nitrogenadas bajo diferentes formas, materias grasas, calcio, fósforo, etc.) sino también en
las cualidades organolépticas extremadamente variadas que poseen, ya que la variedad es
fuente de placer.

La gran variedad de quesos se explica por dos hechos esenciales:


1. La naturaleza de la leche. Las pequeñas diferencias en la composición,
independientemente de las diferencias existentes entre leches de especies o razas
dvferentes, tienen repercusiones sobre las propiedades del queso.

2. Las formas de preparación. Presentan una diversidad cuyos limites son difícil de
fijar. Antes se determinaban por las condiciones climatológicas, geográficas,
económicas e históricas. El progreso técnico y el desarrollo de los medios de
comunicación han modificado estas condiciones; sin embargo, algunos tipos de quesos
permanecen aún hoy día ligados a una región y no se fabrican o se fabrican en escasa
proporción, en otros lugares.

Las formas de preparación diversifican los quesos por la influencia que tienen en la
estructura y sobre las fermentaciones:
3. Los quesos tienen una “armazón” de paracaseínato de cal; su estructura depende de
la forma de coagulación, del desarrollo de la acidez, de la cantidad de agua retenida, de
la proporción de materia grasa y del grado de proteolisis, que le hace perder su rigidez.

4. Las posibilidades de fermentación de la caseína y de la materia grasa son diversas;


su realización depende de un conjunto de condiciones físico-químicas y de las enzimas
presentes. El aspecto de los quesos y su sabor se deben principalmente a la actividad de
los microorganismos y a las fermentaciones que experimentan, la caseína, la materia
grasa y la lactosa que quedan en la cuajada.

- 40 -
En la figura 13 se puede apreciar el esquema general del proceso de elaboración de quesos.

Leche Entera
Pasteurizació Atemperado
oDescremada
nón 37º
C

Corte de la Incubación Adición de


Cuajada Cuajo
37º
C
Retirar ¾
partes del Salazonado Desuerado
suero

Envasado a Desuerado
Moldeado
Vacío Final

Fig.13. Proceso de elaboración de quesos frescos.

Las características de cada tipo de queso no están determinadas por un pequeño número de
factores como en el caso dela mantequilla. Por el contrario, son el resultado de la
influencia de numerosos factores interdependientes, de los cuales los principales son:
Factores microbiológicos: composición de la microflora vista bajo un aspecto dinámico
(microfloras sucesivas).

Factores bioquímicos: concentración y propiedades de las enzimas del cuajo, de las


bacterias, de las levaduras y de los mohos.

Factores físicos y físico-químicos: temperatura, pH, efectos osmóticos, etc.


Factores químicos: proporción de calcio retenido en la cuajada, contenido de agua y sal,
composición de la atmósfera (humedad, gas carbónico, amoníaco).

Factores mecánicos: corte, agitación, trituración y frotamiento, que reducen o acentúan los
efectos de los factores precedentes.

En quesería el progreso técnico choca contra grandes dificultades. Los intentos para
producir queso en continuo con máquinas automáticas, desde la leche al producto
terminado, no han logrado una posición definitiva. En la figura 14. se aprecian los
accesorios más comunes empleados en la elaboración de la mayoría de los quesos , como
son las liras que permiten cortar la cuajada y obtener un mejor desuerado de la misma.

En el momento actual solo se pueden producir de forma continua algunas “pastas frescas”
que no pueden considerarse como quesos completos y por otra parte la coagulación es

- 41 -
discontinua: para los otros el procedimiento continuo se detiene en la cuajada desuerada,
moldeada o no. El número de tipos de cuajadas que pueden hacerse por este medio es
probablemente muy limitado en relación con los que sabe hacer el quesero tradicional, que
conduce la fabricación según lo que él aprecia con sus sentidos. Probablemente la
mecanización total en quesería provocaría la desaparición de numerosas variedades de
quesos europeos.

Parece inevitable la concentración de la producción quesera en grandes fábricas con la


aplicación de procedimientos destinados a regular la calidad y a rebajar el precio de venta.
Es de desear que esta concentración no lleve a una uniformidad demasiado grande, ala
creación de tipos indefinidos, o a la desaparición de algunas fabricaciones tradicionales.

Fig.14. Tipos de liras empeladas en el corte de la cuajada.

Algunas de las características que posee el queso panela que lo consideran de pasta fresca y
de humedad elevada son las siguientes:
1.De pasta fresca:
Sin maduración, productos muy húmedos y perecederos; extracto seco: 30% o menos.
En general, coagulan muy lentamente (hasta 30 horas), con poco cuajo (2 a 5 c. c.), a baja
temperatura (menos de 20°C); cuajada con acidez láctica desarrollada; con frecuencia se
pasa la pasta por la refinadora para hacerla más homogénea.

a) Quesos frescos salados: Semi sal, Gournay fresco, Régimen, etc.

- 42 -
b) Quesos frescos no salados: Petit-Suisse (cuajada enriquecida con crema), Neufchátel,
Queso blanco.

Nota: Quesos de transición; algunos de estos quesos ( Neufchátel, Gournay) pueden


experimentar una breve maduración.
En la figura 15 se pueden apreciar lo tipos de agitadores que se emplean para remover la
cuajada de la leche y en la figura 16 los moldes para elaboración de quesos frescos.

Fig.15. Tipos de agitadores de cuajada

2.De humedad elevada.


La cuajada ha experimentado en general, una fermentación láctica activa que ha
desmineralizado más o menos fuertemente la pasta, que es friable o blanda y solo permite
quesos de pequeño formato; por otra parte, las actividades microbianas son grandes y la
maduración es rápida (cuando existe). El tiempo que se conserva es corto a la temperatura
ordinaria. Son alimentos perecederos que presentan sabores y aspectos diversos. Su
fabricación es bastante sencilla y relativamente fácil de mecanizar (fig. 17) ; el rendimiento
es elevado. Estos quesos se producen en gran escala en las mismas comarcas lecheras o
cerca de los centros urbanos (pastas frescas y algunas pastas blandas).

- 43 -
Fig. 16. Moldes para quesos frescos

- 44 -
Fig. 17. Diferentes tipos de prensas para quesos.

- 45 -
En la tabla 2, se puede apreciar la composición química de algunos quesos de humedad
elevada.
Tabla 2. Composición de algunos quesos en %.

Extracto Materia Ca P Ca/P


Seco grasa
Queso fresco 20 0 0.1 0.18 0.56
(0.5) (0.90)
Pasta blanda (Cammenbert) 43 20.8 0.1 0.2 0.50
(47) (0.23) (0.46)
Pasta prensada (Saint-Paulin) 47 22 0.61 0.44 1.38
(47) (1.3) (0.9)
Pasta cocida (Comté) 62 28 1.0 0.63 1.6
(45) (1.6) (1.0)
(Alais, 1998).
( ) En % de extracto seco.

Práctica final: realización de la Pa.4 a la Pa.7.


Práctica 4. Elaboración de queso panela.
Instrucciones: El alumno elaborará un queso tipo panela con leche pasteurizada como un
ejemplo simple de coagulación de leche, por medio de enzimas coagulantes.
De acuerdo con las características obtenidas, determinar que tipo de queso se trata y
obtener el rendimiento de este queso.

MATERIALES, REACTIVOS Y EQUIPO


Un recipiente de 4.5 litros de capacidad.
cuchara grande.
tripiés.
mallas de asbesto.
mecheros.
termómetro.
molde para panela.
cuchillo.
colador.
tina de plástico.
vaso de precipitados de 250 ml.
pipeta de 10 ml.
Cloruro de calcio
Nitrato de sodio
Sal común
Cuajo (fuerza 1:10000)
Leche pasteurizada

- 46 -
METODOLOGIA
Calentar la leche pasteurizada en el recipiente y calentar a una temperatura de 35°C,
posteriormente adicionar los siguientes ingredientes de acuerdo al volumen a trabajar y con
agitación constante, cloruro de calcio (20 gr./100 l de leche) disuelto en agua 6 veces su
volumen, una vez que se ha agregado se debe agitar no más de 10 segundos. Dejar reposar
por 40 minutos. Cortar con el cuchillo en cubitos de 1-2 cm de lado.
Posteriormente se trabaja el grano por un periodo de 25 minutos, es decir se agita, al inicio
deberá hacerse con delicadeza, ya que este punto puede pulverizarse el queso y conforme se
va desarrollando más suero la agitación se puede incrementar un poco.
Después se deja reposar 5 minutos y se comienza a retirar el suero (desuerar) en 50 –60%
del volumen original. Adicionar la sal común (1Kg /100 l de leche) y mezclar muy bien la
sal, verificando que en el fondo ya no existan granos de sal. Colocar en el molde el queso
obtenido permitiendo que desuere por un periodo de 15 minutos, posteriormente voltear el
queso 180°C para que la parte de arriba también tome la forma del molde.
Dejar desuerar el queso por 45 minutos y refrigerar por 14-18 horas.
Transcurrido este tiempo pesar el queso y obtener el rendimiento con la siguiente formula:

Rendimiento = kilogramo de queso obtenido x 100


Litros de leche procesada

RESULTADOS
Al final de la práctica el alumno aprenderá a elaborar quesos panela con la metodología
propuesta.

CUESTIONARIO
1. ¿Por qué es importante que la leche se caliente a temperatura de 35 °C?
Es importante mantener esta temperatura, debido a que es la óptima para que la enzima
(renina) actúe sobre las proteínas y otros componentes de la leche y se dé la separación de l
os sólidos.

2. ¿Cuáles son las proteínas principales de la leche?.


Las proteínas de la leche son principalmente: caseína, albumina y globulinas.

3. Explique la diferencia entre leche pasteurizada y leche esterilizada.


En la leche pasteurizada aún no existe la total destrucción de todos los microorganismo de
(solo patógenos) y las temperatura empleadas son inferiores a los 100°C, mientras que en la
leche esterilizada se eliminan todos los microorganismos (patógenos y no patógenos) y se
emplean temperatura mayores a los 100°C.

REFERENCIAS

- 47 -
Charles Alais, 1998, Ciencia de la leche , principios de técnica lechera, Editorial
C.E.C.S,A.; México, D.F.
Abraham Villegas de Gante, 1987, Fundamentos de Tecnología del Queso, Editorial,
Universidad Autónoma de Chapingo, México
Evaluación final: Entrega de informe de Pa 4.
Lista de cotejo.
EVIDENCIA SI NO
Diagrama de bloques de la práctica: Indicando cada una de las etapas
y las variables más importantes en la determinación.
Resultados y Cálculos: Presentar los resultados más relevantes de la
práctica. Presentar los cálculos realizados, así como datos y formulas
empleadas.
Discusión de resultados: Realizar la discusión en base a los resultados
obtenidos, causas y efectos de éstos.
Conclusiones: Concluir en base a los objetivos planteados en la práctica.
Cuestionario: Se debe resolver completamente cada una de las
preguntas expuestas en éste.
Bibliografía: Reportar la bibliografía consultada de la siguiente manera,
se escribe primero el apellido paterno (y el materno sí lo hay) luego una
coma y enseguida la inicial o iniciales únicamente del nombre de pila. A
cada inicial sigue un punto; recuérdese que cuando haya dos iniciales
tendrá que dejarse un espacio después del punto; año de la edición del
libro, título del libro, nombre de la editorial, numero de edición, país de
edición y número de las páginas consultadas.

Los quesos de pasta hilada se elaboran en muchos países a partir de leche de vaca, estos
tipos se fabrican de diferentes tamaños que van desde 50 hasta 500 g. El logro de la
formación de hebras garantiza un fundido ideal de aplicarse en diversos platillos.

Tales características del producto se desarrollan debido, principalmente a las reacciones de


lipólisis y proteólisis que tienen lugar durante la etapa de coagulación y se prolongan en la
etapa de maduración.

En el queso tipo Oaxaca se ha observado que su proceso cambia por la calidad de leche
según la región del país.

Manteniendo una calidad de leche uniforme, buena microbiológicamente y libre de


antibióticos, se puede obtener una curva de acidificación repetible una y otra vez, teniendo
como consecuencia que en el período latente obtenemos una pasta libre de enzimas, por lo
que no hay ruptura de proteínas.

La elaboración requiere de destreza y conocimiento puesto que presenta ciertos puntos


críticos cuyo control es indispensable, por ejemplo, la acidez adecuada dela leche, la
acidificación de la cuajada, la determinación del “punto de hebra” y el amasado de la pasta.

- 48 -
El paso clave para fabricar este queso es lograr un grado de acidificación o chedarización
en la pasta tal que al ser amasada con agua caliente o a calor directo plastifique y pueda
estirarse o formar hebras.

Práctica 5. Elaboración de queso Oaxaca


Instrucciones: el alumno aprenderá la técnica de elaboración de quesos tipo Oaxaca y
explica las diferencias con los otros tipos de quesos existentes.
MATERIALES, REACTIVOS Y EQUIPO.
Tina de cuajado
NaOH
Sal común
Benzoato de sodio

MATERIALES:
Vaso de precipitado
Probeta graduada de 1000ml.

METODOLOGÍA
La leche pasteurizada, se calienta a 30ª C, checándole la acidificación cada 10 min. Hasta
que llegue a 35ªD, se agita cada 5 min. Luego se le adiciona ácido acético diluído y se le
adiciona el cuajo 10 ml. Por 100 l. Y se deja que se cuaje durante 30 min. Aprox.Se corta la

cuajada con la lira y se desuera totalmente . Agregar el benzoato de sodio 0.05/100 l. Se funde
la cuajada durante 20 a 30 min. A 85ºC y se realiza pruebas de elasticidad batiendo un fragmento
de la cuajada con agua a 70-80ºC, se deja enfriar la hebra y se trata con solución de bióxido de
cloro al 1%. Enseguida se sala el queso de hebra al gusto y se enrolla típicamente,
seguidamente se empaca en bolsas de plástico de diferentes capacidades y se somete a
refrigeración.

RESULTADOS
El alumno tendrá como resultado de su práctica la elaboración de queso tipo oaxaca, cual
podrá conservar para su consumo en refrigeración.

CUESTIONARIO
1.- ¿Por qué es necesario estar controlando la acidez de la leche?.
La acidez es uno de los principales factores que influyen directamente sobre la calidad final
del productos fina. Una alta acidez provoca un desuerado excesivo del queso debido la
desnaturalización que sufren las proteínas a causa de la producción de ácido láctico y una
acidez baja trae como consecuencia que no se forme adecuadamente la hebra, característica
de estos productos.

2.- ¿Por qué se tiene que malaxar el queso durante su elaboración?.


El malaxado es importante debido a que esta operación ayuda a la cuajada a obtener la
consistencia del queso.

3.- Identifica los puntos críticos del proceso de elaboración del queso Oaxaca.
Acidez de la leche.

- 49 -
Tiempo y temperatura de malaxado.
Temperatura de coagulación.

4.- Explica por qué consideras como puntos críticos los anteriores.
Acidez de la leche: Por lo que se comentó en la pregunta es determinante, para la obtención
de las características organolépticas del producto finales y en la vida de anaquel del
producto, dado que este puede sufrir desuerado o bien no hay formación de hebra.
Tiempo y temperatura de malaxado. SI no se tiene control puede haber una deshidratación
excesiva del producto quedando este de una consistencia muy dura, coloración amarilla
muy acentuada y sabor a cocido o por lo contrario tiempo y temperaturas muy bajos el
producto queda con demasiada humedad, reduciendo su vida de anaquel, principalmente.
Temperatura de coagulación. Este factor es más que nada para asegurar la eficiencia del
trabajo del microorganismo, es decir, a temperaturas altas (de los 37°C) se puede matar al
microorganismo y la acidificación no se llevaría a cabo o bien a temperatura más baja, el
proceso de acidificación es más lento.

REFERENCIAS
Abraham Villegas De Gante, 1987, Fundamento de tecnología del queso, Editorial
Universidad Autónoma de Chapingo, Texcoco, México.

Evaluación final: Entrega de informe de Pa 5.


Lista de cotejo.
EVIDENCIA SI NO
Diagrama de bloques de la práctica: Indicando cada una de las etapas
y las variables más importantes en la determinación.
Resultados y Cálculos: Presentar los resultados más relevantes de la
práctica. Presentar los cálculos realizados, así como datos y formulas
empleadas.
Discusión de resultados: Realizar la discusión en base a los resultados
obtenidos, causas y efectos de éstos.
Conclusiones: Concluir en base a los objetivos planteados en la práctica.
Cuestionario: Se debe resolver completamente cada una de las
preguntas expuestas en éste.
Bibliografía: Reportar la bibliografía consultada de la siguiente manera,
se escribe primero el apellido paterno (y el materno sí lo hay) luego una
coma y enseguida la inicial o iniciales únicamente del nombre de pila. A
cada inicial sigue un punto; recuérdese que cuando haya dos iniciales
tendrá que dejarse un espacio después del punto; año de la edición del
libro, título del libro, nombre de la editorial, numero de edición, país de
edición y número de las páginas consultadas.

Los quesos requieren cultivos para el desarrollo de sabores y aromas. A los quesos en que
se aplican microorganismos para el desarrollo de estos atributos sensoriales se les denomina
madurados.
El proceso de fabricación de quesos madurados se resume en el siguiente diagrama (figura
18).

- 50 -
Leche Entera
o Pasteurizació Atemperado
Descremada n 37º

Corte de la Adición de Adición de


Cuajada cuajo Cultivos

37º
Incubación Moldeado Prensado

Envasado a
Vacío Madurado Salazonado

Fig.18 Proceso de elaboración de quesos madurados

Los productores actuales utilizan distintos cultivos para en la elaboración de quesos


madurados:

A) Cultivos Naturales
Con el uso de cultivos naturales es imposible tener un control de las bacterias que
acidifican la leche. El riesgo de que esos cultivos naturales contengan cepas patógenas está
presente. Además esto impide predecir la vida de anaquel de los productos, por tal motivo
generan productos de calidad no uniforme.

B) Cultivos de Resiembra
Cuando se usan cultivos de resiembra se debe partir de leche pasteurizada, en este caso las
bacterias son de cepas conocidas. La desventaja es que si no se tiene un control estricto se
genera fácilmente contaminación y degeneración de la especie.

C) Cultivos congelados
Son cultivos que requieren almacenarse en sistemas de congelación (-40ºC) que implican
un alto costo. El cambio de temperatura, puede ocasionar pérdida de actividad.

D) Cultivos liofilizados
Se utilizan con leche pasteurizada. Son cultivos de muy fácil manejo y no requieren
temperaturas especiales para su transporte, aunque sí se recomienda refrigeración de 4 a 8º
C. El proceso de liofilización es de alta tecnología y con una buena selección de cepa. Se
puede obtener un producto de alta calidad.

- 51 -
A continuación se ilustra el mecanismo que se lleva a cabo para desdoblar los ácidos grasos
presentes en la leche en el proceso de elaboración de quesos madurados (figura 19).

Fig.19 Descomposición de ácidos grasos durante la maduración de quesos.

Práctica 6. Proceso de fabricación de queso tipo manchego.


Instrucciones: Conocer y llevar a cabo el proceso de producción de quesos madurados,
mediante la medición y control de parámetros durante maduración.

MATERIALES, REACTIVOS Y EQUIPO


Leche Fresca libre de antibiótico
Reactivos y material para análisis de recepción
CaCl2
Cuajo de fuerza 1:10,000
Cultivo láctico para queso tipo Manchego
Sal
Agua Purificada
Tela de algodón
Moldes
Liras de acero inoxidable
Recipientes de acero inoxidable

METODOLOGÍA
Realizar análisis de recepción de leche.
Pasteurizar la leche, conteniendo un mínimo de 3% de grasa y 16-17oD de acidez.
Verter la leche en una tina con chaqueta térmica manteniendo una temperatura de 33oC.
Adicionar CaCl2 (20-23 g/100 L), disolviendo en una porción de leche.

- 52 -
Adicionar de cultivo (5g/100L), incubando de 30 a 50 minutos. A partir de este paso,
construir con los datos de acidez una curva de acidificación.
Al alcanzar un pH de 6.5 +/- 0.1 adicionar el cuajo, en cantidad indicada por el fabricante,
disolviendo previamente en una porción de agua.
Se logra la floculación, aproximadamente 15 minutos después de la adición de cuajo. 10
minutos después de la floculación se realiza el corte con liras de acero inoxidable.
Agitar la cuajada cortada por 20 minutos, lentamente al inicio y después un poco más
rápido hasta percibir granos de cuajada secos.
Calentar gradualmente la cuajada con suero, permitiendo que suba la temperatura 1 oC cada
5 minutos, hasta llegar a 40oC.
El desuerado se realiza extrayendo el suero de la tina, haciendo surcos en la cuajada para
que el suero escurra adecuadamente.
Llevar a cabo el pre-prensado que consiste en presionar la cuajada. Reposar y esperar una
disminución del pH (5.3), que nos permitirá el gratinado correcto.
Moldeado: colocar la cuajada sin suero en moldes de dimensiones deseadas, con ayuda de
tela de algodón.
El prensado se realiza de 1 a 2 horas.
Salazonar el queso en salmuera de 20oBé por un período de tiempo de 15 a 24 horas.
Madurar el queso en cámara de refrigeración por 5 a 8 días.

RESULTADOS
Envasar los quesos en bolsas de polietileno, evitando dejar aire dentro de la bolsa o a vacío.
Etiquetar y calcular merma del proceso.

CUESTIONARIO
1. Menciona al menos 4 quesos cuyas características organolépticas se deban a
reacciones microbianas.
Queso manchego, Parmesano, Gruyere y Rokeford.

2. ¿Cuál es la finalidad de adicionar CaCl2 a la leche cuando se elabora queso.


La finalidad que se tiene al adicionar Ca Cl 2 es reponer los iones de Ca perdidos durante la
pasteurización y que favorece la retención de la cuajada.

3. ¿Cuáles son los microorganismos que generalmente se aplican para la elaboración


de queso tipo manchego?.
La bacteria Propionibacterium .

4. ¿Por qué se les denomina homofernentativos?.


Por que producen un solo tipo de sustancias fermentativas.

REFERENCIAS
Egan, H., Kirk, R.,Sawyer, R. 1988. “ ANÁLISIS QUÍMICO DE ALIMENTOS DE
PEARSON”. Editorial CECSA. México.
Gerber, N. 1994. “TRATADO PRÁCTICO DE LOS ANÁLISIS DE LA LECHE Y DEL
CONTROL DE PRODUCTOS LÁCTEOS” . DOSSAT-2000. España.

- 53 -
MANUAL DE MANEJO DE CULTIVOS APLICADOS EN LA TECNOLOGÍA DE
ALIMENTOS, Lacti-Lab, Curso –Taller, Tecamachalco, Puebla, México. 1999.

Evaluación final: Entrega del reporte de Pa 6.


Lista de cotejo
EVIDENCIA SI NO
Diagrama de bloques de la práctica: Indicando cada una de las etapas
y las variables más importantes en la determinación.
Resultados y Cálculos: Presentar los resultados más relevantes de la
práctica. Presentar los cálculos realizados, así como datos y formulas
empleadas.
Discusión de resultados: Realizar la discusión en base a los resultados
obtenidos, causas y efectos de éstos.
Conclusiones: Concluir en base a los objetivos planteados en la práctica.
Cuestionario: Se debe resolver completamente cada una de las
preguntas expuestas en éste.
Bibliografía: Reportar la bibliografía consultada de la siguiente manera,
se escribe primero el apellido paterno (y el materno sí lo hay) luego una
coma y enseguida la inicial o iniciales únicamente del nombre de pila. A
cada inicial sigue un punto; recuérdese que cuando haya dos iniciales
tendrá que dejarse un espacio después del punto; año de la edición del
libro, título del libro, nombre de la editorial, numero de edición, país de
edición y número de las páginas consultadas.

Práctica 7. Queso crema


Instrucciones: Conocer, aplicar y los parámetros de control el proceso de elaboración de
queso crema.

MATERIALES
5 litros de leche
½ taza de crema
1 taza de leche en polvo
1.5 ml de cloruro de calcio
2 ml de cuajo líquido "fuerza 1/10 000"
¼ de taza de agua
Sal .
4 recipientes de plástico con capacidad de 5 lt.
Olla con capacidad de 5 lt.
2 trozos de manta de cielo (aproximadamente 1 m)
Cuchara de acero inoxidable

METODOLOGÍA
Pasteurizar la leche, previa operación de filtración para la eliminación de materia extraña.

- 54 -
En la leche a 40ºC agregar la crema y la leche en polvo; mezclar muy bien y mantener la
temperatura.
En 100 ml de agua, se diluyen 1.5 ml de cloruro de calcio y se agregan a la leche.
Mantener la temperatura entre 37 y 40ºC.
En 70 ml de agua, diluir 2 ml de cuajo e incorporarlo lentamente hasta que quede bien
mezclado. Reposar por 20 minutos para que se forme la cuajada. Cortar la cuajada en
cuadritos de 1 cm aproximadamente y vaciar sobre un recipiente cubierto por una tela
(filtración), tome los extremos y escurra el suero de la cuajada comprimiendo con fuerza.
Una vez filtrado, pasar la pasta a otro recipiente; agregar la sal y amase hasta formar una
pasta uniforme y fina.
Colocar una tela en otro molde de plástico y vaciar en él la pasta. Comprimir y cubrir con
los extremos libres de la tela.
Reposar durante 15 minutos y desmoldar cuidadosamente.
Envasar a vacío.

RESULTADOS.

Envasar los quesos en bolsas de polietileno, evitando dejar aire dentro de la bolsa o a vacío.
Etiquetar, calcular merma del proceso y elaborar diagrama de bloques del proceso con el
análisis de puntos críticos.

Evaluación final: Entrega de informe de Pa 7.


Lista de cotejo.
EVIDENCIA SI NO
Diagrama de bloques de la práctica: Indicando cada una de las etapas
y las variables más importantes en la determinación.
Resultados y Cálculos: Presentar los resultados más relevantes de la
práctica. Presentar los cálculos realizados, así como datos y formulas
empleadas.
Discusión de resultados: Realizar la discusión en base a los resultados
obtenidos, causas y efectos de éstos.
Conclusiones: Concluir en base a los objetivos planteados en la práctica.
Cuestionario: Se debe resolver completamente cada una de las
preguntas expuestas en éste.
Bibliografía: Reportar la bibliografía consultada de la siguiente manera,
se escribe primero el apellido paterno (y el materno sí lo hay) luego una
coma y enseguida la inicial o iniciales únicamente del nombre de pila. A
cada inicial sigue un punto; recuérdese que cuando haya dos iniciales
tendrá que dejarse un espacio después del punto; año de la edición del
libro, título del libro, nombre de la editorial, numero de edición, país de
edición y número de las páginas consultadas.

7.Categorizar los tipos de quesos existentes en el mercado.


7.1.1. Documentar la clasificación de quesos existente.
Objetivo de aprendizaje.
Categorizar los tipos de quesos existentes en el mercado.

- 55 -
Criterio de aprendizaje.
Documentar la clasificación de quesos existente.
Didáctica de enseñanza: Ex. El profesor dará un explicación del tema

A continuación se presenta una clasificación básica de quesos (Figura 20).

Requesón
FRESCOS Crema
Panela

QUESOS
Mozarella
Cheddar
MADURADORoquefort
Camembert
Manchego
Parmesano

Fig.20 Clasificación de quesos.

- 56 -
CAPITULO 2

CARNE Y SUBPRODUCTOS

INTRODUCCIÓN
El propósito de esta unidad es que el educando conozca la importancia económica y
nutricional de la carne de aves, bovinos y cerdos, además de lo siguiente:
Explicar los Cambios que sufre el músculo en su transición a carne.
Explicar las condiciones de conservación (temperatura y pH) que debe tener la carne para
la óptima elaboración de productos.
Explicar las instalaciones para el sacrificio de animales y condiciones de sacrificio de
animales.
Explicar los cortes de las especies más comerciales (aves, cerdos y bovinos).
Explicar los métodos de conservación (ahumado, fermentado, curado, secado, etc.).
ventajas de cada uno.
Explicar los aditivos empleados en la tecnología de la carne. mecanismos de reacción y
restricciones de uso.
Explicar los métodos de obtención y usos de subproductos, tales como: pieles, huesos,
sangre y vísceras.

OBJETIVOS Y CRITERIOS DE APRENDIZAJE

1.Demostrar la importancia económica y nutrimental de la carne de aves,


cerdo, bovinos y cerdos.
1.1.Analizar la importancia económica y nutrimental de la carne de aves,
cerdo, bovinos y cerdos.

2.Establecer los cambios que sufre el músculo en su transición a carne.


2.1.Examinar los cambios que sufre el músculo en su transición a carne.

3.Registrar las condiciones de conservación de la carne para la elaboración


de productos.
3.1. Determinar las condiciones de conservación de la carne para la
elaboración de productos.

4.Ilustrar las instalaciones y condiciones para el sacrificio de animales.


4.1. Presentar las instalaciones y condiciones para el sacrificio de animales.

5. Ilustrar los cortes de las especies más comerciales (aves, cerdos y


bovinos).
5.1. Documentar los cortes de las especies más comerciales (aves, cerdos y
bovinos).

- 57 -
6. Establecer los métodos de conservación de carne que existen y el equipo
empelado.
6.1.Examinar los métodos de conservación de carne que existen y el equipo
empelado.

7.registrar los aditivos empleados en la tecnología de la carne, mecanismos


de reacción y restricciones de uso.
7.1. Determinar los aditivos empleados en la tecnología de la carne,
mecanismos de reacción y restricciones de uso.

8.Ilustrar los métodos de obtención y usos de subproductos, tales como:


pieles, huesos, sangre y vísceras.
8.1. Presentar los métodos de obtención y usos de subproductos, tales como: pieles,
huesos, sangre y vísceras.

DEMOSTRACIÓN DE HABILIDADES PARCIALES (RESULTADO DE


APRENDIZAJE)

1.1.1.Calificar la importancia económica y nutrimental de la carne de aves,


cerdo, bovinos y cerdos.

2.1.1.Marcar los cambios que sufre el músculo en su transición a carne.

3.1.1.Apreciar las condiciones de conservación de la carne para la


elaboración de productos

4.1.1.Evaluar las instalaciones y condiciones para el sacrificio de animales.

5.1.1.Apreciar los cortes de las especies más comerciales (aves, cerdos y


bovinos).

6.1.1.Evaluar los métodos de conservación de carne que existen y el equipo empelado.

7.1.1.Documentar los aditivos empleados en la tecnología de la carne, mecanismos de


reacción y restricciones de uso.

8.1.1.Apreciar los métodos de obtención y usos de subproductos, tales como: pieles,


huesos, sangre y vísceras.

EVIDENCIA PARCIAL – ACTIVIDAD


Ta 3. Cuestionario sobre clasificación de las carnes y fases de transición de
músculo a carne.
In.2. Investigar sobre los métodos de conservación de la carne y ventajas y
desventajas de cada uno de ellos.

EVIDENCIA FINAL – ACTIVIDAD

- 58 -
Pa.8. Análisis de la carne
Pa.9.Elaboración de jamón
Pa.10. Elaboración de salchicha.
Pa.11. Elaboración de chorizo.
Pa.12. Elaboración de queso de puerco.
Pa.13. Elaboración de salami (curado en seco).
Pa.14 Elaboración de tocino.
Pa.15. Elaboración de productos ahumados.

- 59 -
TEMA 1.

COMPOSICIÓN DE LA CARNE

1.Demostrar la importancia económica y nutrimental de la carne de aves, cerdo,


bovinos y cerdos.
1.1.Analizar la importancia económica y nutrimental de la carne de aves, cerdo,
bovinos y cerdos.

Objetivo de Aprendizaje:
Demostrar la importancia económica y nutrimental de la carne de aves, cerdo, bovinos y
cerdos.

Criterio de Aprendizaje:
Analizar la importancia económica y nutrimental de la carne de aves, cerdo, bovinos.

Didáctica de Enseñanza:
Ex. El Profesor dará una explicación del tema con el apoyo de diapositivas.

Aunque en la dietas ricas en energía de las naciones industriales occidentales se da por


descontado una lata producción de carne, ésta situación no está generalizada y en otras
áreas la cantidad de carne de la dieta, es necesariamente, mucho más baja. Hoy la situación
en muchos países en probablemente similar a la de los pobres en el Reino Unido y otros
países industriales hace 100 años.

Aunque el consumo de carne sigue siendo alto, ha habido distintos cambios en el tipo de
carne que se consume. El más espectacular es el aumento del consumo de carne de aves,
especialmente la de pollo, en detrimento del consumo de carnes rojas. Inicialmente el
factor determinante fue el económico: los métodos de explotación intensiva de la industria
avícola y la tecnología de procesado desarrollada recientemente para producir pollos a
precios apreciablemente más bajos que otras carnes, cumpliéndose finalmente el deseo del
rey Enrique IV de Francia de que no pudiera tener “tous les dimanches sa poule au pot”.
Más recientemente el pollo y otras aves se han reconocido como “carnes más sanas” (o
posiblemente como menos perjudiciales). En particualr en estados Unidos esto ha dado
como resultado no un cambio global en los hábitos alimenticios relacionados con el
consumo de carne, pero sí un aumento de la utilización del pollo y el pavo tanto en la
elaboración de productos cárnicos como en el cocinado en el hogar.

El vegetarianismo es una característica habitual desde hace mucho tiempo en algunos


grupos religiosos como hindúes y budistas. En el mundo occidental el vegetarianismo (por
elección y no por necesidad) es en gran parte un fenómeno del siglo XX. El
vegetarianismo ahora esta también determinado con aspectos relacionados con la salud,
como el mayor riesgo de aparición de tipos de cáncer relacionados con el consumo de
carnes, así como el hecho de que realmente se pueden preferir algunos platos que no

- 60 -
contienen carne independientemente de las razones morales y de salud. Se han desarrollado
sustitutos de carne para satisfacer las demandas de los vegetarianos y ahora existen
hamburguesas hechas con proteínas de soya. Muchos vegetarianos, sin embargo, consideran
que no es necesario que los alimentos vegetarianos imiten a los de carne y se ha
desarrollado una gran variedad de productos que no tienen carne, que actualmente ya se
comercializan.

Se cree que una proporción relativamente alta de personas que no consumen carne por
razones de salud, o por simple preferencia, más que por razones morales, no sigue un
régimen totalmente vegetariano, sino que come carne como componente minoritario de la
dieta, o en ocasiones especiales. Esto se denominado “cuasi-vegetarianismo” y es el punto
intermedio entre una dieta basada predominantemente en el consumo de carne, en la que los
vegetales son secundarios y una dieta vegetariana estricta.

En el mundo una variedad muy grande de mamíferos, aves e incluso reptiles se consumen
como carne. Comercialmente, sin embargo, vacuno, cerdo y ovino (con menor cuantía)
equino y caprino son los animales que tienen importancia en la producción de carne. Las
aves más importantes son pollos, pavos, patos y gansos.

La importancia dela carne exótica también está aumentando, aunque el volumen total sigue
siendo muy pequeño. Actualmente la preocupación más importante ha pasado a ser el
posible riesgo para la salud pública.

Valor nutritivo de la carne.


Aunque el consumidor puede elegir a la carne por su apariencia atractiva o por costumbre
es importante no olvidar su valor nutritivo. La composición de la carne magra es
relativamente constante en una amplia diversidad de animales (tabla 3).
La variaciones más importantes se presentan en el contenido de lípidos, lo que se refleja en
distintos grados de veteado (tabla 4).

Tabla 3. Producción porcina integrada: factores especificados en los esquemas de


garantía de calidad.
Factor Control de calidad de la carne
Alimentos Sin antibióticos
Sin promotores de crecimiento
Razas Énfasis en la calidad de la carne y en la resistencia (cerdos en
libertad).
Sistema Cerdas no estabuladas
Transporte Mantener los grupos de cría juntos
No mezclar grupos de diferente origen
Limitar el viaje a distancias cortas
Permitir la recuperación en las cuadras.
Parámetros de Ausencia de contusiones
calidad Ausencia de carne oscura o pálida.
Procesado de la canal Uso de suspensión pélvica o estimulación eléctrica
Tiempos de maduración más largos.

- 61 -
Fuente: Varman H. 1998.

Tabla 4. Composición del tejido muscular magro de los animales de abasto (%).
Especies Agua Proteína Lípidos Cenizas
Vacuno 70-73 20-22 4-8 1.0
Pollo 73-70 20-23 4-7 1.0
Cordero 73 20 5-6 1.4
Cerdo 68-70 19-20 9-11 1.4
Fuente: Varman H. 1998.

La carne es considerada, justificadamente, como un alimentos altamente proteico. Del


contenido total de nitrógeno del músculo, aproximadamente el 95% es proteína y el 5%
pequeños péptidos, aminoácidos y otros compuestos. La calidad de la proteína es muy alta,
los tipos y las proporciones de aminoácidos son muy similares a los que requiere el
crecimiento y el mantenimiento del tejido humano (tabla 5). De l os aminoácidos
esenciales, la carne aporta cantidades sustánciales de lisina y treonina y cantidades
adecuadas de metionina y triptófano, aunque el contenido de estos aminoácidos en la carne
es relativamente bajo. El valor biológico de la proteína de la carne es 0.75 (leche humana =
1.0, proteína de trigo = 0.50) y la utilización neta de proteína 80 (huevo=100, harina de
trigo = 52). La digestibilidad de la proteína de la carne, como la de la leche y los huevos, es
94-97, comparada con 78-88 para las proteínas vegetales.

Tabla 5. Composición aminoacídica de las proteínas cárnicas (g/100 g).


Aminoácido Vacuno Pollo Cordero Cerdo
Arginina 13.7 12.8 12.7 12.2
Cisiteína 2.6 2.6 2.7 2.6
Histidina 7.5 6.2 6.7 8.9
Isoleucina 10.4 9.5 9.7 9.2
Leucina 16.3 15.4 15.0 14.5
Lisina 18.5 18.4 20.3 19.7
Metionina 5.5 4.9 5.3 5.6
Fenilalanina 9.1 9.2 8.0 7.9
Treonina 9.4 8.5 9.7 8.9
Triptofano 2.6 2.3 2.7 2.3
Tirosina 7.8 7.2 7.3 7.6
Valina 10.7 9.8 10.0 9.9
Fuente: Varman H. 1998.

La carne tiene un contenido de lípidos relativamente alto. Esto tiene importancia en la dieta
por el aporte de energía, especialmente para personas que realizan trabajos pesados, o
cuando la ingesta global es escasa. En los países ricos en energía del occidente
industrializado, sin embargo, el contenido lipídico de carne se asocia con la obesidad y
arteroesclerosis.

- 62 -
Tanto el contenido de colesterol de la carne como el de ácidos grasos saturados se ha
asociado con la predisposición a enfermedades cardiacas. El contenido de colesterol es de
aproximadamente 65-75 mg/100 g (músculo magro) no es excesivamente alto, pero el
consumo de grandes cantidades de carne obviamente conduce a una levada ingesta total. El
grado de saturación de las grasas varía según la especie. Las grasas de vacuno y ovino son
más saturadas que las de cerdo, que a su vez es más saturada que la de pollo.

2.Establecer los cambios que sufre el músculo en su transición a carne.


2.1.Examinar los cambios que sufre el músculo en su transición a carne.

Objetivo de Aprendizaje:
Establecer los cambios que sufre el músculo en su transición a carne.

Criterio de Aprendizaje:
Examinar los cambios que sufre el músculo en su transición a carne.

Didáctica de Enseñanza: Ex y Di. El Profesor dará una explicación del tema con el apoyo
de diapositivas y hará una dinámica en base a la Ta 3.

Los cambios que sufre el músculo en su transición a carne son:

a) Sacrificio y sangrado del animal. El propósito principal del desangrado es


mejorar la calidad de la carne y evitar el desarrollo de microorganismos.
Cuando sucede esto desciende la presión sanguínea y entonces el sistema
circulatorio ajusta sus funciones, como un intento por mantener la cantidad
de sangre en los órganos vitales. La falta de circulación de sangre, ocasiona
en el músculo primeramente los siguientes cambios:

 Fallo circulatorio muscular. La función del sistema circulatorio, consiste en el


transporte de nutrientes para el músculo y la eliminación de sustancias del
metabolismo de desecho. Cuando el animal es desangrado cesan las funciones
respiratorias.

 Producción y disipación del calor después de la muerte del animal. Como


consecuencia del desangrado, el músculo pierde el mecanismo de control
importante de la temperatura que es el sistema circulatorio. Debido a que ya no es
posible llevar rápidamente a los pulmones y otras áreas superficiales para la
disipación del calor de zonas orgánicas profundas. El músculo consume energía
para mantener la temperatura y la integridad estructural de la célula, frente a la
espontánea tendencia a la degradación. Sin embargo, pronto sube la temperatura
muscular. Esta elevación de la temperatura depende de la producción metabólica de
calor y de su duración como se muestra en la figura 21.

b) Prerigor mortis. Es esta etapa el tejido del músculo es suave y plegable y se


caracteriza bioquímica por la caída de ATP y de creatina-fosfato, además de
una gran actividad glicolítica.

- 63 -
 Caída de ATP y creatina fosfato post-mortem. El ADP es formado por la ATP asa
es fosforilado a ATP y de esta forma la creatina es producida, con la consecuente
caída de la creatina fosfato. La producción de creatina se cree que sea la responsable
de la elevación transitoria de pH en músculos de aves de corral, por su reacción
alcalina, como se muestra en la figura 22.

Fig. 21. Cambios de temperatura corporal en músculo de puerco a diferentes


condiciones de alamcenamiento.

- 64 -
Fig.22. Cambios físicos y químicos en carne de res, conservada a 37°C.

 Glicólisis postmortem. La velocidad de la glicólisis y de la caída del pH post-


mortem depende de factores intrínsecos tales como la especie (figura 23 y 24) , tipo
de músculo y factores extrínsecos tales como la administración de drogas pre
mortem y la temperatura ambiente en que desarrolla el animal.

- 65 -
Fig.23. Representación esquemática de la glicólisis hasta ácido láctico.

- 66 -
Fig.24. Representación esquemática del desdoblamiento del glucógeno en
músculos.

La velocidad de la glicólisis post mortem es tanto mayor cuanto más elevada seas la
temperatura (Figura 25) sin embargo, la velocidad también aumenta cuando se disminuye la
temperatura de 0 a 5°C.

Fig.25. Efecto de la temperatura en la caída de pH post mortem.

- 67 -
 Caída post mortem de pH. El ácido láctico se acumula. El pH del músculo baja
desde un pH fisiológico inicial de 7.2-7.4 hasta un último pH post mortem del
animal de sangre caliente de alrededor de 5.3-5.5. En carne es ventajoso lograr una
caída lenta de pH, ya que además de retardar el crecimiento de microorganismos
este ayuda a impartir un apetecible color a la carne. El pH final de las carnes
algunas veces se ha logrado dentro de las 24 horas del periodo post mortem.

c) Rigor mortis. En ésta etapa el músculo se encuentra rígido o tieso; el


tiempo de duración del rigor mortis, puede ser de 8 a 12 horas post mortem y
algunas veces de 5 –20 horas, como es el caso de mamíferos dependiendo de
una gran número factores. Los peces generalmente tienen un periodo corto
de rigor mortis de 1-7 horas, después de su muerte.

 Acortamiento y presentación de tensión. Dado que los enlaces cruzadas de atina y


miosina formados durante el rigor mortis, son los mismos que los originados en la
contracción; la rigidez cadavérica (rigor mortis) puede considerarse como una
contracción muscular irreversible. El acortamiento de la rigidez difiere de una
contracción normal, en que forman más enlaces cruzados. Durante una contracción
normal solo se originan enlaces cruzados de actina y miosinaen el 20% de los
posibles sitios de unión, mientras que en rigor mortis se utilizan alrededor del 100%
de los sitios de unión.

 Relación entre la caída de pH y la aparición del rigor mortis. Las carnes que
experimentan cambios de pH fuera de lo normal, sufrieron un rápido desarrollo del
rigor mortis. En las carnes cuyo pH desciende poco, la iniciación del rigor mortis
será rápido, debido q que el aporte energético inicial es muy limitado. Cando la
caída de pH es muy rápida en la primera hora y posteriormente se mantiene
constante, la iniciación e instauración del rigor mortis, será también rápida, o que el
aporte energético es velozmente metabolizado o porque las condiciones de lata
acidez inhibe el glicólisis.

d) Post- rigor mortis. Esta etapa es también conocida como maduración, que
es cuando la carne gradualmente se hace tierna y empieza a ser
organolépticamente aceptable. En la carne de mamíferos llega a su óptima
aceptación almacenada a 2°C, alas 2-3 semanas después de pasar el rigor-
mortis.

 Suavidad post-mortem. Después del desangrado se inicia una serie de cambios


débiles degradativos, tales como la alteración de las propiedades de la membrana, la
desintegración de la línea Z, que ocasiona la disolución del rigor mortis, con lo cual
viene un gradual ablandamiento de la carne. La carne se encuentra generalmente, en
óptima calidad, aceptable y suave, después de la maduración de aproximadamente
10 a 18 horas días de almacenamiento a 0 –5°C. La maduración puede ser acelerada
por aumentos de temperatura, por ejemplo 3 días a 15°C, con luz ultravioleta para
evitar el crecimiento microbiano.

- 68 -
 Mecanismos de suavidad post-mortem. Un incremento en la suavidad de la carne
es asociado con un aumento en el nivel de nitrógeno no –proteico, siendo
normalmente péptidos y aminoácidos derivados de las proteínas del músculo son
producidos por la actividad de las enzimas proteolíticas (catepsina),las cuales son
liberadas por el rompimiento de la membrana lipoproteica de los lizosomas por la
baja en el pH. El ablandamiento que tiene lugar durante la maduración de la carne
de vacuno, se debe, en parte a la degradación de algunos tejidos conectivos del
colágeno del músculo, bajo la acción de las catepsinas. En general, los cambios dela
suavidad dela carne están asociados con los cambios en los tejidos conectivos y de
las miofibrillas. En vacunos y conejos se comprobó experimentalmente que la
suavidad post rigor fue el resultado del rompimiento y desintegración de la línea Z

e) Cambios de color post mortem. El principal pigmento presente en la carne


(miofibrillas) es la mioglobina, proteína de color rojo, estructuralmente
relacionada con la hemoglobina que se encuentran en las células sanguíneas.
La principal propiedad de estas proteínas es la capacidad de ligar una
molécula de oxígeno, produciéndose la oxihemoglobina y la oximioglobina,
respectivamente, que son de color rojo brillante, mientras que la
hemoglobina y mioglobina son de color rojo púrpura. El color azulado de las
carnes se debe a la gran cantidad de mioglobina, presente, pero cuando la
carne es cortada, la superficie es expuesta al aire se vuelve más brillante,
debido a que se forma la oximioglobina. En general, se puede decir que
después del sacrificio del animal, cuando se ha consumido el oxígeno, los
músculos tienen un color púrpura obscuro (mioglobina. Cuando la carne
fresca se corta por primera vez, la superficie del corte puede presentar color
rojo obscuro tras su exposición a la atmósfera, durante algunos minutos. Se
oxida la mioglobina y la carne cambia a un color brillante (oximioglobina) si
el músculo ha sufrido desnaturalización intensa, el tono de color se reduce
considerablemente y aparece pálido, incluso en la carne cortada.

f) Cambios en la capacidad de retención de agua en el músculo post-


mortem. El agua se encuentra en un 65 a 80% en el músculo. Gran parte
está unida a las proteínas y si no se desnaturalizan permanecerá ligada. El
agua contribuye a la jugosidad y paliatibilidad de la carne. Durante la
conversión de músculo a carne, los cambios que tienen lugar en el agua
ligada, dependen de la velocidad y descenso alcanzado en la caída del pH y
de la intensidad de desnaturalización proteica.

 Cambios en las proteínas miofibrilares. La actina y la miosina sufren importante


cambios, relacionados estrechamente con el desarrollo del rigor mortis. Cuando el
ATP es reducido, la actina y miosina gradualmente forman la actomiosina. La carne
cocida en este período es extremadamente dura.

 Cambios en las proteínas sarcoplasmáticas. En la carne estas proteínas son las


más lábiles con respecto a las condiciones fisiológicas prevalecientes en el músculo
post mortem. Si las temperaturas altas y pH bajos, existen en el desarrollo del rigor

- 69 -
mortis, la solubilidad de las proteínas sarcoplasmáticas disminuye a 45%, después
de 24 horas.

 Cambios en la capacidad de retención de agua en las proteínas del músculo.


Un prominente cambio post mortem en carnes, es la pérdida de fluido o exudación,
el cual está relacionado a la habilidad de las proteínas del músculo para retener
agua. Durante la maduración dela carne, la retención de agua aumenta, esto se
atribuye a un incremento en la presión osmótica dentro de las fibras, o alteraciones
de las cargas eléctricas en las moléculas de proteínas. Durante la maduración dela
carne existe una continua liberación de sodio y calcio, de las proteínas del músculo,
mientras el ion potasio parece ser absorbido después de 24 horas y continua entre 6
y 13 días, seguido de una caída de magnesio. El intercambio de cationes en las
proteínas del músculo, facilita la formación de iones hidratados y este último
fenómeno, se cree que sea el responsable del aumento de la capacidad de retención
del agua, observada durante la maduración de la carne y también contribuye a la
suavidad de la misma.

g) Metabolismo post mortem del ATP. Trabajos de investigación informan


que existe liberación de amoniaco, cuando el músculo se encuentra en rigor
mortis. Experimentos realizados en músculo de conejo vivo, se demostró
que el ácido adenílico (AMP) pasaba a ácido inosínico (IMP). El ácido
inosínico, es importante por el sabor que imparte a las carnes, por
consiguiente influye en la calidad de las mismas.

Práctica parcial: Cuestionario sobre la clasificación de las carnes y fases de transición de


músculo a carne.

1. Menciona la característica con la cual se clasifican las carnes rojas en blancas.


A las fibras rojas se les conoce como lentas y a las blancas como rápidas. En los músculo
rojos , se debe su coloración a su elevado contenido de mioglobina y citocromos, la
respiración es el proceso utilizado como fuente de energía principal para la refosforilación
del ADP, por fosforilación oxidativa, que se lleva a cabo en las mitocondrias del músculo.
El oxígeno es transportador de la sangre y dentro de la célula muscular, por la mioglobina.
En los músculos rojos, donde predomina el mayor número de mitocondrias, se contraen
más lentamente que las blancas. Los músculos blancos contienen pocas mitocondrias y baja
cantidad de mioglobina, en estos músculos la glicólisis es la fuente principal de energía
para la fosforilación del ADP. En general, los músculos rojos utilizan ácidos grasos como
combustible principal, los músculos blancos usan glucógeno, como fuente de energía
primaria.

2. Cita ejemplos de carnes rojas y de carnes blancas.


Ejemplo de animales carne roja: los vacunos, equinos, caprinos, avestruz.
Ejemplos de animales de carne blanca: pollos, pavos, peces, reptiles.

- 70 -
3. Menciona las fases que sufre el músculo en su transición a carne.
Durante el período de tiempo que transcurre entre la muerte de un animal y su consumo,
ocurren un gran número de cambios bioquímicos y fisicoquímicos que se pueden dividir en
3 etapas que son:
a) Prerigor mortis. Es esta etapa el tejido del músculo es suave y plegable y se
caracteriza bioquímica por la caída de ATP y de creatina-fosfato, además de una
gran actividad glicolítica.

b) Rigor mortis. En ésta etapa el músculo se encuentra rígido o tieso; el tiempo de


duración del rigor mortis, puede ser de 8 a 12 horas postmortem y algunas veces de
5 –20 horas, como es el caso de mamíferos dependiendo de una gran número
factores. Los peces generalmente tienen un periodo corto de rigor mortis de 1-7
horas, después de su muerte.

c) Post.rigor mortis. Esta etapa es también conocida como maduración, que es cuando
la carne gradualmente se hace tierna y empieza a ser organolépticamnete aceptable.
En la carne de mamíferos llega a su óptima aceptación almacenada a 2°C, a las 2-3
semanas después de pasar el rigor-mortis.

4. Menciona los factores externos que intervienen en la constitución y función del


músculo.
a) Especie.
b) Raza
c) Sexo
d) Edad
e) Localización anatómica
f) Entrenamiento y ejercicio
g) Nivel nutritivo
h) Variabilidad interanimal.

5. ¿Qué es la homeostasis?
Es el equilibrio interno con el medio ambiente o con el medio en cual esta inmerso

Evidencia parcial: Entrega del cuestionario de la Ta.3.


Lista de cotejo
- En computadora
- Portada del trabajo
- Preguntas resueltas y con esquemas (donde se requiera).
- Bibliografía (Título del libro, nombre del autor empezando por apellidos,
año, editorial, edición y país).

3.Registrar las condiciones de conservación de la carne para la elaboración de


productos.
3.1. Determinar las condiciones de conservación de la carne para la elaboración de
productos.

- 71 -
Objetivo de aprendizaje
Registrar las condiciones de conservación de la carne para la elaboración de productos.

Criterio de aprendizaje.
Determinar las condiciones de conservación de la carne para la elaboración de productos.

Dinámica de enseñanza.
Pro y Pa. El Profesor dará una explicación del tema con el apoyo de diapositivas y se
complementará con la práctica.

PH.

PH óptimo para carne en la elaboración de productos: 5.2 a 5.4

Caída gradual de pH

No hay desnaturalización de proteínas

Carne de buena calidad


- Músculos con un pH que desciende muy rápidamente:
a) Color pálido.
b) Baja capacidad de retención de agua
c) Aspecto acuoso.

Caída gradual de pH

No hay desnaturalización de proteínas

Carne de buena calidad

- 72 -
Efecto de la Temperatura (-1 a 0°C).
Desnaturalización de proteínas musculares (T° alta y caída de pH drástico)

pérdida de solubilidad
capacidad de retención de agua
intensidad del pigmento muscular.

Cambios perjudiciales

Carne DFD

La temperatura adecuada del músculo para su conservación es de 7-8°C almacenada a 2°C.

Práctica final : Realización de la Pa.8. Análisis de la carne.

Práctica No.8. Análisis de la carne.


Instrucciones: El alumno conocerá los parámetros que deben estar en la carne apta para
consumo o proceso.
El alumno identificará las fases más importantes en el proceso de transformación de
músculo a carne.

MATERIAL Y EQUIPO

Vasos de precipitados
Potenciometro
Agua destilada
Tira de papel indicador de pH
Cuchillo
Papel filtro
3 Pesas de 1 Kg.
Báscula
Fenolftaleína
HaOH de N=0.1
Matraces
Bureta de titulación

- 73 -
METODOLOGIA

1. DETERMINACION DE ACIDEZ.
- Picar la muestra finamente.
- Pesar 10 g, en un vaso de precipitados de 250 ml y agregar 100 ml de agua
destilada.
- Disolver la muestra por agitación con una varilla de vidrio.
- Filtrar la solución con papel de filtro para eliminar el tejido, recogiendo el filtrado
en un amtraz Erlenmeyer de 250 ml.
- Tomar 50 ml, del filtrado con una pipeta volumétrica y colocarlo en un matraz
Erlenmeyer de100 ml.
- Añadir unas gotas de solución de fenolftaleína .
- Titular con la solución de NaOH 0.1N. Esta determinación debe hacerse por
triplicado.

% ácido láctico= (V x N x f x 0.09008 x 100) / P

V: ml de solución de NaOH gastados en la titulación


N: normalidad de la solución de NaOH
F: Factor de corrección de la normalidad de la solución de NaOH,
0.09008: miliequivalentes de ácido láctico (peso molecular/litro),
P: peso de la muestra (g).

2. CAPACIDAD DE RETENCION DE AGUA


Para medir la capacidad de retención de agua se utiliza el método de las dos placas de
plexiglás en las que se colocó 0.3 gr, de muestra y se le ejerció presión con un peso
conocido de 10 Kg, durante 20 minutos, con lo que se logra medir el agua libre de la
muestra que resulta de la diferencia de pesos antes y después de comprimir la muestra;
la formula empleada es la siguiente:

(peso de la muestra comprimida/peso de la muestra fresca) x 100 = W

100 – W = % de agua libre

3. ANÁLISIS DE LOS CAMBIOS POSTMORTEM EN LA CARNE


Tomar datos de temperatura y pH por intervalos de tiempo de 20 minutos, para poder
realizar las gráficas correspondientes. El pH se debe tomar de la pierna del animal y con
un potenciometro, es decir, se corta un trozo de carne, se pone directamente al electrodo
(cubriendo el bulbo de éste) y se toma la lectura. NO puede ser con papel indicar de pH,
dado que este no registra decimales y no se puede observar con precisión la caída que sufre.

4. PRUEBA SUBJETIVA DE COLOR.


Identifica el color de la carne de pollo en base a la coloración citada:
Aves: blanco gris a rojo pálido
Cerdos y bovinos: roja, oscura o pálida.

- 74 -
5. DESNATURALIZACIÓN DE PROTEÍNAS .
Introduce un trozo de carne (10 – 20 g) a recipiente con agua, ponlo al fuego y toma el
tiempo y temperatura a los cuales existe un cambio de coloración del agua. Esto indica la
desnaturalización de las proteínas.

CUESTIONARIO
1. ¿Cuáles son los pigmentos encontrados en la carne?.
Pueden ser: Rojo brillante, rojo oscuro (púrpura) , un rojo pálido y un color ligeramente
blanco o bien al momento del corte una coloración azulada.

2. ¿ Qué nos indica un pH ácido en una muestra de carne?.


Indica la calidad de ésta.
El pH es el principal indicador para evaluar la calidad del a carne, debido que en función de
él se sabe el contenido nutrimental y tecnológico, es decir, un pH ácido indica una
desnaturalización de proteínas (carne PSE) , baja capacidad de retención de agua y de
emulsificación.

3. ¿ Qué diferencia existe entre los pigmentos de la carne?.


La diferencia que existe puede ser solamente la intensidad del color, el cual está en
función de : la raza del animal, la calidad de la carne obtenida después del sacrificio
(DFE, PSE o RFN) y el origen de la carne (fresca o refrigerada).

4. ¿ Considera que es conveniente realizar análisis microbiológicos a la carne antes de


procesarla? Si, No ¿por qué?.
Sí, posiblemente solo de patógenos como listeria y salmonela, debido a que son muy
defícil de destruir, porque como posteriormente la carne lleva un proceso de
transformación, el resto de los microorganismos pueden destruirse sin causar daños
posteriores.

5. Elabora gráficas de cada una y realiza tus comparaciones.

REFRENCIAS
Anónimo. 1999. Manual de prácticas de Tecnología de Productos Cárnicos. Universidad
Tecnológica del Valle del Mezquital.
Alan H Varnam y Jane P. Sutherland, Carne y productos cárnicos, 1998, Editorial
Acribia,S.A, Zaragoza España.
Marcos, Daniel, 1989, Estudio y Clasificación de los Productos Cárnicos Tratados por el
Calor, Editorial Ediciones Ayala, Madrid España.

Evidencia final: Entrega del informe de Pa.8.

Lista de cotejo.
EVIDENCIA SI NO
Diagrama de bloques de la práctica: Indicando cada una de las etapas
y las variables más importantes en la determinación.

- 75 -
Resultados y Cálculos: Presentar los resultados más relevantes de la
práctica. Presentar los cálculos realizados, así como datos, formulas
empleadas y gráficas.
Discusión de resultados: Realizar la discusión en base a los resultados
obtenidos, causas y efectos de éstos.
Conclusiones: Concluir en base a los objetivos planteados en la práctica.
Cuestionario: Se debe resolver completamente cada una de las
preguntas expuestas en éste.
Bibliografía: Reportar la bibliografía consultada de la siguiente manera,
se escribe primero el apellido paterno (y el materno sí lo hay) luego una
coma y enseguida la inicial o iniciales únicamente del nombre de pila. A
cada inicial sigue un punto; recuérdese que cuando haya dos iniciales
tendrá que dejarse un espacio después del punto; año de la edición del
libro, título del libro, nombre de la editorial, numero de edición, país de
edición y número de las páginas consultadas.

4.Ilustrar las instalaciones y condiciones para el sacrificio de animales.


4.1. Presentar las instalaciones y condiciones para el sacrificio de animales.

Objetivo de aprendizaje.
Ilustrar las instalaciones y condiciones para el sacrificio de animales.

Criterio de aprendizaje
Presentar las instalaciones y condiciones para el sacrificio de animales.

Didáctica de enseñanza. Ex .El profesor dará una explicación del tema

Instalaciones para el sacrificio de animales y condiciones de sacrificio de animales.


Si bien, a lo sumo, transcurren solo unos días en que la edad de los animales productores de
carne han alcanzado el peso deseado por el ganadero y el momento de su sacrificio real,
durante este breve periodo pueden ocurrir, en muchas especies animales, cambios
apreciables de acondicionamiento (o maduración) para su consumo. Esto ocurrirá en mayor
o menor grado independientemente de si los animales son transportados al matadero
andando sobre sus propias pezuñas o son transportados en vehículos. Durante el
desplazamiento pueden sufrir pérdidas de peso, golpes o magulladuras entre sí o contra el
vehículo si los animales permanecen mucho tiempo en carretera o ferrocarril padecen
sofocación por falta de ventilación adecuada. Los propios corrales de estacionamiento
transitorio pueden tener un efecto apreciable sobre la severidad de las heridas,
recomendándose por ellos que los individuos más propensos a herirse sean los que se alojen
en los lugares más adecuados a tal fin.

La muerte de cerdos durante el transporte aumentó considerablemente en la década de 1960


a 1970. se debió a un marcado efecto estacional, ya que las muertes tanto en transito como
en los corrales de espera, estuvieron correlacionados con la temperatura ambiental. Se
indicó que el transporte de cerdos en carretera en transporte de dos pisos es particularmente
adverso afectando la musculatura destinada a carne. En la descarga de cerdos de vehículos

- 76 -
con rampas de pendiente excesiva y no disponer de superficies antideslizantes, pueden ser
factores significativos que incrementan el daño por golpeamiento. A parte de ser inhumano,
se fue reconociendo que el maltrato y la manipulación violenta de los animales en el
periodo inmediatamente antes de la muerte perjudica y daña la calidad de la carne. Al
revisar los problemas de manipulación previos al sacrificio de los animales cárnicos,
Gregory (1994), volvió a marcar que existe una mayor susceptibilidad en los cerdos que en
ovejas y vacas a la hora de presentar dificultades. Durante periodos prolongados, sin
embargo, las ovejas también sufrieron estrés. En el tabla 6 se muestra los efectos que
puede provocar el estrés en los animales listos para matanza.

Tabla 6. Manejo de los animales previo al sacrificio.


EFECTO SOBRE LA CALIDAD DE LA CARNE
ANIMAL
Vacuno  Alta incidencia de la carne de corte oscuro (DFD).
Cerdo  Alta incidencia de carne PSE.

 Aumento en la dureza del tejido de la pechuga y


oscurecimiento de la misma mayor defecación
Aves  Mayor contaminación
 Aumento en la incidencia de salmonella
Fuente: Varnam, 1998.

Condiciones para bajar el estrés.


 Mantener una atmósfera tranquila.
 Eliminar la crueldad al momento del sacrificio.
 Transporte en vehículos correctamente diseñados
 Evitar el hacinamiento.
 Ventilación adecuada durante los meses cálidos para evitar el sobrecalentamiento
(cerdos).
 Los transportes deben estar equipados con sistemas de ventilación mecánica para
usarse durante épocas de calor .
En la figura 26 se ilustra el flujo que presenta la carne para desde los centros de producción
hasta llegar al consumidor final ya sea en fresco o bien procesada.

CENTRO DE
PRODUCCIÓN MATADERO DESPIECE CONSUMO

RANCHOS TRANSFORMACIÓN
GRANJAS (EMPACADORA)
ESTABLOS
CENTROS DE
DISTRIBUCIÓN

CONSUMO
Fig.26. Esquema general de canales de consumo de la carne

- 77 -
Las operaciones de funcionamiento de un matadero convencional se recogen en la figura
27 y 28, donde se representan las operaciones fundamentales el la matanza de
animales vacunos y aves, respectivamente. En operaciones a gran escala se usa una
cadena, en la que el proceso completo, se organiza como serie de operaciones
unitarias llevadas a cabo por varios trabajadores. En algunos casos se ha adoptado un
elevado nivel de automatización. Por el contrario, en operaciones a pequeña escala,
los animales son sacrificados y faenados por un solo hombre que realiza todas las
operaciones, en un matadero, o en algunos países en la explotación.

ESTABULACION

LAVADO MATADERO

ATURDIMIENTO

SUJECIÓN

DEGOLLADO

SANGRADO SEPARACIÓN DE COLGADO EVISCERADO


LA CABEZA

SEPARACIÓN EN
LAVADO PESADO MEDIAS CANALES

REFRIGERACIÓN

(DESHUESADO, DESPIECE, ENVASADO A VACIO)

MADURACION

Fig 27. Procedimiento convencional de sacrificio y faenado del ganado vacuno.

- 78 -
AVES VIVAS

PLANTA DE PROCESADO

ATURDIMIENTO

SANGRADO

ESCALDADO Y DESPLUMADO

LAVADO

CORTE Y SEPARACIÓN DE LAS PATAS

EVISCERACION

LAVADO

REFRIGERACIÓN CON AGUA REFRIGERACIÓN CON AIRE

ATADO Y ENVASADO

(CONGELACIÓN)

DISTRIBUCION

Fig. 28. Procesado convencional de pollos y pavos

- 79 -
5. Ilustrar los cortes de las especies más comerciales (aves, cerdos y bovinos).
5.1. Documentar los cortes de las especies más comerciales (aves, cerdos y bovinos).

Objetivo de aprendizaje.
Ilustrar los cortes de las especies más comerciales (aves, cerdos y bovinos).

Criterio de aprendizaje.
Documentar los cortes de las especies más comerciales (aves, cerdos y bovinos).

Didáctica de enseñanza. El profesor hará una proyección mediante acetatos o dispositivas


para ilustrar los cortes de carne más comunes en el mercado.

Cortes de las especies más comerciales (aves, cerdos y bovinos).


Tal como se preparan para comercializarla carne ,las canales de ovejas, vacas y cerdos
representan las porciones corporales que quedan después de eliminar la sangre, cabeza,
patas , piel, tracto digestivo tráquea, pulmones, riñones, intestinos, vejiga urinaria, bazo,
hígado y tejido graso adherido.

Los principales factores a tomar en cuenta, para realizar los cortes en una canal son:
- Estructuras esqueléticas y musculares (figura 29).
- Tamaño del corte
- Color de carne magra.
- Composición y blandura

Fig. 29. Localización de los partes anatómicas en las que normalmente se corta una
canal de ganado vacuno.

- 80 -
Existen cortes magros, grasos, tiernos, duros, gruesos y delgados.
Los cortes que se realizan depende de la especie animal de que se trate y de la misma es de
donde se obtienen gran diversidad de estos. A continuación se mencionan los principales
cortes de que se obtienen por especie.
Bovinos:
- Costillas
- Chuletas o filetes de costilla
- Espaldilla
- Costillas de lomo
- Carne para asar
- Pierna
- Chuleta de pierna
- Costillas bajas
- Huesos del cuello
- Entrecot de costilla
- Costilla central
- Medalla, bistec y chuleta de lomo.
En las figuras 30 y 31 se pueden apreciar cada uno de los cortes de ganado vacuno.

Fig.30. Localización aproximada de diversos músculos de la canal (parte delantera)

- 81 -
Fig.31. Localización aproximada de diversos músculos de la canal (parte trasera)

Ave. En cuanto a aves no hay muchos productos que puedan obtenerse de ellas dado que se
venden y consumen en fresco. Solamente el jamón de pavo es un producto procesado de
estos animales.
- Cabeza.
- Pescuezo
- Dorso
- Pechuga
- Contra pierna
- Muslo o pierna
- Alas

Partes del cerdo

- Espaldilla: Bistec, filete, espalda, salchicha, chorizo, salami


- Lomo: lomo, costilla, bistec, chuletón, filete y chuleta
- Tocino: tocino
- Pierna: jamón, pierna.
- Manos: manos de cerdo
- Delantero: huesos, filete
- Cabeza: queso de puerco
- Entrecot: tocino, chuleta ahumada
- Costillar: Costillas y bacón – salchicha, chorizo y tocino.

6. Establecer los métodos de conservación de carne que existen y el equipo empelado.


6.1.Examinar los métodos de conservación de carne que existen y el equipo empelado.

- 82 -
Objetivo de aprendizaje.
Establecer los métodos de conservación de carne que existen y el equipo empleado.

Criterio de aprendizaje.
Examinar los métodos de conservación de carne que existen y el equipo empelado.

Didáctica de enseñanza. Los alumnos expondrán algunos temas y se reforzarán con la


explicación del maestro y las prácticas de la 9 a la 15

Métodos de conservación empleados en la tecnología de carnes.

DESHIDRATACIÓN
•Es un método por el cual el crecimiento de microorganismos se paraliza debido a la falta
de humedad.
•La eliminación de agua se lleva a cabo por medio de hogueras, dando lugar a las carnes
ahumadas
•La eliminación de agua concentra los componentes solubles.

Existen 3 tipos básicos para la deshidratación.


•Aire caliente
•Aire templado
•Aire refrigerado.

1. Aire caliente.
•Se emplea en la elaboración de productos permican.
•Estos productos se introducen e hornos con temperaturas controladas.
•Hay perdidas de humedad de 40 – 60% .
•El mayor problema de este proceso es que la grasa de cerdo es muy susceptible a la
autooxidación.

El proceso de secado por aire esta constituido por tres etapas:


a) Calentamiento:
La temperatura del material húmedo aumenta hasta la temperatura del bulbo humeo del aire
de secado.

b) Secado a velocidad constante.


Es un régimen isoentálpico dependiendo solo de las condiciones limitantes.
La evaporación de agua se produce en la zona externa de la superficie.

c) Secado a velocidad decreciente.


Es la etapa mas larga, durante en la cual el agua libre en la superficie externa es cada vez
mas escasa.
El agua desde el interior se mueve hacia el frente de secado bajo fuerzas capilares.

- 83 -
Dentro de lo que es el secado por medio de aire caliente también se pueden considerar el
secado al sol, el cual puede ser de forma directa e indirecta y es más que nada utilizado en
países con alta temperatura ambiente y con muchas horas luz.

El directo.- la carne se coloca detrás de una cubierta transparente y la energía esta


proporcionada por la transferencia por radiación a la carne que actúa como un colector
solar.

El secado indirecto.- consiste en un aire calentado que proporciona energía y elimina


vapor de agua
2. Aire templado.

•Es el método mas utilizado por las culturas primitivas.


•Hoy en día se utiliza muy poco debido a la gran contaminación que se puede producir.
•Hay excesivo crecimiento de microorganismos.

3. Aire refrigerado.

•Efectúa una eliminación gradual de humedad del producto.


•La temperatura fría impide el crecimiento microbiano.
•También impide la auto- oxidación lipídica.

FERMENTACIÓN.
Este método depende del metabolismo anaerobio por bacterias productoras de ácido que
hacen disminuir el PH del producto.
Las bacterias ácido lácticas que producen ésta fermentación están presentes como
contaminantes de la carne o añadidos como cultivos.
Este método depende del metabolismo anaerobio por bacterias productoras de ácido que
hacen disminuir el PH del producto.
Las bacterias ácido lácticas que producen ésta fermentación están presentes como
contaminantes de la carne o añadidos como cultivos.
El objetivo es alcanzar un PH final de 4.6 a 5.0 para limitar el crecimiento microbiano.
Los productos cárnicos que son acidificados directamente con ácido acético hasta valores
de PH de 2 y 4, son suceptibles a la alteración por levaduras y hongos, por ser resistentes.

Algunos productos fermentados son:


Las manitas de puerco y de pollo.
El chorizo.
Los cueros de cerdo.
L
as manitas de puerco resisten a la alteración gracias a las condiciones ácidas y a la ausencia
de sustratos fermentables en el producto.
Antes de la fermentación, el producto tendrá un PH típico de carne de 5.8 a 6.0
Al principio de la fermentacion hay una pequeña fase Log en la caída del PH, que no es
debida a la clásica fase de latencia del crecimiento bacteriano,sino al retraso para alcanzar
la temperatura de fermentación adecuada.

- 84 -
Proceso general de fermentación
1. La masa se embute o se prensa.
2. Se inocula con mohos, levaduras o ácidos.
3.Se deja fermentar (maduración).

Embutido
Se pueden usar tripas naturales o fibra de colágeno.
Mayor crecimiento de levaduras y Penicilium en tripas naturales.
Pero, tienen mejor aroma, sabor y se maduran más homogéneamente.
La tripa debe permitir la evaporación de agua, la penetración de humo y la retracción
durante el secado.

Inoculación
Los mohos o levaduras protegen al embutido de la luz, del oxígeno y en la producción de
catalasa.
Aunque siempre es posible el desarrollo de mohos micotoxigénicos.
Los más usados son: Penicillium nalgovense, P. Expansum y P. Chrysogenum.
Las suspensiones se preparan en baños de agua en los que se sumergen los embutidos.

Fermentación.
Los embutidos fermentados generalmente se definen como constituidos por una emulsión
de carne y partículas de grasa, NaCl, agentes curantes, especias, etc., que han sido
embutidos en una tripa, fermentados y secados. En muchos casos el embutido terminado
debería ser microbiológicamente estable a temperatura ambiente.
La fermentación parece ser que se desarrollo bajo un sistema para potenciar la producción
de carne desecadas, siendo el secado la primera forma de deshidratación. El primer usos de
la deshidratación se pierde en las brumas de la antigüedad, pero el proceso cree que se
originó en China hace 2,000 años. El uso de sal y nitrato llegaron muchos años más tarde,
probablemente alrededor del siglo XIII.
En Europa la elaboración de embutidos fermentados era sobre todo una industria a pequeña
escala que usaba métodos tradicionales de trabajo intensivo, pero en Estados Unidos, el
desarrollo en Chicago de una industria cárnica a gran escala determinó un alto nivel de
automatización en los primeros años del siglo XX. Sin embargo, al contrario que en el
queso, el conocimiento de los principios de fermentación de la carne se desarrollo
lentamente y no fue sino hasta los años 40 cuando se hicieron los primeros intentos por
establecer las bases científicas del proceso de fermentación, siguiendo el desarrollo de los
cultivos iniciadores. Incluso hoy hay un considerable componente artesanal y en algunos
países la fermentación sigue siendo un procesos espontáneo e incontrolado.
Los embutidos fermentados se elaboran con una amplia variedad de especies cárnicas, en
una amplia diversidad geográfica. Se ha desarrollado una gama muy amplia de tipos, más
de 350 se elaboran solo en Alemania y puesto que muchos son solo variantes menores, la
clasificación es difícil. Una base común para la clasificación es la duración del proceso, el
contenido de agua final y la actividad de agua (Aw) final
Entre las directrices generales de elaboración cobran importancia el desecado y el ahumado
del producto.

- 85 -
En el caso de los embutidos secos la fermentación se produce en las primeras fases del
secado donde ocurre la maduración, que es el fenómeno bioquímico y microbiano muy
complejo cuyos procesos enzimáticos se presentan ya sea simultáneamente, sucesivos o
interrelacionados.
En la maduración se distinguen 3 fenómenos importantes: el enrojecimiento, la trabazón y
aumento de consistencia y la aromatización.
El enrojecimiento evoluciona del interior al exterior y está condicionado a la naturaleza de
sustancias curantes añadidas y otros aditivos así como a la tecnología empleada.
La ligazón o trabazón es un proceso fisicoquímico, en el cual desempeñan decisivo papel
las proteínas musculares liberadas durante el picado.
En la aromatización la acidez contribuye a la formación de olor y sabor típicos del
embutido.
Las tripas deben ser elásticas y con actividad respiratoria que evite los defectos de
desecación. En esta etapa las perdidas de peso pueden ser hasta de un 35% del peso del
embutido.

La producción de ácidos orgánicos, principalmente, ácido láctico, a partir de carbohidratos


se realiza por la ruta de Embden-Meyerhof.
El descenso del PH es un factor importante en la reducción de la capacidad de retención de
agua de las proteínas, asegurando que el secado se realice correctamente.
Algunas sustancias inhibidoras de los microoorganismos patógenos de la fermentación es la
producción de peróxido de hidrógeno y la reduccion del potencial redox.
Especies de Micrococcus y staphylococcus coagulasa-negativo, son importantes en algunos
tipos de embutidos fermentados, en la reducción de nitrato a nitrito.
Muchas bacterias presentes en la carne fresca, tales como Pseudomonas, también son
capaces de la reducción del nitrato, pero son incapaces de crecer durante la fermentación.
El nitrito es el principal constituyente del sistema inhibidor de los embutidos fermentados y
es también importante en la producción de la pigmentación característica.
El Staphylococcus carnosus parece tener una contribución positiva al aroma y sabor de los
embutidos fermentados.
Cuando la fermentación se desarrolla correctamente, el crecimiento de bacterias lácticas es
rápido y después de 2 a 5 días están presentes niveles de 106 a 108 ufc/g dando lugar a la
muerte de Pseudomonas y otros bacilos Gram negativos.
El retraso de la fermentación y la lenta caída de PH, permite la posibilidad de
enterotoxinas.

Criterios para seleccionar cultivos iniciadores.


• Ser capaces de competir efectivamente con las bacterias lácticas endógenas.
• Ser tolerantes al cloruro de sodio con una concentracion mínima del 6%.
• Ser homofermentativas.
• Reducir el nitrato.
• Potenciar el sabor y aroma del embutido.

- 86 -
Conclusiones:
• La fermentación de embutidos y otros productos, permiten la conservación de éstos
por más tiempo,
• Además de resaltar el sabor y el aroma;
• Sin embargo, una mala fermentación producirá crecimiento de hongos y
enterotoxinas.

CURADO.

Se define como productos cárnicos curados a aquellos con estructuras musculares


intactas que han sido sometidas a algún proceso de conservación, con la finalidad de
producir un producto final de color y características organolépticas típicos.

Aspectos previos al curado.


El aspecto principal a considerar antes del curado es la cría y sacrificio de los cerdos , ya
que el estado de la carne es muy importante.
La carne PSE no es adecuada para el curado ya que algunos ingredientes de curado
penetran fácilmente, se reduce notablemente la capacidad de retención de agua y el
producto final es de mala calidad.
La carne DFD con un ph final alto puede determinar que el producto final sea propenso a
una alteración microbiana rápida.
Además de que las fibras de la carne están mas separadas y la penetración y de los
agentes curantes se dificulta.
El tratamiento térmico y el tipo de curado deberán ser suficientes para asegurar que el
producto no represente un riesgo para la salud de los consumidores y se mantenga sin
alteración durante su almacenamiento, su transporte y su venta.

Tipos de curado.
a) Curado por inmersión o inyección.
b) Curado en seco.

a) Métodos de curado por inyección o inmersión.


 Inyección de salmuera.
 Inmersión en salmuera.
 Maduración.

Inyección de salmuera.
Tiene como finalidad asegurar la distribución homogénea de los ingredientes de curado en
el interior de la carne.

- 87 -
Para lograr dicho método, se requiere de inyectores multiagujas en el cual es necesario
asegurar que se inyecte a la carne la cantidad de salmuera correcta dela salmuera y
que la distribución sea homogénea. Esto también es una cuestión de importancia
económica ya que, los constituyentes de la salmuera son relativamente baratos, las
cantidades son considerables y las pérdidas debidas al uso inadecuado son caras. La
utilización de inyectores multiaguja ha mejorado mucho la distribución de la
salmuera, aunque se debe tener cuidado para asegurar una operación correcta,
especialmente a las agujas bloqueadas y rotas. Cuando se usaban los métodos
antiguos de inyección tales como la sutura de las arterias, los operarios debían tener
el mismo nivel de experiencia, pero el equipamiento de los mecanismos de bombeo
con dispositivos de monitorización simple, como la medida del flujo de salmuera, son
efectivos en el uso controlado.

Inmersión en salmuera.
Se aplica para el curado de tejidos delgados y con gran superficie como la falda, la corteza
y las superficies expuestas de la carne.
El método consiste en añadir suficiente salmuera como para que cubra toda la carne
dejando inmersa por 3-5 días y a unas temperatura de 4-5 °C.

Maduración.
Este tipo de curado se lleva a cabo en cámaras de maduración a temperaturas controladas
de 4-5 °C y una humedad relativa de 82.5-85 %. Durante 6-7 días.sino no se
controlan estos parámetros puede presentarse un crecimiento microbiano extenso
afectando la calidad y estabilidad del producto.
b) Curados en seco.
El proceso básico del curado seco incluye el frotamiento de la carne con mezclas como
NAOH y KNO3. Asegurando la distribución adecuada de los ingredientes de curado
Tanto en el proceso de curado dulce como en Wiltshire (en seco) es necesario asegurar que
las salmueras son de la composición correcta; la elaboración debe ser responsabilidad
específica de una persona responsable y adecuadamente entrenada. El mantenimiento de la
fuerza de una salmuera tipo Wiltshire requiere de análisis de laboratorio del contenido de
NO2 y NO3. El contenido de cloruro sódico se puede controlar por hidrometría
(salinometría), pero se recomiendan análisis de laboratorio ocasionales. En algunos casos se
considera que los análisis químicos solo son suficientes para asegurar una gestión eficiente
delas salmueras, mientras que e n otros casos los análisis microbiológicos se aplican no
solo para asegurar la estabilidad de las salmueras, sino también para conocer la higiene del
matadero, la contaminación por “flujo de retroceso” desde la carne curada a las salmueras
y la calidad de la carne de cerdo que se está curando.
En el proceso de curado Wiltshire, la adición de ingredientes sólidos a las piezas antes de la
inmersión, o la colocación de los ingredientes de curado en la cavidad de la espalda, son
proceso manuales que no son fáciles de controlar formalmente y requieren un operario
experimentado y/o una supervisión detallada.
El control de temperatura durante el proceso de curado es de vital importancia
especialmente con el tipo de curado Wiltshire más largo. La temperatura se debe controlar
continuamente y, en el caso del jamón Wilhshire.

- 88 -
AHUMADO
El ahumado generalmente se acompaña de la aplicación de calor.
En el ahumadero, su intensidad depende del producto.
La combinación de calor y humo reduce significativamente la población microbiana
superficial del producto

Componentes del humo


Los componentes del humo incluye ácidos alifáticos, que van desde el fórmico hasta el
caproico; alcoholes primarios y secundarios, cetonas, formaldehído, acetaldehído fenoles,
cresoles, y una mezcla de ceras y resinas.

Método de ahumado
En los embutidos que son tratados térmicamente, se emplean tanto métodos de
calentamiento seco como húmedo.
Este calentamiento puede acompañarse de ahumado aunque en el caso de los embutidos
secos y semisecos.
El ahumado se puede aplicar solo.

Objetivo del ahumado.


Fijar la proteína por coagulación y estabilizar la emulsión o mezcla, permitir la conversión
de la mioglubulina en presencia de NO a nitrosil hemocromogeno
Pasteurizar parcialmente el producto destruyendo las formas vegetativas de los
microorganismos.

Ventajas
Los ácidos orgánicos del humo favorecen la coagulación de las proteínas.
Se producen bajas concentraciones en la mayoría de las carnes ahumadas pueden ser
elimandas de la disolución de humo.
El humo también se puede aplicar en solución acuosa de humo atomizándola en el aire que
rodea el producto.

Desventajas
El humo afecta al color en gran medida por medios de compuestos carbonilo.
El humo contiene algunos hidrocarburos policíclicos que se han reconocido como
cancerígenos.

En cuanto el equipo empleado en el procesamiento de la carne es poco el que se requiere,


pero no por esto deja de ser importante.
 Báscula (figura 32).
 Mesas de trabajo de acero inoxidable (figura 33).
 Amasadora o masajeadora (figura 34)
 Molino de carnes (figura 35)
 Balanza analítica (figura 36)
 Inyectora para carnes (figura 37)

- 89 -
 Cámara frigorífica (figura 38).
 Envasadora (figura 39).
 Rebanadora para carnes frías (figura 40).
 Moldes para carnes frías (figura 41).
 Mesa depiladora de cerdos
 .
 Sierra eléctrica.
 Embutidora (figura 42)
 Horno de cocción (figura 43)
 Cutter (figura 44)
 Autoclave (figura 45)
 Horno ahumador (figura 46)
 Engargoladora
 Marmitas

Fig-32. Báscula para recepción de materia prima

- 90 -
Fig.33. Mesas de trabajo con cubierta en acero inoxidable

Fig. 34. Amasadora o masajeadora al vació.

- 91 -
Fig. 35. Molino para carnes

Fig. 36. Báscula para pesado de los ingredientes de la salmuera.

- 92 -
Fig. 37. Inyector de carnes manual.

- 93 -
Fig. 38 Cámara frigorífica

Fig. 39. Envasadora al vació

Fig. 40. Rebanadora de carnes frías

- 94 -
Fig. 41. Moldes para carnes frías.

Fig. 42. Tipos de embutidoras

- 95 -
Fig. 43. Horno de cocción

Fig. 43 . Modelos de cutter

- 96 -
Fig.45. Autoclave

Fig. 46 . Horno ahumador

- 97 -
Práctica parcial: In.2. Investigar y exponer sobre los métodos de conservación de la carne
y ventajas y desventajas de cada uno de ellos.

En este apartado se cubre a manera de cómo los alumnos deseen exponer el tema de
investigación.

Evaluación parcial: Entrega del informe de la In.2.

Lista de cotejo: Diapositivas en Power Point, entrega de un resúmen en computadora y


bibliografía (como se pide en el reporte de prácticas).

Jamón es el producto elaborado con la pierna trasera del cerdo, separada transversalmente
del resto del costado en un punto de anterior al extremo del hueso de la cadera, incluyendo
la carne picada o triturada, la carne deberá curarse y podrá tratarse con especias, sustancias
aromáticas y ahumarse.

En los últimos años se han desarrollado numerosos productos de valor añadido derivados
del jamón. Estos son productos tecnológicamente sencillos, generalmente basados en un
filete re-formado de curado dulce, cortado con la forma y tamaño deseados. En algunos
casos se utiliza carne de aves.

Práctica final: Realización de la Pa.9


Práctica 9. Elaboración de jamón cocido tipo California (50% de humedad).
Instrucciones: El alumno elaborará un producto cárnico curado y cocido con una vida de
anaquel de 2 semanas a temperaturas de refrigeración.

MATERIAL Y EQUIPO.
 Balanza granataria
 Cuchillos
 Tinas de acero inoxidable
 Masajeadora
 Embutidora
 Engrapadora
 Molino para carnes.

INGREDIENTES.

 Pernil de cerdo
 Agua
 Sal
 Condimentos California
 Azúcar
 Cura premier
 Heritorbato de sodio

- 98 -
 Buen sabor o realizador de sabor
 Hamine
 Ligador

METODOLOGÍA

1. Selección de la carne (pierna de preferencia).


2. Arreglo de las piezas (quitar piel, grasa, hueso y troceado de la carne)
3. Pesado de la carne
4. Masajeo de la carne
5. Preparación de la salmuera Standard.

Ingrediente Gramos/ litro de agua


1. Sal 30
2. Hamine 40
3. Azúcar 20
4. Cura premier 25
5. Heritorbato de sodio 3
6. Condimento California 5
7. Buen sabor 5
8. Agua 4 litros por 10 kg de carne
a To ambiente y de
garrafón.
9. Ligador 60

NOTA: Si se agrega carragenina o un ligador al agua debe agregársele hielo para que no
coagulen estos y se pueda inyectar a la carne.

6. Adicionar los ingredientes de la salmuera de acuerdo al orden en el que aparecen en


la tabla. Tener cuidado al agregar el hamine, pues este puede formar piedra si se
agrega todo junto, debe ser poco a poco y agitando constantemente.
7. Refrigerar a 2oC durante 24 horas.
8. Masajear durante 1 horas
9. Arreglo de los moldes
10. Tiempo de cocimiento 1 hora por kilogramo de carne a 75oC
11. Temperatura interna de 65o C a 68oC.
12. Enfriar los moldes con agua corriente hasta alcanzar la temperatura ambiente
13. Se refrigeran por 12 horas a 2oC.
14. Se extraen de los moldes y se empacan
15. se refrigeran a 2oC.

CUESTIONARIO.

1. Explique cual es la función de los fosfatos en el jamón.

- 99 -
La función de los fosfatos en jamón y en otros productos es la para aumentar la capacidad
de retención de agua en la carne, para obtener una carne blanda y poder lograr un buen
rendimiento tecnológico.

2. ¿Cómo se logra la ligazón en el jamón aún cuando la carne se fracciona en


porciones más o menos grandes?.
La ligazón en jamones se pude alcanzar por medio del empleo de ligadores, emulsificantes
o gomas y el prensado de los moldes.

3. ¿En qué varían los diferentes tipos de jamones que existen en el mercado (York,
horneado, Virginia, de espaldilla, etc.)
La diferencia principal entre los diferentes jamones comerciales, puede ser varias como por
ejemplo: el tipo de proceso empleado, el curado de la carne, la parte anatómica del animal
empleada para la elaboración de los mismos (pierna, espaldilla, etc), el contenido de
ingredientes y la variabilidad de estos.

4. ¿Cómo se logra una mayor cohesión y firmeza en los jamones?.


Se puede alcanzar por varias formas: garantizar la calidad de la carne; cortar l os trozos de
la carne pequeños; asegurarse de que el curado haya sido homogéneo al igual que el
masajeo y por medio del empleo de algún agente ligador.

5. ¿Por qué es necesario cuidar las concentraciones de nitritos y nitrataos adicionados


al jamón?
Es necesario cuidar las concentración de nitritos y nitratos en jamón debido a que estas son
sales toxicas y la dosis letal en humanos son gramos. La concentración autorizada del
empleo de nitritos en la carne es de no mayor de 150 mg/kg.

REFERENCIAS
Anónimo. 1999. Manual de prácticas de Tecnología de Productos Cárnicos. Universidad
Tecnológica del Valle del Mezquital.
Alan H Varnam y Jane P. Sutherland, Carne y productos cárnicos, 1998, Editorial
Acribia,S.A, Zaragoza España.
Marcos, Daniel, 1989, Estudio y Clasificación de los Productos Cárnicos Tratados por el
Calor, Editorial Ediciones Ayala, Madrid España.

Evaluación final: Entrega del informe de la Pa. 9.

Lista de cotejo.
EVIDENCIA SI NO
Diagrama de bloques de la práctica: Indicando cada una de las etapas
y las variables más importantes en la determinación.
Resultados y Cálculos: Presentar los resultados más relevantes de la
práctica. Presentar los cálculos realizados, así como datos, formulas
empleadas y gráficas.
Discusión de resultados: Realizar la discusión en base a los resultados
obtenidos, causas y efectos de éstos.

- 100 -
Conclusiones: Concluir en base a los objetivos planteados en la práctica.
Cuestionario: Se debe resolver completamente cada una de las
preguntas expuestas en éste.
Bibliografía: Reportar la bibliografía consultada de la siguiente manera,
se escribe primero el apellido paterno (y el materno sí lo hay) luego una
coma y enseguida la inicial o iniciales únicamente del nombre de pila. A
cada inicial sigue un punto; recuérdese que cuando haya dos iniciales
tendrá que dejarse un espacio después del punto; año de la edición del
libro, título del libro, nombre de la editorial, numero de edición, país de
edición y número de las páginas consultadas.

En su elaboración, las salchichas, clasificadas dentro de los embutidos escaldados


pueden entrar carnes de diverso origen, lo que determina su calidad y precio.
Se prefiere carne de bueyes, novillos, terneras y cerdos jóvenes y magros. Los cuales
poseen fibra tierna y fácilmente aglutinable y tratable. Son capaces de fijar gran cantidad de
agua y se traba bien en el ahumado en caliente y en el escaldado.

Práctica final: Realización de la Pa.10

Práctica 10. Elaboración de salchicha tipo viena.


Instrucciones: Que el alumno conozca el proceso y analice los puntos críticos del proceso
de elaboración de salchicha.

MATERIAL Y EQUIPO
 Cuchillos
 Tinas de acero inoxidable o plástico
 Balanza granataria
 Cámara de refrigeración
 Picadora de carne o cutter
 Tripas de celofán
 Hilo de algodón

INGREDIENTES.

 Carne de cerdo
 Grasa de cerdo
 Sal 10 gr/kg de carne
 Azúcar 5“ “
 Cura premier 5“ “
 Unidad para salchicha 60 “ “
 Ligador 6“ “
 Agua fría (2oC) 500 “ “
 Proteína de soya 20 “ “.

METODOLOGÍA

- 101 -
1. Preparar la salmuera con 24 horas de anticipación. La salmuera será en seco
(untado) o en húmedo, pero solamente a la carne a temperatura de 4oC. Los
ingredientes para la salmuera son: la sal, azúcar y cura premier, en las proporciones
antes mencionadas.
2. Moler únicamente la carne. Hasta que quede como pasta y bien triturada.
3. Mezclar todos los ingredientes en la carne molida, para una segunda molienda.
También el agua fría. Se recomienda agregar la proteína y el agua al final del
amasado. Se recomienda adicionar la proteína en forma líquida (diluida en un poco
de agua, ya sea a temperatura ambiente o bien en agua fría ).
4. Segunda molienda. Se hace ya una vez hecha la mezcla (carne + ingredientes).
5. Tercera molienda.
6. Embutido. Queda en forma de tres piezas, formando una trenza.
7. Se ponen a calentar 2 litros de agua por kilo de salchichas.
8. Agregar al agua 0.10 gramos de colorante rojo vegetal (diluido en poco agua a
temperatura ambiente).
9. Cocción. En un balde con agua a 75oC y 80oC (manteniéndose constantes), se
depositan las salchichas y se dejan por 40 a 45 minutos.
10. A los 40 minutos se toma la temperatura al interior de una salchicha y esta debe ser
de 65oC y la del agua constante (75 – 80oC).
11. Bajar la temperatura poco a poco.
12. Refrigerar a 2oC.

RESULTADOS

CUESTIONARIO.
1. Mencione en qué presentaciones pueden encontrarse a la venta las salchichas.
En presentaciones las podemos encontrar: sueltas o a granel, en paquetes de 6 salchichas o
de diferentes pesos envasadas al vacío, generalmente.
También se pueden encontrar diferentes tipos de salchichas como son la viena, vienesas,
Estrasburgo, tirolesas, tarrina, cocktail, choucrout y la frankfurt, hasta los salchichones.

2. Mencione las características de una salchicha Frankfurt.


Las dos características fundamentales que distinguen a esta salchicha es la consistencia de
la pasta que es sumamente fina y el ahumado que lleva durante el proceso.

3. Elabore un diagrama de análisis de las operaciones en la elaboración, en general de


la salchicha.

- 102 -
Recepción de materia
prima

Curado de la carne (24


horas a 4°C)

Preparación de la
mezcla de carne

Picado de la carne

Molienda fina de la
Ingredientes carne

Embutido

Cocción (80°C) hasta


65-68°C de T interna

Enfriamiento (T amb)

Almacenamiento (4°C)

Distribución y venta
REFERENCIAS

1. Forrest J.,” FUNDAMENTOS DE LA CIENCIA DE LA CARNE” PICADO O


TRITURACIÓN, MEZCLA Y EMULSIFICACION”, Editorial. ACRIBIA
ZARAGOZA, España, 1979.

2. Esain Escobar J, “TECNOLOGÍA PRACTICA DE LA CARNE.


“PARTICULARIDADES DE LAS DISTINTAS CLASES DE LOS EMBUTIDOS”,
Edit. ACRIBIA ZARAGOZA, España. 1973

Evaluación final: Entrega del reporte de Pa 10.


Lista de cotejo.

- 103 -
Lista de cotejo.
EVIDENCIA SI NO
Diagrama de bloques de la práctica: Indicando cada una de las etapas
y las variables más importantes en la determinación.
Resultados y Cálculos: Presentar los resultados más relevantes de la
práctica. Presentar los cálculos realizados, así como datos, formulas
empleadas y gráficas.
Discusión de resultados: Realizar la discusión en base a los resultados
obtenidos, causas y efectos de éstos.
Conclusiones: Concluir en base a los objetivos planteados en la práctica.
Cuestionario: Se debe resolver completamente cada una de las
preguntas expuestas en éste.
Bibliografía: Reportar la bibliografía consultada de la siguiente manera,
se escribe primero el apellido paterno (y el materno sí lo hay) luego una
coma y enseguida la inicial o iniciales únicamente del nombre de pila. A
cada inicial sigue un punto; recuérdese que cuando haya dos iniciales
tendrá que dejarse un espacio después del punto; año de la edición del
libro, título del libro, nombre de la editorial, numero de edición, país de
edición y número de las páginas consultadas.

El chorizo es un embutido crudo, blando, de picado grueso, altamente condimentado de


origen español que difiere muy poco de la longaniza en cuanto a su composición.
Contiene mas pimentón que aquella y de tamaño mas pequeño. En términos legales se le
define así: “ chorizo es un compuesto de carne picada de cerdo revuelta con sal especial y
nitrato de potasio en una porción de 5 g por kilogramo de carne puesta en maceración
durante 24 horas embutido en el intestino delgado del cerdo y atado en fracciones de 10
cm” (Anónimo, 1999). Este preparado, para su conservación, puede envasarse en latas
con manteca de cerdo.

Práctica 11. Elaboración de chorizo.


Instrucciones: El alumno elaborará un embutido crudo – picado en base a carne de cerdo y
soya, con vida de anaquel de varias semanas a temperatura ambiente.

MATERIAL Y EQUIPO
 Molino de carnes
 Cuchillos
 Fundas para chorizo natural o artificial
 Hilo para amarrar chorizo

INGREDIENTES.
 Chile ancho 30 gr/ kg de carne
 Chile guajillo molido 10 “ “ para desvenar
 Pimienta molida negra 1” “

- 104 -
 Clavo 1” “
 Canela 1” “
 Orégano 1” “
 Ajo en polvo 2” “
 Comino en polvo 2” “
 Vinagre 40 ml/ kg de carne
 Carne de retazo o espaldilla 3 kilogramos
 Grasa de cerdo 2 kilogramos
 Proteína de soya texturizada 500 gramos
 Sal 16 grs/ kg de carne
 Azúcar 5 grs/ kg de carne
 Hamine 14 “ “
 Cura premier 16 “ “

METODOLOGÍA
1. Se trocea la carne y la grasa en trozos no muy grandes.
2. Se pesan los ingredientes
3. Se disuelve la soya en agua de garrafón a temperatura ambiente y se deja reposar
hasta el día siguiente.
4. El curado se le hace solamente a la carne y grasa y consiste en lo siguiente:
 Sal 16 grs/ kg de carne
 Azúcar 5 grs/ kg de carne
 Hamine 14 “ “
 Cura premier 16 “ “
5. El curado se hace en seco (untado).
6. Se deja reposar al producto hasta el día siguiente (24 horas a 2oC).
7. Se pesan lo condimentos e ingredientes.
8. Se remojan los chiles anchos en agua caliente hasta que hiervan (5 min.)
9. Se mezclan todos los ingredientes, excepto el vinagre.
10. Se muelen la grasa más la grasa más la soya, todo revuelto solo una vez.
11. Se muele el chile por separado, después de la carne. Dos veces.
12. Se mezcla todo perfectamente (chile y carne, ambos ya molidos).
13. Se embute.
14. Se amarra o secciona toda la tripa del embutido
15. Se cuelga y se deja a temperatura ambiente.
16. se deja fermentar (al gusto del cliente o proveedor).

NOTA: El chorizo normal son los mismos ingredientes y cantidades, a excepción que
no lleva soya. El procedimiento es igual.

El chorizo español lleva pimentón en polvo y el mexicano lleva chile guajillo, es la


única diferencia.

CUESTIONARIO
1. ¿Qué objeto tiene dejar reposar la pasta en refrigeración?

- 105 -
Es más que nada para lograr la penetración adecuada de las sales de curación para lograr
una adecuada fermentación, además de la intensificación de pigmentos .

2. ¿Cuáles son los alimentos de actividad de agua intermedia?.


Generalmente son todos aquellos productos crudos, como chorizo, salami, mortadela y
algunas salchichas y jamones.

3. ¿Qué efectos tienen las temperaturas superiores a 20°C en la maduración de


embutidos?
Ocurre una fermentación muy rápida provocando que el producto tenga características más
intensas de color, sabor y aroma.

4. ¿Cómo calcularía una curva de secado para embutidos cárnicos?


Puede ser cuantificando el contenido de humedad con respecto al tiempo maduración o
fermentado., la cual pudiera ser como sigue:

% HUMEDAD

TIEMPO

REFERENCIAS

1. Forrest J.,” FUNDAMENTOS DE LA CIENCIA DE LA CARNE” PICADO O


TRITURACIÓN, MEZCLA Y EMULSIFICACION”, Editorial. ACRIBIA
ZARAGOZA, España, 1979.

2. Esain Escobar J, “TECNOLOGÍA PRACTICA DE LA CARNE.


“PARTICULARIDADES DE LAS DISTINTAS CLASES DE LOS EMBUTIDOS”,
Edit. ACRIBIA ZARAGOZA, España. 1973

Evaluación final: Entrega del reporte de Pa 11.

Lista de cotejo.
EVIDENCIA SI NO
Diagrama de bloques de la práctica: Indicando cada una de las etapas

- 106 -
y las variables más importantes en la determinación.
Resultados y Cálculos: Presentar los resultados más relevantes de la
práctica. Presentar los cálculos realizados, así como datos, formulas
empleadas y gráficas.
Discusión de resultados: Realizar la discusión en base a los resultados
obtenidos, causas y efectos de éstos.
Conclusiones: Concluir en base a los objetivos planteados en la práctica.
Cuestionario: Se debe resolver completamente cada una de las
preguntas expuestas en éste.
Bibliografía: Reportar la bibliografía consultada de la siguiente manera,
se escribe primero el apellido paterno (y el materno sí lo hay) luego una
coma y enseguida la inicial o iniciales únicamente del nombre de pila. A
cada inicial sigue un punto; recuérdese que cuando haya dos iniciales
tendrá que dejarse un espacio después del punto; año de la edición del
libro, título del libro, nombre de la editorial, numero de edición, país de
edición y número de las páginas consultadas.

El cerdo tiene algunas partes muy demandadas por los consumidores, sin embargo,
también existen otras que solo preparadas en cierta forma se puede comercializar. Un
ejemplo de lo anterior es la cabeza, base para la elaboración de un producto conocido
como queso de puerco. El sabor característico de éste se debe a las diferentes especias y
condimentos, las cantidades que se adicionan varían de acuerdo con la preferencia del
consumidor. La vida de anaquel de este producto aún en la mejores condiciones de
elaboración y almacenamiento es de una semana, debido al tipo de formulaciones
utilizadas.

Práctica final: Realización de la Pa.12

Práctica 12. Elaboración de queso de puerco


Instrucciones: El alumno utilizará una parte del cerdo poco solicitada por el consumidor en
la elaboración de un producto cárnica picado y cocido.

MATERIAL Y EQUIPO

 Cuchillo
 Tabla de madera
 Balanza granataria
 Molde metálico de acero inoxidable
 Termómetro de 0 a 100oC
 Paila o recipiente para cocimiento.
 Rastrillos
 Cepillo de fibra dura
 Funda de cocimiento directo

- 107 -
FORMULACION
PREPARACIÓN DE LA SALMUERA.

 Sal 60 grs/ litro de agua


 Azúcar 30 “ “
 Cura 30 “ “
 Buen sabor 3 “ “
 Hamine 20 “ “
 Eritorbato de sodio 3“ “
 Condimento California 5“ “

INGREDIENTES:

Las cantidades de los ingredientes son 5 grs/ kg de carne.

 Orégano
 Ajo
 Clavo
 Vinagre
 Canela
 Sal antioxidante (1 gr/ kg de carne)
 Comino
 Pimienta negra

METODOLOGÍA

1. Preparar la salmuera al 50% en base al peso de la carne, en agua fría.


2. Se corta en pedazos (quitándoles el cachete), se quita el pelo, se le quita la cerilla,
sesos, ojos, etc.
3. Se depositan las partes en un recipiente, tratando de que se cubra toda la carne.
4. Se refrigera por 48 horas a 2oC o bien hasta 96 horas.
5. Cocción por una hora y media
6. Se deja enfriar para deshuesarlo
7. Quitar un poco de grasa cuando se tenga en exceso.
8. Pesar y agregar condimentos.
9. Mezclar todos los ingredientes primero antes de agregárselos a la carne.
10. Arreglo de los moldes. Forrarlos con plástico.
11. Calentamiento 1.20 horas a 75 – 80oC, para que suelte grenetina.
12. Alcanzar temperatura interna de 68oC.
13. Dejar reposar para enfriar, hasta el día siguiente.
14. Empacar
15. Poner nuevamente agua a calentar (el queso ya empacado), se mete y se saca en
cuestión de segundos. La temperatura del agua de bebe ser de 75 – 80oC.
16. Refrigerar a 2oC.

- 108 -
CUESTIONARIO.

1. En el mercado, el queso de puerco suele empacarse en fundas de color, ¿cuál cree


que sea la razón de esto?.
Es como una manera de protegerlo principalmente contra radiación de la luz, debido a que
presenta u alto contenido de grasa el cual puede sufrir de oxidación.

2. Es evidente que este producto presenta una ligazón o trabazón que se manifiesta por
lo compacto de éste. ¿ Qué factores intervienen en el mecanismo de ligazón entre
las porciones cárnicas?.
Principalmente el pH, la temperatura de cocimiento y el contenido de colágeno presente en
la cabeza.

3. ¿Cuál es el mecanismo mediante el cual el colágeno presente en el queso de puerco


se gelatiniza?.
Por la tres cadenas peptídicas que presenta el tejido conectivo, en donde cada una de ellas
forma una triple helice, que por efecto de la temperatura se descomponen provocando un
estado líquido de las proteínas que al contacto con la temperatura ambiente y de
refrigeración se gelatinizan.

4. ¿Cuál es le defecto más común que puede presentar este tipo de productos
cárnicos?.
Puede presentar los siguiente problemas o defectos:
 Presencia de pelos o de alguna materia extraña
 Mala compactación del producto ( quebradizo)
 Alto contenido de grasa
 Sabor muy condimentado
 Color no característico (muy pálido).
 Empacado
El principal problema es el debido a la foto oxidación de pigmentos durante las primeras 24
horas de exposición parta la venta, lo cual se produce por pequeñas cantidades de aire , al
no haber cubierto adecuadamente el producto con el plástico.

REFERENCIAS

1. Forrest J.,” FUNDAMENTOS DE LA CIENCIA DE LA CARNE” PICADO O


TRITURACIÓN, MEZCLA Y EMULSIFICACION”, Editorial. ACRIBIA
ZARAGOZA, España, 1979.

2. Esain Escobar J, “TECNOLOGÍA PRACTICA DE LA CARNE.


“PARTICULARIDADES DE LAS DISTINTAS CLASES DE LOS EMBUTIDOS”,
Edit. ACRIBIA ZARAGOZA, España. 1973

- 109 -
Evaluación final: Entrega del reporte de Pa 12.

Lista de cotejo.
EVIDENCIA SI NO
Diagrama de bloques de la práctica: Indicando cada una de las etapas
y las variables más importantes en la determinación.
Resultados y Cálculos: Presentar los resultados más relevantes de la
práctica. Presentar los cálculos realizados, así como datos, formulas
empleadas y gráficas.
Discusión de resultados: Realizar la discusión en base a los resultados
obtenidos, causas y efectos de éstos.
Conclusiones: Concluir en base a los objetivos planteados en la práctica.
Cuestionario: Se debe resolver completamente cada una de las
preguntas expuestas en éste.
Bibliografía: Reportar la bibliografía consultada de la siguiente manera,
se escribe primero el apellido paterno (y el materno sí lo hay) luego una
coma y enseguida la inicial o iniciales únicamente del nombre de pila. A
cada inicial sigue un punto; recuérdese que cuando haya dos iniciales
tendrá que dejarse un espacio después del punto; año de la edición del
libro, título del libro, nombre de la editorial, numero de edición, país de
edición y número de las páginas consultadas.

El salami es el embutido crudo de media y larga duración, elaborado de la mezcla de carne


magra y de tocino de cerdo, picado o en trocitos, adicionada de especias y condimentos.
La salazón consiste en la conservación de la carne con la ayuda de sal de cocina. Se
recubre la superficie de las piezas de carne por frotación con sal o con una mezcla de sal,
nitrito y nitrato de sódico. La penetración de los ingredientes es favorecida por los cambios
en la presión osmótica, provocada por la sal. La cantidad de la sal varía entre 3% y el 6%
del peso de la pieza a conservar.
Es un producto originario de España y en cuya composición entran:
Carnes magras de cerdo y vacuno.............................. 50 %
Tocino y panceta.......................................................... 50 %
Son condimentos usuales: sal, pimienta y nuez moscada
Las siguientes fases son las que conforman la elaboración de este preparado:
Picado fino de las carnes y materia grasa, en placas de 3 mm.
Adobado con los condimentos y especias.
Mezclado y amasado de la pasta.
Embutido en tripa natural como el esófago y la vejiga de bovino y artificial orgánica
formando cuerpos cilíndricos.
Durante el período de maduración se práctica.
Ahumado del producto durante 5-6 días.
Curación, en ambiente natural, durante 30 días, aproximadamente.
Se presenta este elaborado, en forma de vela, con irregular calibre, que va desde 70 a 120
mm. Color rojo obscuro en la superficie. Al corte color rojo, muy salpicado de manchas
blancas de la materia grasa utilizada.

- 110 -
El consumo se hace en crudo.
Existen dos clases principales de salami, el tipo italiano, que no es ahumado y el tipo
húngaro, que sí es ahumado.
Algunas recetas de diferentes clases de salami, con base en 100 kilogramos de carne, son
las siguientes:

1.Salami tipo Milano


Ingrediente Cantidad Unidad de medida
Carne magra de cerdo 75 Kilogramo
Grasa dorsal de cerdo 25 Kilogramo
Sal común 3 Kilogramo
Nitrato 100 gramos
Azúcar 200 gramos
Pimienta molida fina 400 gramos
Nuez moscada molida 200 gramos
Ajo machado, mojado en vino y 400 gramos
exprimido
Vino de Marsala (opcional) 1.5 litro

2.Salami comercial de tipo consistente


Ingrediente Cantidad Unidad de medida
Carne de res de primera 40 Kilogramo
Carne de cerdo de primera 30 Kilogramo
Grasa dorsal de cerdo 30 Kilogramo
Sal común 2.8 Kilogramo
Nitrato (o sal curante de nitrito, 50 Gramos
2.8 kg)
Azúcar 200 Gramos
Pimienta 300 Gramos
Flor de macís 30 Gramos
Condimento preparado, como el
especificado en el envase.

- 111 -
3. Salami clásico de elaboración artesanal.
Ingrediente Cantidad Unidad de medida
Carne de cerdo con 15 o 20% de 100 Kilogramo
grasa
Sal común 3 Kilogramo
Pimienta blanca molida fina 150 Gramo
Pimienta blanca quebrada 150 Gramo
Nuez moscada molida fina 5 Piezas
Ajo machado y exprimido 400 Gramo
Vino tinto seco 5 Litro

4.Salami tipo americano


Ingrediente Cantidad Unidad de medida
Carne magra de res 30 Kilogramo
Carne magra de cerdo 50 Kilogramo
Tocino dorsal de cerdo 20 Kilogramo
Sal común 3 Kilogramo
Nitrato 100 Gramo
Azúcar 200 Gramo
Pimienta blanca molida 400 Gramo

5.Salami tipo alemán


Ingrediente Cantidad Unidad de medida
Carne magra de res 40 Kilogramo
Carne magra de cerdo 40 Kilogramo
Tocino salado 20 Kilogramo
Sal común 3 Kilogramo
Nitrato 200 Gramo
Ajo machado, mojado en vino y exprimido 400 Gramo
Vino blanco 1.5 Litro

6.Salami tipo Húngaro


Ingrediente Cantidad Unidad de medida
Carne magra de cerdo 75 Kilogramo
Tocino salado 25 Kilogramo
Sal común 3 Kilogramo
Nitrato 300 Gramo
Azúcar 300 Gramo
Pimienta blanca molida 400 Gramo
Pimentón diluido en aguardiente 200 Gramo
Ajo machado, mojado en ron y exprimido. 400 Gramo
Ron 1.5 Litro

- 112 -
Práctica final: Realización de la Pa.13

Práctica 13. Elaboración de Elaboración de salami (curado en seco)


Instrucciones: Que el alumno aprenda el proceso de elaboración de salami a través de la
práctica en un 100%.

MATERIALES Y EQUIPO.

 Fundas para salami de color rojo


 Hilo para amarar chorizo
 Molino de carnes
 Ollas de acero inoxidable
 Termómetro industrial

INGREDIENTES DE CURADO

 Espaldilla de cerdo sin cartílago o huesos


 Sal 20 gr/kg de carne
 Azúcar 5“ “
 Cura premier 5“ “
 Hamine 20 “ “ se aplica después del reposo.

CONDIMENTOS
 Pimienta blanca molida o negra 1 gr/kg de carne
 Ligador 100 gr/ kg de carne
 Ajo deshidratado 1 gr/ kg de carne
 Agua fría 2 a 5oC 200 gr/kg de carne

METODOLOGÍA
1. Se trocea la carne y se pesa
2. Se pesan los ingredientes excepto el hamine, pues este se agrega después de las 24
horas.
3. Se mezclan los ingredientes.
4. El curado se hace, untando la mezcla en toda la carne troceada.
5. Se deja reposar durante 24 horas a 2oC.
6. Se muele la carne sola, una sola vez en el molino de carnes, es decir sin los
condimentos.
7. Se mezclan todos lo condimentos entre sí, excepto del agua fría
8. Se deposita la mezcla de los condimentos sobre la carne molida, se mezclan
perfectamente hasta que queden incorporados todos los ingredientes.
9. Agregar el agua fría hasta que quede más uniforme.
10. Embutir. Se utilizan fundas especiales para salami. A las fundas se les hace un
amarre en el extremo y antes de meterla a cocimiento se amarra el otro extremo,
fuertemente.
11. Se ponen a cocimiento a 75oC durante 1.5 horas. Checar la temperatura
constantemente.

- 113 -
12. Checar temperatura interna 65oC y 68oC.
13. Enfriar y colgar a temperatura ambiente.
14. Refrigerar a 4oC.

CUESTIONARIO
1. Menciona las diferencias que existen entre un curado en seco y uno en húmedo.
La diferencia principal es que en el curado en seco los ingredientes solamente son frotados
en toda la mezcla por medio de movimientos circulatorios y de volteo y el curado en
húmedo se aplica por medio de una salmuera (agua con sales de curación).

2. Menciona ventajas y desventajas de cada uno de los curados en salami (seco y


húmedo).

CURADO VENTAJAS DESVENTAJAS


EN SECO  Sencillo  Producir un curado
 No requiere de no uniforme en la
equipo para su carne.
aplicación.  Riesgos de
 Muy rápido contaminación por la
 Menor presencia de mano de obra.
microorganismos.  Menor difusión entre
 Bajo contenido de los ingredientes.
humedad.  Menor rendimiento
en los productos.
EN HUMEDO  Mayor difusión entre  Necesidad de equipo
las sales de curación  Proceso un poco más
y la carne. tardado.
 Curado más
homogéneo
 Incremento en el
rendimiento final

3. Menciona la característica específicas del salami, comparado con otros productos.


Se denomina salami a un tipo de salchichón cocido y en ocasiones ahumado, que contiene
carne de cerdo y vacuno, cuyo calibre es muy variable, de 20 a 100 mm, teniendo muchas
denominaciones y orígenes.
Este producto presenta, generalmente , una gran facilidad para la conservación y ello por
dos razones: Humedad inicial débil y un doble ahumado.
Un componente heterogéneo dela masa, elaborado de carne magra de vacuno y cerdo, así
como grasa de éste último.
Un elemento ligante no existe más que en el magro trabajo en pasta fina, con un pequeño
aporte de hielo.

- 114 -
4. ¿ Por qué se recomienda agregar el hamine después del reposo en esta clase de
productos?.
Para evitar que este absorva humedad durante el almacenamiento del curado de la carne.

REFERENCIAS

3. Forrest J.,” FUNDAMENTOS DE LA CIENCIA DE LA CARNE” PICADO O


TRITURACIÓN, MEZCLA Y EMULSIFICACION”, Editorial. ACRIBIA
ZARAGOZA, España, 1979.

4. Esain Escobar J, “TECNOLOGÍA PRACTICA DE LA CARNE.


“PARTICULARIDADES DE LAS DISTINTAS CLASES DE LOS EMBUTIDOS”,
Edit. ACRIBIA ZARAGOZA, España. 1973

Evaluación final: Entrega del reporte de Pa 13.

Lista de cotejo.
EVIDENCIA SI NO
Diagrama de bloques de la práctica: Indicando cada una de las etapas
y las variables más importantes en la determinación.
Resultados y Cálculos: Presentar los resultados más relevantes de la
práctica. Presentar los cálculos realizados, así como datos, formulas
empleadas y gráficas.
Discusión de resultados: Realizar la discusión en base a los resultados
obtenidos, causas y efectos de éstos.
Conclusiones: Concluir en base a los objetivos planteados en la práctica.
Cuestionario: Se debe resolver completamente cada una de las
preguntas expuestas en éste.
Bibliografía: Reportar la bibliografía consultada de la siguiente manera,
se escribe primero el apellido paterno (y el materno sí lo hay) luego una
coma y enseguida la inicial o iniciales únicamente del nombre de pila. A
cada inicial sigue un punto; recuérdese que cuando haya dos iniciales
tendrá que dejarse un espacio después del punto; año de la edición del
libro, título del libro, nombre de la editorial, numero de edición, país de
edición y número de las páginas consultadas.

A manera de definición, el tocino es el producto cárnico constituído por la piel o corteza,


incluyendo el tejido adiposo subcutáneo, fresco, libre de tejidos no grasos, de color
ligeramente blanco, olor característico, consistencia compacta y untuosa; obtenido por
despiece, según normas determinadas para su consumo en fresco, salado, condimentado e
industrializado.

El tocino es un producto clasificado dentro de las carnes curadas. La carne de estos


productos se somete al curado con el fin de mejorar la capacidad de conservación, el sabor

- 115 -
el olor y la consistencia del producto. La carne de mejor calidad se obtienen de cerdos de 8
a 12 meses de edad.

Para la elaboración del tocino se seleccionan las barrigas según el peso, para que el tiempo
de curado sea uniforme. A partir de un costillar cuyas costillas han sido recortadas en una
longitud de 4 a 6 cm, después de su inserción con las vértebras se separa este producto de
origen animal, salado, seco o mixto (frotado o salmuera) y ahumado semiintenso.

La norma de calidad del tocino salado fue aprobada por orden Ministerial el 26 de octubre
de 1986.

Despiece comercial
El tocino, compuesto por la piel y grasa subcutánea, sepuede considerar según su
procedencia en.
Tocino lomo, delimitado en la parte anterior por la región occipital; en las partes laterales
por la región escapular, músculo ilio-espinal, y en la porción caudal.
Panceta, tocino entreverado obtenido dela región ventral y costal.
Papada, que está compuesta por la grasa subcutánea dela parte inferior de la “careta”.
Bragadas, las integran las grasas.
Tocino dorsal, constituído por el tocino dorsal y en el caso de que no se despiece la panceta,
entrará a formar la pieza.

Tratamiento del tocino.


Salazón seca.
Por medio de la sal, el tocino, en local fresco, se puede conservar un largo período de
tiempo.
Para efectuar este tipo de salazón, se deposita sobre el tocino sal gruesa, frotando tanto la
porción grasa como la corteza.
Se aplica en locales en los que se pueda evitar la acción de la luz y de los insectos y sobre
las pilas de tocino se coloca una capa de sal, de forma que alternen uno y otro producto.

Salmuerización.
Consiste en depositar los trozos de tocino en salmuera de 18°B, de manera que quede
completamente cubiertos del líquido durante ocho días, tras lo cual se dejan escurrir y se
remojan, de nuevo, en agua durante 24 horas. Después de ésta fase se conservan en barriles
o depósitos con salmuera de 12°B en cámaras frías.
Características y calidad
Consistencia. Sobre tocino dorsal: variable, blanda, media, dura.
Forma: Variable en función del corte y procedencia anatómica.
Espesor: variable.
Color: Los más frecuentes oscilan entre blanco, blanco-rosáceo y blanco crema.
Olor y sabor: característico y fresco.

Condimentos y especias.
Sal, exclusivamente en el tocino salado, pimentón y especias en preparaciones adobadas.
Aditivos, Nitrato y/o nitrito sódico o potásico en las dosis admitidas positivas.

- 116 -
Presentación.
Al ser un producto que se vende al peso no tiene una forma definida de presentación.
Consumo más habitual.
Fue alimento diario del pueblo español durante siglos, pues su utilización era indispensable
en el cocido, la olla, etc. Hoy día se ha restringido su uso y se consume frío, cocido y como
complemento en diversos platillos.
Su utilización más importante es como materia prima de un gran número de preparados
cárnicos.

Práctica final: Realización de la Pa.14

Práctica 14. Elaboración de tocino en seco


Instrucciones: El alumno elaborará un producto cárnico salado y ahumado con vida de
anaquel de varias semanas a temperatura ambiente.

MATERIAL Y EQUIPO

 Cuchillos
 Charolas o tinas
 Balanza granataria y analítica
 Cámara de refrigeración.
 Moldes de acero inoxidable.

FORMULACION

INGREDIENTES.

 Agua 50% en base al peso


 Sal 60 grs/ kg de carne
 Azúcar 15 “ “
 Cura premier 15 “ “
 Hamine 20 “ “
 Carne de costillar o espaldilla de cerdo

METODOLOGÍA
1. El curado se hará en seco.
2. Se cortan los extremos de la carne y formar un cuadro.
3. Se pesa el cuadro y se le eliminan los huesos que pudieran haber quedado.
4. Se mezclan todos los ingredientes.
5. Se adicionan en una charola y se dejan reposar.
6. Se deja reposar por 48 horas a 2 oC. Lo recomendable es dejarlo de 3 a 4 días por
kilogramo de carne.
7. Se saca, se lava y se cepilla, se deja reposar una hora en agua para que se lave bien.
8. Antes de meterse a cocer se le ponen unos hilos en dos extremos para jalarlo cuando
ya este cocido.
9. Se introduce colgado al ahumador. El programa será el siguiente:

- 117 -
 Secado rápido 65oC durante 20 minutos
 Ahumado caliente 75oC, 15 minutos.
 Secado rápido 55oC, 40 minutos

10. Al salir del ahumador, se deja enfriar y más tarde se refrigera. El producto está
listo.

CUESTIONARIO

1. ¿De que parte del cerdo se obtiene el tocino?.


Del entrecot del cerdo.

2. ¿Qué porcentaje de agua, proteínas, grasa y aporte energético presentan los tocinos?
En base a 100 gr de alimento, el contenido de proteínas es de 8.7 g, humedad de 31.6%,
grasas de 57.5 g y aporte energético de 212 Kcal.

3. ¿Podría considerarse al tocino como un producto cocido? ¿ por qué?.


Sí se le puede considerar como un producto cocido debido a que durante su elaboración
sufre un tratamiento térmica cerca de los 80°C.

4. Menciona los equipos empleados en la elaboración de este producto, mencionando


la función de cada uno de ellos.
Horno de cocimiento o marmitas. Sirve para dar el cocimiento al producto.
Cámara frigorífica. Para el reposo y conservación de materia prima y producto final
Horno ahumador: Para dar el ahumado al producto.
Además de otros aparatos como: tinas y mesas de trabajo.

5. ¿Qué es el tenderizado?.
E s la suspensión del producto por medio de hilos en los extremos para su cocimiento y
ahumado.

REFERENCIAS

1. Forrest J.,” FUNDAMENTOS DE LA CIENCIA DE LA CARNE” PICADO O


TRITURACIÓN, MEZCLA Y EMULSIFICACION”, Editorial. ACRIBIA
ZARAGOZA, España, 1979.

2. Esain Escobar J, “TECNOLOGÍA PRACTICA DE LA CARNE.


“PARTICULARIDADES DE LAS DISTINTAS CLASES DE LOS EMBUTIDOS”,
Edit. ACRIBIA ZARAGOZA, España. 1973

Evaluación final: Entrega del reporte de Pa 14.

Lista de cotejo.

- 118 -
EVIDENCIA SI NO
Diagrama de bloques de la práctica: Indicando cada una de las etapas
y las variables más importantes en la determinación.
Resultados y Cálculos: Presentar los resultados más relevantes de la
práctica. Presentar los cálculos realizados, así como datos, formulas
empleadas y gráficas.
Discusión de resultados: Realizar la discusión en base a los resultados
obtenidos, causas y efectos de éstos.
Conclusiones: Concluir en base a los objetivos planteados en la práctica.
Cuestionario: Se debe resolver completamente cada una de las
preguntas expuestas en éste.
Bibliografía: Reportar la bibliografía consultada de la siguiente manera,
se escribe primero el apellido paterno (y el materno sí lo hay) luego una
coma y enseguida la inicial o iniciales únicamente del nombre de pila. A
cada inicial sigue un punto; recuérdese que cuando haya dos iniciales
tendrá que dejarse un espacio después del punto; año de la edición del
libro, título del libro, nombre de la editorial, numero de edición, país de
edición y número de las páginas consultadas.

- 119 -
7.Registrar los aditivos empleados en la tecnología de la carne, mecanismos de
reacción y restricciones de uso.
7.1. Determinar los aditivos empleados en la tecnología de la carne, mecanismos de
reacción y restricciones de uso.

Objetivo de aprendizaje.
Registrar los aditivos empleados en la tecnología de la carne, mecanismos de reacción y
restricciones de uso.

Criterio de aprendizaje.
Determinar los aditivos empleados en la tecnología de la carne, mecanismos de reacción y
restricciones de uso.

Didáctica de enseñanza. El profesor expondrán el tema con el apoyo de proyecciones


(acetatos o diapositivas).

Aditivos
Son varios los factores que determinan la aceptación de un producto alimentario por parte
del consumidor. Entre estos factores se encuentran: color, textura, aroma, costo, valor
nutritivo, facilidad de preparación, vida de anaquel, etc.
Con el fin de mejorar algunas de estas propiedades en el producto se emplean los aditivos.
Con el uso de los aditivos surgen una nueva necesidad: crear un sistema de control efectivo
para regular su uso.
La regulación del uso de los aditivos es muy importante puesto que el público debe ser
protegido en todos los asuntos relacionados a su salud y economía. Esta protección debe
abarcar conceptos como seguridad, pureza, sanidad y valor justo.
El gobierno y la industria alimentaría tiene las responsabilidad de brindar esta protección al
consumidor. Por esta razón cada país tiene sus propias leyes al respecto y en algunos de
ellos se llevan a cabo análisis toxicológicos para demostrar la seguridad o la inocuidad de
cada aditivo.
Existen además regulaciones y programas dedicadas a la seguridad química y
microbiológica de alimentos.
En general. Las leyes sanitarias permiten el uso de los aditivos en determinadas
concentraciones que previamente se establecen según los resultados de los análisis
toxicológicos.
La información esta de acuerdo a la Legislación Mexicana y el Reglamento de la Ley
General de Salud en Materia de Control Sanitario de Actividades, Establecimientos,
Productos y Servicios, expedido en 1988 y vigente actualmente.

Factores que ocasionan el uso de aditivos en carnes:


 Prolongación de la vida de anaquel del producto terminado por más tiempo.
 Malas practicas de manufactura por parte delos obreros o de las personas que
manipulan directamente el producto.
 Malas prácticas de higiene de la maquinaria , equipo y personal.

Conservadores más utilizados en la actualidad.

- 120 -
 Nitritos y nitratos
 Acido ascórbico
 Tetraciclinas
 Dióxido de azufre (único conservador de carnes que se puede aplicar hasta
450 p.p.m). Posee efectos antimicrobianos y al nivel permitido carecen de
efecto favorable sobre el color de la carne.
 Ácido propiónico y benzoico
 Formaldehídos Hasta 5 p.p.m. en materiales de envasado, resistentes
 Carbonato de cobre
 Difenilo.
 Eritorbarto de sodio
 Sorbato de potasio
 Benzoato de sodio

Dentro del concepto conservador en carnes, quedan excluidos:

Sal común Ácido ascórbico


Lecitinas Ácido cítrico
Azúcares o tocoferoles Ácido málico
Ácido nicotínico Ácido fosfórico
Vinagre ó ácido acético Ácido pirofosfórico
Ácido láctico Ácido fosfórico
Glicerol Sales cálcicas o potásicos
Alcohol isopropilico Propilinglicol.
Las especias y aceites esenciales son excluídas cuando se usan con propósitos flavorizantes.
Algunos aceites se usan para prolongar el almacenamiento de los productos cárnicos, como
los siguientes:
a)Eugenol del clavo de olor
b)Alil isotiocianato de las semillas de mostaza.
c)Romero o salvia en 0.3% eliminan el 0.5% de bacterias.
d)Ácido acético posee acción antimicrobiana.

Descripción de los conservadores de carnes.


1. Cloruro de sodio (Na Cl).
Las sales se deben agregar rápidamente (en un producto) para evitar el crecimiento
microbiano a T° ambiente. Son llamados exaltadores o realzadores de sabor, intensifican y
enriquecen el sabor deseado de un alimento y eliminan el indeseado.

2. Acción de Nitritos y nitratos.


Acción bacteriostática (Clostridium botulinum)
Acción sobre el color ( rosado de la carne) desarrollándolo al formar la nitrosimioglobina,
pigmento típico en carnes curadas.
Acción sobre el sabor.
Acción conservadora se basa en que los nitratos forman sustancias toxicas para los
microorganismos cuando reaccionan con los sulfhídrico de las proteínas o con algunos
monofenoles como la tirosina.

- 121 -
Limitantes.
Son sales tóxicas
La dosis letal en humanos son gramos.
La concentración legal en carnes no debe ser mayor a 150 mg/Kg.
Actúa a nivel de páncreas, esófago (provoca cáncer).
El efecto permite bajar la temperatura
Sustancias de bajo peso molecular que da el sabor y el aroma y el nitrosil hemocromo que
da el color.

3. Azúcares y edulcorantes
Mejoran el sabor del producto
Contrarrestan el sabor salado por NaCl.
Participa en el aroma (reacción de Maillard)
Participa en la conversión por bajar la actividad del agua. Fermentación.
Concentraciones empleadas de 60 a 100 g/lt de salmuera.

4. Ascorbatos.
Los ácidos ascóribo e isoascórbico y derivados son útiles para retener y mejorar el color de
los productos curados.
Se acelera la reacción del curado
Color más homogéneo
Se emplean cantidades de 420 mg del ácido o 500 mg de la sal/ kg de carne.
No es dañino o tóxico.
Un exceso de ascorbato queda como vitamina C en el medio

5. Polifosfatos.
Uso principal: aumentan la capacidad de retención de agua en la carne
Se pueden obtener carnes blandas
Se aumenta el rendimiento tecnológico de la carne ( jamones, queso de puerco, pastel de
pollo, etc).
Se pueden obtener por medio de calentamiento de mezclas de fosfatos de la siguiente
manera:

Pérdida de agua

Unión de moléculas vecinas

Polimerización

Formación de altos polímeros


(lineales, ramificados o ciclicos)

Productos secos (bistec, chorizo, etc).

- 122 -
Modificación del punto isoeléctrico y estructura, captando mayor cantidad de agua
La polimerización puede ser reversible: en un medio acuoso se descomponen en
ortofosfatos los cuales se utilizan rápidamente en salmueras las cuales están en función de
pH, temperatura y tiempo.

Productos comerciales de polifosfatos.

TSPP (Tetra Sodio Pirofosfato)................ 10.5*


STP (Sodio trifosfato) ........................... 9.8*
SHMP (Sodio Hexa Metafosfato) ............. 7.0*
SAPP (Sodio Ácido Pirofosfato) ............. 4.2*
*pH de solución 1% (para salmuera)
Dosis máximas autorizadas: 0.3% y 0.6% en polifosfatos.

10%

RENDIMIENTO 5%

5 10

mg. Polifosfatos / Kg. carne

8.Ilustrar los métodos de obtención y usos de subproductos, tales como: pieles, huesos,
sangre y vísceras.
8.1. Presentar los métodos de obtención y usos de subproductos, tales como: pieles,
huesos, sangre y vísceras.

Objetivo de aprendizaje.
Ilustrar los métodos de obtención y usos de subproductos, tales como: pieles, huesos,
sangre y vísceras.

Criterio de aprendizaje.
Presentar los métodos de obtención y usos de subproductos, tales como: pieles, huesos,
sangre y vísceras.

Didáctica de enseñanza. Los alumnos expondrán algunos temas y el maestro


complementará la información.

- 123 -
INTRODUCCIÓN.

• A lo largo de la historia, las pieles animales han estado íntimamente asociados a la


vida humana. Los pueblos nómadas y primitivos las utilizan desde hace siglos como
vestidos, refugios, armas o como medio de acarrear agua y alimentos.

HISTOLOGÍA DE LAS PIELES.


• La piel está compuesta de tres capas principales: una superficial, la epidermis,
pigmentada; bajo ella una de tejidos conectivos, corion o dermis; y una capa interna de
tejidos conectivos, subcutis o hipodermis, por la que conecta toda la estructura con los
órganos subyacentes. El grosor de la piel varía con la especie animal y también con la edad,
el sexo y la localización en el cuerpo. Es más gruesa en el lomo y en la superficie externa
de los miembros que en las caras ventral y medial.
Cueros, pieles y pellejos.

• Clasificación:
Ganado vacuno: Peso, sexo, madurez, presencia y localización de las marcas y método de
curado.
Pieles de ovejas: Se clasifican de acuerdo la longitud de su lana.

Procesado.
Una vez que los cueros y pieles se han separado de la canal se procede a cortar la que
corresponde a las orejas, labios(hocico) y cola. La mayoría se conservan con la ayuda
de sal común sólida o en forma de salmuera. Se evita el deterioro bacteriano hasta
que pueda tratarse adecuadamente en la tenería(curtido).
El curado con sal consiste en evaporar sal sobre la superficie interna de la piel,
manteniendo lso cueros en pilas o paquetes durante 30 días o más.
En primer lugar se procede al lavado dela superficie interna del cuero para eliminar
adheridos a la piel que se sumergen a continuación en un tanque o depósito que
contiene la salmuera a saturación. Para facilitarlo se emplean paletas giratorias que
mantengan la salmuera en movimiento.(24hrs)
Después las pieles se sacan del tanque, se dejan escurrir y se empaquetan para su envío a la
tenería (curtido).
La eliminación de pelo de los cueros y de la lana de las pieles se efectúa en la fábrica de
curtidos por inmersión en una solución de lejía. El proceso de curtido es variado y la
forma especifica de realizarlo depende del empleo que pretenda darle al producto
terminado. En la figura 47.

- 124 -
DESOLLADO

RECORTADO

CONSERVACIÓN

Fig. 47. Procesado de piel vacuno

Aprovechamiento de huesos, sangre y viseras


§Adrenales
La epinefrina se extrae a partir de la médula adrenal mientras que los extractos
adrenocorticales proceden de la corteza adrenal de las glándulas anterrenales (adrenales)
del vacuno, cerdos y lanares. La epinefrina se emplea para estimular el corazón y en el
tratamiento del asma bronquial. Los extractos corticales son una fuente de hormonas
esteroides empleadas para el tratamiento de las deficiencias en horman adrenal.

§Ovarios
Los ovarios bovinos proporcionan estrógenos utilizados en el tratamiento de los
síndromes menopáusicos, y progesterona que se emplea para prevenir el aborto.

§Páncreas
Esta glándula produce insulina que se utiliza como paliativo en el tratamiento de la
diabetes. A partir de páncreas también se obtiene tripsina, que se emplea para licuar y
liminar los tejidos necrosados, con accesos o infectados. La quimotripsina pancreática se
usa también para la eliminación del tejido muerto de heridas y lesiones favoreciendo así a
su cicatrización.

§Paratiroides
El extracto de la hormona paratiroidea, del paratiroides bovino, se utiliza para prevenir
la gran rigidez muscular, y los temblores de aquellas personas que carecen de esta glándula
o cuyo funcionamiento es anormal.
§Hipófisis (pituitaria)
El lóbulo anterior de la hipófisis de vacunos, lanares y cerdos, produce y sirve de fuente
de obtención de diversas hormonas, entre las que se encuentra la hormona
adrenocorticotrópica (ACTH). Esta hormona estimula las adrenales y se utiliza para tratar

- 125 -
diversos desórdenes asociados a una deficiencia en tal hormona, así como otras muchas
enfermedades tales como artritis fiebre reumática aguda y numerosas inflamaciones.

 Testículos
A parir de los testículos de los toros se obtiene hialurodinasa, que se emplea como
“factor de difusion”combinada con otros medicamentos. Esta enzima tiene la
capacidad de penetrar fácilmente en el cuerpo celular y aumenta así el índice de
distribución del medicamenteo con el que se haya suministrado intensificando su
efecto.
 Tiroides
La tiroides desecado y su extracto, procedentes de vacunos y cerdos, se emplea para
tratar aquellas personas que son deficitarias en las hormonas producidas por esta
glándula. Las dos hormonas más importantes del tiroides son la tiroxina y la
calcitonina.

 Sangre
Además de sus empleos industriales la sangre proporciona muchos productos
farmacéuticos. La albúmina bovina purificada se usa como reactivo para comprobar
la presencia del factor Rh en la sangre humana, como estabilizador en vacunas y otros
productos biológicos sensibles, en pruebas de sensibilidad a los antibióticos y en los
medios de cultivo microbianos. La sangre es también una buena fuente de
aminoácidos utilizados en la alimentación intravenosa de los pacientes de hospitales .
 Hueso
La harina de hueso purificada se emplea como fuente de calcio y fósforo en
alimentación pediátrica.

 Intestinos
El intestino delgado de los ovinos se emplea en la elaboración de material de sutura
quirúrgico de cortes y heridas. Dichas suturas se componen casi exclusivamente de
colágeno que será digerido posteriormente por las enzimas corporales .
 Hígado
Los extractos hepáticos se utilizan en el tratamiento de la anemia perniciosa. Sin
embargo, tal empleo ha decaído mucho como consecuencia del aislamiento a partir
del hígado de la vitamina B12 y de sus síntesis posterior. El extracto biliar, se obtiene
de la bilis de los bovinos y se emplea para aumentar la actividad secretora del hígado.
Los extractos biliares también pueden emplearse para fabricar cortisona una hormona
esteroide adrenocortical con propiedades antiinflamatorias similares a las de la
ACTH

 Pulmones

- 126 -
A partir de los pulmones y del hígado puede obtenerse heparina anticoagulante utilizando
para prevenir la formación de trombos.

 Medula espinal
La medula espinal de los bovinos constituye una fuente de colesterol cuya principal
utilización de la preparación de vitamina D.

 Estómago
La renina procedente del estómago de las terneros lactantes se emplea para cuajas la
leche en la fabricación de queso. También puede adicionar a la dieta infantil para
ayudar a la digestión de la leche. De los estómagos del ganado de cerda se obtiene
mucina, que se emplea para el tratamiento de las úlceras. A partir del estómago de
los cerdos también se obtiene pepsina que se empleo en tiempos para ayudar a la
digestión.

Práctica parcial: In.3. Investigación sobre el aprovechamiento de pieles, huesos, sangre y


visceras.

Evaluación parcial: Entrega del informe de In.3.

Lista de cotejo: En computadora, con diagrama de bloques, descripción de cada una de las
operaciones y bibliografía (como se pide en el reporte de prácticas).

- 127 -
CAPITULO 3

HUEVO

INTRODUCCIÓN
El propósito de esta tercera unidad de la asignatura de Tecnología de Productos Pecuarios
Explicar el huevo y su importancia en la dieta humana
Explicar la composición química del huevo.
Estudiar la composición fisicoquímica del huevo
Estudiar y Valorar la calidad microbiológica del huevo (conociendo los parámetros
permitidos de microorganismos como; Salmonella, cuenta estándar, etc.)
Explicar los procesos de industrialización del
huevo más importantes

OBJETIVO Y CRITERIOS DE APRENDIZAJE Página

1.Discutir sobre la importancia del huevo en la dieta humana.


1.1. Concluir sobre la importancia nutricional del huevo

2. Ilustrar las estructuras anatómicas del huevo y su composición


bromatológica
2.1. Distinguir cada una de las estructuras anatómicas que conforman al
huevo.
2.2.Determinar la composición bromatológica del huevo

3.Distinguir las propiedades fisicoquímicas de las proteínas existentes en el


huevo y su aplicación en la industria alimenticia
3.1.Gestionar sobre las propiedades fisicoquímicas de las proteínas
existentes en el huevo y su aplicación en la industria alimenticia.

4.Analizar la calidad fisicoquímica y microbiológica del huevo


4.1.Resumir la calidad fisicoquímica y microbiológica del huevo

5. Establecer los procesos de industrialización del huevo más importantes.


5.1. Examinar los procesos de industrialización del huevo más importantes.

6. Determinar el manejo más adecuado para el almacenamiento del huevo


6.1. Concluir sobre las condiciones de manejo más adecuado para el
almacenamiento del huevo

DEMOSTRACIÓN DE HABILIDADES PARCIALES (RESULTADO DE


APRENDIZAJE)

- 128 -
1.1.1.Evaluar la importancia nutricional del huevo
2.1.1. Apreciar cada una de las estructuras anatómicas que conforman al
huevo.
2.2.1. Valorar la composición bromatológica del huevo
3.1.1.Evaluar las propiedades fisicoquímicas de las proteínas existentes en
el huevo y su aplicación en la industria alimenticia
4.1.1.Calificar la calidad fisicoquímica y microbiológica del huevo
5.1.1.Clasificar los procesos de industrialización del huevo más
importantes.
6.1.1.Marcar las condiciones de manejo más adecuado para el
almacenamiento del huevo

EVIDENCIAS PARCIALES
In.3.Composición bromatológica del huevo
Ta.4. Entregar resumen de los métodos para el la evaluación de la calidad
del huevo.
Ta.5. Resumen sobre los principales factores de almacenamiento que
afectan la calidad del huevo

EVIDENCIAS FINALES
Pa. 16. Elaboración de rompope.

EVIDENCIAS FINALES
TAREA 2.Exposición sobre los métodos de extracción de lípidos

- 129 -
TEMA 1.

IMPORTANCIA DEL HUEVO PARA EL HUMANO.

1.Discutir sobre la importancia del huevo en la dieta humana.


1.2. Concluir sobre la importancia nutricional del huevo

Objetivo de aprendizaje
Discutir sobre la importancia del huevo en la dieta humana.

Criterio de aprendizaje
Concluir sobre la importancia nutricional del huevo

Didáctica de enseñanza. El profesor dará una expoliación del tema y se apoyará de una
dinámica para una mejor comprensión de éste.

Importancia del huevo.

Definición de huevo: Es una célula gigante que se desprende del folículo este o no
fecundada y que es arrojada a través del oviducto.

Características generales:

 El huevo es un producto altamente consumido en México.


 Ocupa el octavo lugar a nivel mundial en consumo de piezas por habitante.
 Su demanda se debe principalmente a su bajo costo, comparado con otras fuentes de
proteína de origen animal (leche, carne de res y de pescado).
 Cotizado por su alta calidad nutrimental, ya que tiene los valores más altos de
digestibildad, valor biológico proteína neta utilizable y eficiencia proteica.
 Por sus propiedades funcionales el huevo contribuye con estructura , consistencia y
textura de algunos alimentos procesados, tales como pasteles, galletas, mayonesas,
flanes,etc.
 Un huevo puede variar de peso ,pero en promedio se calcula de 60 gramos,
dependiendo de la líneas de aprovechamiento económico, con el nivel de alimentación
y la postura.
 El huevo además cuenta con ciertas propiedades tecnológicas que lo hacen más
importantes, como son: gelificante, emulsificante y espumante, entre otros.

A continuación en la tabla 8 se aprecia la composición química del huevo y por


consiguiente el nivel nutricional que este presente.

- 130 -
Tabla 8. Valor nutricional del huevo

Alimento Digestibilidad Valor Proteína neta Relación de


Eficiencia
Biológica utilizable proteica

Huevo 97 99 95 4.2
Leche de vaca 96 85 90 3.2
Carne de res 97 74 76 2.4
Carne de pollo 93 75 - -
Pescado 95 85 85 3.1
Carne de puerco 88 80 79 2.9
Fuente: Santos, 1994

- 131 -
TEMA 2.

ESTRUCTURA Y COMPOSICIÓN DEL HUEVO

2. Ilustrar las estructuras anatómicas del huevo y su composición bromatológica


2.1. Distinguir cada una de las estructuras anatómicas que conforman al huevo.
2.2.Determinar la composición bromatológica del huevo

Objetivo de aprendizaje
Ilustrar las estructuras anatómicas del huevo y su composición bromatológica

Criterio de aprendizaje
Distinguir cada una de las estructuras anatómicas que conforman al huevo.

Didáctica de enseñanza. El profesor dará una proyección del tema apoyado de


diapositivas o acetatos.

Partes principales de un huevo y su relación porcentual.

Cascarón 11%, se encuentra el contenido de sales minerales:


 96% Carbonato de calcio
 2% de Fosfato de calcio
 1% Carbonato de magnesio.

Clara 58%, la cual contiene:


 el 77.25% del agua
 el 67% de carbohidratos totales
 el 52% de las proteínas disponibles

Yema 31%, la cual contiene:


 el 71.7% de lo sólidos totales
 el 48% de las proteínas
 el 32.7% de los carbohidratos totales.
 El contenido de vitaminas liposolubles se encuentra en la yema.

- 132 -
Fig. 49. Composición anatómica del huevo

Criterio de aprendizaje.
Determinar la composición bromatológica del huevo

Didáctica de enseñanza. El profesor empleará una dinámica de preguntas y respuestas en


base a la investigación realizada.

En siguiente tabla se menciona la composición bromatologica del huevo

Tabla 9. Componentes principales del huevo y su respectiva proporción en algunos


elementos.
% P/P %H20 % % % %MIN.
PROTEI LÍPIDOS GLUCID
NA OS
Huevo entero 100 65.5 12.0 11 0.5 11
Huevo sin 90 74.0 13.0 11.4 0.7 0.9
cascarón
Albumen 60 88.0 10.6 0.03 0.8 0.5
Yema 30 47.0 16.6 34.6 0.6 1.1
Cascarón 10 0 2 0 0 98
Fuente: Santos, 1994

- 133 -
Práctica parcial. In.3.Composición bromatológica del huevo
Se contesta con la información de la tabla anterior.

Evaluación parcial. Entrega del informe de In.3.

Lista de cotejo. En computadora, mediante tablas o esquemas y bibliografía (como se pide


en los informes de prácticas).

- 134 -
TEMA 3.

PROPIEDADES DE LAS PROTEÍNAS DEL HUEVO

3.Distinguir las propiedades fisicoquímicas de las proteínas existentes en el huevo y su


aplicación en la industria alimenticia
3.1.Gestionar sobre las propiedades fisicoquímicas de las proteínas existentes en el
huevo y su aplicación en la industria alimenticia.

Objetivo de aprendizaje
Distinguir las propiedades fisicoquímicas de las proteínas existentes en el huevo y su
aplicación en la industria alimenticia.

Criterio de aprendizaje
Gestionar sobre las propiedades fisicoquímicas de las proteínas existentes en el huevo y su
aplicación en la industria alimenticia.

Didáctica de enseñanza. Ex y Pa. El profesor dará una exposición del tema y se reforzará
con la práctica.

Proteínas del huevo.


En la tabla 10 se mencionan las proteínas existentes en la clara o albumen del huevo
Clara (albumen).

Tabla 10. Proteínas contenidas en el albúmen.

Proteínas % pH Masa Contenido


(%)
P/P isoeléctrico Molar Glúcidos

Ovoalumina 54 4.6 45,000 3.5


Conalbumina 13 6.6 80,000 2.2
Ovomucoide 11 3.9 – 4.3 28,000 22 – 25
Lisozima 3.5 9.5 – 10.7 14,000
Ovoglobulina 8.0 5.5 30 a 45,000
Flavoproteínas 0.8 4.1 35,000
Ovoglicoproteínas 0.5 3.9 24,000
Ovomacroproteína 0.5 4.5 90,000
Avidina 0.05 9.5 53,000
Ovoinhibidor 0.1 5.2 44,000
Fuente: Apuntes, 1992

a) Ovoalbumina.

 La ovoalbumina tiene la capacidad de precipitar como la caseína en la leche, debido a


su punto isoelectrico.

- 135 -
 Los grupos sulfidrilos libres le van a dar la capacidad de combinarse con otros
compuestos para formar puentes disulfuros, además de darle la capacidad de retención
de agua.
 Al formarse los puente de disulfuro, le dan la capacidad para liberar un ácido, el cual es
el responsable del aroma del huevo.
 El % de la ovoalbumina es aproximadamente el 80 en un huevo doméstico.
 Esta proteína se logra desnaturalizar de 72 a 80°C.
 La s-ovoalbumina se forma durante el almacenamiento a refrigeración, con la
formación de los enlaces disulfuros.
 Mientras aumenta la s-ovoalbumina disminuye la capacidad espumante.
 Aumenta la capacidad de retención de agua.
 Aumenta la capacidad de gelificación.
 Aumenta la capacidad de unirse.

b) Conalbumina.

 Es una proteína glicoptroteíca


 Más estbale a la desnaturalización térmica (desde 57°C hasta 65°C).
 Da coagulación, ya que esta es la primera que se desnaturaliza siguiendo la gelificación
de ovoalbumina.
 Más poder ligante que la ovoalbumina y prsiste hasta en estado desnaturalizado.
 Puede utilizarse en repostería, embutidos cárnicos por alta capacidad de retención de
agua y por su alta desnaturallización.
 Puede atrapar tanto iones divalentes como trivalentes entre los que se encuentran: Cu 2+,
Zinc, Al, Fe

c) Ovomucoide.

 No tiene grupos sulfidrilos libres, por lo tanto, va a ser globular y con alta capacidad de
formar gel.
 Se encuentra en el centro del albumen.
 Más resistente al calor.
 Glicoproteína, donde la parte glúcida está formada de lo siguiente:
 De 0.5 hasta 4.0% puede variar la galactosa
 Entre 7 – 8% D-manosa
 Entre 10 y 12% de la parte glúcida es D-glucosamina
 Mínimo hasta 0.03 y 0.2% ácido sialico.
 Capacidad para inhibir proteasas (enzimas que atacan proteínas)
 Perfectamente inhibe la tripsina, que puede ser por la estructura, o por el medio en
cuanto a pH
 El efecto inhibitorio del huevo es debido al ovomucoide del albúmen, por lo cual el
huevo tibio es más asmilable que el huevo cocido.

- 136 -
d)Lisozima (proteína más estudiada).

 Tiene alrededor de 129 aminoácidos


 Estructura tridimensional estudiada con precisión.
 El pH isoeléctrico alrededor de 10
 Posee una actividad enzimática en contra de la enzima hidrolasa que se encuentra en
las paredes de de las bacterias Gram+ , por lo que s u efecto es antibacteriano.
 Esta enzima se usa en la industriafarmaceútica en leche maternizada para favorecer la
síntesis de lactosa más asimilable.

d) Ovomucina

 Alta cantidad de glúcidos (casi el 30% de la molécula)


 Muy pequeña proporción de 1.5% P/P.
 Estructura fibrosa.
 Insoluble en agua, debido a su estructura.
 Suceptible de formar complejos al unirse a la lisozima (insoluble y da alta viscosidad
con lo cual se forma la capa más gelificada de la albumina).
 La ovomucina es insoluble en agua y soluble en soluciones salinas y alcalinas (pH +- 7).
 Es termorresistente
 También se desnaturaliza superficialmente ( por las cargas glúcidas), por lo cual
participa en la estabilización de los merengues (a T° frías).
 Propiedades tecnológicas importantes:
 Estabiliza la capacidad espumante.
 Capacidad gelificante , dada por el complejo lisozima. Este complejo es muy alto y con
el almacenamiento se va separando.
 Altamente resistente

e) Ovoglobulinas.

 Fuerte propiedad espumante.

f) Flavoproteínas.
 Fija muy bien la biotina, riboflavina.

g) Ovoglicoproteínas.
 Su finalidad es la de formar complejos con la biotina, lo que le da el carácter
antimicrobina.

h) Ovoinhibidor.
 Proteína que inhibe la quimotripsina, tripsina.

- 137 -
Yema.
En la tabla 11 se mencionan las proteínas presentes en la yema del huevo
Proteínas en suspensión y concentradas.

Tabla 11. Proteínas de la yema.


Proteína %P/P Masa Glúcidos Lípidos

Fosvitina 8.5 38,000

Alfa y beta Lipovitelina 3.3 400,000 20


Livetinas
Beta 30 45,000 2.6
Alfa 80,000 7.0
Gamma 150,000
Lipoproteínas
De baja densidad 27 3.10 x 106 86 0.02
Fuente: Apuntes, 1992

a) Fosvitina

 Fosfoproteína.
 El 31% de aminoácidos es serina
 Particularidad de atrapar iones principalmente hierro, le da propiedad e ser más
coloidal.

b) Lipovitelinas

 Proteínas de alta densidad


 De la fracción lípidica el 60% son fosfolípidos y el 40% es neutro (triglicéridos).
 Por tener alto contenido de fosfolípidos van a derivar sus propiedades emulsificantes

c) Livetinas.

 Alta capacidad de disolverse en el agua.


 Deriva de las proteínas plasmáticas de la gallina.
 Alfa livetina es la seroalbumina
 Beta es una Alfa-glicoiproteína.
 Gamma es una globulina, por lo cual es muy soluble.

d) Lipoproteínas.
 Pequeña cantidad de fósforo.

- 138 -
 Se han identificado dos lípoproteínas de bajo peso molecular.
 El 86% de la molécula es lípidica, en la cual el 25% corresponde al colesterol
(fosfolípido)
 La alta capacidad emulsificante se debe alto contenido de livetinas y lipoproteínas.

PROPIEDADES FUNCIONALES DEL HUEVO EN ALIMENTOS

 Las atribuciones que da el huevo en alimentos, como ingrediente (tallarines, mayonesa,


pasteles y postres), se clasifican en cuatro formas:

1) Coagulantes
2) Formación de espuma
3) Emulsificantes
4) Contribuyente de nutrientes.

1)Coagulantes

 Cuando hay cambios en la estructura de las moléculas proteicas del huevo hay una
pérdida de solubilidad y espesamiento o cambios en el fluido (SOL) al estado sólido o
semisólido (GEL).
 El cambio de SOL a el estado de Gel es conocido como coagulación, la cual se produce
tanto por calor como por frío.
 Tanto la clara como la yema son usadas por su habilidad para coagularse.

a) Mecanismo de coagulación por frío


 Cuando una dispersión coloidal es enfriada, la viscosidad aumenta a un punto en el cual
se consigue la rigidez, a lo cual se le llama punto de gelatinización.
 Muchos geles después de continuas pérdidas de disolvente, se empiezan a encoger y a
este fenómeno se lama sineresis.
 Factores que explican la formación de un gel o coagulación.

1) Absorción del disolvente. La absorción de las moléculas del disolvente es muy


grande y además aumenta con la disminución de la temperatura.

2) Formación de la red tridimensional. Los compuestos capaces de coagularse, pueden


formar estructuras, o pueden reaccionar entre sí, para formar fibras.

3) Orientación de partículas. En algunos sistemas hay algunas tendencias entre el


soluto y el disolvente a orientarse en diferentes configuraciones especiales a través
de la influencia de fuerzas tales como las que ocurren en los cristales.

b) Mecanismos de coagulación por calor.

 Es una reacción entre proteínas y el agua, seguida por una separación o aglutinación de
la proteína.

- 139 -
Componentes coagulables del huevo.

 La albumina es la más coagulable


 El ovomucoide no es coagulable por calor
 La conalbumina es sensible al calor a menos de que forme complejo con el Fe y el Al.

2) Formación de espuma.
 La espuma es una dispersión coloidal, en donde una fase gaseosa se dispersa en una
fase líquida.
 La ovomucina es el componente principal de la clara de huevo.

3)Emulsificante.

 Esta propiedad se le atribuye a las lecitinas, colesterol, lipoproteínas y proteínas.

4)Contribuyentes de color.

 Pigmentos naturales el huevo: Xantofilas, Luteninas, Zeaxantinas y pequeñas


cantidades de caroteno y criptoxantinas (aportan el color amarillo a la yema).
 El huevo contribuye a dar un color amarillento a los alimentos, especialmente al pan,
tallarines, crema, etc.
 El principal problema de color es el enverdecimientode la superficie de la yema de los
huevos cocidos, debidoa la formación del Fes.

Práctica final. Realización de la Pa 15.

Práctica 15. Elaboración de rompope.


Instrucciones: Que el alumno lleve a cabo el proceso de elaboración de rompope como otro
productos de origen pecuario.
Que el alumno identifique los cambios físicos que pueden provocar una inadecuada
manipulación durante el proceso.

MATERIALES, REACTIVOS Y EQUIPO


Recipientes de acero inoxidable
Huevos
Leche
Bicarbonato
Envases de vidrio
Cucharas de madera
Brandy o alcohol
Azúcar
Canela

- 140 -
METODOLOGÍA

1. Pasteurizar la leche y una vez que haya alcanzado la temperatura de ebullición


adicionar el azúcar y la canela, mover hasta que se disuelva perfectamente el azúcar.
Para un litro de leche adicionar 250 grs. de azúcar y 50 gramos de canela, en raja.
2. Dejar hervir la leche, con los ingredientes durante 15 minutos.
3. Enfriar a 35-37°C
4. Disolver las yemas en una porción de leche y mezclar con la preparación de la leche
anterior. Se recomienda emplear 6 yemas /litro de leche.
5. Poner a hervir toda la leche con constante movimiento, hasta que el producto adopte
la densidad (espesamiento) característica de él. Aproximadamente para 1 litro de
rompope (leche) es de 20 min.

RESULTADOS
Reportar los cálculos de los ingredientes, el balance de materia, costos de producción y el
diagrama de bloques del proceso.

CUESTIONARIO
1.¿Se le puede considerar al rompope como bebida alcohólica?. Contesta Sí o No y por qué.
2.¿Qué función tiene el bicarbonato en la elaboración de este producto?.
3.Explica los principales factores que se pudieran modificar para la obtención de huevos
con mayor contenido de yema.
4.Explica de manera detallada ¿por qué se considera que la clara es mejor nutricionalmente
que la yema?.
5.¿Por qué se dice que un huevo de codorniz no contiene colesterol comparado con un
huevo de gallina?.

REFERENCIAS
Revista Claridades, 1999, La avicultura del huevo en México.
Enciclopedia Microsoft Encarta, 1993-1998, Editorial, Microsoft Corporation

Evaluación final: Entrega del informe Pa 15.


Lista de cotejo.
EVIDENCIA SI NO
Diagrama de bloques de la práctica: Indicando cada una de las etapas
y las variables más importantes en la determinación.
Resultados y Cálculos: Presentar los resultados más relevantes de la
práctica. Presentar los cálculos realizados, así como datos, formulas
empleadas y gráficas.
Discusión de resultados: Realizar la discusión en base a los resultados
obtenidos, causas y efectos de éstos.
Conclusiones: Concluir en base a los objetivos planteados en la práctica.
Cuestionario: Se debe resolver completamente cada una de las
preguntas expuestas en éste.
Bibliografía: Reportar la bibliografía consultada de la siguiente manera,

- 141 -
se escribe primero el apellido paterno (y el materno sí lo hay) luego una
coma y enseguida la inicial o iniciales únicamente del nombre de pila. A
cada inicial sigue un punto; recuérdese que cuando haya dos iniciales
tendrá que dejarse un espacio después del punto; año de la edición del
libro, título del libro, nombre de la editorial, numero de edición, país de
edición y número de las páginas consultadas.

TEMA 4.

CALIDAD DEL HUEVO

4.Analizar la calidad fisicoquímica y microbiológica del huevo


4.1.Resumir la calidad fisicoquímica y microbiológica del huevo

Objetivo de aprendizaje
Analizar la calidad fisicoquímica y microbiológica del huevo

Criterio de aprendizaje
Resumir la calidad fisicoquímica y microbiológica del huevo

Didáctica de enseñanza. Ex y Di. El profesor dará una exposición del tema y apoyará de la
tarea entrega Ta 4.

Contenido microbiológico.

 La salmonella tyhimurium, es la bacteria de mayor riesgo humano.


 Forma de eliminarla es por medio de pasteurización (STHT), usando temperaturas a
56°C en 38 minutos o bien 61°C durante 3 y 5 minutos.
 La prueba de la catalasa nos permite medir la capacidad catalítica de la (salmonella).

Práctica parcial. Realización de la Ta 4. . Entregar resumen de los métodos para la


evaluación de la calidad del huevo.

Evaluación parcial. Entrega del informe de la Ta 4.

Lista de cotejo. En computadora y con bibliografía (como se pide en los informes de las
prácticas).

- 142 -
TEMA 5.

CONSERVACIÓN, MANEJO E INDUSTRIALIZACIÓN DEL HUEVO

5. Establecer los procesos de industrialización del huevo más importantes.


5.1. Examinar los procesos de industrialización del huevo más importantes.

Objetivo de aprendizaje
Establecer los procesos de industrialización del huevo más importantes.

Criterio de aprendizaje
Examinar los procesos de industrialización del huevo más importantes

Didáctica de enseñanza. Ex . El profesor dará una exposición del tema

6. Determinar el manejo más adecuado para el almacenamiento del huevo


6.1. Concluir sobre las condiciones de manejo más adecuado para el almacenamiento
del huevo

Objetivo de aprendizaje
Determinar el manejo más adecuado para el almacenamiento del huevo

Criterio de aprendizaje
Concluir sobre las condiciones de manejo más adecuado para el almacenamiento del huevo

Didáctica de enseñanza. Ex y Di. El profesor dará una exposición del tema y apoyará de la
tarea entrega Ta 5.

Manejo y almacenamiento adecuado del huevo.

 Para mantener un huevo fresco y una mejor manipulación se recomienda cubrirlo con
una capa de aceite mineral o alguna otra sustancia que forme capa protectora.
 Reposición de cutícula de aceite mineral o alguna película plástica combinados con T°C
( coagulación de una pequeña cantidad de albumina).
 El tiempo de vida de un huevo debe estar dado por los cambios que se lleven a cabo en
el albúmen (clara).

Métodos de conservación del huevo por deshidratación.


 Liofilización
 Atomización

a) Liofilización.
 Consiste en congelar y después pasar al vacío.

- 143 -
 La congelación permite el auxilio de agentes crioprotectores para no afectar las
propiedades funcionales de las proteínas o algún otro elemento presentes.
 Con el vacío se elimina el agua de los sólidos.

b)Atomización
 Ventajas:
 No hay lugar para la fermentación ( se agrega sacarosa al 5% de concentración).
 El huevo se conserva mediante la concentración de sacarosa al 40%, 1% de sal,
reduciéndose el agua a 40%.
 La yema conservada mediante este método no altera sus propiedades emulsificantes,
además de que puede ser llevada como fluido ( mediante bombeo).
 Desventajas.
 Forza a la fermentación para evitar reacciones oscuras.
 Se desnaturalizan proteínas sensibles sobre todo de la clara, como es la Conalbumina.

Práctica parcial. Realización de la Ta 5. Resumen sobre los principales factores de


almacenamiento que afectan la calidad del huevo

Evaluación parcial. Entrega del informe de la Ta 5.

Lista de cotejo. En computadora y con bibliografía (como se pide en los informes de las
prácticas).

- 144 -
CAPITULO 4
MIEL

INTRODUCCIÓN
El propósito de esta cuarta unidad de la asignatura de Tecnología de Productos Pecuarios es
la de
Identificar la morfología, hábitos y ciclos biológicos de los principales factores que
conforman una colmena
Explicar las características y recolección de la miel de las abejas.
Explicar y conocer el proceso de extracción de la miel, actuando de acuerdo al nivel
tecnológico de la unidad de producción
Realizar pruebas de control de calidad de la miel.
Explicar y conocer la diversidad y usos de los derivado de la colmena.
Como utilizar la miel para elaborar
productos.

OBJETIVO Y CRITERIOS DE APRENDIZAJE Página

I. Identificar la estructura y composición de una colmena


1.1. Indicar la morfología y hábitos de las abejas.
1.2.Identificar los componentes de una colmena.

2.Reconocer los métodos básicos de recolección de la miel.


2.1.Identificar los métodos básicos de recolección de la miel.

3.Reconocer el proceso de extracción de la miel


3.1.Describir el proceso de extracción de la miel

4.Definir las pruebas fisicoquímicas de control de calidad que se le


practican a la miel
4.1.Reconocer las pruebas fisicoquímicas de calidad que se le practican a la
miel.

5. Identificar los productos y sus usos obtenidos de la colmena.


5.1. Registrar los productos y sus usos derivados de la colmena.

DEMOSTRACIÓN DE HABILIDADES PARCIALES (RESULTADO DE


APRENDIZAJE)

1.1.1.Demostrar la aplicación de polisacáridos, como son las pectina y gomas


en la industria alimenticia.
1.2.1.Analizar los componentes que conforman una colmena
2.1.1.Practicar los métodos básicos de recolección de la miel.
3.1.1. Aplicar el proceso de extracción de la miel
4.1.1.Realizar pruebas de calidad a la miel.
5.1.1. Obtener un producto final a partir de un derivado de la colmena

- 145 -
EVIDENCIAS PARCIALES
In.4. Características y hábitos de las abejas

EVIDENCIAS FINALES
PRACTICA No.16 Preparación de granola

- 146 -
TEMA 1.
HÁBITOS Y CARACTERÍSTICAS DE LA ABEJA.

I. Identificar la estructura y composición de una colmena


1.1. Indicar la morfología y hábitos de las abejas.

Objetivo de aprendizaje
Identificar la estructura y composición de una colmena

Criterio de aprendizaje
Indicar la morfología y hábitos de las abejas

Didáctica de enseñanza. Pro. El profesor dará una proyección del tema y se


apoyará con la In.4..

Apicultura: Es la técnica por medio de la cual se obtienen crías de abejas

Proceso de transformación de la miel.


Los insectos recogen el néctar de las flores ( también de otros jugos o alimentos
azucarados), lo acumulan en el buche, en donde se transforma en miel.

Alimentación.
1.Natural.

 Néctar
 Polen
 Ligamaza
 Agua

2.Artificial o especulativa

 Por panales con miel o miel cristalizada


 Por medio de jarabes
 Azúcar seca granulada de primera calidad
 Piloncillo amarillo de primera calidad.
 Dulces.

Práctica parcial. Realización de la In 4. Sobre características y hábitos de las


abejas.

Evaluación parcial. Entrega del informe de la In 4.

Lista de cotejo. En computadora y con bibliografía (como se pide en los informes


de las prácticas).

- 147 -
1.2.Identificar los componentes de una colmena.

Criterio de aprendizaje
Identificar los componentes de una colmena

Didáctica de enseñanza. Pro. El profesor dará una proyección del tema y se


apoyará con la In.4..

Componentes de una colmena


a) Colmena
b) Panal
c) Bastidores
d) Colonia
e) Sala de incubación
f) Sala de “alzas”

Integrantes de la colonia
 Abeja reina
 Zángano
 Obreras
 Nodrizas
 Soldados
Razas de abejas.

1.Abejas amarillas.
 No tendencia a enjambrar con facilidad.
 Son dóciles, robustas, prolíficas y buenas obreras
 Sociables y adaptables
 Poco dadas al pillaje
 Color amarillo y amarillo anaranjado.

2. Abejas negras o morenas.


 Tendencias a enjambrar
 Son de color negro
 Son dóciles

TEMA 2.
RECOLECCION DE MIEL DE LAS COLMENAS

2.Reconocer los métodos básicos de recolección de la miel.


2.1.Identificar los métodos básicos de recolección de la miel.
Objetivo de aprendizaje
Reconocer los métodos básicos de recolección de la miel.

- 148 -
Criterio de aprendizaje
Identificar los métodos básicos de recolección de la miel.

Didáctica de enseñanza. Ex y Vi. El profesor dará una explicación del tema y


éste se reforzará con la visita a un apiario.
En la figura 50 se muestra la manera de cómo se lleva a cabo la recolección de la
miel en el apiario y en la figura 51 se muestra una trampa empleada para la
recolección del polen.

Fig. 50. Método de recolección de la miel

Fig. 51. Trampa de recolección de polen

- 149 -
Práctica parcial. Realización de la Vi.1.Visita a un apiario para identificar el
método de extracción de miel.

Evaluación parcial. Entrega del informe de la Vi.

Lista de cotejo. En computadora incluyendo: Métodos de recolección ( sí es


necesario diagrama de bloques), comentarios y conclusiones.

TEMA 3.
PROCESAMIENTO DE LA MIEL

3.Reconocer el proceso de extracción de la miel


3.1.Describir el proceso de extracción de la miel

Objetivo de aprendizaje
Reconocer el proceso de extracción de la miel

Criterio de aprendizaje
Describir el proceso de extracción de la miel

Didáctica de enseñanza. Ex y Vi. El profesor dará una explicación del tema y


éste se reforzará con la visita a un apiario.

En la figura 52 se muestra una centrífuga empleada para la extracción de la miel de


los bastidores

Fig.52. Centrífuga para extracción de la miel

- 150 -
Fig.53. Funcionamiento de una centrífuga para extracción de miel

Práctica parcial. Realización de la Vi.1.Visita a un apiario para identificar el


método de extracción de miel.

Evaluación parcial. Entrega del informe de la Vi.

Lista de cotejo. En computadora incluyendo: Métodos de recolección ( sí es


necesario diagrama de bloques), comentarios y conclusiones.

TEMA 4.
COMPOSICIÓN Y CALIDAD DE LA MIEL

4.Definir las pruebas fisicoquímicas de control de calidad que se le practican a


la miel
4.1.Reconocer las pruebas fisicoquímicas de calidad que se le practican a la
miel.

Objetivo de aprendizaje
Definir las pruebas fisicoquímicas de control de calidad que se le practican a la
miel.

Criterio de aprendizaje
Reconocer las pruebas fisicoquímicas de calidad que se le practican a la miel.

Didáctica de enseñanza. Ex y Pa. El profesor dará una explicación del tema

Composición y calidad de la miel.

Clases de miel.

a) De acuerdo al sistema de obtención. De panal, centrífuga, prensada, espesa,

- 151 -
etc.
b) De acuerdo a la finalidad de empleo. Comestible y de pastelería
c) Según la época de producción. Primavera, principal y tardía.
d) Por su origen geográfico. Miel alemana o extranjera
e) Por su origen vegetal. De flores y de rocío.

Tipos y calidades de la miel

 Acidez
 Coloides
 Higroscopicidad Floración existente
 Cristalización
 *Color
 Densidad
 Aroma
 Sabor
 Entre otros

* Principal factor de calidad de una miel.

Tonalidades de una miel

 Comparable con el del agua


 Claro
 Ámbar pálido
 Ámbar obscuro.

Colores claros Sabores y aromas más exquisitos

Colores obscuros Sabores fuertes y poco aroma

Determinación de color: “Comparador colorímetro de revisar” .

Tabla 12. Concentraciones de elementos colorantes de la miel


Denominacion Minima Maxima
Blanco de agua 1.00 8.00
Extra blanco 8.01 16.50
Blanco 16.51 34.00
Ambar extra claro 34.01 50.00
Ambar claro 50.01 85.00
Ambar 85.01 114.00
Obscuro 114.01 En adelante
Fuente: Claridades, 1993

Variedades y calidades de la miel, manejadas por principales países

- 152 -
exportadores.

 China. Blanca ámbar, ámbar dátil y ámbae trigo sarraceno (U.S.A.)


 México. Colores de miel desde color ámbar extra-claro al ámbar claro
(Europa)
 Argentina. Generalmente exporta miel clara (alfalfa, trébol blanco y
cardo)

TEMA 5.
DERIVADOS DE LA COLMENA Y DE LA MIEL
5. Identificar los productos y sus usos obtenidos de la colmena.
5.1. Registrar los productos y sus usos derivados de la colmena.

Objetivo de aprendizaje
Identificar los productos y sus usos obtenidos de la colmena.

Criterio de aprendizaje
Registrar los productos y sus usos derivados de la colmena

Didáctica de enseñanza. Ex y Pa. El profesor dará una explicación del tema y


éste se reforzará con la Pa.16.

Derivados de la colmena y de la miel.

1. Miel
2. Jalea real
3. Ceras.
4. Propóleo
5. Polen.
4.5. Importancia y aplicación.

Por su alto contenido de carbohidratos fácilmente absorbidas y de sustancias


aromáticas Agricultura
1. Industria alimentaria
2. Industria farmacéutica.
3. Industria tabacalera
4. Industria vinícola
5. Otras.

Propiedades y usos de la miel en la industria de alimentos

Humectación: la miel contribuye a humectar los alimentos, en especial, los


preparados de confitería tales como las masas. Elimina la sequedad y la porosidad
de estos preparados y mejora la textura de los productos horneados, dando la

- 153 -
impresión de una apariencia húmeda y brillante en su superficie.

Gratinación: en la preparación de carnes de aves principalmente, mediante el uso


de la miel se logra un buen punto de gratinación lo que le brinda a la carne una
excelente presentación y sabor.

Saborización: el ácido glucónico que contiene la miel realza el sabor de los


preparados. Además posee una cualidad interesante que es la de reemplazar al
sodio. En las ingestas dietéticas posee una verdadera importacia, justamente,
cuando es necesario sustituir al sodio.

La forma de saborizar que posee la miel es muy interesante para aplicarla a la


elaboración de productos lácteos. Por ejemplo, el yogurt con miel ha tenido
bastante éxito en otros países como España o Brasil. Se utiliza para saborizar
dulces, mermeladas y caramelos.

Antioxidante: posee una importante actividad antioxidante, permitiendo la


conservación de distintos tipos de alimentos. Es muy útil en el caso de las frutas
secas y frescas, pudiendo conservar la ensalada de fruta sin que ésta se oscurezca
por la oxidación.

Características de la miel

Color: el color varía desde los tonos blancos hasta los pardos oscuros, existiendo
mieles rojizas, amarillentas o verdosas, aunque predominan los tonos castaños-
claro o ambarinos.

El color oscuro no significa que sea de inferior calidad. Por el contrario, se sabe
que cuanto más oscura es la miel, más rica es en fosfato de calcio y en hierro y por
lo tanto, más adecuada para satisfacer las necesidades de cuerpos en crecimiento,
de los individuos anémicos y de los intelectuales sometidos a esfuerzos mentales.

La miel de color claro es más rica en vitamina A. Las oscuras son más ricas en
vitaminas B y C.

Sabor: en general, el sabor de las mieles de color claro es más suave que las de
color oscuro.

La miel posee la mayoría de los elementos minerales esenciales par el organismo


humano. Posee fósforo, hierro (para anémicos), cobre y calcio (para afecciones de
los huesos y de los pulmones). El complejo vitamínico se centra en las vitaminas A
(antixeroftalmica), E (de la fertilidad) y K (antihemorrágica).

Como recomendación final le sugerimos que al tomar la importante decisión de


qué consumir, piense en las propiedades y en los beneficios con los que cuenta este

- 154 -
antiguo y dulce producto.

También se elaboran otros productos de la colmena tales como jalea real, polen y
propóleos que se utilizan tanto en la industria de alimentos como en la industria
medicinal y cosmetológica.

Hidromiel y vinagre de miel


El hidromiel y el vinagre de miel constituyen las preparaciones fermentadas más
antiguas de la humanidad: la primera, sobre la base de la fermentación alcohólica
de mezclas de agua y miel, y la segunda, obtenida por fermentación acética.

i se considera al hidromiel la más antigua bebida alcohólica, en consecuencia el


vinagre de miel es el primer vinagre utilizado por el hombre.

Si bien en el Código Alimentario Argentino ambas preparaciones están


consideradas, en nuestro país no existe una tradición en el consumo, por lo tanto
no se elaboran a nivel industrial. Lo contrario ocurre en otros países,
principalmente de Europa, donde presentan mayor relevancia.

Según la información obtenida, en nuestro país, anualmente se organizan en


distintas instituciones cursos de capacitación para la elaboración de estas bebidas.
Siendo preparaciones de sencilla elaboración, pueden presentarse como otra
alternativa al uso de los derivados de la miel y de los otros productos de la
colmena.

Hidromiel:

Es una bebida fermentada sobre la base de miel. Fue utilizada por diversas
civilizaciones antiguas : griegos, romanos, celtas sajones y bárbaros, en Europa.
Por los mayas, en América. Por los vikingos, en Escandinavia,

Es el producto de la fermentación alcohólica en la cual la miel se cuece diluida con


agua. Existen diversas formas de preparar hidromiel. Para producir la fermentación
se utilizan, por ejemplo, las levaduras del género Sacharomicetos, prefiriéndose las
provenientes de la uva.

Su proceso de elaboración es similar al del vino. El mosto debe prepararse en un


recipiente de acero inoxidable. Es conveniente utilizar miel de la última cosecha,
extraída de panales nuevos y perfectamente madura y bien decantada.

Debido a que la miel es ácida, y por lo tanto ataca los metales, se deben evitar los
recipientes de cinc, hierro o cobre, porque pueden alterar el producto.

Existe una gran variedad de hidromieles: desde livianos, licorosos y de mesa, hasta
de postre, secos, demi-sec, dulces y champanizados.

- 155 -
Según la información recabada, esta bebida se elabora a nivel artesanal
destinándose, casi exclusivamente, al consumo familiar.

Contrariamente a lo que sucede en otros países en los que la miel y otros productos
elaborados a base de ella tienen relevancia, en nuestro país no tiene gran difusión
pero se trata de una alternativa más que ofrece el maravilloso mundo de la
colmena.

Vinagre de miel:

Llamado “el vinagre de los antiguos egipcios”. Es el primer vinagre utilizado por
el hombre por al menos 5000 años.
La miel es una materia prima de altísimo valor biológico. Sólo considerando el
tipo de azúcares (glucosa y fructosa, principalmente) nos podemos dar cuenta de
la gran superioridad del vinagre de miel en comparación con los elaborados de un
solo fruto (por ej., manzana, uva).

El vinagre de miel proviene de soluciones de miel en agua transformadas a través


de la fermentación alcohólica, en primer lugar, y luego acética.
La calidad de un vinagre es directamente proporcional a la calidad de la materia
prima y al proceso productivo.

En algunos países, la única razón de la disminución en el uso de este producto no


está en la calidad sino en el precio muy alto de la materia prima. Por ejemplo, si
se comparan tres materias primas con las que se produce vinagre: la uva, la
manzana y la miel, nos damos cuenta de que la miel cuesta al menos de 5 a 20
veces más.

Se debe tener en cuenta que el precio está justificado por el altísimo valor
biológico de la miel.

El vinagre cuenta con numerosos usos, incluso como bebida refrescante.

Las ensaladas, todas las verduras, las salsas y los agridulces causarán asombro por
el excepcional sabor y aroma, la digestión se verá facilitada y el bienestar
aumentará.

¿ Sabía usted esto?

Gracias a la alimentación con jalea real, la larva aumenta 1500 veces su peso hasta
su completa evolución a reina (y esto ocurre en sólo 16 días).

La reina se aparea en su vuelo nupcial con unos 8-12 zánganos.

- 156 -
El nombre jalea real fue dado por el suizo Francois Huber, en el siglo XVIII.

La alimentación con jalea real es la única razón por la que la reina es fértil, vive 6
años y pesa 240 mg, mientras que las obreras son estériles, viven sólo 30-90
días y pesan 125 mg.

La jalea real es un extraordinario revitalizante para el organismo, muy preciado en


geriatría.

Mil ratones recibieron una inyección de células cancerígenas y murieron; a otros


1000 se les suministró jalea real por boca o en inyección, al mismo tiempo que las
células cancerígenas, y todos fueron protegidos del cáncer.

Práctica final. Realización de Pa. 16.

Práctica 16. Elaboración de granola.

Instrucciones: Que el alumno lleve a cabo el proceso de elaboración de granola


como un producto en el cual interviene la miel.

Que el alumno identifique el papel que tiene la miel en el proceso de elaboración


del producto final..

MATERIALES, INGREDIENTES Y EQUIPO


Cacerolas de acero inoxidable
Mesas de acero inoxidable
Bolsas de plástico.
Cerradora o engrapadora.

No. INGREDIENTES PARA OBTENER UN VOLUMEN


KG DE GRANOLA .
1 Avena 300 g.
2 Coco rallado 120 g
3 Ajonjolí 80 g
4 Semilla de calabaza pelada 40 g
5 Aceite Vegetal comestible 60 g
6 Miel 150 g
7 Cacahuate entero (crudo o tostado) 50 g
8 Salvado 50 g
9 Pasas enteras 80 g
10 Almendras picadas 40 g
11 Nuez picada (fresca, de preferencia) 30 g
12 Amaranto opcional (reventado) Al gusto

METODOLOGÍA

- 157 -
1. En recipiente de acero inoxidable se pone al fuego lento la miel y el aceite
hasta integrar completamente.
2. Se agrega la avena, el ajonjolí y la mitad de la cantidad de cacahuate. Hasta
obtener un adorado adecuado.
3. Una vez obtenido el sancochado anterior, se integra el coco rallado (la
mitad de la cantidad señalada) , el salvado y la semilla de calabaza, siempre
en constante movimiento, hasta dorar.
4. Se incorpora el resto del coco y se deja dorar todo, completamente. El
dorado es al gusto.
5. Finalmente se adicionan las almendras, las nueces en trocitos y las pasas,
poco antes de ser retiradas del fuego.
6. Se extiende la granola sobre mesa directamente o bien sobre papel
destraza o encerado,para su enfriamiento.
7. El amaranto se adiciona sobre el producto frío en forma espolvoreada y
posteriormente se mezcla.
8. Mezclado y envasado de la granola.

RESULTADOS
Reportar los cálculos de los ingredientes, el balance de materia, costos de
producción y el diagrama de bloques del proceso.

CUESTIONARIO
1. Explica que propiedades le aporta la miel a la granola.
2. Menciona los principales problemas que puede presentar la preparación de
granola, durante el procesamiento y almacenamiento.
3. Menciona las propiedades terapéuticas de la miel.
4. Menciona la composición química de la miel.

REFERENCIAS
Revista Claridades, 1999, La avicultura del huevo en México.
Enciclopedia Microsoft Encarta, 1993-1998, Editorial, Microsoft Corporation

Evaluación final: Entrega del informe Pa 15.


Lista de cotejo.
EVIDENCIA SI NO
Diagrama de bloques de la práctica: Indicando cada una de
las etapas y las variables más importantes en la determinación.
Resultados y Cálculos: Presentar los resultados más relevantes
de la práctica. Presentar los cálculos realizados, así como datos,
formulas empleadas y gráficas.
Discusión de resultados: Realizar la discusión en base a los
resultados obtenidos, causas y efectos de éstos.
Conclusiones: Concluir en base a los objetivos planteados en la
práctica.
Cuestionario: Se debe resolver completamente cada una de las
preguntas expuestas en éste.

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Bibliografía: Reportar la bibliografía consultada de la siguiente
manera, se escribe primero el apellido paterno (y el materno sí
lo hay) luego una coma y enseguida la inicial o iniciales
únicamente del nombre de pila. A cada inicial sigue un punto;
recuérdese que cuando haya dos iniciales tendrá que dejarse un
espacio después del punto; año de la edición del libro, título del
libro, nombre de la editorial, numero de edición, país de edición
y número de las páginas consultadas.

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