EVALUACIÓN DE LA CAPACIDAD DE RETENCIÓN DE AGUA

I. MATERIALES Y METODOLOGIA

1.1.Materiales:

a. Materia prima

 Carne de cerdo

b. Reactivos

 Aceite de maíz

 Aceite vegetal

 Fenolftaleína

 Solución de NaOH 0.01N

c. Material de laboratorio

 Bureta de vidrio de 50 mL
 Placa Petri
 Balanza
 Estufa
 Potenciómetro
 Cuchillo para carne
 Matraces Erlenmeyer de 125 mL
 Mortero
 Papel filtro No. 1
 Pinzas para bureta
 Pipeta volumétrica de 5 ,10 mL y 25 mL
 Piseta
 Probeta graduada de 100 mL
 Soporte Universal
 Tabla para picar de 30 x 30 cm
 Vasos de precipitados de 100 mL
 Licuadora
 1.2.Metodología:

a. Preparación de muestra:

Retirar cualquier porción de hueso, de ser necesario pasar la muestra por un molino provisto
de una placa perforada o cedazo de 4mm. Guardar la muestra en un recipiente con cierre
hermético para protegerla del aire y humedad, rotular con la fecha y nombre de la muestra y
mantener en refrigeración.

b. Determinación de pH
1. Pesar 10 gr de muestra

2. Anadir 100 ml de agua destilada y moler en la licuadora

3. Estandarizar el pH en el potenciómetro con el buffer de fosfato (pH= 6)

4. Filtrar la mezcla d carne en manta cielo para eliminar el tejido conectivo

5. Leer el pH de la carne y enjuagar el electrodo en agua destilada.

c. Determinación de Humedad

1. Pesar 10 gr de carne molida

2. Extender la muestra en la base de la caja Petri

3. Secar en un horno de desecación a 100 ºC durante 24 horas

Colocar durante 30 min la caja en un desecador