FONDERACION CALIFICACION ARTICULO TECNICO PARDEAMIENTO [item | PUNTAJE | CALIFICACION a Encabezado: . Resumen Introduccién Objetivo |_ Materiales y métodos | Resultados (fotografias) Analisis de resultados Conclusiones ‘Bibliografia ica de Alimentos RESUMEN El pardeamiento enzimético es una alteracién que consistente en la aparicién de compuestos pardos como consecuencia de una serie de reacciones enziméticas, se observa en vegetales ricos en compuestos fendlicos y no ocurre en los alimentos de origen animal, ya que no contienen compuestos fendlicos. El pardeamiento enzimatico en la pera se puede observar cuando se realiza un corte sobre su superficie y la exposicién al aire da lugar a un répido pardeamiento, debido a la oxidacion enzimatica de los fenoles que se polimerizan répidamente para formar melaninas y pigmentos de color pardo. El pardeamiento no enzimético es el resultado de una gran cantidad de reacciones quimicas que terminan generando en el alimento polimeros coloreados y productos volatiles que dan sabor y olor al alimento. Los sustratos de esta reaccién son azucares reductorés, se anali fe iaduiros frit (‘D ra _ Be cee on aie 08) (On UUSA / Palabras clave: azticares, enzimatico, pardeamiento, reacciones, fendlicos ABSTRACT Enzymatic browning is a disorder characterized by the presence of brown compounds following a series of enzymatic reactions, shown in vegetables rich in phenolic compounds, and does not occur in animal foods, because they contain phenolic compounds. Enzymatic browning in the pear can be observed when a cut on its surface and exposure to air results in rapid browning due to the enzymatic oxidation of phenols to rapid polymerization to form melanin and brown pigments is performed. The non-enzymatic browning is the result of a lot of chemical reactions that ultimately generate the colored polymers and volatile food products that give flavor and aroma to food. The substrates of this reaction are reducing sugars, was analyzed in this process mature fried Keywords: sugars, enzymatic browning reactions, phenolic 4. INTRODUCCION Las frutas contienen sustancias naturales que son responsables de su color caracterfstico. Estos componentes pueden ser agrupados como carotenos y carotenoides, antocianinas, clorofila, y compuestos fendlicos. Sin embargo, los cambios fisico-quimicos durante el procesamiento y almacenamiento de las frutas pueden causar un deterioro en su calidad, afectando el color, la textura, el sabor, el olor y el valor nutritivo, (Alzamora, 2004). Durante la fabricacién, el almacenamiento, etc. muchos de los alimentos desarrollan una coloracién que en ciertos casos mejora sus propiedades sensoriales, mientras que en otros las deteriora; la complejidad quimica de los alimentos hace que se propicien diversas transformaciones que son las que provocan estos cambios. Existe un grupo de mecanismos muy importantes llamados de oscurecimiento, encafecimiento o pardeamiento, que sintetizan compuestos de colores que van desde un ligero amarillo hasta el café oscuro;q estos han sido clasificados en forma general como reacciones de pardeamiento enzimatico y no enzimatico:(Coenders, 2001) <— ss En las reacciones de tipo enzimatico se encuentran aquellas que son catalizadas por enzimas presentes en algunos alimentos; en las del tipo no enzimatico se incluyen la caramelizacion y la reaccion de Maillard. Existen diversos factores como la temperatura, pH, etc que afectan el comportamiento de estas reacciones asi como también existen mecanismos que se emplean para controlar dichas reacciones en aquellos alimentos donde no sean deseados. La actividad practica a desarroliar tiene como finalidad hacer un estudio sencillo que permita al estudiante conocer y describir estas reacciones y coneluir sobre su importancia en los procesos culinarios. (Tscheuschner, 2001) 2. MATERIALES Y METODOS I FASE: sarod OU et os) CONTACTO DEL TEJIDO VEGETAL CON EL AIRE: se ode muestra de pera con un cuchillo limpio y seco se corté en rodajas y se colocé la muestra sobre papel aluminio, se registré el tiempo en el que se realiz6 el corte después se dejé al aire las rodajas aproximadamente por 12 horas luego se midié el color superficial por triplicado en la muestra pardeada y se comparé con las medidas iniciales. FASE: PARDEAMIENTO NO ENZIMATICO ~~” GF LOR 5, WG a NoUUe (os as Se realizé la preparacién cnr pra as en una ae sin mosey U tratamiento térmico, se midié el Superficial inicial antes de aplicar-él tratamiento térmico después se midié el color superficial luego de aplicar el tratamiento térmico. lll FASE: REGISTRO DE RESULTADOS joe Se registré los datos corresponcientes a su cola nical y su color final yo 3, RESULTADOS (PARDEAMIENTO ENZIMATICO ‘COLOR INICIA\ COLOR FINAL [L [7.31 | PROMEDIO#L 66.23 PROMEDIO | 86.03 _| 66.54 86.54 | 72.26 69.397 86.29 67.68 PROMEDIO a 4.19 PROMEDIO. 7-218 [0.29 3.02 4.58 Z PROMEDIO |b 30.28 PROMEDIO 15.98 [21.23 27.34 30.52 AE-«ab = /(AD? + (Aa)? + (4b)? >