SALMUERA

¿Qué es la salmuera y sus características?

Las Salmueras son uno de los principales líquidos de cobertura que se utilizan
para la elaboración de conservas de alimentos. Las salmueras básicamente
están compuestas de agua y sal marina; y en algunos casos también se
adiciona un poco de azúcar, considerándose estos como los ingredientes
básicos para la elaboración de una salmuera.
En la cocina usamos la salmuera para sumergir carnes, pescados o mariscos
crudos para salarlos previamente a su preparación; esto ayuda a que las
piezas se salan de una manera más homogénea, ya que la sal a través del
agua se transmite de una manera más uniforme en todo el alimento.
Con la salmuera los alimentos pierden menos agua durante la cocción ya que
durante la salazón mediante el uso de salmuera el alimento ha ido
adquiriendo más agua y la adquisición de sal por este método hace que los
alimentos eliminen agua más lentamente lo que provoca que queden más
jugosos después de su cocción.
El rango de concentración de sal en agua para el salado de los alimentos suele
estar entre un 3 y un 10% de sal. Para una salación básica se usa una
salmuera líquida de un 10%, es decir por cada litro de agua 100 gr de sal, es
una concentración elevada pero que nos permite unos tiempos de salado
rápidos.
También hay salmueras naturales como los ríos, lagos y mares, esto debido a
la evaporación y congelación produciendo más concentración de la sal.
Historia
La salazón es un método de conservación de los alimentos, que ha estado de
la mano de la evolución. Este se ha desarrollado como una forma de
conservar alimentos.

Tiempos de inmersión en salmuera de los alimentos.

A continuación, puedes ver un resumen de los tiempos que se aplican a los
alimentos salados con una salmuera al 10%. Esta base de tiempo ha sido
extraída del libro Cocina con Joan Roca a Baja Temperatura. y algunos de ellos
añadidos o modificados en base a nuestra experiencia.

BIBLIOGRAFIA
https://altacocinaencasa.com/que-es-la-salmuera/
https://www.ecured.cu/Salmuera