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1 pregunta

Tercera propiedad: es la caramelizacion, ya que la primera es cristalización y la segunda la


inversión.

• Sacarosa (punto de fusión 160°C)

“líquido claro y tostado”

• 170-190 °C “Caramelo”

• “la Sacarosa carameliza a mayor T°, mientras que la glucosa, maltosa y fructosa
caramelizan a menor T°”

2 pregunta

La panela, raspadura, rapadura, atado dulce, chancaca (del quechua chankaka), piloncillo o
panocha, es un alimento típico de muchos países de América del Sur y varios lugares de Centro
América. La Panela es azúcar cruda, sin refinar, sin centrifugar con un alto contenido de la
melaza. La Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y Alimentación (FAO)
registra la panela como "azúcar no centrifugado".

Su nombre se debe al acto de panificar el jugo de caña, deshidratándolo y solidificándolo en


paneles rectangulares o moldes de diferentes formas. Para producir la panela, el jugo de caña
de azúcar es cocido a altas temperaturas hasta formar una melaza bastante densa, luego se
pasa a unos moldes en forma de cubo donde se deja secar hasta que se solidifica o cuaja.

La panela también es producida en algunos países asiáticos, como la India y Pakistán, donde se
le denomina gur o jaggery. La India es el principal productor mundial de panela, el segundo es
Colombia que, a su vez, es el país que tiene el mayor consumo por habitante.

La panela se considera un alimento que, a diferencia del azúcar, que es básicamente sacarosa,
presenta además significativos contenidos de glucosa, fructosa, proteínas, minerales como el
calcio, el hierro y el fósforo y vitaminas como el ácido ascórbico.

Es un producto que se usa como ingrediente adicional para la preparación de alimentos como
productos de panadería, dulces artesanales, conservas, bebidas y en algunos casos puede
servir como insumo para preparar medicamentos.

Jules Paul Benjamin Delessert

Dominado con remarcable energía, comienza diversas empresas comerciales, fundando la 1ª


fábrica de algodón en Passy en 1801, y otra de azúcar en 1802. Delessert basándose en
estudios del químico alemán Franz Karl Achard (1753-1821), pone a punto un método de
extraer azúcar de la remolacha, método que el nombra Bonmatin. En recompensa por estos
servicios, Napoleón lo nombra "Caballero de la Legión de Honor". Y en 1812, accede al título
de "Barón del Imperio". Participa por más de veinticinco años de la cámara de Diputados (dos
veces vicepresidente), siendo fuerte defensor de muchas medidas humanas, notablemente la
supresión del Tours en los hospitales, quita de la pena de muerte, mejora del sistema
penitenciario.
La Oficina de Estadística Agraria de la Gerencia Regional de Agricultura de La
Libertad estimó que este año 2013 en la región habrá una producción de más de seis
millones de toneladas de caña de azúcar .
Con ello, La Libertad seguirá liderando el mercado nacional de este producto.
Asimismo, se espera cosechar aproximadamente 45 mil hectáreas de caña (140
toneladas por hectárea). Las zonas de mayor producción son los valles de Chicama y
Jequetepeque, la provincia de Virú, el distrito de Laredo y el valle Santa Catalina .
“Esperamos seguir manteniendo el liderazgo en la producción de caña. Se estima un
crecimiento del 10% en comparación al mismo período del 2012. Existen algunos
terrenos que ya se encuentran muy maltratados y donde la producción lógicamente va a
disminuir. La cosecha será similar a la de años anteriores ”, acotó el jefe de la
mencionada oficina, Luis Díaz Vergara .
La región presenta una producción mensual de 500,000 toneladas de caña de azúcar , la
cual va para el consumo interno; Lima y diversas regiones del país.
Díaz Vergara sostuvo que existen mejoras en la producción, lo cual se ve reflejado en la
incorporación de nuevas tierras para la siembra. Señaló que se viene satisfaciendo el
mercado con precios positivos para la canasta básica familiar.
“La región es líder en producción de caña . Actualmente presenta una estabilidad que se
ve reflejada en los precios de la azúcar, la cual el año pasado por estas fechas se
encontraba en S/. 2.80 el kilo y ahora está un sol menos”, mencionó.
La caña de azúcar es cultivada en la costa, sierra y selva, y se siembra y cosecha
durante todo el año. El mayor uso industrial de la caña de azúcar es para la producción
de azúcar. De las hectáreas sembradas corresponde el 65% a los 10 ingenios azucareros
y el 35% restante a los sembradores particulares.
El presidente del Instituto de Economía y Empresa , Francisco Huerta Benites , aseguró
que actualmente la caña de azúcar en nuestra región se destina a la producción de azúcar
y alcohol , además que hay algunos proyectos que existen en las empresas azucareras
para producir etanol .
“Los pequeños agricultores van a seguir aumentando la producción. Desde el año
pasado se cambió la siembra de espárrago por la de caña debido al alto precio que se
pagaba, aunque la gran oferta viene disminuyendo los precios de compra”, expresó
Huerta en declaraciones a La República .
Las inversiones del sector azucarero sumaron US$ 55,4 millones en el 2012, lo que
significó una caída de 6,8% frente al 2011. Las inversiones en Casa Grande (US $ 33,8
millones), Cartavio (US $ 13,2 millones) y Laredo (US $ 8,3 millones) se destinaron a
la adquisición y mejora de maquinarias, tanto en fábrica como en campo.

El azúcar en el Perú en promedio mantiene una capacidad de 81 mil 231 hectáreas


productivas, las cuales mantienen un rendimiento de 128,1 toneladas por hectárea
ocasionando de esta forma que este producto se coloque en el noveno lugar dentro del
ranking del PBI agrícola nacional, según cifras del Ministerio de Agricultura.

La producción nacional se ve reflejada dentro de dos departamentos los cuales son


Lambayeque (33%) y La Libertad (44%). Aquí destaca el territorio del departamento de
La Libertad donde se encuentran dos zonas de producción las cuales son Ascope y sus
distritos de Casa Grande y Santiago de Cao con el 72% de la producción departamental
y Trujillo con el 28%.

Por el departamento de Lambayeque, tenemos como principal zona de producción de


azúcar los distritos de Pomalca, Tumán y Pucalá, pertenecientes a la provincia de
Chiclayo.

Importación de azúcar. Según información de la Unidad de Comercio Exterior


AREX-Lambayeque, la producción nacional del azúcar es en promedio de 10 millones
800 mil toneladas anuales, siendo la región La Libertad, la productora de más 5
millones de toneladas y Lambayeque más 3 millones de toneladas.

Pero la producción de azúcar no abastece el mercado nacional por ello se importan en


promedio 264 millones 376 mil 581 kilos, procedente de los países de Colombia el
75%, Guatemala el 15%, Brasil 9%, otros 1%. En tanto que solo en el primer trimestre
del 2017, se han importado 58, 048,938 kilos, a un precio de 0.54 céntimos el kilo.

En este contexto, la industria del azúcar incorpora este año 13 mil 550 hectáreas de
Agrolmos (Grupo GLORIA) en el Proyecto Olmos donde proyectan con su nueva
planta instalada procesar 10 mil toneladas diarias de este producto.