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MINISTERIO SALUD

INSTITUTO NACIONAL DE SALUD MENTAL


"HONORIO DELGADO- HIDEYO NOGUCHI"
-2017-DG/INSM-"HD-HN'

DE

Resolución Directoral

San Martín de Porres, 03 d del 2017

VISTO:

El Expediente N O 17-007531-001 -INSM "HD-HN", de fecha 21 de junio de 2017;


N. YACTAYC) G CONSIDERANDO:
Que, los numerales I y ll del Título Preliminar de la Ley N O 26842, Ley General de Salud disponen que la
salud es condición indispensable del desarrollo humano y medio fundamental para alcanzar el bienestar individual
y colectivo, y que la protección de la salud es de interés público. Por tanto, es responsabilidad del Estado regularla,
vigilarla y promoverla;

Que, a fin de dar cumplimiento a lo dispuesto en la citada Ley, se aprobó mediante Decreto Supremo N O 007-98-SA,
el "Reglamento sobre vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y C. CÉSPEDES C.
Bebidas", que norma las condiciones, requisitos y procedimientos higiénico-sanitarios a que debe sujetarse la
producción, el transporte, la fabricación, el almacenamiento, el fraccionamiento, la elaboración y el expendio de alimentos y bebidas de consumo
humano, así como los relativos al registro sanitario, a la certificación sanitaria de productos alimenticios con fines de exportación y a la vigilancia
sanitaria de alimentos y bebidas, reglamentación que fuera modificado por Decretos supremos N os. 001-2005-SA y 004-
2014-SA,• Decreto Supremo N O 038-2014-SA,

Que, posteriormente mediante Decreto Legislativo N O 1062, se aprobó la "Ley de Inocuidad de los Alimentos", que tiene por
finalidad establecer el régimen jurídico aplicable para garantizar la
inocuidad de los alimentos destinados al consumo humano con el propósito de proteger la vida y la J. RIOS P.
salud de las personas, reconociendo y asegurando los derechos e intereses de los consumidores y promoviendo la
competitividad de los agentes económicos involucrados en toda la cadena alimentaria, entre
otros,

e, el subnumeral 1.1 del numeral 1 del artículo ll del Título Preliminar de la precitada Ley
de nocuidad de los Alimentos, establece que la política de inocuidad de los alimentos se
sustenta fundamentalmente, sin perjuicio de la vigencia de otros principios generales del
Derecho, en el principio de alimentación saludable y segura, por el cual las autoridades
competentes, consumidores y agentes económicos involucrados en toda la cadena alimentaria
tienen el deber eneral de actuar respetando y promoviendo el derecho a una alimentación
saludable y segura, en concordancia con los principios generales de Higiene de Alimentos del
Codex Alimentarius, señalando además que la inocuidad de los alimentos destinados al
consumo humano, es una función esencial de salud pública y, como tal, integra el contenido esencial del derecho
constitucionalmente reconocido a la salud;
Que, el artículo 150 de la citada Ley de Inocuidad de los Alimentos, establece que el Ministerio de Salud es la Autoridad de Salud de nivel
nacional con competencia técnica normativa y de supervigilancia en materia de inocuidad de los alimentos destinados al
consumo humano, señalando como una de sus funciones en materia de inocuidad de los alimentos, el establecer las normas
para la vigilancia sanitaria de los servicios de alimentación colectiva y de hospitales;

M. BALLON T
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DE

N.
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Resolución Directoral
Que, mediante Resolución Ministerial N O 749-2012/MlNSA, el Ministerio de Salud aprobó la Norma Técnica de Salud N 0
098-MlNSA/DlGESA-V.01, "Norma Sanitaria para los Servicios de Alimentación en Establecimiento de Salud", (..) cuya finalidad
es la protección de la Salud de los pacientes, visitantes y personal que labora en los establecimientos de salud, asi como r
establecer los principios generales de higiene que deben cumplir los servicios de alimentación C. CÉSPEDES preparan y
proveen alimentos para los establecimientos de salud (..) entre otros, que

En tal sentido, en concordancia con las normas antes descritas mediante Nota Informativa N O 1142017-EN-DEADYT-INSM"HD-
HN", el Director Ejecutivo de la Dirección Ejecutiva de Apoyo de Diagnóstico y Tratamiento, remite para su aprobación el Proyecto del
documento Técnico " Manual de Procedimientos de Higiene y Saneamiento para la Elaboración de Alimentos", el mismo que cuenta con la
Opinión favorable del Director Ejecutivo de la Oficina Ejecutiva de Planeamiento Estratégico de la Institución, mediante Nota Informativa N 0
016-2017-EOI-OEPE-INSM "HD-HN,
Que, el Documento Técnico propuesto, tiene por finalidad asegurar la calidad sanitaria e inocuidad de los alimentos en todas
las etapas de la cadena alimentaria en el Servicio de Nutrición del Instituto Nacional de Salud Mental "Honorio Delgado Hideyo
Noguchi", y encontrándose este de acorde con lo dispuesto en la Resolución Ministerial N O 850-2016/MlNSA, que aprueba la

J. RIOS
p. Normas para la elaboración de Documentos Normativos del Ministerio de Salud" y la Resolución

Ministerial N 0 603-2006/MlNSA, que aprueba la Directiva N 0 007-MlNSA/OGPP-V.02 'Directiva para la Formulación de


Documentos Técnicos Normativos de Gestión Institucional"; procede su aprobación mediante el presente acto resolutivo;

Con la visación de la Jefa de la Oficina de Asesoría Jurídica, del Director Ejecutivo de la


Oficina Ejecutiva de Apoyo al Diagnóstico y Tratamiento, Director Ejecutivo de la Oficina Ejecutiva de Planeamiento
Estratégico y del Director Adjunto de la Dirección General; y

De conformidad con lo dispuesto en la Ley N O 26842, Ley General de Salud, Decreto Supremo N O 007-98-SA y
modificatorias, Decreto Legislativo N O 1062, Resolución Ministerial N O 7492012/MlNSA, que aprueba la Norma
Técnica de Salud N 0 098-MlNSA/DlGESA-V.01, literal e) ículo 1 1 0 del Reglamento de Organización y Funciones
del Instituto Nacional de Salud ental "Honorio Delgado - Hideyo Noguchi", aprobado mediante Resolución
Ministerial N O 2-2006/MlNSA; Decreto Supremo N O 008-2017-SA, que aprueba el Reglamento de
Organización y Funciones del Ministerio de Salud y su modificatoria aprobada mediante Decreto Supremo N O 011-
2017-SA;

SE RESUELVE:
Artículo 1 0.- Aprobar el documento técnico "Manual de Procedimientos de Higiene y Saneamiento para la Elaboración de los Alimentos" en el
Servicio de Nutrición del Instituto Nacional de Salud Mental "Honorio Delgado - Hideyo Noguchi"; el mismo que forma parte de la presente
Resolución Directoral, con 88 folios.

Artículo 20.- Encargar al Servicio de Nutrición, como órgano responsable, la implementación, cumplimiento, difusión
monitoreo y supervisión del citado Manual;

M. BALLON T

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DE

Resolución Directoral
C. CÉSPEDES C.
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Artículo 3 0 .- Encargar a la Oficina de Comunicaciones la publicación de la presente Resolución Directoral, en el portal de la
Web del Instituto;

Regístrese y comuníquese,

MINISTERIO oe SALUDSALUD
'NS"TUTO NACSONAL
'HONORIO LGADO . HtOEYO NOGUCH'•
A. MIYAHIRAY,
YACTA GUTIÉRREZ
Méd, NO rectM General ( )
cup. 132" RNE. 4547

c.c. ( ) Dirección Adjunta


( ) Oficina de Asesoría Jurídica
( ) Órgano de Control
Institucional M. BALLON T ( ) Oficina de Comunicaciones
( ) DEADx y Tto
( ) Oficina Ejecutiva de Planeamiento Estratégico
( ) Archivo
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MANUAL DE PROCEDIMIENTOS
DE HIGIENE Y SANEAMIENTO
PARA LA ELABORACIÓN DE
ALIMENTOS EN EL SERVICIO DE NUTRICIÓN

2017

INTRODUCCIÓN

El Programa de Higiene y Saneamiento es un conjunto de procedimientos de limpieza y desinfección,


aplicados a las instalaciones, ambientes, utensilios, superficies, entre otros, con el propósito de eliminar
tierra, residuos de alimentos, suciedad, grasa, u otras materias objetables así como peligros que
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impliquen riesgo de contaminación para los alimentos; incluye contar con las medidas para un correcto
saneamiento básico y para la prevención y control de vectores. Los programas se formulan en forma
escrita para su aplicación, seguimiento y evaluación.
El Programa de Higiene y Saneamiento es una herramienta pre-requisito para la aplicación del Sistema
HACCP (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control) y de los Principios Generales de Higiene
(PGH), desarrollado mediante Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES) que
describen qué, cómo, cuándo y dónde limpiar y desinfectar, también los registros y acciones correctivas
que deben aplicarse.
El presente documento técnico: manual de Procedimientos de Higiene y Saneamiento para la
Elaboración de Alimentos en el Servicio de Nutrición del Instituto Nacional de Salud Mental "Honorio
Delgado-Hideyo Noguchi", ubicado en Jr. Eloy Espinoza 709, Urb. Palao, San Martin de Porres,
Provincia y Departamento de Lima, es una guía para los manipuladores directos e indirectos que
intervienen en la preparación de las dietas completas y específicas de calidad sanitaria e inocuas,
destinados para los pacientes hospitalizados y personal de guardia, con el objetivo de prevenir las
Enfermedades de Transmisión Alimentarias (ETA) como: diarreas, fiebre tifoidea, hepatitis, TBC etc.
Este documento técnico ha sido elaborado de acuerdo al "Reglamento sobre Vigilancia y Control
Sanitario de Alimentos y Bebidas", aprobada por Decreto Supremo N O 007-98-SA, la Norma Técnica
de Salud de la Unidad Productora de Servicios de Salud de Nutrición y Dietética, aprobada con
Resolución Ministerial N O 665-2013/MlNSA y la Norma Sanitaria para los Servicios de
Alimentación en Establecimientos de Salud, aprobada con Resolución Ministerial N O 749-2012/MlNSA,
además de otras normas sanitarias vigentes.
El cumplimiento obligatorio del documento técnico: manual de Procedimientos de Higiene y
Saneamiento para la elaboración de los alimentos, va a contribuir en asegurar la calidad sanitaria e
inocuidad de los alimentos en la cadena alimentaria en el Servicio de Nutrición del Instituto Nacional
de Salud Mental "Honorio Delgado-Hideyo Noguchi".

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FINALIDAD
Asegurar la calidad sanitaria e inocuidad de los alimentos en todas las etapas de la cadena alimentaria en el
Servicio de Nutrición del Instituto Nacional de Salud Mental "Honorio Delgado - Hideyo Noguchi"

ll. OBJETIVO
2.1 Objetivo General
Estandarizar los procedimientos de limpieza y desinfección que deben de cumplir los manipuladores
de alimentos directos e indirectos que intervienen en la elaboración de las diferentes dietas en el
Servicio de Nutrición del Instituto Nacional de Salud Mental "Honorio Delgado - Hideyo Noguchi".

2.2 Objetivo Especifico

2.2.1 Establecer técnicas y procedimientos para las actividades de limpieza, desinfección y


saneamiento durante la elaboración de los alimentos con el propósito de garantizar las
condiciones óptimas de calidad sanitaria e inocuidad de los alimentos.
2.2.2 Estandarizar los procedimientos de limpieza y desinfección de la infraestructura, equipos y
utensilios.
2.2.3 Fortalecer los hábitos adecuadas de higiene y estado de salud del personal manipulador de
alimentos.

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2.2.4 Establecer los procedimientos de saneamiento ambiental.
2.2.5 Determinar los mecanismos de control del agua potable para consumo humano.

2.2.6 Establecer la mejora continua mediante el auto inspección y verificación higiénicas sanitarias del
Programa de Higiene y Saneamiento en el Servicio de Nutrición del Instituto Nacional de
Salud Mental "Honorio Delgado-Hideyo Noguchi".

III. BASE LEGAL

• Ley N O 26842, Ley General de Salud.


Decreto Legislativo N O 1062, aprueban la Ley de Inocuidad de los Alimentos.
• Decreto Supremo N O 004-2013 PCM, Política Nacional de Modernización de la Gestión Pública.
• Decreto Supremo N O 031-2010-SA, Reglamento de la Calidad del Agua para Consumo Humano.
• Decreto Supremo N O
007—98—SA, aprueban el Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de
Alimentos y Bebidas.
• Decreto Supremo NO 005-90-PCM, Reglamento de la Carrera Administrativa, dispuesto por el Decreto
Legislativo N O 276, Ley de Bases de la Carrera Administrativa y de Remuneraciones del Sector P

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• Resolución Ministerial NO 850-2016-/MINSA, aprueban "Norma para la Elaboración de Documentos


Técnicos Normativos del Ministerio de Salud". Resolución Ministerial N O 665-2013/MlNSA, aprueban
"Norma Técnica de Salud de la Unidad Productora de Servicios de Salud de Nutrición y Dietética".
• Resolución Ministerial N O 554-2012/MlNSA, aprueban "Gestión y Manejo de Residuos Sólidos de
Establecimientos de Salud y Servicios Médicos de Apoyo"
, Resolución Ministerial N O 773-2012/MlNSA, aprueban Directiva Sanitaria para promocionar el Lavado de
Manos Social como Practica Saludable en el Perú. Resolución Ministerial N O 749-2012/MlNSA, aprueban
"Norma Sanitaria para los Servicios de Alimentación en Establecimientos de Salud".
• Resolución Ministerial N O 850-2016/MlNSA, aprueban "Normas para la Elaboración de Documentos
Normativos del Ministerio de Salud".
• Resolución Ministerial N O 372-2011/MINSA, aprueban "Guía Técnica de limpieza y desinfección de
ambientes en los establecimientos de salud y servicios médicos de apoyo"
• Resolución Directoral N O 250-2010, aprueban el Manual de Organización y Funciones de la Dirección
Ejecutiva de Apoyo al Diagnóstico y Tratamiento del Instituto Nacional de Salud Mental "Honorio Delgado-
Hideyo Noguchi".
Resolución Ministerial N O 449—2006/MlNSA, aprueban la "Norma Sanitaria para la Aplicación del Sistema
HACCP en la Fabricación de Alimentos y Bebidas". Resolución Ministerial N O 449—2001-SA-DM, aprueban
la "Norma Sanitaria para Trabajos de Desinsectación, Desratización, Desinfección, Limpieza y Desinfección de
Reservorios de Agua, Limpieza de Ambientes y de Tanques Sépticos".

IV. ÁMBITO DE APLICACIÓN

El presente "Manual de Procedimientos de Higiene y Saneamiento para la Elaboración de Alimentos", es de


aplicación obligatoria y debido cumplimiento en el Servicio de Nutrición del Instituto Nacional de Salud Mental
"Honorio Delgado Hideyo Noguchi".

v. DISPOSICIONES GENERALES
5.1 Definiciones de términos

Alimentos elaborados
Son todos aquellos alimentos elaborados culinariamente, en crudo, recocidos o cocidos, de uno o
varios alimentos de origen animal o vegetal con o sin la adición de otras sustancias, las cuales
deben estar debidamente autorizadas. Podrá presentarse envasado o no y dispuesto para su
consumo.

Agua potable

Agua sin riesgo para el consumo humano.


Alimento de alto riesgo
Todo alimento que por su composición, forma de preparación y forma de consumo puede contener
microorganismos patógenos dañinos para la salud de los consumidores, Ejemplo (causa rellena,
salpicón de pollo, ensalada de frutas etc.,).

Alimento Inocuo
Alimento que no causa daño a la salud del consumidor.

Cadena alimentaria
Fases que abarcan los alimentos desde la producción primaria hasta el consumo final. Para efectos
de los servicios de alimentación, la cadena alimentaria incluye las siguientes etapas: adquisición o
provisión de insumos (incluye el transporte), recepción, almacenamiento, salida, producción
(elaboración o preparación, cocción y retención), servido y consumo. Incluye cualquier etapa
intermedia propia o específica de cada servicio de alimentación.

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Calidad Sanitaria
Conjunto de requisitos microbiológicos, físico-químicos y organolépticos que debe reunir un
alimento para ser considerado inocuo para el consumo humano.

Contaminación
Presencia en los alimentos de microorganismos, virus y/o parásitos, sustancias extrañas o
deletéreas de origen mineral, orgánico o biológico, sustancias radioactivas y/o sustancias tóxicas
en cantidades superiores a las permitidas por las normas sanitarias vigentes, o que se presuman
nocivas para la salud.

Contaminación cruzada
Presencia de contaminantes en los alimentos provenientes de focos de contaminación que llegan
por contacto directo o a través de las manos, superficies, alimentos crudos, por vectores, etc.

Desinfección
Reducción del número de microorganismos a un nivel que no dé lugar a contaminación del alimento;
mediante la aplicación de desinfectantes, previa limpieza e higiene de las superficies a tratar.
Garantiza la inhibición de la actividad bacteriana y micótica en las áreas y ambientes tratados.

Desinsectación
Es la eliminación de distintos insectos o plagas, mediante la combinación de métodos de ataque y
barrido complementado con acciones de profilaxis y limpieza en los diversos ambientes del
establecimiento, con la finalidad de eliminar fuentes alimenticias y lugares de refugio.

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Higiene de los alimentos
Todas las medidas necesarias para garantizar la inocuidad y salubridad del alimento en todas las
fases, desde su cultivo, producción o manufactura hasta su consumo final.
Insectocutor
Aparato eléctrico con proyección de luz fosforescente, atrae y elimina a los insectos voladores
(mosca).

Limpieza
Eliminación de tierra, residuos de alimentos, polvo, grasa u otra materia objetable.

Manipulador de alimentos
Persona que está en contacto con los alimentos mediante sus manos, cualquier equipo o utensilio
que emplea para manipularlos, en cualquier etapa de la cadena alimentaria del restaurante, desde
la adquisición de alimentos hasta el servicio a la mesa del consumidor.

Programa de Higiene y Saneamiento (PHS)


Conjunto de procedimientos de limpieza y desinfección, aplicados a infraestructura, ambientes,
equipos, utensilios, superficies, con el propósito de eliminar tierra, residuos de alimentos, suciedad,
grasa, otras materias objetables así como reducir considerablemente la carga microbiana y peligros,
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que impliquen riesgo de contaminación para los alimentos. Incluye contar con las medidas para un
correcto saneamiento de servicios básicos (agua, desagüe, residuos sólidos) y para la prevención
y control de vectores. Se formulan en forma escrita para su aplicación, seguimiento y evaluación en
un documento denominado Programa de Higiene y Saneamiento (PHS).

Pediluvio
Bandeja de poca profundidad con solución desinfectante colocada al ingreso de las áreas de
procesamiento, con el objeto de desinfectar el calzado del personal que transita en la zona. Felpudo
sintético humedecido con sustancia desinfectante. Limpia-zuelas.

Servicios de alimentación
Son todos aquellos que elaboran y/o distribuyen alimentos elaborados culinariamente destinados
al consumo de los usuarios de establecimientos de salud. Sea que éstos pertenezcan al propio
establecimiento de salud o presten servicio de tercera parte.

Vigilancia sanitaria
Conjunto de actividades de observación, evaluación y medición de parámetros de control, que
realiza la autoridad sanitaria competente sobre

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las condiciones sanitarias de elaboración, distribución y expendio de productos de panadería y
pastelería en protección de los consumidores.

5.2 EL INSTITUTO NACIONAL DE SALUD MENTAL "HONORIO DELGADOHIDEYO NOGUCHI"

El Instituto Nacional de Salud Mental "Honorio Delgado-Hideyo Noguchi", es un Órgano desconcentrado


del Ministerio de Salud, dependiente de la Dirección General de Operaciones en Salud, es responsable de
desarrollar las funciones de Investigación y Docencia en materia de salud, así como servicios de salud
altamente especializados en Salud.

RUC
Razón Social : Instituto de Salud Mental HD-HN
Sector . Ministerio de Salud
Página Web : www.insm.gob.pe
Fecha Inicio Actividades 1 1 de Junio de 1982
Ubicación Eloy Espinoza 709, Urb. Palao, S.M.P
Director General Dr. Noé Yactayo Gutiérrez
Jefe de Equipo de Nutrición Lic. Maribel Reyna Casas
Teléfono • (51 1) 614-9200
Capacidad productiva • Aprox. 500 porciones diaria.
Capacidad instalada 1000 porciones diarias
Turnos de comidas diarias • Desayuno, almuerzo, refuerzo de mañana y tarde,
comida (para pacientes hospitalizados) y cena (para
personal de guardia).

Área de terreno de cocina 600 m 2


DISPOSICIONES ESPECÍFICAS
6.1. PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
6.1.1 . OBJETIVO
Establecer técnicas de eliminación de contaminantes en la cadena alimentaria para
garantizar la calidad sanitaria e inocuidad de los alimentos.
6.1.2. ALCANCE
En el Servicio de Nutrición aplicable a todas las operaciones de limpieza y desinfección.

6.1.3. RESPONSABLE
Jefe de Equipo / Servicio de Nutrición
Jefe de la Oficina de Servicios Generales / Supervisor de la Empresa Externa de Limpieza
Jefe de Equipo del Servicio de Nutrición / Supervisor miento.
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6.1.4. DEFINICIÓN

Desinfección de alimentos
Reducción del número de microorganismos en los alimentos mediante agentes químicos
y/o métodos físicos higiénicamente satisfactorios, a un nivel que nos ocasiona daños a
la salud del consumidor.

Limpieza
Eliminación de tierra, residuos de alimentos, polvo, grasa u otra materia objetable.

Higienización
Es la eliminación de la
Responsable del Área suciedad y la reducción de
la población microbiana, a
niveles no perjudiciales
para la salud.

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6.1.5. PROCEDIMIENTO

• Pre lavado
Eliminación de las partículas de alimentos antes de aplicar la solución de limpieza. Se
logra usando agua fría o caliente a presión moderada.
No se debe utilizar agua muy caliente o vapor, debido a que esto puede hacer la limpieza
más difícil.

Lavado
Por remojo o inmersión en solución de limpieza. La solución de limpieza puede ser en
caliente (50 0 C) y el artículo estar en remojo durante 5 a 10 minutos antes del fregado
manual.

Por remoción, usando polvos y pastas abrasivas de limpieza. Se utilizan para remover
la suciedad de difícil extracción. Se debe tener cuidado de no rayar las superficies de
acero inoxidable. No se deben utilizar estropajos en superficies de contacto con
alimentos ya que pequeñas piezas de metal de las almohadillas se pueden adherir a los
alimentos.

Enjuague
La remoción con agua potable de todos los restos de las soluciones de limpieza.

Desinfección (Sanitización)
Es un proceso, ya sea con calor o una concentración de productos químicos que
reduzcan el número de bacterias, incluyendo a los patógenos, a un nivel seguro en los
utensilios y en los equipos después de la limpieza.

6.2. PROCEDIMIENTO DE USO DE PRODUCTOS QUÍMICOS DE LIMPIEZA Y DESINFECCION Y ARTICULOS

6.2.1. OBJETIVO
Determinar los productos químicos de limpieza, desinfección e implementos recomendados
para la industria alimentaria, la forma de uso y almacenamiento para evitar la contaminación
cruzada con los alimentos.

6.2.2. ALCANCE
Aplica a todos los productos químicos e implementos que son utilizados para la limpieza y
desinfección en el Servicio de Nutrición.

6.2.3. RESPONSABILIDADES

• Jefe de Equipo / Servicio de Nutrición


• Jefe de la Oficina de Servicios Generales I Supervisor de la Empresa Externa de Limpieza

• Jefe del Servicio de Nutrición I Supervisor Responsable del Área de Higiene y


Saneamiento.
6.2.4. PROCEDIMIENTO

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• Los productos químicos y artículos utilizados para la limpieza y desinfección son


almacenados en estantes y en un lugar aislado de la zona de procesamiento de las dietas.

• Todos los productos químicos y artículos están rotulados con etiquetas o plumón indeleble.
Las diluciones de los productos químicos de limpieza y desinfección son preparadas de
acuerdo a lo establecido para cada caso.

• Los desinfectantes son utilizados en forma rotativa.

• El personal de limpieza es entrenado sobre el uso adecuado de los productos químicos.

• Los implementos de limpiez a son de uso exclusivo para cada área de


uso.
Cuadro NO 1.
Productos Químicos Recomendados Por Sustrato
SUSTRATO AGENTES DE DESINFECTANTES
LIMPIEZA
Manos • Jabón liquido Alcohol de 700
Equipos • Detergente Hipoclorito 50 ppm/alcohol 700
Utensilios de cocina • Detergente Hipoclorito 50 ppm / alcohol 700
Pisos • Detergente Hipoclorito 100 ppm
Paredes/ ventanas • Detergente Hipoclorito 100 ppm
SSHH Hipoclorito 200 ppm
Utensilios de limpieza • Detergente Hipoclorito 150 ppm

Vehículo distribución • Detergente Hipoclorito 150 ppm


Limpia zuelas • Detergente lorito 150 ppm
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Cuadro N O 2.
Productos Químicos I Implementos de Limpieza
IMPLEMENTOS DE LIMPIEZA
Escobas y Escobillas de cerdas dura Hisopo para inodoro

Reco edor, Buzones Baldes , or área Limpia- zuelas


Escobillas de plástico. Dispensadores de jabón líquido y
desinfectantes00
Paños sintéticos es on•a verde Su•etadores de a el toalla
Trapeadores y jaladores por área. Guantes de color negro de jebe, látex, vinil

DESINFECTANTES/DETERGENTES CARACTERÍSTICA
Alcohol yodado. Desinfectante de mano y de calzado
Alcohol medicinal 70 0 Desinfectante de mano
Hipoclorito de sodio (comercial lejía) Efecto rápido de amplio espectro. Bajo
costo

Detergente industrial En pasta o granulado


cido muriático (ácido inorgánico) Solo para limpiar inodoro
Preparación de Solución de Hipoclorito de Sodio
Aplicando la fórmula:
Mililitros de lejía = (litros de aqua) (PPM deseado) 10 (% de lejía)

Cuadro
N O 3.
Preparación de Solución de Hipoclorito de Sodio

AGUA AGREGAR MILILITROS DE LEJIA


POTABLE
Hi oclorito de sodio de 4% a 5%
SOLUCIÓN 50 PPM 100 PPM 150 PPM 200 PPM

4% 5% 4% 5% 4% 5%
LEJÍA INICIAL 5%
1 litro 1.25 2.5 2 3.75 3 5 4

2 litros 2.5 2 5 4 7.5 6 10 8


4 litros 5 4 10 8 15 12 20 16
5 litros 6.25 5 12.5 10 18.75 15 25 20
IO litros 12.5 10 25 20 37.5 30 50 40
20 litros 25 20 50 40 75 60 100 80
Preparación de solución de detergente

En un recipiente preparar un volumen conocido de agua potable


Por cada litro de agua, agregar la cantidad indicada en el cuadro superior, los gramos de
detergente indicado, se pesa en una balanza pequeña.
Mezclar y agitar bien.
Mantener el recipiente tapado hasta su uso.

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Cuadro NO 4
Preparación de Solución de Detergente
DETERGENTE AGUA POTABLE

10 gramos 1 litro
20 gramos 2 litros
30 gramos 3 litros
50 gramos 5 litros
Validación de los desinfectantes y detergentes
Se efectúa cada tres meses la eficacia de las concentraciones de las soluciones de limpieza y
desinfección.
6.2.5. REGISTRO
FORMATO: PHS-3B Control de concentración de desinfectante
6.3. PROCEDIMIENTO DE CONTROL DE PLAGAS
6.3.1. OBJETIVO
Establecer barreras de prevención para evitar que ingresen y proliferen las plagas voladores
(moscas, cucarachas, mosquitos, etc., palomas, pájaros) rastreras (ratas, ratones) que
puedan afectar la calidad sanitaria e inocuidad de los alimentos

6.3.2. ALCANCE
Aplica a todas las actividades de sanidad ambiental (desratización, desinsectación y
desinfección) que se ejecutan en los ambientes del Servicio de Nutrición. También a otras
actividades referentes al control de otras plagas como de tipo de animal doméstico o silvestre
que tenga la posibilidad de ingresar.

6.3.3. DEFINICIONES
Plaga
Organismo (hongo, planta o animal) que mata, parásita, causa enfermedad o daña.
Rata
Es un mamífero, hay 2000 especies, donde la rata común o de alcantarilla, también conocida
como rata parda por la coloración de su pelo, es un indeseable y molesto roedor, de mayor
tamaño que su congénere la rata negra o campestre (Rattusrattus).
La rata parda o común, es una especie comensal del hombre, por lo que se ve
fundamentalmente asociada a la presencia humana, viviendo principalmente de sus
desechos y basuras.
Mosca
Es el nombre genérico de un extenso grupo de especies de insectos pertenecientes al or tera).
Son agentes de
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transmisión de una gran cantidad de
enfermedades, incluyendo cólera,
dengue, disentería, fiebre
amarilla, malaria, salmonelosis y fiebre
tifoidea; producen gusaneras (miasis) en el
ganado y en el hombre
(Dermatobiahominis), y
causan pérdidas significativas en la
producción de frutas y otros vegetales.
Cucarachas
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Son una plaga doméstica frecuente. La cucaracha adulta común mide aproximadamente 1/2
pulgada (1.27 cm) de largo. Por lo general, éstas viven en las cocinas, cerca de la comida.
Pueden vivir en los baños, especialmente cerca de las cañerías y los conductos de
calefacción. Durante el día se esconden en grietas. Las cucarachas son más activas en la
noche. Son los insectos más difíciles de exterminar.
Plaguicidas
Son productos químicos para controlar o eliminar plagas que causan enfermedades. Entre
los que se encuentran los insecticidas que se usan para combatir a los insectos, los
fungicidas contra los hongos, los rodenticidas contra los roedores.

6.3.4. EQUIPOS Y MATERIALES


Mallas
Cortinas sanitarias Cebaderos.
Trampas mecánicas con cebo orgánico, trampas de gel.

6.3.5. RESPONSABLES:
Jefe de Equipo / Servicio de Nutrición
Jefe de la Oficina de Servicios Generales / Supervisor de la Empresa Externa de Limpieza
Jefe del Servicio de Nutrición I Supervisor Responsable del Área de Higiene y
Saneamiento.
Jefe de la Oficina de Epidemiologia
6.3.6. FRECUENCIA

• Diario: Se higieniza y se supervisa las trampas de los roedores.

• Bimestral mínimo: Se efectúa la desinsectación, desinfección y desratización

• Cuando se requiera debido a la presencia incidente de plagas.


6.3.7. DESCRIPCIÓN
Las plagas proliferan en un establecimiento de diversas formas, por lo que se debe mantener
una vigilancia constante para detectar su posible aparición en el mismo. Todo producto o
alimento que ingresa

Página de 88
al Servicio de Nutrición será inspeccionada, para verificar que no transporte ninguna plaga.

Los tubérculos, frutas, verduras crudas


Las plagas pueden entrar en medio de los alimentos embaladas en las cajas de cartón,
madera, arpillas o bolsas. (Infestación de roedores y moscas).

Empaques
Los empaques de los alimentos que ingresan de varios proveedores y si el
establecimiento del proveedor está infestado, la plaga puede penetrar por esté medio.
(Infestación de gorgojos, polillas, cucarachas, etc.). Dentro y sobre los alimentos
Los alimentos al provenir de diferentes fuentes de abastecimiento, pueden llegar a los
establecimientos con plagas, por lo que es conveniente establecer controles para su
detección. A través de puertas y ventanas desprotegidas Pueden ingresar cualquier clase
de plaga.
Se colocaran flejes debajo de los portones que comuniquen al exterior y a la zona de
procesamiento de comida y estas serán mantenidas cerradas durante y después de los turnos
de trabajo.

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Las mallas metálicas de todas las ventanas, ductos y puertas serán revisadas de acuerdo al
programa y cambiadas si presentaran roturas.
Aberturas entre paredes, ductos y ventanas: recubiertas con mallas, y selladas con silicona.
Las puertas son mantenidas cerradas durante y después de los turnos de trabajo.
Mantenimiento de limpieza permanente de las zonas de procesamiento de comidas.
Mantener grifos o caños de agua bien cerrados, evitando fugas.
Almacenamiento de los alimentos en envases con tapa.
Los residuos de producción de comidas son evacuados al área de residuos sólidos para su
eliminación.
Serán colocadas tapas metálicas en los buzones de las redes de desagüe, éstas deberán ser
revisadas periódicamente y cambiadas al presentase algún daño.
Las tapas ciegas (sumideros) de los pisos son mantenidas siempre cerradas.
Todo material o equipo en desuso (cajas de fruta, cajas de cartón, maderas, recipientes
plásticos, papeles, etc.) que pueda servir de refugio de plagas, son eliminados.

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Control ambiental
Realizar la desinsectación, desinfección y desratización de acuerdo al cronograma y
frecuencia establecidos.
De contratarse los servicios de empresas especializadas dedicadas a estas actividades se les
exigirá sean acreditadas por el Ministerio de Salud y que expidan un informe técnico que
sustente el tratamiento efectuado, en el que se especificará lo siguiente:

• Fecha, área del lugar de realización del tratamiento.

• Datos de identificación de la empresa.

• Métodos y productos utilizados.

• Nombre comercial, formulación y dosis.

• Hoja de seguridad y Certificado de calidad de los productos químicos utilizados,


autorizados por la DIGESA.

6.3.8. PROCEDIMIENTO

• Se recorrerá todos los ambientes externos e internos para verificar las posibles entradas
y/o madrigueras de roedores ubicando cebaderos.

• Se pondrá los cebaderos externamente y las trampas de gel si las hubiera internamente.

• Se detallara en un plano la ubicación de los cebaderos así como las trampas de gel.

• Si se detecta la presencia de un insecto volador, se elimina con alcohol por aspersión, y


botar en el tacho de basura. Si hay presencia de muchos insectos se procede a fumigar
todo el ambiente.
Mallas

• Revisar las ventanas o ductos de ventilación.

• Las mallas deben estar integras y en buen estado de conservación (no rotas).

• En caso de encontrase rotas, hacer la reparación correspondiente.

• Además preocuparse que podría ser signo del ingreso de alguna plaga. Hacer la
correspondiente observación y control de plagas.
Desinsectación, desinfección y desratización

• Realizar el saneamiento ambiental con la frecuencia programada en todos los ambientes


del Servicio de Nutrición.

• Se elige el último día del mes, de preferencia por la noche, para que exista más tiempo
de ventilación de los productos químicos usados, además para realizar la limpieza
general.

• Cubrir en su totalidad los equipos


y utensilios con protectores de
plástico.

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• La empresa contratada procederá


a fumigar: techos, paredes,
pisos, motores de los
equipos (congeladora,
licuadora, ventiladora), muebles
y perímetro del local.

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Estaciones de cebaderos

• Las trampas mecánicas estarán instaladas dentro de una casilla con dos salidas, de
tamaño y forma adecuado e identificados por área.

• Colocar las trampas armadas con cebos orgánicos (trozos de pan, queso, maíz, galleta,
hot dog etc.), para roedores en los puntos definidos de acuerdo al croquis de ubicación
donde se señalan los lugares.

• Revisar diariamente las trampas/cebos, eliminar los roedores atrapados y registrar la


ocurrencia.

• El personal de limpieza hace uso del guante negro para el manejo exclusivo de las
trampas.

6.3.9. MONITOREO
Responsables
El Especialista en Higiene Alimentaria l, (Encargado de Higiene y Saneamiento), personal de
limpieza.
Frecuencia
Diaria: Malla y estaciones de cebaderos
Cada 01 a 06 meses o cuando se requiera: Desinsectación, desinfección y desratización
Parámetros a Monitorear
Visual: local, equipos y mallas se encuentren limpios y en buenas condiciones.
Visual: Desinsectación y desratización.
Metodología de Monitoreo
Revisar que las mallas se encuentren limpias y en buen estado de conservación (no rotas).
Revisar las instalaciones y ambientes, que no haya presencia de insectos, roedores y otras
plagas (palomas, gatos, perros, etc.).
Revisar el llenado del formato correspondiente.
Se verificará la eficacia del procedimiento mediante observación in situ de insectos y
roedores muertos.

6.3.10. REGISTROS
Formato: PHS-OI Control de plagas.
Formato: PHS-OIA Informe de Saneamiento Ambiental
Formato: PHS- 08 Acciones Correctivas

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Cuadro N O 5
PROGRAMA DE CONTROL DE SANEAMIENTO AMBIENTAL
ACTIVIDAD PROGRAMA METODO
Desratización Programado cada mes como Método aplicado por empresas de
mínimo. servicio.
Colocación de trampas y Trampas: cada vez que se encuentre
cambio de cebo deteriorado Cebo: cada 7 días
Desinsectación Método aplicado por empresas de
Programado cada mes como servicio de fumigación.
mínimo.

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Desinfección Programado cada mes como Método aplicado por empresas de


máximo servicio de fumigación.
Cuadro N
CRONOGRAMA DE SANEAMIENTO AMBIENTAL

6.4. PROCEDIMIENTO DE CONTROL DE AGUA POTABLE


6.4.1. OBJETIVO
Establecer las actividades de control del agua potable que ingresa al Servicio de Nutrición
para garantizar que no va a afectar en la calidad sanitaria e inocuidad de los alimentos que
se elaboran.

6.4.2. ALCANCE
Aplicable a todas las fuentes de abastecimiento de agua potable de consumo humano que
provee al Servicio de Nutrición. El agua potable proviene de la red pública, previo
almacenamiento en los reservorios de la institución, después abastece al Servicio de
Nutrición.

6.4.3. RESPONSABILIDADES

• Jefe de Equipo del Servicio de


Nutrición (Jefe del Área de Higiene y
Saneamiento)
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• Jefe de la Oficina de Servicios Generales


• Jefe de la Oficina de Epidemiologia
6.4.4. FRECUENCIA

• Anual : análisis físico químico, microbiológico y parasitológico.

• Mensual: determinación del cloro residual

• Diario: Control organoléptico.

• Mínimo cada 60 días: Higiene de los reservorios de agua.


6.4.5. DESCRIPCIÓN

El Servicio de Nutrición cuenta con abastecimiento permanente de agua potable


proveniente de la red pública, además cuenta con un reservorio de agua potable, para
eventualidades de corte del suministro.

El reservorio de agua potable estará debidamente protegido del medio ambiente, se


limpiará y desinfectará mínimo cada 30 días, según del Programa de Higiene y
Saneamiento.

El agua que se utiliza, tanto para la limpieza de áreas de procesamiento, utensilios y


equipos, como para la higiene del personal será potable (0.5 a 1.0 ppm de cloro libre
residual).

El suministro de agua potable será suficiente para satisfacer los requerimientos diarios de
producción y tendrá una presión que satisfaga los requerimientos de limpieza y
desinfección de equipos y ambientes, así como del personal.

Se usa los servicios externos de un laboratorio acreditado por Instituto Nacional de


Calidad (INACAL) para determinar los análisis físico-químico y microbiológico del agua
potable

El control de la calidad del agua potable lo ejecuta la oficina de Epidemiologia de la


institución.

6.4.6. DEFINICIÓN
Calidad Sanitaria
Conjunto de requisitos microbiológicos, físicos, químicos, organolépticos y sensoriales que
debe reunir un alimento para ser considerado inocuo para el consumo humano.

Agua potable
Es aquel líquido elemento, apta para consumo humano y que cumple con los requisitos
físicos, químicos, organolépticos y bacteriológicos establecidos por el D.S. 031-2010-SA.
Kit de cloro
Equipo para la rápida lectura de cloro residual en aguas (por colorimetría).
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6.4.7. EQUIPOS Y MATERIALES
Kit de Cloro
Vaso transparente

6.4.8. PROCEDIMIENTO

a) Análisis sensorial
El Jefe de Saneamiento en
un vaso transparente limpio y desinfectado, toma la muestra del grifo de agua potable
donde se usa para el proceso de cocción o desinfectado de frutas y verduras.
Luego realiza la evaluación sensorial: aspecto, color, olor y sabor.
El resultado lo registra en el formato correspondiente.

b) Análisis físico-químico
Nivel de cloro residual.
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El responsable de la oficina de Epidemiologia verifica la medida del cloro


residual usando el kit de Cloro. Siguiendo las indicaciones del folleto de
fabricación.

Se toma en el envase del kit, la muestra de agua según la medida indicada, se


tapa y homogeniza.

Se realiza la comparación de color y se anota los ppm correspondientes al color


obtenido.

El resultado se anota en el registro correspondiente.

En el caso que los niveles de Cloro estén fuera de los valores permitidos, se
procede a comunicar al responsable del servicio de mantenimiento.

Se anota en el formato de acción correctiva

c) Análisis Microbiológico/parasitológico I físico I químico


El Jefe de Equipo del Servicio de Nutrición gestiona ante la oficina de
Epidemiologia.

Que se efectué los ensayos microbiológico, parasitológico, físico químico del


agua potable, en un laboratorio acreditada por el Instituto Nacional de Calidad
(INACAL) o entidades públicas (de municipalidades, de universidades, de la
misma institución, del gobierno regional, del Ministerio de Salud, etc.,).

Los resultados de los ensayos deben estar de acuerdo a lo establecido en el


Anexo l, ll y III del D.s. N O 031-2010-SA Reglamento de la Calidad del Agua
para Consumo Humano (determinación de bacterias mes totales, E. coli,

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heterotróficas; huevos
de helmintos; metales
pesados como plomo,
arsénico, mercurio,
cadmio, cromo etc.).

Cuadro N O 7
Análisis microbiológico y parasitológico
Límite máximo permisible
Agente microbiano Unidad de medida

Escherichia coli. UFC/IOOMI a 44,5 C

Bacterias coliformes termotolerantes UFC/IOOMI a 44,5 C


o fecales

Bacterias Coliformes totales UFC/IOOMI a 35 C

Bacterias Heterotróficas UFC/MI a 35 C 500

Huevos y larvas de helmintos, N org/L


quistes y ovo quistes de protozoarios
patógenos

Virus UFC / mL

Organismos de vida libre, como N O org/L


algas, protozoarios, copépodos,
rotíferos, nematodos en todos sus
estadios evolutivos

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(*)En caso de analizar por el método de NMP= menor 2,2/mL UFC = Unidad formadora de
colonias

Se registra los resultados en el Formato de Control de agua potable.


Cuadro N O 8
Análisis físico-químico
Parámetros inorgánicos Unidad de medida Límite máximo
permisible
Aceptable
Olor
Sabor Aceptable
Color UCV escala PUCO 15
Turbiedad UNT 5
pH Valor de pH 6.5 a 8.5
Conductividad (250 C) Umho/cm 1500
Solidos totales disueltos mg L 1000
Cloruros mg CI L- 250
Sulfatos mg S041-- 250
Dureza total mgCaC03 C 500
Amoniaco mg N L- 1.5
Hierro Mg Fe L- 0.3
Manganeso mg Mn L- 0.4
Aluminio mg Al C 0.2
Cobre Mg cu L- 2.0
Zinc mg Zn C 3.0
Sodio mg Na C 200
Plomo mg PC 1-- 0,001
Antimonio mg Sb L- 0,20
Arsénico mg Ar L- 0,010
Mercurio mg Hg L- 0,001
*minimo 0,5 mg Cl

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Agua Potable no conforme

En el caso que los niveles de Cloro estén fuera de los valores permitidos, se procede a
corregir con las concentraciones de hipoclorito necesarias en el tanque o reservorio. Pero
antes se ordena el corte del suministro de agua.

Si el nivel de cloro libre residual está por debajo del límite establecido se procederá a
suministrar hipoclorito de sodio en las concentraciones adecuadas para llegar al nivel
indicado. Nuevamente se verifica el cloro residual.

De haber no conformidad, se registra en el Formato: PHS -08 Acciones Correctivas

Limpieza de Reservorio de agua potable


El mantenimiento y saneamiento de los reservorios de agua potable lo ejecuta la Oficina de
Servicios Generales de la institución.
El Jefe de Saneamiento coordina la limpieza de la cisterna con la Oficina de Servicios
Generales
La frecuencia de limpieza es mínimo cada dos meses.

6.4.9. REGISTRO
FORMATO: PHS - 02 Control de Agua.
FORMATO: PHS -08 Acciones Correctivas.
6.5. PROCEDIMIENTO DE HIGIENE DE SUPERFICIES
6.5.1. OBJETIVO
Asegurar la correcta limpieza y desinfección de toda superficie que tuviera contacto directo
o indirecto con los alimentos, para prevenir la contaminación cruzada y asegurar la calidad e
inocuidad.

6.5.2. ALCANCE
Aplicable en todo el Servicio de Nutrición:
Infraestructura de los ambientes: pisos, paredes y techos Instalaciones
sanitarias (sistemas de red de agua, desagüe, eléctrico y de vapor)
Equipos, maquinarias y mobiliarios Menaje y utensilios de producción.
Utensilios y artículos de limpieza y desinfección.

6.5.3. DEFINICIONES
Contaminación
Es la existencia de microorganismos que producen enfermedades patógenos sobre
superficies corporales o de objetos inanimados como: pisos, paredes, así como en otros
elementos, tales como aire, agua y alimentos.
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Limpieza
Eliminación física de materia
orgánica, polvo y cualquier material
extraño de los objetos. Debe
realizarse con agua, con o sin
detergente, más acción mecánica.
Desinfectante
Sustancia química que se aplica a
objetos para disminuir o destruir
la cantidad (población) de microorganismos.
Detergente
Agente sintético, soluble en agua, efectivo para la limpieza de superficies y objetos
inanimados.
Desinfección
Es el proceso que permite eliminar la mayoría de los microorganismos y eliminación de los
microorganismos productores de enfermedad, permitiendo que los objetos sean seguros de
manipular.

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6.5.4. EQUIPOS Y MATERIALES

Detergente.
Paños de limpieza
Esponja verde
Escobilla
Escoba de cerda de plástico
Escobillón
Jalador de goma
Solución de desengrasante
Solución de Desincrustante
Solución desinfectante de cloro de 50 a 150 ppm.
Solución desinfectante de alcohol (700 )
6.5.5. DESCRIPCIÓN DE INFRAESTRUCTURA E INSTALACIONES INTERNAS
La infraestructura del Servicio de Nutrición consta de un piso, cuyas paredes y cielo raso
son lisos y pintados, uniones de piso y pared con zócalo sanitario de fácil higienización.

Esta provista de instalaciones eléctricas tipo trifásica, sistema de desagüe y agua potable
que ingresa de la red pública.
Los pisos son lisos con sumideros.
Las ventanas y puertas exteriores presentan instalaciones adecuadas para impedir el
ingreso de plagas.
Todos los ambientes del servicio alimentario cuenta con ventilación e iluminación.

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El almacén de artículos de envases, utensilios y menajes de cocina, el almacén de
alimentos no perecederos y de alimentos perecederos (cámaras de frio) son de
estructura sanitaria, piso liso, paredes y techo de cielo raso y pintado de blanco. En las
uniones entre piso y pared presentan zócalo sanitario.
Todas las ventanas están protegidas con vidrios y mallas de nylon/fierro, asimismo las
trampas de sumideros tienen cierre hermético que protege e impide el ingreso de plagas.
Los servicios higiénicos, vestidores y duchas están ubicados en un área independiente
a las áreas de elaboración de las comidas. La cocina central está conformada por
ambientes adecuadamente distribuidos, de la siguiente manera:

a) Para operaciones relacionadas directamente con alimentos

Almacenes
Almacén de alimentos no perecederos (secos y conservas)
Cámaras de frio de verduras.
Cámaras de frio de pescado.
Cámaras de frio de carnes
Cámaras de frio de lácteos y embutidos
Antecámara (de tubérculos, bulbos y frutas)

Producción

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Preparación Previa (lavado, desinfectado)


Preparación intermedia (tratamiento térmico, picado-mezclado) Preparación final
(armado de dietas - servido).

Comedor

Reposteros (04 unidades periféricas de nutrición UPN)


UPN de damas
IJPN de varones
UPN de adicciones
UPN de emergencia

b) Para operaciones no relacionadas directamente con alimentos

Vestidor de varones y damas

Duchas de varones y damas

S.S. H.H. de varones y damas


Disposición de residuos sólidos.
Almacén de productos tóxicos y utensilios de limpieza.
Oficina administrativa.

Sala de consultorio nutricional.


6.5.6. DESCRIPCIÓN DE EQUIPOSIUTENSILIOS Y ACCESORIOS DE PRODUCCIÓN DE COMIDAS

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Todas los equipos y utensilios que intervienen en el proceso de producción de las comidas
son de material acero inoxidable, no corrosivo y de otro material que no transmite sustancias
tóxicas, olores ni sabores.
Son fácilmente desarmables/desmontables, que permiten una fácil y eficiente higienización.

6.5.7. RESPONSABLES

• Jefe de Oficina de Servicios Generales

• Jefe de Equipo de Servicio de Nutrición (Jefe de Saneamiento)

• Personal de limpieza: higieniza las paredes, pisos y cielo raso.

• Personal técnico de nutrición: higieniza los equipos y utensilios de producción.

6.5.8. FRECUENCIA e Diario: Al inicio y finalizar el turno los utensilios, equipos y pisos.

• Semanal : Infraestructura e instalaciones sanitarias.


6.5.9. PROCEDIMIENTO
Parámetros a Monitorear
e Visual: Condición de las superficies de contacto con el alimento.
Condición de superficies de equipos y de infraestructura.
• Limpieza y saneamiento de las superficies de contacto con el alimento.

• Limpieza y saneamiento de las superficies de equipos y de infraestructura.


• El tipo y la concentración de desinfectantes que se utilizaron.
Metodología de Monitoreo
Observación minuciosa de las superficies (parte interna y externa) que encuentren en buenas
condiciones (no grietas o daños) y limpias sin ningún residuo de alimentos u otros objetos.
Responsable
• Ayudante de cocina

• Personal de limpieza.
Tiempo de resolución
Inmediata
Medidas Correctivas

• Si no ha realizado la limpieza y desinfección en forma correcta volver a realizar el


procedimiento

• Si la concentración de desinfectante no se encuentra correcta, revisar el equipo y realizar


la limpieza nuevamente.

Página
6.5.10. REGISTROS.
Formato: PHS- 03 Higiene de Equipos y Utensilios Formato: PHS-3A Higiene
de Vehículo de distribución
Formato: PHS- 04 Higiene de Ambientes (cocina)
Formato: PHS-4A Higiene de Ambientes (comedor y reposterías)

Cuadro N O 9
PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

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Médicc

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DE EQUIPOS, UTENSILIOS, INFRAESTRUCTURA
ACTIVIDAD
EQUIPOS Y/O UTENSILIOS
LIMPIEZA DESINFECCI N
Anaquel almacén Semanal Semanal
Anaqueles cámara Semanal Semanal
Anaqueles comedor Semanal Semanal
Balanza 1 digital de mesa Diario Diario
Balanza 2 digital de plataforma Diario Diario
Cámaras de frio 1 ,2,3,4 Semanal Semanal
Campana extractora 1, 2 Mensual Mensual
Charolas cada comida cada comida
Armario de vajillas (1 ,2,3,4) Semanal Semanal
Coches de distribución (04) Semanal Semanal
Coches rodantes (3) Semanal Semanal
Cocina a gas (06 hornillas) Diario Diario
Refrigeradora 1 Semanal Semanal
Licuadora domestica Diario Diario
Extintores Mensual Mensual
Horno eléctrico a gas /digital Diario Diario
Licuadora semiindustrial Diario Diario
Lavaderos 1,2,3,4 Diario Diario
Marmitas a vapor 1 ,2,3 Diario Diario
Mesas auxiliares Diario Diario
Mesas comedor Diario Diario
Mesas móviles 1,2,3 Diario Diario
Mobiliarios de oficina Diario Diario
Mostrador comedor Diario Diario
Parihuelas Semanal Semanal
Parihuelas varios Semanal Semanal
Peladora de papas Diario Diario
Recipientes Diario Diario
Sartén industrial a gas 1 Diario Diario
Sartenes pequeñas Diario Diario
Bandejas Diario Diario
Tablas de picar (varios) Diario Diario
Tazas y bolos Diario Diario
Vajillas/ollas, jabas Diario Diario
Ventiladores Mensual Mensual
CPU (03) Mensual Mensual
Equipo aire acondicionado Mensu Mensual

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Dosificador de papel Semanal Semanal
Dosificador de jabón liquido Semanal Semanal
Dosificador de desinfectante Semanal Semanal
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Recipientes de residuos solidos Diario Diario


Repostero de vajillas Semanal Semanal
Piso Diario Diario
Paredes, techos y ventanas Mensual Mensual
Reposterías de Nutrición 1 Semanal Semanal
6.6. PROCEDIMIENTO DE HIGIENE DE INFRAESTRUCTURA
6.6.1. OBJETIVOS
Establecer las actividades de limpieza, desinfección y mantenimiento en buen estado de
conservación de la infraestructura e instalaciones sanitarias, para evitar la contaminación
cruzada con los alimentos.

6.6.2. ALCANCE
Aplicable a las estructuras físicas: pisos, paredes, puertas, techos, ventanas e instalaciones
sanitarias (eléctricas, gas, agua y desagüe) del Servicio de Nutrición.

6.6.3. RESPONSABLES

• Jefe de la Oficina de Servicios Generales I Supervisor de la Empresa Externa de


Limpieza

• Jefe del Servicio de Nutrición I Supervisor Responsable del Área de Higiene y


Saneamiento.

6.6.4. EQUIPOS Y MATERIALES

Escobillón de cerdas negras gruesas Escobas de cerdas gruesas de plástico


Escalera tipo tijera.
Recogedor
Jaladores
Baldes
Aspersor de capacidad de 500 ml de capacidad Paños descartables.

6.6.5. PRODUCTOS QUÍMICOS

Solución de detergente.
Solución desinfectante.
Agua caliente mayor de 800 C.

6.6.6. FRECUENCIA

• Semanal: Higienización de pisos, paredes, techos y cielo raso, ventanas y puertas.

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édicc

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Servicio
Nutri
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• Diaria : Al inicio del turno se higieniza las paredes de la parte baja, puertas y los pisos.

• Inmediato: Durante la producción y servido.

6.6.7. DESCRIPCIÓN

El técnico de limpieza procederá de la siguiente manera:


Los implementos de limpieza serán exclusivos de la zona donde se usan.
Se preparara un balde con solución detergente y otro con solución de hipoclorito de sodio,
el contenido se colocara en aspersores de 500 mililitros de capacidad.

Los pisos se construirán con materiales impermeables, inadsorbentes, lavables y


antideslizantes, no deben tener grietas y serán fáciles de limpiar y desinfectar.

Según sea el caso, se les dará una pendiente suficiente para que los líquidos escurran
hacia los sumideros.

Las paredes deben ser de materiales impermeables, inadsorbentes y lavables y serán


de color claro. Deberán ser lisas, no presentar grietas y fáciles de limpiar y desinfectar.
Se mantendrán en buen estado de conservación e higiene. Cuando corresponda, los
ángulos entre las paredes y los pisos deben ser abovedados para facilitar la limpieza.
Además de las pautas anteriores las estructuras físicas (pisos y paredes), deben
mantenerse en un buen estado de conservación, todas estas prácticas se realizaran para
evitar la proliferación de microorganismos patógenos presentes en el Servicio de
Nutrición.

a) TECHOS
Cubrir con plásticos o retirar los equipos, utensilios y mesas que se encuentran en
las diferentes áreas (cocina, producción y comedor), para evitar ensuciarlos con
tierra, polvo, etc.
Con la ayuda de una escalera llegar hasta el techo y con un escobillón de cerdas
retirar la tierra, polvo, telas de araña, etc., tratando de llegar a las esquinas y zonas
menos accesibles. Posteriormente sacar los plásticos que cubren los equipos,
utensilios y mesas o devolverlos a su sitio.
Para culminar, barrer el piso eliminando la basura y polvo con la ayuda de una escoba
de cerdas de plástico y un recogedor.

b) VENTANAS

• Con un paño retirar el polvo, grasa y suciedad presente en las ventanas.

• Aplicar solución de
detergente por aspersión y
refregar las ventanas con
la ayuda de un

Página 27

• Enjuagar el paño en un
balde con abundante
agua, hasta eliminar el
detergente
Eliminar la solución
detergente con el paño limpio, repetir la operación cuantas veces sea necesario,
hasta que las lunas queden sin ningún tipo de residuo.

• Aplicar solución desinfectante (hipoclorito de sodio).

• Dejar secar.

• Adicionarle solución limpia vidrios

de 88
Medico

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• Con un Estropajo de nylon, hacer movimientos circulares e ir esparciendo la solución


limpia vidrios, hasta su total aplicación.

• Dejar secar

c) PUERTAS
Retirar el polvo y la tierra empleando un paño de arriba hacia abajo.
Lavar el paño en solución detergente, enjuagarlo en un balde que contenga agua
limpia
Aplicar solución detergente con el aspersor y refregar la superficie de la puerta
empleando el paño
Retirar la solución detergente con un paño, enjuagando con abundante agua.
Repetir la operación de enjuague, cuantas veces la situación lo amerite.
Desinfectar con la solución de hipoclorito de sodio, con la ayuda de un aspersor y un
paño limpio. Dejar secar.

d) PISOS
Retirar todo tipo de equipos movibles antes de iniciar el proceso de limpieza.
Barrer los pisos con ayuda de una escoba de plástico y retirar los sólidos con ayuda
de un recogedor.
Refregar los pisos con la ayuda de un escobillón plástico, agua caliente y solución de
detergente hasta que no quede restos de residuos orgánicos ni grasa, asegurando la
aplicación del detergente a toda la superficie.
Proceder a retirar el detergente con el jalador de piso, luego enjuagar con abundante
agua limpia
Repetir la operación de enjuague del piso, hasta retirar totalmente el detergente.
Aplicar solución desinfectante o agua caliente mayor de 80 C difuminarlo en el piso,
finalmente retirar el exceso de líquido, utilizando jaladores de agua. Dejar secar.

Página
e) CANALETAS DEL
SUMIDERO
Levantar y
sacar las rejillas, remover todos
los residuos de alimentos,
así como restos de suciedad.
Escobillar enérgicamente
el canal y rejillas.
Aplicar abundante agua y
verificar que el agua
circule sin dificultad.

Agregar solución de detergente y terminar de sacar la suciedad con ayuda de agua


y presión.
Enjuagar y eliminar el agua.
Agregar la solución desinfectante de cloro de 100 ppm o agua caliente mayor de 80
C.
No enjuagar.
Colocar la rejilla en su lugar.

f) PAREDES

Con la ayuda de una escalera llegar hasta la parte más alta y con un escobillón de
cerdas retirar la tierra, polvo, telas de araña, etc., tratando de llegar a las esquinas
con el techo y zonas menos accesibles.

Siempre limpiar de arriba hacia abajo, para evitar levantar polvo.

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Servici
Nutr•
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Refregar las paredes con ayuda de un paño húmedo con solución detergente, hasta
que no queden residuos de polvo, tierra o grasa y con un escobillón para lugares
donde sea inaccesible.

Se procederá a enjuagar con agua y ayuda de un paño, retirando de esta manera


toda la presencia de detergente. Desinfectar con un paño embebido de una
solución de hipoclorito de sodio Dejar actuar por 10 minutos
Luego pasar con un paño mojado para retirar el desinfectante. Dejar secar.

6.6.8. MONITOREO
Responsables
Jefe de Higiene y Saneamiento
Frecuencia
Diario
Semanal
Parámetros a Monitorear
Visual: Condición de las superficies de infraestructura. Limpieza y saneamiento de
las superficies de infraestructura.
Tipo y concentración fectante que
utilizan.
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Metodología de Monitoreo
Observación minuciosa de las superficies (parte externa) que se encuentren en buenas
condiciones (no grietas o daños) y limpias sin ningún residuo de alimentos u otros objetos.

Acciones correctivas
Tiempo de resolución: Inmediata

El encargado de Higiene y Saneamiento inspecciona que la limpieza se haya realizado de


manera efectiva, de evidenciar que no se ha realizado en forma correcta, llamará la atención
verbalmente al personal y solicitará vuelva a realizar limpieza de la zona.
Si la concentración de desinfectante no se encuentra correcta, revisar y realizar la
desinfección nuevamente.

6.6.9. REGISTROS
Formato: PHS - 04 Higiene de Ambientes (cocina)
Formato: PHS - 4A Higiene de Ambientes (comedor y repostería)
Formato: PHS - 08 Acción correctiva
6.7. PROCEDIMIENTO DE HIGIENE DE EQUIPOS Y UTENSILIOS
6.7.1. OBJETIVO
Establecer las actividades de limpieza, desinfección, almacenamiento y conservación de las
vajillas, utensilios y equipos de procesamiento de alimentos para evitar la contaminación
cruzada de los alimentos en el Servicio de Nutrición.

6.7.2. ALCANCE
El presente procedimiento involucra a la limpieza y desinfección de las vajillas, utensilios y
equipos del Servicio de Nutrición.

6.7.3. RESPONSABLES

• Jefe de Equipo del Servicio de Nutrición

• Encargado del Área de Higiene y Saneamiento


Técnicos de nutrición

6.7.4. EQUIPOS Y MATERIALES


Carteles de procedimientos de higiene por equipo/utensilio
Esponja verde
Aspersor
Cepillo
Estropajo de nylon
Secadores de uso exclusivo

Escalera

Página de 88
6.7.5. PRODUCTOS QUÍMICOS

Desengrasante
Jabón especial
Solución de detergente
Solución desinfectante.

30
Servicio
Nutric
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6.7.6. FRECUENCIA

La higienización en el área de cocina, se realizara diariamente por los 03 tiempos


de comida (al inicio y final de la jornada), y cada vez que el caso lo amerite.

La higienización de las vajillas, utensilios y equipos se realiza, diariamente antes


de empezar a procesar, al término del procesamiento y cada vez que el caso lo amerite.

Todo menaje de cocina, así como las superficies de mesas, ollas, tablas de picar,
bandejas y otros que hayan estado en contacto con los alimentos, deben limpiarse,
lavarse y desinfectarse por lo menos una vez al día.

La parte externa de las campanas extractoras se higienizan semanalmente. La


limpieza de ductos de la campana extractora se realizan mensualmente.
Cuadro N O 9
RELACIÓN DE EQUIPOS Y UTENSILIOS
NOMBRE NOMBRE

1 Ana uel almacén 26 Lavaderos


2 Ana uel móvil 27 Marmitas a va or 1,2,3
3 Ana ueles cámara carnes 28 Mesas auxiliares
4 Ana ueles cámara frutas/verdura 29 Mesas comedor
5 Ana ueles cámara lácteos 30 Mesas móviles 1,2,3
6 Ana uel cámara de escado 31 Mobiliarios de oficina
7 Ana ueles comedor 32 Mostrador comedor
8 Balanza 1 di ital de mesa 33 Parihuelas
9 Balanza 2 di ital de lataforma 34 Parihuelas varios
10 Cámara de frio carnes 35 Peladora de a as
11 Cámara de frio frutas/verduras 36 Sartén industrial a as 1
12 Cámara de frio lácteos/embutidos 37 Sartenes pequeñas
13 Cámara de frio de escado 38 Bande•as
14 Cam ana extractora 1, 2 39 Tablas de icar varios
15 Charolas 40 Tazas
16 Armario de va'illas 1,2,3 4 41 Jardineras/reci ientes
17 Coches de distribución 04 42 Va'illas/ollas, 'abas
18 Coches rodantes 3 43 Ventiladores
19 Cocina a as 06 hornillas 44 CPU 03
20 Refri eradora 1 45 E ui oaire acondicionado
21 Licuadora domestica 46 Dosificador de a el
22 Extintores 47 Dosificador / •abón li uido
23 Horno eléctrico a as Idi ital 48 Dosificador /desinfectante
24 Licuadora semi-industrial 49 Reci ientes de Residuos
25 Horno microondas 50 Re ostero de va'illas

Página 31 de 88
6.7.7. DESCRIPCIÓN
El área de cocina tiene fácil acceso al almacenamiento de las materias primas y alimentos;
además el área en la que se ubica la cocina es suficiente para el número de raciones de
alimentos a preparar según la cantidad de comensales (hospitalizados y personal asistencial
de guardia) del instituto.
El diseño permite que todas las operaciones se realicen en condiciones higiénicas, sin
generar riesgos de contaminación cruzada y con la fluidez necesaria para el proceso de
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elaboración, desde la preparación previa hasta el servido de los alimentos Los espacios en
la cocina se distribuyen sucesivamente de la siguiente manera:

a) Una zona de preparación previa, próxima al almacén de materias primas y alimentos,


donde se limpian, desinfectan y pelan las materias primas que requieran estas
prácticas.
b) Una zona de preparación intermedia destinada a la preparación preliminar como
corte, picado y cocción.
c) Una zona de preparación final donde se concluye la preparación final (servido y
armado) de las dietas normales y específicas.
Todo el mobiliario utilizado en el área de cocina es de material liso, anticorrosivo, de fácil
limpieza y desinfección. La vajilla, cubiertos y vasos son de un material de fácil higienización,
están en buen estado de conservación e higiene, se descartan todos aquellos platos y vasos
rotos, que presenten grietas, porque cuando la vajilla presenta estas características es más
propensa a la proliferación de microorganismos.
Los equipos y utensilios deben son de material lavable, liso, no poroso de fácil limpieza y
desinfección. No alteran el olor y sabor del alimento que contengan; son de acero inoxidable.
Los materiales porosos no son permitidos, ya que constituyen un foco de contaminación.
Los equipos están ubicados de manera accesible para su limpieza, todas las partes de los
equipos son fácilmente desarmables para su higienización.
Todo el personal técnico que labore en la cocina son responsables de la limpieza de
los equipos y utensilios utilizados.

a) LAVADEROS DE 1 a 2 COMPARTIMIENTOS
• Aplicar agua caliente en las superficies de los 2 compartimientos del lavadero.

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B. GUIMAS R,

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Aplicar solución detergente, refregar con una esponja verde las superficies interiores
y exteriores de los compartimientos incluido el grifo.
Retirar el detergente con abundante agua potable, aplicar desengrasante, dejarlo
actuar por espacio de 10 minutos Retirar con abundante agua limpia el
desengrasante.
Aplicar solución desinfectante
Enjuagar

El compartimiento de lavado contendrá una solución de detergente, la temperatura


deberá ser mantenida a mayor de 50 0 C o a la temperatura especificada en la ficha
técnica del producto de limpieza.
b) MESA IANAQUEL DE TRABAJO

Al inicio del turno desinfectar con solución de hipoclorito de sodio 50 ppm. con la
ayuda del aspersor / agua caliente (mayor de 800C).

Al finalizar el turno:
Retirar residuos visibles adheridos en la superficie y debajo de ella, también en los
parantes y los soportes (patas), mediante el uso de una esponja abrasiva (verde)
sin aplicar ningún producto de limpieza.
Enjuagar con agua hasta eliminar todo residuo.
Aplicar solución de detergente o desengrasante mediante el uso de un paño o
esponja abrasiva (verde). Sea cual sea la forma de aplicar el producto
desengrasante se deberá considerar el tiempo de aplicación y la concentración del
producto.

Enjuagar con agua hasta eliminar la solución de detergente. Aplicar solución de


hipoclorito de sodio 50 ppm I agua caliente (mayor de 800C).

Enjuagar y dejar secar.

c) TABLAS DE PICAR Y CUCHILLOS


Diario

En el lavadero eliminar los residuos adheridos en la superficie.

Aplicar solución de detergente mediante el uso de un paño o esponja abrasiva


Enjuagar con agua hasta eliminar todo el detergente.
Dejar sumergido en la solución desinfectante de hipoclorito de sodio a 100 ppm (hasta
el día siguiente). Al día siguiente, enjuagar y usar.

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d) VAJILLAS (charolas, cubiertos, tazas, platos, bolos, bandejas, ollas, jardineras, jarras
etc.,)

Preparar el lavadero de 1 0 2 compartimientos; este debe estar higienizado y


presentar su tapón.
Preparar las soluciones de detergente y de desinfección, verterlas en sus
compartimientos correspondientes o trabajar por etapas de limpieza y desinfección
por separado por el tiempo.

Retire los residuos de las vajillas (charolas, tazas, etc.) y deposítelos dentro del
contenedor de basura.

Diagnostico Médico

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Coloque las vajillas (charolas, tazas, etc.) en el escurridero de punto de entrada de


utensilios sucios o usados

Sumergir las vajillas (charolas, tazas, etc.) en la primera poza, el cual contiene una
solución de detergente caliente (mayor de 500 C), refriegue vigorosamente con una
esponja verde.
Luego se colocara la vajilla en la segunda poza de enjuague, el cual debe contener
agua de enjuague limpia, cada vez que no presente estas características deberá ser
renovada o mantener el grifo de agua abierto. Evite en la mayor medida posible
transferir detergente desde la primera poza a la segunda o del medio.
Después del enjuague se procederá a la desinfección, se podrá utilizar cualquiera de
estos métodos:

v/ Contacto durante 30 segundos en solución desinfectante de hipoclorito de sodio


50 ppm (lejía) v/ Contacto durante 30 segundos con agua a temperatura mayor de
80 0C.

Finalmente La vajilla se colocara en el escurridero de salida del lavadero.

Las vajillas limpias y desinfectadas, se dejaran secar a medio ambiente, en posición


invertido, para que escurra el agua. Se deben almacenar en un lugar seguro para
evitar la contaminación cruzada.

En el caso de los cubiertos estos se deberán pulir, después del secado con un
secador limpio de uso exclusivo y se deben almacenar en un recipiente cerrado hasta
su uso.

e) UTENSILIOS DE PRODUCCIÓN (Cuchillos de cocina, cucharones, palas, trinches,


pinzas, coladores, peladores, ralladores, cucharas, etc.)

Retirar los restos de alimentos de los utensilios, depositándolos en el tacho de


residuos sólidos.

Colocar los utensilios.


en el urridero de recepción de
utensilios sucios.
Página 34 de 88
Colocar en la poza de
lavado, el cual contendrá
una solución de detergente
caliente (mayor de 50 0 C)
se deberá refregar
vigorosamente con
esponja abrasiva (verde) para remover los restos de alimentos y las partículas de
suciedad adherida.
Luego se procederá a colocar los utensilios en la poza de enjuague, el cual contendrá
agua limpia, debiéndose cambiar esta agua cada vez que la situación lo amerite o
mantener el grifo abierto.

Finalmente se colocaran los utensilios en la poza de desinfección, y se procederá a


la desinfección de los mismos por cualquiera de los siguientes métodos:

Contacto durante 30 segundos en solución desinfectante de hipoclorito de sodio


(lejía) v/ Contacto durante 30 segundos con agua a temperatura mayor de 80 0C.

Colocar los utensilios higienizados en el escurridero final.


Dejar secar a medio ambiente.
Colocar los utensilios en su respectivo lugar, evitando la contaminación cruzada.
Al inicio del turno desinfectar con agua caliente (mayor de 800C).

f) RECIPIENTES DE PRODUCCIÓN (ollas 1 sartenes manual

al Diagnóstico
,ient Médico

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Ibaldes Ijarrasl tazón, tapers grande etc.,)

Eliminar los residuos adheridos en la superficie interna y externa, tapas, asas.


Enjuagar con abundante agua.
Lavar con solución de detergente mediante el uso de un paño o esponja abrasiva
(verde). Realizar el mismo proceso en la parte externa.
Debe estar ligeramente caliente. Caso sartén de mano Enjuagar con agua al final.
Desinfectar con agua caliente (mayor de 800C) u otro desinfectante.

Si se usa desinfectante hipoclorito de sodio de 50 ppm, dejar actuar por 5 minutos.


Enjuagar y dejar escurrir invertido.
Guardar invertido en el lugar que le corresponde.
g) REFRIGERADORA
Apagar y desenchufar la refrigeradora.
Botar los restos de alimentos.
Antes de ponerse a limpiar, es importante quitar todos los envases de comida.
Empezar la higiene por el
congelad
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al Diagnóstico
,ient Médico

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Retirar el hielo y las cubiteras (en caso de tenerlas) y lavar.
Limpieza interior:

Retirar los estantes, recipientes y lavarlos con detergente en pasta (ayudin) y tratar de
no usar esponjas abrasivas, mejor optar por una esponja de celulosa común. Lavar
una por una en el fregadero/ lavadero las estanterías de la refrigeradora, frotando bien
con una esponja y secándolas.
Limpiar muy bien el interior, las paredes laterales, las esquinas, los sellos de goma y
los soportes de los estantes. Si están muy pegajosos, utilizar un cepillo para refregar
suavemente alrededor de ellos.
Enjuagar con agua hasta eliminar todo residuo de suciedad y detergente.
Secar muy bien todo con toallas de papel.

Limpieza exterior:

Prestar especial atención a las puertas y asideras, eliminando las huellas digitales y
manchas que tengan.
Limpiar el polvo encima del refrigerador.
Aplicar la solución desinfectante (hipoclorito de sodio al 50 ppm.) con ayuda del
aspersor o un paño humedecido, tanto al exterior como al interior de la refrigeradora.
Dejar aplicar por 10 minutos.
Secar con otro paño de limpieza o papel toalla.
Retornar en cada estante los alimentos extraídos. Enchufar y dejar encendido.
h) CÁMARAS DE FRIO Y ANTECAMARA
SEMANAL
Apagar el suministro correspondiente a las cámaras de frio en periodos correspondientes.
Techo, Pared y puerta
Retirar los anaqueles y los recipientes (jabas) con alimentos. Aplicar solución de
detergente mediante el uso de un paño o esponja abrasiva (verde).
Limpiar con agua, eliminando la suciedad (especialmente de las esquinas) de la
puerta, los jebes de la puerta (empaquetaduras), manijas y paredes laterales con
ayuda de una esponja o paño.
Enjuagar con agua hasta eliminar todo residuo de suciedad y detergente.
Aplicar la solución desinfectante de hipoclorito de sodio al 50 ppm. con ayuda del
aspersor o un p umedecido.
Dejar aplicar por 10 minutos.
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Secar con un paño limpio.
El piso
Barrer todo residuo sólido visible.
Con el jalador eliminar el
líquido.
Aplicar solución de
detergente mediante el uso del trapeador.
Enjuagar con abundante agua.
Con el jalador eliminar el líquido.
Aplicar solución desinfectante de hipoclorito de sodio al 100 ppm.
Dejar aplicar por 10 minutos.
Secar con el trapeador
Finalmente retornar los recipientes (jabas) con alimentos y encender el suministro
correspondiente a las cámaras de frio.

LA ANTECÁMARA
Diario
al
mient

B. CUIMAS R.
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Se limpia y desinfecta el piso.

i) CAMPANA EXTRACTORA (Áreas externas)

Apagar el motor de la campana extractora


Internamente retirar los residuos de grasa de estas, con la ayuda de un paño húmedo
o esponja abrasiva (verde).
Lavar con abundante detergente, retirando la grasa acumulada, luego proceder a
aplicar desengrasante dejar que actué por espacio de cinco minutos, con un paño
eliminar los residuos de grasa
Eliminar la grasa y residuos de materia orgánica de las superficies con la ayuda de un
paño limpio y húmedo.
Aplicar nuevamente solución detergente en las superficies tratadas, hasta eliminar
todo tipo de suciedad, con un paño limpio retirar la solución detergente, lavar y
enjuagar el paño las veces necesarias eliminando el detergente Proceder a
desinfectar las superficies.
Dejar secar

j) CAMPANA EXTRACTORA (Ductos)

• El proceso de higienización de los ductos de la campana extractora será realizado por


empresas especializadas, previa programación.

k) HORNO A GAS/digital/electrónico
Diario/semanal

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El técnico de nutrición capacitad, de acuerdo a las instrucciones del manual del fabricante,
ejecuta secuencialmente:
Primero lava la parte interna.
Segundo lava la parte externa.

• Elimina los residuos de alimentos adheridos en la superficie externa, en los soportes.

• Remueve con un paño o esponja con agua.

• Lava con solución de detergente mediante el uso de un paño o esponja.

• Enjuaga con agua todo resto de detergente siempre con la ayuda de un paño o
esponja.

• Finalmente deja seco.

l) LICUADORA DOMESTICA DE MESA

Agregar una taza de agua tibia al vaso de la licuadora tápelo y enciéndala por unos
segundos.
Luego agregar solución detergente, vuelva a tapar y mezcle, después apáguela.
Deje que se asiente por unos cuantos segundos, elimine los residuos.
Luego desenchufe la licuadora del tomacorriente.
Desmontar previamente las piezas básicas del vaso para que la limpieza y
desinfección sean profundas.
B. GUtMAS R.
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Proceder a limpiar con abundante agua para eliminar todo resto de alimento sólido
adherido en la tapa, las cuchillas y accesorios.

Aplicar solución de detergente mediante el uso de un paño o esponja abrasiva (verde)


eliminando toda materia orgánica pegada (especialmente de las esquinas y
rebordes).
Refregar con la ayuda de una esponja verde.
Enjuagar con abundante agua hasta eliminar todo residuo orgánico y detergente.
Realizar el mismo proceso de higiene en la parte externa de la base de la licuadora.
Teniendo cuidado la parte eléctrica del motor.
Proceda a limpiar con una esponja verde embebida con solución detergente la base
de la licuadora, el control rotativo o botones de velocidad y el cable. Enjuague, hasta
retirar el exceso de detergente
Aplicar solución desinfectante hipoclorito de sodio de 50 ppm, dejar actuar por 5
minutos.
Dejar secar.
Vuelva a ensamblar la unidad de corte en el vaso, vuelva a colocar el vaso en la base
de la licuadora.
higienizada, de uso exclusivo
Guarde la licuadoraen u
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con la tapa entreabierta
Dejar tapado hasta
nuevo uso.
Al inicio de cada uso
desinfectar.

m) LICUADORA
INDUSTRIAL

Agregar medio balde de agua tibia al vaso de la licuadora tápelo y enciéndala por unos
segundos.
Luego agregar solución detergente, vuelva a tapar y mezcle, después apáguela.
Deje que se asiente por unos cuantos segundos.
Luego desenchufe la licuadora del tomacorriente.
Proceder a eliminar los residuos, volcando la tolva de la licuadora.
Limpiar con abundante agua para eliminar todo resto de alimento sólido adherido en
la tapa, las cuchillas y accesorios.
Aplicar solución de detergente mediante el uso de un paño o esponja abrasiva (verde)
eliminando toda materia orgánica pegada (especialmente de las esquinas y rebordes).
Refregar con la ayuda de una esponja verde.
Enjuagar con abundante agua hasta eliminar todo residuo de alimento y detergente.
Realizar el mismo proceso de higiene en la parte externa de la base de la licuadora.
Teniendo cuidado la parte eléctrica del motor.

Proceda a limpiar con una esponja verde embebida con solución detergente la base
de la licuadora, el control rotativo o botones de velocidad y el cable. Enjuague, hasta
retirar el exceso de detergente
Aplicar solución desinfectante hipoclorito de sodio de 50 ppm, dejar actuar por 5
minutos.
Dejar secar.
Vuelva a ensamblar la unidad de corte en el vaso. Guarde la licuadora en una zona
higienizada, de uso exclusivo con la tapa entreabierta Dejar tapado hasta nuevo uso.
Al inicio de cada uso desinfectar.

n) HORNO MICROONDAS

Limpiar con regularidad las siguientes partes del horno para evitar la acumulación de
grasa o restos de alimentos:

B. GUtMAS R.
Superficies interiores y exteriores
Puerta y área de cierre hermético

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Plato de

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Desenchufe del tomacorriente.

Desmontar el plato de cristal, colocarlo en el escurridero de utensilios sucios, con la


ayuda de una esponja verde frotar enérgicamente, hasta eliminar residuos de
alimentos, grasas, manchas, etc.

El plato giratorio enjuagar, luego desinfectar, finalmente colocarlo en el escurridero y


dejar secar
Elimine las manchas y salpicaduras del interior del horno y del aro giratorio con un
paño remojado con agua tibia y detergente, enjuague el interior del horno con el paño
humedecido, repetir la operación las veces que sea necesario hasta eliminar la
solución de detergente.
Limpie las superficies exteriores del horno con un paño humedecido con agua tibia y
detergente, enjuague las superficies exteriores del horno con el paño repetir la
operación las veces que sea necesario hasta eliminar la solución de detergente.
Dejar secar la superficie exterior.
Proceder a colocar el plato giratorio seco en su lugar.
IMPORTANTE
No vierta agua en los orificios de ventilación.
No utilice productos abrasivos ni disolventes químicos. Preste especial atención
a las áreas de cierre hermético de la puerta para asegurarse de que: No se acumulen
restos de alimentos. La puerta cierre correctamente.

o) SARTÉN ELÉCTRICO/GAS VOLCABLE

Apagar la llave térmica correspondiente de la sartén eléctrica en el tablero de mando.


Cuando esté aún caliente limpiar los restos de alimentos adheridos con la ayuda de
una espátula.
Luego proceder a aplicar desengrasante dejar que actué por espacio de cinco minutos,
para finalmente proceder a enjuagar con agua caliente.
Aplicar solución detergente en la parte exterior y refregar con una esponja verde limpia.
Luego se procederá a retirar restos de grasa y materia orgánica de la parte exterior,
como de los soportes de la sartén Lavar y enjuagar el paño.
Finalmente aplicar solución desinfectante en la parte interior y exterior, difuminar con
un paño limpio

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B. GUtMAS R.
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p) MARMITAS A VAPOR

Aplicar agua caliente mayor de 80 0C, esperar 5 minutos para que la grasa que se
encuentra adherida en las superficies de las paredes internas de la marmita comience a
desprenderse. Abrir la llave de desfogue y enjuagar con abundante agua limpia
Aplicar solución detergente en la superficie interna y externa del contenedor térmico.
Refregar con una esponja verde o pulitón eliminando los residuos adheridos en la
superficie, tapa, base y soportes. Retirar la solución detergente enjuagando con
abundante agua limpia
Dejar secar al medio ambiente
Mantener inclinado hasta nuevo uso.
Al inicio de cada turno desinfectar con agua caliente (mayor de 800C).

q) BALANZAS

Primero apagar el botón de encendido.


Luego desconectar del suministro eléctrico.
Después se elimina los restos de alimentos o de polvo que se encuentran en la
plataforma/platillo con la ayuda de un paño húmedo sumergido en solución de
detergente, de igual manera el resto de la superficie expuesta:
La parte de la pantalla de vidrio, limpiar con mucho cuidado. Se enjuaga con
paño sumergido en agua hasta eliminar el detergente.
Se desinfecta con hipoclorito de sodio de 50 ppm.
Se deja actuar por 5 a 10 minutos.
Luego se seca con otro paño. Se guarda apagado y tapado.

r) ANDAMIOS/ PARIHUELAS

Se retira todos los alimentos que se encuentran en el andamio o anaquel.

Se procede a pasar trapo húmedo con solución de detergente en las partes de


soporte, en la plataforma interna y externa. Se enjuaga con abundante agua hasta
eliminar todo el detergente

Se desinfecta con trapo sumergido en agua clorada al 50 ppm.


Se deja orear por 10 minutos.
Luego se retorna a lugar correspondiente.
Se coloca todos los recipientes con los alimentos en su respectivo lugar.

41 de
s) PAÑOS, SECADORES DE TELA

Los secadores deben ser de


uso exclusivo, mantener
higienizados, en perfecto
estado de conservación y en
número suficiente de acuerdo a la
demanda del servicio.
Los secadores de utensilios de cocina usados serán almacenados lejos de las áreas
de preparación y almacenamiento de alimentos.

los secadores de utensilios de cocina, debe guardarse limpios en depósitos cerrados


designados exclusivamente para este uso, los cuales deberán también estar en
perfecto estado de conservación e higienización es decir, libre de polvo y humedad.

Trasladar los secadores al lavadero.

Dejar remojando los secadores en una solución de detergente caliente por espacio
de 10 minutos.

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Colocar los secadores en un lavadero y aplicar agua limpia a chorro continuo,


eliminando así los residuos de suciedad Colocar nuevamente los secadores en
solución detergente, refregarlos con una escobilla de plástico hasta retirar los
residuos de alimentos.

Enjuagar con agua, hasta retirar todo el exceso de solución detergente.

Culminada la limpieza, realizar la desinfección sumergiendo el secador por espacio


de 10 min. en la solución de hipoclorito de sodio (lejía).
Dejar secar al ambiente.

Después del secado, colocar los secadores en los recipientes dispuestos para su uso
exclusivo y taparlo

Se controlara visualmente que los secadores y los depósitos de almacenamiento de


utensilios de cocina se encuentren en condiciones óptimas de higiene. Se verificará
de acuerdo a la frecuencia establecida y cada vez que se considere ser necesario.

t) ARTÍCULOS E IMPLEMENTOS DE LIMPIEZA (no producción)


Diario al término de la jornada
Se traslada todos los utensilios (escobas, recogedores, tachos, trapeadores, baldes,
limpiazuelas, etc.) a la poza de lavado de materiales de limpieza que se encuentra fuera
del servicio de producción.
Enjuagar los implementos con agua y retirar la suciedad con ayuda de una esponja
rugosa.
Sumergir los implementos e solución de detergente
y fregar.

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Enjuagar con
abundante agua
Dejar sumergido en
una solución de hipoclorito
de sodio de 200 ppm por
10 a 30 minutos.
Escurrir y dejar secar así:
Caso de recipientes y tachos de residuos sólidos guardar invertidos hasta su nuevo
uso.
Caso las escobas de cerdas, recogedores, jaladores, dejar colgados.
Los trapeadores dejar estirados al medio ambiente para que se sequen.

u) DISPENSADORES DE JABÓN LIQUIDO, DE DESINFECTANTE Y DE PAPEL TOALLA


Con la llave abrir los dispensadores y quitar el jabón líquido, el papel o desinfectante
según corresponda.
Con un paño húmedo limpiar el polvo de la parte externa e interna.
Con paño y solución de detergente limpiar.
Retirar con paño húmedo en agua clara, varias veces hasta eliminar todo el
detergente.
Finalmente repasar con un paño de solución desinfectante.
Orear.

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Dejar armado cada dispensador.

v) LIMPIAZUELAS
Al inicio del turno

• De cada jornada de trabajo colocar pisos de jebe áspero sumergidos en una solución
de 150 ppm de hipoclorito de sodio, cambiando la solución las veces que sea
necesario.
Al final del turno

• Vaciar los recipientes de las limpiazuelas

• Lavar con agua y detergente y escobillar tanto el jebe áspero y la bandeja.

• Enjuagar con abundante agua..

• Colocar las limpiazuelas en el lugar correspondiente. Rociar con una solución de


150 ppm de cloro.

w) LAVADEROS DE HIGIENIZACIÓN DE MANOS


Retirar los residuos y pre lavar con agua
Con una esponja húmeda con solución de detergente, refregar interna y
externamente hasta retirar toda la suciedad en el lavatorio incluido el grifo y el
pedestal.
Enjuagar con
abundante agu

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• Pasar con solución desinfectante empleando un paño absorbente. Orear.

x) BASTIDORES CON MALLAS MOSQUITERAS

Desmontar el bastidor que sujeta la malla.


Limpiar con un paño seco retirando el polvo.
Lavar con solución de detergente y escobillar.
Enjuagar.
Finalmente repasar con un paño de solución desinfectante.
Orear
Luego colocar en su respectivo lugar.

y) VENTILADORES 1 APARATO AIRE ACONDICIONADO

Se apaga el interruptor
Se limpia con trapo húmedo para quitar el polvo de las hélices y las estructuras de
soporte.
Luego aplicar solución de detergente mediante el uso de un paño

Se enjuaga con trapo sumergido en agua hasta eliminar el detergente.

Se desinfecta con alcohol las hélices de los ventiladores Finalmente montar las
estructuras móviles del aparato.
Dejar secar.
Enchufar y encender el interruptor eléctrico.
Caso aparato sistema de aire acondicionado, solo se higieniza externamente.
z) FLUORESCENTES/ TUBOS Y CANALETAS AÉREAS
Desmontar el protector de mica

• El personal del Servicio de Mantenimiento es el responsable desmontar los


protectores de los fluorescentes

• Primero se desconecta la llave general del suministro de energía de la zona a limpiar.

• Retirar todos los protectores plásticos de los fluorescentes y con la ayuda de una
brocha limpia de uso exclusivo de tamaño pequeño eliminar el polvo impregnado en
los fluorescentes.
Los protectores de los fluorescentes

• Trasladar los protectores hacia el lavadero de limpieza, aplicar una solución de


detergente con una esponja verde y enjuagar con agua.

• Desinfectar con la solución de hipoclorito de sodio empleando un paño y enjuagar


hasta eliminar el exceso de solución detergente
44 de

• Finalmente dejar
secar.

• Colocar los
protectores en cada
fluorescente.

• Conectar la
finalmente repasar con un paño de solución desinfectante de la zona.
Los tubos y canaletas aéreas
• Las tuberías o conductos de vapor, agua que atraviesan en forma aérea, solo se
limpia externamente, eliminando el polvo y otros contaminantes.

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6.8. PROCEDIMIENTO DE CONTROL DE HIGIENE DE VEHÍCULOS DE LOS PROVEEDORES
6.8.1 OBJETIVO
Asegurar la calidad sanitaria e inocuidad de los alimentos que ingresan al Servicio de
Nutrición, controlando los parámetros de limpieza y desinfección de los vehículos de
transporte de alimentos de los proveedores.
6.8.2 ALCANCE
• Aplica a todos los vehículos de transporte de proveedores de alimentos e insumos que
ingresan al Servicio de Nutrición.
6.8.3 RESPONSABLE

• Jefe del Servicio de Nutrición / Supervisor Responsable del Área de Higiene y


Saneamiento.

• Jefe de la Oficina de Logística


6.8.4 MATERIALES
Vehículo motorizado tipo furgoneta cerrado. Personal estibador de
alimentos.

6.8.5 FRECUENCIA
Al instante antes de la recepción de los alimentos e insumos.
El control de la higienización de las unidades de transporte de proveedores, se realiza
diariamente y cada vez que la situación lo amerite.

6.8.6 DESCRIPCIÓN
Evaluación del diseño y construcción de los contenedores de los vehículos de transporte
Las carrocerías tipo furgón deberán ser construidas en material resistente y las superficies
internas adecuadas (lisas), revestidas con material de calidad sanitaria, de fácil limpieza y
desinfección.
Inspección de los vehículos de transporte o furgón
En la inspección de los vehículos de transporte se deberá verificar la higiene y saneamiento
de la carrocería en general (el interior y exterior de la cabina del chofer y delf ón).

45 de
El furgón de los vehículos de transporte de alimentos debe ser cerrado herméticamente, para
evitar la entrada de todo tipo de plaga y contaminación proveniente del medio ambiente.
El furgón debe estar acondicionado con un sistema de frio para caso de alimentos que
requieran mantener la cadena de frio (refrigeración o congelación).
Inspección del manipulador de alimentos del proveedor.
El personal de las empresas proveedoras de alimentos deberá seguir las indicaciones
dispuestas en la norma vigente sobre higiene y hábitos de los manipuladores de alimentos.

6.8.7 PROCEDIMIENTOS
Se deberá verificar mediante controles insitu:

La higiene interna y externa de todo el vehículo

Libre de plagas: insectos (cucarachas, hormigas, arañas, roedores).

La estiba adecuada y organizada de los alimentos.

Se evalúa la higiene del chofer y


manipulador de los
alimentos. Se procede a registrar el
formato correspondiente.

6.8.8 MONITOREO
Responsable

B. GUtMAS R.
Supervisor Responsable del Área de Higiene y Saneamiento.
Frecuencia

Diario (las veces que se recepciona los alimentos) Parámetros a Monitorear Visual:
Condición de las superficies de contacto con el alimento. Condición de superficies de
equipos y de infraestructura.
Metodología de Monitoreo
Observación minuciosa de las superficies (parte interna y externa) que encuentren en
buenas condiciones (no grietas o daños) y limpias sin ningún residuo de alimentos,
plagas u otros objetos contaminantes.

6.8.9 REGISTROS.

Formato: PHS -3A Higiene de Vehículo de distribución

Formato: PHS- 08 Acciones Correctivas


6.9 PROCEDIMIENTO DE CONTROL DE HIGIENE Y SALUD DEL MANIPULADOR DE ALIMENTOS
6.9.1 OBJETIVO

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Establecer los hábitos de higiene personal y controlar el estado de salud de los
manipuladores de alimentos para evitar la producción de enfermedades transmitidas por los
alimentos (ETA).

6.9.2 ALCANCE
Se aplica a todo personal que ingresan al Servicio de Nutrición durante las horas de
producción y de las que laboran directa e indirectamente en el Servicio de Alimentación.

6.9.3 MATERIALES
Botiquín
Carnet de sanidad/ certificado medico
Solución desinfectante de manos
Dispensador con jabón líquido/ Dispensador con papel toalla Sanitarios (inodoro, urinario,
lavamanos, ducha)

6.9.4 RESPONSABLE

• Jefe de Equipo / Servicio de Nutrición

• Jefe del Servicio de Nutrición / Supervisor Responsable del Área de Higiene y


Saneamiento. Técnicos de nutrición

6.9.5 FRECUENCIA

a) Control de Enfermedades
Semestral renovar el Carnet sanitario de los manipuladores de alimentos directo
Anual renovar el Carnet sanitario del manipulador de los alimentos indirecto
(profesionales)
Trimestral renovar el Certificado de salud del manipulador de alimentos directo.
Diario: chequeo visual (a través de síntomas y malestar físico)
Cada vez que ingresa un personal nuevo

b) Higiene y hábitos del personal


• Diario y cada vez que sea necesario

6.9.6 PROCEDIMIENTO

a) Control de Enfermedades

El Jefe del Servicio de Nutrición realiza la gestión ante una dependencia del
Ministerio de Salud la renovación del carnet de sanidad y certificado de salud para
todo el personal.

El Certificado de Salud debe estar sustentado por un Informe clínico de las Pruebas
de detección de Enfermedades de Transmisión Alimentaria (ETA).

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Cuadro NO 10
PRUEBAS DE DETECCIÓN DE ENFERMEDADES DE
TRANSMISIÓN ALIMENTARIA (ETA)

Descarte de la
Metodología Resultado
Enfermedad

Tifoidea,
Aglutinaciones en sangre NEGATIVO
salmonelosis

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Prueba de dosaje de sangre


para Hepatitis "A" Hepatitis "A" NO REACTIVO

Placa de Rayos X / esputo NEGATIVO a toda patología


TBC
(BK) pulmonar

NEGATIVO, presencia de
Prueba de heces Parasitosis
parásitos intestinales

En caso de presentar síntomas de alguna enfermedad el personal NO DEBE


INGRESAR al área de trabajo y debe comunicar de inmediato al Jefe de
Saneamiento. El Jefe de Higiene y saneamiento comprobara la enfermedad del
trabajador y autorizara reposo y/o cambio de actividad de ser necesario.

No trabajar si tienen ardor en la garganta y fiebre o si sufren o son portadores de


enfermedades gastrointestinales (por ejemplo si experimentan fiebre, vómitos,
diarrea, etc.) estos síntomas deberán ser.

No trabajar si tienen cortes abiertos, abrasivos, quemaduras salvo que el corte se


encuentre completamente cubierto con un vendaje limpio, seco, durable y bien
ajustado. Si el vendaje es en los dedos, manos o muñecas y se encuentran en
contacto directo con alimentos crudos deberá utilizar además un guante descartable
tipo quirúrgico.

b) Hábitos en el personal
Los técnicos de nutrición, deben mantener una rigorosa y buena apariencia de higiene
personal. Bañarse y afeitarse diariamente
Llevar el cabello limpio, corto y bien cuidado
Mantener la uñas limpias y cortas (no se permite el uso de uñas postizas ni pintadas
con esmalte) ni el uso de maquillaje. Pprohibido el uso de aretes, cadenas, anillos,
pulseras y relojes.
No comer, beber, fumar o masticar (chicle), uso de celular. No se rasque o toque
partes del cuerpo mientras se encuentran preparando y o alimentos.

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No guarde la
vestimenta de la calle,
artículos personales o
alimentos y bebidas propios en
las áreas de trabajo, deberán
dejarlos en los casilleros del
vestuario.
No usar ningún tipo de
colonia, ni perfume, etc.

c) Uniforme Completo: Mascarilla, gorro, delantal, pantalón, zapato, mandil, chaqueta

La ropa de trabajo asignada al personal que trabaja en la elaboración de las comidas,


será lavada y planchada bajo la responsabilidad del trabajador.
Se verifica que cada técnico cuente con su vestimenta completa y limpia, prohibiendo
el ingreso al Servicio de Nutrición sino cumple con este procedimiento.
La ropa de trabajo y la ropa de la calle se mantiene embolsada y se almacenan en
el vestuario destinado para los técnicos. De igual manera los zapatos.
No se permite dejar prendas, en el interior de las áreas del Servicio de Nutrición.
Deberá existir mínimo dos juegos de vestimenta completa por técnico.

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El operario de limpieza y desinfección del Servicio de Alimentación usará vestimenta


de color diferente a los de la zona de producción de alimentos y tener calzado
impermeable (botas de jebe).
d) Medidas de emerqencia

Dos extintores, al ingreso de la cocina, para efectos de producirse cualquier


emergencia de fuego.

Un botiquín de primeros auxilios para el tratamiento de cortes, quemaduras u otras


lesiones menores para efectos de recubrimiento periódico hasta el tratamiento
debido por el especialista de salud.
Contenido del botiquín
Algodón estéril, Gasa estéril, Crema para quemaduras, Alcohol medicinal,
Esparadrapo, Analgésicos, curitas, etc.

Equipo de luz eléctrica portátil de emergencia, para casos de corte de suministro de


energía eléctrica.

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Cuadro NO 11

INDUMENTARIA DEL PERSONAL DEL SERVICIO DE NUTRICION POR FUNCIÓN

ÁREA 1 CARGO INDUMENTARIA


Jefe de Equipo y Guardapolvo, protector buco nasal y gorro de color blanco.
Visitantes Bolsas o protectores desechables para los zapatos.

Elaboración de alimentos Chaqueta manga corta sin bolsillos, pantalón gorro


(cubriendo toda la cabeza), protector naso-bucal (cubriendo
la nariz y la boca) de color claro diferente al blanco y zapatos
blanco.

Personal de limpieza y Indumentaria completa de color que la empresa externa le


desinfección del local provee.

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e) Frecuencia de Lavado de Manos

Antes de iniciar el trabajo


Después de utilizar el SS.HH.
Después de tocarse el cabello, nariz, orejas, etc.
Después de trabajar con desperdicios, basura, utensilios sucios
Después de manipular la perilla de la puerta
Después de manipular cualquier alimento crudo
Después de cualquier ausencia del área de trabajo.

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FIG. N O I
PASOS DE LAVADO DE MANOS

Humea1euZffaSntpe manos agua, conEnjabqngn?e e, o us cerradomanos conComenzar palmas de flotando


as manoslas

Intercale

abundante

Seaue las manos con una toalla Cierre el grifo deSechaDIe o con aare
calienta con una toalla aesechable Ya está!

Guantes descartables

Utilizar guantes descartables en ambas manos siempre que manipulen alimentos listos
para servir y consumir (panes, ensaladas, frutas, huevos cocidos, papas cocidas etc.).

Si se mantienen los guantes puestos y se procede a manipular alimento crudo, los


guantes deben ser descartados antes de manipular alimentos cocidos. Las manos
deben ser lavadas y deben utilizar guantes nuevos.

El uso de guantes no es substituto de un buen lavado de manos.

Cambio de guantes cuando:


• Manipule no

e Se ensucien
los alimentos

• Manipule productos crudos y quiera después manipular productos listos para consumir
(cocidos).

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6.9.7 MONITOREO

• El Jefe de Higiene y Saneamiento, Supervisa diariamente que los técnicos de nutrición


ingresen al Servicio de Nutrición (procesamiento y distribución de las comidas) con el
uniforme limpio y completo y en las condiciones estipuladas.

• Supervisa que los visitantes ingresen con la indumentaria adecuada.


Frecuencia
Diario
Control de Enfermedades:

• Caducidad de carne de sanidad

• Frecuencia de enfermedades del personal


• Ocurrencias médicas

• Higiene del Personal


Inspección visual de los trabajadores

6.9.8 REGISTROS
Formato PHIS - 5A Control salud del personal.
Formato PHS - 05 Control Higiene del personal
6.10 PROCEDIMIENTO DE DISPOSICIÓN DE RESIDUOS SOLIDOS
6.10.1 OBJETIVO
Establecer medios de prevención para evitar la acumulación de residuos sólidos, que son
foco de proliferación de las plagas (voladores: moscas, cucarachas, mosquitos, etc.
palomas, pájaros) o roedores (ratas, ratones), con el riesgo de contaminar los alimentos.

6.10.2 ALCANCE
Se aplica a todas las operaciones de manejo de los residuos sólidos generadas en la
elaboración y consumo de las comidas en el Servicio de Nutrición hasta su disposición en
colector general del Instituto.
6.10.3 RESPONSABLES

Jefe de Equipo del Servicio de Nutrición (Jefe del Área de Higiene y Saneamiento)
Jefe de la Oficina de Servicios Generales (Supervisor de la Empresa Externa de limpieza).

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6.10.4 EQUIPOS Y MATERIALES

Buzones con tapa de varios colores.


Bolsas de color negro y rojo
Trapeador de mopa o Set completo de trapeador
Escobillas de cerdas de plástico
Solución preparada de cloro a 150 ppm
Guantes gruesos de PVC
Escoba y recogedor, trapeador de mopa y jalador

6.10.5 FRECUENCIA

• Diario: Limpieza y desinfección de los tachos y contenedores de residuos sólidos


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• Mensualmente: Verificar los controles del programa de higiene y saneamiento.

6.10.6 DESCRIPCIÓN

Tipos de residuos generados

a) Bio-contaminados
Resto de alimentos generados por los pacientes hospitalizados. Se recolecta en bolsas de
color rojo.

b) Comunes
Resto de alimentos generados durante la elaboración de los alimentos, empaques, latas
de leche, de pasta de tomate, de conservas de pescado, restos de verdura (cascara,
etc.), restos de carne, bolsas de polietileno, cajas de madera, papeles de insumos
empacados, restos de alimentos, etc. Se recolecta en bolsas de color negro.
c) Especiales
Envase de desinfectante, detergentes, envases de productos químicos de higiene.

6.10.7 PROCEDIMIENTO
Lugares donde se producen residuos sólidos:

En la zona de recepción de materias primas como frutas, verduras, carne, tubérculos, etc.

En el almacén.
En los reposteros de los pabellones de pacientes hospitalizados.
En la cocina donde se prepara las comidas En los Servicios higiénicos Oficinas
administrativas.

Los residuos sólidos se dispondrán en recipientes con tapa de material sanitario, en buen
estado d nservación e
higiene, con el del
propósitode encargado de esta
tarea, deberán presentar una
bolsa de plástico en el interior
para facilitar la evacuación de
los residuos.
Los tachos deberán
colocarse en cantidad
suficiente en la cocina,
comedor, servicios
higiénicos, reposteros,
pasadizos y cualquier otro lugar donde se generen residuos sólidos, además estarán
ubicados de manera que no contaminen los alimentos.

Los residuos sólidos comunes se trasladaran directamente al depósito de recolecta general


de la institución según las rutas y horarios establecidos.

Los recipientes para almacenamiento de residuos sólidos son lavados y desinfectados


diariamente.

En general la ruta de los residuos solidos


La evacuación de los residuos sólidos de los buzones con bolsa interna y con tapa se realiza
diariamente, no permanecen por un periodo mayor de 4 horas.
Existe una celda de seguridad para la disposición final de los residuos sólidos con dos
compartimientos distribuido para cada tipo (comunes y biocontaminados), que previene la
infestación y proliferación de roedores, insectos, palomas y gatos, ubicado a la salida
posterior de la institución.

Fig. N O 2

B. GUtMAS R.
RUTA DE LOS RESIDUOS SOLIDOS

Acopio. Todos los días.


Tres veces al día

Diario. Cada 2 días. Camión compactadora La empresa compactadora de la municipalidad


esoecializada

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6.10.9 LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE TACHOS Y CONTENEDORES DE RESIDUOS SÓLIDOS

Se preparara la solución detergente y la solución de hipoclorito de sodio, se


utilizaran para la limpieza de tachos de residuos sólidos. En el caso de los tachos se
procederá a retirar las bolsas del interior y todo resto de residuos sólidos para facilitar la limpieza
Aplicar la solución detergente con la ayuda del aspersor, se frotara enérgicamente, retirando
cualquier resto de residuo sólido Enjuagar con abundante agua, con una manguera aplicando
presión hasta la total eliminación de la solución detergente Se aplicara solución desinfectante
con el aspersor, difuminar utilizando un paño.
Finalmente se dejara secar.
Se colocara una bolsa negra o roja

6.10.10 MONITOREO
Frecuencia
Diario
Parámetros a Monitorear
Limpieza de tachos

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Funcionamiento adecuado de la evacuación del ambiente.

Metodología de Monitoreo
Monitoreo visual

6.10.11 ACCIONES CORRECTIVAS Y PREVENTIVAS


Tiempo de Resolución
Inmediato
De encontrarse desabastecido los buzones o tachos de basura, se ordena el
abastecimiento inmediato de estos.
De no encontrar conformidad en la eliminación de desechos de algún área, se ordena a
realizar un acopio inmediato.
Se registra en el formato de acciones correctivas

6.10.12 REGISTROS
Formato: PHS — 06 Control de disposición de residuos solidos Formato: PHS — 08 Acciones
Correctivas
6.1 1. PROCEDIMIENTO DE HIGIENE DE LOS SERVICIOS HIGIÉNICOS Y VESTIDORES DEL PERSONAL
6.11.1 OBJETIVO
Establecer las actividades de limpieza y desinfección de servicios higiénicos y vestidores

para reducir la proliferación de microrganismos


ontaminación.
6.11.2 ALCANCE
SS.HH. y vestidores del personal técnico del Servicio de Alimentación.
6.1 1.3 RESPONSABLE
El Jefe de Equipo del Servicio de Nutrición (Jefe del Área de Higiene y Saneamiento)
El Jefe de la Oficina de Servicios Generales (Supervisor de la Empresa Externa de limpieza)

6.1 1.4 EQUIPOS Y MATERIALES

Escoba de cerdas
Escobillón de cerdas plásticas
Recogedor
Secador de piso
Escobilla de plástico erizo
Baldes
Aspersores
Mascarilla protectora
Guantes
PRODUCTOS QUÍMICOS

Producto para limpiar espejos.


Solución de detergente

B. GUtMAS R.
Solución de ácido muriático: % litro de ácido muriático en 5 litros de agua.
Solución de desinfectante: Hipoclorito de sodio (lejía) de 150 a 200 ppm.

6.11 .5 FRECUENCIA
Diario
La limpieza y desinfección de inodoros, urinarios, duchas, lavaderos, pisos y paredes
(en dos turnos al inicio y al final de la jornada)

Semanal
La limpieza de los techos de servicios higiénicos La limpieza y
desinfección de vestidores

6.1 1.6 PROCEDIMIENTOS


Los responsables de la limpieza y desinfección procederán de la siguiente manera:
Se prepararan un balde con solución de detergente; otro con la Solución de desinfectante,
otro con la solución de ácido muriático, los cuales se utilizaran para la limpie servicios
higiénicos.

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a) LIMPIEZA DE TECHOS
Con ayuda de una escalera y una escoba de cerdas de plástico, retirar el polvo, tierra,
telarañas o material objetable de los techos Para culminar, barrer el piso eliminando los
residuos sólidos con la ayuda de una escoba de cerdas y un recogedor.
b) RECOLECCIÓN DE RESIDUOS SOLIDOS
Inicialmente barrer el área de servicios higiénicos, recolectando los residuos con la ayuda
de una escoba de cerdas y un recogedor.
Una vez llena las bolsas deben cerrarse y trasladarse al contenedor general de residuos
sólidos.

c) LIMPIEZA DE URINARIOS E INODOROS


Llenar un aspersor con solución detergente rociar la parte interior de los urinarios e
inodoros y refregar haciendo uso de la escobilla de plástico (erizo),
Aplicar solución de ácido muriático con un aspersor, con ayuda de la escobilla de erizo
refregar repetidas veces hasta eliminar todo residuo de sarro.
Rociar con solución detergente la parte externa con la ayuda del aspersor, esparcir con
un paño limpio
Enjuagar el paño en un balde que contenga agua limpia. Desinfectar con solución de
hipoclorito de sodio (lejía) utilizando aspersor
Desinfectar la parte interna de los inodoros con la ayuda de un aspersor con una solución
de lejía y esperar unos minutos.
IMPORTANTE
Utilizar mascarilla protectora y guantes cuando haga uso de la solución de ácido
muriático.

d) LIMPIEZA DE LAVADEROS DE MANOS, MAYÓLICAS Y


DUCHAS
Llenar un aspersor con la solución de detergente.
Refregar las superficies internas, externas de los lavaderos de manos, mayólicas y
duchas con un paño.
En un balde conteniendo agua limpia enjuagar el paño. Enjuagar con agua, retirando el
exceso de detergente, con la ayuda de un paño limpio
Desinfectar con Solución de hipoclorito de sodio al 200 ppm, con la ayuda de un aspersor
y un paño limpio. Dejar secar.

e) LIMPIEZA DE PUERTAS
Llenar un aspersor con la solución de detergente

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Rociar con solución detergente las puertas y difuminarla con un paño.
Enjuagar el paño en un balde con agua limpia
Enjuagar la superficie de la puerta con agua utilizando un paño húmedo hasta
eliminar todo resto de detergente, el paño se deberá enjuagar cada vez que se
observe con presencia de detergente
Rociar con un aspersor solución desinfectante y difuminarla con un paño Dejar
secar.

f) LIMPIEZA DE PISOS

Barrer con escoba de cerda gruesa el polvo y restos de residuos de bajo y


alrededor de los inodoros y urinarios, con ayuda del recogedor, evacuar todo los
residuos.

Llenar un balde con la solución de detergente.


Aplicar solución de detergente, fregar los pisos con una escobilla de cerdas
gruesas.

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SANEAMIENTO PARA LA ELABORACIÓN DE ALIMENTOS"

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SALUD MENTAL
"HONORIO DELGADO-HIDEYO
NOGUCHI"
Enjuagar la superficie de los pisos con agua, utilizando un secador de piso
Desinfectar con solución de hipoclorito de sodio, con ayuda de un aspersor y un
secador de pisos.
Secar el piso utilizando un secador de pisos limpio.

g) DISPENSADORES DE JABÓN LÍQUIDO IPAPEL

Retirar restos de polvo de la superficie externa e interna de los dispensadores


Rociar solución detergente en toda la superficie y difuminar con la ayuda de un
paño.
Retirar la solución, enjuagando el paño con agua limpia, varias veces.
Aplicar solución de hipoclorito de sodio, difuminar la solución con paño limpio.
Dejar secar
Llenar con los respectivos productos, jabón líquido y papel.
h) ESPEJOS

Retirar la suciedad de la superficie con un paño limpio Aplicar solución detergente


con la ayuda de aspersores y un paño.
Enjuagar el paño en un balde con agua limpia, hasta la eliminación total del detergente
Aplicar solución de hipoclorito de sodio con la ayuda del

aspersor

Página 58 de 88
Repetir la operación de enjuague del paño en un balde que contenga agua limpia.

i) CASILLEROS DEL PERSONAL


Desocupar los casilleros y ventilar.
Retirar el polvo y residuos del casillero con un paño seco.
Lavar y enjuagar el paño.
Aplicar solución detergente, con ayuda de aspersores y difuminarla con un paño
limpio
Enjuagar el paño en un balde conteniendo agua limpia
Desinfectar con solución de hipoclorito de sodio con la ayuda del aspersor y un
paño limpio Dejar secar.
Reingresar los artículos que tenía.

j) TACHOS DE RESIDUOS SOLIDOS

Retirar de los tachos las bolsas de basura y llevarlos al centro de acopio o celdas
de seguridad.

Lavar los tachos aplicando solución detergente con la ayuda de un aspersor y un


cepillo de cerdas gruesas.

57

B. GÜIMAS R.
"MANUAL DE PROCEDIMIENTOS DE HIGIENE Y
SANEAMIENTO PARA LA ELABORACIÓN DE ALIMENTOS"

INSTITUTO NACIONAL DE
SALUD MENTAL
"HONORIO DELGADO-HIDEYO
NOGUCHI"

Retirar la solución detergente con un paño limpio, enjuagándolo en un balde de


agua limpia cada vez que sea necesario, hasta eliminar la solución detergente de
la superficie del tacho.

Lavar y enjuagar el cepillo y el paño.


Aplicar solución de hipoclorito de sodio con la ayuda del aspersor y difuminarlo con
un paño limpio.
Dejar secar
Colocar una bolsa plástica color rojo y su tapa.
Colocar en el sitio correspondiente.
6.11 .7 MONITOREO
a) Responsable
Jefe de Higiene y Saneamiento

b) Frecuencia
Diario (SSHH)

c) Parámetros a Monitorear
Limpieza
Funcionamiento adecuado de los servicios e instalaciones higiénicas
Funcionamiento correcto de dispensadores (papel, jabón líquido)

d) Metodología de Monitoreo Monitoreo visual

e) Acciones correctivas y
preventi
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B. GUtMAS R.
"MANUAL DE PROCEDIMIENTOS DE HIGIENE Y
SANEAMIENTO PARA LA ELABORACIÓN DE ALIMENTOS"

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SALUD MENTAL
"HONORIO DELGADO-HIDEYO
NOGUCHI"

• De encontrarse desabastecido los dispensadores de jabón líquido, se ordena al


abastecimiento inmediato de estos

• De no encontrar conformidad en la limpieza y desinfección de SS.HH, duchas y


vestidores, se ordena a realizar una limpieza inmediata.
6.11.8 REGISTROS
Formato: PHS -04 Control de ambientes
Formato: PHS-08 Acciones Correctiva
Cuadro N O 12
CONTROL DE HIGIENE DEL SERVICIO HIGIÉNICO Y VESTIDOR
Servicios Semanal
Inicio de jornada Final de jornada
Hi iénicos
Inodoro, Limpieza con escobilla Limpieza con escobilla, agua y
urinario agua Y detergente, detergente. Enjuagar
Enjuagar Aplicar el agente de limpieza.
Aplicar desinfectante con Aplicar desinfectante con paño
paño húmedo húmedo. Semanal se aplica ácido
muriático al inodoro, se deja actuar
10 minutos , se enjuaga con a ua
corriente
Lavamanos Lavar con detergente y Lavar con detergente y Lavar con detergente y paños.
lavaderos paño Enjuagar paños. Enjuagar Enjuagar
Aplicar desinfectante con Aplicar desinfectante con paño
año húmedo. húmedo
Frotar con escobilla con Lavar con detergente y escobillar.
Ducha detergente, enjuagar. Enjuagar.
(mayólicas) Aplicar desinfectante con Aplicar desinfectante con paño
año húmedo húmedo.
pisos Barrer los pisos, Barrer los pisos Barrer los pisos.
Trapear con agua y Trapear con agua y Lavar con agua, detergente, y
detergente. Enjuagar detergente. Enjuagar escobilla. Enjuagar,
Aplicar desinfectante Aplicar desinfectante con paño
Aplicar desinfectante
húmedo
Techos, Retirar el polvo de techos,
Ventanas, paredes, espejo esquinas y
espejos ventanas .Lavar con escobilla y
paredes detergente las paredes Enjuagar.
Limpiar vidrios de ventanas y

Tachos de Colocar bolsa plástica Retirar la bolsa de Retirar la bolsa de desperdicio de


basura para desperdicios desperdicio de los tachos, los tachos.
Lavar con escobilla y Lavar con escobilla y detergente.
detergente. Enjuagar, Enjuagar,
Aplicar desinfectante con Aplicar desinfectante con paño
año húmedo húmedo
Vestidor Barrer los pisos, Desocupar los casilleros
Trapear con agua Ventilar.
detergente. Enjuagar Limpiar con trapo húmedo
Aplicar desinfectante Aplicar desinfectante con paño
húmedo.
6.12. VERIFICACIÓN DEL PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO
6.12.1 OBJETIVO
Evidenciar que los procedimientos de limpieza y desinfección cumplan los propósitos para
los cuales fueron establecidos para asegurar la efectividad de la impl ción del Programa
de Higiene y Saneamiento.
Página de 88
6.12.2 ALCANCE
A todos los procedimientos comprendidos en el presente manual de Higiene y
Saneamiento del Servicio de Nutrición.

59

B. GÜIMAS R.
"MANUAL DE PROCEDIMIENTOS DE HIGIENE Y
SANEAMIENTO PARA LA ELABORACIÓN DE ALIMENTOS"

INSTITUTO NACIONAL DE
SALUD MENTAL
"HONORIO DELGADO-HIDEYO
NOGUCHV'
6.12.3 RESPONSABILIDADES

• Jefe de la Oficina de Servicios Generales

• Jefe de la Oficina de Epidemiologia

• Jefe de Equipo del Servicio de Nutrición (Jefe del Área de Higiene y Saneamiento)
6.12.4 FRECUENCIA
• Anualmente
Los análisis Físico-químico-microbiológico y parasitológico del agua potable
Semestralmente,
Los análisis microbiológicos; de superficies inertes, de ambientes, de manos del personal
manipulador de alimentos.
• Mensualmente
Verificar los controles del programa de higiene y saneamiento.
6.12.5 PROCEDIMIENTO
Los ensayos analíticos podrán realizarse en cualquier laboratorio acreditado por Instituto
Nacional de Calidad (INACAL) o entidades públicas o privadas (de municipalidades, de
universidades, de la misma empresa, del gobierno regional, del Ministerio de Salud, etc.).
El Jefe de Saneamiento revisa los resultados de análisis de laboratorio de acuerdo al
cronograma programado en el plan de Higiene y Saneamiento.

DEL AGUA POTABLE


Los análisis Físico-químico y microbiológico.
Cuadro NO 13
ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO DEL AGUA
L ITE
UNIDAD DE
AGENTE MICROBIANO MÁXIMO
MEDIDA
PERMISIBLE
Bacterias coliformestermotolerantes O UFC/IOOMI a
Escherichiacoli. 44,50C
Bacterias Coliformes totales UFC/IOOMI a
350C
Bacterias Heterotróficas UFC/MI a 500
350C
Huevos y larvas de helmintos, quistes y ovo N /100mL
uistes de rotozoarios ató enos
Virus UFC / ml-

Organismos de vida libre, como algas, NO org/L


protozoarios, copépodos, rotíferos, nematodos
en todos sus estadios evolutivos

B. GUtMAS R.
(*)En caso de analizar N enor 2,2/mL
UFC = Unidad formadora
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Cuadro N
O
14

ANÁLISIS FíSlCO-
QUíMlCO DEL AGUA
POTABLE

"MANUAL DE PROCEDIMIENTOS DE HIGIENE Y


SANEAMIENTO PARA LA ELABORACIÓN DE ALIMENTOS"

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SALUD MENTAL
"HONORIO DELGADO-HIDEYO
NOGUCHI"

Parámetros inorgánicos Unidad de medida Límite máximo


permisible
Plomo mg PC 1--

Antimonio mg Sb 1-- 0,20


Arsénico mg Ar L- 0,010
Mercurio mg Hg L- 0,001
Valor pH 6,5-8,5

Cloro residual* (Cl) mg Cl L- 5


olor Aceptable
Sabor Aceptable

*mínimo 0,5 mg Cl 1--

LOS ANÁLISIS MICROBIOLÓGICOS; de superficies inertes, de ambientes, de manos del


personal manipulador directo.

Cuadro N O 15

ANÁLISIS MICROBIOLÓGICOS DE SUPERFICIES


Superficies vivas De ambientes
Superficies inertes
(muestreo por iso ((muestreo por la
ado (muestreo por isopado) ueo
Coliformes totales Coliformes totales

Staphylococcus aureus
Microbios Mesofilos
Salmonella sp. Salmonella sp. viables
Hongos y levaduras
Cuadro N O 16

Superficies inertes (Interpretación de resultados de acuerdo a los límites microbiológicos)

Límite de detección del


Limite permisible(*)
método
Ensayo

2 2
Menor 0, 1 ufc/cm Menor 1 ufc/cm
Coliformes totales

61

B. GÜIMAS R.
Ausencia en superficie
muestreada.
Patógeno Ausencia en superficie
(Salmonella) muestreada.

*En las operaciones analíticas, estos valores son indicadores de ausencia.

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B. GUtMAS R.
"MANUAL DE PROCEDIMIENTOS DE HIGIENE Y
SANEAMIENTO PARA LA ELABORACIÓN DE ALIMENTOS" INSTITUTO NACIONAL DE
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"HONORIO DELGADO-HIDEYO
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Cuadro N O 17
Superficies vivas (Interpretación de resultados de acuerdo a los límites microbiológicos)
Ensayo Limite permisible(*)
Límite de detección del método

Coliformes totales Menor 100 ufc/manos


Menor 100 ufc/manos

Staphylococcus
Menor 100 ufc/manos Menor 100 ufc/manos
aureus
Patógeno
Ausencia en manos Ausencia en manos
Salmonella
*En las operaciones analíticas, estos valores son indicadores de ausencia.

El Jefe de Saneamiento realiza la auto-inspección utilizando el formato (PHS —07) una


vez/mes.

Evalúa la información obtenida y reporta al Jefe de Equipo de Saneamiento sobre las no


— conformidades encontradas.

Completa en el formato (PHS- 08) los resultados de la inspección y determina acciones


necesarias para prevenir la incidencia en estas desviaciones.

De ser necesario modifican el programa de Higiene y Saneamiento, lo publican como una


nueva revisión y retira versión anterior.
6.12.6 REGISTRO

• Formato: PHS - 08 Acciones Correctivas

• Formato: PHS - 07 Verificación Programa Higiénico Sanitario Formato: PHS-7A


Verificación microbiológica de la eficiencia del pHS.
Cuadro N O 18
CRONOGRAMA DE VERIFICACIÓN DEL PROGRAMA DE
HIGIENE Y SANEAMIENTO

ACTIVIDAD
m
O o õ õ o
Infraestructura x x x x x x x x x x x Personal
ambientes interno
Equipos x x x x x x x x x x x x Personal
utensilios externo
Residuos x x x x x x x x x x x x Personal
solidos externo
Higiene salud x x x x x x x x x x x x Personal
ersonal externo
Control
Personal
ambiental x x x x x x
externo
desinfección
Desinsectación x x x x x x Personal
externo
Desratización x x x x x x Personal
externo
Control
Personal
fisicoquímico x x
externo
del a ua
Control
Personal
microbiológico x x
externo
del a ua
Microbiología veo X Personal
D

B. GUtMAS R.
"MANUAL DE PROCEDIMIENTOS DE HIGIENE Y
SANEAMIENTO PARA LA ELABORACIÓN DE ALIMENTOS"

INSTITUTO NACIONAL DE
SALUD MENTAL
"HONORIO DELGADO-HIDEYO
NOGUCHI"

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superficies externo
vivas
Microbiología Personal
superficies x x externo
inertes
Auto Personal
inspección x x x x x x x x x x x x externo
Sanitario
6.13 CONSERVACIÓN DE DOCUMENTOS
Los registros de monitoreo se mantendrán archivados y disponibles por un año y archivados
durante un (01) años más.

VII RESPONSABILIDADES

7.1 EQUIPO DE VIGILANCIA SANITARIA

Jefe de Equipo del Servicio de Nutrición


(Jefe del Equipo de Higiene y Saneamiento)

Encargado del Área de Higiene y Saneamiento


(Especialista en Higiene Alimentaria l)

Técnico de Higiene Técnico de Saneamiento


(Técnico de nutrición) (Técnicos varios)

La vigilancia y el cumplimiento del presente manual de Procedimientos de Higiene y Saneamiento para


la Elaboración de Alimento es responsabilidad del Equipo de Vigilancia Sanitaria, integrado por:

7.1.1 Jefe del Equipo de Higiene y Saneamiento

La Jefe de Equipo del Servicio de Nutrición realiza las siguientes actividades:

Gestiona la adquisición de los materiales y artículos de lavado y desinfección.


Gestiona y selecciona los productos químicos de limpieza y desinfección, como
detergentes y desinfectantes solicitando las hojas de seguridad y certificados de calidad
con su respectivo registro sanitario autorizado por la DIGESA.
Gestiona el control de salud de los manipuladores de alimentos. Gestiona el
mantenimiento y conservación de la infraestructura, instalaciones, de los equipos y
utensilios del Servicio de Alimentación.
Gestiona el
saneamiento del See
Nutrición.
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7.1.2. Encargado del Área de Higiene y
Saneamiento

El Especialista en Higiene
Alimentaria l, realiza las siguientes
actividades:

GUIMAS R.
"MANUAL DE PROCEDIMIENTOS DE HIGIENE Y
SANEAMIENTO PARA LA ELABORACIÓN DE ALIMENTOS"

INSTITUTO NACIONAL DE
SALUD MENTAL
"HONORIO DELGADO.HIDEYO
NOGUCHI"

"MANUAL DE PROCEDIMIENTOS DE HIGIENE Y


SANEAMIENTO PARA LA ELABORACIÓN DE ALIMENTOS"

INSTITUTO NACIONAL DE
SALUD MENTAL
"HONORIO DELGADO-HIDEYO
NOGUCHI"

Mantiene implementado el programa de limpieza y desinfección de la infraestructura,


instalaciones, de los equipos y utensilios del Servicio de Alimentación.
Supervisa el correcto cumplimiento de todas las actividades de limpieza, desinfección y
saneamiento.
Verifica y evalúa la ejecución del Programa de Higiene y Saneamiento.
Presenta informes escritos periódicos donde describe las acciones correctivas y
recomendaciones ante cualquier evento adverso a la limpieza, desinfección saneamiento
en el Servicio de Nutrición.
Organiza toda la documentación y registros del PHS de acuerdo a la exigencia de la
vigilancia sanitaria por la Autoridad de Salud/Sanitaria vigente.
7.1.3. Técnicos de Saneamiento
Los técnicos correspondientes de Servicios Generales ejecutan las siguientes actividades:
Saneamiento del sistema o red de agua y desagüe.
Prevención y control de los vectores (plagas).
Saneamiento de la infraestructura e instalaciones de todos los ambientes.
7.1.4. Técnicos de Higiene

El técnico de nutrición de turno ejecuta las actividades de limpieza y desinfección de los


equipos y utensilios que usa para la elaboración y distribución de las comidas.
El técnico de limpieza ejecuta las actividades de limpieza y desinfección del local o
infraestructura de la cocina central, reposterías y comedor.
Disposición de los residuos sólidos.

VIII ANEXOS
8.1 Lista de formatos

Página 65 de 88
Cuadro N O 18

FORMATOS DEL PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO


CÓDIGO
FORMATOS

1
-01 Control de plagas

B. GUtMAS R.
2 PHS _ OIA
Informe de Control de Plagas

3 PHS _ 02
Control agua potable

4 PHS _ 03
Higiene de equipos / utensilios

5 PHS _ 3A
Higiene de vehículo de distribución

6
Control de concentración de desinfectante
7
_ 04 Higiene de ambientes (cocina)

8
_ 04 Higiene de ambientes (repostería, comedor)

9 PHS _ 05
Control higiene del personal

10
Control de salud personal

11 PHS _ 06
Disposición de Residuos Solidos

12
_ 07 Auto inspección sanitario (Anexo)

13 PHS _ 7A
Verificación microbiológica del PHS

14
_ 08 Acciones correctivas

8.2 FICHAS TÉCNICAS DE LOS PROCEDIMIENTOS:

Página 66 de 88

GUIMAS R.
FICHA TÉCNICA DE PROCEDIMIENTO

SERVICIO DE NUTRICIÓN
"MANUAL DE PROCEDIMIENTOS DE HIGIENE Y
PROCEDIMIENTO DEELABORACIÓN
CONTROL DE PLAGAS ÁREA DE
I SANEAMIENTO PARA LA DE ALIMENTOS"
PRODUCCIÓN
INSTITUTO NACIONAL DE
SALUD MENTAL
"HONORIO DELGADO-HIDEYO
NOGUCHI"

ll.

III. DEFINICIÓN
Este procedimiento describe la instalación de barreras contra las plagas en las zonas de acceso como las ventanas,
puertas, tragaluces y sumideros de aguas residuales.
OBJETIVO
Prevenir y erradicar el ingreso de las plagas (roedores, insectos voladores y rastreros) al Servicio de Nutrición, que
afectan la calidad sanitaria e inocuidad de los alimentos
RESPONSABLES
Jefe de Equipo del Servicio de Nutrición Jefe de la Oficina
de Servicios Generales
Jefe de la Oficina de Epidemiologia
IV.
SUPERVISOR
Jefe de Equipo del Servicio de Nutrición (Jefe del Área de Higiene y
Saneamiento)
MATERIALES Y EQUIPOS
1. Mallas mosquiteras
v. 2. Cortinas sanitarias
3. Cebaderos con trampas mecánicas con cebo orgánico, trampas de gel, etc.
4. Tapas de sumideros herméticos
DESCRIPCIÓN DEL PROCEDIMIENTO
El Jefe del Área de Higiene y Saneamiento recorre todos los ambientes externos e internos para verificar barreras
de las posibles entradas de roedores, insectos u otra plaga (gato, perro, aves, etc.). como:
1 . Las barreras (flejes) debajo de los portones que comuniquen al exterior y a la zona de procesamiento de comida
2. Las mallas metálicas mosquiteras de todas las ventanas, ductos y puertas.
3. Los grifos o caños de agua deben estar bien cerrados, evitar fuga de agua.
4. Las tapas metálicas de los sumideros de las redes de desagüe, mantenidas siempre cerradas y conservadas
(cambiar al presentar algún daño).
5. Eliminar todo material o equipo en desuso (cajas de fruta, cajas de cartón, maderas, recipientes plásticos,
papeles, etc.) que pueda servir de refugio de plagas.
6. Se pondrá los cebaderos externamente
7. Si hay presencia de muchos insectos u otra plaga, se procede a gestionar el Saneamiento Ambiental en todo
el área.
REGISTRO
1. Formato: PHS -01 Control de plagas.
VI. 2. Formato: PHS -OIA Informe de Saneamiento iental

de 88

página 67

B. GU!MAS R.
FICHA TÉCNICA DE PROCEDIMIENTO

SERVICIO DE NUTRICIÓN
ÁREA DE
PRODUCCIÓN
2 PROCEDIMIENTO DE CONTROL DE AGUA POTABLE

DEFINICIÓN
Este procedimiento describe las actividades a seguir para verificar y mantener la calidad sanitaria del agua con la
que cuenta el servicio de alimentación.
OBJETIVO
Garantizar que el agua potable que se utiliza en el Servicio de Alimentación no va a afectar en la salubridad, calidad
e inocuidad de los alimentos elaborados.
RESPONSABLES
• Jefe de Equipo del Servicio de Nutrición
• Jefe de la Oficina de Servicios Generales

ll. • Jefe de la Oficina de Epidemiologia


SUPERVISOR
Jefe de Equipo del Servicio de Nutrición (Jefe del Área de Higiene y Saneamiento)

III. MATERIALES Y EQUIPOS


1. Kit de cloro residual
2. Vaso transparente
DESCRIPCIÓN DEL PROCEDIMIENTO
1 . Control sensorial
El Jefe del Área de Higiene y Saneamiento toma la muestra de agua, en el grifo donde se realiza el proceso
de cocción en un vaso transparente limpio y desinfectado.
Se observa: aspecto, color, olor, sabor, presencia de partículas u otras anormalidades.
2. Control del Nivel de cloro residual.
El responsable de la Oficina de Epidemiologia toma la muestra de agua según la medida indicada, en el envase
del kit, tapa y homogeniza.
Realiza la comparación de color y se anota los valores en ppm correspondientes al color obtenido.
El resultado se anota en el registro correspondiente.
v. En el caso que los niveles de Cloro estén fuera de los valores permitidos, se procede a comunicar al Jefe de la
Oficina de Servicios Generales.
3. Control Microbiológico/parasitológico/físico Iquímico
La Coordinadora del Equipo de Nutrición solicita al Jefe de la Oficina de Epidemiologia, los ensayos analíticos
de la calidad del agua de un laboratorio acreditada por el Instituto Nacional de Calidad INACAL.
4.El resultado se anota en el registro correspondiente.
REGISTRO
1. FORMATO: PHS -02 Control de Agua.
2. FORMATO: PHS -08 Acciones Correctiva

VI.

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"MANUAL DE PROCEDIMIENTOS DE HIGIENE Y


SANEAMIENTO PARA LA ELABORACIÓN DE ALIMENTOS"

INSTITUTO NACIONAL DE
SALUD MENTAL
"HONORIO DELGADO-HIDEYO
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FICHA TÉCNICA DE PROCEDIMIENTO

SERVICIO DE NUTRICIÓN
ÁREA DE
PRODUCCIÓN
3 PROCEDIMIENTO DE HIGIENE DE EQUIPOS 1 UTENSILIOS

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Médico

B. GÜIMAS R.
DEFINICIÓN
Este procedimiento describe las etapas de lavado y desinfección de los utensilios y equipos.
OBJETIVO
Eliminar la mayoría de los microorganismos productores de enfermedades.
Asegurar la correcta limpieza y desinfección de toda superficie que tuviera contacto directo o indirecto con los
alimentos.
ll.

RESPONSABLES
Técnicos de nutrición
SUPERVISOR
Jefe de Equipo del Servicio de Nutrición (Encargado del Área de Higiene y Saneamiento)
III.
MATERIALES Y EQUIPOS
1. Carteles de procedimientos de higiene por equipo/utensilio
2. Esponja abrasiva verde
3. Cepillo de PVC
4. Estropajo de nylon
PRODUCTOS QUÍMICOS
1. Desengrasante
2. Solución de detergente

3. Solución desinfectante 50 ppm

DESCRIPCIÓN DEL PROCEDIMIENTO


El técnico de nutrición ejecuta las siguientes actividades consecutivos:
1. Pre-lavado: Eliminación de las partículas de alimentos antes de aplicar la solución de detergente, usando agua
fría o caliente a presión moderada.
2. Lavado • Inmersión en solución de detergente durante 5 minutos. Luego el refregado manual.
3. Enjuague : La eliminación de las soluciones de limpieza con agua potable.
v.
4. Desinfección: Inmersión en solución de lejía al 50 ppm durante 5 a 10 minutos.
5. Secado : Escurrir en forma invertida los utensilios y recipientes. Los equipos son secados y mantenidos tapado.
REGISTRO

1. Formato PHS - 03 Higiene de Equipos y Utensilios


2. Formato PHS - 08 Acciones correctivas.

VI.

FICHA TÉCNICA DE PROCEDIMIENTO

ÁREA DE
SERVICIO DE NUTRICIÓN
PRODUCCIÓN

B. GUtMAS R.
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"HONORIO DELGADO-HIDEYO
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PROCEDIMIENTO DE HIGIENE DEL VEHÍCULO DE DISTRIBUCIÓN

DEFINICIÓN
ll.
Este procedimiento describe las características higiénicas sanitarias que debe presentar los vehículos de
transporte de alimentos y de los manipuladores de alimentos de los proveedores.
OBJETIVO
III. Asegurar la calidad sanitaria e inocuidad de los alimentos que ingresan al Servicio de Nutrición.

RESPONSABLES
Jefe de Equipo del Servicio de Nutrición Jefe de la Oficina
de Logística
SUPERVISOR
Jefe de Equipo del Servicio de Nutrición (Encargado del Área de Higiene y
Saneamiento)
MATERIALES Y EQUIPO
IV. Vehículos de transporte de los alimentos que ingresan al Servicio de Nutrición

v. DESCRIPCIÓN DEL PROCEDIMIENTO


El encargado del Área de Higiene y Saneamiento verifica el cumplimiento de las actividades de limpieza y
desinfección de las unidades de transporte de los proveedores y del manipulador o estibador, mediante
controles insitu antes de la recepción de los alimentos:

1. La higiene interna y externa de todo el vehículo.


2. Ausencia de plagas: insectos (cucarachas, hormigas, arañas, roedores, etc.)
3. Artículos de estiba adecuados y organizados de los alimentos.
4. Documentos propios tanto del chofer como del vehículo.
5. Equipos y utensilios de emergencia del vehículo.
6. Higiene y uniforme del chofer transportista o manipulador de los alimentos.

El Jefe de Saneamiento registra los datos en el formato correspondiente.


En caso no cumpla algún requisito el vehículo, manipulador o estibador de los alimentos, procede a comunicar
mediante un documento, al proveedor y es registrado en el Formato: PHS - 08 Acción Correctiva.
REGISTRO

1. Formato: PHS_ 03A Higiene de Vehículo de distribución

VI. 2. Formato: PHS_ 08 Acción Correctiva.

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Médico

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FICHA TÉCNICA DE PROCEDIMIENTO

SERVICIO DE NUTRICIÓN

ÁREA DE
4 PRODUCCIÓN
PROCEDIMIENTO DE HIGIENE DE IAMBIENTES [INFRAESTRUCTURA

B. GUtMAS R.
ll.

DEFINICIÓN
Este procedimiento describe el procedimiento de limpieza y desinfección en la infraestructura e instalaciones
III. sanitarias de los ambientes del Servicio de Nutrición.
OBJETIVO
Mantener la limpieza y desinfección de la infraestructura de los ambientes evitando de esta manera la
contaminación cruzada con los alimentos. Mantener en buen estado de conservación la infraestructura e
instalaciones sanitarias.
RESPONSABLES
Jefe de Equipo del Servicio de Nutrición
Jefe de la Oficina de Servicios Generales (Supervisor de la Empresa Externa de Limpieza)
SUPERVISOR
Jefe de Equipo del Servicio de Nutrición (Encargado del Área de Higiene y Saneamiento)
IV. MATERIALES Y EQUIPOS
1. Escobillón y escobas de cerdas negras gruesas
2. Escalera tipo tijera.
3. Recogedor, Jaladores
4. Baldes, Aspersor de capacidad de 500 ml de capacidad
5.
Paños, escobillón mecánico eléctrico.
PRODUCTOS QUÍMICOS
1. Solución de detergente.
2. Solución desinfectante.
v. DESCRIPCIÓN DEL PROCEDIMIENTO
1 . El técnico de limpieza de la Empresa externa de Saneamiento Ambiental, prepara un balde con solución
detergente y otro con solución de hipoclorito de sodio.
2. Al inicio del turno higieniza las paredes de la parte baja, puertas y los pisos.
3. Durante la producción, mantiene el piso limpio, no mojado y recoge los residuos sólidos del piso con ayuda
del recogedor.
4. Semanalmente higieniza canales de desagüe, trampa de grasa, los techos y cielo raso, ventanas y puertas.
5. Las estructuras físicas (techos, pisos y paredes), son mantenidos en un buen estado de higiene.
REGISTRO
1 . Formato: PHS _ 04 Higiene de Ambientes (cocina)
2. Formato: PHS _ 4A Higiene de Ambientes (reposterías y comedor)
VI. 3. Formato: - 08 Acción correctiva

FICHA TÉCNICA DE PROCEDIMIENTO

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Médico

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SERVICIO DE NUTRICIÓN

ÁREA DE
5
PRODUCCIÓN
PROCEDIMIENTO DE CONTROL DE HIGIENE Y SALUD DEL
PERSONAL

ll.

DEFINICIÓN
Este procedimiento describe el estado de salud y presentación higiénica sanitaria del personal técnico manipulador
de alimentos en el Servicio de Nutrición.
OBJETIVO
Establecer los hábitos de higiene personal
III. Establecer el mantenimiento del uniforme
Controlar el estado de salud de los manipuladores de alimentos
Evitar la producción de enfermedades transmitidas por los alimentos (ETA).
RESPONSABLES

• Jefe de Equipo del Servicio de Nutrición


•Técnicos de nutrición
SUPERVISOR
Jefe de Equipo del Servicio de Nutrición (Encargado del Área de Higiene y Saneamiento)
IV.
MATERIALES Y EQUIPOS
1 . Botiquín de emergencia
2. Dispensadores con desinfectante de manos, con jabón líquido y con papel toalla
3. Lavamanos/lavatorio
4. SS.HH. ducha, vestuario
5. Carnet de Sanidad- Certificado de Salud
v. DESCRIPCIÓN DEL PROCEDIMIENTO
1 . El encargado del Área de Higiene y Saneamiento supervisa diario a los técnicos de nutrición, que ingresan a
la zona de elaboración y servido de las comidas con el uniforme limpio, completo, en las condiciones
estipuladas y en buen estado de salud. También cada vez que ingresa un personal nuevo.
2. Diario: supervisa el estado de salud (a través de síntomas y malestar físico)
3. Informa la renovación del Carnet sanitario:
Cada 6 meses de los manipulador de alimentos directo
Anual de los manipuladores de alimentos indirecto
4. Informa la renovación del Certificado de salud del manipulador de alimentos directo, en caso amerite por la
Autoridad Sanitaria, cada tres meses.
REGISTRO
1 . Formato: PHS_ 05 Control de Higiene del personal
2. Formato: - 5A Control de Salud del personal.
VI. 3. Formato: 08 Acción correctiva

B. GUtMAS R.
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Médico

B. GÜIMAS R.
"MANUAL DE PROCEDIMIENTOS DE HIGIENE Y
SANEAMIENTO PARA LA ELABORACIÓN DE ALIMENTOS"

INSTITUTO NACIONAL DE
SALUD MENTAL
"HONORIO DELGADO-HIDEYO
NOGUCHI"

FICHA TÉCNICA DE PROCEDIMIENTO

SERVICIO DE NUTRICIÓN ÁREA DE


PRODUCCIÓN
6 PROCEDIMIENTO DE DISPOSICIÓN DE RESIDUOS SOLIDOS

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ilédico

B. GUIMAS
DEFINICIÓN
Este procedimiento describe las actividades de acondicionamiento, recolecta y disposición de los residuos sólidos
generados en el Servicio de Nutrición.

OBJETIVO
Establecer medidas de prevención para evitar la acumulación de residuos sólidos, foco de proliferen de las plagas
(voladores: moscas, cucarachas, mosquitos, etc. palomas, pájaros) o roedores (ratas, ratones), con el riesgo de
contaminar los alimentos.

III. RESPONSABLES
Jefe de Equipo del Servicio de Nutrición
Jefe de la Oficina de Servicios Generales (Supervisor de la Empresa Externa de limpieza)
SUPERVISOR
Jefe de Equipo del Servicio de Nutrición (Encargado del Área de Higiene y Saneamiento)

N. MATERIALES Y EQUIPOS
1. Buzones con tapa
2. Bolsas de color negro y rojo.
3. Detergente y Solución preparada de cloro a 150 ppm
4. Guantes gruesos de PVC
5. Escoba y recogedor, trapeador de mopa y jalador

V. DESCRIPCIÓN DEL PROCEDIMIENTO


El técnico de limpieza (Empresa Externa de limpieza) dispone de buzones con tapa y bolsa de plástico para la
recolecta de residuos sólidos: en bolsas de color rojo (residuos sólidos bio-contaminados generados por los
pacientes hospitalizados), en bolsas de color negro (residuos sólidos comunes generados durante la elaboración
de los alimentos).
1. Los buzones son instalados en cantidad suficiente en la cocina, comedor, SS.HH., oficina, reposteros y cualquier
otro lugar donde se generen residuos sólidos.
2. Los residuos sólidos se trasladan directamente al depósito de recolecta general de la institución según las rutas y
horarios establecidos.
3. El técnico de limpieza mantiene, lava y desinfecta diario los buzones de almacenamiento de residuos sólidos.
VI. REGISTRO
1. Formato _ 06 Control de residuos solidos

2. Formato . - 08 Acción correctiva

iento Medico

Nutri

B. GÜIMAS R.
FICHA TÉCNICA DE PROCEDIMIENTO

SERVICIO DE NUTRICIÓN
ÁREA DE
PRODUCCIÓN
7
PROCEDIMIENTO DE AUTO INSPECCIÓN SANITARIO

ll.

DEFINICIÓN
III. Este procedimiento describe los mecanismos de auto inspección y verificación de la aplicación del Programa de
Higiene y Saneamiento.
OBJETIVO
Asegurar la efectividad de la implementación del Plan de higiene y saneamiento Verificar que los procedimientos
de limpieza y desinfección cumplan los propósitos para los cuales fueron establecidos.
RESPONSABLES
Jefe de Equipo del Servicio de Nutrición
Jefe de la Oficina de Servicios Generales
Jefe de la Oficina de Epidemiologia
IV.
SUPERVISOR
Jefe de Equipo del Servicio de Nutrición (Jefe del Área de Higiene y Saneamiento)

MATERIALES Y EQUIPOS
1. Ficha de valuación sanitaria de Servicios de Alimentos en Establecimientos de Salud (anexo)

v. 2. Sustratos de superficies vivas, inertes y alimentos críticos.


3. Registros del PHS y del BPM
DESCRIPCIÓN DEL PROCEDIMIENTO
1 . El Encargado del Área de Higiene y Saneamiento realiza la auto-inspección utilizando la Ficha de Evaluación
Sanitaria de Servicios de Alimentos en Establecimientos de Salud (anexo) una vez por mes.
2. Evalúa los resultados y reporta a la Jefe de Equipo del Servicio de Nutrición sobre la no — conformidades
encontradas.
3. Los ensayos analíticos podrán realizarse en cualquier laboratorio acreditado por INACAL. El Jefe del Área de
Higiene y Saneamiento revisa los resultados de análisis de laboratorio de acuerdo al cronograma programado
en el plan de Higiene y Saneamiento.
4. Completa en el formato (PHS- 08) los resultados de la inspección y determina acciones necesarias para
prevenir la incidencia de estas desviaciones.
5. De ser necesario modifican el Programa de Higiene y Saneamiento, lo publican como una nueva revisión y
retiran versión anterior.

REGISTRO
1. Formato: PHS - 08 Acciones Correctivas PHS

2. Formato: PHS - 07 Auto Inspección Sanitario (Anexo)


VI. 3. Formato: PHS - 7A Verificación microbiológica de la eficiencia del PHS.

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SANEAMIENTO PARA LA ELABORACIÓN DE ALIMENTOS"

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FORMATO: PHS -0 1
CONTROL DE PLAGAS
(*) Roedores (*) Insectos Mallas de Puertas Fecha de:
FECHA rampac/cebo Restos Presencia Cortina ventanas Ventanas Desinsectación Observación
/orgánico de heces insectos sanitaria S/roturas Hermética Desratización

iento Medico

Nutri

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Conforme NC = No conforme

VBO Técnico de Saneamiento V.BO Jefe de Saneamiento

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FORMATO: PHS --1A

INFORME DE SANIDAD AMBIENTAL

DESCRIPCIÓN

1. EMPRESA

Fecha

rea de tratamiento

Desinsectación

Desratización

Desinfección

2. EMPRESA

Fecha

rea de tratamiento

Desinsectación

Desratización

Desinfección

3. EMPRESA

Fecha

Area de tratamiento

Desinsectación

Desratización

Desinfección

3. EMPRESA

Fecha

iento Medico

Nutri

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SANEAMIENTO PARA LA ELABORACIÓN DE ALIMENTOS"

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Área de tratamiento

Desinsectación

Desratización

Desinfección

Nota: Adjuntar Informe y Certificado de Servicio.

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FORMATO: PHS- 02
CONTROL DEL AGUA POTABLE
Responsable: ............................
Superv.
(*)Cloro ANÁLISIS SENSORIAL
LUGAR DE
residual pH
MUESTRA (ppm) Partí
Color Olor Sabor culas Otros
FECHA MÉTODO

miento Medico

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(*) 0.5 —1 ppm

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FORMATO: PHS - 3A

CONTROL DE HIGIENE DE VEHÍCULO DEL PROVEEDOR


Proveedor:

Modelo de vehículo:

N O placa:

Tipo de alimento:

Mes:.

FECHA

HORA

iento Medico

Nutri

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El vehículo brinda seguridad
necesaria para el transporte del
alimento.
El vehículo posee accesorios de
seguridad (botiquín, extinguidor,
triangulo de se uridad, llanta re
uesto,
No transportó sustancias toxicas,
insecticidas etc.
Fue sometido a sanitización
Desinsectación —desinfección
Se limpió y desinfecto el ambiente
interno, externo.
Parte interna del vehículo osee
rotectores en el iso
Temperatura de seguridad, oooooooooooo
termo King, cooler (-10 0 C a 10
0
c
0
Posee medios para proteger al OODOOOODOOOO
g. alimento de efectos externos olvo,
lluvia, etc.
Posee jabas, cajas, parihuelas, ara
o estiba de alimentos
El transportista capacitado en el
mane•o de los alimentos
Presenta uniforme completo, gorro,
polo, pantalón, zapato, etc.

El personal de reparto posee


condiciones de higiene/salud

RESPONSABLE

C = Conforme NC = No conforme

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FORMATO PHS-3B
CONTROL DE CONCENTRACION DE DESINFECTANTES

COCINA COMEDOR REFECTORIOS RESPONSA


FECHA Lejía Agua tros Lejía Agua Otros Lejía Agua Otros BLE
50 calient 50 caliente 50 ppm caliente
m e m

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C=CONFORME NO CONFORME
FORMATO: PHS-04
CONTROL DE HIGIENE DE AMBIENTES
Mes:. Responsable: personal de limpieza
FECHA.

HORA
(*)Se limpió — desinfectó

Fachadas y veredas

rea recepción alimentos

Almacén de secos

Cámara de frio 1

Cámara de frio 2

Cámara de frio 3

Cámara de frio 4

Antecámara

Preparación previa

Preparación intermedia

Preparación final (normal)

Preparación final (dietas)

Comedor central

rea servido comedor

Gabinete Higiene/lavatorio 1

Gabinete Higiene/lavatorio 2,3

Gabinete Higiene/lavatorio 3,4

2SSHH, inodoro, lavatorio

2SSHH, inodoro, lavatorios

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ISSHH, inodoro, lavatorio 5

Vestuario duchas damas 1

Vestuario duchas varones 2

Oficina de Jefatura

Puertas, 1.2.3.4.5.6.7.8,...14

Luminarias

Protectores de luminarias

Cortinas sanitarias

Techos

Ventanas / mallas

Tacho residuos solidosl ,2.

Artículos limpieza

Ambiente de limpieza

Trampa de grasa 1,2

Lavadero de jabas

Consultorio de Nutrición

OBSERVACIONES:

c CONFORME NC NO CONFORME
FORMATO: PHS - 04A
CONTROL DE HIGIENE DE AMBIENTE DE REPOSTERÍAS

FECHA
Residuos Solidos
LOCAL PLAGAS Poza, mesa, Técnico OBSERV.
Tacho /bolsa
repostero, de Superv. Fecha
Piso Pared Puerta No hay Otros coches Nutrición fumigación
Insectos Roja Negra Tacho

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B. R.
c . CONFORME N C: NO CONFORME

V.BO Jefe de Limpieza V.B O Jefe de Saneamiento

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B. R.
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FORMATO: PHS -5A


CONTROL DE SALUD DEL PERSONAL

Carnet de
NOMBRE Y Centro de Salud Fecha que se Días de Certificado de Sanidad
Enfermedad
APELLIDOS Donde se atendió enfermo descanso Salud
Fecha venc

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FORMATO: PHS - 06
CONTROL DE RESIDUOS SOLIDOS
Mes: ..... ..... .... ..... ... Res onsable: Personal de lim ieza
Fecha Buzones recolecta or área Destino

ss Vestuario Supervisa
HH SS HH Hora Acopio do por:
Cocina Almacén Dietas Oficina
damas varones ama arón salida general

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c • CONFORME NC: NO CONFORME

V.BO Jefe de Limpieza

Saneamiento

B.
FORMATO: PHS-7A
VERIFICACIÓN MICROBIOLÓGICA DE LA EFICIENCIA DEL PHS
Fecha I Lugar de
Toma de muestras/ Resultados Observación
Organismo Tipo de Fecha De
ersonal
laboratorio Análisis Conclusión

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FORMATO: PHS -08


ACCIONES CORRECTIVAS
Mes:

FECHA ACCIÓN CORRECTIVA


LUGAR DEL PROBLEMA NO-CONFORMIDAD ENCONTRADA

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IX. BIBLIOGRAFÍA

Código Internacional Recomendado de Principios Generales de higiene de los Alimentos — Codex


Alimentarius- FAO/OMS Segunda Edición 1997.

Decreto Supremo N O 007 — 98 — SA, que aprueba el "Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de
Alimentos y Bebidas".

Resolución Ministerial N O 461 — 2007 / MINSA. que aprueba la "Guía Técnica para el Análisis Microbiológico
de Superficies en contacto con Alimentos y Bebidas".

Resolución Ministerial N O 591-2008/MlNSA, que aprueba la "Norma Sanitaria que Establece los Criterios
Microbiológicos de Calidad Sanitaria e Inocuidad para los Alimentos y Bebidas de Consumo Humano".

O
Decreto Supremo N 031-2010-SA. que aprueba el "Reglamento de la Calidad del Agua para Consumo
Humano".

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