ADITIVOS: ANALISIS Y CONTROL DE CALIDAD EN LA INDUSTRIA

ALIMENTARIA

ACTIVIDAD Nº 4

Actividad – Análisis de la leche

La fábrica para la cual usted hace parte ha decidido comercializar leche. Por tal
motivo su jefe le solicita que realice un análisis fisicoquímico a este producto.

Para ello debe colocar dos muestras de 10 ml de la leche fresca que puede ser
de ordeño o pasteurizada. Las cuales debe dejar dos días en reposo a
temperatura ambiente, en un recipiente tapado.

Después de transcurridos estos días tome otras tres muestras de 10 ml de

leche fresca, que serán analizadas en forma paralela a las anteriores.

Para los análisis se utilizarán las pruebas de yodo, alcohol y calentamiento.

 Prueba de yodo

En esta prueba usted debe tomar una muestra de leche fresca y adicionarle 4 g
de harina de trigo, mezclar y luego adicionar 4 gotas de yodo y agitar. Observe
lo que ocurre.

 Prueba de alcohol

En esta prueba usted debe tomar una muestra de leche fresca y otra de la que
dejó en reposo. Adicionar a cada una 5 ml de alcohol de 90%, agitar y observar
que sucede con cada una de las muestras.

 Prueba de calentamiento

En esta prueba usted debe tomar una muestra de leche fresca y otra de la que
dejó en reposo. Calentarlas separadamente a 45 ºC y observar que ocurre con
cada una de las muestras.

Por medio de un informe escrito, describa la secuencia de pasos que usted

siguió y los equipos y materiales que utilizó, explique lo que observó en las
pruebas realizadas en la leche, justificando su respuesta.
 INTRODUCCIÓN

El análisis al que se hace referencia consiste en un estudio de la calidad de

una muestra de leche pasteurizada y fresca, para comprobar que es apta para
el consumo.
Las alteraciones y defectos de la leche son numerosas y se detectan
generalmente por modificaciones del sabor, olor y del aspecto. Estas
anomalías o defectos son debidas a la introducción en la leche de sustancias
extrañas.
Los productores e industriales sin escrúpulos pueden verse tentados a falsificar
la leche, siempre que esta operación sea simple y difícilmente detectable o
percibida por el consumidor.
Al alterar la leche se disminuye el contenido de sus diversos componentes, el
valor nutritivo del producto puede también originar contaminaciones peligrosas
incluso por gérmenes patógenos.

1. PRUEBA DE FÉCULAS
La fécula o almidón es una sustancia blanca, ligera y suave que se extrae de
las semillas y raíces de varias plantas. Se agrega a la leche disuelta en una
pequeña porción de agua o en forma directa para lograr una mayor viscosidad
en ella, sobre todo cuando se le ha extraído materia grasa o se ha aguado.

PRUEBA DE YODO:

La prueba del yodo es una reacción química usada para determinar la

presencia u alteración de almidón u otros polisacáridos. Una solución de yodo -
diyodo disuelto en una solución acuosa de yoduro de potasio - reacciona con
almidón produciendo un color púrpura profundo.

PROCESO:

Agregar 10 ml de la leche fresca que puede ser de ordeño o pasteurizada.

Dejar 2 días en reposo a temperatura ambiente, en un recipiente tapado
Adicionar 4 g de harina de trigo
Adicionar 5 gotas de yodo
Agitar la mezcla y determinar que ocurre

MATERIALES Y EQUIPOS UTILIZADOS:

Leche fresca de ordeño o pasteurizada

Recipiente o tubo de ensayo
Harina de trigo
Gotas de yodo
Acido cromo sulfúrico (para limpiar el recipiente o tubo de ensayo)
Vaso de precipitado para la leche
Picnómetro

RESULTADOS:

Si el color es azul la prueba es positiva.

Si el color es amarillo, la prueba es negativa.

E n la muestra de leche pasteurizada dejada en reposos dos días a

temperatura ambiente cuando se realizó la prueba del yodo, se observó que se
presentaba alteración de sus características organolépticas y cambio de color.

En la muestra de leche fresca al agregarle la harina de trigo y realizar la prueba

de yodo, se tornó de un color azul, que indica la presencia de féculas o
harinas., es decir la prueba es positiva.

PRUEBA DE ALCOHOL:

Al mezclar cantidades iguales de leche y alcohol, la leche ligeramente ácida se

coagula o formará grumos, indicando así el grado de frescura de la leche.
La caseína, principal proteína de la leche se precipita cuando ésta alcanza
cierto grado de acidez, al agregar alcohol se estimula la precipitación.
La leche normal (fresca), tiene una acidez de 14 – 16 °Dornic. Cuando ésta
sube a 20°D, la caseína se precipita si se le agrega alcohol 68° a partes
iguales.

PROCESO:

En esta prueba usted debe tomar una muestra de leche fresca y otra de la que
dejó en reposo. Adicionar a cada una 5 ml de alcohol de 90%, agitar y observar
que sucede con cada una de las muestras.

MATERIALES Y EQUIPOS:

Leche fresca o pasteurizada

Alcohol al 90%
Recipiente o tubo de ensayo
Vaso de precipitado para la leche
Picnómetro
Acido cromo sulfúrico (para limpiar el recipiente o tubo de ensayo)

RESULTADOS:

Si hay coagulación, la prueba es positiva

En la muestra de leche pasteurizada, dejadas a temperatura ambiente, al
agregarle el alcohol, se observó coaugulación, es decir formación de grumos.

En la muestra de leche fresca, al agregarle alcohol, no se formó grumos, no se

coaguló, la prueba es negativa.

PRUEBA DE CALENTAMIENTO:

Esta prueba nos permite saber si la leche está ácida o en buen estado. Se
realiza tras un tiempo de conservación variable y constituye el mejor medio
para medir la calidad de conservación en forma rápida.

PROCESO:

En esta prueba usted debe tomar una muestra de leche fresca y otra de la que
dejó en reposo. Calentarlas separadamente a 45 ºC y observar que ocurre con
cada una de las muestras.

RESULTADOS:

Si después de hervir la leche, se coagula, la prueba es positiva; es decir, esta

acida y si no hay coagulación, la prueba es negativa y la leche esta buena y
fresca.

En la muestra de leche pasteurizada, dejadas a temperatura ambiente, al

colocarla a ebullición, se observó coagulación, es decir formación de grumos.

En la muestra de leche fresca, al colocarla en ebullición, no se formó grumos,

no se coaguló, la prueba es negativa.

Con la realización de estas pruebas se puede determinar la frescura de la leche

y la presencia de féculas o adulterantes en la leche.

CONCLUSIONES

Se puede evidenciar que las dos muestras de leche fresca y pasteurizada

analizadas, las cuales se dejaron durante los dos días de reposo, presentaron
variaciones significativas en el tiempo en las cuales se comenzaron a
deteriorar, la leche cruda se deterioró más rápido que la leche que tenía un
tratamiento térmico de pasteurización, pues la leche fresca tiene una elevada
carga microbiana, generando un aumento de la acidez. Al ser sometidas a la
prueba de calentamiento, se pudo observar que ambas muestras presentaron
formación de coágulos o cortado, también se corroboró con la prueba de
alcohol que da la idea de la acidez de la leche, es decir que al pasar el tiempo
la acidificación de la leche aumenta hasta unos niveles en los cuales las
bacterias no se pueden reproducir, no se pueden alimentar más de los
nutrientes de la leche y por ende la alta producción de acidez láctica hace que
estas se destruyan.