Está en la página 1de 5

PERSONAL QUE TRABAJA EN UNA COCINA

RESPONSABILIDADES:

1º Jefe de cocina

Es el que dirige la cocina y se responsabiliza ante la dirección de su buen


funcionamiento; además de ser el personal más cualificado, debe poseer dotes
de mando.
Sus atribuciones son:

- Proponer ascensos, admisiones y despidos del personal de la brigada.


- Marcar horarios de trabajo, vacaciones, días libres, etc...
- Vigilar la limpieza personal, el orden, la compostura, de su brigada.
- Cuidar el cumplimiento del horario de entrada y salida.
- Revisar cuantos trabajos se hagan, en especial en su salida al comedor.
- Hacer la mesa caliente, o sea, cantará las comandas y revisará los
platos que salgan al comedor.
- Llevar el control de vales y cuantos controles requiera la administración
de cocina.
- Cuidar la conservación y limpieza del local, instalaciones y utensilios,
fogones baterías, etc...
- Confeccionar menús y cartas a los que pondrá el precio de coste
aumentándole el porcentaje establecido.
- Pedir los géneros de mercado como carnes, pescados...
- Controlar la calidad y rendimiento de los géneros de mercado.
- Distribuir entre el personal el trabajo, dirigir la enseñanza de los
aprendices.
- Cuidar de la mejor administración de géneros y gastos generales como
luz, combustible....

1
2º Segundo Jefe de cocina.

- Reemplaza al jefe en sus ausencias, supervisa el trabajo de la brigada.


- Refuerza la partida más cargada de trabajo.
- Canta las comandas, es decir, hace la mesa caliente.
- Colabora con el jefe en la mayor parte de los trabajos, enseñanza de
aprendices, control de géneros.

3º Jefe de Partida.(Cocinero)

Es el responsable del buen funcionamiento de la partida a él encomendada,


ante el jefe de cocina.

- Reparte y dirige el trabajo de sus ayudantes vigilando su labor y


aclarando cuantos conceptos sea necesario.
- Confecciona el relevo si esto fuese necesario.
- Hace los vales para la retirada de géneros del economato, bodega....
que firmará el jefe de cocina.
- Elabora y termina los platos específicos de su partida con auxilio de sus
ayudantes.
- Es el componente de la partida que se comunica directamente con el
jefe de cocina.

4º Ayudante de cocina.

- Colabora con su jefe de partida en la elaboración de platos, cubriendo


los trabaos más sencillos, y por solicitud de aquel hará la terminación de
los fáciles.
- Cuidará de la puesta a punto del fogón, mejor colocación, limpieza y
conservación de utensilios.
- Retirará mediante vales los artículos de economato y los situará de la
mejor forma dentro de la partida.
- Limpiará y guardará las herramientas de su partida.

2
5º Aprendiz

- Esta en la cocina para aprender, recibiendo órdenes directas del jefe, sin
que les sea exigible rendimiento. No entran en nómina, y en algunos
casos pagan por su mantenimiento y enseñanza, y en otros reciben
pequeñas gratificaciones.

6º Pinche

- Se encarga de la limpieza general del local de cocina sobre todo de sus


instalaciones. Hacen trabajos de cocina sencillos como pelar patatas,
hortalizas. Cuidan del encendido de los fogones.

7º Marmitón.

- Se encarga de la conservación y limpieza de la batería de cocina,


limpieza de su departamento, en cuanto a local e instalaciones.
Colabora con los pinches en algunas cosas.

8º Repostero.

- Su misión es análoga a la del segundo jefe de cocina, refiriéndose a su


especialidad y dependiendo en su actividad del jefe de cocina.

9º Oficial repostero.

- Requerirá los mismo conocimientos que el repostero y ejecutará cuantas


órdenes le sean dadas por éste. Sus obligaciones son análogas al cocinero,
pero en su especialidad.

10º Encargado de economato

- Es la persona designada para recibir toda clase de mercancías y


comprobar los pedidos realizados, que deberán llevar su visto bueno,

3
haciendo los asientos en los libros correspondientes. Cuidará de
suministrar a las distintas dependencias las mercancías o artículos
previa entrega del vale correspondiente.

11º Ayudante de economato.

Su cometido es auxiliar al encargado de economato y bodega.

4
ORGANIGRAMA DEL PERSONAL QUE TRABAJA EN UNA COCINA
ESPAÑOLA

JEFE DE COCINA

JEFE DE 2º JEFE DE COCINA REPOSTERO


ECONOMATO

AYTE BODEGA CAFETERO JEFE DE PARTIDA OFICIAL


REPOSTERO

ATYE. CAFETERO COCINERO AYTE REPOSTERO

AY TE.COCINERO

APRENDIZ

PINCHE

PLATERO MARMITÓN FREGADOR