Tercer examen de tecnología de alimentos I

1. El escaldado solo se realiza por inmersión en agua caliente (F)

2. La aplicación de la pasteurización queda restringida a aquellos alimentos que no
contengan esporas patógenas (V)
3. La esterilización puede aplicarse antes del embazado del producto (V)
4. La aplicación del esterilizado no requiere un ambiente estéril (F)
5. La desalineación en una etapa principal en una instalación desprocesado aséptico (V)
6. un sistema directo de esterilización de UHT es el intercambiador de placas (F)
7. se puede conseguir la esterilidad absoluta de productos mediante el tratamiento
térmico (F)
8. el empleo del agua para el escaldado se encuentra contraindicada para productos
congelados (V)
9. durante el escaldado se debe de controlar la temperatura y el PH del medio (V)
10. se produce una mayor contaminación al emplear vapor que agua para el escaldado (F)
11. se puede emplear la técnica de lecho fluidizado para escaldar alimentos solidos (F)
12. el proceso de esterilización requiere purgar inicial mene todo el aire (V)
13. Para la esterilización de embaces se pueden utilizar productos químicos (V)
14. El método de ball considera que ya existe destrucción microbiana antes de que el
autoclave alcance su máxima temperatura de trabajo (V)

Otro…………………..

Completar
a) El valor de F0 es igual a (120) Implica que el tratamiento térmico mínimo debe
educir la probabilidad de las esporas clostridium botulinum más resistente a (10-
12) esto es válido para alimento cuyo ph es >4.6
b) Los envases preformados de plástico rígido se esterilizan por( H2O2 y calor)
c) El siglo de esterilización en autoclave conta de las siguientes etapas
- Purga de aire
- Calentamiento hasta la temperatura de operación
- Mantenimiento de esta temperatura durante el tiempo tiempo
preestablecido
- Enfriamiento

3. se tiene un CUT igual a 13min y tiempo de proceso B=1h

a) cual es el tiempo de operador

b) como encontraría el tiempo de proceso por los métodos grafique y explique