UNIVERSIDAD DEL VALLE DE GUATEMALA FACULTAD DE INGENIERIA DEPARTAMENTO DE INGENIERIA EN CIENCIAS DE ALIMENTOS

INGENIERO EN ALIMENTOS
Ingeniería de Alimentos 1 QA3007 Ing. Henry Cukier Enero 2010

¿Qué hace exactamente un Ingeniero en Alimentos?

HECHOS • El campo de la ingeniería de alimentos se ha desarrollado en los últimos 100 años. • Ha ayudado a los procesadores de alimentos a descubrir y aplicar procesos para una manufactura segura y productos nutritivos con vida de anaquel extendida. .

HECHOS • El ingeniero debe asumir la gran responsabilidad de desarrollar procesos en los alimentos para obtener productos seguros. nutritivos y disponibilidad casi todo el tiempo. .

HECHOS • La industria de alimentos ha contribuido al desarrollo de lo siguiente: • Empaques convenientes y adecuados • Manejo de sólidos de manera rápida • Han sido pioneros en Control de Calidad estadístico .

HECHOS • El ingeniero en alimentos hoy en día está involucrado en lo siguiente: • HACCP • Estudio de la cinética de crecimiento microbiano y la inactivación por calor • Radiación • Preservantes químicos • Alta presión y otras tecnologías no térmicas .

resultan un reto para el ingeniero en alimentos en: • Desarrollar líneas de proceso de alta velocidad y maquinaria automatizada • Utilizar recursos como el agua y la energía al mínimo • Reducir los desechos y subproductos del proceso • En el siglo XXI se debe tener mucha INNOVACION en la industria .HECHOS • El bajo costo de la unidad de un producto alimenticio y el tonelaje necesario para alimentar a millones de personas.

HISTORIA • La historia de la ingeniería de alimentos puede resumirse en los siguientes desarrollos: • Utilización del calor (procesos térmicos) • Refrigeración mecánica • Secado • Preservación con químicos .

. • La efectividad contra microbios. enzimas y cambios químicos debe ser bien comprendida.HISTORIA • El procesamiento de alimentos moderno y la preservación combinan varios métodos con un empaque funcional.

Reseña histórica de innovaciones en la industria de alimentos .

• En los 1930´s apareció el pan en rodajas.) • Se introduce en 1928 el primer sistema contínuo de retorta para enlatados.1928-1953 • A principios de los 1920´s se desarrollaron los primeros alimentos congelados por Clarence Birdseye (fundador de General Foods Co. el cerrado al vacío de los frascos. el envase de cartón para la leche que desplazó a las botellas de vidrio. inyección directa de vapor se aplicó en procesos de pasteurización y esterilización. .

PAN EN RODAJAS .

ENVASE DE LECHE .

1928-1953 • La Segunda Guerra Mundial contribuyó a un desarrollo en la industria por la necesidad de alimentar a las fuerzas armadas así como otros países lo que contribuyó al desarrollo de procesos de manufactura rápidos. equipo para manejo y empaque. empaque de plástico y papel (para utilizar el metal de la lata en otros destinos) .

1949 • Se desarrolló la tecnología para un enlatado aséptico. . reduciendo de esta manera los costos de energía al minimizar el tratamiento térmico.

.1951 • La INGENIERIA DE ALIMENTOS es reconocida como una profesión.

• Se desarrolla la tecnología de freezedry .1953 • Se evalúa el potencial de la radiación ionizante para la esterilización. • A finales de los 1950´s el ejercito de USA irradió más de 100 productos con rayos gamma.

• En 1963 una computadora analógica controlaba algunas variables de proceso. • En 1964 Sara Lee puso en marcha la primera planta automatizada que estaba controlada por computadoras .1955-1970 • Surgen los primeros controladores PID. • En 1970 el control de proceso digital reemplaza al control analógico. .

PLANTA DE SARA LEE .

frutas y vegetales clasificados por color a 2600 lb/h .1970 • Los embotelladores de bebidas procesaban 2000 botellas/min. máquinas que producían 2400 tortas de carne por hora.

1980 • En la década de los 80´s la FDA realizó la irradiación para matar patógenos en carne de cerdo. vegetales. Con los problemas encontrados con el E. frutas. .Coli 0157:H7 se aceptó la irradiación en carnes rojas.

1999 • HACCP se vuelve un procedimiento obligatorio para todas las plantas procesadoras de carne y aves. .

2001 • HACCP se vuelve un procedimiento obligatorio para todas las plantas procesadoras de jugos. .

ENTONCES • ¿Qué es ingeniería? • La ingeniería consiste aplicar una tecnología conocida para crear u optimizar un proceso de manufactura o resolver un problema técnico específico. .

optimizar e implementar procesos a los que se someten los alimentos para obtener un producto final que sea seguro. .POR LO TANTO • El Ingeniero en Alimentos aplica la tecnología para diseñar. se pueda preservar en un período de tiempo adecuado y cumpla con los requisitos de la persona que va a consumirlo.

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