Pan casero de cebolla y tomillo

Pan casero de cebolla y tomillo

El olor que desprende este pan, ya desde el comienzo de la elaboración de la
masa, es tan intenso, tan embriagador, que se nos hará eterno el momento en el
que, una vez horneado, podamos cortar una rebanada y metérnosla en la boca.
Además de su aroma, este pan destaca por un miga brillante, tierna y alveolada.
Sin duda, un pan que no podrá faltar en casa.

INGREDIENTES [Para dos panes de 700 gramos]:

 Harina blanca de trigo (panificable) – 487 gramos

 Harina de trigo integral – 139 gramos

 Harina centeno integral – 70 gramos

 Agua – 480 gramos

 Cebolla pochada – 208 gramos (unos 352 gramos en fresco)

 Tomillo – 1 cucharada

 Sal – 14 gramos

 Levadura seca instantánea – 4 gramos

ELABORACIÓN DEL PAN CASERO DE CEBOLLA

Y TOMILLO
1. Nota previa: este pan tiene una hidratación elevada, lo que hará que la masa
sea algo pegajosa y costosa de trabajar. No debemos añadir harina a fin de
corregir esta humedad, porque, si lo hacemos, el pan resultante no tendrá la
calidad que se obtendría siguiendo la receta. Poniendo un poco de aceite, en
lugar de harina, sobre la mesa de trabajo, podemos llevar a cabo, sin problema,
los ciclos de amasado y reposo.
2. En un cuenco grande, mezclamos las harinas, añadimos la cebolla y el agua, y
mezclamos bien hasta que todos los ingredientes queden integrados. Tapamos
con un trapo y dejamos reposar 25 minutos. Este reposo, que recibe el nombre
de autolisis, hará que nos sea más fácil el posterior proceso de amasado.
Siguiendo una técnica de amasados cortos, y reposos entre amasados, sin
apenas esfuerzo tendremos lista nuestra masa.
3. Pasado el tiempo de reposo, extendemos la masa sobre la mesa de trabajo
ligeramente aceitada, distribuimos la sal a lo largo de toda la superficie, y
amasamos durante 1 minuto. Boleamos la masa (bolear significa formar una
bola), para ello, seguimos los siguientes pasos: cogemos la bola de masa y la
aplanamos ligeramente en forma de disco. Vamos replegando pequeñas zonas
del borde de la masa hacia el centro de la misma y, una vez la tenemos en el
centro, presionamos ligeramente para que se fije. Repetimos esta secuencia
con distintas zonas del borde hasta que la masa quede recogida.. Una vez
boleada, la metemos en el cuenco, tapamos éste con un trapo y dejamos
reposar durante 15 minutos.
4. Pasados los 15 minutos, añadimos la levadura del mismo modo que acabamos
de hacer con la sal. Amasamos 1 minuto, boleamos, metemos la masa en el
cuenco, tapamos y dejamos reposar durante 15 minutos.
5. Tras el reposo, repetimos un nuevo ciclo de amasado (1 minuto) y reposo (15
minutos).
6. Volcamos de nuevo la masa sobre la superficie de trabajo ligeramente aceitada.
Amasamos durante 1 minuto. La masa ya debería empezar a presentar un
aspecto liso y brillante, aunque la presencia de margarina suele retrasar el
 desarrollo del gluten. Si nuestra masa aún presenta un aspecto granuloso,
volvemos a dar otro ciclo de amasado y reposo. Si nuestra masa tiene una
superficie lisa y brillante, está lista para iniciar la primera fermentación, para ello;
aceitamos ligeramente las paredes del cuenco, formamos una bola con nuestra
masa y la metemos dentro. Tapamos y la dejamos fermentar hasta que doble su
volumen, llevando a cabo tres pliegues durante la fermentación. Con estos
pliegues nuestra masa irá ganando fuerza y elasticidad.
7. Plegados: durante la fermentación de la masa, cada 60 minutos
aproximadamente, aceitamos la mesa de trabajo, volcamos la masa sobre ella,
aplastamos ligeramente la masa para eliminar parte del gas atrapado durante la
fermentación, y procedemos a plegarla. Para plegarla: cogemos el lado derecho
y lo plegamos hacia el centro, luego cogemos el lado izquierdo y lo llevamos
también hacia el centro. Cogemos el lado inferior (el más cercano a nosotros) y
lo llevamos hasta un poco más del centro. Por último, cogemos el lado superior
y lo superponemos con el extremo inferior de la masa. Una vez plegada, damos
la vuelta a la masa, remetemos un poco los bordes hacia abajo, y la metemos
en el cuenco. Repetiremos este proceso cada 30 minutos, durante un máximo
de 3 veces. Si nos resulta muy laborioso, o no podemos prestar tanta atención a
la masa, podemos prescindir de plegarla. Terminados los pliegues, dejamos
que la masa siga fermentando.
8. Una vez que la masa ha doblado su tamaño, la volcamos sobre la mesa de
trabajo y la dividimos en 2 porciones de 700 gramos aproximadamente.
Formamos bolas con ellas, siguiendo el proceso de boleado explicado
anteriormente, y las dejamos reposar sobre la mesa, tapadas con un trapo,
durante 15 minutos. Este reposo hará que el gluten se relaje y nos sea más fácil
el formado de los panes.
9. Transcurridos los 15 minutos, formamos los panes. Para ello, cogemos una de
las bolas y la aplanamos ligeramente en forma de disco. Doblamos la mitad
superior del disco hacia el centro. Hacemos lo mismo con la mitad inferior.
Doblamos los extremos también hacia el centro. Por último, volvemos a doblar
la mitad superior pero esta vez la llevamos hasta solaparla con la mitad inferior
del mismo modo que haríamos para cerrar una empanadilla. Sellamos bien la
junta pellizcando suavemente.
10. Una vez que hemos formado nuestro panes, los ponemos a fermentar. Para que
nuestros panes mantengan la forma y desarrollen un buen volumen durante el
horneado, es preferible colocarlos en el interior de un banneton o cesto de
fermentación (uno para cada pan) que tenga una forma alargada. Si no tenemos
banneton, un recipiente de plástico, o un cesto de mimbre, nos pueden hacer a
la perfección el papel de cesto de fermentación. En este caso, ponemos un
trapo en el interior del recipiente, con ayuda de un colador espolvoreamos
harina por encima y ponemos el pan sobre el trapo con el cierre (lo que durante
el horneado estará en contacto con la bandeja del horno) hacia arriba. Tapamos
el pan con un trapo, ponemos encima del trapo una bolsa de plástico, y dejamos
fermentar hasta que el pan casi doble su tamaño. Procedemos del mismo modo
con el otro pan.
11. Precalentamos el horno a 250 grados con una bandeja en su interior.
12. Una vez que los panes han aumentado un poco de tamaño (con un aumento de
la mitad del tamaño inicial es suficiente), procedemos a hornearlos, para ello;
sobre una bandeja invertida, ponemos una lámina de papel vegetal y volcamos
los panes encima. Si pusimos los panes a fermentar sobre papel vegetal,
transferimos la hoja con los panes a la bandeja invertida, o a una madera que
nos haga las veces de pala. Con la ayuda de un cuchillo afilado, hacemos un
corte a lo largo de la superficie de los panes o dos cortes oblicuos, como
prefiramos.
13. Con la ayuda de la bandeja invertida, o la madera, deslizamos los panes sobre
la bandeja que hay dentro del horno. Antes de cerrar la puerta del horno,
pulverizamos agua hacia las paredes del mismo con un pulverizador doméstico.
Esto provocará un ambiente húmedo que será propicio para que el pan
desarrolle un buen volumen.
14. Bajamos el termostato a 230º y horneamos durante, aproximadamente, 45
minutos o hasta que el pan adquiera un color dorado. Hacia la mitad del
horneado giramos el pan para que este se dore por igual.
15. Dejamos enfriar sobre una rejilla durante 3 horas.

ANOTACIONES Y CONSEJOS
Las harinas del mismo cereal, y de distintas harineras, pueden presentar un
comportamiento muy diferente, por ello, los tiempos de amasado son
orientativos. Los ciclos de amasado y reposo tienen como objetivo conseguir, sin
apenas esfuerzo, una masa lisa y brillante, hecho que puede suceder antes de
completar todos los pasos de la receta, en cuyo caso dejaremos de amasar, o, en
otros casos, puede llevarnos un poco más del tiempo especificado.

Los tiempos de fermentación dependerán de la temperatura ambiente, por lo que

estos variarán a lo largo del año. Es por ello que no nos gusta poner un tiempo de
fermentación determinado en la receta.

La cantidad de levadura indicada en la receta es la adecuada para obtener un pan

de buena calidad. Añadir mayor cantidad de levadura, con el fin de acelerar la
fermentación, irá en detrimento de la calidad del pan obtenido.