II.

CARNE Y PRODUCTOS
CÁRNICOS

Paulina Abraján
 CONTENIDO

• La industria de la carne y productos cárnicos

• Composición y propiedades de la carne.
• Transformación industrial de la carne.
• Carne y sus derivados.
• Embutidos crudos.
• Embutidos escaldados.
• Embutidos cocidos.
• Carnes curadas.
• Productos cárnicos enlatados.
• Composición y propiedades del pescado.
• Transformación industrial del pescado
 INDUSTRIA DE LA C ARNE Y
PRODUCTOS CÁRNICOS

• La carne es el producto pecuario de mayor valor. Posee proteínas y aminoácidos, minerales, grasas y ácidos grasos, vitaminas y
otros componentes bioactivos.
• En Ecuador, destaca el crecimiento en el consumo de la carne de aves con 21.9 kg/persona en 2011, mientras el consumo de
carne bovina y de cerdo crecía a menor ritmo para llegar a 17.6 y 13.7 kg/persona respectivamente en 2011

• Alrededor de la mitad del ganado de carne se encuentra en la Costa (principalmente en Manabí, Esmeraldas y Guayas.
• Las importaciones de cárnicos bovinos en 2014 fru de por USD 4.4 millones, y son provenientes principalmente de EE.UU.,
Uruguay, Chile y Bolivia
• Como principales entes reguladores para la industria de cárnicos están Agrocalidad (camales) y ARCSA (locales de expendio).
 INDUSTRIA DE LA C ARNE Y
PRODUCTOS CÁRNICOS

• Según el Banco Central de Ecuador (BCE):

• La industria de embutidos asciende a los 120 millones de dólares.
• La importación de embutidos, se incrementó de 2009 a 2010 en el 13,7 %, al pasar de 533.083 a 606.326.
• El procesamiento y conservación de carne y productos cárnicos representó el 1,1 por ciento del Producto
Interno Bruto (PIB) de la manufactura.
• Industrias procesadoras de carne y productos cárnicos: Agropesa, Pronaca, Coorporación Fernandez,
La Italiana, La Madfrileña, La Europea, La Suiza, La Ibérica, Piggis, Don Diego, EL Manaba, etc.
 GASTO MENSUAL DE
CONSUMO POR
PRINCIPALES PRODUCTOS
ALIMENTICIOS A NIVEL
NACIONAL Y POR ÁREA
 INDUSTRIA C ARNIC A

SACRIFICIO
Aturdimiento
Sangría
Desuello
Escaldado CONVERSIÓN DE
Depilado MUSCULO EN
REFRIGERACIÓN
Evisceración CARNE FRESCA
CUARTEADO
División canal PROCESAMIENTO
DESHUESADO
DESPIECE
MATERIA PRIMA CÁRNIC A
MATERIA PRIMA CÁRNIC A
FAENAMIENTO
BOVINO
 DEFINICIONES

• MATADERO: Establecimiento público o privado dotado de instalaciones

necesarias para el sacrificio permanentemente o en días señalados de
animales de abasto
• SACRIFICIO: Proceso que se efectúa en un animal para darle muerte,
desde la insensibilización hasta su sangría.
• CANAL: El cuerpo de un animal después de haber sido sacrificado y
eviscerado
• DECOMISO: La separación definitiva de un animal o cualquiera de sus
partes después de haber sido inspeccionado y dictaminado como
inadecuado para el consumo humano.
MATADERO
 TRANSPORTE

• El transporte de los animales comprende la

carga en el vehículo, el traslado hasta el
matadero, la descarga y, si fuere necesario la
recuperación de los animales del estrés
originado durante el transcurso de estas
operaciones.
• El transporte constituye un evento
eminentemente estresante, debido a que los
animales se ven sometidos a movimientos
bruscos, ruidos, luz, calor, frí o, viento, humedad,
hinchamiento, miedo, etc. que desencadenan en
una serie de reacciones que pueden originar
notables mermas en la calidad de la carne como
consecuencia de heridas, estrés e incluso la
muerte de animal.
 TRANSPORTE

• El transporte se puede
realizar:
• Conducción a pie
• Transporte por ferrocarril
• Transporte por carretera
• Transporte fluvial
• Transporte marítimo
• Transporte aéreo
 REPOSO

EL animal deben permanecer por

lo menos 12 horas en los corrales
de sacrificio, con el fin de
proporcionarlo descanso digestivo
y corporal. Se deben permitir que
consuman solamente agua potable.
 BAÑ O EXTERNO

El animal es duchado mediante chorros

de agua fría a presión, con la finalidad de
limpiar las suciedades de la piel, retirar
parásitos externos, facilitar el avance del
animal por las mangas y posibilitar la
concentración de la sangre en los vasos
sanguíneos, lo que favorecerá a una
sangría adecuada brindando un color
atractivo a la carne.
 PREPARACIÓ N DE LOS ANIMALES

• Los animales deben ser conducidos

al área de aturdimiento
tranquilamente, sin hacer mucho
ruido. Para agilizar el movimiento de
los animales se pueden utilizar unas
correas planas de lona, un plástico o
periódico enrollado y en el caso de
animales muy tercos, un punzón
eléctrico..
TEMPLE GRANDIN
 ATURDIMIENTO

• El aturdimiento se realiza en todos los

animales a ser faenados con el objeto
de inestabilizar al animal para poder
realizar el sangrado, en condiciones de
tranquilidad sin mayores golpes o
movimientos. Para se puede utilizar
diferentes métodos:
 MUERTE DEL ANIMAL

• Insensibilización Bovinos
• A. Electrico: Voltaje 70-100 V por 2-10 seg
• Anhidrido carbónico: CO2 65-70% 15 a 20 seg
• Pistola de pistón cautivo
• Puntilla
 IZADO

Las reses se suspenden de una

pata, mediante un gancho a una
riel, con el objeto de evitar la
contaminación del animal con el
piso y facilitar las acciones de los
operarios.
 DESANGRADO

Se practica un corte por detrás de la

mandíbula inferior, seccionando principales
los principales vasos sanguíneos del cuello
para permitir que la sangre drene del
cuerpo, produciéndose la muerte por
anoxia cerebral.

La sangría debe ser total y completa para

obtener una canal en condiciones y calidad
óptima.
 CORTES DE SEPARACIÓ N

Consiste en el corte de la cabeza sin

cuello, las extremidades anteriores al
corte se realiza a nivel de la
articulación radio cúbito metacarpiano
o sea a los huesos del carpo (rodilla) y
en los miembros posteriores a nivel
de garrón.
 DESUELLO

La separación de la piel que cubre el

cuerpo del animal. Puede llevarse a cabo
manualmente con cuchillos sencillos y
cuchillas especiales del desollado.
Otro sistema consiste en enrollar la piel
en torno a un cilindro y finalmente, un
tercer procedimiento consiste en
desplazar la canal mediante una cinta
transportadora en posición horizontal.
 EVISCERADO

Consiste en separar las cavidades pelviana, abdominal y toráxica,

los órganos genitales y las vísceras blancas y rojas,
respectivamente. El procedimiento técnico la incisión desde la
culata al esternón, a lo largo del vientre y pecho, realizando
primero la extracción en dos tiempos: primero los órganos
genitales y abdominales y seguidamente los toráxicos, de forma
que se tengan unos y otros por separado, por medidas de
higiene.
 CORTE DE LA C ANAL

Para hacer más fácil el transporte de las

canales en el matadero es necesario
dividirles a lo largo de la columna
vertebral, de manera que se forme las
denominadas “medias canales”. Para el
transporte a las carnicerías estas
medias canales se deben dividir de
nuevo transversalmente, obteniendo de
cada una dos cuartos.
 INSPECCIÓ N SANITARIA POST-MORTEM

Consiste en el examen completo de las canales y

de las vísceras de los animales sacrificados, con el
objeto de comprobar la existencia de lesiones
que puedan relacionarse con condiciones
particulares que convierten a las carnes en
peligrosa o impropia para el consumo. “La
inspección sanitaria de las carnes debe ser
metódica, cuidadosa y minuciosa: ninguna parte,
ninguna víscera se debe sustraer de la inspección
ni retirarlo los locales de matanza antes de que el
veterinario haya emitido su juicio.”
 LAVADO DE LA C ANAL

El lavado de la canal se realiza

mediante la ducha con agua pura de lo
contrario contaminaría a la misma.
Además, se procede a secar con un
paño esterilizado, limpiando las partes
con sangre y la zona interna de la
canal.
 REFRIGERADO

Despué s de la faena las medias canales se

envían a la cámara frigorífica donde se
mantiene a una temperatura de
alrededor de 1.1°C., durante un período
mínimo de 24 horas antes de ser
distribuidas al mercado.
 C ARNE

• Es el músculo proveniente del faenamiento

de animales de abasto, aptos para la
alimentación humana, sacrificados
recientemente sin haber sufrido ningún
tratamiento destinado a prolongar su
conservación.
 VALOR NUTRITIVO DE LA C ARNE

• Contiene PROTEÍ NAS, VITAMINAS y

MINERALES, necesarios para el crecimiento,
reparación de tejidos, producción de energía,
formación y mantenimiento de glóbulos rojos, etc.
• En términos generales la carne contiene
aproximadamente un 75% de agua, 18% de
proteína, 3,5% de sustancias protéicas no solubles
y un 3% de grasa.
 VALOR NUTRITIVO DE LA C ARNE

• En cuanto a los sustancias no proteicas solubles, está n

constituidas por sustancias nitrogenadas, carbohidratos
(ácido láctico 0.90%, glucosa 0.01%, glucó geno 0.10%) y
sustancias inorgá nicas (tales como fósforo 0.20%, potasio
0.35%, sodio 0.05%, magnesio 0.02%, calcio 0.007% y zinc
0.005%) y otras sustancias como las vitaminas cuya
presencia en el músculo y vísceras del animal es
relativamente alta en especial del grupo B: la tiamina,
riboflavina, ácido nicotí nico y otras tan importantes como
la B6, la biotina, ácido fólico, B12, el ácido ascó rbico y las
vitaminas A, D, E, y K.
C ARNE DE DIFERENTES ESPECIES

• Carne de porcino
• Carne de bovino
• Carne de ovino
• Carne de caprino
• Carne de aves
• Carne de conejo
• Carne de cuy
• Carne de avestruz
• Carne de equino
• Carne de búfalo
• Carne de peces
• Carne de guanta
 IMPORTANCIA DE LA CARNE EN LA
DIETA HUMANA

• Las recomendaciones nutricionales en la dieta humana según la OMS son

las siguientes:
• Glúcidos: 300 - 400 g/día
• Lípidos: 60 - 90 g/día
• Proteínas: 60 - 90 g/día
• De este aporte el 30% o más debe corresponder a proteína animal y el
aporte de lípidos debe satisfacer una relación óptima de lípidos animales
y lípidos vegetales de 1/1 con una ingesta de colesterol de 500 a 700
mg/día.
 CARACTERÍSTICAS
ORGANOLÉPTICAS DE LA CARNE

• Son parámetros de calidad, evaluados de forma

consciente e inconsciente por el consumo. Se lo
conoce como características organolépticas al
conjunto de propiedades perceptibles por nuestros
sentidos que demanda y cuantifican los consumidores
directamente, los cuales tenemos:
 CARACTERÍSTICAS
ORGANOLÉPTICAS DE LA CARNE

• Color: depende de la cantidad de pigmento conocido como

mioglobina del músculo y del estado de oxidación a la vez que
está influenciado por la capacidad de retención de agua.
• Blandura, terneza o ternura: este aspecto es muy
fundamental para juzgar la calidad de la carne, por lo que se
define como la facilidad con la que la carne se mastica, también
influye decisivamente la actividad fisiológica del animal.
 CARACTERÍSTICAS
ORGANOLÉPTICAS DE LA CARNE

• Jugosidad: está dada por el grado de infiltración de las grasas

intramusculares, que evitan la sequedad de la carne, la falta de
grasa de infiltración da carnes más fibrosas, menos jugosas y de
peor sabor.
• Aroma y sabor: el aroma está dado por una gama de
sustancias químicas presentes en concentraciones muy pequeñas
que no afectan el valor nutritivo, pero si la aceptabilidad. El
sabor depende de la carnosina, aminoácidos libres, la acción de
los microorganismos y la presencia de ácidos grasos libres.
 CARACTERÍSTICAS
ORGANOLÉPTICAS DE LA CARNE

• Textura: depende del número de los haces musculares o

paquete de fibras contenidas en el músculo, en animales grandes
como los bovinos estos haces son mayores que en los animales
pequeños como el ovino y el porcino, también existen
diferencias de textura entre los diferentes músculos de un
mismo animal.
• Aspecto: depende de la relación magra/grasa, de la capacidad
de retención y de la consistencia prefiriendo el consumidor
carne magra y firmes.
 LA C ARNE Y SUS DERIVADOS

• Son derivados cárnicos todos aquellos productos alimenticios preparados total

o parcialmente con carne o despojos animales y sometidos a diferentes
tratamientos que modifican sus características primitivas
• Actualmente, la industria alimentaria permite obtener una enorme
variedad de productos mediante el empleo de carnes de distintas especies, la
combinación de tratamientos tecnológicos, la adición de otros nutrientes o las
mezclas de nutrientes o aditivos, las diversas presentaciones iniciales del
producto
 LA C ARNE Y SUS DERIVADOS

VARIEDAD EMBUTIDOS ECUADOR VARIEDAD EMBUTIDOS EUROPA

TIPO CARACTERISTICAS EJEMPLOS
 PRODUCTOS CÁRNICOS TRATADOS POR EL
CALOR: ESCALDADOS, COCIDOS
Elaborados a base de carne y/o despojos comestibles adicionados o no de
especias y condimentos y sometidos a la acción del calor, alcanzando en su
interior una temperatura para coagular las proteínas

Incluyen

• Mortadelas
• Salchichas
• Patés
• Jamón cocido
 TRATAMIENTO FÍSICO – COCCIÓN

V Este procedimiento engloba varias formas de

tratamiento como: horneado, asado, hervido, estofado
y la fritura.

V El tostado, horneado y el asado utilizan calor seco: el

hervido y el estofado, se efectúan en agua y en la

fritura se emplea aceite.

V En todos estos tratamientos se utilizan temperaturas

superiores a los 100° C.
 TRATAMIENTO FÍSICO – COCCIÓN

V El cocimiento produce dos cambios preservativos

principales:

V a. Disminución y destrucción de la flora microbiana

(patógenos, rara vez toxicógenos).

V a. Inactivación de las enzimas.

V b. Mejorar digestibilidad del alimento, la pasibilidad.

V c. Destruir toxinas.
 TRATAMIENTO FÍSICO – ESCALDADO

V Tratamiento térmico suave

➢ Inactiva enzimas que generan cambios en la calidad

➢ Detiene la actividad metabólica y la degradación del

alimento

➢ Recupera el agua perdida durante el proceso de

ahumado; caso contrario por la dilatación de la tripa y

secamiento, el embutido quedaría arrugado.

➢ Temperaturas: 70 y 100 ºC por 1.5 a 15 minutos

 EMBUTIDOS CURADOS

Elaborados mediante el troceado o picado de carnes y grasas, con o sin

despojos, a las que se incorporan especias, aditivos y condimentos autorizados,
sometiéndolos a un proceso de maduración (secado) y opcionalmente
ahumados.

Incluyen

• Salchichón
• Salami
• Chorizo
• Longaniza
 EMBUTIDOS CURADOS
FASES DEL PROCESO DE ELABORACIÓN:

1. Picado y amasado de la mezcla reposo 24 h a 4ºC embutido

2. Fase de fermentación

En secaderos, a 22-27º C, con humedad relativa del 90%

Fermentación de los azúcares producida por las bacterias lácticas homofermentativa
(Lactobacillus curvatus, Lb. plantarum, Lb. Sake, Pedicoccus acidilactici, P. Pentosoceus)

3. Fase de maduración
En secaderos, a 12-14º C, con humedad relativa del 75-85%
Deshidratación del producto
Hidrólisis enzimática de proteínas y lípidos
Origina compuestos responsables del sabor y aroma
 EMBUTIDOS ENLATADOS

Empaque en contenedores o latas y luego es esterilizado

V Inactiva m/o alterantes

V Destruye m/o patógenos y sus esporas

V Temperaturas
V 100ºC (115 – 127ªC/ 15 a 30 min)

V Utiliza: Autoclaves con

vapor a presión
 EMBUTIDOS ENLATADOS

Comprenden las denominadas conservas

Empacadas en contenedores o latas y luego es esterilizado

V Inactiva m/o alterantes

V Destruye m/o patógenos y sus esporas

V Temperaturas
V 115 – 127ªC/ 15 a 30 min

V Utiliza: Autoclaves con vapor a presión

 EMBUTIDOS ENLATADOS

Sin que se presenten alteraciones sensibles de sus

características nutricionales y organolépticas, la vida útil de los
productos oscila entre uno y cuatro años a temperaturas entre 10
y 25ªC, esta determinada por la destrucción de los
microorganismos alternativos y toxicogénicos, incluyendo las
esporas termoresistentes (Clostridium Botulinum) por el
aislamiento que proporciona la lata y por la inclusión de aditivos
preservativos en el líquido de gobierno.
PESCADO
 PESC ADO

• El término pescado se aplica

a los peces que han sido
extraídos de su medio
natural, generalmente para
ser utilizados como alimento
 COMPOSICIÓN DEL PESC ADO

GLUCIDOS
• Por lo general es inferior al 1% y se debe a la
cantidad de glucógeno. Después de muerto el
glucógeno se transforma en ácido láctico, lo que
desencadena un descenso de pH debido a 3 factores:
1). El diseño muscular, pues está adaptado a sacudidas
violentas. 2). El oxido de trimetilamina con efecto
tampón. 3). La cantidad de glucógeno es escasa
 COMPOSICIÓN DEL PESC ADO

LIPIDOS
• Una importante cantidad de ácidos grasos
poliinsaturados de tipo omega, cuya función es
protectora frente a la génesis de accidentes
circulatorios. También forma parte de los triglicéridos
las ácidos grasos monoinsaturados y saturados. En
algunas especies se encuentra el colesterol y ésteres
de colesterol, lecitinas y otros fosfolípidos, ceros y
ácidos grasos libres.
 COMPOSICIÓN DEL PESC ADO

LIPIDOS
• Uno de los lugares de mayor concentración es el
hígado, que es una generosa fuente de vitaminas
liposolubles y de ácidos grasos. En función del contenido
explico, se puede establecer los siguientes grupos de
pescado:
• Pescado blanco o magro: 0.1 - 1%
• Pescado azul o graso: 5 - 25%.
• Pescado con contenido graso intermedio: 1- 10%
 COMPOSICIÓN DEL PESC ADO

PROTEÍNAS
•Conforman entre un 15 al 20% de la composición
del animal
•Las proteínas estructurales constituyen entre un 65
y 75% de las proteínas totales Y son principalmente
miosina y actina
 COMPOSICIÓN DEL PESC ADO

MINERALES
•Junto con las vitaminas representan alrededor de un 2%
de la composición del animal.
•Se destaca la presencia de calcio, fósforo y magnesio. En
algunas especies marinas un alto contenido de yodo.
•Cantidad de cobre similar a la de la carne Y
sensiblemente inferior a nadie
 COMPOSICIÓN DEL PESC ADO

VITAMINAS
•Los pescados grasos contienen elevadas cantidades de
vitaminas A y D, la cifra es menor en pescados magros, donde
sólo en el hígado se encuentran cantidades apreciables
•Además se encuentran cantidades significativas de tiamina,
ácido nicotínico, rivoflavina y ácido fólico
 COMPOSICIÓN DEL PESC ADO

AGUA
•Supone entre un 78 y 81%
del contenido total
 COMPOSICIÓN DEL PESC ADO

OTROS COMPONENTES
•Bases nitrogenadas como la carnosina,
arsenina y la creatinina. Otros
compuestos como la urea y el óxido de
trimetilamina
 PROPIEDADES DEL PESC ADO

• Los expertos recomiendan el consumo de 1,25 g de ácido

omega-3 diariamente en general, para el mantenimiento de
una buena salud, donde el pescado deberí a consumirse
cuatro o cinco veces por semana y como mínimo 2
veces/semanas, en una cantidad de 200 g por vez; siendo
ademá s tan beneficioso consumir pescado blanco, como
azul.
 TRANSFORMACIÓN INDUSTRIAL DEL
PESC ADO

FAENADO
• Comienza cuando se izan las redes del mar a la
cubierta, en ese momento, ya comienza el deterioro
del pescado
• Lo primero que se hace es separar el pescado apto
del que no lo es
• Se lava el pescado con abundante agua potable y se
conserva en refrigeración la temperatura de 0 a 4 °C
 TRANSFORMACIÓN INDUSTRIAL DEL
PESC ADO

MANIPULACIÓN EN FACTORÍAS
1. Categorización: consiste en agrupar los peces atendiendo
a su especie y tamaño, preparando el pescado que no estoy
en condiciones para su consumo. Categorizar por el tamaño
incrementa el rendimiento industrial y es de gran interés en
la producción de ahumados y salados.
2. Lavado: es útil para reducir la contaminación bacteriana.
Debe emplearse doble cantidad de agua que de pescado.
3. Descamado: la eliminación de las escamas evita que
actúen los microorganismos pegados a ellas. Se realiza con
cuidado para evitar dañar la piel o el tejido muscular.
 TRANSFORMACIÓN INDUSTRIAL DEL
PESC ADO

4. Descabezado y destripado: el descabezado sirve para

mejorar el aprovechamiento de la materia prima útil. El
corte dañará lo menos posible el tejido muscular. A
veces, la cabeza se separa sin cortar las vísceras
conectadas a ella, lo que facilita extraerla posteriormente.
La evisceración se practica en el pescado que va a ser
enlatado, salazonado o ahumado, o en especies de peces
en los que aún no se practica el fileteado mecánico.
Actualmente hay máquinas que descabezan y destripan
simultáneamente.
 TRANSFORMACIÓN INDUSTRIAL DEL
PESC ADO
5. Fileteado. Se forma con los músculos dorsales y abdominales. Las máquinas
fileteadoras permiten un ajuste adecuado de las cuchillas en función de la
forma del pez.
6. Desollado. Eliminar la piel del filete.
7. Separación de la carne: se obtiene el pescado desmenuzado a partir de los
residuos del fileteado ordinario. Se consiguen entre un 15 y 30% más de
carne mediante máquinas especial.