INTRODUCCION

El presente manual constituye un instrumento de gestión empresarial, se

ha diseñado considerando los criterios técnicos y administrativos, con la

finalidad de darle un carácter científico a fin de que reúna los requisitos

necesarios para su cumplimiento optimizando el desempeño de cada

trabajador, garantizando el logro de los objetivos de la discoteca en su

conjunto.

Este documento normativo, se ha realizado en mérito al encargo de la

gerencia general de la polleria

El manual contiene la estructura orgánica de la empresa, el organigrama

funcional, la descripción de cada cargo, órgano al que pertenece, área, sus

funciones, responsabilidades, perfil, relación de autoridad, dependencia y

coordinación.
 POLLERIA “POLLO LOCO”

ALCANCE DEL MOF

Este manual de organización y funciones cubre la estructura funcional de

la pollería “POLLO LOCO, siendo su ámbito de aplicación a todo el
Personal que trabaja en distintas áreas de la Empresa, desde la Gerencia
General, , Departamentos de Líneas u Operativas Jefes de distintas áreas,
y Personal que trabaja en los diferentes niveles de la organización

OBJETIVOS

1. OBJETIVO GENERAL

Describir las funciones principales de cada cargo, delimitado la amplitud,

naturaleza y campo de acción de la misma y determinar los cargos dentro
de la estructura orgánica y las funciones que le competen.

OBJETIVOS ESPECIFICOS

El Manual de Organización y Funciones tiene por objetivos:

 Describir las funciones principales de cada cargo, delimitado la

amplitud, naturaleza y campo de acción de la misma.
 Determinar los cargos dentro de la estructura orgánica y las
funciones que le competen.
 Precisar las interrelaciones jerárquicas y funcionales internas y
externas de la dependencia.

BASE LEGAL (decreto 711)

 Ley de la Empresa Individual de Responsabilidad Limitada

DECRETO LEY Nº 21621.
 Norma sanitaria para el funcionamiento de restaurantes
(RESOLUCIÓN MINISTERIAL Nº 363-2005/MINSA).
 Decreto Supremo Nº 007-98-SA DIGESA que aprueba el Reglamento
sobre Vigilancia y Control Sanitario de alimentos y bebidas.
  Reglamento de restaurantes Decreto Supremo N° 025-2004-
MINCETUR establece los requisitos y procedimientos para autorizar
la prestación del servicio de Restaurante.
 Ley General de la Salud Nº 26842.
 Disposiciones sobre Establecimientos que expenden Comidas y
Bebidas (R.M. Nº 081-94-ITINCI del 12.08.94)

ESTRUCTURA ORGANICA

1.-ORGANOS DE DIRECCION:

 Gerente general.

3.-ORGANOS DE APOYO:
 Secretaria

5.-ORGANO DE LINEA
JEFE DE OPERACIONES:
 cajero
 mozos
 vigilante
JEFE DE PRODUCCION
 chef
JEFE DE LOGISTICA
 compras
 POLLERIA “POLLO LOCO”

GERENTE GENERAL

SECRETARIA

JEFE DE JEFE DE ELABORACION JEFE DE LOGISTICA

/PREPARACION
OPERACIONES

CHEF COMPRAS
CHEF
CAJERO MOZOS VIGILANTE
 GERENTE GENERAL

• Órgano: Dirección
• Área: Gerencia
• Cargo: Gerente General.

Funciones:

 Llevar la administración de la empresa, para que esta tenga buenos

ingresos que sustenten el salario de los empleados y el
sostenimiento del polleria.
 Fijar objetivos, desarrollar planes estratégicos y operativos y
establecer el proceso de control en la empresa.
 Fijar políticas operativas, administrativas y de calidad en base del
buen funcionamiento de la polleria.

Responsabilidades:

 Representar legalmente la empresa.

 Tomar decisiones financieras y administrativas.
 Definir y lograr los objetivos.
 Establecer estrategias de trabajo.
 Supervisar al personal.

Perfil:

 Egresado de la carrera profesional de Administración, Marketing,

Contabilidad o carreras afines (instituto-Universidad)
 Sexo: Indistinto
 Edad: Mínimo 28 años
 Conocimientos de Marketing, Contabilidad y Recursos Humanos
 Conocimientos de Inglés Intermedio
 Conocimientos de ofimática Avanzado
  Experiencia laboral: mínima de 3 años en puestos
administrativos, tendrá una valorización adicional si ha laborado
en peluquerías, SPAS y/o salones de belleza de prestigio.

Relaciones: sobre toda la empresa

Dependencia: ninguna

Coordina: con la secretaria

SECRETARIA

 Órgano: Apoyo
 Área: SECRETARIADO
 Cargo: secretaria

Funciones:

 Tomar dictado, o recibe instrucciones del jefe sobre asuntos y

contenido de la nota o memorando.
 Redactar la correspondencia y la entrega al jefe para su firma.
 Ordenar y clasifica la correspondencia recibida.
 Pasar la correspondencia al jefe para su revisión o las distribuye a
unidades de menor jerarquía.

Responsabilidades:

- Por el manejo de información confidencial.

- Por los materiales y equipo.
- Por métodos de trabajo a nivel secretarial.

Educación

- Licenciatura en Secretariado Ejecutivo.

Experiencia

- Dos ( 2) años de experiencia previa en labores secretariales.

Educación continua

- Seminario de atención al cliente.

- Seminario de manejo básico de computadoras y aplicaciones (Word,
Excel, Power Point).

Relación:

Coordinación: Coordina con el gerente general.

Dependencia: Depende del Gerente General

JEFE DE OPERACIONES

 Órgano: Línea
 Área: operaciones.
 Cargo: jefe de operaciones.

Funciones:

- Calcular en base a los menús programados, las necesidades de

materias primas para la oportuna elaboración de los mismos.
- Supervisar la elaboración de los alimentos para garantizar la calidad
requerida y el abasto oportuno.
- Enviar a la Jefatura informes de actividades, así como de raciones
preparadas.
- Reportar cualquier cambio en el menú del día para determinar junto
con la Jefatura y/o la Subjefatura el proceso a seguir.
- Asistir oportunamente a reuniones convocadas por la Subdirección
de Servicios Asistenciales y la Jefatura, para definir procesos para
la buena preparación de los alimentos que se ofrecen a la comunidad
educativa.
Responsabilidades:

 Velar que los productos en proceso, estén siempre relacionados

con una Orden de Trabajo de ventas y asociados a un Proyecto y
Tarea.
 Supervisar la administración de las operaciones que se desarrollen
en la empresa.
 Velar por la correcta alineación de la planificación
estratégica, con la planificación táctica y operativa de la
Gerencia de Operaciones, así como, la alineación de sus procesos
de negocios con la estructura organizacional y de apoyo de los
sistemas de información.

Perfil:

 Bachiller en Ing. Industrial, Administración o carreras afines.

 Deseable estudios de Maestría en Supply Chain.
 Experiencia mínima de 2 años como gestor de un centro de
distribución.
 Experiencia en Manejo de presupuestos, Nivel de servicio y Gestión
de riesgo (indispensable).
 Office a nivel intermedio.

Relación:

Coordinación: Coordina constantemente con el Gerente de operaciones.

Dependencia: Depende del Gerente General.

 CAJA

 Área: caja
 Cargo: cajero

Funciones:

 Recibir y entrega cheques, dinero en efectivo, depósitos bancarios y

otros documentos de valor.
 Registrar directamente operando una computadora o caja los
movimientos de entrada y salida de dinero.
 Realizar arqueos de caja.
 Suministrar a su superior los movimientos diarios de caja.
 Sellar, estampar recibos de ingresos por caja, planillas y otros
documentos.

Materiales:

 Maneja constantemente equipos y materiales de fácil uso y

medianamente complejos, siendo de su responsabilidad directa.

Dinero:

 Es responsable directo de dinero en efectivo, cheques y otros

documentos de valor.

Información confidencial:

 Maneja en forma directa un grado de confidencialidad bajo.

Toma de decisiones:

 Las decisiones que se toman se basan en procedimientos y

experiencias para la ejecución normal del trabajo, a nivel operativo.
Supervisión:

 El cargo recibe supervisión general de manera directa y constante.

Perfil:

Educación:

Bachiller, curso de contabilidad general, cursos para cajeros.

Experiencia:

Conforme a lo solicitado por cada empresa, hay algunas que no requieren

experiencia previa en el cargo

Relación:

Coordinación: Coordina con el jefe de recursos humanos.

Dependencia: Depende de toda a organización.

MOZO

 Área: procesos
 Cargo: mozo.

Funciones

Saludar y atender a los clientes según los estándares de calidad,

ser hospitalario demostrándole tener una personalidad positiva hacia los

clientes y compañeros de trabajo.

Responsabilidades:

 Cumplir con tadas las políticas de la empresa o restaurante.

 Llegar puntual en el horario asignado.
 Cumplir con el procedimiento de seguridad
 Consultar con el encargado de turno antes de retirarse del área de
trabajo
Perfil:

 Secundario completa
 Experiencia mínima de un 1 año

Relación:

Coordinación: Coordina con el jefe de recursos humanos.

Dependencia: Depende de toda a organización.

VIGILANTE

 Área: vigilancia.
 Cargo: vigilante.

Funciones:

 Ejercer la vigilancia y protección de bienes muebles e inmuebles, así

como la protección de las personas que puedan encontrarse en los
mismos.
 Efectuar controles de identidad en el acceso o en el interior de
inmuebles determinados, sin que en ningún caso puedan retener la
documentación personal.
 Evitar la comisión de actos delictivos o infracciones en relación con
el objeto de su protección.
 Poner inmediatamente a disposición de los miembros de las Fuerzas
y Cuerpos de Seguridad a los delincuentes en relación con el objeto
de su protección, así como los instrumentos, efectos y pruebas de
los delitos, no pudiendo proceder al interrogatorio de aquéllos.
 Efectuar la protección del almacenamiento, recuento, clasificación y
transporte de dinero, valores y objetos valiosos.

Responsabilidades:
  Ejercer la vigilancia y protección de bienes muebles e inmuebles, así
como la protección de las personas que puedan encontrarse en los
mismos.
 Efectuar controles de identidad en el acceso o en el interior de
inmuebles determinados, sin que en ningún caso puedan retener la
documentación personal.
 Evitar la comisión de actos delictivos o infracciones en relación con
el objeto de su protección.

Perfil:

 EDUCACION FORMAL: secundaria

 HABILIDADES NECESARIAS: destreza fisica
 FORMACION: seguridad, protección, defensa personal, relaciones
humanas.
 EXPERIENCIA: deseables
 EDAD: 18 a 40 años
 SEXO: masculino

Relación:

Coordinación: Coordina con el jefe de recursos humanos.

Dependencia: Depende de toda a organización.

JEFE DE ELABORACION:

 Órgano: LINEA
 Área: Elaboración
 Cargo: jefe de elaboración.

Funciones:

 Gestiónar pedidos y proveedores, una vez ya han sido contratados.

 Revisar contratos.
  Revisar mediciones: de proyecto, de coste, de producción, de
liquidación, proformas.
 Estudiar documentos de Proyecto.
 Dirigir y supervisar la implantación de los replanteos en obra junto
con el encargado.

Responsabilidades:

 Supervisa toda la transformación de la materia prima y material de

empaque en producto terminado
 Coordina labores del personal. Controla la labor de los supervisores
de áreas y del operario en general
 Vela por el correcto funcionamiento de maquinarias y equipos.
 Es responsable de las existencias de materia prima, material de
empaque y productos en proceso durante el desempeño de sus
funciones.
 Entrena y supervisa a cada trabajador encargado de algún proceso
productivo durante el ejercicio de sus funciones

Perfil:

 Profesional del sexo masculino, edad entre 30 y 38 años.

 Experiencia de cinco (05) años en plantas de consumo masivo o de
alimentos preferiblemente egresado como Ingeniero Industrial o
TSU de Alimentos.
 Con alto sentido de compromiso, ética, trabajo en equipo,
colaborador, responsable, buena comunicación y orientado al logro
de metas, con capacidad de planificación, organización y
supervisión de personal y buen manejo de información confidencial.

Relación:

Coordinación: Coordina con el gerente general.

Dependencia: Depende del gerente general.

 CHEF

 . Área: cocina.
 Cargo: chef.

Funciones:

 La organización general de la cocina

 Elabora y componer los menús
 Hacer los pedidos de materia prima
 ser responsables por la utilidad de la cocina
 Contratar personal

Responsabilidades:

 Debe mantenerse una interacción positiva con el equipo de trabajo

 No debe crearse conflictos, se debe ser flexible en lo posible.
 Debe mantenerse un lugar de trabajo seguro y seguir las reglas
mínimas de seguridad
 Hay que mantener un rol activo en el proceso de aprendizaje

Perfil:

 Tener experiencia mínima de 5 años

 Poseer carné de manipulación de alimentos
 No poseer ninguna enfermedad de riesgo o posible contagio.
Relación:

Coordinación: Coordina con el jefe finanzas.

Dependencia: Depende de toda a organización.

 COMPRAS
 Área: logística.
 Cargo: jefe de compras.

Funciones:

 Verificar las requisiciones que llegan al departamento.

 Revisar las requisiciones, que estén debidamente en cuanto a precio
unitario, precio total y código presupuestario
 Realizar los cálculos matemáticos de costo total de las compras.
 Redactar las notas para las diferentes casas comerciales y unidades
gestoras.

Responsabilidades:

Información confidencial.

 Registros, cuentas y correspondencia.

 Dinero.
 Equipo de oficina.
 Contacto con el público.
 Valores.
 Supervisión.
 Aplicación de normas y regulaciones fiscales sobre él sistema de
compras.

Perfil:

Educación

 Licenciatura en Administración Pública, Administración de Empresa

y Contabilidad o Economía.

Experiencia

 Dos (2) años de experiencia en compras a nivel de gobiern

Relación:
Coordinación: Coordina con el jefe de marketing.

Dependencia: Depende de toda a organización.