UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO

FACULTAD DE INGENIERÍA PESQUERA Y DE ALIMENTOS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA DE ALIMENTOS

Práctica N° 1 y 2: BEBIDAS FUNCIONALES Y

NUTRACEÚTICAS

INTEGRANTES:
ASIGNATURA:

- Tecnología de Bebidas

SEMESTRE ACADÉMICO:

- 2018-A
DOCENTE:

- Ing. Percy Ordoñez Huaman

CALLAO- PERÚ

2018
INTRODUCCIÓN
En la elaboración de bebidas como: Jugos, néctares, conservas, compotas, mermeladas o
yogures, se requiere encontrar la mezcla óptima de ingredientes que permita generar un
nuevo producto cuya formulación ofrezca características de producto enriquecido con alto
valor nutricional y en las que se mantengan propiedades organolépticas de aroma y sabor
deseables. En el desarrollo de nuevos productos generalmente se acude a los diseños mezclas,
para optimizar las proporciones de las componentes. La forma como se analizan este tipo de
diseño es a través de una superficie de respuesta, que es la que permite encontrar la
formulación óptima de una serie de mezcla de prueba.1
Por tanto, este trabajo se realizó con la finalidad de presentar toda la información necesaria
para la elaboración de una bebida enriquecida con vitaminas A, C y E para niños. Esta bebida
se elaboró a base de cuatro frutas: kiwi, tuna amarilla, mango y aguaymanto, y así
posteriormente realizar todas las operaciones necesarias para la elaboración de una bebida.

OBJETIVOS
 Elaborar una bebida enriquecida con vitaminas A, C y E a base de una mezcla de
ingredientes naturales.
 Determinar las propiedades fisicoquímicas de la bebida proyectada a elaborar.
 Determinar los parámetros de procesamiento para obtener una bebida con las mejores
características sensoriales posibles.

MARCO TEÓRICO
Alimentos funcionales y nutraceúticos

Con frecuencia los términos “alimentos funcional y nutracéutico” se usan indistinguidamente

para describir a los alimentos que ejercen una función sobre la salud apoyando las funciones
básicas del organismo humano. Sin embargo, dependiendo del autor o del ente regulador de
cada país se establece inclusive una clara diferencia entre: alimento convencional, alimento
funcional, alimento nutracéutico y suplementos dietarios (ver figura 1). A lo largo de este
escrito se considera que los alimentos funcionales son aquellos a los que se le han adicionado
componentes nutracéuticos o se le han eliminado componentes bioactivos dañinos o tóxicos
para la salud.

1
(Guillermo Salamanca G., 2009)
 Suplementos
dietarios
Alimentos
nutraceútico
Suplementos
s
Alimentos dietarios
convencional funcionales
es

Alimentos
nutraceútico
s

Figura 1. Diagrama esquemático de las diferentes clasificaciones y modos de asociación de los alimentos

El ministerio de Salud, Trabajo y Bienestar Japonés fue quien primero delimitó en

1980 a un conjunto de alimentos benéficos para la salud bajo la demoninación FOSHU
(Food for Specified Health Uses), pues estos alimentos contienen ingredientes con
funciones saludables para los cuales se aprueba que declaren sus efectos fisiológicos
en los consumidores (Illanes, 2015)

El Consejo de Nutrición y Alimentación de la Academia de Ciencias de los Estados

Unidos los define como: “Alimentos modificados o que contengan un ingrediente que
demuestre una acción que incremente el bienestar del individuo o disminuya los riesgos
de enfermedades, más allá de la función tradicional de los nutrientes que contiene”

El Instituto Internacional de Ciencias de la Vida (ILSI, por sus siglas en inglés) definió
los alimentos funcionales como “alimentos que, por virtud de la presencia de
componentes fisiológicamente activos, proveen beneficios para la salud, más allá de
la acción clásica de los nutrientes”

Mientras el Centro de Información Internacional de Alimentos (IFIC) los define como

“aquellos productos a los cuales intencionalmente se les adiciona un compuesto
específico para incrementar sus propiedades saludables” y define como alimentos
saludables a aquellos que, en su estado natural o con un mínimo de procesamiento,
tienen compuestos con propiedades beneficiosas para la salud.

Araya & Lutz en su artículo Alimentos Funcionales y Saludables, realizan la distinción

entre estos dos tipos de alimentos y definen alimentos saludables a aquellos alimentos
naturales que cumplen las definiciones de la Academia de Ciencias de los Estados
Unidos y de ILSI. Por su parte, el término de alimentos funcional se deja para aquellos
que experimentan un procesamiento que implique aumento de sus propiedades
saludables (Araya L & Lutz R, 2003).
 Del artículo Alimentos funcionales y Biotecnología de Andrés Illanes: “Los alimentos
son considerados funcionales si, más allá de su efecto nutricional, favorecen una o más
funciones fisiológicas en el cuerpo humano, mejorando la condición física general y/o
reduciendo el riesgo de enfermedad. Un aspecto esencial es que la cantidad y forma de
consumo debe ser la habitual en la dieta, por lo que el alimento funcional es ante todo
un alimento y no un fármaco. No obstante, los alimentos funcionales pueden contribuir
a la prevención y tratamiento de enfermedades en cuyo caso se les denomina
nutracéuticos” (Illanes, 2015).

Algunos ejemplos de alimentos funcionales son zumos enriquecidos, leches

enriquecidas, yogures fermentados con cultivos probióticos, cereales fortificados, pan
enriquecido, huevo enriquecido, margarinas enriquecidas, sal yodada, etc.

Figura 2. Algunos ejemplos de alimentos funcionales. Fuente: http://www.foodinsight.org/

Clasificación de compuestos nutracéuticos

La palabra “nutracéutico” fue introducida en el año de 1989 por el Dr. Stephen L.

DeFelice y surge de la unión de las palabras nutrición y farmacéutico, y se refiere a los
compuestos bioactivos que consumidos junto con una dieta balanceada benefician la
salud de los seres humanos. Estos compuestos bioactivos se encuentran presentes en
el reino vegetal, sobre todo en frutas y verduras, sin embargo, también pueden
sintetizarse para emplearse como aditivos en productos alimenticios.

Los nutracéuticos pueden ser de Origen animal, mineral y vegetal (fitoquímicos) y se

clasifican dependiendo de su función biológica o de su estructura química
Tabla 1. Clasificación de algunos compuestos nutracéuticos de acuerdo a su función biológica y estructura química.
Adaptado de: (Salvador Badui, 2013)

CLASIFICACIÓN POR SU ESTRUCTURA

CLASIFICACIÓN POR FUNCIÓN QUÍMICA
BIOLÓGICA
Fitoquímicos Otros nutracéuticos
Anticancerígenos Probióticos y
Carotenoides
prebióticos
Aminoácidos y
Hipocolesterolémicos Polifenoles
proteínas
Antiinflamantorios Antocianinas Hidratos de carbono
Osteogénicos Flavonoides Lípidos
Antibacteriales Derivados Vitaminas
Antioxidantes Fitoesteroles Minerales

Probióticos y prebióticos:

La Organización Mundial de la Salud (OMS) define los probióticos (del latín pro, a
favor, y bios, vida) como “bacterias que permanecen activas en el sistema digestivo y
potencian un efecto inmunológico y de protección contra patógenos”. Así, estos
microorganismos fortalecen la microflora benéfica del intestino grueso, mientras
reducen la microflora dañina, como salmonellas y clostridium, brindando protección
inmunitaria al sintetizar inmunoglobulina y al facilitar la proliferación de linfocitos y
macrófagos. Los microorganismos más comunes son: Lactobacillus acidophillus,
Lactobacillus bulgaricus, Lactobacillus casei, Bifidobacterium infantis,
Bifidobacterium bifidum y Bifidobacterium longum. De estos microorganismos las
bifidobacterias son más efectivas como probióticos que los lactobacilos (Salvador
Badui, 2013).

Los probióticos deben cumplir los siguientes requisitos para que sean efectivos:

a) Mantenerse activos en el alimento, pues las altas temperaturas los destruyen.

b) Ser habitantes normales del intestino.
c) Sobrevivir las condiciones extremas del estómago: pH de 2.2 y los ácidos biliares,
para llegar a su destino a una elevada concentración.
d) Reproducirse rápidamente.
e) Sintetizar compuestos antimicrobianos.

Por su parte, los prebióticos (del latín pre, antes y bios, vida) son “ingredientes
alimenticios no digeribles que afectan de forma benéfica al hospedero, estimulando
selectivamente el crecimiento y la actividad de una o más bacterias benéficas del colon
y mejorando la salud del hospedero”. Estos compuestos deben resistir la acidez del
 estómago, no ser atacados por las enzimas digestivas del intestino delgado y estimular
de forma selectiva el crecimiento de los probióticos. Entre los principales ingredientes
prebióticos se encuentra: fibras dietéticas, lactitol, lactulosa, inulina y oligofructosa
(FOS) (Salvador Badui, 2013).

El consumo de fructooligosacáridos (FOS) e inulina mejora el crecimiento de

bifidobacterias en el colon, mejora la absorción de minerales y el metabolismo
gastrointestinal y juega un papel importante en la regulación del colesterol sérico.
Además, la literatura reporta que el consumo de estos probióticos mejora positivamente
la modulación del sistema inmune, mejorando la resistencia a infecciones y a
reacciones alérgicas. Ciertos estudios han demostrado el potencial del yacón como
alimento funcional para pacientes con condiciones de salud que requieren cambios en
su dieta alimenticia (Choque Delgado, da Silva Cunha Tamashiro, Maróstica Junior,
& Pastore, 2013).

Polifenoles:

Los compuestos polifenólicos son una gran familia de metabolitos secundarios en los
que se incluye a las antocianinas, flavonoides (isoflavonas, flavononoas y flavonoles),
los taninos y los lignanos. La estructura química principal de los polifenoles
corresponde al fenol y se les ha atribuído efectos antioxidantes, antiinflamatorios,
cardioprotectores y antimicrobianos. Las antocinaninas son pigmentos fitoquímicos
que pueden regular la glucosa sanguínea, proteger contra la cardiopatía coronaria y la
hipertensión y tener un efecto antiinflamantorio. Los
Flavonoides en la planta desempeñan una doble función, como protección contra
depredadores herbívoros y patógenos y además para favorecer la polinización
(Salvador Badui, 2013).

Fibra dietaria:

La Asociación Americana de Químicos del Cereal (AACC, por sus siglas en inglés)
definió en el año 2000 la fibra dietaria como la parte comestible de la planta que es
resistente a la digestión y a la absorción en el intestino delgado por acción de enzimas
alimentarias, sino que más bien es fermentada total o parcialmente en el intestino
grueso del hombre. La fibra dietaria incluye polisacáridos, oligosacáridos, lignina y
sustancias asociadas. La fibra dietaria ha sido consumida por los seres humanos desde
siglos y es reconocida por brindar beneficios a la salud. Se clasifica como fibra soluble
e insoluble, de acuerdo a su solubilidad en agua. La fibra insoluble incluye la celulosa,
hemicelulosa y la lignina, mientras la fibra soluble incluye pectinas, gomas y mucílagos
(Dhingra, Michael, Rajput, & Patil, 2012).
BEBIDAS FUNCIONALES

Una bebida funcional es una bebida no alcohólica que es formulada con ingredientes
nutracéuticos como frutas, hierbas, vitaminas, minerales, aminoácidos y todos los
demás compuestos bioactivos que brindan beneficios específicos para la salud humana
(Chandra, Hegde, Dhillon, & Sarma, 2014).
Las bebidas funcionales están ganando mayor interés debido a los beneficios asociados
a su consumo, considerando la Alta demanda de alimentos de calidad y las recientes
tendencias como alimentos naturales, funcionales, bajos en calorías, etc., la inclusión
de yacón como fuente de prebióticos representa una gran oportunidad de innovación
como alimento funcional o como suplemento dietario.
De todos los products funcionales que hoy die se foremen en el Mercado, las bebidas
son las mass emergences de toads las categories, poor su convenience y posibilidad de
satisfacer las necesidades de los consumidores en términos de contenido, tamaño,
forma y apariencia, por su facilidad de distribución y almacenamiento, por su larga vida
útil y por la oportunidad de incorporar nutrientes y componentes bioactivos fácilmente.
Existen diferentes tipos de productos comerciales como: (1) bebidas lácteas incluyendo
bebidas probióticas y bebidas enriquecidas con minerales y omegas, (2) bebidas de
frutas y vegetales, y (3) bebidas energizantes y deportivas (Corbo, Bevilacqua,
Petruzzi, Casanova, & Sinigaglia, 2014)

CASO DE ESTUDIO: KIWI, TUNA AMARILLA, MANGO,

AGUAYMANTO

Kiwi (Actinidia chinensis)

Es el fruto de la actinidia, planta trepadora de la

familia de las actinidiáceas. El kiwi es una baya con
forma de elipse y cubierta de una piel repleta de
vellosidades. Su piel es de color marrón oscuro, y
encierra una pulpa verde y jugosa, de sabor ácido muy
agradable.
Algunas de las variedades más importantes son:
Kaquiara II y MG-6, de agradable sabor y pulpa verde
esmeralda y, en España, la variedad Actinidia, deliciosa, procedente de la Hayward.
Otras variedades menos importantes por el pequeño tamaño de sus frutos son: Monty,
Abbot, Bruno, Kramer, Blake, Tomuri y Matua.
 ESTACIONALIDAD
Esta fruta, al madurar en invierno, aparece en el mercado a partir de octubre y se
mantiene en perfectas condiciones hasta mayo. Sin embargo, otras variedades
como el kiwi procedente de Nueva Zelanda, también pueden consumirse desde
finales de mayo hasta principios de noviembre.
 PORCIÓN COMESTIBLE
86 gramos por cada 100 gramos de producto fresco.
 FUENTE DE NUTRIENTES Y SUSTANCIAS NO NUTRITIVAS
Vitamina C.
 VALORACIÓN NUTRICIONAL
El kiwi aporta una cantidad moderada de hidratos de carbono en forma de
azúcares. También contiene fibra, fundamentalmente de tipo insoluble que lo
convierte en un alimento recomendable en caso de estreñimiento. En cuanto a la
composición vitamínica cabe destacar la elevada cantidad de vitamina C. Con el
consumo de un kiwi de tamaño medio, se cubre el 85% de las ingestas diarias
recomendadas para este nutriente. Además del ácido ascórbico, están presentes
otras vitaminas y minerales en este alimento, aunque en proporciones muy
inferiores. Es posible que los supuestos efectos beneficiosos para la salud de este
alimento estén relacionados con sus propiedades antioxidantes, atribuibles no
sólo a la vitamina C sino también a la existencia de otras sustancias bioactivas,
que evitan el daño en el ADN, inducido por el peróxido de hidrógeno; previniendo
así el desarrollo de algunas enfermedades como el cáncer. En cualquier caso,
tomar kiwi fortalece el sistema inmunitario, actúa como antioxidante, combate
los altos niveles de colesterol y mejora la calidad de la piel. El kiwi, contiene
además actidina, una enzima similar a la papaína (de la papaya), que favorece la
digestión; y miosmina, un alcaloide del tabaco, del que algunos estudios han
sugerido que puede tener un papel beneficioso en el adenocarcinoma esofagal.
Por último, en la piel del kiwi inmaduro se han aislado fitoalexinas triterpénicas
como el ácido actinídico. Las fitoalexinas son sustancias producidas por las
plantas como consecuencia del ataque de microorganismos, que exhiben una alta
actividad antibiótica contra patógenos de las plantas.
 Tabla 2. Composición nutricional del kiwi. Adaptado de (Instituto Nacional de Salud (Perú), 2017)

Composición por cada 100 g de alimento

Energía (kcal) 39
Agua (g) 85.6
Proteínas (g) 2.9
Grasa total (g) 0.3
Carbohidratos totales (g) 10.6
Fibra dietaria (g) 3.2
Calcio (mg) 7.3
Fósforo (mg) 30
Zinc (mg) 0.17
Hierro (mg) 0.37
β caroteno equivalentes totales (μg) 14
Vitamina A equivalentes totales (μg) 2
Tiamina (mg) 0.04
Riboflavina (mg) 0.03
Niacina (mg) 0.6
Vitamina C (mg) 86.76
Ácido fólico (μg) 0
Sodio (mg) 21
Potasio (mg) 220

Tuna (Actinidia chinensis)

El nopal y la tuna son productos mexicanos con

muchísimo potencial comercial debido a las
características intrínsecas de ambos. Sus posibilidades
agroindustriales han permitido desarrollar una gran
variedad de alternativas para el sector agroalimentario
tales como tortillas, mermeladas, suplementos, dulces,
snacks, congelados y jugos, entre otros.
Aunque tales productos resuelven en gran medida
algunos inconvenientes a los que en especial el consumo
de nopal se ha enfrentado, como la presencia de baba
(mucílago) y espinas; muchas de estas presentaciones comerciales permanecen
desconocidas para el mercado mexicano ya sea porque los consumidores no las han
probado o no se han percatado de su existencia.
Por otro lado, en los últimos años se han lanzado un buen número de este tipo de productos
pero que no siempre son de buena calidad, factor que influye considerablemente en las
decisiones de adquisición del consumidor final hacia dichos alimentos procesados.
 BENEFICIOS SALUDABLES
La tuna es un fruto que posee una amplia gama de propiedades funcionales pese a
no tener grandes opciones agroindustriales, aplicaciones y usos conocidos.
- Actividad antioxidante. Algunas variedades de tuna, sobre todo las rojas, tienen
una fuerte actividad antioxidante debido a su contenido en pectina, carotenos,
betalaínas, ácido ascórbico y quercetina.
- Cardiosaludable. La Comisión Nacional para el Conocimiento y uso de la
Biodiversidad (Conabio), ha revelado la importancia que tiene la tuna sobre la
salud cardiovascular en especial por la presencia de un importante alcaloide
llamado cactina, considerado un tónico cardiaco que aumenta la fuerza y
amplitud de las contracciones del corazón.
- Propiedades digestivas. La tuna tiene sustancias pépticas útiles para la digestión
de las proteínas, además de cualidades laxantes, astringentes y alcalinizantes por
lo que puede resultar útil en casos de úlceras gástricas y estreñimiento, entre
otros tipos de afecciones intestinales.
- Regula la glucosa. Estudiantes del Instituto Politécnico Nacional (IPN),
desarrollaron una bebida de tuna adicionada con aminoácidos y con la que
aseguran haber comprobado que las personas con diabetes pueden controlar sus
niveles de glucosa. Además diversos documentos científicos destacan la notable
capacidad de la tuna para controlar dicho padecimieto.
- Anticancerígeno. Las tunas ejercen una importante acción en la prevención de
células anticancerígenas, de acuerdo a la edición del Journal of Food Science
de octubre 2006. (La prueba fue realizada únicamente en tunas mexicanas por
lo que dicha aseveración sólo puede hacerse sobre la fruta que tuvo a su
disposición para la investigación).
Además, la tuna goza de un sabor muy peculiar y de un costo muy bajo,
cualidades que la convierten en un producto incomparable en el mercado
mexicano a razón de costo-beneficio.
 FRECUENCIA DE CONSUMO
La inmensa mayoría de la gente consume tuna, aunque un alto porcentaje de
estos consumidores no lo hace frecuentemente lo que denota posibilidades
importantes de elevar su consumo.
 ATRIBUTOS DE VALOR
El incentivo para su consumo radica en el gusto aunque cada vez más las
prefieren por sus cualidades, lo que abre la oportunidad de incrementarlo debido
a las propiedades nutricionales y gastronómicas ampliamente desconocidas. La
noche no es considerada una ocasión significativa para el consumo de tuna, pese
a ser el momento en que más pueden beneficiarse de sus cualidades. No existe
un mercado para productos procesados.
 Tabla 3. Composición nutricional de la tuna. Adaptado de (Instituto Nacional de Salud (Perú), 2017)

Composición por cada 100 g de alimento

Energía (kcal) 46
Agua (g) 82.3
Proteínas (g) 0.8
Grasa total (g) 0
Carbohidratos totales (g) 15.4
Fibra dietaria (g) 3.3
Calcio (mg) 16
Fósforo (mg) 26
Zinc (mg) 0.12
Hierro (mg) 0.3
β caroteno equivalentes totales (μg) -
Vitamina A equivalentes totales (μg) 2
Tiamina (mg) 0.01
Riboflavina (mg) 0.04
Niacina (mg) 0.36
Vitamina C (mg) 19.56
Ácido fólico (μg) -
Sodio (mg) -
Potasio (mg) -

Mango (Mangifera indica)

El mango (Mangifera indica L.) , es

una fruta popular y conocida como el rey
de las frutas. Se Cree que es una de las
frutas más antigüas cultivadas; su origen
es encontrado en la región Indo- Burma.
Su temperatura óptima de crecimiento es
aproximadamente 24º- 27ºC, en suelos
cuyo pH esté alrededor de 5.5-7.5
(Purseglove, 1974). Actualmente
representa 2 millones de hectáreas
solamente en la India (Hooper, 1990).
Crece en zonas tropicales a alturas de 4,000 ft. sobre el nivel del mar, y a 2,000 ft. en
zonas donde las estaciones estén muy marcadas (Purseglove, 1974). Es una fruta
climatérica que en estado de maduración, ideal para el consumo, dura pocos días (Wu et
al., 1996). En México, existen diversas variedades como: Tommy, Haden, Ataulfo,
Manila, Irwin, Diplomático, Esmeralda, Keitt, Manzana, Naranja, Oro, Piña canario,
Sensation y Kent, que se encuentran disponibles en verano (Stafford, 1983).
El tamaño del fruto varía de 2.5-30 cm. de largo. Su forma es ovalada o redonda, con
un hueso interior de tamaño significativo. Crece en árboles de hoja de perenne.
Presenta grandes variedades de tamaño y caracteres. El color depende de la región
donde esté cultivado, pero abarca mezclas de verde, amarillo y rojo (Popenoe, 1974).
 COMPOSICION DEL MANGO
La semilla del mango abarca del 9 al 27% aproximadamente del peso total de la
fruta. El color del pellejo y la pulpa varía con la madurez y el cultivo. Su
contenido de carotenoides aumenta durante su madurez; es buena fuente de
provitamina A (Luh, 1980)
La parte comestible del fruto total corresponde entre el 60 y 75%. El
componente mayoritario es el agua en un 84%. El contenido de azúcar varía
de 10-20% y de las proteínas en un 0.5%.
El ácido predominante es el ácido cítrico aunque también se encuentran el
ácido málico, succínico, urónico, tartárico y oxálico en cantidades menores
(Jagtiani et al., 1988)
 CONTENIDO NUTRICIONAL
El mango es una fruta popular y en su mayoría es consumido en estado fresco;
ya que es considerado como una de las frutas tropicales más deliciosas (Luh,
1971). Representa una importante fuente nutritiva por su contenido de
vitaminas y minerales. En la Tabla 1.1. se muestra el contenido de nutrientes
en promedio por 100 g.
 Tabla 4. Composición nutricional del mango. Adaptado de (Instituto Nacional de Salud (Perú), 2017)

Composición por cada 100 g de alimento

Energía (kcal) 54
Agua (g) 83
Proteínas (g) 0.4
Grasa total (g) 0.2
Carbohidratos totales (g) 15.9
Fibra dietaria (g) 1.8
Calcio (mg) 17
Fósforo (mg) 15
Zinc (mg) 0.04
Hierro (mg) 0.4
β caroteno equivalentes totales (μg) -
Vitamina A equivalentes totales (μg) 38
Tiamina (mg) 0.03
Riboflavina (mg) 0.11
Niacina (mg) 0.39
Vitamina C (mg) 24.8
Ácido fólico (μg) -
Sodio (mg) -
Potasio (mg) -

Aguaymanto (Physalis peruviana)

Physalis peruviana conocida como capulí, aguaymanto,

tomate silvestre, tomate de la sierra, topotopo (quechua)
uchuva, amor en bolsa, cereza del Perú, motojobobo
emolsado, sacabuche, es una planta herbácea cultivada
desde la época prehispánica y nativa en el Perú. (Brack Egg
1999)

La característica más importante del género es el cáliz, el que se desarrolla durante la

fructificación, se elonga rodeando la baya completamente, y cuelga hacia abajo como una
lámpara.

Esta fruta nativa peruana constituye una parte importante de la dieta alimenticia del sector rural
donde crece y se propaga en forma silvestre, especialmente en las áreas calientes y secas cerca
de los Andes. Sin embargo, últimamente la demanda local, nacional y extranjera de este fruto
se encuentra en estado creciente, tanto en frutos frescos como en productos transformados.
(Araujo E. 2007).

Actualmente se cultiva fuera del Perú con otros nombres, donde esta planta ha proliferado
exitosamente:

- Quechua: Topotopo Aymara : Uchuba, cuchuva

- Español: Capulí, guinda serrana, aguaymanto, tomatillo, uvilla (Perú); capulí o
motojobobo embolsado (Bolivia); uchuva, uvilla, guchuba, (Colombia); cereza de judas,
 topotopo (Venezuela); uvilla (Ecuador); cereza del Perú (México); otros, amor en bolsa,
cuchuva, lengua de vaca, sacabuche, tomate silvestre, etc.
- Ingles: Golden berry, cape gooseberry, giant groundcherry, peruvian groundcherry,
peruvian cherry (U.S.), poha (Hawai), jam fruit (India), physalis.

 COMPOSICION NUTRICIONAL
El fruto de Aguaymanto ha sido usado como una buena fuente de provitamina A, minerales,
vitamina C y complejo B compleja. La fruta contiene 15% de sólidos solubles (principalmente
azúcares) y su alto nivel de fructosa hace que sea muy útil para personas con diabetes. El nivel
de fósforo es muy alto (ver Tabla 1) y su alto contenido de fibra dietética permite que la pectina
de fruta actúe como un regulador intestinal (Ramadán y Mörsel 2004).
Tabla 5. Composición nutricional del aguaymanto. Adaptado de (Instituto Nacional de Salud (Perú), 2017)

Composición por cada 100 g de alimento

Energía (kcal) 51
Agua (g) 79.8
Proteínas (g) 1.9
Grasa total (g) 0
Carbohidratos totales (g) 17.3
Fibra dietaria (g) 4.9
Calcio (mg) 1.0
Fósforo (mg) 11
Zinc (mg) 38
Hierro (mg) 0.4
β caroteno equivalentes totales (μg) 1.24
Vitamina A equivalentes totales (μg) 2640
Tiamina (mg) -
Riboflavina (mg) -
Niacina (mg) -
Vitamina C (mg) 43.3
Ácido fólico (μg) -
Sodio (mg) -
Potasio (mg) 293

 COMPOSICION QUIMICA Y FARMACOLOGICA

El Aguaymanto es un fruto exótico con propiedades farmacológicas atribuidas
principalmente a la presencia de múltiples withanólidos (lactonas esteroidales) compuestos
químicos reconocidos por sus propiedades citotóxicas contra diferentes tipos de cáncer
entre ellos el cáncer de mamas. (Lan Y. 2009)

Los beneficios atribuidos en la medicina tradicional, se atribuyen al contenido de vitaminas,

proteínas, minerales y ácidos (principalmente oleico y linoléico) se resalta la purificación de
la sangre, fortificación del nervio óptico, control de la amibiasis, calcificación de los huesos,
antimicobacterial, antipirético, entre otros (Rodriguez E. 2009).
 Estudios realizados por algunos investigadores reportan propiedades antioxidantes
antitumorales, hepatoprotectoras, inmunomodulatorias y antibacteriales, presencia en
extractos y fracciones del cáliz de compuestos con actividad antiinflamatoria como el Pp-
D28-LF (Wu S. 2006), y un efecto antiproliferativo sobre células cancerígenas pulmonares.
Otras investigaciones, indican que el consumo de aguaymanto reduce los niveles de glucosa
en sangre a los 90 y 120 minutos postprandial en adultos jóvenes, causando un gran efecto
hipoglucémico después de ese periodo. (Rodríguez S. 2007)

PARTE EXPERIMENTAL
Procedimiento
1. Selección de la fruta.
2. Lavado de la fruta y extracción de pulpa de cada una de ellas.
3. Filtrado de la pulpa, las veces que se necesite filtrar dependerá de la concentración de
solidos solubles que contenga cada pulpa.
4. Realizar la combinación de la pulpa de los 4 tipos de fruta (tuna verde, betarraga, aguay
manto, kiwi y mango).
5. Agregar 7 gramos de glucosa, 28 g de azúcar y mezclar.
6. Realizar la medición de PH y 0Brix.
7. Esterilizado de botellas de 500 ml que contendrán la bebida (Figura 3).
8. Vaciar la bebida en la botella y refrigerar.

Figura 3. Esterilizado de las botellas. Fuente propia

 Diagrama de flujo

Materia prima (mango,

betarraga, tuna, kiwi y Seleccion
aguaymanto)

RETIRO DE Lavado
IMPUREZAS
SOLIDAS

Extraccion
de pulpa

Filtrado

Medición de Ph
Y 0 Brix Agregar
Mezclado 7g de glucosa,
28g de azúcar

BOTELLAS 500
ML, AGUA A 0T Esterilizado
DE
EBULLICION.
de botella

Embotellado

Refrigerado
RESULTADOS
Tabla 6. Formulación de la bebida nutritiva de frutas a base de vitaminas A, C y E para niños. Fuente propia

Nombre % Fibra Calcio Fósforo Hierro Retinol Tiamina Riboflavina Niacina Ac ascórbico Vit. E

mg mg mg mg μg mg mg mg mg mg

Tuna amarilla 8 0.04 1.76 1.68 0.032 0 0.0024 0.0016 0.024 2.4 0

Aguaymanto 5 0.24 0.35 0.7 0.0155 32.4 0.0015 0.0015 0.065 1.3 0

kiwi 3 0.057 1.02 0.39 0.015 0.12 0.003 0.00075 0.001023 2.781 0.0438

Mango 36 0.72 4.32 5 0.18 108 0.036 0.0216 0.3492 25.2 0.036

Jarabe* 48 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0

TOTAL 100 1.057 7.45 7.45 0.2425 140.52 0.0429 0.02545 0.439223 31.681 0.0798

Envase 280ml 2.960 20.86 20.86 0.679 393.46 0.07 0.13 0.68 29.33 0.34

10% pérdida** 354.11 26.397 0.306

Requerimiento 1000 60 12

% Cubierto 35.41 44.00 2.55

Cuadro-análisis fisicoquímico del néctar mixto
Análisis Resultado Unidad
Ph 3.5
0
Solidos solubles 13 Brix

DISCUSIÓN
De los resultados obtenidos para nuestra bebida formulada, con respecto a pH y solidos
solubles fueron pH =3,5; con 13 °Brix de sólidos solubles; los resultados obtenidos se
encuentran bajo los parámetros de la Norma Técnica Peruana NTP 203.110.2009 para
jugos, néctares y bebidas de fruta.
Según el análisis realizado el pH registrado es de 3,5; siendo así un pH muy ácido esto
porque usamos en mayor cantidad frutas muy ricas en vitamina C. Durante la
conservación de los alimentos, el pH es determinante para predecir si hay contaminación
ocasionada por el amoniaco, usado para conservar el frío en la refrigeración.
En la evaluación de Solidos Solubles del tratamiento el resultado obtenido fue de 13 °Brix
y este valor se encuentra dentro del rango de la Norma Técnica Peruana de Néctares y
bebidas. Según la NTP 203.110. 2009 el rango de para bebidas a base de pulpas de frutas
varía de 12 a 18 °Brix, por lo que los resultados cumplen con la especificación.
Como se puede observar en la Tabla 6 los valores obtenidos de retinol (Vitamina A),
ácido ascórbico (Vitamina C) y vitamina E de nuestra bebida nutraceútica formulada a
partir de tuna blanca, aguaymanto, kiwi y mango es alto en vitamina A, lo cual indica que
nuestra bebida formulada es ideal para niños menores de 12 años por su calidad nutritiva.
La cantidad de cada carotenoide que debía contener el producto desarrollado se sugirió
tomando en cuenta: los valores que presentan un efecto benéfico; la cantidad de cada
carotenoide presente en cada una de las frutas y verduras que se emplearon como materia
prima; la ingesta diaria recomendada de retinol (IDR) establecida por el INNSZ y que la
vitamina A se pudiera ingerir hasta 10 veces la IDR por un período prolongado sin
presentar ningún efecto adverso (Adade, 1996).
RECOMENDACIONES
 Debemos determinar a qué grupo humano está dirigido nuestra bebida funcional,
de ese modo se podrá cumplir con los requisitos específicos y expectativas de
acuerdo al grupo (niños, mujeres gestantes, ancianos, deportistas, belleza, etc.)
por ejemplo cuánta cantidad de vit, C, Vit. A y Vit. E debe tener nuestra bebida
funcional deacuerdo a normas estándarizadas dadas por la FAO,etc.
 Es recomendable no exceder en la cantidad de fruta cítrica en la mezcla, para
evitar una pérdida innecesaria de la vitamina C en el proceso de elaboración de la
bebida.
 Debido a que se trata de elaboración de una bebida funcional, se recomienda
utilizar frutas con buen dulzor, de ese modo solo será necesario agregar muy poca
cantidad de azúcar o algún endulzante.
 En cuanto a la tecnología del proceso, es recomendable filtrar varias veces la
mezcla líquida para evitar una posterior sedimentación en nuestro producto final.
 Se recomienda buscar obtener de la mezcla de frutas un color atractivo, no turbio
ni opaco a la vista, se puede utilizar glucosa para darle brillo a la bebida.
 Siempre es recomendable mezclar frutas cítricas con las frutas dulces, así
equilibramos el ph de la bebida y le damos un toque de sabor más agradable.

CONCLUSIONES
 Se elaboró una bebida enriquecida con vitaminas A, C y E.
 Se determinó las propiedades fisicoquímicas de la bebida enriquecida con
vitaminas A, C y E; de aguaymanto, kiwi, mango y tuna amarilla; arrojando los
siguientes valores: pH 3.5, Solidos solubles 13°Brix.
 Se determinó todos los parámetro necesarios para la bebida enriquecida con
vitaminas A, C y E que se formuló a partir de una mezcla de frutas, siendo la
mezcla Mango, Aguaymanto, Kiwi y Tuna amarilla, la de mejor sabor y
aceptabilidad, cumpliendo así las propiedades organolépticas.
ANEXO
Acerca de las normas técnicas que rige a la producción y/o elaboración de bebidas en el
Perú, podemos señalar lo siguiente:

 Sobre el etiquetado

FUENTE: Imagen obtenida de http://www.sanipes.gob.pe/documentos/5_NTP209.038-

2009AlimentosEnvasados-Etiquetado.pdf

 Acerca del aspecto legal de bebidas funcionales en el mundo

Según datos recientes, la inclusión de los alimentos funcionales aumenta cada año
en un 16%. Ante tal avalancha de nuevos productos el consumidor se ve
ciertamente desprotegido. Es por ello cada vez más necesario promover en las
entidades administrativas normativas eficaces sobre la producción, promoción,
etiquetado y venta de los alimentos funcionales y nutracéuticos, cuyo
cumplimiento puede ser garantizado a los ciudadanos en aras de una inequívoca
protección de su salud e interés. (Forero, 2016)

Algunos países han establecido normas básicas para productos claramente

vinculados con salud humana. Los fundamentos científicos para considerar como
funcionales a diversos alimentos deben ser consistentes, y es función de los
expertos en nutrición divulgar las propiedades saludables bien demostradas de
todos y cada uno de los alimentos funcionales, naturales o transformados.
EUROPA

En Europa existen diversas instituciones encargadas de regular, reglamentar y vigilar los

alimentos funcionales. Estas son las más destacadas

FUENTE: Imagen obtenida de

http://alimentosfuncionalesean.blogspot.com/2016/08/marco-legal-regulacion-de-los-
alimentos.html

Autoridad Europea para la Seguridad de los Alimentos (European Food Safety

Authority – EFSA) la organización encargada de regular su comercialización con el fin
de proteger al consumidor. Las declaraciones que se pueden incluir en el etiquetado o en
la publicidad de los alimentos funcionales son:
 Las de propiedades nutricionales, que hacen referencia a la composición del
alimento y nos dicen si contiene o no un nutriente en particular. Ejemplos de este tipo
serían: “fuente de fibra”, “sin azúcar añadido”, “alto contenido en vitaminas”, “bajo
contenido de grasas” o “contenido reducido de sal”. Son las más abundantes: cerca del
80% de los alimentos funcionales que nos encontramos en el mercado las incluyen.
 Las de propiedades saludables, que suponen el 20% restante y hacen referencia a
que existe una relación entre un alimento o algunos de sus componentes y la salud.
Ejemplos de este tipo son “el calcio puede contribuir al desarrollo y crecimiento de los
huesos en niños” o “la fibra mejora el tránsito intestinal”. Dentro de esta categoría se
incluyen, además, las “relativas a la reducción de un factor de riesgo de una enfermedad”.
Sin duda, estas son las declaraciones más difíciles de demostrar científicamente y, por
tanto, las más conflictivas y escasas. Es el caso de los fitoesteroles vegetales que
contribuyen a reducir el nivel de colesterol sanguíneo, disminuyendo por consiguiente el
riesgo de padecer enfermedades cardiovasculares.
JAPÓN

Japón dispone de una legislación específica desde 1991 que permite la comercialización
y el etiquetado de los que denominan “alimentos para uso específico en la salud”
(FOSHU)(23). Cuando se solicita una licencia FOSHU al ministerio encargado de la
evaluación de un alimento funcional se debe aportar la siguiente información:
1. Ingredientes y composición del alimento.
2. Efectos beneficiosos para la salud atribuidos al alimento.
3. Datos sobre su seguridad
Existen actualmente en Japón 12 categorías de ingredientes funcionales incluidos en el
sistema FOSHU, son los siguientes:

1. Fibra alimentaria
2. Oligosacáridos,
3. Alcoholes derivados de azúcares
4. Acidos grasos poliinsaturados,
5. Péptidos y proteínas
6. Glucósidos
7. Isoprenoides
8. Vitaminas
9. Alcoholes y fenoles
10. Colinas (lecitina)
11. Bacterias del ácido láctico
12. Minerales y otros

ESTADOS UNIDOS
En Estados Unidos de Norteamérica se permiten desde 1993 determinadas alegaciones en
alimentos indicando que reducen el riesgo de padecer enfermedades. La FDA
estadounidense (Food and Drug Administration) autoriza la utilización de los
denominados health claims
 Aspecto legal peruano sobre néctares de frutas, concentrados y bebidas de
fruta similares:

FUENTE: Obtenido de (Gonzales Yoshikawa, 2014)- Ficha estándar N° 29

Jugos y similares naturales y envasados.
FUENTE: Obtenido de NTP 203.110:2009 jugos, néctares y bebidas de fruta
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