Natura Albert Adria PDF

índice
albarizas 4
algas 6
berenjena 10
bosque 12
burbujas 16
cacao 18
carbón 22
cáscara 24
cereza dorada 27
clavel 29
coco 32
colibrí 34
cristal de nieve 38
cuero 41
deshielo 46
dolmen 48
esponja 51
flor de Asami 53
fresa 57
fuego 60
granito 63
huevo 65
iceberg 68
lana 70
mandarina 74
manzana 76
mariposa 80
melocotón 82
meteoro 85
minimanzana 87
mont-blanc 91
musgo 93
orquídea 97
otoño nipón 100
paisaje de otoño 105
panal 108
pera 111
pino 114
pisada lunar 118
raíces 120
roca 124
rosa negra 127
rosa 130
sanguina 132
tierra volcánica 135
tierra 138
trufa 141
vaina 144
violeta 147
Unas albarizas de almendra y yogur con sorbete y polvo helado de
coco, yogur salado de miel, flan de limón y praliné de almendra frita.
Cepa de chocolate y café con bayas verdes de saúco. Acompaña un
oloroso dulce Matusalem.
Para el streusel de almendras
50 g de mantequilla 1. Triturar las almendras con la harina en el vaso americano.

50 g de azúcar demerara 2. Pomar la mantequilla e ir añadiendo el azúcar, el polvo de almendras
50 g de harina y la harina.
50 g de almendra marcona en granillo 3. Trabajar lo mínimo la masa con la ayuda de las manos.
4. Estirar el streusel de almendras tostadas entre dos papeles sulfurizados
a un grosor de 0,3 cm.
5. Dejar reposar en la nevera hasta que la masa esté bien fría.
6. Cocer en el horno durante 30 min a 130 ºC.
7. Guardar en un recipiente hermético en un lugar fresco y seco.
Para las albarizas de almendra y yogur
100 g de streusel de almendras cocido 1. Desmenuzar el streusel y mezclar con Yopol.

(elaboración anterior) 2. Guardar en un recipiente hermético en un lugar fresco y seco.
30 g de Yopol
Para el sorbete de coco
250 g de leche de coco Sicoly 1. Pasar por la sorbetera y mantener en el congelador.
Para el polvo helado de coco
1.000 g de agua 1. Poner el agua en un cazo y levantar el hervor.

500 g de coco rallado 2. Tirar en un vaso americano donde estarán el coco rallado y el coco en polvo.
60 g de coco en polvo 3. Triturar y colar prensando hasta obtener todo el jugo.
PacoJet 4. Guardar en un contenedor de PacoJet y guardar en el congelador a -20 ºC
por espacio de 12 h.
5. Turbinar el contenedor de coco en la PacoJet.
6. Cuando la cuchilla de la PacoJet toque el coco del contenedor contar 10 seg
y parar el proceso para que ésta vuelva a subir. En la parte superior del
contenedor se habrá formado un polvo helado de coco.
7. Congelar para estabilizar el polvo y 5 min más tarde retirar a un cuenco
congelado y vacío.
8. Repetir el proceso 4 veces.
Para el yogur salado de miel
240 g de yogur griego 1. Juntar todos los ingredientes en un cuenco y mezclar.

55 g de miel de romero 2. Guardar en un recipiente hermético en la nevera.
1,5 g de sal
Para el flan de limón
80 g de zumo de limón colado 1. Juntar en un cazo el zumo, el azúcar, las yemas y el huevo y subir a fuego
125 g de azúcar medio hasta los 85 ºC sin parar de remover.
100 g de huevo pasteurizado 2. Enfriar en un baño maría de agua y hielo hasta los 40 ºC.
60 g de yemas de huevo pasteurizadas 3. Añadir la mantequilla pomada y mezclar con ayuda de una varilla.
85 g de mantequilla pomada 4. Guardar en un recipiente hermético en la nevera.
albarizas
4
Para el praliné de almendra frita
100 g de almendras marcona 1. Juntar ambos ingredientes en frío en un cazo.

100 g de azúcar 2. Poner a fuego medio a caramelizar.
3. Cuando el conjunto tenga un bonito color dorado retirar del fuego y dejar
enfriar encima de un papel sulfurizado.
4. Poner a triturar en el vaso americano hasta obtener un praliné bien fino.
Para la cepa de chocolate y café
150 g de chocolate 72% fundido 1. Mezclar el chocolate fundido con el café soluble triturado.
a una temperatura de 45 ºC 2. En un recipiente con agua y hielo escudillar 4 tiras de chocolate de 0,4 cm
5 g de café soluble triturado de grosor y 6 cm de largo.
cacao en polvo 3. En cada una de ellas hacer una pequeña bifurcación.
4 racimos de 5 bayas de saúco 4. Con ayuda de las manos y dentro del baño de agua y hielo retorcer
8 cogollos de albahaca de hoja pequeña otorgando la forma más parecida a una cepa.
5. Cuando esté fría disponer un punto de chocolate en uno de los extremos
de la rama dónde pegaremos el ramillete de bayas de saúco y sumergir
de nuevo en el agua y hielo.
6. Repetir ahora la operación dos veces más para cada uno de los cogollos
de albahaca.
7. Cada cepa llevará un ramillete de bayas de saúco y dos cogollos
de albahaca.
8. Guardar en el baño por espacio de 30 min.
9. Pasado este tiempo escurrir encima de un papel y espolvorear con cacao
en polvo.
10. Guardar después en un recipiente hermético en la nevera.
Para el azúcar efervescente de limón
50 g de Fizzy 1. Triturar Fizzy en un molinillo de café para obtener polvo.

250 g de azúcar 2. Juntar en un cazo el agua y el azúcar y cocer a fuego medio hasta
100 g de agua los 130 ºC.
2 limones 3. Al mismo tiempo rallar la piel de los limones y guardar entre dos papeles
sulfurizados.
4. Añadir Fizzy y la piel de limón al mismo tiempo que se mezcla
con una espátula.
5. Estirar en un recipiente recubierto con papel sulfurizado que permita
conseguir un grosor de 2 cm.
6. Cuando esté frío desmenuzar hasta conseguir un polvo.
ACABADO Y PRESENTACIÓN
1. En el centro de un plato hondo disponer un poco de yogur salado de miel.

2. Pegado a éste disponer una cucharadita de flan de limón.
3. En la mitad inferior del perímetro marcado por el yogur disponer una cucharadita de praliné de almendra frita.
4. Encima del yogur salado de miel disponer una quenefa pequeña de sorbete de coco.
5. Pinchar en el sorbete de coco una cepa de chocolate.
6. Calzar las cepas con el polvo helado de coco y con las albarizas de almendra y yogur.
7. Terminar disponiendo alrededor una pizca de azúcar efervescente de limón.
8. Acompaña a este postre un vino oloroso dulce Matusalem.
albarizas
5
Arena de almendra amarga y yogur sobre gelatina de lichis y crema
de leche de almendra amarga, encima un bizcocho-m de yogur,
sorbete de limón y rosas, algas de croquant de albahaca y caramelo
de té matcha.
Para la arena de almendra amarga y yogur
60 g de azúcar 1. Poner a cocer el azúcar con el agua hasta que alcance una temperatura
20 g agua de 117 ºC.
100 g de almendra amarga 2. Retirar del fuego, añadir la almendra amarga, remover hasta que
60 g de Yopol el azúcar empanice y dejar enfriar sobre un papel sulfurizado.
3. Triturar la almendra amarga empanizada con Yopol en el vaso americano.
Para la gelatina de lichis
1 lata de lichis en conserva de 560 g 1. Abrir la lata y escurrir guardando los lichis y el almíbar de la lata
1,2 g de Iota por separado.
2. Triturar en el vaso americano los lichis y colar.
3. Juntar 200 g de jugo de lichis con 75 g del almíbar que anteriormente
se había separado.
4. Mezclar en un cazo la base de jugo de lichis con Iota.
5. Calentar al fuego sin parar de remover hasta que levante el hervor.
6. Cuajar en un recipiente que permita conseguir 1,5 cm de grosor.
Para el jarabe 30%
100 g de agua 1. Juntar ambos ingredientes en un cazo y levantar el hervor.

30 g de azúcar 2. Guardar en la nevera.
Para la leche de almendra amarga
270 g de almendra marcona 1. Triturar todos los ingredientes y guardar en un recipiente hermético
30 g de almendra amarga en la nevera por espacio de 12 h.
400 g de agua 2. Triturar en el vaso americano y pasar por una superbag.
50 g de jarabe 30% (elaboración anterior) 3. Guardar en un recipiente hermético en la nevera.
Para la crema de leche de almendra amarga
200 g de leche de almendra amarga 1. Juntar 50 g de leche de almendra con la hoja de gelatina en un cazo.
(elaboración anterior) 2. Fundir la hoja y añadir el resto de leche de almendra fría.
1 hoja de gelatina de 2 g 3. Dejar cuajar en un recipiente que permita conseguir un grosor
(previamente rehidratada en agua fría) de unos 1,5 cm.
Para el bizcocho-m de yogur
300 g de claras de huevo 1. Juntar todos los ingredientes en el vaso americano y triturar.
60 g de harina de almendra 2. Colar e introducir en el sifón.
60 g de Yopol 3. Cerrar y cargar.
20 g de harina 5. Practicar en la base de cada uno de los vasos tres cortes
1 sifón ISI de ½ l de 1 cm de longitud.
2 cargas de N2O 6. Emulsionar bien la mezcla dentro del sifón.
3 vasos de plástico de 220 cc de capacidad 7. Escudillar dentro del vaso unos 3,5 cm de altura.
8. Poner a cocer en el microondas a 900 W de potencia por espacio de 40 seg.
9. Guardar en un recipiente hermético en la nevera para que enfríe.
algas
6
Para la base de sorbete
190 g de agua 1. Juntar en un cazo el agua con el azúcar invertido y la glucosa y subir
50 g de azúcar invertido a unos 40 ºC hasta que se disuelvan, añadir en este momento el resto
240 g de glucosa de ingredientes en polvo previamente mezclados entre si.
290 g de azúcar 2. Subir hasta los 85 ºC y guardar en la nevera por espacio de 8 h.
10 g de leche en polvo
6 g de estabilizante para sorbetes
Para el sorbete de limón y rosas
300 g de base de sorbete (elaboración anterior) 1. Juntar todos los ingredientes en un cuenco y mezclar.
150 g de agua 2. Pasar por la sorbetera.
130 g de zumo colado de limón
2 gotas de aceite esencial de rosas
Para la mezcla de croquant de yogur
44 g de Yopol 1. Triturar todos los ingredientes en la Thermomix a una temperatura

250 g de yogur griego de 80 ºC por espacio de 5 min.
60 g de Isomalt 2. Colar y guardar en un recipiente hermético en la nevera.
50 g de azúcar lustre
50 g de Malto
0,6 g de ácido cítrico
Para el agua de albahaca
100 g de hojas de albahaca fresca 1. Escaldar las hojas en agua hirviendo por espacio de 10 seg.
Para el polvo de de albahaca liofilizada
agua de albahaca (elaboración anterior) 1. Disponer los recipientes con el agua de albahaca en la liofilizadora.
máquina liofilizadora 2. Liofilizar por espacio de 48 h.
3. Triturar después el producto liofilizado hasta obtener un fino polvo.
Para el croquant de yogur con polvo de albahaca liofilizada
70 g de mezcla de croquant de yogur 1. Mezclar en un cuenco el polvo con el croquant de yogur.

(elaboración anterior) 2. Con la ayuda de un cornete hacer formas de algas encima de un silpat para
1,5 g de polvo de albahaca liofilizada deshidratador. Con la yema del dedo índice, estirar el croquant para darle
(elaboración anterior) una forma más orgánica.
deshidratador 3. Espolvorear un poco de polvo de albahaca liofilizada encima de cada alga.
1 silpat Croquanter 4. Deshidratar a 50 ºC por espacio de 48 h.
5. Cuando esté deshidratado guardar en un recipiente hermético
en un lugar fresco y seco.
Para las algas de croquant de yogur y albahaca
croquant de yogur y albahaca deshidratado 1. Debajo de la lámpara de caramelo otorgar la forma más parecida
(elaboración anterior) a un alga a cada uno de los croquants de yogur y albahaca.
Para la malto-albahaca
6 g de Malto 1. Juntar ambos ingredientes en un cuenco y guardar en un recipiente

1,5 g de polvo de agua de albahaca liofilizada hermético en un lugar fresco y seco.
(elaboración anterior)
algas
7
Para las almendras rehidratadas
8 almendras marcona 1. Juntar el agua con las almendras en un recipiente hermético por espacio
100 g de agua de 48 h.
2. Guardar en la nevera.
Para el caramelo de té matcha
150 g de fondant 1. Calentar la glucosa y el fondant.

75 g de glucosa 2. Una vez disuelto añadir el Isomalt y cocerlo hasta 163 ºC
75 g de Isomalt (los 5 ºC que faltan los alcanzará con su propio calor).
10 g de té matcha 3. Verter el caramelo sobre un papel sulfurizado y estirar con la ayuda
de un rodillo consiguiendo un grosor de 0,5 cm.
4. Cortar en cuadrados de 3 cm de lado.
5. Cuando esté frío triturar en el vaso americano 200 g de caramelo
con los 10 g de té hasta obtener un polvo bien fino.
6. Guardar en una bolsa en un recipiente hermético en un lugar fresco y seco.
Para los pañuelos de caramelo de té matcha
caramelo de té matcha en polvo 1. Estirar el caramelo encima de un silpat con ayuda de un colador.
(elaboración anterior) 2. Calentar en el horno a 170 ºC por espacio de 4 min.
3. Cuando el caramelo se haya fundido empezar a sacar pañuelos hasta
un total de 10.
4. Guardar bien en un recipiente hermético en un lugar fresco y seco.
Otros
10 g de café en grano roto

125 g de yogur griego
1. Desmoldar los bizcochos-m de yogur y guardar en un recipiente hermético a temperatura ambiente 30 min antes de usarlos.
2. Disponer en el centro de un plato grande una cucharada de yogur formando una línea de unos 7 cm.
3. Encima de este colocar unos granos de café troceado.
4. En la parte inferior izquierda del plato y pegada al yogur disponer una cucharada pequeña de crema de leche de almendra amarga.
En la parte inferior derecha y pegada al yogur disponer un poco de gelatina de lichis.
5. Colocar una almendra rehidratada en cada uno de los lados de la gelatina y cubrir con la arena de almendra amarga y yogur
y la malto-albahaca.
6. De cada uno de los bizcochos de yogur sacar dos trozos, uno de pequeño y uno de grande.
7. Disponer los dos trozos de bizcocho en el plato separados entre sí unos 3 cm.
8. Entre ambos colocar una quenefa de sorbete de limón y rosas.
9. En ésta clavar dos pañuelos de té y dos algas de croquant de yogur y albahaca sobre el bizcocho-m de yogur.
algas
8
albarizas
algas
9
Berenjena caramelizada a la miel con pasta de sésamo blanco,
yogur y eucalipto.
Para el almíbar de miel caramelizada
125 g de miel de romero 1. Poner en un cazo la miel y caramelizar hasta una temperatura de 150 ºC.
125 g de agua 2. Añadir el agua y guardar en un recipiente hermético en la nevera.
Para la berenjena cocida
2 berenjenas de 175 g/u 1. Juntar el agua con el ácido y mezclar.

100 g de agua 2. Disponer las berenjenas peladas en una bolsa al vacío con la mezcla
0,5 g de ácido ascórbico anterior y envasar.
3. Introducir en una olla con agua hirviendo y cocer por espacio de 45 min.
4. Enfriar en la nevera.
Para la berenjena caramelizada a la miel
berenjenas cocidas (elaboración anterior) 1. Abrir la bolsa y escurrir el agua del interior.
almíbar de miel caramelizada 2. Disponer las dos berenjenas con 150 g de almíbar de miel en una nueva
(elaboración anterior) bolsa al vacío.
3. Envasar al vacío y mantener a temperatura ambiente por espacio de 1 h.
4. Abrir y escurrir.
5. Cortar 4 raciones de 3 cm de lado. Cada ración pesará alrededor
de unos 35-40 g.
Para la pasta de sésamo blanco tostado
130 g de sésamo blanco tostado 1. Tostar un poco más el sésamo blanco en una sartén caliente
25 g de aceite de girasol con el objetivo de quitar la humedad que pueda tener en su interior.
2. Juntar en un vaso americano 115 g de sésamo blanco con el aceite
de girasol.
3. Triturar hasta obtener una pasta bien fina y homogénea.
5. Guardar el resto de sésamo blanco tostado en un recipiente
para el acabado y presentación.
Para la espuma de yogur y eucalipto
375 g de yogur griego 1. Juntar en un cazo la nata con la gelatina y fundir.

20 gotas de aceite esencial de eucalipto 2. Añadir el yogur griego y las gotas de aceite esencial de eucalipto.
50 g de nata líquida 35% m.g. 3. Mezclar e introducir en el sifón.
1 ¼ hoja de gelatina de 2 g 4. Cerrar y cargar.
(previamente rehidratada en agua fría) 5. Guardar en la nevera por espacio de 3 h antes de su utilización.
1 sifón ISI de ½ l
2 cargas de N2O
Otros
pasta de regaliz
4 hojas de menta
1 naranja
4 granos de café troceados
vinagre balsámico tradicional
berenjena
10
1. En el momento de acabar el postre caramelizar las raciones de berenjena en una sartén caliente con el resto de almíbar de miel
que haya sobrado. Deben quedar bien caramelizadas.
2. En el centro de un plato cuadrado dibujar, con ayuda de un pincel, una tira de pasta de sésamo blanco de unos 10 cm de largo
y 3 cm de ancho.
3. Encima de ésta esparcir un poco de sésamo blanco tostado.
4. Paralelamente a la pasta de sésamo escudillar un montoncito de 2 cm de ancho con la espuma de yogur y eucalipto.
5. Encima de ésta disponer un punto de pasta de regaliz.
6. Continuar con un poco de piel de naranja rallada y unos granos de café rotos.
7. Terminar con una hoja de menta en el extremo derecho de la espuma.
8. Disponer en el lado izquierdo del plato un filete de berenjena caramelizada pegado a la pasta de sésamo.
9. Terminar el postre con un punto de vinagre tradicional al lado del filete de berenjena.
berenjena
11
Bajo el bosque un yogur de lima y menta, un praliné de avellanas
con quinoa inflada y streusel de pistacho verde. Cayendo, un tronco
de chocolate relleno de polvo helado de chocolate.
Para el yogur de lima y menta
125 g de yogur griego 1. Juntar en un cuenco el yogur con el extracto de menta en polvo
1,4 g de extracto de menta en polvo y rallar encima la piel de lima.
1 lima
Para la quinoa hervida y seca
100 g de quinoa 1. Poner a hervir desde agua fría la quinoa con 500 g de agua a fuego fuerte.
agua 2. Cuando empiece a hervir bajar un poco la intensidad del fuego y dejar
hasta que esté completamente cocida.
3. Escurrir en un colador y enfriar con agua corriente fría.
4. Cuando esté bien escurrida estirar en bandejas con papel sulfurizado.
5. Dejar secar a temperatura ambiente en un lugar seco por espacio de 12 h.
Para la quinoa inflada
quinoa hervida y seca (elaboración anterior) 1. Poner un cazo con el aceite en el fuego.
150 g de aceite de oliva 0,4º 2. Prepara un segundo cazo vacío con un colador bien seco.
sal 3. Cuando el aceite esté empezando a humear añadir 10 g de quinoa seca,
que empezará a inflar. Verter encima de un cazo vacío con el colador.
4. Escurrir bien el aceite y estirar encima de una bandeja con papel absorbente.
5. Poner a punto de sal.
6. Repetir la operación hasta terminar la quinoa seca.
Para el praliné de avellanas con quinoa inflada
125 g de praliné de avellanas 1. Juntar todos los ingredientes en un cuenco.

50 g de pasta pura de avellanas 2. Guardar en un recipiente hermético en un lugar fresco y seco.
60 g de quinoa inflada (elaboración anterior)
0,3 g de sal
50 g de almendra marcona 1. Triturar las almendras con la harina en el vaso americano.

50 g de harina 2. Pomar la mantequilla e ir añadiendo el azúcar, el polvo de almendras
50 g de mantequilla y la harina.
50 g de azúcar 3. Trabajar lo mínimo la masa con la ayuda de las manos.
4. Estirar el streusel de almendras entre dos papeles sulfurizados
Para el pistacho verde en polvo
225 g de pistacho verde repelado 1. Disponer encima de una bandeja y guardar en el congelador por espacio
de 2 h.
2. Triturar en el vaso americano para obtener un polvo fino.
bosque
12
Para el streusel de pistacho verde
100 g de streusel de almendra (elaboración anterior) 1. Juntar ambos ingredientes en un cuenco y guardar
200 g de pistacho verde en polvo (elaboración anterior) en un recipiente hermético en un lugar fresco y seco.
Para el tronco de chocolate
150 g de chocolate 72% a 45 ºC 1. Preparar un baño con agua y hielo.

4 brotes de germinado de shiso 2. Con una espátula esparcir el chocolate fundido encima del papel sulfurizado.
4 trozos de papel sulfurizado de 10 x 6 cm 3. Doblar creando un cilindro de 3 cm de diámetro.
4. Al mismo tiempo que se sumerge el chocolate en el agua y hielo otorgarle
una forma similar a la de un tronco muerto.
5. Dejar dentro del agua con hielo 3 min.
6. Retirar el papel sulfurizado del chocolate y dejar el tronco dentro.
7. Retirar el tronco hasta la superficie del agua y con ayuda de un cornete
de papel pegar dos ramas de chocolate una en cada uno de los dos lados
del tronco.
8. Sumergir de nuevo por espacio de 1 min.
9. Volver a subir el tronco hasta la superficie del agua, hacer un puntito
de chocolate fundido encima de una de las ramas y pegar en él un brote
de germinado de shiso.
10. Dejar en agua y hielo por espacio de 3 min.
11. Escurrir y guardar en la nevera en un recipiente hermético bien seco
hasta el momento del acabado y presentación.
Para el polvo helado de chocolate
100 g de nata líquida 35% m.g. 1. Mezclar la nata, el agua, el azúcar y el cacao en polvo y levantar el hervor.
300 g de agua 2. Añadir encima del chocolate picado y remover hasta que esté todo
30 g de azúcar bien disuelto.
30 g de cacao en polvo 3. Llenar el contenedor de PacoJet y dejar en el congelador 24 h.
80 g de chocolate 72% 4. Turbinar el contenedor de chocolate en la PacoJet.
PacoJet 5. Cuando la cuchilla de la PacoJet toque el chocolate del contenedor
contar 10 seg y parar el proceso para que ésta vuelva a subir.
En la parte superior del contenedor se habrá formado un polvo
helado de chocolate.
6. Congelar para estabilizar el polvo y 5 min más tarde retirar
a un cuenco congelado y vacío.
7. Repetir la operación 4 veces.
Para la espuma-LYO de chocolate
200 g de chocolate 72% 1. Calentar la nata en un cazo y verter encima del chocolate picado.
150 g de nata líquida 35% m.g. 2. Mezclar bien con la ayuda de una lengua hasta obtener una mezcla
140 g de claras de huevo pasteurizadas bien homogénea.
1 sifón ISI de ½ l. 3. Cuando la mezcla esté templada añadir las claras.
2 cargas de N2O 4. Mezclar suavemente con una lengua e introducir en un sifón.
máquina liofilizadora 5. Cerrar y cargar.
6. Guardar en un baño maría caliente a unos 65 ºC.
7. Rellenar un recipiente de 10 x 5 cm y 2 cm de grosor con la espuma
caliente de chocolate.
8. Congelar a una temperatura de -20 ºC.
9. Disponer en la liofilizadora durante 48 h.
10. Terminado el proceso de liofilización guardar en un recipiente hermético
Para el polvo y rocas de espuma-LYO de

chocolate
1. Trocear la espuma-LYO en trozos irregulares hasta obtener rocas y polvo
espuma-LYO de chocolate (elaboración anterior) al mismo tiempo.
bosque
13
Para el jarabe 100%
60 g de agua 1. Mezclar ambos ingredientes y levantar el hervor.

Para la gelatina de lima
100 g de jarabe 100% (elaboración anterior) 1. Calentar la mitad del jarabe y disolver la gelatina.
1 ½ hoja de gelatina de 2 g (previamente 2. Retirar del fuego y mezclar con el resto del jarabe y el zumo de lima.
rehidratada en agua fría) 3. Poner en un recipiente que permita obtener una altura de 2 cm.
50 g de zumo de lima 4. Dejar cuajar en la nevera 3 h.
la piel rallada de 1 lima 5. Cuando esté cuajada añadir la piel rallada de la lima y mezclar
con una cuchara.
6. Introducir en un dosificador de salsas.
Para el pistacho verde repelado y rallado
20 g de pistachos verdes repelados 1. Rallar con ayuda de un rallador fino.

Otros
12 germinados de cilantro
24 bayas de saúco
1. En el centro de un plato disponer una cucharada de yogur de lima y menta.

2. Encima del yogur disponer dos trozos de gelatina de lima.
3. Pegados al yogur, pero no encima, disponer dos montoncitos de praliné con quinoa de 5 g cada uno.
4. Cubrir el conjunto con un poco de streusel de pistacho verde.
5. Cubrir con un poco de rocas y polvo de espuma-LYO de chocolate los pequeños huecos que hayan quedado por cubrir.
6. Disponer un tronco de chocolate en el centro.
7. Rellenar hasta la mitad con un poco de polvo helado de chocolate.
8. En un lado del tronco colocar una roca de espuma-LYO de chocolate.
9. Esparcir por encima del streusel de pistacho 6 bayas de saúco frescas.
10. Terminar con 3 germinados de cilantro y un poco de pistacho rallado por encima del tronco.
bosque
14
berenjena
bosque
15
Burbujas de nata a la vainilla con streusel de canela caramelizada,
azúcar doble bourbon, bizcocho tibio de chocolate con nibs y cremoso
de frambuesas.
Para el jarabe 30%
200 g de agua 1. Juntar en un cazo y levantar el hervor.

60 g de azúcar 2. Guardar en un recipiente hermético en la nevera.
Para el jarabe de vainilla
150 g de jarabe 30% (elaboración anterior) 1. Abrir las vainas por la mitad y juntar en un cazo con el jarabe.
2 vainas de vainilla 2. Levantar el hervor y colar.
Para las burbujas de nata a la vainilla
150 g de jarabe de vainilla (elaboración anterior) 1. Juntar todos los ingredientes en un cuenco alto.
750 g de nata líquida 35% m.g. 2. Sumergir el dosificador de oxígeno dentro del líquido.
175 g de agua 3. Activar y esperar que en la parte superior se formen las burbujas
1 dosificador de oxígeno para acuarios de nata a la vainilla.
* En los meses más calurosos, sumergimos el cuenco de nata en un baño

de agua y hielo, para mantener más estable la burbuja.
Para el streusel de canela caramelizada
100 g de azúcar 1. Hacer un caramelo oscuro con los 100 g de azúcar y antes de llegar
20 g de canela en rama al punto deseado añadir las ramas de canela rotas.
100 g de mantequilla 2. Caramelizar el conjunto hasta llegar al color deseado.
100 g de harina de almendra 3. Verter encima de un papel sulfurizado y esperar que endurezca.
100 g de harina 4. Triturar el caramelo de canela en el vaso americano hasta obtener un polvo.
2 g de sal 5. Añadir en un cuenco la mantequilla.
6. Trabajar ligeramente con la mano y añadir el resto de ingredientes secos.
7. Amasar y estirar entre dos papeles a un grosor de 0,5 cm.
8. Guardar en la nevera y cuando endurezca cortar en cuadrados de 5 cm
de lado.
9. Cocer en el horno a una temperatura de 150 ºC por espacio de 22 min.
Para el azúcar doble bourbon
125 g de azúcar 1. Abrir la vaina de vainilla por la mitad y extraer todas las semillas.
1 vaina de vainilla bourbon de 4 g/u. 2. Juntar en un cuenco el azúcar con las semillas de vainilla y el bourbon.
12 g de bourbon 3. Estirar entre dos papeles sulfurizados a un grosor de 0,3 cm.
4. Retirar el papel de la parte superior y dejar secar a temperatura ambiente
por espacio de 3 h.
5. Guardar después en un recipiente hermético en un lugar fresco y seco.
6. El azúcar debe de tener una textura semihúmeda.
Para el bizcocho tibio de chocolate con nibs
90 g de claras de huevo 1. Montar un merengue con las claras y el azúcar.

25 g de azúcar 2. Pomar la mantequilla en la montadora y añadir el chocolate fundido
40 g de mantequilla a unos 45 ºC.
90 g de chocolate 72% 3. Añadir las yemas rotas a temperatura ambiente y montar.
50 g de yemas de huevo 4. Cuando esté montado añadir el merengue con ayuda de una lengua.
burbujas 16
50 g de chocolate picado 72% 5. Añadir también el chocolate picado y los nibs y estirar a un grosor
7 g de nibs de cacao de 2,5 cm encima de un silpat.
6. Cocer en el horno a 180 ºC con el tiro cerrado 11 min.
7. Cuando esté frío cortar 8 cuadrados de 3 cm de lado.
8. Guardar en un recipiente hermético en la nevera.
* El bizcocho se entibiará en el momento del acabado y presentación.
Para el toffee de vainilla y café
1 vaina de vainilla de 4 g 1. Cortar la vaina por la mitad y separar las semillas de las vainas.
250 g de azúcar 2. En un cazo poner el azúcar con las vainas a caramelizar.
250 g de nata líquida 35% m.g. 3. Al mismo tiempo poner la nata con las semillas a calentar.
10 g de café soluble en polvo 4. Cuando el azúcar con las vainas tenga un bonito color tostado retirar
del fuego.
5. Añadir la nata caliente y esperar que deje de hervir.
6. Añadir el café soluble y mezclar.
7. Colar y guardar en un recipiente hermético en la nevera.
Para las almendras aterciopeladas con polvo de Lyoframbuesa
50 g de almendra marcona tostada entera 1. Juntar en un cazo el azúcar con un poco de agua y calentar
20 g de azúcar hasta los 117 ºC.
agua 2. Retirar del fuego y añadir las almendras.
20 g de polvo de Lyoframbuesa 3. Empanizar.
4. En un cazo limpio empezar a garrapiñar las almendras.
5. Cuando las almendras estén bien garrapiñadas ir añadiendo
de una en una dentro del recipiente donde tendremos el polvo
de Lyoframbuesa.
6. Mezclar bien para que el polvo se adhiera en todas las almendras.
7. Cuando las almendras estén frías guardar en un recipiente hermético
Para el cremoso de frambuesas
120 g de puré de frambuesas 1. Juntar todos los ingredientes en un contenedor de PacoJet,

35 g de Lyoframbuesa en polvo mezclar bien con un batidor de mano y congelar por espacio de 24 h.
60 g de nata líquida 35% m.g. 2. Pasar por la PacoJet y guardar en la nevera 2 h antes de su utilización.
1 PacoJet
1. En el centro de un plato disponer unos trozos de streusel de canela en forma de ½ luna.

2. Esparcir azúcar doble bourbon por encima del streusel.
3. Continuar con una pequeña línea de cremoso de frambuesa en el lateral derecho del plato.
4. En el extremo derecho de ésta colocar una almendra aterciopelada con polvo de frambuesa.
5. Calentar el bizcocho de chocolate en el microondas a 900 W por espacio de 20 seg.
6. Colocar el bizcocho de chocolate templado pegado al streusel de canela, y en el lado opuesto disponer una buena cucharada
de toffee de vainilla y café.
7. Terminar el plato cubriendo todo a excepción del cremoso de frambuesas con las burbujas a la vainilla.
burbujas
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Sorbete de pulpa de cacao con su haba de croquant de yogur,
bizcocho de flor de saúco, gelatina de café y escamas de nueces de
macadamia, galleta de canela caramelizada y toffee de café.
Para el sorbete de pulpa de cacao
300 g de pulpa de cacao 1. Juntar la pulpa con la base de sorbete y colar.

100 g de base de sorbete (elaboración anterior) 2. Pasar por la sorbetera.

50 g de Malto
Para las habas de cacao de croquant de yogur
150 g de mezcla de croquant de yogur 1. Estirar la mezcla de croquant de yogur encima de un silpat
(elaboración anterior) para deshidratador con ayuda de la transparencia.
transparencia con forma de haba 2. Con una espatulina estirar a un grosor de 0,1 cm.
de cacao de 10 x 5 cm 3. Retirar la transparencia y deshidratar a 50 ºC por espacio de 48 h.
deshidratador 4. Cuando esté deshidratado guardar en un recipiente hermético
1 silpat Croquanter en un lugar fresco y seco.
Para las habas de cacao pintadas
4 habas de cacao de croquant de yogur 1. Disponer el molde de haba de cacao debajo de la lámpara de caramelo.
(elaboración anterior) 2. Cuando esté ligeramente caliente disponer encima el haba de cacao
molde de silicona con forma de cacao de croquant de yogur.
lámpara de caramelo 3. Mantener 30 seg para que adquiera calor y se pueda moldear.
mezcla de manteca de cacao roja 4. Presionar con la otra mitad del molde para otorgar la forma de haba.
mezcla de manteca de cacao naranja 5. Mantener en un recipiente hermético en un lugar fresco y seco.
mezcla de manteca de cacao verde 6. Con ayuda de un aerógrafo pintar el haba de cacao simulando el color
aerógrafo del fruto cuando está en el árbol.
7. Guardar de nuevo en un recipiente hermético en un lugar fresco y seco.
Para los rectángulos de bizcocho de nata
225 g de azúcar 1. Juntar el azúcar con el huevo y poner a montar unos 10 min a velocidad
180 g de huevo media alta.
250 g de nata 35% m.g. montada 2. Cuando esté bien montado añadir la mitad de la nata con ayuda
250 g de harina de una lengua y mezclando como si de una mousse se tratara.
8 g de impulsor 3. Añadir la harina previamente mezclada con el impulsor con ayuda
mantequilla de un colador al mismo tiempo que se mezcla con una lengua.
4. Añadir el resto de la nata montada y mezclar.
cacao
18
5. Estirar en una bandeja, previamente untada en mantequilla
y cubierta con papel sulfurizado de horno, que permita alcanzar
un grosor de 3 cm.
6. Cocer en el horno a una temperatura de 180 ºC por espacio de 40 min
con el tiro cerrado.
7. Cortar 4 rectángulos de 2,5 cm de ancho, 6 cm de largo y 1.4 cm
de grosor.
Para el baño de concentrado de flor de saúco
150 g de concentrado de flor de saúco 1. Mezclar ambos ingredientes y guardar en un recipiente hermético
50 g de agua en la nevera.
Para el jarabe 100%

Para la gelatina de café exprés
135 g de café exprés 1. Juntar en un cazo el café, al agua y el jarabe.

20 g de jarabe 100% (elaboración anterior) 2. Añadir Agar y remover hasta levantar el hervor.
35 g de agua 3. Retirar del fuego y añadir la hoja de gelatina.
1 g de Agar 4. Verter en un recipiente que permita conseguir un grosor de 0,5 cm.
¾ de hoja de gelatina de 2 g 5. Guardar en la nevera.
(previamente rehidratada en agua fría) 6. Cuando esté cuajada cortar rectángulos de 2,5 x 0,5 cm de lado.
Para las escamas de nuez de macadamia
2 nueces de macadamia 1. Con ayuda de una mandolina cortar las nueces de macadamia
en láminas de 0,1 cm de grosor. Se obtendrán como unas escamas.
Para la sablée de canela caramelizada
100 g de azúcar 1. Hacer un caramelo en seco con los 100 g de azúcar y antes de llegar
20 g de canela en rama al punto deseado añadir las ramas de canela rotas.
100 g de mantequilla 2. Caramelizar el conjunto hasta llegar al color deseado.
100 g de harina de almendra 3. Verter encima de un papel sulfurizado y esperar que endurezca.
100 g de harina 4. Triturar el caramelo de canela en el vaso americano hasta obtener un polvo.
2 g de sal 5. Añadir en un cuenco la mantequilla.
6. Trabajar ligeramente con una espátula y añadir el resto
de ingredientes secos.
7. Amasar bien y estirar entre dos papeles a un grosor de 0,5 cm.
8. Guardar en la nevera y cuando endurezca cortar en rectángulos
de 0,5 x 2,5 cm de lado.
9. Cocer a 150 ºC por espacio de 14 min.
Para el toffee de café
300 g de azúcar 1. En un cazo poner el azúcar a caramelizar.

300 g de nata líquida 35% m.g. 2. Al mismo tiempo poner la nata con el café a calentar.
10 g de café soluble en polvo 3. Cuando el azúcar tenga un bonito color tostado retirar del fuego.
Otros
1 haba tonka
cacao
19
1. Embeber ligeramente un bizcocho de nata con el baño de concentrado de flor de saúco.

2. En un extremo de este disponer un trozo de gelatina de café cuadrando perfectamente con el costado del bizcocho.
3. En el otro lado colocar una porción de sablée de canela caramelizada cocida en la misma posición.
4. Esparcir en la parte superior central del bizcocho de nata las escamas de nuez de macadamia.
5. En el hueco de un plato hondo disponer, con ayuda de un dosificador de salsas, una tira de 10 cm de largo de toffee de café.
6. En el extremo derecho, y encima del toffee, rallar un poco de haba tonka.
7. Continuar colocando, encima del toffee y en el centro del hueco del plato, un bizcocho de nata preparado.
8. Colocar ahora una quenefa de pulpa de cacao.
9. Terminar el plato disponiendo el haba de cacao cubriendo por completo el sorbete de cacao.
10. Pasar por el soplete ligeramente por el haba de cacao para hacer resaltar los colores.
cacao
20
burbujas
cacao
21
Helado de lima y jengibre fresco con carbón de sésamo negro,
mousse de chocolate, salsa de cacao y yogur.
Para el helado de lima y jengibre fresco
225 g de leche 1. Triturar 50 g de leche con el jengibre en el vaso americano y guardar hasta el
30 g de nata líquida 35% m.g. final de la elaboración.
6 g de leche en polvo 2. Mezclar la nata con el resto de la leche en un cazo y calentar a 50 ºC.
15 g de dextrosa 3. Añadir la leche en polvo, el azúcar, el estabilizante y la dextrosa,
45 g de azúcar previamente mezclados entre sí, y mezclar con un batidor hasta alcanzar
1,2 g de estabilizante para helados los 85 ºC.
45 g de zumo de lima 4. Cuando esté frío añadir el zumo de lima y la leche de jengibre colada.
10 g de jengibre fresco pelado 5. Dejar madurar en la nevera 8 h.
6. Pasar por la sorbetera y guardar en el congelador.
Para la pasta de sésamo negro tostado
115 g de sésamo negro 1.Tostar el sésamo negro en una sartén a fuego medio.
25 g de aceite de sésamo 2. Poner en el vaso americano 115 g de sésamo negro tostado y añadir el
aceite de sésamo.
3. Triturar hasta obtener una pasta muy fina.
Para el bizcocho-m de sésamo negro
120 g de pasta de sésamo negro 1. Juntar todos los ingredientes en el vaso americano y triturar.
(elaboración anterior) 2. Colar e introducir en el sifón.
125 g de claras de huevo 3. Cerrar y cargar.
80 g de yemas de huevo 4. Guardar en la nevera.
80 g de azúcar 5. Practicar en la base de cada uno de los vasos tres cortes de 1 cm de
20 g de harina longitud.
1 sifón ISI de ½ l 6. Emulsionar bien la mezcla dentro del sifón.
2 cargas de N2O 7. Escudillar dentro del vaso unos 3,5 cm de altura.
Para la mousse de chocolate
135 g de leche 1. Hacer una crema inglesa con la leche, las yemas y el azúcar invertido.
95 g de yemas de huevo 2. Añadir la crema caliente encima del chocolate.
30 g de azúcar invertido 3. Mezclar hasta obtener una crema bien homogénea.
145 g de chocolate 72% 4. A unos 40 ºC terminar con la nata semimontada.
150 g de nata semimontada 5. Guardar en un recipiente hemético en la nevera.
Para la salsa de cacao
60 g de glucosa 1. Mezclar en un cazo los 85 g de agua, la glucosa y el azúcar y cocer hasta

100 g de azúcar los 115 ºC.
85 g de agua 2. Añadir la pasta de cacao y mezclar hasta que esté bien ligada.
40 g de pasta de cacao 3. Antes de enfriar del todo rectificar con 25 g de agua.
25 g de agua 4. Mezclar y guardar en un dosificador de salsas en un lugar fresco y seco.
carbón 22
Para las rocas de sésamo negro garrapiñado
50 g de sésamo negro tostado 1. Juntar en un cazo pequeño el azúcar con un poco de agua.
30 g de azúcar 2. Cocer hasta una temperatura de 117 ºC.
agua 3. Añadir el sésamo negro y mezclar hasta que esté bien empanizado.
5. En un cazo limpio empezar a garrapiñar el sésamo empanizado hasta que
tenga un bonito color caramelizado.
6. Todavía en caliente formar 8 rocas de unos 2 cm de diámetro.
Otros

1 lima
1. Desmoldar el bizcocho-m de sésamo negro (que representará el carbón) y abrir por la mitad rasgando poco a poco para no aplastarlo y
respetar su textura.
2. Guardar a temperatura ambiente en un recipiente hermético.
3. Plasmar en el plato hondo una pincelada de pasta de sésamo negro dibujando una media circunferencia.
4. Dibujar un hilo de salsa de cacao alrededor de la pincelada de pasta de sésamo.
5. Disponer en el centro del plato y sin tapar la pasta de sésamo negro una quenefa de mousse de chocolate y otra de yogur griego.
6. Colocar encima de ambos una quenefa de helado de lima.
7. Encima de ésta rallar un poco de piel de lima.
8. A cada lado de la quenefa de helado de lima disponer una roca de sésamo negro garrapiñado.
9. Cubrir el conjunto de los ingredientes, a excepción de la pasta de sésamo negro, con el carbón de bizcocho-m de sésamo negro.
carbón
23
Helado de madera de whiskey de Tennessee, con rocas de dacquoise
de coco, nibs y Crumiel, sobre una cáscara-nitro de yogur,
mantequilla de café y extracto de menta.
Para el helado de madera de whiskey de Tennessee
450 g de leche 1. Mezclar en un cazo la leche con la nata y calentar.

60 g de nata líquida 35% m.g. 2. Cuando la mezcla esté a unos 35 ºC añadir el estabilizante, la leche en polvo,
60 g de azúcar el azúcar y la dextrosa previamente mezclados.
20 g de leche en polvo 3. No parar de remover con un batidor hasta alcanzar una temperatura
20 g de dextrosa de unos 85 ºC.
2,5 g de estabilizante para helados 4. Retirar del fuego y añadir la madera de barricas.
90 g de madera de barricas de whiskey 5. Mezclar y tapar.
tipo Tennessee 6. Dejar madurar en la nevera por espacio de 8 h.
7. Colar y escurrir la madera.
8. Pasar el helado de madera por la sorbetera y guardar
en un recipiente hermético.
* Esta madera de barricas se vende como combustible para barbacoas.
Para las rocas de dacquoise de coco

deshidratada
1. Triturar la harina de almendras con la harina y el coco rallado
65 g de harina de almendras en el vaso americano hasta obtener un polvo.
100 g de azúcar lustre 2. Al mismo tiempo montar las claras con el azúcar y la sal hasta
50 g de coco rallado obtener un merengue.
115 g de claras de huevo pasteurizadas 3. Añadir el merengue montado a los polvos al mismo tiempo
35 g de azúcar que se va mezclando con una lengua.
1 g de sal 4. Cuando esté bien mezclado estirar encima de un silpat
deshidratador para deshidratador hasta obtener un grosor de 0,5 cm.
5. Deshidratar a una temperatura de 50 ºC durante 48 h.
Para las rocas y el polvo de dacquoise de coco deshidratada
dacquoise de coco deshidratada 1. Trocear la dacquoise de coco deshidratada en 20 trozos

(elaboración anterior) de unos 0,5 cm de lado.
2. Disponer la dacquoise resultante entre dos papeles sulfurizados
y aplastar con la ayuda de un rodillo.
3. Guardar las rocas y el polvo de dacquoise de coco deshidratada
en dos recipientes herméticos en un lugar fresco y seco.
Para las avellanas tostadas y fritas troceadas
4 avellanas tostadas 1. Juntar en un cazo las avellanas con el aceite de oliva.

50 g de aceite de oliva 2. Poner a fuego medio hasta que las avellanas estén casi fritas.
sal 3. Colar y poner a punto de sal.
4. Dejar enfriar y trocear cada una en 4 tozos.
Para la mezcla de yogur
125 g de yogur griego 1. Mezclar ambos ingredientes en un cuenco y guardar en la nevera.

125 g de agua
cáscara
24
Para las cáscaras-nitro de yogur
mezcla de yogur (elaboración anterior) 1. Preparar un cuenco con agua fría y otro con el nitrógeno líquido.
1.000 g de nitrógeno líquido 2. Introducir el cazo en agua, secar e introducir en el nitrógeno líquido
cazo inoxidable con forma de media hasta que deje de hervir.
cáscara de huevo 3. Dejar reposar 30 seg en introducir por la parte exterior el cazo
en el cuenco de mezcla de yogur durante 10 seg.
4. Pasar un poco por nitrógeno para terminar la congelación y dejar reposar
1 min 30 seg.
5. Con ayuda de una cuchara hacer un poco de palanca para conseguir
despegar la cáscara del cazo. Guardar en el congelador.
6. Hacer una cáscara de yogur por persona.
Para la mantequilla de café
100 g de mantequilla 1. Fundir la mantequilla a 60 ºC y añadir Glice en forma de lluvia.

1 g de Glice Disolver suavemente.
50 g de café exprés 2. Al mismo tiempo juntar el café con Sucro y el azúcar y triturar con el túrmix.
10 g de azúcar 3. Añadir la mezcla de mantequilla y Glice todavía caliente a la de café
0,5 g de Sucro con azúcar y Sucro mientras se va triturando con ayuda de un túrmix.
4. Guardar en la nevera en un recipiente hermético hasta que enfríe
y quede con una textura cremosa.
5. Guardar en un dosificador de salsas.
Otros
30 g de Crumiel
4 flores de romero
5 g de nibs de cacao
1 g de polvo de extracto de menta
1. Disponer en el centro de un plato hondo un poco de mantequilla de café.

2. Alrededor de ésta disponer 5 rocas de dacquoise deshidratada de coco.
3. En cada cáscara disponer 4 trozos de avellana tostada frita, 3 de nibs, una cucharadita de Crumiel
deshidratada en polvo y otra de dacquoise de coco deshidratada en polvo.
4. En el extremo más puntiagudo espolvorear un hilo de polvo de extracto de menta.
5.Terminar disponiendo una quenefa de helado de madera encima del polvo de dacquoise de coco deshidratada
y una flor de romero encima de la quenefa de helado.
cáscara
25
carbón
cáscara
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Cereza dorada, sobre un bizcocho-m de almendra amarga y helado
de amaretto. Galleta de chocolate, reducción de cerveza negra,
gelatina de cereza y regaliz.
Para las cerezas deshuesadas
4 cerezas grandes 1. Deshuesar procurando romper el mínimo la cereza. Se deben obtener

las 4 cerezas con el tallo y casi intactas.
2. Guardar a temperatura ambiente por espacio de 3 h para que pierdan
todo el frío y por tanto su capacidad de absorber humedad.
Para las cerezas doradas
150 g de Isomalt 1. Fundir el Isomalt y el fondant a 105-109 ºC.

40 g de fondant 2. Añadir el oro en polvo.
2 g de oro en polvo 3. Mantener a esta temperatura.
cerezas deshuesadas (elaboración anterior) 4. Bañar las cerezas de una en una en el caramelo fundido
intentando que quede una capa lo más fina posible.
5. Con ayuda de un pincel espolvorear un poco de colorante de oro
en polvo en un lateral de cada una de las cerezas bañadas.
Para los bizcochos-m de almendra amarga
20 g de almendra amarga 1. Juntar todos los ingredientes en un vaso americano y triturar.

60 g de almendra marcona en granillo 2. Colar y llenar el sifón. Cerrar y cargar con 3 cargas de gas.
80 g de yemas de huevo 3. Guardar en la nevera por espacio de 12 h.
80 g de azúcar 4. Practicar 3 cortes en la base de cada uno de los vasos.
125 g de claras de huevo 5. Rellenar ¼ parte de cada uno con la base de bizcocho de almendra
20 g de harina amarga en sifón.
1 sifón ISI de ½ l 6. Poner a cocer en el microondas a 900 W, de tres en tres, por espacio
2 cargas de N2O de 40 seg.
6 vasos de plástico de 220 cc de capacidad 7. Después de pasar 5 min a temperatura ambiente ya se pueden desmoldar
los bizcochos.
8. Guardar en un recipiente hermético a temperatura ambiente hasta
el momento de usarlos en el acabado y presentación.
Para el helado de amaretto
750 g de leche 1. Juntar la leche y la nata en un cazo y calentar a fuego medio.

150 g de nata líquida 35% m.g. 2. Añadir a unos 40 ºC todos los ingredientes en polvo previamente
30 g de leche desnatada en polvo mezclados entre sí.
15 g de dextrosa 3. Sin parar de remover subir hasta una temperatura de unos 85 ºC.
175 g de glucosa 4. Guardar en la nevera por espacio de 8 h.
6 g de estabilizante para helados 5. Añadir después el amaretto.
200 g de amaretto 6. Guardar de nuevo en la nevera.
Para las galletas de chocolate
230 g de mantequilla 1. Poner la mantequilla en la montadora con el gancho.

185 g de azúcar moreno de caña 2. Cuando esté pomada añadir los azúcares.
75 g de azúcar 3. Cuando esté bien homogéneo incorporar los ingredientes en polvo,
270 g de harina y cuando justo amalgame añadir el chocolate bien picado por espacio
45 g de cacao en polvo de 30 seg.
6 g de bicarbonato 4. Estirar a un grosor de 0,5 cm y guardar en el congelador.
3 g de sal 5. Cuando esté congelada cortar en cuadrados de 5 cm de lado.
230 g de chocolate 72% picado 6. Guardar en un recipiente hermético en la nevera.
cereza dorada 27
7. Disponer las galletas encima de una bandeja con silpat y cocer
a 180 ºC por espacio de 8 min.
Para la reducción de cerveza negra
250 g de cerveza negra 1. Juntar en un cazo y levantar el hervor.

100 g de glucosa 2. Reducir hasta un total de 105 g.
Para la gelatina de cereza
125 g de puré de cereza 1. Juntar ambos ingredientes en un cazo y levantar el hervor.

0,4 g de Iota 2. Dejar cuajar en la nevera en un recipiente que permita conseguir
0,5 cm de grosor.
Otros
20 g de pasta de regaliz en una manga pastelera
1. En el centro de un plato hondo disponer una cucharada de gelatina de cereza.

2. Siguiendo su perímetro escudillar un poco de pasta de regaliz.
3. Alrededor y encima de la pasta de regaliz disponer 5 piezas de galleta de chocolate.
4. En los laterales de la parte central del plato pintar con ayuda de un pincel los 4 costados de un cuadrado con la reducción
de cerveza negra. Las pinceladas serán de unos 4 cm de grosor.
5. Encima de la gelatina de cereza disponer una quenefa de helado de amaretto.
6. Cubrir la quenefa de helado con el bizcocho de almendra amarga.
7. Terminar el postre con una cereza encima de la quenefa de helado de amaretto.
cereza dorada
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Coronando un sorbete de lichis con pistacho rallado, clavel de
croquant de frambuesas, yogur de vainilla, caviar de rosas y cuscús
de tomate.
Para el jugo de lichis
390 g de lichis en conserva escurridos 1. Juntar ambos ingredientes en un vaso americano y triturar
275 g de agua de lichis en conserva en 4 golpes rápidos. La intención no es obtener un puré fino
sino romper los lichis para después obtener el jugo.
2. Verter el contenido en un colador y prensar los lichis para obtener su jugo.
3. Guardar el jugo en un recipiente hermético en la nevera.
Para el sorbete de lichis
3 g de estabilizante para sorbetes 1. Juntar en un cuenco el estabilizante, la leche en polvo y el

5 g de leche en polvo azúcar y mezclar.
145 g de azúcar 2. Al mismo tiempo juntar en un cazo el agua con la glucosa y el azúcar
145 g de agua invertido.
120 g de glucosa 3. Calentar a fuego medio mezclando con un batidor hasta una temperatura
25 g de azúcar invertido de unos 40 ºC.
500 g de jugo de lichis (elaboración anterior) 4. Añadir la mezcla de polvos anterior y mezclar hasta alcanzar
35 g de zumo de limón una temperatura de 85 ºC.
5. Cuando la base de sorbete esté fría añadir el jugo de lichis
y el zumo de limón.
6. Guardar en un recipiente hermético en la nevera por espacio de 8 h.
7. Pasar por la sorbetera.
Para el pistacho verde rallado
25 g de pistacho verde repelado

1. Rallar los pistachos con la ayuda de un rallador fino.
Para la base de croquant de frambuesas
45 g de Malto
60 g de azúcar lustre 1. Juntar todos los ingredientes en el vaso de Thermomix y triturar
80 g de Isomalt a una temperatura de 80 ºC por espacio de 4 min.
265 g de frambuesas 2. Guardar en un recipiente hermético en la nevera.
40 g de Lyoframbuesa en polvo
Para el croquant de frambuesas
base de croquant de frambuesas

(elaboración anterior) 1. Estirar la mezcla de croquant de frambuesas encima de un silpat para
1 plantilla de círculo grande Croquanter deshidratador con ayuda de una plantilla en forma de círculos
1 silpat Croquanter de 5,3 cm de diámetro.
deshidratador 2. Con ayuda de una espatulina estirar 20 círculos a un grosor de 0,1 cm.
3. Retirar la plantilla y deshidratar a 55 ºC por espacio de 72 h.
4. Cuando esté deshidratado guardar en un recipiente hermético
Para los pétalos de clavel de croquant de
frambuesas
20 discos de croquant de frambuesas 1. Poner un disco debajo de la lámpara y doblar por la mitad.
(elaboración anterior) Doblar de nuevo intentando simular al máximo los pétalos de un clavel.
lámpara de caramelo
clavel 29
2. Repetir la operación con todos los discos.
Para el jarabe 100%
100 g de azúcar
2. Guardar en un recipiente en la nevera.
Para el yogur de vainilla
1 vaina de vainilla de 4 g
150 g de yogur griego 1. Con ayuda de una puntilla abrir la vaina de arriba abajo y extraer
20 g de jarabe 100% (elaboración anterior) las semillas.
2. Mezclar en un cuenco las semillas con el yogur y el jarabe.
Para el caviar de rosas
7 g de semillas de albahaca
70 g de agua 1. Juntar en un cuenco las semillas de albahaca con el agua por espacio
20 g de jarabe 100% (elaboración anterior) de 5 min.
5 gotas de aceite esencial de rosas 2. Pasado este tiempo añadir el jarabe y esperar 2 min más.
3. Terminar añadiendo el aceite esencial de rosas.
Para la ramas de chocolate blanco con Lyoframbuesa en polvo
100 g de chocolate blanco 29% templado

20 g de Lyoframbuesa en polvo y colada 1. Disponer el polvo en un recipiente y con ayuda de una manga pastelera
ir escudillando 8 ramas de 6 cm de largo. Se tiene que intentar otorgar
una forma lo más parecida posible a una rama.
2. Espolvorear encima del chocolate con más Lyoframbuesa en polvo
antes de que éste solidifique.
3. Mantener en el recipiente tapado herméticamente en un lugar fresco
y seco por espacio de 3 h.
Para el cuscús de tomate
60 g de Crutomat
20 g de aceite de oliva virgen extra 1. Triturar Crutomat en el vaso americano hasta conseguir un polvo fino.
3. En un cuenco, ir incorporando el aceite poco a poco al polvo de tomate
sin dejar de remover con la ayuda de un batidor de mano para que el aceite
se mezcle bien con el tomate.
4. Poner la mezcla obtenida en una sartén y calentar al mismo tiempo
que se va removiendo para que se vayan formando las bolas de tomate
con aceite de unos 0,3 cm de diámetro.
1. En el centro de un plato hondo disponer un poco de yogur de vainilla.

2. En la mitad superior del perímetro del yogur disponer un poco de cuscús de tomate.
3. En la parte inferior del mismo perímetro disponer un montoncito de caviar de rosas.
4. Sacar las ramas de chocolate blanco del polvo de Lyoframbuesa y disponer dos en cada plato.
5. En el lado izquierdo y derecho del yogur colocar una rama de chocolate blanco con polvo de Lyoframbuesa.
6. Hacer una quenefa pequeña de sorbete de lichis.
7. Empanar por uno de sus lados con el pistacho verde rallado. Éste será el lado que se apoyará encima del yogur con vainilla.
8. Terminar el postre disponiendo 5 pétalos de croquant de frambuesas encima del sorbete de lichis intentando simular al máximo un clavel.
clavel
30
cereza dorada
clavel
31
Medio coco-LYO con plátano-CRU en almíbar de miel caramelizada,
azúcar de menta y helado de curry con salsa de chocolate.
Para la espuma de coco
375 g de leche de coco Sicoly colada 1. Juntar 1/3 parte de la leche de coco con la gelatina y disolver.
1 ¼ hoja de gelatina de 2 g 2. Añadir el resto de la leche y la nata bien frías.
(previamente rehidratada en agua fría) 3. Mezclar y colar.
110 g de nata líquida 35% m.g. 4. Llenar el sifón.
1 sifón ISI de ½ l 5. Cerrar y cargar.
2 cargas de N2O 6. Guardar en la nevera por espacio de 4 h.
Para las semiesferas congeladas de espuma de coco
espuma de coco (elaboración anterior) 1. Escudillar la espuma rellenando por completo cada una de las semiesferas.
molde flexipán de 4 semiesferas 2. Enrasar con ayuda de una espátula.
de 7 cm de diámetro 3. Con una cuchara hacer un agujero semiesférico de 3 cm de diámetro
en el centro de cada uno de los moldes.
4. Congelar por espacio de 2 h.
5. Desmoldar y guardar en una bandeja con papel sulfurizado en el congelador.
Para el baño de chocolate
70 g de chocolate 72% 1. Picar el chocolate y fundir en el microondas.

30 g de manteca de cacao 2. Añadir la manteca de cacao y mezclar con una lengua hasta
que la manteca se funda por completo.
3. Mantener a 32 ºC.
Para las semiesferas congeladas de espuma de coco con terciopelo de chocolate
4 semiesferas congeladas de espuma de coco 1. Pintar las semiesferas con el baño de chocolate, con la ayuda de una pistola.
(elaboración anterior) 2. Guardar en el congelador.
baño de chocolate (elaboración anterior)
pistola para pintar
Para las semiesferas de coco-LYO
4 semiesferas congeladas de espuma de coco 1. Poner en la liofilizadora por espacio de 32 h.

con terciopelo de chocolate (elaboración anterior) 2. Guardar en un recipiente hermético en un lugar fresco y seco.
máquina liofilizadora Se debe procurar no romper el baño de chocolate.
3. Romper cada una de las semiesferas en tres trozos: uno grande,
uno mediano y uno pequeño.
150 g de miel de romero 1. Poner en un cazo la miel y caramelizar hasta que tenga un bonito
tagua color dorado.
2. Añadir agua hasta que ambos ingredientes sumen 250 g.
Para los bastones de plátano-CRU
1 plátano 1. Pelar el plátano y cortar 4 rectángulos de 7 cm de largo y 1,5 cm de lado.

50 g de almíbar de miel caramelizada 2. Envasar al vacío con el almíbar de miel 5 h.
(elaboración anterior) 3. Escurrir y guardar en un recipiente hermético en la nevera.
bolsa de vacío
máquina de vacío
coco 32
Para el agua de menta piperita
agua 1. Escaldar la menta en agua hirviendo 5 seg.

menta piperita fresca (se necesitarán 35 g 2. Enfriar en agua y hielo y escurrir.
después de escaldar) 3. Pesar 35 g de menta fresca escaldada y poner en el vaso americano
35 g de agua con 35 g de agua.
4. Triturar y colar bien.
5. Guardar el agua obtenida en un recipiente hermético en la nevera.
Para el azúcar de menta piperita
175 g de azúcar 1. Juntar todos los ingredientes en un cuenco y mezclar.

1,3 g de extracto de menta en polvo 2. Estirar encima de un silpat para deshidratador y secar por espacio
20 g de agua de menta piperita (elaboración anterior) de 24 h a 40 ºC.
deshidratador 3. Guardar en un recipiente hermético en un lugar fresco y seco.
Para el helado de curry
500 g de leche 1. Juntar en un cazo la nata, la leche y la glucosa.

50 g de nata líquida 35% m.g. 2. Calentar a fuego medio hasta unos 40 ºC.
25 g de glucosa 3. Añadir el estabilizante y calentar, sin parar de remover,
2,8 g de estabilizante para helados hasta una temperatura de unos 85 ºC.
100 g de yemas de huevo 4. Retirar del fuego y verter en un cuenco dónde previamente
75 g de azúcar se harán mezclado las yemas con el azúcar.
2 g de curry en polvo 5. Mezclar con un batidor y terminar cociendo el conjunto
hasta una temperatura de unos 85 ºC.
6. Retirar del fuego y añadir el curry.
7. Mezclar a la vez que se enfría en un baño maría de agua y hielo.
8. Dejar madurar en la nevera 8 h y pasar por la sorbetera.
Para la salsa de chocolate
200 g de agua 1. Juntar el agua, el cacao en polvo y el azúcar y levantar el hervor.

35 g de cacao en polvo 2. Retirar del fuego y añadir la mantequilla.
50 g de azúcar 3. Triturar con un túrmix y añadir el chocolate fundido.
65 g de mantequilla
75 g de chocolate 72%
Para la gelatina de coco
250 g de leche de coco Sicoly sin colar 1. Juntar un poco de leche de coco en un cazo con la gelatina y disolver.
1 hoja de gelatina de 2 g 2. Retirar del fuego y añadir el resto de la leche.
(previamente rehidratada en agua fría) 3. Guardar en un recipiente hermético en la nevera por espacio de 3 h.
Otros
café en grano troceado
1. Con ayuda de una cuchara esparcir 25 g de gelatina de coco en línea recta de un extremo al otro de un plato grande.
2. En el centro del plato y encima de la gelatina disponer un trozo de plátano-CRU.
3. En el extremo izquierdo de la gelatina disponer un poco de azúcar de menta.
4. Encima de la gelatina de coco, en el lado derecho esparcir un poco de café troceado.
5. Colocar los tres trozos de coco-LYO, el más grande en el lado izquierdo, el mediano en el lado derecho, y el más pequeño en el centro.
Todos estarán encima de la gelatina de coco.
6. Disponer en la parte inferior central más cercana a la gelatina, pero sin llegar a tocarla, un círculo de salsa de chocolate
de unos 3 cm de diámetro.
7. Terminar colocando una quenefa pequeña de helado de curry.
coco 33
La cabeza líquida del colibrí es de caramelo con pasta de sésamo
negro, el cuerpo, un sorbete de saúco y las alas heladas de jugo de
lichis. Reposa sobre un nido de sésamo negro garrapiñado y bizcocho
de rosas.
Para el pasta de sésamo negro tostado
115 g de sésamo negro 1. Tostar el sésamo en una sartén caliente.

25 g de aceite de girasol 2. Triturar en un vaso americano el sésamo tostado con el aceite de girasol.
Para el caramelo neutro fundido
200 g de Isomalt 1. Fundir el Isomalt en un cazo a fuego medio hasta que alcance una
temperatura de 110 ºC.
Para las cabezas del colibrí
100 g de pasta de sésamo negro tostado 1. Poner en cada cuchara semiesférica 5 g de pasta de sésamo negro.
(elaboración anterior) 2. Bañar un lado del cortapastas en el caramelo neutro fundido
caramelo neutro fundido (elaboración anterior) y sacarlo lentamente del azúcar para que se forme una película de azúcar
1 cortapastas metálico de 2,5 cm de diámetro muy fina en la base del cortapastas.
1 cuchara dosificadora semiesférica de 18 g 3. Verter rápidamente la pasta de sésamo negro en las cucharas encima
de capacidad de la película de azúcar que aún se encuentra caliente; de esta forma
el praliné quedará envuelto por una fina capa de caramelo.
4. Con la ayuda de unas tijeras cortar el hilo de azúcar que habrá
quedado encima del encerradito dejándolo a una altura de unos 10 cm.
Se deben obtener 4 caramelos.
5. Guardar los caramelos de aceite en un recipiente hermético
Para el sorbete de saúco
1.000 g de agua 1. Juntar en un cazo el agua con la glucosa y el azúcar invertido.

100 g de glucosa 2. Poner a fuego medio removiendo con un batidor.
35 g de dextrosa 3. Cuando la glucosa y el azúcar invertido estén disueltos añadir
25 g de azúcar invertido todos los productos en polvo previamente mezclados en un cuenco.
175 g de concentrado de flor de saúco 4. No parar de remover hasta los 85 ºC.
75 g de azúcar 5. Añadir el concentrado de flor de saúco y mezclar.
5,5 g de estabilizante para sorbetes 6. Guardar en la nevera en un recipiente hermético por espacio de 8 h.
15 g de leche desnatada en polvo 7. Pasar el sorbete de saúco por la sorbetera y guardar en el congelador.
Para el jugo de lichis
1 lata de lichis en conserva de 560 g 1. Escurrir los lichis en conserva y triturarlos en un vaso americano con el agua.
250 g de agua 2. Colar prensando.
Para las alas heladas de jugo de lichis
200 g de jugo de lichis (elaboración anterior) 1. Poner el nitrógeno en un recipiente adecuado.

1.000 g de nitrógeno líquido 2. Congelar las cucharas en forma de ala.
2 cucharas recortadas en forma de ala 3. Cuando deje de hervir retirar del nitrógeno y dejar reposar a temperatura
ambiente durante 10 seg.
4. Rellenar las cucharas con el jugo de lichis y dejar reposar 5 seg.
colibrí
34
5. Vaciar y pasar por el nitrógeno líquido 2 seg más.
6. Con un pequeño golpe conseguir que el ala se despegue de la cuchara.
7. Guardar en un recipiente en el congelador.
Para los discos de bizcocho
100 g de yemas de huevo 1. Montar las yemas con los 100 g de azúcar.
100 g de azúcar 2. Montar la clara con los 25 g de azúcar.
5 claras de huevo 3. Mezclar ambos montados en un cuenco y añadir la harina con la maicena
25 g de azúcar en un colador y en forma de lluvia mientras se va mezclando con una lengua
100 g de harina y con suavidad.
25 g de maicena 4. Estirar en bandejas de horno con silpat a un grosor de 0,2 cm y cocer
8 min en el horno a 210 ºC.
5. Cuando esté frío cortar con un molde en forma de lágrima
de 5,5 cm de largo.
Para el jarabe 20%
100 g de agua 1. Mezclar ambos ingredientes en un cazo y levantar el hervor.

Para el baño de agua de rosas
100 g de jarabe 20% (elaboración anterior) 1. Mezclar ambos ingredientes y guardar en un recipiente hermético
6 g de agua de rosas en la nevera.
Para el sésamo negro garrapiñado
100 g de sésamo negro tostado 1. Cocer el agua y el azúcar en un cazo hasta los 117 ºC.
60 g de azúcar 2. Retirar del fuego y añadir el sésamo.
10 g de agua 3. Remover hasta que el azúcar se adhiera al sésamo
y éste quede empanizado.
4. Poner al fuego para que el sésamo garrapiñe sin dejar de remover.
5. Estirar sobre una bandeja con papel sulfurizado y enfriar
a temperatura ambiente.
6. Cuando esté frío repasar para que el sésamo quede bien suelto.
Para la gelatina de concentrado de flor de

saúco
1. Disolver la gelatina con el agua en un cazo y añadir después
50 g de concentrado de flor de saúco el concentrado de flor de saúco.
50 g de agua 2. Dejar cuajar en un recipiente en la nevera 3 h.
¾ de hoja de gelatina de 2 g
(previamente rehidratada en agua fría)
Para los trozos de violeta escarchada

1. Trocear cada una en 4 trozos regulares.
3 violetas escarchadas 2. Guardar en un recipiente hermético en un lugar fresco y seco.
Otros
10 g de piel de yuzu liofilizada

1 ramillete de flores de saúco
colibrí
35
1. Empezar disponiendo en el centro de un plato pequeño una cucharada de café con leche de gelatina de concentrado de flor de saúco.
2. Alrededor de la gelatina disponer 3 montoncitos de flor de saúco desmenuzadas.
3. Al lado de las mismas espolvorear dos montoncitos de piel de yuzu liofilizada en polvo.
4. Colocar alternadas con la flor de saúco y la piel de yuzu liofilizada en polvo tres trozos de violeta escarchada.
5. En la parte posterior del plato distribuir una cucharada de café de sésamo negro garrapiñado.
6. Al mismo tiempo embeber el bizcocho en el baño de agua de rosas y escurrir.
7. Encima de éste disponer una quenefa de sorbete de saúco y pegar dos alas heladas de jugo de lichis simulando las alas del colibrí.
8. Con ayuda de una espatulita hacer un pequeño hueco en el espacio dónde irá ubicado el caramelo de pasta de sésamo negro
que representará la cabeza.
9. Disponer el cuerpo del colibrí encima de la gelatina de concentrado de flor de saúco.
10. Terminar el postre disponiendo el caramelo de pasta de sésamo negro tostado simulando la cabeza del colibrí.
colibrí
36
coco
colibrí
37
Sorbete de melocotón rojo con hierba luisa, dados de sandía, toffee
de regaliz, cristal de nieve de yogur con hielo de lima y streusel de
yogur.
Para el sorbete de melocotón rojo y hierba luisa
250 g de pulpa de melocotón rojo de viña 1. Juntar el estabilizante con el azúcar en un cuenco y añadir a la pulpa
25 g de azúcar con el azúcar invertido con ayuda de un túrmix.
20 g de estabilizante Procrema 2. Añadir la hierba luisa troceada y guardar en un recipiente hermético
15 g de azúcar invertido en la nevera 8 horas.
15 g de hierba luisa 3. Colar prensando para obtener todo el sabor y aroma de la hierba luisa.
4. Guardar en un contenedor de PacoJet y congelar.
Para los dados de sandía
1 trozo de sandía sin pepitas de 150 g 1. Cortar 12 dados de 2 cm de lado.

Para el agua de sandía
1 sandía de 1.500 g 1. Pelar la sandía.

2. Triturar en el vaso americano hasta obtener un puré.
3. Dejar reposar este puré encima de un colador y encima
de un cuenco por espacio de 2 h.
4. Recoger el agua que se obtiene en el cuenco y guardar en la nevera.
Para la reducción de agua de sandía
500 g de agua de sandía (elaboración anterior) 1. Juntar ambos ingredientes y levantar el hervor a fuego medio.
40 g de glucosa 2. Reducir hasta obtener un total de 105 g.
3. Triturar con un túrmix y colar.
Para el toffee de regaliz
200 g de azúcar 1. En un cazo poner el azúcar a caramelizar.

200 g de nata líquida 35% m.g. 2. Al mismo tiempo poner la nata con la pasta de regaliz a calentar.
55 g de pasta de regaliz 3. Cuando el azúcar tenga un bonito color tostado retirar del fuego.

50 g de Malto
cristal de nieve 38
Para los cristales de nieve de croquant de yogur
mezcla de croquant de yogur 1. Estirar encima de un silpat para deshidratador 4 cristales de nieve
(elaboración anterior) con la mezcla de croquant de yogur griego.
molde con forma de cristal de nieve 2. Espolvorear por encima con Yopol y sacudir el silpat para retirar
de 10 cm de diámetro el exceso de Yopol.
50 g de Yopol 3. Deshidratar a 50 ºC por espacio de 48 h.
1 silpat Croquanter
deshidratador
250 g de agua 1. Juntar en un cazo el agua con el Agar y el azúcar y levantar el hervor.
1,3 g de Agar 2. Retirar del fuego y dejar enfriar ligeramente.
20 g de azúcar 3. Añadir la piel de la lima recién rallada.
1 lima 4. Dejar infusionar por espacio de 10 min y colar.
1 g de ácido cítrico en polvo 5. Dejar cuajar en la nevera por espacio de 2 h.
6. Añadir el ácido cítrico en polvo y triturar con un túrmix intentando
que entre la menor cantidad posible de aire.
Para el hielo de lima
gelatina de lima 1. Estirar la gelatina encima de una transparencia.

(elaboración anterior) 2. Esparcir de manera que se obtenga una lámina de 0,2 cm de grosor.
3. Congelar por espacio de 3 h.
4. Pasado este tiempo, retirar la transparencia y romper la lámina congelada
en trozos lo más parecidos posible a un cristal de hielo y que a la vez
cubran el croquant de yogur que se ha deshidratado anteriormente.
5. Guardar los cristales de hielo en un recipiente hermético en el congelador.
Para los círculos de bizcocho de nata
225 g de azúcar 1. Juntar el azúcar con el huevo y poner a montar unos 10 min
180 g de huevo entero a velocidad media alta.
250 g de harina 2. Cuando esté bien montado añadir la mitad de la nata montada
8 g de impulsor con ayuda de una lengua y mezclando como si de una mousse se tratara.
250 g de nata 35% m.g. montada 3. Añadir la harina previamente mezclada con el impulsor con ayuda
de un colador al mismo tiempo que se mezcla con una lengua.
5. Estirar en una bandeja, previamente untada en mantequilla
y cubierta con papel sulfurizado, que permita alcanzar un grosor de 3 cm.
6. Cocer 40 min en el horno a 180 ºC con el tiro cerrado.
7. Cortar 4 círculos de 3 cm de diámetro y 1 cm de grosor.

50 g de azúcar 2. Pomar la mantequilla e ir añadiendo el azúcar, el polvo de almendras
50 g de almendra marcona en granillo 3. Mezclar todo de manera que quede una masa lisa y homogénea.
4. Estirar el streusel de almendras tostadas entre dos papeles sulfurizados
7. Cuando esté cocido romper en trozos de alrededor de 1 cm de lado.
cristal de nieve
39
Para las rocas de streusel de almendras con yogur
streusel de almendras (elaboración anterior) 1. Juntar en un recipiente hermético los trozos de streusel con el Yopol.
15 g de Yopol 2. Guardar en un lugar fresco y seco.
Para el polvo de tomate
60 g de Crutomat 1. Triturar el Crutomat en el vaso americano hasta conseguir

un polvo fino.
Para el cuscús de tomate
55 g de polvo de tomate (elaboración anterior) 1. En un cuenco, ir incorporando el aceite poco a poco al polvo de tomate
15 g de aceite de oliva virgen sin dejar de remover con la ayuda de un batidor de mano para que el aceite
se mezcle bien con el tomate.
que se va removiendo la sartén para que se vaya formando el cuscús
de tomate. Se deben obtener bolas irregulares de alrededor de 0,5 cm
de diámetro.
Para el yogur salado
120 g de yogur griego 1. Mezclar ambos ingredientes en un cuenco y rellenar en un dosificador

1 g de sal de salsas.
Para el baño de licor de melocotón
100 g de licor de melocotón 1. Mezclar ambos ingredientes en un cuenco y guardar

70 g de agua en un recipiente hermético en la nevera.
1. Pasar el sorbete de melocotón y hierba luisa por la PacoJet.

2. En el centro de un plato hondo disponer un círculo de bizcocho de nata embebido con el baño de licor de melocotón.
3. Resiguiendo el perímetro del bizcocho disponer 5 g de yogur salado.
4. Alrededor del bizcocho disponer 3 dados de sandía. Entre ellos quedarán 3 espacios.
5. En el inferior izquierdo disponer 10 bolitas de cuscús de tomate, en el superior unos 6 trozos de streusel de almendras con yogur,
y en el inferior izquierdo 5 g de toffee de regaliz.
6. Continuar pintando una pincelada de reducción de sandía en el borde inferior del plato.
7. Disponer ahora una quenefa de 20 g de sorbete de melocotón y hierba luisa.
8. Terminar el postre con un cristal de nieve de croquant de yogur y la placa de hielo de lima encima.
cristal de nieve
40
Rocas de cacao con un cuero viejo de merengue de miel y té negro
ahumado, sobre un helado de caramelo. Acompaña un vino con
solera del Priorato.
Para el streusel de almendra

4. Estirar el streusel de almendras tostadas entre dos papeles
sulfurizados a un grosor de 0,5 cm.
Para las rocas de cacao
75 g de streusel de almendra (elaboración anterior) 1. Cuando el streusel esté frío aplastar ligeramente entre dos papeles
12 g de cacao en polvo sulfurizados.
2. El objetivo es obtener una mezcla de rocas de alrededor de 1 cm de diámetro
de streusel de almendras.
3. Añadir el cacao en polvo y mezclar ligeramente para que éste sea absorbido
por el streusel.
Para el agua de miel
50 g de miel de romero 1. Poner la miel en un cazo y levantar el hervor.

agua 2. Añadir un poco de agua y pesar.
3. Ir añadiendo agua hasta que el total sume 125 g.
Para el merengue de miel de romero con té negro ahumado
125 g de agua de miel (elaboración anterior) 1. Juntar los tres ingredientes y montar 10 min.
125 g de claras de huevo pasteurizadas 2. Estirar encima de una bandeja con silpat a un grosor de 1 cm.
6 g de claras de huevo en polvo té 3. Espolvorear por encima con el té troceado.
té negro ahumado troceado 4. Cocer en el horno a 100 ºC durante 30 min.
5. Subir la temperatura del horno a 120 ºC sin sacar el merengue
y cocer 60 min más.
6. Cuando está cocido tiene un color ligeramente tostado y en la base
de cada merengue la miel está caramelizada.
7. Cuando salgan del horno cortar en cuadrados de 8 x 9 cm de lado.
Para el polvo de pan de especias con miel

tostado
1. Cortar la corteza con la ayuda de un cuchillo.
200 g de pan de especias con miel 2. Triturar el pan en el vaso americano.
3. Poner en una bandeja de horno con silpat.
4. Hornear a 150 ºC durante 35 min.
5. Se debe obtener un color tostado, pues se necesita un sabor
ligeramente amargo, triturar en un vaso americano hasta obtener
un fino polvo.
cuero
41
Para el jarabe 100%

300 g de azúcar 2. Guardar en la nevera para utilizarlo posteriormente en tres elaboraciones.
Para la base de crocant líquido de pan de especias con miel
125 g de polvo de pan de especias 1. Juntar todos los ingredientes en un vaso americano y triturar.
(elaboración anterior) 2. Guardar en un recipiente hermético en la nevera.
160 g de jarabe 100% (elaboración anterior)
80 g de vino del Priorato “Don Juan Fort”
Para el crocant líquido de cacao
120 g de cacao en polvo 1. Calentar el jarabe 100% con la glucosa a 90 ºC.

60 g de glucosa 2. Poner el cacao en polvo en el vaso americano y añadir
240 g de jarabe 100% elaboración anterior) el jarabe con la glucosa disuelta en caliente sin parar de triturar.
3. Triturar hasta obtener una mezcla fina y homogénea.
Para las placas de crocant líquido de pan de especias y vino y crocant líquido de cacao
100 g de base de crocant líquido de pan 1. Con ayuda de una espátula esparcir el crocant líquido de pan
de especias con miel tostado y vino de especias a un grosor de 0,1 cm con ayuda de la transparencia.
(elaboración anterior) Hay que estirar una por persona.
50 g de crocant líquido de cacao 2. Poner a cocer en el horno a una temperatura de 150 ºC por espacio
(elaboración anterior) de 5 min.
transparencia con forma de recorte de bota 3. Pasado este tiempo estirar el crocant líquido de cacao encima del
de cuero de vino precocido con el molde de la palabra SOLERA.
transparencia con la palabra SOLERA 4. Terminar de cocer el conjunto en el horno a una temperatura
de 170 ºC por espacio de 2 min más.
5. Cuando esté cocido por completo guardar en un recipiente hermético
Para el merengue de miel con crocant líquido de pan de especias
4 placas de crocant de especias con vino 1. Debajo de la lámpara de caramelo calentar una placa de merengue
y crocant líquido de cacao (elaboración anterior) ligero de miel.
4 placas de merengue ligero de miel 2. Encima de ésta una placa de crocant cocido.
(elaboración anterior) 3. Esperar 30 seg y aplastar ligeramente con ayuda de una espátula
1 lámpara de caramelo para que ambas elaboraciones se peguen entre si.
4. Doblar y enfriar formando un medio círculo.
5. Cuando esté frío el merengue ayudarse de una puntilla para recortar
el exceso de merengue y que este quede completamente delimitado
por el tamaño y perímetro del crocant.
Para la pintura de bronce
1 g de colorante de bronce en polvo 1. Mezclar ambos ingredientes e introducir en un bote de cristal para aerógrafo.
10 g de alcohol 96º
Para el cuero viejo de merengue de miel y té negro ahumado
merengue de miel con crocant 1. Con ayuda de un aerógrafo pintar muy ligeramente los bordes
(elaboración anterior) del merengue con el crocant.
pintura de bronce (elaboración anterior) 2. Guardar en un recipiente hermético en un lugar fresco y seco.
aerógrafo
cuero
42
Para el baño de Algin
1.500 g de agua 1. Mezclar el agua con Algin con la ayuda de un túrmix hasta
7,5 g de Algin que no quede ningún grumo.
2. Dejar reposar en la nevera durante 48 h a fin de que el aire
que se haya incorporado en la mezcla desaparezca y Algin
se rehidrate por completo.
Para la mezcla de sféricos de vino
250 g de vino priorato “Don Juan Fort” 1. Añadir Gluco al vino y dejar hidratar bien 1 min.
1 g de Xantana 2. Mezclar con un batidor y espolvorear Xantana en la superficie.
6,2 g de Gluco 3. Triturar con ayuda de un túrmix a velocidad media.
4. Guardar en la nevera 24 h.
Para los sféricos de vino
mezcla de sféricos de vino (elaboración anterior) 1. Llenar una cuchara semiesférica de 5 ml de capacidad con la mezcla
baño de Algin (elaboración anterior) de sféricos.
100 g de jarabe 100% (elaboración anterior) 2. Verter el contenido de la cuchara en el baño de Algin. Realizar 1 sférico
por persona. Es muy importante que los sféricos no se toquen entre sí,
pues se pegarían unos con otros.
3. Cocer los sféricos en el baño de Algin 1 ½ min.
4. Sacar los sféricos del baño de Algin con la ayuda de una cucharilla
con agujeros y sumergirlos en agua fría para limpiarlas.
5. Escurrir los sféricos procurando no romperlos y colocarlos, sin que
se toquen, dentro del jarabe 100%
Para las pasas sféricas de vino
4 sféricos de vino (elaboración anterior) 1. Disponer 100 g de azúcar en una bandeja.

200 g de azúcar 2. Colocar los 4 sféricos bien escurridos encima del azúcar.
3. Con el resto de azúcar cubrir al completo cada uno de los sféricos.
4. Mantener así en un lugar fresco y seco por espacio de 2 h.
5. Pasado este tiempo separar las pasas sféricas del exceso de azúcar.
6. Guardar en un recipiente hermético en la nevera para el acabado
y presentación.
Para el helado de caramelo
70 g de azúcar 1. Juntar en un cazo la leche con la nata y el azúcar invertido.

290 g de leche 2. Cuando la mezcla esté alrededor de los 40 ºC añadir el resto
65 g de nata líquida 35% m.g. de ingredientes en polvo previamente mezclados entre si.
40 g de azúcar invertido 3. Subir hasta los 85 ºC y mantener caliente.
1,5 g de estabilizante para helados 4. Al mismo tiempo hacer un caramelo oscuro con los 70 g de azúcar.
20 g de leche en polvo 5. Cuando el caramelo esté al punto deseado añadir la base de helado.
6 g de dextrosa 6. Mezclar bien y guardar en un recipiente en le nevera por espacio
30 g de yemas de huevo pasteurizada de 12 h.
15 g de azúcar 7. Pasar por la sorbetera.
cuero
43
Para la pasta de nuez de macadamia
300 g de nuez de macadamia 1. Poner en un vaso americano y triturar hasta obtener una pasta bien fina.
Para la pasta de nuez de macadamia con nuez de macadamia salada
85 g de pasta de nuez de macadamia 1. Juntar todos los ingredientes y mezclar.

50 g de nuez de macadamia troceada 3. Poner a punto de sal.
0,5 g de sal
Otros
4 trozos de limón de 1 cm
1. En el centro de un plato grande disponer 12 g de pasta de nuez de macadamia con nuez de macadamia salada.
Pegado a ésta escudillar 10 g de yogur griego.
2. En el punto dónde ambos se tocan disponer un gajo de limón.
3. Esparcir, pegado a la pasta y el yogur, 10 g de rocas de cacao.
4. Disponer paralelamente a las rocas, y sin tocarlas, una pasa sférica.
5. Encima del streusel disponer una quenefa de 20 g de helado de caramelo.
6. Terminar el plato cubriendo la quenefa de helado con el merengue de miel con crocant.
7. Servir.
cuero
44
cristal de nieve
cuero
45
Bizcocho de café y regaliz y gelatina de yogur con sorbete
concentrado de limón, azúcar de rosas y polvo helado de agua en
deshielo. Azúcar de té matcha en el que florecen distintas hierbas y
flores.
5 yemas de huevo 1. Montar las yemas con los 100 g de azúcar.

100 g de azúcar 2. Montar las claras con los 25 g de azúcar.
25 g de azúcar en un colador y en forma de lluvia mientras se va mezclando con una
100 g de harina lengua y con suavidad.
25 g de maicena 4. Estirar en bandejas de horno con silpat y cocer en el horno a 210 ºC
por espacio de 5 min.
5. Cuando esté frío cortar discos de 5 cm de diámetro con la ayuda de
un cortapastas.
6. En el centro hacer un agujero de 1,5 cm de diámetro.
Para la gelatina de yogur
75 g de agua 1. Poner en un cazo el agua con Agar.

0,5 g de Agar 2. Levantar el hervor sin parar de remover con la ayuda de un batidor y
½ hoja de gelatina de 2 g retirar del fuego.
(previamente rehidratada en agua fría) 3. Añadir la gelatina y mezclar con el yogur griego.
125 g de yogur griego 4. Verter en un recipiente que permita conseguir un grosor de 0,7 cm.
5. Dejar cuajar en la nevera por espacio de 3 h.
6. Cortar 4 discos de 5 cm de diámetro con la ayuda de un cortapastas.
Para el jarabe 100%

Para el sorbete concentrado de limón
30 g de agua 1. Juntar en un cazo el agua, la glucosa, el azúcar invertido y el jarabe 100%.

20 g de glucosa 2. Calentar a 35 ºC y añadir el estabilizante.
6 g de azúcar invertido 3. Sin parar de remover subir hasta los 85 ºC.
60 g de jarabe 100 % (elaboración anterior) 4. Retirar del fuego y mezclar con la piel rallada de limón.
0,4 g de estabilizante para sorbetes 5. Cuando esté ligeramente frío añadir el zumo de limón y dejar estabilizar
la piel rallada de ½ limón en la nevera por espacio de 8 h.
70 g de zumo de limón 6. Pasar por la sorbetera.
Para el azúcar de rosas
100 g de azúcar 1. Mezclar ambos ingredientes y secar en el horno a 80 ºC hasta que

13 g de agua de rosas se evapore toda el agua de rosas.
2. Romper el azúcar para que quede suelto, como en su estado inicial.
deshielo 46
Para el polvo helado de agua
450 g de agua 1. Mezclar ambos ingredientes y calentar hasta que el azúcar se disuelva.
50 g de azúcar 2. Poner en un contenedor de PacoJet y congelar.
PacoJet 3. Ir pasando el contenedor congelado de ración en ración.
4. Cuando se pase una ración, dejarla congelar por espacio de 5 min; pasar
luego el polvo a otro contenedor congelado y vacío.
5. Seguir el procedimiento hasta contar con el polvo necesario para 4 personas.
6. Guardar en el congelador.
Para el azúcar de té matcha
50 g de azúcar demerara 1. Juntar ambos ingredientes en un cuenco y mezclar.

2 g de té matcha 2. Guardar en un recipiente hermético en un lugar fresco y seco.
Para las hierbas aromáticas y flores frescas
4 hojas de albahaca 1. Escoger todas las hierbas aromáticas y flores frescas y guardarlas
4 cogollos de tomillo limonero tapadas con un papel húmedo y en la nevera hasta el momento de su uso.
4 flores de romero
12 flores de tomillo * Las flores y hierbas pueden variar y reemplazarse por otras similares
4 flores de retama según la estación.
4 cogollos grandes de shiso morado germinado
Otros
40 g de café exprés
20 g de pasta de regaliz
1. Pintar un disco de bizcocho con el café exprés.

2. Poner un disco de bizcocho en el centro de la base de un plato redondo y hondo.
3. En el centro rellenar con la pasta de regaliz.
4. Cubrir el conjunto con un disco de gelatina de yogur.
5. Encima colocar dos quenefas, una más grande que la otra, de sorbete concentrado de limón.
6. Cubrir el conjunto con el polvo de agua dejando una zona hueca en el centro.
7. Alrededor de ésta colocar un poco de cada una de las hierbas frescas y una flor de cada tipo, así como tres flores de tomillo.
8. Cubrir la zona central en la que no se ha colocado el polvo helado de agua con el azúcar de té matcha.
9. Terminar el plato poniendo un poco de azúcar de rosas encima del polvo helado de agua.
deshielo
47
Dolmen de merengue de miel y té negro ahumado sobre una
mousse de chocolate blanco, sorbete de mango y piel de lima kaffir.
Dando sombra a una reducción de naranja con puré de oliva negra-
LYO.
Para el agua de miel
50 g de miel de romero 1. Poner la miel en un cazo y levantar el hervor.

agua 2. Añadir un poco de agua y pesar.
3. Ir añadiendo agua hasta que el total sume 125 g.
Para las rocas del dolmen de merengue de miel y té negro ahumado
125 g de agua de miel (elaboración anterior) 1. Juntar el agua de miel y los dos tipos de claras y montar 10 min.
125 g de claras de huevo pasteurizadas 2. Escudillar encima de una bandeja de horno con silpat 4 montones
6 g de claras de huevo en polvo de merengue de miel.
té negro ahumado 3. Con una espátula dar forma consiguiendo un triángulo de unos 3 cm de alto
Malto y dos lados de 12 cm y uno de 8 cm.
4. Espolvorear con Malto y un poco de té encima de cada merengue.
5. Cocer en el horno a 100 ºC durante 40 min.
6. Subir la temperatura del horno a 120 ºC sin sacar el merengue y
cocer 40 min más.
7. Cuando está cocido tiene un color ligeramente tostado y en la base
de cada merengue la
miel está caramelizada.
8. Cuando salgan del horno doblar sobre sí mismos por la mitad.
9. Guardar los merengues en un recipiente hermético en un lugar fresco y seco.
Para la mousse de chocolate blanco
85 g de chocolate blanco 29% 1. Levantar el hervor a la nata y verter encima del chocolate blanco picado.
100 g de nata líquida 35% mg. Esperar 30 seg.
¾ de hoja de gelatina de 2 g 2. Mezclar con una lengua y cuando la mezcla esté homogénea añadir la hoja
(previamente rehidratada en agua fría) de gelatina.
60 g de claras de huevo pasteurizadas 3. Cuando la mezcla baje a unos 40 ºC añadir las claras de huevo.
1 sifón ISI de ½ l 4. Mezclar con un batidor, colar e introducir en el sifón.
2 cargas de N2O 5. Cerrar y cargar.
6. Guardar en la nevera por espacio de 3 h.
Para el sorbete de mango
250 g de puré de mango 1. Mezclar el agua y la glucosa en un cazo y disolver a fuego medio.
40 g de glucosa 2. Añadir después el puré de mango frío y mezclar.
90 g de agua 3. Dejar madurar 8 h en la nevera.
4. Pasar por la sorbetera y guardar en el congelador en una manga pastelera
con una boquilla de 1 cm de diámetro.
Para la reducción de naranja
500 g de zumo de naranja colado 1. Juntar en un cazo el zumo de naranja con la glucosa y levantar el hervor.
75 g de glucosa 2. Dejar reducir hasta obtener la textura de caramelo líquido (unos 150 g).
1 naranja 3. Añadir el ácido cítrico y la piel de la naranja recién rallada.
0,5 g de ácido cítrico 4. Mezclar y guardar en un dosificador de salsas en la nevera.
dolmen
48
Para las nueces fritas
4 nueces de 2,5 cm de diámetro 1. Poner las nueces en un cazo y cubrir con aceite de oliva 0,4º.
aceite de oliva 0,4º 2. Poner en el fuego a freír hasta que adquieran un bonito color dorado.
3. Escurrir y dejar enfriar.
4. Cortar cada una de ellas por la mitad.
Para el puré de oliva negra-LYO
100 g de puré de oliva negra 1. Poner el puré dentro de una manga pastelera.
máquina liofilizadora 2. Escudillar encima de un papel sulfurizado.
3. Liofilizar por espacio de 32 h.
5. Desmenuzar el puré liofilizado.
Otros
1 lima kaffir
1. Disponer en el centro del plato hondo 10 g de reducción de naranja.

2. En la mitad izquierda del perímetro de la reducción disponer, resiguiendo el contorno, 1 g de puré de oliva negra-LYO.
3. En la parte plana del plato colocar dos medias nueces fritas formando una línea recta.
4. Encima de éstas escudillar la mousse de chocolate blanco.
5. Rallar al momento un poco de piel de lima kaffir encima de la mousse y encima de esta poner una quenefa de sorbete de mango.
6. Encima de estos colocar las rocas de merengue de miel formando un dolmen.
dolmen
49
deshielo
dolmen
50
Pera caramelizada con streusel de mantequilla avellana, bizcocho
tibio de chocolate al aceite de trufa blanca, corteza de cerdo
garrapiñada al café y espuma de toffee y avellanas. Corona una
esponja-nitro de café.
Para la pera caramelizada
1 pera de Puigcerdà 1. Pelar y descorazonar las peras, y ponerlas a cocer en un cazo con el agua,
500 g de agua el azúcar y el ácido ascórbico.
50 g de azúcar 2. Cuando estén cocidas dejar enfriar 5 min en el jarabe de la cocción
1 g de ácido ascórbico y racionar la pera en 10 gajos.
3. Poner un poco del jarabe de la cocción en una sartén y disponer
los gajos encima.
4. Poner a fuego medio alto y caramelizar por ambos lados.
5. Guardar a temperatura ambiente.
Para la mantequilla avellana
150 g de mantequilla 1. Trocear y poner en un cazo a cocer.

2. Cuando esté bien tostado retirar, colar y guardar en la nevera.
Para el streusel de mantequilla avellana
75 g de avellana tostada 1. Juntar en el vaso americano las avellanas con la harina.

100 g de harina 2. Triturar para obtener un polvo medianamente granulado.
75 g de azúcar demerara 3. Mezclar con las manos en un cuenco el polvo de harina y avellanas
95 g de mantequilla avellana (elaboración anterior) con el azúcar demerara.
4. Juntar en un cazo la mantequilla avellana pomada con la mezcla de
extractos secos.
5. Estirar entre dos papeles sulfurizados a un grosor de 0,5 cm.
6. Cocer en el horno a 160 ºC durante 22 min.
7. Disponer entre dos papeles y aplastar.
Para el bizcocho tibio de chocolate al aceite de trufa blanca
25 g de azúcar 1. Montar un merengue con el azúcar y las claras.

90 g de claras de huevo 2. Pomar la mantequilla en la montadora y añadir el chocolate fundido
40 g de mantequilla a unos 45 ºC.
90 g de chocolate 72% 3. Añadir las yemas rotas a temperatura ambiente y montar.
50 g de yemas de huevo 4. Cuando esté montado añadir el merengue montado previamente
50 g de chocolate 72% picado con ayuda de una lengua.
aceite de trufa blanca 5. Añadir también el chocolate picado y estirar a un grosor de 1,3 cm encima de
un silpat.
7. Cuando esté frío cortar en cuadrados de 3,5 cm de lado.
* El aceite de trufa se aplicará en el acabado y presentación, momento en

el que también se entibiará.
Para las cortezas de cerdo garrapiñadas al café
5 g de café en grano troceado 1. Machacar el grano de café entre dos papeles.

50 g de azúcar 2. Poner el azúcar en un cazo con el agua y subir a 117 ºC.
15 g de agua 3. Retirar del fuego y añadir las cortezas mezclando suavemente sin que
35 g de cortezas de cerdo se rompan y hasta que estén empanizadas.
0,5 g de café soluble en polvo 4. En un cazo limpio poner de nuevo las cortezas y empezar a caramelizar.
esponja 51
5. Cuando falte 1 min para terminar de caramelizar añadir el café en polvo y
el grano machacado.
6. Estirar encima de una bandeja con un papel sulfurizado y dejar enfriar.
Para el toffee
160 g de azúcar 1. Poner en un cazo el azúcar a caramelizar hasta obtener

320 g de nata líquida 35% m.g. un bonito color tostado.
3. Guardar en un recipiente hermético en la nevera por espacio de 12 h.
Para la espuma de toffee y pasta de avellanas
240 g de toffee (elaboración anterior) 1. Mezclar todos los ingredientes en un cuenco y llenar el sifón. Cerrar,
50 g de nata líquida 35% m.g. cargar y guardar en la nevera.
50 g de pasta pura de avellanas 2. Ir procurando no montar en exceso el sifón pues se cortaría la espuma.
2 cargas de N2O
Para la esponja-nitro de café
175 g de café exprés 1. Juntar en un cuenco el café caliente con el azúcar y disolver. Añadir
15 g de azúcar el agua y mezclar.
75 g de agua 2. Cuando la mezcla esté fría añadir la clara de huevo y triturar con un túrmix.
7,5 g de claras de huevo en polvo 3. Emulsionar en la parte superior de la mezcla con el túrmix hasta obtener
1.000 g de nitrógeno líquido una textura similar a la del aire.
4. Con ayuda de una cuchara recoger el aire de café depositado
en la parte superior e introducir en el nitrógeno líquido para
congelarlo y obtener la esponja.
5. Mantener en el congelador hasta el momento del acabado y presentación.
85 g de agua 1. Mezclar en un cazo los 85 g de agua, la glucosa y el azúcar y cocer

60 g de glucosa hasta los 115 ºC.
100 g de azúcar 2. Añadir la pasta de cacao y mezclar hasta que esté bien ligada.
40 g de pasta de cacao 3. Antes de enfriar del todo rectificar con los 40 g de agua.
40 g de agua 4. Mezclar y guardar en un recipiente hermético en un lugar fresco y seco.
Para los gajos de limón
1 limón de 75 g 1. Pelar el limón y con ayuda de una puntilla extraer dos gajos.
2. Cortar 4 trozos de 1 cm de lado.
Otros
1. En el centro de un plato hondo disponer una quenefa de yogur griego.

2. Encima de ésta disponer un cuadrado de gajo de limón.
3. Pintar una línea de 3 cm de grosor y 5 cm de largo con la salsa de cacao desde el centro del plato hacia la parte inferior del mismo.
4. Disponer unas gotas de aceite de trufa blanca encima de cada uno de los trozos de bizcocho.
5. Calentar el bizcocho y la pera en el microondas a 900 W por espacio de 20 seg.
6. A la derecha del yogur colocar el gajo caliente de pera y pegado a éste y al yogur el bizcocho tibio de chocolate.
7. Escudillar encima del bizcocho y el yogur la espuma de toffee y avellana.
8. Pegar en el lado izquierdo de ésta una corteza garrapiñada al café.
9. Disponer en la mitad izquierda del perímetro de la espuma el streusel de mantequilla avellana.
10. Terminar disponiendo encima de la espuma de toffee una esponja-nitro de café.
esponja
52
Basado en el origami, flor de Asami de croquant de mango con
sférico-i de concentrado de flor de saúco, helado de coco y borracho
de ron. Debajo, yogur de menta chocolatera con piel confitada de lima
y gelatina de regaliz.
Para la base de croquant de mango
200 g de pulpa de mango 1. Triturar el mango, el Isomalt, la glucosa y el azúcar lustre en la Thermomix
30 g de azúcar lustre a una temperatura de 80 ºC por espacio de 5 min.
7 g de glucosa
Para el croquant de mango
150 g de base de croquant de mango 1. Estirar la base de croquant de mango encima de un silpat para deshidratador
(elaboración anterior) con ayuda de una plantilla con forma cuadrada de 8 cm de lado.
1 transparencia cuadrada para deshidratador 2. Estirar la misma base de croquant usando la transparencia de hoja pequeña.
(8 cm de lado) 3. Retirar la plantilla y deshidratar a 55 ºC durante 48 h.
1 transparencia Croquanter de hoja pequeña 4. Cuando esté deshidratado guardar en un recipiente hermético
2 silpats Croquanter en un lugar fresco y seco.
deshidratador
Para la flor y las hojas de Asami
4 cuadrados de croquant de mango 1. Disponer un cuadrado de croquant de mango debajo de la lámpara

(elaboración anterior) de caramelo.
4 hojas de croquant de mango 2. Con ayuda de unas tijeras y desde cada uno de los 4 vértices del cuadrado
(elaboración anterior) contar 2,5 cm y hacer una incisión de la misma longitud
lámpara de caramelo paralelamente a cada costado.
3. Debajo de la lámpara doblar el croquant obteniendo la flor de Asami.
5. En una lámpara de caramelo con un molde de silicona en forma de hoja
ir dando la forma una a una a cada hoja de croquant de mango.
6. En el momento de retirar la hoja de mango cerrar ligeramente la parte
posterior de cada hoja con las manos.
7. Moldear 4 hojas y guardar en un recipiente hermético en un lugar fresco
y seco.
Para el baño de Algin
1.500 g de agua 1. Mezclar el agua con Algin con la ayuda de un túrmix hasta
7,5 g de Algin que no quede ningún grumo.
2. Dejar reposar en la nevera durante 48 h a fin de que el aire que se haya
incorporado en el baño desaparezca y Algin se rehidrate por completo.
Para la mezcla de sféricos-I de concentrado de flor de saúco
160 g de concentrado de flor de saúco 1. Mezclar el concentrado de saúco con el agua y Gluco y triturar con un túrmix.
90 g de agua 2. Añadir Xantana y triturar de nuevo intentando que entre en la mezcla
7,5 g de Gluco la menor cantidad de aire posible.
8 g de Xantana 3. Guardar en la nevera.
4. Con una cuchara semiesférica de 15 g de capacidad hacer 4 sféricos-I de
concentrado de flor de saúco en la base de Algin.
5. Dejar cocer por espacio de 30 seg. Limpiar bien con agua fría y guardar
en un recipiente con concentrado de flor de saúco.
flor de Asami
53
Para los sféricos-I de concentrado de flor de saúco
mezcla de sféricos-I de concentrado de flor 1. Con una cuchara semiesférica de 15 g de capacidad hacer 4 sféricos-I de
de saúco (elaboración anterior) concentrado de flor de saúco en la base de Algin.
baño de Algin (elaboración anterior) 2. Dejar cocer por espacio de 30 seg. Limpiar bien con agua fría y guardar
en un recipiente con concentrado de flor de saúco.
Para el helado de coco
200 g de leche 1. Mezclar los polvos en un cuenco.

300 g de leche de coco Sicoly sin colar 2. Mezclar en otro las dos leches sin colar.
50 g de agua 3. Añadir los polvos a la mezcla de leches a la vez que se tritura
50 g de estabilizante Procrema con ayuda de un túrmix.
25 g de dextrosa 4. Guardar en la nevera por espacio de 12 h.
PacoJet 5. Llenar un contenedor de PacoJet y congelar.
Para los cuadrados de bizcocho
100 g de yemas de huevo 1. Montar la yema con los 100 g de azúcar.

25 g de azúcar en un colador y en forma de lluvia mientras se va mezclando
100 g de harina con una lengua y con suavidad.
25 g de maicena 4. Estirar en bandejas de horno con silpat a 0,3 cm de grosor y cocer
en el horno a 210 ºC durante 8 min.
Para el jarabe 60%

Para el baño de ron
50 g de ron negro 1. Mezclar ambos ingredientes en un recipiente hermético y guardar

25 g de jarabe 60% (elaboración anterior) en la nevera.
Para el yogur de menta chocolatera
90 g de yogur griego 1. Mezclar ambos ingredientes y guardar en un recipiente hermético

3 g de menta chocolatera fresca picada en la nevera.
Para la piel confitada de lima
50 g de agua 1. Blanquear la piel de lima 3 veces desde agua fría.

15 g de azúcar 2. Escurrir y poner a cocer con el agua indicada y con el azúcar y la glucosa.
5 g de glucosa 3. Confitar por espacio de 10 min y guardar envasadas al vacío y en la nevera.
la piel en juliana de 1 lima
Para el jarabe 30%

Para la gelatina de regaliz
25 g de pasta de regaliz 1. Mezclar el agua y el jarabe con la pasta de regaliz y Agar.

75 g de jarabe 30% (elaboración anterior) 2. Levantar el hervor sin parar de remover.
flor de Asami
54
60 g de agua 3. Añadir fuera del fuego la hoja de gelatina.
0,7 g de Agar 4. Dejar cuajar en un recipiente en la nevera que permita conseguir
½ hoja de gelatina de 2 g (previamente un grosor de 1 cm.
rehidratada en agua fría)
1. Pasar el helado de coco por la PacoJet y guardar en el congelador.

2. Disponer una cucharada de yogur de menta en el centro de un plato medio hondo y con ayuda de una cuchara
esparcir en forma de lágrima.
3. Embeber el bizcocho con el baño de ron negro y poner en el centro del plato encima del yogur.
4. Encima de éste colocar una quenefa de helado de coco.
5. Colocar dos dados de gelatina de regaliz uno a cada lado del bizcocho.
6. Colocar pegada al helado de coco una hoja de mango y encima, sin romperla, una flor de Asami.
7. Dentro de la flor de Asami disponer un sférico-I de concentrado de flor de saúco.
* Asami, una excelente pastelera japonesa que trabajó con nosotros en 2007, dio forma a esta flor basada en el origami.
Como agradecimiento, puse su nombre a este postre.
flor de Asami
55
esponja
flor de Asami
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Yogur salado de miel, salsa de cacao, bizcocho-m de almendra
amarga y piedras de tomate. Media fresa-mi y otra media, rellena de
gelatina de caramelo de vinagre de jerez.
Para el yogur salado de miel
240 g de yogur griego 1. Juntar todos los ingredientes en un cuenco y mezclar.

55 g de miel de romero 2. Guardar en un recipiente hermético en la nevera.
1,5 g de sal
85 g de agua 1. Mezclar en un cazo los 85 g de agua, la glucosa y el azúcar y cocer hasta

60 g de glucosa los 115 ºC.
Para el bizcocho-m de almendra amarga
60 g de almendra marcona en granillo 1. Juntar todos los ingredientes en el vaso americano y triturar.
20 g de almendra amarga 2. Colar e introducir en el sifón.
80 g de yemas de huevo 4. Guardar en la nevera.
80 g de azúcar 5. Practicar en la base de cada uno de los vasos tres cortes
20 g de harina de 1 cm de longitud.
4 vasos de plástico de 220 cc de capacidad 8. Poner a cocer en el microondas a 900 W de potencia por espacio de 40 seg.
Para las piedras de tomate
50 g de Crutomat 1. Triturar Crutomat en el vaso americano hasta conseguir

20 g de aceite de oliva virgen un polvo fino.
3. En un cuenco, ir incorporando el aceite poco a poco al polvo de tomate
sin dejar de remover, con la ayuda de un batidor de mano para que
el aceite se mezcle bien con el tomate.
que se va removiendo para que se vayan formando las piedras de tomate.
Para el sorbete de fresa
100 g de puré concentrado de fresa 1. Juntar las fresas con el concentrado en el vaso americano y triturar.
375 g de fresas frescas 2. Colar y mezclar en un cuenco con la base de sorbete y el ácido cítrico.
100 g de base de sorbete (elaboración anterior) 3. Pasar por la sorbetera y guardar en un recipiente hermético
0.4 g de ácido cítrico en el congelador.
fresa 57
Para el jugo de fresa
500 g de fresas 1. Juntar los tres ingredientes en un recipiente para microondas y mezclar.
300 g de agua 2. Cocer por espacio de 15 min a 900 W.
200 g de azúcar 3. Verter encima de un colador el jugo obtenido y cocer de nuevo
al microondas de 2 en 2 min hasta que las fresas hayan perdido el color.
4. Guardar el jugo en la nevera hasta que esté frío.
Para la gelatina de fresa
300 g de jugo de fresa (elaboración anterior) 1. Juntar en un cazo 1/3 parte del jugo de fresa, añadir Agar y levantar
1,4 g de Agar el hervor sin parar de remover.
1 hoja de gelatina de 2 g (previamente rehidratada 2. Retirar del fuego y añadir la hoja de gelatina.
en agua fría) 3. Incorporar el resto del líquido y dejar cuajar en la nevera por espacio de 3 h.
Para las medias fresas-mi heladas
sorbete de fresa (elaboración anterior) 1. Triturar la gelatina con un túrmix.

gelatina de fresa (elaboración anterior) 2. Espolvorear con un poco de pimienta negra cada uno de los moldes.
pimienta negra recién molida 3. Rellenar el molde de fresa con la gelatina de fresa y voltear de golpe
molde de silicona de 4 medias fresas para vaciar.
4. Dejar reposar bocabajo en el congelador 30 min.
5. Volver a llenar con la gelatina restante del primer paso y vaciar de nuevo
para dejar reposar en el congelador por espacio de 1 h.
6. Repasar el molde para que no quede ninguna parte de gelatina
que sobresalga de las demás.
7. Rellenar con el sorbete de fresa al punto.
8. Enrasar bien con una espátula y congelar 1 h.
9. Desmoldar y guardar en el congelador.
Para el caramelo rubio
125 g de azúcar 1. Juntar en un cazo el azúcar con 20 g de agua para humedecerlo ligeramente.
20 g de agua 2. Cocer a fuego medio hasta conseguir un caramelo con un bonito color
175 g de agua dorado no muy acentuado.
3. Retirar del fuego y añadir los 175 g de agua caliente.
4. Mezclar y guardar en la nevera.
Para el caramelo rubio con vinagre de jerez
130 g de caramelo rubio (elaboración anterior) 1. Juntar ambos ingredientes en un cuenco y guardar en un recipiente
25 g de vinagre de jerez hermético en la nevera.
Para las fresas rellenas de gelatina de caramelo rubio con vinagre de jerez
100 g de caramelo rubio con vinagre de jerez 1. Vaciar las fresas con la ayuda de un boleador.
(elaboración anterior) 2. Disolver la gelatina en ¼ parte del caramelo, añadir el resto de caramelo
1 hoja de gelatina de 2 g y mezclar.
(previamente rehidratada 3. Enfriar la gelatina a temperatura ambiente sin que llegue a cuajar
en agua fría) y rellenar las fresas.
2 fresas de 20 g/u. 4. Dejar cuajar en la nevera por espacio de 2 h.
5. Cuando estén cuajadas cortar por la mitad verticalmente y guardar
de nuevo en la nevera.
fresa
58
Otros
4 cogollos de albahaca de hoja pequeña

1 pipeta con amaretto
1. Desmoldar los bizcochos-m de almendra amarga y guardar en un recipiente hermético a temperatura ambiente 30 min antes
de usarlos.
2. Disponer en el centro de un plato hondo una pincelada de 4 cm de largo con la salsa de cacao con ayuda de un pincel
de 2 cm de ancho.
3. En la parte superior y de manera transversal a la salsa de cacao colocar una pequeña quenefa de yogur salado de miel.
4. Con una espátula esparcir el yogur salado de miel a lo largo hasta conseguir una línea de unos 10 cm de largo.
5. En el vértice que forman la salsa de cacao y la salsa de yogur disponer unas piedras de tomate.
6. Siguiendo la línea de piedras de tomate colocar el bizcocho de almendra amarga.
7. Al lado de éste disponer media fresa con gelatina de caramelo rubio de vinagre.
8. Clavar en ésta un cogollo de albahaca.
9. Aliñar el bizcocho con un poco del amaretto que tenemos en la pipeta.
10. Terminar el plato colocando una fresa-mi helada en el punto en que se juntan el bizcocho y las piedras de tomate.
fresa
59
Borracho de Campari con helado de jengibre fresco, naranja confitada y
yogur de wasabi, troncos de chocolate con leche y brasas de
sésamo negro garrapiñado. Fuego de pañuelos de caramelo de fruta
de la pasión y frambuesa.
Para los círculos de bizcocho
25 g de azúcar en un colador y en forma de lluvia mientras se va mezclando con
100 g de harina una lengua y con suavidad.
25 g de maicena 4. Estirar en bandejas de horno con silpat a 0,3 cm de grosor y cocer en
el horno a 210 ºC por espacio de 8 min.
5. Cuando esté frío cortar 4 círculos de 4 cm de lado.
Para el borracho de Campari
4 círculos de bizcocho de 4 cm (elaboración anterior) 1. Mojar los círculos de bizcocho en el Campari y reservar hasta el momento
50 g de Campari del acabado y presentación.
Para el helado de jengibre fresco
375 g de leche 1. Juntar en un cazo la leche con la nata.

50 g de nata líquida 35% m.g. 2. Añadir el azúcar previamente mezclado con la leche en polvo y el
15 g de leche en polvo estabilizante.
50 g de azúcar 3. Subir la mezcla hasta los 85 ºC.
2 g de estabilizante para helados 4. Añadir el jengibre fresco troceado y guardar en la nevera en un recipiente
15 g de jengibre fresco pelado hermético 12 h.
PacoJet 5. Colar y guardar en un contenedor de PacoJet en el congelador.
Para la naranja confitada
1 naranja 1. Pinchar 10 veces la naranja con la ayuda de un palo de brocheta.

100 g de zumo de naranja colado 2. Envasar al vacío con el zumo y el azúcar.
60 g de azúcar 3. Hervir a fuego muy suave por espacio de 4 h.
4. Retirar del fuego y enfriar en la nevera.
5. Cuando esté fría cortar 4 gajos de naranja confitada de 5 g de peso
cada uno y 4 de 10 g.
Para el yogur de wasabi
75 g de yogur griego 1. Mezclar ambos ingredientes en un cuenco y guardar en un recipiente

1,2 g de wasabi en polvo hermético en la nevera.
Para los troncos de chocolate con leche
100 g de chocolate con leche 35% templado 1. Estirar el chocolate bien fino y hacer 12 virutas de 4 cm de largo. Se usarán
las 4 más bonitas para el acabado y presentación.
Para el sésamo negro empanizado
50 g de sésamo negro tostado (elaboración anterior) 1. Juntar en un cazo pequeño el azúcar con un poco de agua.
agua 3. Añadir el sésamo negro y mezclar hasta que esté bien empanizado.
fuego
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Para las brasas de sésamo negro garrapiñado
50 g de sésamo negro empanizado 1. En un cazo limpio empezar a garrapiñar el sésamo empanizado hasta
(elaboración anterior) que tenga un bonito color caramelizado.
2. Todavía en caliente formar 12 brasas de unos 1,5 cm de diámetro.
Para el caramelo neutro
200 g de fondant 1. Poner la glucosa y el fondant en un cazo a fuego medio.

100 g de glucosa 2. Cuando estén disueltos añadir el Isomalt y subir hasta los 160 ºC
100 g de Isomalt (los 5 ºC que faltan los alcanzará con su propio calor).
3. Retirar del fuego y estirar encima de un papel sulfurizado consiguiendo
una altura de 0,5 cm.
4. Marcar con un cuchillo en pastillas de 5 cm de lado.
5. Guardar rápidamente en una bolsa en un recipiente hermético y en un lugar
fresco y seco.
Para el caramelo de frambuesa
125 g de caramelo neutro (elaboración anterior) 1. Juntar en un vaso americano ambos ingredientes y triturar hasta obtener
15 g de Lyoframbuesa en polvo un polvo fino.
Para el caramelo de fruta de la pasión
125 g de caramelo neutro (elaboración anterior) 1. Juntar en un vaso americano ambos ingredientes y triturar hasta obtener
15 g de polvo de crispy de fruta un polvo fino.
de la pasión liofilizado 2. Guardar en una bolsa en un recipiente hermético en un lugar fresco y seco.
Para el fuego de caramelo de fruta de la pasión y caramelo de frambuesa
50 g de caramelo en polvo de fruta de la pasión 1. Con ayuda de un colador esparcir el caramelo de fruta de la pasión encima
50 g de caramelo en polvo de frambuesa de una bandeja de horno con silpat.
2. Después repetir la operación con el caramelo de frambuesa haciendo que
éste se superponga en 1 cm al caramelo de fruta de la pasión.
3. Calentar en el horno a 170 ºC durante 2 min.
4. Retirar del horno y hacer 12 pañuelos con dos colores cada uno lo más
estilizados y bonitos posibles.
5. Guardar con mucho cuidado en un recipiente hermético en un lugar
fresco y seco.
Para la pasta de sésamo negro
115 g de sésamo negro 1. Tostar el sésamo negro en una sartén a fuego medio.
25 g de aceite de sésamo 2. Poner en el vaso americano 115 g de sésamo negro tostado y añadir
el aceite de sésamo.
1. En el centro de un plato llano disponer un disco con el borracho de Campari.

2. Alrededor de éste hacer tres pinceladas con la pasta de sésamo negro.
3. Encima de cada una de las pinceladas colocar unas brasas de sésamo negro garrapiñado.
4. Tocando al bizcocho y en forma de estrella disponer tres virutas de chocolate con leche simulando los troncos de una hoguera.
5. Encima del bizcocho colocar un gajo de naranja confitada.
6. Al lado de la naranja y encima del bizcocho disponer una cucharada de yogur de wasabi.
7. Encima del yogur de wasabi disponer una quenefa de helado de jengibre fresco.
8. Terminar el plato con 4 pañuelos de caramelos de fruta de la pasión y frambuesa pegados al helado de jengibre simulando
al máximo la forma y color del fuego.
fuego
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fresa
fuego
62
Sorbete de fruta de la pasión con granito de merengue seco de
sésamo negro, barras metálicas de chocolate, gelatina de coco y
praliné de avellanas con café en grano.
95 g de agua 1. Juntar en un cazo el agua con la glucosa y el azúcar invertido y calentar

120 g de glucosa a fuego medio hasta una temperatura de unos 40 ºC sin parar de remover
25 g de azúcar invertido para que los azúcares se disuelvan.
3 g de estabilizante para sorbetes 2. Añadir los polvos previamente mezclados entre sí y no parar de remover
5 g de leche desnatada en polvo hasta alcanzar una temperatura de unos 85 ºC.
145 g de azúcar 3. Guardar en la nevera por espacio de 8 h para que se hidrate.
Para el jugo de fruta de la pasión
3 frutas de la pasión 1. Cortar cada fruta por la mitad.

2. Vaciar con una cucharilla evitando romper la cáscara.
3. Triturar con un túrmix procurando no romper las semillas.
4. Pasar por un colador prensando bien todo el jugo que tengan las semillas.
Para el sorbete de fruta de la pasión
40 g de jugo de fruta de la pasión 1. Mezclar los tres ingredientes en un cuenco y pasar por la sorbetera.
300 g de base de sorbete (elaboración anterior)
150 g de agua
Para el granito de merengue seco de sésamo

negro
1. Juntar el agua con las claras en polvo y batir.
250 g de agua 2. Dejar que las claras se rehidraten durante 30 min.
20 g de claras de huevo en polvo 3. Montar en la batidora eléctrica y cuando esté bien montado retirar 1/3 parte
75 g de azúcar en la que se añadirá la pasta de sésamo con una lengua.
75 g de pasta de sésamo negro 4. Añadir esta parte con la pasta de sésamo al resto de merengue que se irá
(elaboración anterior) mezclando con una lengua.
5. Cuando esté bien homogéneo estirar a un grosor de 2 cm encima
de un silpat.
6. Secar en el horno a 120 ºC por espacio de 2 h.
8. Hacer una placa pequeña y una grande por persona. La grande debe tener
una forma triangular de 7,5cm un costado, 6 cm otro y 5 cm el último. La
pequeña con la misma forma y un costado de 3,5 cm, otro de 3 cm y
otro de 2 cm. Éstas formarán el granito.
9. Poner los restos de merengue en una bolsa y aplastar para obtener polvo.
10. Guardar todo en un recipiente hermético en un lugar fresco y seco.
granito 63
Para el sésamo negro tostado
225 g de sésamo negro 1. Tostar el sésamo en una sartén caliente procurando no quemarlo.
Para las rocas de sésamo negro garrapiñado
120 g de azúcar en grano 1. Juntar el azúcar con un poco de agua en un cazo y poner a cocer hasta
200 g de sésamo negro tostado que llegue a 117 ºC.
(elaboración anterior) 2. Retirar del fuego y añadir el sésamo negro a la vez que se mezcla con
agua una espátula hasta obtener el sésamo bien empanizado.
plata en polvo 3. Poner en una olla limpia y calentar hasta obtener el sésamo garrapiñado
con un bonito color dorado.
4. Todavía en caliente formar 8 rocas de 1,5 cm de diámetro.
5. Mezclar el sésamo negro garrapiñado y la plata en polvo.
6. guardar en un lugar fresco y seco.
Para las barras metálicas de chocolate
300 g de chocolate 72% templado 1. Estirar el chocolate bien fino y hacer 10 virutas de 6,5 cm de largo.
plata en polvo Se usarán las 4 más bonitas para el acabado y presentación.
2. En el recipiente donde se dispongan las virutas añadir el polvo de plata para
que se vayan impregnando del colorante y queden totalmente plateadas.
Para la gelatina de coco
125 g de leche de coco Sicoly colada 1. En ¼ parte de la leche de coco disolver la hoja de gelatina.
½ hoja de gelatina de 2 g 2. Añadir el resto de la leche y dejar cuajar en un recipiente que permita
(previamente rehidratada en agua fría) alcanzar 0,5 cm de grosor.
3. Guardar en la nevera por espacio de 3 h.
Para el praliné de avellanas con café
100 g de praliné de avellanas del Piamonte 1. Juntar ambos ingredientes en un cuenco y mezclar.
8 g de café en grano machacado 2. Guardar en un recipiente hermético en un lugar fresco y seco.
1. Disponer en el centro de un plato medio hondo un trozo de 30 g de gelatina de leche de coco.

2. Reseguir la mitad del perímetro izquierdo de la gelatina con 20 g de praliné de avellanas con café.
3. Cubrir el conjunto con un poco de merengue seco de pasta de sésamo negro y unas rocas de sésamo negro garrapiñado
por encima.
4. En la parte inferior de la gelatina disponer 2 rocas de sésamo negro garrapiñado plateado.
5. Poner una quenefa de sorbete de fruta de la pasión encima de cada uno de los trozos de merengue seco de pasta de sésamo negro sin
que ésta se vea por el otro lado de cada uno de los trozos de merengue.
6. Para terminar el plato poner una viruta de chocolate encima del lado sin sorbete del trozo grande de merengue. Fijarla con el trozo
pequeño por el lado del sorbete.
7. Cuando se sirva el plato el cliente no debe ver nada de sorbete, y sólo ver las placas de merengue superpuestas.
granito
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Huevo-nitro de coco con su espuma, helado de nuez moscada y pan
de especias tostado. Ravioli sférico de mango, caramelo de canela y
sal ahumada.
Para la mezcla de coco
200 g de pulpa de coco Sicoly colada 1. Mezclar ambos ingredientes en un cuenco y guardar en la nevera.
75 g de agua
Para el huevo-nitro de coco
mezcla de coco (elaboración anterior) 1. Preparar un cuenco con agua fría y otro con el nitrógeno líquido.
1.000 g de nitrógeno líquido 2. Introducir el cazo en agua, secar e introducir en el nitrógeno líquido hasta
cazo inoxidable con forma de media cáscara que deje de hervir.
de huevo 3. Dejar reposar 30 seg e introducir por la parte exterior el cazo en el cuenco de
mezcla de coco durante 10 seg.
4. Pasar un poco por nitrógeno para terminar la congelación y dejar
reposar 5 seg.
5. Con ayuda de una espátula hacer palanca ligeramente para
despegar la cáscara del cazo. Guardar en el congelador.
6. Hacer una cáscara de coco por persona.
200 g de pulpa de coco Sicoly colada 1. En ¼ parte de la pulpa de coco disolver las hojas de gelatina.
50 g de nata líquida 35% m.g. 2. Añadir el resto de la pulpa de coco y la nata.
1 hoja de gelatina de 2 g 3. Mezclar, llenar un sifón y cargar.
(previamente rehidratada en agua fría) 4. Guardar en la nevera.
2 cargas de N2O
Para el helado de nuez moscada
450 g de leche 1. Juntar en un cazo la leche con la nata y calentar a fuego medio.
60 g de nata líquida 35% m.g. 2. Añadir a 40 ºC todos los ingredientes en polvo previamente
20 g de leche en polvo mezclados entre sí.
20 g de dextrosa 3. Subir la mezcla hasta 85 ºC sin parar de remover.
2,5 g de estabilizante para helados 4. Añadir la nuez moscada y guardar en la nevera 8 h.
60 g de azúcar 5. Colar por superbag y guardar de nuevo en la nevera.
3,5 g de nuez moscada rallada 6. Pasar por la sorbetera.
Para el pan de especias tostado
75 g de pan de especias con miel 1. Cortar la corteza con la ayuda de un cuchillo.

2. Triturar el pan en el vaso americano.
5. Se debe obtener un color tostado, pues se necesita un sabor
ligeramente amargo.
Para la base de raviolis sféricos de mango
1,3 g de Citras 1. Triturar Citras con el agua con la ayuda de un túrmix.

250 g de agua 2. Añadir Algin y volver a triturar con el túrmix.
1,8 g de Algin 3. Levantar el hervor a la mezcla sin dejar de remover.
250 g de puré de mango 4. Dejar enfriar a temperatura ambiente y una vez frío añadir el puré
huevo
65
de mango y mezclar.
Para el baño de Calcic
6,5 g de Calcic 1. Mezclar el agua con Calcic con la ayuda de un batidor.

1.000 g de agua 2. Guardar en la nevera
Para el polvo de canela caramelizada
50 g de azúcar 1. Cortar las ramas de canela en 4 trozos cada una.

12 g de canela en rama 2. Poner en un cazo seco el azúcar a caramelizar.
3. Cuando esté bien caramelizado añadir las ramas de canela e ir mezclando
con una espátula procurando que el caramelo no se queme.
4. Cuando el conjunto esté bien caramelizado estirar encima de un papel
sulfurizado y dejar enfriar en un lugar fresco y seco.
5. Triturar en el vaso americano la canela con el azúcar y guardar en un
recipiente hermético.
Para el polvo de caramelo de canela

caramelizada
1. Cocer la glucosa.
polvo de canela caramelizada 2. Cuando esté medio disuelta añadir el Isomalt.
(elaboración anterior) 3. Subir hasta los 160 ºC y retirar del fuego (los 5 ºC que faltan
140 g de Isomalt los alcanzará con su propio calor).
100 g de glucosa 4. Añadir el polvo de canela caramelizada con el azúcar y mezclar con una
espátula hasta que esté bien homogéneo.
5. Estirar encima del papel sulfurizado y antes de que se enfríe cortar en
pastillas de 4 cm de lado.
6. Triturar en el vaso americano hasta obtener un polvo ligeramente rugoso.
Para los dados de jengibre glaseado

1. Cortar 8 dados de unos 0,3 cm de lado.
1 trozo de jengibre glaseado 2. Guardar en un recipiente hermético en un lugar fresco y seco.
Para el yogur de limón

1. Mezclar el yogur con el ácido cítrico y con la piel del limón rallada.
125 g de yogur griego 2. Insertar en un dosificador de salsas y guardar en la nevera.
0,35 g de ácido cítrico en polvo
1 limón
Otros
polvo de nuez moscada

sal ahumada
1. Con la ayuda de una cuchara semiesférica de 3 cm de diámetro hacer 4 raviolis sféricos de mango de 18 g en el baño de Calcic.
2. Dejar cocer los raviolis sféricos de mango durante 1 min y 30 seg en el baño de Calcic.
3. Sacar los raviolis sféricos de mango del baño de Calcic y mantener en agua fría limpia.
4. Disponer en el centro de un plato hondo unos 10 g de yogur de limón.
5. Preparar una cáscara de coco con un poco de helado de nuez en su interior.
6. Encima de éste disponer dos trozos de jengibre glaseado y el polvo de nuez moscada.
7. En la parte posterior de la cáscara encima del helado disponer 1 g de caramelo de canela en polvo.
8. Cubrir el resto del helado con una pizca de pan de especias y miel caramelizado.
9. Cubrir el conjunto con la espuma de coco dejando un hueco en el centro de la cáscara que es donde se dispondrá el sférico de mango.
10. Colocar la cáscara terminada encima del yogur que anteriormente se había escudillado en el plato.
11. Disponer el ravioli sférico de mango en el hueco que se ha dejado en el centro de la espuma de coco.
12. Terminar con 3 cristales de sal ahumada en la punta de la cáscara encima de la espuma de coco.
huevo
66
granito
huevo
67
Un mar de gelatina de limón con su granizado, flotando un iceberg
de espuma de coco-LYO sobre hilos de calabaza confitada con menta
y helado de vainilla con galleta rota de chocolate, marea negra de
arrope de px.
Para el jarabe 100%
100 g de azúcar 1. Juntar en un cazo y levantar el hervor.

100 g de agua 2. Guardar en un recipiente en la nevera.
Para el mar de gelatina de limón
50 g de jarabe 100% (elaboración anterior) 1. Juntar en un cazo el agua con las hojas de gelatina y disolver.
50 g de zumo de limón colado 2. Añadir el jarabe y el zumo de limón.
50 g de agua 3. Guardar en un recipiente que permita conseguir un grosor
¾ de hoja de gelatina de 2 g de 1,5 cm en la nevera por espacio de 3 h.
Para el granizado de limón
100 g de jarabe 100% (elaboración anterior) 1. Juntar en un cazo un poco de jarabe con las hojas de gelatina.
50 g de zumo de limón colado 2. Disolver y añadir el resto de jarabe y de zumo de limón.
2 hojas de gelatina de 2 g 3. Añadir ahora la piel rallada de limón. Mezclar.
(previamente rehidratadas en agua fría) 4. Guardar en el congelador por espacio de 4 h.
la piel rallada de ½ limón
50 g de nata líquida 35% m.g. 1. Juntar en un cazo la nata con la gelatina y disolver.
1 ¼ hoja de gelatina de 2 g 2. Retirar del fuego y añadir la leche de coco.
(previamente rehidratada en agua fría) 3. Mezclar y llenar el sifón.
250 g de leche de coco Sicoly colada 4. Cerrar y cargar.
1 sifón ISI de ½ l 5. Guardar en la nevera por espacio de 4 h.
2 cargas de N2O
Para el iceberg de espuma de coco-LYO
espuma de coco (elaboración anterior) 1. Escudillar la espuma en un recipiente rectangular marcando en un lado
recipiente rectangular de 10 x 9 cm de lado un grosor de 4 cm y 1,5 cm en el otro.
máquina liofilizadora 2. Congelar por espacio de 2 h.
3. Cuando la espuma esté congelada cortar porciones intentando imitar
al máximo un trozo de iceberg.
4. Disponer en la liofilizadora por espacio de 32 h y guardar después en un
recipiente hermético en un lugar fresco y seco.
Para los hilos de calabaza confitada
500 g de calabaza patisson averrugada 1. Limpiar la calabaza de semillas y trocear.

500 g de agua 2. Poner a cocer con el agua y el azúcar.
200 g de azúcar 3. Levantar el hervor y cocer alrededor de 1 h hasta que esté bien blanda.
4. Dejar enfriar en la nevera con el mismo jarabe de la cocción.
5. Cuando esté fría deshilachar la calabaza y guardar en un recipiente
con un poco del jarabe de la cocción.
iceberg 68
Para los hilos de calabaza confitada con menta
180 g de hilos de calabaza confitada 1. Juntar los 3 ingredientes en un cuenco y guardar en un recipiente
(elaboración anterior) hermético en la nevera.
3 g de menta piperita picada
15 g de jengibre escarchado picado
Para el helado de vainilla
1 ½ vainas de vainilla 1. Cortar por la mitad las vainas y raspar las semillas.
500 g de leche 2. Juntar en un cazo la leche, las vainas y las semillas, la nata, la glucosa
50 g de nata líquida 35 % m.g. y el azúcar invertido.
25 g de glucosa 3. Calentar a fuego medio hasta los 90 ºC.
15 g de azúcar invertido 4. Al mismo tiempo juntar las yemas con el azúcar previamente mezclado
100 g de yemas de huevo pasteurizadas con el estabilizante en un cuenco.
75 g de azúcar 5. Verter la mezcla caliente encima de las yemas con azúcar y estabilizante.
2,3 g de estabilizante para helados 6. Mezclar bien y verter de nuevo en el cazo subiendo el conjunto
PacoJet hasta los 85 ºC.
7. Enfriar en un baño maría con agua y hielo.
8. Guardar 12 h en la nevera y colar.
9. Guardar en un contenedor de PacoJet en el congelador.

270 g de harina y cuando justo amalgame añadir el chocolate bien picado
45 g de cacao en polvo por espacio de 30 seg.
Otros
arrope de uvas pedro ximénez directo

al fuego (Bodegas Toro Albalá)
1. Pasar el helado de vainilla por la PacoJet.

2. Con ayuda de una espátula raspar el granizado hasta obtener una textura bien escamada y guardar en el congelador.
3. En el centro de un plato llano disponer dos cucharadas de calabaza con menta.
4. En una de las porciones de iceberg de coco adherir una quenefa pequeña de helado de vainilla.
5. Después empanar este helado con la galleta de chocolate desmenuzada y disponer encima de la calabaza.
6. Esparcir un poco de gelatina de limón delante de la calabaza.
7. Terminar el plato con un montoncito de granizado de limón.
8. El camarero vierte el arrope directamente delante del comensal, para simular una marea negra.
iceberg
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Lana de azúcar mascabado cubriendo un helado de madera de
whiskey de Tennessee y plátano caramelizado a la vainilla. Dacquoise
tostada de avellanas y gelatina de café.
Para la mezcla de Malto y azúcar mascabado
35 g de Malto 1. Secar totalmente el azúcar mascabado en un lugar cálido y seco

8 g de azúcar mascabado (encima de la puerta de un horno es un buen sitio).
2. Triturar el azúcar en el vaso americano hasta obtener un polvo fino.
3. Mezclar el polvo de mascabado con Malto y guardar en un recipiente
hermético en un lugar fresco y seco.
Para la lana de azúcar mascabado
100 g de azúcar 1. Elaborar la lana en el momento del acabado y presentación.

1 máquina de algodón de azúcar
mezcla de Malto y azúcar mascabado
Para el helado de madera de whiskey de

Tennessee
1. Mezclar en un cazo la leche con la nata y calentar.
450 g de leche 2. Cuando la mezcla esté a unos 35 ºC añadir el estabilizante, la leche en polvo,
60 g de nata líquida 35% m.g. el azúcar y la dextrosa previamente mezclados.
60 g de azúcar 3. No parar de remover con un batidor hasta alcanzar una temperatura
20 g de leche en polvo de unos 85 ºC.
20 g de dextrosa 4. Retirar del fuego y añadir la madera de barricas.
2,5 g de estabilizante para helados 5. Mezclar y tapar.
90 g de madera de barricas de whiskey 6. Dejar madurar en la nevera por espacio de 8 h.
tipo Tennessee 7. Colar y escurrir la madera.
* Esta madera de barricas se vende como combustible para barbacoas.
Para el almíbar de miel de romero caramelizada

1. Reducir la miel a fuego lento hasta que alcance punto de caramelización.
300 g de miel de romero 2. Descaramelizar con el agua hasta que el total (agua y miel) sea de 500 g.
600 g de agua 3. Guardar.
Para la reducción de bourbon a la vainilla

1. Abrir la vaina de vainilla por la mitad longitudinalmente con la ayuda
140 g de bourbon de una puntilla.
60 g de almíbar de miel caramelizada 2. Extraer las semillas interiores.
(elaboración anterior) 3. En un cazo juntar el bourbon, el almíbar de miel caramelizada,
1 vaina de vainilla de 4 g la vaina de vainilla abierta y las semillas de ésta.
4. Reducir a fuego medio hasta obtener una consistencia de jarabe.
5. Sacar la vaina de vainilla y guardar la reducción de bourbon
a la vainilla obtenida.
Para el plátano caramelizado a la vainilla

1. Pelar y cortar los plátanos consiguiendo 12 rectángulos de 1 x 3 cm.
2 plátanos 2. En una sartén caramelizar el azúcar en seco y añadir
10 g de azúcar los rectángulos de plátano.
50 g de reducción de bourbon a la vainilla 3. Caramelizar el plátano y desglasar con la reducción de bourbon.
lana 70
10 g de agua 4. Cocer a fuego medio hasta que el plátano esté cocido, procurando
no romperlo.
5. Descaramelizar con el agua indicada y guardar a temperatura ambiente
hasta el acabado y presentación.
Para la dacquoise tostada de avellanas
70 g de avellana tostada pelada 1. Triturar la avellana con los 60 g de azúcar en el vaso americano hasta
60 g de azúcar obtener un polvo fino.
70 g de claras de huevo 2. Por otra parte montar en la montadora la clara de huevo con los 22 g de
20 g de azúcar azúcar y la sal indicadas.
0,3 g de sal 3. Una vez las claras estén bien montadas, añadir la mezcla de avellana y
azúcar mezclando con la ayuda de una lengua como si de una mousse
se tratara.
4. Una vez la mezcla esté bien integrada estirar sobre una bandeja con silpat
consiguiendo un grosor de 0,5 cm.
5. Cocer en el horno a 180 ºC durante 10 min, dar la vuelta y cocer 9 min más.
6. Sacar del horno y enfriar a temperatura ambiente.
7. Romper en trozos regulares de 1 cm (3 por persona) y guardar
en un recipiente hermético y en un lugar fresco y seco.
Para la gelatina de café
100 g de café exprés 1. En un cazo calentar 1/3 parte del café con el azúcar, una vez disuelto
7 g de azúcar añadir la hoja de gelatina escurrida.
¾ de hoja de gelatina de 2 g 2. Añadir el resto de café exprés, mezclar y verter en un recipiente que permita
(previamente rehidratada obtener una altura de 0,5 cm.
en agua fría) 3. Dejar cuajar en la nevera durante 3 h.
Para la reducción de café
200 g de café exprés 1. Juntar en un cazo el café exprés recién hecho con la glucosa indicada.
40 g de glucosa 2. Reducir a fuego medio hasta obtener una reducción espesa.
3. Guardar en un recipiente a temperatura ambiente.
110 g de mantequilla fresca 1. Cocer la mantequilla en un cazo a fuego medio hasta que coja un bonito
color tostado avellana.
2. Retirar del fuego y guardar.
Para la mezcla de mantequilla avellana pomada, Crumiel y café
35 g de Crumiel 1. Romper los granos de café con un rodillo hasta que quede en pequeños
100 g de mantequilla avellana (elaboración anterior) granos de 0,1 cm.
4 g de granos de café tostados 2. Atemperar la mantequilla avellana y montarla con la ayuda de un batidor
de mano hasta conseguir textura de mantequilla pomada.
3. Añadir los granos de café troceados a la mantequilla pomada
y posteriormente el Crumiel.
4. Mezclar delicadamente con la ayuda de una lengua y guardar
a temperatura ambiente.
Otros
lana
71
1. Encender la máquina de azúcar y esperar a que alcance la temperatura adecuada para su funcionamiento.
2. Disponer una cucharada de yogur griego en la base de la hendidura de un plato plano. Alrededor del yogur
disponer 3 rectángulos de plátano caramelizado de manera que el yogur quede en el interior.
3. En un vértice del plato disponer un punto de mantequilla pomada con Crumiel y café, en otro vértice una cucharadita
de gelatina fría de café exprés.
4. Encima del yogur colocar una quenefa de helado de madera de whiskey de Tennessee.
5. Incrustar 3 trozos de dacquoise de avellana encima de la quenefa de helado.
6. Con la ayuda de una brocha de 2 cm, trazar una línea semicircular delante de la hendidura del plato con la reducción de café exprés.
7. Verter 10 g de azúcar en el interior de la máquina e ir recogiendo el azúcar hilado que se va formando procurando no apelmazarlo,
espolvorearlo con la mezcla de Malto con azúcar mascabado e irlo colocando encima del conjunto realizado anteriormente,
de manera que en el plato sólo queden visibles la pintura de reducción de café exprés.
lana
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iceberg
lana
73
Una línea con salsa de cacao, sésamo blanco garrapiñado y
germinado de cilantro. En la otra, un gajo de mandarina-mi con
yogur de cardamomo y bizcocho-m de pistacho.
85 g de agua 1. Mezclar en un cazo los 85 g de agua, la glucosa y el azúcar y cocer

60 g de glucosa hasta los 115 ºC.
Para las rocas de sésamo blanco garrapiñado
50 g de sésamo blanco tostado 1. Juntar en un cazo pequeño el azúcar con un poco de agua.
agua 3. Añadir el sésamo y mezclar hasta que esté bien empanizado.
5. En un cazo limpio empezar a garrapiñar el sésamo empanizado
hasta que tenga un bonito color caramelizado.
6. Todavía en caliente estirar encima de una bandeja con papel sulfurizado.
7. Cuando esté bien frío desmenuzar al máximo y guardar en un
Para el concentrado de mandarina
1 bote de 500 g de zumo de mandarina congelado 1. Descongelar en la nevera el bote de zumo 48 h sin moverlo
en ningún momento.
2. Sacar con la ayuda de una jeringuilla los 150 g de zumo
de mandarina de la parte superior, que será casi transparente debido
a la precipitación que habrá sufrido el zumo.
3. Guardar el resto del zumo en la nevera en un recipiente hermético.
Para la gelatina de concentrado de mandarina
350 g de concentrado de mandarina 1. Juntar 1/3 parte del zumo con el azúcar invertido y la glucosa.
(elaboración anterior) 2. Calentar a unos 40 ºC y disolver con ayuda de un batidor de mano.
35 g de glucosa 3. Añadir Agar y levantar el hervor sin parar de remover.
25 g de azúcar invertido 4. Retirar del fuego y añadir la hoja de gelatina.
2 g de Agar 5. Añadir el resto del zumo y dejar cuajar en la nevera por espacio de 3 h.
Para el sorbete de zumo de mandarina

10 g de azúcar invertido a unos 40 ºC hasta que se disuelvan; añadir en este momento el resto
2 g de leche en polvo 3. Añadir el zumo de mandarina y el zumo de limón.
1,2 g de estabilizante para helados 4. Pasar por la sorbetera y guardar en un recipiente hermético
240 g de zumo de mandarina en el congelador.
24 g de zumo de limón
mandarina 74
Para los gajos de mandarina-mi helada
sorbete de mandarina (elaboración anterior) 1. Triturar la gelatina con un túrmix.

gelatina de concentrado de mandarina 2. Rellenar el molde de mandarina y voltear de golpe para vaciar.
(elaboración anterior) 3. Dejar reposar bocabajo en el congelador 30 min.
molde de silicona de 6 medias mandarinas 4. Volver a llenar con la gelatina restante del primer paso y vaciar
de nuevo para dejar reposar en el congelador por espacio de 1 h.
6. Rellenar con el sorbete de mandarina al punto.
7. Enrasar bien con una espátula y congelar por espacio de 30 min.
8. Desmoldar y cortar cada media mandarina en dos y guardar
en el congelador.
Para el polvo de cardamomo
10 g de cardamomo verde entero 1. Triturar en un vaso americano hasta que la vaina del cardamomo se rompa.
2. Separar los granos de las vainas.
3. Triturar los granos en un molinillo hasta obtener un polvo no del todo volátil.
Para el yogur de cardamomo
125 g de yogur griego 1. Mezclar ambos ingredientes y guardar en un recipiente hermético

0,7 g de polvo de cardamomo (elaboración anterior) en la nevera.
Para el bizcocho-m de pistacho verde
80 g de pistacho verde repelado 1. Triturar todos los ingredientes en un vaso americano.

125 g de claras de huevo 2. Dejar reposar en la nevera 2 h y volver a triturar.
80 g de yemas de huevo 3. Pasar por un colador e introducir en un sifón.
80 g de azúcar 4. Cerrar y cargar.
20 g de harina 5. Guardar en la nevera.
1 sifón ISI de ½ l 6. Con unas tijeras, practicar tres ligeros cortes en la base
2 cargas de N2O de cada vaso de plástico.
4 vasos de plástico de 220 cc 7. Llenar cada vaso con la masa contenida en el sifón hasta
1/3 parte de su capacidad.
8. Cocer 40 seg en el microondas a 900 w.
9. Enfriar en un lugar fresco y seco sin quitar el bizcocho del vaso.
Para el bizcocho-m de pistacho verde

deshidratado
1. Desmoldar de los vasos cada bizcocho.
4 bizcochos-m de pistacho verde 2. Recortar cada uno de ellos obteniendo un tamaño
(elaboración anterior) de 6 cm de largo y alrededor de 3,5 cm en su parte más ancha
deshidratador y 2 en la más estrecha.
3. Colocar sobre un disco de deshidratador con silpat
los bizcochos y deshidratar 5 h a 50 ºC.
Otros
germinado de cilantro
1. Disponer en la mitad superior de un plato grande una cucharada de yogur de cardamomo que se estirará estilizando al máximo.
2. Encima de la parte más gruesa del yogur de cardamomo disponer un bizcocho-m deshidratado de pistacho.
3. En la mitad inferior del plato pintar con un pincel una tira de salsa de cacao de 10 cm de largo y 1,5 cm de grosor.
4. Encima de ésta esparcir el sésamo blanco tostado garrapiñado.
5. Encima de éste disponer unos ramilletes de germinado de cilantro.
6. Terminar el plato colocando un gajo helado de mandarina-mi apoyado encima del bizcocho-m de pistacho.
mandarina
75
Manzana-mi con bizcocho-m de mantequilla avellana, yogur de
canela, reducción de miel, flor de geranio limón, arándano lacado y
dado de manzana-CRU.
Para el jugo de piel de manzana licuada
2 g de ácido ascórbico 1. Disolver el ácido ascórbico en el agua.

1.000 g de agua 2. Limpiar las manzanas y con ayuda de una puntilla pelar dejando pegada
600 g de manzana Granny Smith en la piel gran parte de la carne de la manzana.
3. Introducir estas pieles de manzana en la mezcla de agua y ácido ascórbico
30 seg.
4. Escurrir y pasar las pieles de manzana por la licuadora.
5. Colar y guardar el jugo de piel de manzana obtenido
en un recipiente hermético en la nevera.
Para la gelatina de piel de manzana
350 g de jugo de piel de manzana 1. Juntar 1/3 parte del jugo con el azúcar invertido.
25 g de azúcar invertido 3. Añadir Agar y levantar el hervor sin parar de remover.
1,8 g de Agar 4. Retirar del fuego y añadir las hojas de gelatina.
1 ½ hoja de gelatina de 2 g (previamente 5. Añadir el resto del jugo y dejar cuajar en la nevera por espacio de 3 h.
Para el jugo de manzana licuado

1.000 g de agua 2. Limpiar, descorazonar y cortar las manzanas a octavos.
600 g de manzana Granny Smith 3. Introducir las manzanas en la mezcla de agua y ácido ascórbico
durante 30 seg.
4. Escurrir y pasar la manzana por la licuadora.
5. Colar y guardar el jugo licuado obtenido.
Para el sorbete de manzana
240 g de jugo de manzana licuado 1. Juntar en un cazo el agua con el azúcar invertido y la glucosa y subir
(elaboración anterior) a unos 40 ºC hasta que se disuelvan, añadir en este momento
25 g de zumo de limón el resto de ingredientes en polvo previamente mezclados entre sí.
40 g de agua 2. Subir hasta los 85 ºC y guardar en la nevera por espacio de 8 h.
10 g de azúcar invertido 3. Añadir el jugo de manzana y el zumo de limón.
60 g de azúcar 4. Pasar por la sorbetera y guardar en un recipiente hermético
50 g de glucosa en el congelador.
1,2 g de estabilizante para helados
Para la manzana-mi helada
gelatina de piel de manzana 1. Triturar la gelatina con ayuda de un túrmix.

(elaboración anterior) 2. Espolvorear con polvo de canela el molde de silicona. Rellenar
sorbete de manzana (elaboración anterior) con la gelatina de manzana.
2 g de canela en polvo 3. Voltear de golpe y escurrir hasta que quede una fina capa
molde de silicona en forma de ½ manzana de gelatina en todo el molde.
4. Congelar a -20 ºC por espacio de 1 h.
5. Rellenar con el sorbete de manzana.
6. Guardar en el congelador 1 h más.
7. Desmoldar y cortar la ½ manzana helada en 4 gajos iguales.
8. Guardar en el congelador hasta el acabado y presentación.
manzana
76
Para el yogur de canela
125 g de yogur griego 1. Mezclar ambos ingredientes en un cuenco.

1 g de canela en polvo 2. Guardar en un recipiente hermético en la nevera.
Para la reducción de miel
100 g de miel de romero 1. Poner la miel en un cazo a cocer a fuego medio hasta que alcance
100 g de agua los 150 ºC.
2. Añadir el agua caliente y reducir hasta obtener una textura
de caramelo líquido.
3. Guardar en un dosificador de salsas en un lugar fresco y seco.
Para los arándanos lacados
250 g de manitol 1. Poner el manitol en un cazo de 20 cm de diámetro a calentar

4 arándanos a fuego medio hasta que esté fundido.
2. Mantener fundido al lado del fuego hasta el momento
del acabado y presentación.
3. Pinchar cada uno de los arándanos con una aguja y bañar
cada uno hasta la mitad con el manitol fundido.
4. Retirar la aguja y guardar en un recipiente hermético a temperatura
ambiente.
300 g de mantequilla 1. Introducir la mantequilla en un cazo a fuego medio.

2. Cuando adquiera un color tostado retirar del fuego
y colar por una estameña.
Para el bizcocho-m de mantequilla avellana
120 g de huevo 1. Juntar todos los ingredientes en un vaso americano y triturar.

60 g de harina 2. Colar e introducir en el sifón.
75 g de azúcar 3. Cerrar y cargar.
60 g de mantequilla avellana (elaboración anterior) 4. Guardar en la nevera por espacio de 12 h.
0,75 g de sal 5. Practicar en la base de cada uno de los vasos tres cortes
1 sifón ISI de ½ l de 1 cm de longitud,
2 cargas de N2O 6. Emulsionar bien la mezcla dentro del sifón.
4 vasos de plástico de 220 cc 7. Escudillar dentro del vaso unos 3,5 cm de altura.
8. Poner a cocer en el microondas a 900W de potencia por espacio de 40 seg.
Para la mezcla de mantequilla avellana con

Crumiel
1. Mezclar ambos ingrediente en un cuenco.
35 g de Crumiel 2. Guardar en un recipiente hermético en un lugar fresco y seco.
100 g de mantequilla avellana (elaboración anterior)
Para el jarabe 100%

1. Juntar ambos ingredientes en un cazo y levantar el hervor.
100 g de agua 2. Guardar en la nevera.
100 g de azúcar
Para los dados de manzana-CRU

1. Cortar 4 dados de manzana sin piel de 1,7 cm de lado.
1 manzana Granny Smith 2. Envasar en una bolsa al vacío con el jarabe.
50 g de jarabe 100% (elaboración anterior) 3. Guardar en la nevera por espacio de 6 h.
bolsa de vacío
máquina de vacío
manzana 77
Otros
4 flores de geranio limón

8 u de sésamo negro tostado
50 g de mantequilla avellana (elaboración anterior)
1. Disponer en el centro de un plato hondo una cucharada de yogur de canela.

2. Con la ayuda de la misma cuchara esparcir el yogur estilizando a lo largo, de un lado al otro del plato.
3. En el extremo izquierdo disponer un dado de manzana-CRU.
4. En el otro extremo disponer un arándano lacado, en la parte inferior del yogur.
5. En el centro del plato y encima del yogur colocar 15 g de mezcla de mantequilla con Crumiel.
6. Desmoldar 1 bizcocho-m de mantequilla avellana.
7. En el extremo derecho, en la parte superior del yogur disponer un punto de reducción de miel y un poco de mantequilla avellana.
8. Encima de éstos colocar un bizcocho-m de mantequilla avellana.
9. Colocar un gajo de manzana helada apoyado encima de la mezcla de mantequilla y Crumiel por un lado y encima del bizcocho
por el otro.
10. Terminar colocando una flor de geranio limón enfrente del gajo de manzana helada.
manzana
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mandarina
manzana
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Mariposa de croquant de remolacha descansando sobre un
merengue de regaliz. Debajo, una gelatina de hierba luisa, galleta de
chocolate, yogur y sorbete de melocotón rojo.
Para la base de croquant de remolacha
2 remolachas frescas 1. Pelar las remolachas.

20 g de azúcar lustre 2. Trocear y poner a hervir partiendo de agua fría.
25 g de Isomalt 3. Cuando estén cocidas escurrir.
5 g de glucosa 4. Pesar 150 g de remolacha cocida y juntar con el resto de ingredientes
en la Thermomix.
5. Triturar a 80 ºC a media velocidad hasta obtener una base
fina y homogénea.
Para el crocant de remolacha
200 g de base de croquant de remolacha 1. Encima de un silpat para deshidratador con una transparencia
(elaboración anterior) estirar el croquant de remolacha.
1 transparencia con la forma de mariposa 2. Deshidratar a 50 ºC por espacio de 24 h.
1 silpat Croquanter
deshidratador
Para las mariposas de croquant de remolacha
croquant de remolacha (elaboración anterior) 1. Poner el crocant debajo de una lámpara de caramelo
lámpara de caramelo y doblar las alas para dar un efecto de vuelo.
Para las rocas y el polvo de merengue de regaliz
125 g de agua 1. Mezclar todos los ingredientes en frío y montar en la batidora eléctrica 5 min.
125 g de claras de huevo pasteurizadas 2. Dejar reposar 2 min con la batidora parada.
7 g de claras de huevo en polvo 3. Montar 10 min más y hacer 4 rocas de unos 3,5 cm de diámetro
25 g de azúcar y estirar el resto a un grosor de 1 cm sobre una bandeja de horno con silpat.
35 g de pasta de regaliz 4. Secar en el horno a 100 ºC durante 40 min.
5. Sin sacar del horno subir la temperatura a 120 ºC y mantener 40 min más.
6. Cuando esté seco guardar las rocas en un recipiente hermético.
7. Guardar la placa en una bolsa y aplastar para obtener el polvo.
Para el agua de hierba luisa
30 g de hojas de hierba luisa 1. Escaldar las hojas en agua hirviendo 10 seg.

agua 2. Enfriar en agua y hielo y escurrir.
3. Triturar en el vaso americano las hojas de hierba luisa
con 110 g de este agua fría.
4. Pasar por una superbag.
Para el jarabe 100%

mariposa 80
Para la gelatina de hierba luisa
60 g de agua de hierba luisa (elaboración anterior) 1. Juntar el agua de hierba luisa y el jarabe.
40 g de jarabe 100% (elaboración anterior) 2. En una pequeña parte de la mezcla anterior disolver la gelatina
¾ de hoja de gelatina de 2 g y añadir el resto de la mezcla fría.
(previamente rehidratada en agua fría) 3. Cuajar en un recipiente que nos permita obtener un grosor de 1 cm.

270 g de harina y cuando justo amalgame añadir el chocolate bien picado por espacio
45 g de cacao en polvo de 30 seg.
7. Disponer las galletas encima de una bandeja con silpat y cocer
a 180 ºC por espacio de 8 min.
Para el sorbete de melocotón rojo
20 g de estabilizante Procrema 1. Juntar el estabilizante con el azúcar en un cuenco y añadir

25 g de azúcar a la pulpa con el azúcar invertido con ayuda de un túrmix.
250 g de pulpa de melocotón rojo 2. Dejar reposar 8 h y pasar por la sorbetera.
15 g de azúcar invertido
Para la ganache de chocolate y lima
120 g de chocolate 72% 1. Poner los dos tipos de chocolate en el vaso americano y triturar.
175 g de chocolate con leche 35% 2. Añadir la nata hervida y triturar el conjunto hasta tener
175 g de nata líquida 35% m.g. una mezcla bien homogénea.
20 g de mantequilla 3. A unos 40 ºC añadir la mantequilla y triturar de nuevo.
la piel rallada de 1 lima 4. Con ayuda de una lengua añadir y mezclar la piel de lima recién rallada.
5. Guardar en una manga en un lugar fresco y seco.
Otros
1. Disponer un poco de galleta de chocolate desmenuzada en el centro de un plato grande.

2. En el lado izquierdo y levemente superpuesto colocar una cucharada de yogur griego.
3. Entre ambos disponer una cucharada de gelatina de hierba luisa.
4. Encima de la galleta de chocolate disponer una quenefa de sorbete de melocotón.
5. Poner encima del sorbete de melocotón una roca de merengue de regaliz.
6. En un extremo de la roca y en la parte superior disponer un punto de ganache de chocolate
que es donde se pegará posteriormente la mariposa.
7. Tapar el conjunto de los ingredientes a excepción de la roca con el polvo de regaliz.
8. Terminar el plato disponiendo la mariposa encima de la ganache que está sobre la roca.
mariposa
81
Yogur de arrope con melocotón-CRU, borracho al amaretto y cuscús
de almendra amarga y yogur, gajo de melocotón-mi y flor de salvia.
Para el yogur de arrope
150 g de yogur griego 1. Juntar ambos ingredientes en un cuenco y mezclar.

40 g de arrope de uvas pedro ximénez directo 2. Guardar en un dosificador de salsas en la nevera.
al fuego (Bodegas Toro Albalá)
Para el baño de amaretto
50 g de agua 1. Mezclar ambos ingredientes en un cazo y guardar

30 g de amaretto en un recipiente hermético en la nevera.
Para los gajos de melocotón-CRU con amaretto
1 melocotón rojo de 150 g 1. Limpiar bien el melocotón con agua.

baño de amaretto (elaboración anterior) 2. Cortar 6 gajos de 5 cm de largo.
bolsa de vacío 3. Poner en una bolsa para envasar al vacío con el baño y envasar.
máquina de vacío 4. Guardar en la nevera por espacio de 5 h.
5. Escurrir y cortar cada gajo por la mitad en su parte más ancha y en diagonal.
6. Guardar los gajos y el jugo resultante por separado en dos recipientes
herméticos en la nevera.
Para los rectángulos de bizcocho
160 g de yemas de huevo 1. Juntar el huevo con las yemas y poner a montar a medida que se va
50 g de huevo templando con un soplete.
25 g de maicena 2. Montar alrededor de unos 10 min.
3. Retirar de la máquina y mezclar la maicena cuidadosamente.
4. Estirar a un grosor de 1 cm.
5. Cocer en el horno a 180 ºC por espacio de 5 min con el tiro cerrado,
dar la vuelta a la bandeja y cocer 5 min más con el tiro abierto.
6. Cortar 4 rectángulos de 2,8 x 1,7 cm de lado.
Para el borracho al amaretto
4 rectángulos de bizcocho 1. Embeber el bizcocho con el amaretto resultante de embeber

(elaboración anterior) el melocotón-CRU y reservar
50 g de baño de amaretto en el que hasta el montaje del postre.
se han envasado los gajos de melocotón-CRU
Para el polvo de almendra amarga y yogur
30 g de azúcar 1. Cocer el azúcar con el agua hasta que alcance una temperatura de 117 ºC.
10 g de agua 2. Retirar del fuego, añadir la almendra amarga, remover hasta
50 g de almendra amarga que el azúcar empanice y dejar enfriar sobre un papel sulfurizado.
30 g de Yopol 3. Triturar la almendra amarga empanizada con Yopol y el ácido cítrico
1 g de ácido cítrico en polvo en un vaso americano.
7 g de Malto 4. Añadir Malto y mezclar en un cuenco.
melocotón
82
Para el cuscús de almendra amarga y yogur
30 g de polvo de almendra amarga y yogur 1. Poner el polvo en un cuenco e ir añadiendo el aceite de girasol en forma
(elaboración anterior) de hilo a la vez que se va mezclando con un batidor de mano.
7 g de aceite de girasol 2. Guardar en un recipiente hermético en un lugar fresco y seco.
240 g de glucosa de ingredientes en polvo previamente mezclados entre sí.
Para el sorbete de melocotón blanco
350 g de pulpa de melocotón blanco 1. Juntar la pulpa del melocotón blanco con la base de sorbete y el agua.
250 g de base de sorbete (elaboración anterior) 2. Pasar por la sorbetera y guardar en un recipiente hermético en el
110 g de agua congelador.
Para la gelatina de melocotón
100 g de pulpa de melocotón blanco 1. Juntar en un cazo 1/3 parte de la pulpa de melocotón y añadir
260 g de pulpa de melocotón de viña Agar y levantar el hervor sin parar de remover.
2 g de Agar 2. Retirar del fuego y añadir las hojas de gelatina.
20 g de azúcar invertido 3. Añadir el resto de la pulpa y dejar cuajar en la nevera por espacio
30 g de glucosa de 4 h.
¾ de hoja de gelatina de 2 g (previamente
Para los gajos de melocotón-mi helados
sorbete de melocotón blanco (elaboración anterior) 1. Triturar la gelatina de pulpa de melocotón con ayuda de un túrmix.
gelatina de melocotón (elaboración anterior) 2. Espolvorear con un poco de azafrán tostado cada uno de los moldes.
azafrán tostado en polvo 3. Rellenar el molde de melocotón con la gelatina de pulpa de melocotón
molde de silicona de 4 medios melocotones y voltear de golpe para vaciar.
4. Dejar reposar bocabajo en el congelador 30 min.
5. Volver a llenar con la gelatina restante del primer paso y vaciar
de nuevo para dejar reposar en el congelador por espacio de 1 h.
7. Rellenar con el sorbete de melocotón al punto.
Otros
24 flores de salvia
1. En un plato grande escudillar con ayuda del dosificador de salsas 25 g de yogur de arrope.
2. Cortar cada uno de los bizcochos por la mitad y disponer uno en el inicio del recorrido del yogur de arrope y otro en la mitad del mismo.
3. Disponer ahora tres medios gajos de melocotón-CRU, uno en el inicio del recorrido del yogur y dos más en la parte final del mismo.
4. Esparcir un poco de cuscús de almendra amarga por encima del yogur con arrope.
5. Colocar 3 flores de salvia repartidas por el postre.
6. Terminar el postre disponiendo uno de los gajos helados de melocotón-mi apoyado por un lado y encima del yogur con arrope por el otro.
7. Aplicar un poco de calor con un soplete en la piel del melocotón y servir.
melocotón
83
mariposa
melocotón
84
Paisaje desolado de merengue fresco de regaliz y maltococo, debajo
un streusel de hierba luisa y un sorbete de mango y pimienta negra.
Meteoro explosivo de algodón de azúcar y caramelo.
Para el jarabe 100%

Para el merengue fresco de regaliz
200 g de agua 1. Juntar en el cuenco de la montadora todos los ingredientes.

50 g de jarabe 100% (elaboración anterior) 2. Mezclar con un batidor de mano y guardar en la nevera.
8 g de claras de huevo en polvo
Para el maltococo
40 g de Malto 1. Mezclar los tres ingredientes en un cuenco y guardar en un recipiente

25 g de coco en polvo hermético en un lugar fresco y seco.
Para el streusel de hierba luisa
100 g de harina 1. Triturar la harina con la hierba luisa seca en un vaso americano.
100 g de mantequilla 2. Juntar en un cuenco la harina y hierba luisa con el azúcar moreno y el polvo
100 g de azúcar moreno de caña de almendra.
100 g de polvo de almendra 3. Mezclar con las manos el polvo resultante con la mantequilla pomada.
12 g de hierba luisa seca 4. Estirar a un grosor de 0,3 cm. Congelar.
0,3 g de sal 5. Cortar con un molde cortapastas en forma de lágrima de 6,2 cm de largo.
6. Estirar 4 galletas encima de un silpat y cocer a 140 ºC durante 20 min.
Para el sorbete de mango y pimienta negra
250 g de puré de mango 1. Mezclar el agua y la glucosa en un cazo y disolver a fuego medio.
40 g de glucosa 2. Añadir después el puré de mango frío y mezclar.
90 g de agua 3. Dejar madurar 8 h en la nevera y añadir la pimienta recién molida.
0,7 de pimienta negra 4. Pasar por la sorbetera y guardar en el congelador en una manga pastelera
con una boquilla de 1 cm de diámetro.
Para el caramelo neutro fundido
200 g de Isomalt 1. Fundir el Isomalt en un cazo a fuego medio hasta que adquiera un ligero y
bonito color dorado.
Para las bolas de algodón de azúcar con

PetaZetas
1. Poner 2 g de azúcar en la máquina de algodón de azúcar e ir recogiendo el
50 g de azúcar azúcar hilado que va saliendo de la máquina con la ayuda de un palo de
5 g de PetaZetas brocheta.
2 g de polvo de crispy fruta de la pasión liofilizado 2. Prensar ligeramente el algodón e introducir en el interior 1 g de PetaZetas.
5 g de Malto 3. Bolear consiguiendo que el PetaZetas quede en la parte interior de la bola.
máquina de azúcar 4. Realizar 4 bolas de algodón de azúcar con PetaZetas de unos 3,5 cm de
diámetro.
5. Espolvorear las bolas con polvo de fruta de la pasión liofilizado y Malto.
meteoro 85
Para los meteoros explosivos
4 bolas de algodón de azúcar con PetaZetas 1. Bañar un lado del cortapastas en el Isomalt fundido y sacarlo lentamente del
(elaboración anterior) azúcar para que se forme una película de azúcar muy fina en la base del
caramelo neutro fundido (elaboración anterior) cortapastas. Colocar el cortapastas sobre la silicona semicircular.
cortapastas circular de 3,5 cm de diámetro 2. Añadir rápidamente la bola de algodón de azúcar preparada. De esta forma
1 silicona semicircular de 4 cm de diámetro la bola quedará envuelta por una fina capa de caramelo y con una cola que
simulará la de un meteorito.
3. Con la ayuda de unas tijeras cortar el caramelo obteniendo una cola de unos
10 cm. Se deben obtener 4 bolas envueltas en caramelo.
Para la ganache de chocolate blanco y fruta de la

pasión
1. Picar el chocolate blanco y guardar en un cuenco.
100 g de chocolate blanco 29% 2. Levantar el hervor a la nata y verter sobre el chocolate.
40 g de nata líquida 35% m.g. 3. Esperar 30 seg y mezclar con una lengua.
20 g de mantequilla 4. Cuando la mezcla esté a unos 35 ºC añadir la mantequilla a dados a
50 g de jugo de fruta de la pasión temperatura ambiente.
5. Cuando esté bien fundida añadir el jugo de fruta de la pasión.
6. Guardar en una manga con boquilla del nº 8 en un lugar fresco y seco por
espacio de 6 h.
Otros

15 g de crispy de fruta de la pasión liofilizado
1. Pasar el sorbete por la PacoJet.

2. Montar el merengue de regaliz en la montadora y guardar en la nevera.
3. Disponer en el centro del plato hondo cóncavo un streusel de hierba luisa con la parte más puntiaguda justo en el centro del mismo.
4. En la parte más ancha del streusel escudillar un montoncito de yogur griego.
5. Encima del streusel y siguiendo la forma transversal de la misma disponer una quenefa de sorbete de mango con una cucharada
de café.
6. Escudillar la ganache de chocolate blanco y fruta de la pasión siguiendo a la galleta de streusel de hierba luisa.
7. Cubrir el conjunto del plato con el merengue de regaliz, de más a menos, empezando desde el sorbete de mango hasta el final de la
ganache de chocolate blanco y fruta de la pasión.
8. Espolvorear por encima del merengue de regaliz con maltococo.
9. Con la ayuda de una espatulita marcar el merengue simulando el camino seguido por el meteoro de algodón de azúcar.
10. Terminar el postre poniendo un meteoro clavado en el merengue de regaliz.
11. Pegar 4 crispys de fruta de la pasión encima del merengue de regaliz.
meteoro
86
Bizcocho-m de regaliz con yogur de Lyogrosella negra y su polvo.
Lazo crujiente de manzana y minimanzana-mi con eucalipto y
borracho de licor de manzana verde.
Para el bizcocho-m de regaliz
85 g de almendra marcona en granillo 1. Juntar todos los ingredientes en el vaso americano y triturar.
125 g de claras de huevo 2. Colar e introducir en el sifón.
80 g de yemas de huevo 3. Cerrar y cargar.
40 g de pasta de regaliz 5. Practicar en la base de cada uno de los vasos tres cortes de 1 cm de
30 g de harina longitud.
4 vasos de plástico de 220 cc de capacidad 8. Poner a cocer en el microondas a 900 W de potencia por espacio de 50 seg.
Para el yogur de Lyogrosella negra
100 g de yogur griego 1. Juntar los tres ingredientes en un cuenco y mezclar.

20 g de azúcar lustre 2. Guardar en un recipiente hermético en la nevera.
2,3 g de Lyogrosella negra en polvo
Para la manzana hervida
3 manzanas Golden 1. Pelar y descorazonar las manzanas.

3 g de ácido ascórbico 2. Juntar en un cazo las manzanas con el ácido ascórbico y cubrir de agua.
agua 3. Levantar el hervor y cocer hasta que estén blandas.
4. Escurrir y guardar en un recipiente hermético.
Para la base de croquant de manzana
250 g de manzana hervida (elaboración anterior) 1. Juntar todos los ingredientes en la Thermomix y triturar a una temperatura
30 g de azúcar lustre de 80 ºC.
40 g de Isomalt 2. Cuando los azúcares estén bien disueltos colar y guardar en un recipiente
10 g de glucosa hermético en la nevera.
Para el lazo de croquant de manzana
100 g de base de croquant (elaboración anterior) 1. Encima de una bandeja de horno con un silpat estirar 10 láminas de base de
1 transparencia de PVC de 30,5 x 3 cm manzana del tamaño del molde y 0,1 cm de grosor.
caramelos Fisherman's en polvo 2. Deshidratar en el horno a 110 ºC por espacio de 20 min.
1 silpat Croquanter 3. Espolvorear con el polvo de caramelo y deshidratar 25 min más.
4. Retirar de la bandeja del horno y todavía en caliente dar la forma deseada.
Es importante esperar que enfríe ligeramente para que cuando se suelte el
lazo no pierda la forma.
5. Guardar en un recipiente hermético y en un lugar fresco y seco.
Para el jugo de piel de manzana licuada

1.000 g de agua 2. Limpiar las manzanas y con ayuda de una puntilla pelar dejando pegada en
600 g de manzana Granny Smith la piel gran parte de la carne de la manzana.
3. Introducir estas pieles de manzana en la mezcla de agua y ácido ascórbico
30 seg.
4. Escurrir y pasar las pieles de manzana por la licuadora.
5. Colar y guardar el jugo de piel de manzana obtenido en un recipiente
hermético en la nevera.
minimanzana 87
Para la gelatina de piel de manzana
350 g de jugo de piel de manzana (elaboración anterior) 1. Juntar 1/3 parte del jugo con el azúcar invertido.
25 g de azúcar invertido 2. Calentar a unos 40 ºC y disolver con ayuda de un batidor de mano.
1,8 g de Agar 3. Añadir Agar y levantar el hervor sin parar de remover.
1 ½ hoja de gelatina de 2 g (previamente 4. Retirar del fuego y añadir la gelatina.
rehidratada en agua fría) 5. Añadir el resto del jugo y dejar cuajar en la nevera por espacio de 3 h.
190 g de agua 1. Juntar en un cazo el agua con el azúcar invertido y la glucosa y subir a
50 g de azúcar invertido unos 40 ºC hasta que se disuelvan. Luego añadir el resto de ingredientes en
240 g de glucosa polvo previamente mezclados entre si.
Para el bizcocho de nata
250 g de nata montada 35% m.g. 2. Cuando esté bien montado añadir la mitad de la nata con ayuda de una
250 g de harina lengua y mezclando como si de una mousse se tratara.
8 g de impulsor 3. Añadir la harina previamente mezclada con el impulsor con ayuda de un
mantequilla colador al mismo tiempo que se mezcla con una lengua.
5. Estirar en una bandeja, previamente untada en mantequilla y cubierta con
papel sulfurizado, que permita alcanzar un grosor de 3 cm.
Para el borracho de licor de manzana verde
50 g de bizcocho de nata (elaboración anterior) 1. Juntar el bizcocho de nata desmenuzado con el licor de manzana verde en
75 g de licor de manzana verde Kurhi un recipiente hermético.
Para el sorbete de jugo de manzana
350 g de base de sorbete (elaboración anterior) 1. Juntar todos los ingredientes en una bolsa al vacío y envasar por espacio
600 g de manzanas Granny Smith sin de 1 h.
piel y descorazonadas 2. Abrir y triturar el conjunto en el vaso americano.
0,3 g de ácido ascórbico 3. Colar y pasar por la sorbetera.
6 g de hojas tiernas de eucalipto 4. Guardar en un recipiente hermético en el congelador.
Para las minimanzanas-mi heladas
gelatina de piel de manzana (elaboración anterior) 1. Triturar la gelatina con un túrmix.

borracho de nata con licor de manzana 2. Rellenar el molde de mini-manzana con la gelatina de piel de manzana y
(elaboración anterior) voltear de golpe para vaciar.
sorbete de manzana (elaboración anterior) 3. Dejar reposar bocabajo en el congelador 30 min.
1 molde de silicona de 6 medias mini-manzanas 4. Volver a llenar con la gelatina restante del primer paso y vaciar de nuevo
para dejar reposar en el congelador por espacio de 1 h.
5. Repasar el molde para que no quede ninguna parte de gelatina que
sobresalga de las demás.
6. Rellenar 1/3 parte con el borracho y terminar el resto con el sorbete de
manzana.
minimanzana
88
Otros
10 g de Lyogrosella negra en polvo
1. Desmoldar el bizcocho-m de regaliz y abrir por la mitad rasgando poco a poco para no aplastarlo y respetar su textura.
3. En el tercio inferior de un plato plano dibujar con ayuda de un pincel y la reducción de regaliz una cruz negra inclinada.
4. En la parte superior de la cruz disponer un poco de yogur de Lyogrosella negra.
5. Taparlo con un bizcocho-m de regaliz.
6. En la parte izquierda del bizcocho disponer un lazo de croquant de manzana y a su lado esparcir una línea de Lyogrosella negra en polvo.
7. Disponer en un lateral del borracho y tocando el yogur de Lyogrosella negra una mini-manzana-mi helada.
8. Terminar el postre con un punto de pasta de regaliz al lado del lazo de croquant de manzana.
minimanzana
89
meteoro
minimanzana
90
Homenaje a la tarta mont-blanc con una nata a la vainilla cubierta
con lámina de marron glacé, coco y menta en polvo. Debajo un
granizado de licor de café, acompaña una gelatina de lima.
Para la nata a la vainilla
1 vaina de vainilla de 4 g 1. Abrir la vaina de vainilla por la mitad transversal y poner en un cazo con la
250 g de nata líquida 35% m.g. nata.
½ hoja de gelatina de 2 g 2. Levantar el hervor y tapar.
(previamente rehidratada en agua fría) 3. Dejar infusionar 20 min y colar.
4. Todavía en caliente disolver la hoja de gelatina.
5. Guardar en un recipiente hermético en la nevera durante 12 h.
Para la nata montada a la vainilla
nata a la vainilla (elaboración anterior) 1. Montar en una batidora eléctrica y poner en una manga con una boquilla
del nº 8.
2. Escudillar 4 montoncitos de nata de unos 6 cm de alto y 6 cm de diámetro,
dando forma de montaña.
3. Congelar durante 2 h.
Para las láminas de castaña en almíbar
4 castañas en almíbar 1. Dejar las castañas fuera de la nevera en un colador durante 2 h para que se
escurran.
2. Poner una castaña entre dos trozos de papel film.
3. Aplastar con ayuda de un rodillo hasta obtener una lámina de 0,1 cm de
grosor.
4. Guardar.
Para los mont-blanc
4 montoncitos de nata a la vainilla congelados 1. Tapar cada "montaña" de nata con una lámina de castaña en almíbar.
(elaboración anterior) 2. Es muy importante que la lámina se adhiera perfectamente a la forma de
4 láminas de castaña en almíbar la nata.
(elaboración anterior) 3. Congelar 2 h.
4. Pasadas las 2 h levantar con mucho cuidado las láminas de papel film.
5. Guardar en la nevera 3 h antes de usar para que la nata se descongele por
completo.
Para el granizado de café y licor de café
10 g de azúcar 1. Disolver el azúcar en el café exprés caliente.

125 g de café exprés 2. Añadir el licor de café.
25 g de licor de café 3. Congelar.
4. Cuando esté congelado rascar con una espátula hasta conseguir una textura
escamada.
5. Guardar en el congelador.
150 g de claras de huevo 3. Mezclar ambos montados en un cuenco y añadir la harina con la maicena en
25 g de azúcar un colador y en forma de lluvia mientras se va mezclando con una lengua y
100 g de harina de trigo floja con suavidad.
25 g de maicena 4. Estirar en bandejas de horno con silpat y cocer en el horno a 210 ºC por
mont-blanc 91
espacio de 7 min.
5. Cuando esté frío cortar discos de 4 cm de diámetro con la ayuda de un
cortapastas.
Para el jarabe 100%
100 g de azúcar 1. Juntar ambos ingredientes y levantar el hervor.

100 g de agua 2. Guardar.
100 g de jarabe 100% (elaboración anterior) 1. Calentar la mitad del jarabe y disolver la gelatina.
1 hoja de gelatina de 2 g (previamente 2. Retirar del fuego y mezclar con el resto del jarabe y el zumo de lima.
rehidratada en agua fría) 3. Dejar cuajar en la nevera 3 h.
50 g de zumo de lima 4. Cuando esté cuajada mezclar con la piel de lima rallada.
la piel rallada de 1 lima 5. Guardar en la nevera.
Para la menta deshidratada
4 hojas de menta fresca 1. Poner en el deshidratador durante 2 h a 45 ºC hasta que esté

deshidratador completamente crujiente.
Otros
coco en polvo
75 g de café exprés frío
1. Espolvorear el mont-blanc con el coco en polvo.

2. En la base del mismo poner menta deshidratada bien rota.
3. En el centro del plato disponer un bizcocho ligeramente embebido con el café frío.
4. En la parte superior del plato poner 20 g de gelatina de lima de tal manera que la parte más fina termine en el centro del plato.
5. Encima del bizcocho colocar una cucharadita de granizado de café.
6. Terminar poniendo el mont-blanc encima del granizado y el bizcocho.
mont-blanc
92
Helado de chocolate con arena de cacao, puré de piel de lima,
gelatina de azúcar mascabado y musgo de nube de menta.
Para el helado de chocolate
265 g de leche 1. Juntar la leche, la nata y el azúcar invertido.

55 g de nata 35% m.g. 2. Calentar hasta alcanzar los 50 ºC.
20 g de azúcar invertido 3. Añadir el resto de ingredientes menos el chocolate y subir a 85 ºC sin parar
30 g de azúcar de remover con la ayuda de una espátula.
1,5 g de estabilizante para helado 4. Tirar la mezcla anterior encima del chocolate picado y dejar reposar 30 seg.
8,5 g de leche en polvo 5. Triturar con un túrmix y dejar madurar en la nevera durante 8 h.
20 g de dextrosa 6. Pasar por la sorbetera.
150 g de nata líquida 35% m.g. 2. Mezclar bien con la ayuda de una lengua hasta obtener una mezcla bien
140 g de claras de huevo pasteurizadas homogénea.
7. Rellenar un recipiente de 10 x 5 cm y 2 cm de grosor con la espuma caliente
de chocolate.

chocolate
1. Trocear la espuma-LYO en trozos irregulares hasta obtener rocas y polvo al
espuma-LYO de chocolate (elaboración anterior) mismo tiempo.
Para las ramas de chocolate con cacao en

polvo 1. Poner el chocolate en una manga pastelera.
2. Escudillar encima del cacao en polvo 16 bastones de 0,1 cm de grosor
chocolate 72% templado y 6 cm de largo.
cacao en polvo 3. Espolvorear con más cacao en polvo por encima y guardar en un lugar fresco
y seco.
4. Pasada 1 h recoger las ramas de distintos tamaños y guardar en un
Para las ramas de chocolate 1. En un recipiente con agua y hielo escudillar 4 tiras de chocolate de 0,4 cm de
grosor y 7 cm de largo.
chocolate 72% fundido a 45 ºC 2. Con ayuda de las manos y dentro del baño de agua y hielo retorcer
cacao en polvo otorgando la forma más parecida a una rama.
3. Cortar con ayuda de unas tijeras 0,5 cm de cada uno de los dos extremos.
4. Guardar en el baño por espacio de 12 h.
5. Pasado este tiempo escurrir encima de un papel y espolvorear con cacao en
polvo.
musgo 93

50 g de azúcar demerara 2. Pomar la mantequilla e ir añadiendo el azúcar, el polvo de almendras y la
50 g de harina harina.
4. Estirar el streusel de almendras tostadas entre dos papeles sulfurizados a un
grosor de 0,5 cm.
Para la arena de cacao
100 g de streusel de almendras (elaboración anterior) 1. Cuando el streusel esté frío aplastar entre dos papeles sulfurizados hasta
25 g de cacao en polvo obtener un polvo granulado.
por el streusel.
Para el puré de piel de lima
60 g de piel de lima (sin albedo blanco) 1. Blanquear la piel de lima 2 veces empezando desde agua fría.
60 g de azúcar 2. Blanquear una tercera vez dejando, cuando arranque el hervor, cocer por
25 g de agua espacio de 25 min.
50 g de zumo de lima colado 3. Escurrir y juntar con el resto de ingredientes en el vaso americano a
15 g de mantequilla excepción de la mantequilla.
0,2 g de ácido ascórbico 4. Cuando esté bien triturado, colar, y alrededor de los 40 ºC añadir la
mantequilla.
5. Mezclar bien y guardar en un recipiente hermético en la nevera.
Para la gelatina de azúcar mascabado
35 g de azúcar mascabado 1. Juntar el agua con el azúcar y disolver en un cazo sin levantar el hervor.
25 g de agua 2. Añadir la hoja de gelatina y dejar cuajar en un recipiente que permita
½ hoja de gelatina de 2 g (previamente rehidratada conseguir un grosor de 1 cm.
en agua fría) 3. Guardar en la nevera por espacio de 4 h.
Para la Lyogrosella negra garrapiñada
50 Lyogrosellas negras enteras 1. Juntar la Lyogrosella negra entera con el azúcar en un cazo y calentar
40 g de azúcar suavemente sin dejar de remover con la ayuda de una espátula.
2. Ir subiendo la temperatura poco a poco hasta que el azúcar funda y recubra
bien todas las Lyogrosellas negras.
3. Cocer hasta que el azúcar esté caramelizado.
4. Llegado este punto verter la mezcla sobre un papel sulfurizado y en caliente
y con la ayuda de los dedos ir separando las bolas de Lyogrosella negra para
que queden separadas entre ellas.
5. Enfriar a temperatura ambiente y guardar en un recipiente hermético en un
lugar fresco y seco.
Para el agua de menta
40 g de hojas de menta 1. Escaldar las hojas en agua hirviendo por espacio de 10 seg.
2. Enfriar seguidamente en agua y hielo.
3. Escurrir bien del agua con hielo y triturar en el vaso americano con 240 g del
agua de enfriar.
4. Pasar por una superbag y guardar en un recipiente hermético en la nevera.
musgo
94
Para el jarabe 100%

Para la nube de menta
125 g de claras de huevo pasteurizadas 1. Preparar una transparencia encima de una bandeja con dos guías de 1 cm
100 g de jarabe 100% (elaboración anterior) cada una.
3 g de claras de huevo en polvo 2. Las guías deben de estar separadas entre sí por 10 cm.
3 ½ hojas de gelatina de 2 g 3. Juntar en el cuenco de la montadora 75 g del jarabe con la clara de huevo
(previamente rehidratada en agua fría) en polvo.
135 g de agua de menta (elaboración anterior) 4. Añadir las claras de huevo pasteurizadas y poner a montar.
5. Cuando la mezcla esté bien montada añadir los 25 g de jarabe restantes con
la gelatina disuelta a unos 30 ºC.
6. Mantener en la montadora durante 2 min más.
7. Añadir el agua de menta y pasados 30 seg parar.
8. Estirar encima de una transparencia consiguiendo un grosor de 1 cm.
9. Dejar cuajar en la nevera por espacio de 2 h.
Para el polvo de menta deshidratada
10 hojas de menta 1. Disponer las hojas de menta fresca en el deshidratador a una temperatura de
deshidratador unos 50 ºC por espacio de 12 h.
2. Triturar en un molinillo y guardar en un recipiente hermético en un lugar
fresco y seco.
Otros
1 lima fresca
20 tallos de germinado de cilantro
2 g de té Matcha
4 hojas pequeñas de menta
1. Cortar la nube de menta en trozos de 4,5 cm de ancho en un lateral y 4 cm en el otro lado manteniendo el largo de 10 cm.
2. Esparcir un poco de arena de cacao encima de la nube.
3. Continuar con el polvo de espuma-LYO de chocolate.
4. Proseguir con el polvo de té matcha.
5. Espolvorear el polvo de menta deshidratada.
6. En cada uno de los pasos hay que ir intentando simular al máximo la superficie, o el "micromundo" que encontramos encima
de un musgo natural.
7. Continuar con una roca grande y una de pequeña de espuma-LYO de chocolate.
8. Disponer una rama de chocolate apoyada en una de las dos rocas de espuma-LYO de chocolate.
9. Esparcir 5 germinados de cilantro y una hoja de menta.
10. Mantener en la nevera.
11. En el centro de un plato redondo colocar una quenefa de 5 g de puré de piel de lima.
12. Pegado al puré disponer un trozo de 5 g de gelatina de azúcar mascabado.
13. Formando una línea disponer 5 g de yogur griego pegado al puré de piel de lima.
14. Cubrir el conjunto con un poco de arena de cacao.
15. Disponer un poco de espuma-LYO de chocolate cubriendo los espacios que haya dejado la arena de cacao.
16. Hacer cuatro quenefas de helado de chocolate y colocar encima de una bandeja de hielo.
17. Con la ayuda de una espátula pequeña aplastar ligeramente un lado de la quenefa y mantener en el congelador.
18. Rallar un poco de piel de lima encima de la arena de cacao y las rocas de espuma-LYO de chocolate.
19. Disponer ahora dos Lyogrosellas negras liofilizadas y garrapiñadas una en cada uno de los extremos de la arena de cacao.
20. Disponer una quenefa de helado de chocolate en el centro de la arena de cacao.
21. Colocar ahora un musgo cubriendo el helado de chocolate.
musgo
95
mont-blanc
musgo
96
Una orquídea de croquant de yogur con helado de azafrán y
bizcocho de miel caramelizada sobre un cremoso de chocolate con
leche y rocas de espuma-LYO de chocolate.
45 g de Yopol 1. Triturar todos los ingredientes en la Thermomix a una temperatura de 80 ºC

250 g de yogur griego por espacio de 5 min.
50 g de Malto
Para el croquant de yogur
150 g de mezcla de croquant de yogur 1. Estirar la mezcla de croquant de yogur encima de un silpat para
(elaboración anterior) deshidratador con ayuda de una plantilla en forma de flor.
azafrán tostado en polvo 2. Con una espatulina estirar a un grosor de 0,1 cm.
1 transparencia en forma de orquídea 3. Retirar la plantilla y espolvorear una pequeña línea encima de cada flor de
1 silpat Croquanter croquant de yogur con el azafrán tostado en polvo.
deshidratador 4. Deshidratar a 50 ºC por espacio de 48 h.
5. Cuando esté deshidratado guardar en un recipiente hermético en un lugar
fresco y seco.
Para las orquídeas de croquant de yogur
croquant de yogur (elaboración anterior) 1. Ir modelando cada croquant de yogur con la ayuda de una lámpara de
1 molde de silicona en forma de flor caramelo y de un molde de silicona en forma de flor.
lámpara de caramelo 2. Hacer 4 orquídeas y guardar en un recipiente hermético en un lugar fresco
y seco.
Para el helado de azafrán
50 g de nata líquida 35% m.g. 1. Juntar en un cazo la nata, la leche y la glucosa.

500 g de leche 2. Calentar a fuego medio hasta unos 40 ºC.
25 g de glucosa 3. Añadir el estabilizante y calentar, sin parar de remover, hasta una
2,8 g de estabilizante para helados temperatura de unos 85 ºC.
100 g de yemas de huevo 4. Retirar del fuego y verter en un cuenco donde previamente se habrán
75 g de azúcar mezclado las yemas con el azúcar.
0,2 g de azafrán tostado en polvo 5. Mezclar con una varilla y terminar cociendo el conjunto hasta una
PacoJet temperatura de unos 85 ºC.
6. Retirar del fuego y añadir el azafrán tostado.
7. Mezclar a la vez que se enfría en un baño maría de agua y hielo.
8. Cuando esté frío guardar en contenedores de PacoJet y congelar.
150 g de miel de romero 1. Poner en un cazo la miel y caramelizar hasta que tenga un bonito color
agua dorado.
2. Añadir agua hasta que en total sumen 250 g.
Para los cuadrados de bizcocho de nata
250 g de harina 2. Cuando esté bien montada añadir la mitad de la nata con ayuda de una
orquídea 97
8 g de impulsor lengua y mezclando como si de una mousse se tratara.
250 g de nata 35% m.g. montada 3. Añadir la harina previamente mezclada con el impulsor con ayuda de un
colador al mismo tiempo que se mezcla con una lengua.
papel sulfurizado, que permita alcanzar un grosor de 3 cm.
7. Cortar 4 cuadrados de 2,4 cm de lado y 1.4 cm de grosor.
10.Terminado el proceso de liofilización guardar en un recipiente hermético

chocolate
1. Trocear la espuma-LYO en trozos irregulares hasta obtener rocas y polvo al
espuma-LYO de chocolate (elaboración anterior) mismo tiempo.

1. Hacer una crema inglesa con la leche por un lado y las yemas y el azúcar
90 g de leche invertido por el otro.
65 g de yemas de huevo 2. Todavía caliente verter encima de un cuenco con el chocolate.
20 g de azúcar invertido 3. Cuando la mezcla esté bien homogénea y a unos 40 ºC añadir la nata
95 g de chocolate 72% semimontada.
100 g de nata 35% m.g. semimontada 4. Guardar en un recipiente que permita conseguir un grosor de 1,5 cm de
grosor.
Para el cremoso de chocolate con leche

1. Juntar en un cazo la nata y el azúcar invertido.
250 g de nata líquida 35% m.g. 2. Levantar el hervor y tirar encima del chocolate con leche.
25 g de azúcar invertido 3. Esperar 20 seg y empezar a mezclar bien con ayuda de una lengua.
400 g de chocolate con leche 35% 4. Guardar en la nevera por espacio de 12 h.
Para las ramas de chocolate

1. En un recipiente con agua y hielo escudillar 4 tiras de chocolate de 0,4 cm
chocolate fundido 72% a una temperatura de 45 ºC de grosor y 14 cm de largo.
cacao en polvo 2. A esa misma tira inicial añadir una tira más pequeña de unos 5 cm de largo
en uno de los extremos.
3. En cada una de ellas hacer una pequeña bifurcación.
4. Retorcer con las manos dentro del baño de agua y hielo otorgando la forma
más parecida a una rama y dejar sumergida en agua y hielo 12 h en la
nevera.
5. Escurrir sobre un papel y espolvorear con cacao en polvo.
orquídea
98
Para el jarabe 30%

Para los gajos de manzana-CRU
1 manzana Golden de 150 g 1. Pelar la manzana y cortar 4 gajos de unos 5 cm.

50 g de jarabe 30% (elaboración anterior) 2. Envasar el vacío con el jarabe 30%.
bolsa de vacío 3. Guardar en la nevera por espacio de 4 h.
máquina de vacío
Para los gajos lacados de limón
1 limón de 125 g 1. Pelar el limón a piel.

250 g de manitol 2. Con un cuchillo afilado sacar los gajos de uno en uno, sin partes blancas ni
membranas.
3. Cortar 4 trozos de gajo de limón de 1,5 cm de lado.
5. Poner el manitol en un cazo de 14 cm de diámetro a calentar a fuego medio
hasta que esté fundido.
6. Mantener fundido al lado del fuego hasta el momento del acabado y
presentación.
7. Con ayuda de unas pinzas coger los dados de uno en uno y sumergir
una vez cada uno en el manitol líquido.
8. Guardar después en un recipiente hermético a temperatura ambiente.
Otros
4 flores frescas de madreselva

nuez de macadamia rallada
1. Pasar el helado de azafrán por la PacoJet.

2. Colocar 5 g de cremoso de chocolate con leche en un lado del plato.
3. Siguiendo una línea recta esparcir 5 g de cremoso más.
4. Disponer dos trozos de mousse de chocolate.
5. Espolvorear por encima del cremoso y la mousse con un poco de espuma-LYO de chocolate.
6. Encima del primer cremoso colocar un bizcocho de nata embebido con almíbar de miel.
7. En el lado derecho del bizcocho disponer un gajo de manzana-CRU.
8. En el lado izquierdo del bizcocho disponer un gajo de limón con manitol.
9. Colocar una de las ramas desde el bizcocho de nata hasta dónde llega la espuma-LYO de chocolate.
10. Hacer una quenefa de helado de azafrán y untar en la nuez de macadamia rallada.
11. Disponer encima del bizcocho.
12. Encima de la quenefa colocar una orquídea de yogur.
13. En el centro de ésta colocar un punto de yogur griego.
14. Terminar el postre colocando una flor de madreselva en el centro de la orquídea y encima del yogur griego.
orquídea
99
Representando el otoño nipón, hojas caídas de croquant de
frambuesas y remolacha, helado de chocolate amargo y tomillo limón,
pañuelos de caramelo de grosella negra, puré de piel de naranja,
gelatina de remolacha y trigo inflado con praliné de almendras.
Para la base de croquant de frambuesa
45 g de Malto 1. Juntar todos los ingredientes en el vaso de Thermomix y triturar a una

60 g de azúcar lustre temperatura de 80 ºC por espacio de 4 min.
80 g de Isomalt 2. Guardar en un recipiente hermético en la nevera.
265 g de frambuesa
40 g de Lyoframbuesa en polvo
Para las hojas de croquant de frambuesa
base de croquant de frambuesa 1. Estirar la base de croquant de frambuesa encima de un silpat para
(elaboración anterior) deshidratador con ayuda de la plantilla.
plantilla con forma de orquídea 2. Con ayuda de una espatulina estirar 4 flores a un grosor de 0,1 cm.
1 silpat Croquanter 3. Retirar la plantilla y deshidratar a 50 ºC por espacio de 72 h.
lámpara de caramelo 4. Cuando esté deshidratado separar cada uno de los tres pétalos que forman
deshidratador la flor.
5. Debajo de la lámpara de caramelo doblar cada uno de los pétalos
enrollándolos sobre sí mismos. Deben hacerse 3 pétalos por persona.
Para la base de croquant de remolacha
2 remolachas frescas de 125 g/u. 1. Pelar las remolachas.

20 g de azúcar lustre 2. Trocear y poner a hervir partiendo de agua fría.
25 g de Isomalt 3. Cuando estén cocidas escurrir.
5 g de glucosa 4. Pesar 150 g de remolacha cocida y juntar con el resto de ingredientes en la
Thermomix.
5. Triturar a 80 ºC a media velocidad hasta obtener una base fina y
homogénea.
Para las hojas de croquant de remolacha
150 g de croquant de remolacha 1. Estirar la base de croquant de remolacha encima de un silpat con ayuda de
(elaboración anterior) una plantilla con forma de hoja.
transparencia con forma de hoja 2. Retirar la plantilla y cocer en el horno a 110 ºC por espacio de 50 min.
1 silpat Croquanter 3. Hacer las hojas con ayuda de la lámpara de caramelo y el molde de silicona.
molde de silicona para trabajar caramelos 4. Calentar el croquant debajo de la lámpara y cuando éste coja temperatura
en lámpara con la forma de flor deseada aplastar con el molde de silicona.
lámpara de caramelo 5. Todavía en caliente torsionar ligeramente la flor para otorgarle una forma lo
más parecida a la realidad. Hacer 3 por persona.
Para el helado de chocolate amargo y tomillo

limón
1. Juntar la leche, la nata y el azúcar invertido.
265 g de leche 2. Calentar hasta alcanzar los 50 ºC.
55 g de nata líquida 35% m.g. 3. Añadir el resto de ingredientes menos el chocolate y el tomillo, y subir a 85 ºC
20 g de azúcar invertido sin parar de remover con la ayuda de una espátula.
30 g de azúcar 4. Tirar la mezcla anterior encima del chocolate con la pasta picados y dejar
1,5 g de estabilizante para helado reposar 30 seg.
8,5 g de leche en polvo 5. Triturar con un túrmix, añadir el tomillo limón cortado en trozos pequeños y
20 g de dextrosa dejar madurar en la nevera durante 12 h.
70 g de chocolate 72% 6. Colar prensando bien el tomillo limón.
30 g de pasta de chocolate 99%
8 g de tomillo limón fresco
otoño nipón
100
200 g de fondant 1. Poner la glucosa y el fondant en un cazo a fuego medio.

100 g de glucosa 2. Cuando estén disueltos añadir el Isomalt y subir hasta los 160 ºC (los 5 ºC
100 g de Isomalt que faltan los alcanzará con su propio calor).
3. Retirar del fuego y estirar encima de un papel sulfurizado consiguiendo una
altura de 0,5 cm.
4. Marcar con un cuchillo en pastillas de 5 cm de lado.
5. Guardar rápidamente en una bolsa en un recipiente hermético y en un lugar
fresco y seco.
Para el caramelo de Lyogrosella negra
125 g de caramelo neutro (elaboración anterior) 1. Juntar en un vaso americano ambos ingredientes y triturar hasta obtener un
17 g de polvo de Lyogrosella negra colado polvo fino.
Para los pañuelos de caramelo de Lyogrosella

negra
1. Con ayuda de un colador esparcir el caramelo de Lyogrosella negra encima
50 g de caramelo de Lyogrosella negra de una bandeja de horno con silpat.
(elaboración anterior) 2. Calentar en el horno a 170 ºC durante 2 min.
3. Retirar del horno y hacer 8 pañuelos lo más estilizados y bonitos posibles.
4. Guardar con mucho cuidado en un recipiente hermético en un lugar fresco
y seco.
Para el puré de piel de naranja

1. Pelar las naranjas con la ayuda de un pelador.
3 naranjas de 150 g/u. 2. Comprobar que en ningún caso las pieles tienen una cantidad excesiva de
65 g de zumo de naranja colado parte blanca. Si así fuera con la ayuda de una puntilla repelar cada piel
10 g de azúcar sacando la parte más blanca.
10 g de mantequilla 3. Blanquear tres veces las pieles repeladas.
0,5 g de ácido cítrico 4. Cocer en agua hirviendo por espacio de 25 min.
5. Colar.
6. Pesar 65 g de piel de naranja cocida y juntar en un vaso americano
con todos los ingredientes a excepción de la mantequilla.
7. Cuando la mezcla esté bien homogénea colar en un cuenco.
8. Añadir la mantequilla a dados y mezclar con ayuda de una lengua.
9. Guardar en una manga pastelera en la nevera.
Para el jugo de remolacha

1. Pelar las remolachas y trocear.
2 remolachas de 125 g/u 2. Licuar y colar el jugo obtenido.
3. Levantar el hervor y retirar del fuego.
4. Desespumar por completo y guardar en un recipiente hermético en la nevera.
Para los dados de gelatina de jugo de

remolacha 1. Juntar el agua de rosas y el jugo de remolacha en un cazo.
2. Añadir Agar y levantar el hervor.
125 g de jugo de remolacha (elaboración anterior) 3. Retirar del fuego y añadir la gelatina.
6,5 g de agua de rosas 4. Dejar cuajar en un recipiente que permita conseguir un grosor de 1,5 cm.
½ hoja de gelatina de 2 g (previamente Guardar en la nevera por espacio de 3 h.
rehidratada en agua fría) 5. Cuando esté cuajado cortar 4 dados de 1,5 cm de lado.
0,4 g de Agar 6. Guardar en un recipiente hermético en la nevera.
otoño nipón
101
Para el praliné de almendras
50 g de almendras marcona 1. Juntar ambos ingredientes en frío en un cazo.

Para el trigo inflado con praliné de almendras
35 g de praliné de almendras (elaboración anterior) 1. Mezclar ambos ingredientes en un cazo y guardar en un recipiente hermético
15 g de trigo inflado caramelizado en un lugar fresco y seco.
Para el jarabe 100%
50 g de agua 1. Mezclar ambos ingredientes en un cazo y levantar el hervor.

50 g de azúcar 2. Guardar en un recipiente en la nevera.
Para la base de merengue seco de remolacha
150 g de agua 1. Juntar todos los ingredientes en un cuenco y triturar con un túrmix hasta
50 g de concentrado de remolacha obtener una mezcla bien homogénea.
11 g de clara de huevo en polvo 2. Guardar en la nevera por espacio de 12 h en un recipiente hermético.
0,1 g de Xantana
Para las hojas de merengue seco de

remolacha
1. Poner la base en la montadora eléctrica y montar.
150 g de base de merengue seco de remolacha 2. Cuando esté montada añadir el azúcar sin parar de montar.
(elaboración anterior) 3. Pasados 2 min poner en una manga con una boquilla de 1,4 cm de diámetro.
50 g de azúcar 4. Escudillar el merengue montado de remolacha encima de un silpat formando
molde de silicona para trabajar caramelos lágrimas de 6 cm de largo y 3 cm en su parte más ancha.
en lámpara con la forma de flor deseada 5. Se tiene que escudillar 1 lágrima de merengue por persona.
lámpara de caramelos 6. Secar en el horno a 100 ºC por espacio de 2 h.
7. Con ayuda de la lámpara de caramelo y el molde de silicona escogido hacer
las hojas.
8. Calentar el merengue debajo de la lámpara y cuando éste coja temperatura
aplastar con el molde de silicona.
9. Todavía en caliente torsionar ligeramente la flor para otorgarle una forma lo
más parecida a la realidad. Hacer una por persona.
Para la piel de naranja confitada

1. Limpiar bien la piel de naranja con agua fría por espacio de 1 min.
40 g de piel de naranja en juliana 2. Escurrir y juntar con el resto de ingredientes.
20 g de zumo de limón colado 3. Levantar el hervor y dejar cocer a fuego medio.
10 g de glucosa 4. Cuando la piel esté cocida guardar en un recipiente hermético en la nevera.
30 g de azúcar

1. Pelar las remolachas y licuar.
6 remolachas frescas 2. Guardar el jugo en un recipiente hermético en la nevera.
Para la reducción de jugo de remolacha

200 g de jugo de remolacha (elaboración anterior) 2. Reducir hasta obtener 40 g de reducción.
16 g de glucosa 3. Guardar en un recipiente hermético en la nevera.
otoño nipón
102
Para la Lyogrosella negra garrapiñada
25 Lyogrosellas negras 1. Juntar las Lyogrosellas negras con el azúcar en un cazo y calentar
20 g de azúcar suavemente sin dejar de remover con la ayuda de una espátula.
2. Ir subiendo la temperatura poco a poco hasta que el azúcar funda y recubra
bien todas las Lyogrosellas negras.
3. Cocer hasta que el azúcar esté caramelizado.
4. Llegado este punto verter la mezcla sobre un papel sulfurizado y en caliente
y con la ayuda de los dedos ir separando las bolas de Lyogrosella negra
para que queden separadas entre ellas.
5. Enfriar a temperatura ambiente y guardar en un recipiente hermético en un
lugar fresco y seco.
Para la galleta de almendra coloreada
125 g de mantequilla 1. Triturar la harina y la harina de almendra en un vaso americano.

65 g de azúcar 2. Juntar en un cuenco todos los ingredientes en polvo.
185 g de harina 3. Preparar en un segundo cuenco la mantequilla pomada.
100 g de harina de almendra 4. Añadir los productos secos, previamente mezclados entre si, al cuenco en el
0,5 g de sal que se encuentra la mantequilla al mismo tiempo que se va amasando.
manteca de cacao con colorante rojo 5. Cuando la mezcla esté bien homogénea estirar a un grosor de 0,5 cm.
aerógrafo 6. Dejar enfriar en la nevera por espacio de 1 h.
7. Cocer después a 150 ºC por espacio de 30 min.
8. Cuando la masa esté fría desmenuzar y guardar en un recipiente hermético
9. Mantener la manteca de cacao alrededor de los 45 ºC.
10. Pintar, con ayuda del aerógrafo, la galleta desmenuzada otorgándole un
tono rojizo.
11. Guardar después en un recipiente hermético en un lugar fresco y seco.
Para las lágrimas heladas de frambuesa
10 frambuesas 1. Introducir las frambuesas dentro del nitrógeno líquido.

1.000 g de nitrógeno líquido 2. Pasado 1 min retirar las frambuesas del nitrógeno y poner entre dos papeles
sulfurizados de horno.
3. Aplastar con un rodillo hasta que la frambuesa se descomponga en trocitos
en forma de lágrima.
4. Guardar en un recipiente hermético en el congelador.
120 g de yogur griego 1. Mezclar ambos ingredientes en un cuenco y rellenar en un dosificador de

1 g de sal salsas.
Otros
4 Lyoframbuesas
1. Pasar el helado de chocolate amargo y tomillo limón por la sorbetera.

2. Con la ayuda de un pincel pintar una tira transversal de reducción de remolacha de 3 cm de grosor y 10 cm de largo en un lateral de
un plato grande.
3. En el centro del plato colocar una cucharada de café con leche de trigo inflado caramelizado con praliné de almendra.
4. Pegado a éste y en el lado derecho colocar un dado de gelatina de remolacha. Pegado a la gelatina escudillar 10 g de yogur salado.
5. En el otro lado del praliné y sin tocar el yogur disponer 10 g de puré de piel de naranja.
6. Encima del trigo con praliné disponer una quenefa de helado de chocolate de 15 g. Aplastar ligeramente con ayuda de una espátula.
7. Cubrir ligeramente con la arena rojiza de galleta de almendra.
8. Continuar con 15 g de lágrimas heladas de frambuesa.
9. Disponer ahora dos pañuelos de caramelo de grosella negra, uno a cada lado del plato.
10. Repartir ahora 3 hojas de croquant de remolacha, 1 hoja de merengue de remolacha, 3 hojas de croquant de frambuesa
y 3 Lyogrosellas negras garrapiñadas.
11. Acabar con 3 tiras de piel de naranja confitada y una Lyoframbuesa por encima de las hojas.
otoño nipón
103
orquídea
otoño nipón
104
Paisaje de otoño de crujientes de pan de especias con sorbete de
cereza, magdalena de azúcar mascabado, yogur salado, bayas de
cacao y pañuelos de Crumiel.
Para el agua de albahaca
100 g de hojas de albahaca fresca 1. Escaldar las hojas en agua hirviendo por espacio de 10 seg.
2. Enfriar seguidamente en agua y hielo.
3. Escurrir bien y triturar en el vaso americano 50 g de albahaca escaldada
y escurrida con 150 g del agua de enfriar.
4. Pasar por una superbag y disponer en recipiente con un grosor de
unos 2 cm.
Para el polvo de de albahaca liofilizada
agua de albahaca (elaboración anterior) 1. Disponer los recipientes con el agua de albahaca en la liofilizadora.
máquina liofilizadora 2. Liofilizar por espacio de 48 h.
3. Triturar después el producto liofilizado hasta obtener un fino polvo.
Para el jarabe 60%

Para el polvo y las rocas de pan de especias

con miel
1. Cortar la corteza con la ayuda de un cuchillo.
200 g de pan de especias con miel 2. Triturar el pan en el vaso americano.
5. Se debe obtener un color tostado, pues se necesita un sabor ligeramente
amargo.
6. Guardar en un recipiente hermético en un lugar fresco y seco. Reservar 10 g
de pan de especias tostado sin triturar para el acabado y presentación.
7. Triturar el resto de pan de especias en un vaso americano hasta obtener un
polvo bien fino.
Para la base de crocant líquido de pan de

especias 1. Juntar todos los ingredientes en un vaso americano y triturar.
125 g de polvo de pan de especias (elaboración anterior)
Para las hojas y cortezas de crocant líquido de pan de especias
100 g de base de crocant líquido de pan de especias 1. Estirar la base de crocant líquido de pan de especias formando tres hojas y
(elaboración anterior) una corteza de árbol por persona. También, con ayuda de una manga, estirar
polvo de pan de especias (elaboración anterior) una ramita de unos 4 cm de largo.
10 g de pasta de regaliz en una manga pastelera 2. Por lo tanto cada persona tendrá 1 corteza, 1 ramita y tres hojas.
polvo de albahaca liofilizada 3. Espolvorear el polvo de pan de especias por encima de la base de crocant.
(elaboración anterior) 4. Sacudir bien para extraer el polvo excedente.
molde de silicona con las formas de 5. Encima de la base de crocant en forma de corteza escudillar un poco
hojas y corteza deseadas de pasta de regalíz.
1 lámpara de caramelo 6. Poner a cocer por espacio de 14 min a una temperatura de 150 ºC.
7. Cuando salga del horno dar forma cilindrica a la corteza, doblar las dos hojas

dándoles un poco de torsión y para que cobren realidad y repetir la misma
operación con las ramitas.
8. Dar forma a la otra hoja en la lámpara de caramelo con ayuda
de un molde de silicona.
9. Espolvorear con un poco de albahaca liofilizada las dos hojas moldeadas
con la mano.
10. Guardar todo en un recipiente hermético en un lugar fresco y seco.
Para las hojas de crocant líquido de pan de especias
4 hojas de crocant líquido de pan de especias 1. Introducir el colorante fundido en el depósito del aerógrafo y pintar cada
moldeadas (elaboración anterior) una de las 4 hojas simulando los tonos rojizos de las hojas en otoño.
colorante rojo con base de manteca de cacao
aerógrafo
50 g de azúcar invertido unos 40 ºC hasta que se disuelvan, añadir en este momento el resto de
290 g de azúcar ingredientes en polvo previamente mezclados entre si.
240 g de glucosa 2. Subir hasta los 85 ºC y guardar en la nevera por espacio de 8 h.
Para el sorbete de cereza
100 g de base de sorbete (elaboración anterior) 1. Mezclar todos los ingredientes y pasar por la sorbetera.
100 g de agua
400 g de puré de cereza
Para la magdalena de azúcar mascabado

desmenuzada
1. Juntar en la batidora con la pala la mantequilla con los azúcares y la glucosa.
50 g de azúcar 2. Añadir los huevos muy poco a poco.
100 g de azúcar mascabado 3. Terminar añadiendo los ingredientes en polvo.
160 g de mantequilla 4. Disponer en una bandeja con papel sulfurizado.
4 huevos enteros 5. Cocer a 180 ºC 20 min con el tiro cerrado y 20 min con el tiro abierto.
20 g de glucosa 6. Cuando la magdalena esté fría cortar la piel exterior y desmenuzar el interior.
200 g de harina
10 g de impulsor

1. Mezclar ambos ingredientes en un cuenco y rellenar en un dosificador de
120 g de yogur griego salsas.
1 g de sal 2. Guardar en la nevera.
Para las bayas de cacao

1. En un cuenco disponer la mantequilla y amasar añadiendo el resto de
150 g de azúcar ingredientes en polvo.
150 g de harina de almendra 2. Amasar y guardar en la nevera en un recipiente hermético.
90 g de harina de trigo 3. Bolear 8 unidades de 1,5 g de peso.
35 g de cacao en polvo 4. Con ayuda de las manos dar forma de baya de eucalipto y dejar secar a
90 g de mantequilla temperatura ambiente por espacio de 12 h.
3 g de sal 5. Cocer en el horno a 150 ºC por espacio de 16 min.

Para las ramas de chocolate con cacao en polvo
chocolate 72% templado 1. Poner el chocolate en una manga pastelera.

cacao en polvo 2. Escudillar encima del cacao en polvo 16 bastones de 0,1 cm de grosor
y 6 cm de largo.
3. Espolvorear con más cacao en polvo por encima y guardar en un lugar fresco
y seco.
Para los pañuelos de Crumiel
Crumiel 1. Estirar Crumiel encima de una bandeja de horno con silpat.

2. Calentar en el horno a 150 ºC hasta que se funda.
3. Voltear con ayuda de una hoja de papel sulfurizado.
4. Volver a calentar Crumiel e ir retirando hasta 8 pañuelos.
Para el polvo helado de chocolate
80 g de chocolate 1. Mezclar la nata, el agua, el azúcar y el cacao en polvo y levantar el hervor.

30 g de cacao en polvo 2. Añadir encima del chocolate picado y remover hasta que esté todo bien
30 g de azúcar disuelto.
100 g de nata líquida 35% m.g. 3. Llenar el contenedor de PacoJet y dejar en el congelador 24 h.
300 g de agua 4. Turbinar el contenedor de chocolate en la PacoJet.
PacoJet 5. Cuando la cuchilla de la PacoJet toque el chocolate del contenedor
contar 10 seg y parar el proceso para que ésta vuelva a subir. En la parte
superior del contenedor se habrá formado un polvo helado de chocolate.
congelado y vacío.
Para las cerezas
4 cerezas amarenas 1. Lavar ligeramente las amarenas con agua para retirar el exceso de azúcar.
2. Guardar en un recipiente hermético cubiertas con agua en la nevera.
1. En el centro de un plato plano colocar una lágrima de yogur griego.

2. Seguidamente al yogur colocar un poquito de magdalena de azúcar mascabado desmenuzada.
3. En el punto en que yogur y magdalena se tocan colocar una amarena limpia y escurrida.
4. Disponer una quenefa pequeña de sorbete de cereza encima de la magdalena de azúcar mascabado.
5. Cubrir el conjunto con el polvo helado de chocolate. Éste debe adquirir una forma ligeramente estilizada.
6. Continuar con el pan de especias tostado y un poco más de magdalena de azúcar mascabado.
7. Colocar dos pañuelos de Crumiel uno en cada uno de los extremos del polvo helado de chocolate.
8. Proseguir con la hoja pintada con manteca encima del sorbete de cereza.
9. Colocar ahora una hoja con polvo de albahaca una en cada uno de los extremos del polvo helado de chocolate.
10. Disponer la corteza con pasta de regaliz y la ramita.
11. Colocar dos bayas de cacao cocidas.
12. Terminar colocando 4 ramas de chocolate con cacao en polvo.
paisaje de otoño
107
Panal de miel con sorbete de lulo rebozado, bizcocho de arrope con
galleta de chocolate y praliné de avellana frita.
agua dorado.
Para los panales de almíbar de miel

caramelizada
1. Juntar el agua con el almíbar de miel caramelizada.
500 g de almíbar de miel caramelizada (elaboración 2. En 1/5 parte de la mezcla fundir la hoja de gelatina.
anterior) 3. Añadir el resto de la mezcla y mantenerla cercana a una temperatura
415 g de agua de 23 ºC.
3 ¼ hojas de gelatina de 2 g (previamente 4. Con ayuda de un túrmix triturar en la superficie de la mezcla creando una
rehidratada en agua fría) serie de burbujas.
5. Parar y dejar reposar por espacio de 1 min.
6. Con sumo cuidado recoger las pompas de almíbar de miel caramelizada
de la parte superior y congelarlas sobre un papel sulfurizado situado dentro
de un recipiente hermético en el congelador.
7. Hacer una por persona.

1. Juntar en un cazo el agua con el azúcar invertido y la glucosa y subir a unos
190 g de agua 40 ºC hasta que se disuelvan, añadir en este momento el resto de
50 g de azúcar invertido ingredientes en polvo previamente mezclados entre si.
240 g de glucosa
Para el sorbete de lulo

1. Cortar los lulos por la mitad y vaciar.
4 lulos 2. Triturar la pulpa obtenida en un vaso americano y colar.
100 g de base de sorbete (elaboración anterior) 3. Por cada 150 g de pulpa obtenida añadir 75 g de base de sorbete.
Para el bizcocho marbré

1. Juntar la mantequilla pomada con el azúcar en la montadora con la pala.
125 g de mantequilla 2. Añadir el huevo poco a poco y la vainilla previamente rascada.
265 g de azúcar 3. Mezclar la sal con la harina, la harina de almendra, la piel de limón y el
90 g de huevo impulsor previamente en un cuenco.
½ vaina de vainilla de 4 g 4. A media velocidad ir alternando la mezcla de ingredientes en polvo con la
3 g de sal nata.
175 g de nata líquida 35% m.g. 5. Estirar a un grosor de 1 cm y cocer en el horno a 200 ºC por espacio
195 g de harina de 19 min.
3,5 g de impulsor 6. Cuando esté cocido cortar en rectángulos de 2,5 x 3 cm de lado.
175 g de harina de almendra 7. Guardar en un recipiente en la nevera.
la piel rallada de 1 limón
panal 108
Para el baño de arrope
140 g de arrope de uvas directo al fuego 1. Mezclar ambos ingredientes.

(Bodegas Toro Albalá)
60 g de agua
Para el bizcocho marbré con baño de arrope
4 rectángulos de bizcocho marbré 1. Juntar el bizcocho con el baño en un recipiente 2 h antes de su utilización.
(elaboración anterior) 2. Guardar en la nevera.
baño de arrope (elaboración anterior)

75 g de azúcar 3. Cuando esté bien homogéneo incorporar los ingredientes en polvo, y cuando
270 g de harina justo amalgame añadir el chocolate bien picado por espacio de 30 seg.
45 g de cacao en polvo 4. Estirar a un grosor de 0,5 cm y guardar en el congelador.
6 g de bicarbonato 5. Cuando esté congelada cortar en cuadrados de 5 cm de lado.
3 g de sal 6. Guardar en un recipiente hermético en la nevera.
230 g de chocolate 72% picado
Para las avellanas fritas troceadas
80 g de avellanas tostadas 1. Juntar el aceite y las avellanas desde frío.

100 g de aceite de girasol 2. Colar y estirar en una bandeja con papel sulfurizado.
sal 3. Poner a punto de sal todavía en caliente.
Para la mezcla de praliné de avellana y

avellanas fritas
1. Juntar ambos ingredientes en un cuenco y guardar en un recipiente
75 g de avellanas fritas troceadas hermético en un lugar fresco y seco.
150 g de praliné de avellana
Para la salsa de cacao y miel

1. Mezclar en un cazo los 85 g de agua, la miel y el azúcar y cocer hasta
75 g de miel de romero los 115 ºC.
85 g de agua 3. Antes de enfriar del todo rectificar con 35 g de agua.
40 g de pasta de cacao 4. Mezclar y guardar en un dosificador de salsas en un lugar fresco y seco.
35 g de agua
Otros
12 flores de romero
25 g de Crumiel
1. En el centro de un plato grande disponer un bizcocho embebido con el baño de arrope.

2. Continuar con la galleta de chocolate troceada pegada al bizcocho.
3. En la parte superior del bizcocho colocar 10 g de yogur griego.
4. Continuar en el lado izquierdo del plato con una cruz de salsa de cacao.
5. En tres de los 4 extremos de la misma colocar una flor de romero.
6. Continuar con 5 g de praliné de avellanas al lado del bizcocho de arrope.
7. Hacer una quenefa de sorbete de lulo y empanar con Crumiel.
8. Disponer encima del praliné de avellana.
9. Terminar colocando, con ayuda de una espátula, el panal de miel.
panal
109
paisaje de otoño
panal
110
Una base de yogur de levadura, toffee de vainilla y café con nuez
frita y salsa de cacao. Bizcocho tibio de chocolate, pera-mi y falso
tartufo.
Para el yogur de levadura
125 g de yogur griego 1. Mezclar con una cuchara el yogur griego batido con el azúcar y la levadura
5 g de levadura fresca prensada fresca prensada.
10 g de azúcar 2. Dejar fermentar en la nevera durante 2 h.
Para el toffee de vainilla y café
1 vaina de vainilla de 4 g 1. Cortar la vaina por la mitad y separar las semillas de las vainas.
250 g de azúcar 2. En un cazo poner el azúcar con las vainas a caramelizar.
250 g de nata líquida 35% m.g. 3. Al mismo tiempo poner la nata con las semillas a calentar.
10 g de café soluble en polvo 4. Cuando el azúcar con las vainas tenga un bonito color tostado retirar del
fuego.
6. Añadir el café soluble y mezclar.
Para las nueces fritas
5 nueces 1. Poner las nueces en un cazo y cubrir con aceite de oliva 0,4º.
aceite de oliva 0,4º 2. Poner en el fuego a freír hasta que adquieran un bonito color dorado.
3. Escurrir y dejar enfriar.
4. Seleccionar 4 nueces de unos 2,5 cm de diámetro.
5. Cortar cada una de ellas por la mitad.
85 g de agua 1. Mezclar en un cazo los 85 g de agua, la glucosa y el azúcar y cocer hasta

60 g de glucosa los 115 ºC.
Para el bizcocho tibio de chocolate
25 g de azúcar 1. Montar un merengue con las claras y el azúcar.

90 g de claras de huevo 2. Pomar la mantequilla en la montadora y añadir el chocolate fundido a
90 g de chocolate 72% unos 45 ºC.
40 g de mantequilla 3. Añadir las yemas rotas a temperatura ambiente y montar.
50 g de yemas de huevo 4. Cuando esté montado añadir el merengue.
50 g de chocolate 72% picado 5. Añadir también el chocolate picado y estirar a un grosor de 1,3 cm encima de
un silpat.
8. Desmenuzar el resto de bizcocho en trozos irregulares.
* El bizcocho se entibiará en el momento del acabado y presentación.
pera 111
190 g de agua 1. Juntar en un cazo el agua con el azúcar invertido y la glucosa y subir a unos
50 g de azúcar invertido 40 ºC hasta que se disuelvan, añadir en este momento el resto de
240 g de glucosa ingredientes en polvo previamente mezclados entre sí.
Para el sorbete de pera
350 g de peras 1. Juntar todos los ingredientes en una bolsa de vacío y envasar.
250 g de base de sorbete (elaboración anterior) 2. Guardar en la nevera por espacio de 3 h.
115 g de agua 3. Triturar todo el contenido de la bolsa en el vaso americano y colar.
0,4 g de ácido ascórbico 4. Pasar por la sorbetera.
Para el jugo y el puré de peras
500 g de peras descorazonadas con piel 1. Juntar los cuatro ingredientes en un recipiente para microondas y mezclar.
300 g de agua 2. Cocer por espacio de 15 min a 900 W.
240 g de azúcar 3. Verter encima de un colador el jugo obtenido hasta que las peras hayan
1,5 g de ácido ascórbico perdido todo su jugo.
4. Triturar las peras para obtener el puré. Guardar el jugo por un lado y el puré
de peras por otro en la nevera hasta que esté frío.
Para la pulpa de pera
50 g de hierba luisa 1. Escaldar la hierba luisa en agua hirviendo por espacio de 10 seg. Escurrir y
350 g de jugo de peras (elaboración anterior) enfriar en agua y hielo.
250 g de agua 2. Juntar en un vaso americano y triturar.
150 g de puré de pera (elaboración anterior) 3. Colar y guardar en la nevera.
Para la gelatina de pulpa de peras
450 g de pulpa de peras (elaboración anterior) 1. Juntar en un cazo 1/3 parte de la pulpa de pera, añadir Agar y levantar el
2 g de Agar hervor sin parar de remover.
1 ½ hoja de gelatina de 2 g 2. Retirar del fuego y añadir las hojas de gelatina.
(previamente rehidratada en agua fría) 3. Añadir el resto de la pulpa y dejar cuajar en la nevera por espacio de 3 h.
Para las medias peras-mi heladas
gelatina de pera (elaboración anterior) 1. Triturar la gelatina de pera con ayuda de un túrmix.
sorbete de pera (elaboración anterior) 2. Rellenar el molde de pera con la gelatina de pera y voltear de golpe para
molde de silicona de 4 medias peras vaciar.
3. Dejar reposar bocabajo en el congelador 1 h.
4. Repasar el molde para que no quede ninguna parte de gelatina que
5. Rellenar con el sorbete de pera al punto.
Para las láminas de falso tartufo
1 trufa de verano de 20 g 1. Limpiar y pelar la trufa.

aceite de trufa blanca 2. Cortar 16 láminas de trufa lo más finas posible.
3. Guardar en un recipiente hermético a temperatura ambiente.
* El aceite de trufa blanca se aplicará en el momento del acabado y

presentación.
pera
112
Otros
1 limón
1. En el centro de un plato grande disponer 20 g de yogur de levadura.

2. Esparcir de manera que se dibuje una línea recta de un lado a otro del plato.
3. Calentar el bizcocho de chocolate en el microondas a máxima potencia por espacio de 20 seg.
4. Disponer dos trozos grandes de bizcocho en el centro de la línea de yogur.
5. En los dos extremos del yogur colocar el bizcocho de chocolate desmenuzado.
6. Paralelo al yogur y en el lado izquierdo del plato dibujar una línea de unos 2 cm de ancho con la salsa de cacao.
Rallar un poco de piel de limón encima del bizcocho de chocolate de la parte izquierda.
7. Colocar una pera helada encima de los dos cuadrados de bizcocho en la parte central del plato.
8. Untar las láminas de trufa con un poco de aceite de trufa blanca y disponer 4 encima del yogur y el bizcocho de chocolate.
9. Terminar aplicando un poco de calor con un soplete de mano a la pera para templar la gelatina helada.
pera
113
Corteza de pino con streusel de piñones, piel de limón confitada y
espuma helada de piña verde de pino.
Para la infusión de piña verde de pino
800 g de cortezas de piña verde de pino 1. Cortar las cortezas de piña en trozos irregulares de 2 cm.
200 g de agua 2. Levantar el hervor al agua indicada con el azúcar y el ácido ascórbico y
250 g de azúcar añadir las piñas verdes troceadas.
2 g de ácido ascórbico 3. Guardar en la nevera durante 24 h.
4. Colar por una superbag y guardar en la nevera.
Para el polvo de merengue ligero de pasta de

regaliz
1. Mezclar todos los ingredientes en frío y montar en la batidora eléctrica 5 min.
125 g de agua 2. Dejar reposar 2 min con la batidora parada.
125 g de claras de huevo pasteurizadas 3. Montar 10 min más y hacer 4 rocas de unos 3,5 cm de diámetro y estirar el
7,5 g de claras de huevo en polvo resto a un grosor de 1 cm sobre una bandeja de horno con silpat.
25 g de azúcar 4. Secar en el horno a 100 ºC durante 40 min.
40 g de pasta de regaliz 5. Sin sacar del horno subir la temperatura a 120 ºC y mantener 40 min más.
6. Cuando esté seco aplastar entre dos papeles sulfurizados y guardar en un
Para el jarabe 100%

100 g de agua 2. Guardar en un recipiente hermético en la nevera.
100 g de azúcar
Para el merengue de piña verde de pino

1. Juntar en el cuenco de la montadora la infusión de piña verde de pino con las
150 g de agua de piña verde de pino claras de huevo en polvo.
(elaboración anterior) 2. Montar.
7 g de claras de huevo en polvo 3. Al mismo tiempo que monta disolver la hoja de gelatina en un cazo con el
60 g de jarabe 100% ( elaboración anterior) jarabe a una temperatura de unos 35 ºC.
1 hoja de gelatina de 2 g (previamente rehidratada 4. Cuando el merengue esté bien montado añadir el jarabe con la gelatina en
en agua fría) forma de hilo.
transparencia con relieve de corteza de árbol 5. Mantener montando por espacio de 2 min más y estirar.
6. Estirar el merengue de piña verde de pino encima de la transparencia a un
grosor de 2 cm. Guardar el merengue sobrante en un recipiente hermético en
la nevera.
7. Congelar.
8. Cuando esté congelado, voltear y retirar la transparencia.
9. Cortar 4 rectángulos de 10 x 5 cm de lado.
10. Rellenar una manga pastelera con boquilla nº 6 con el merengue que había
sobrado anteriormente.
11. Reforzar el relieve de corteza con un poco más de merengue.
12. Mantener en el congelador.
Para la pintura verde oscura

1. Juntar ambos colorantes en un tarro de cristal para aerógrafo.
17 g de colorante verde con base de manteca 2. Mantener a una temperatura de 40 ºC.
de cacao
3 g de colorante rojo con base de manteca
de cacao
pino 114
Para las cortezas de piña verde de pino
merengue congelado de piña verde de pino 1. Con ayuda de un aerógrafo pintar la parte superior de cada uno de los
(elaboración anterior) rectángulos de merengue congelados.
pintura verde oscura (elaboración anterior) 2. Esparcir un poco de polvo de merengue de regaliz.
polvo de merengue de regaliz 3. Poner a deshidratar por espacio de 8 h a unos 30 ºC y 12 h más a unos
(elaboración anterior) 50 ºC.
aerógrafo 4. Disponer los merengues deshidratados debajo la lámpara para caramelo.
lámpara de caramelo Cuando el merengue adquiera la temperatura doblar con las manos
deshidratador intentando simular al máximo la textura y forma de una corteza de pino.
Para el streusel de piñones
50 g de mantequilla 1. Triturar los piñones con la harina en el vaso americano.

50 g de azúcar demerara 2. Pomar la mantequilla e ir añadiendo el azúcar, el polvo de piñones
50 g de piñones tostados 3. Trabajar lo mínimo la masa con la ayuda de las manos.
4. Estirar el streusel de piñones tostadas entre dos papeles sulfurizados a un
grosor de 0,5 cm.
6. Cortar 20 cuadrados de 1 cm de lado.
Para la piel confitada de limón
40 g de piel de limón en juliana 1. Blanquear 3 veces la juliana de piel de limón desde agua fría. En el último
20 g de zumo de limón colado hervor mantener el hervor por espacio de 2 min.
10 g de glucosa 2. Escurrir y juntar con el resto de ingredientes.
30 g de azúcar 3. Levantar el hervor y dejar cocer a fuego medio.
4. Cuando la piel esté cocida guardar en un recipiente hermético en la nevera.
Para la espuma helada de piña verde de pino
250 g de infusión de piña verde de pino 1. Juntar en un cazo la infusión de piña verde con el jarabe 100%.
(elaboración anterior) 2. Cuando la mezcla esté alrededor de los 40 ºC añadir el resto de ingredientes
1,3 g de estabilizante para sorbetes en polvo previamente mezclados entre sí.
35 g de jarabe 100% (elaboración anterior) 3. Subir hasta los 85 ºC y retirar del fuego.
2 hojas de gelatina (previamente rehidratada 4. Añadir la hoja de gelatina y mantener en la nevera por espacio de 12 h.
en agua fría) 5. Guardar en un contenedor de PacoJet y congelar por espacio de 24 h más.
1 PacoJet
Para la miel de piña verde de pino
400 g de miel de romero 1. Trocear las piñas en dados de unos 3 cm de lado y juntar con la miel en una
200 g de piñas verdes de pino bolsa al vacío.
2. Envasar y mantener en la nevera por espacio de 48 h.
Para la gelatina de miel de piña verde de pino
100 g de miel de piña verde de pino 1. Juntar toda la miel en un cazo con la gelatina y disolver.
(elaboración anterior) 2. Verter en un recipiente que nos permita conseguir un grosor de 0,5 cm.
½ hoja de gelatina (previamente rehidratada 3. Guardar en la nevera por espacio de 6 h.
en agua fría)
pino
115
Para la pasta de piñones tostados
200 g de piñones tostados 1. Juntar en un vaso americano y triturar hasta obtener una pasta bien fina.
25 g de aceite de piñón 2. Guardar en un recipiente hermético en un lugar fresco y seco.
Para la pasta de piñones con piñones

troceados
1. Juntar ambos ingredientes y mezclar.
100 g de pasta de piñones tostados 2. Guardar en un recipiente hermético en un lugar fresco y seco.
60 g de piñones tostados troceados
Para el aceite de piña verde de pino

1. Trocear la piña verde en trozos de 2 cm.
1 piña verde de pino de 200 g 2. Cubrir con el aceite de girasol y confitar a 65 ºC durante 2 h.
100 g de aceite de girasol 3. Infusionar 24 h en la nevera.
4. Colar según necesidad.
Para el yogur con aceite de piña verde de pino

1. Juntar los tres ingredientes en un cuenco y mezclar.
120 g de yogur griego 2. Guardar en un recipiente hermético en la nevera.
15 g de aceite de piña verde de pino
0,5 g de sal
Otros
20 g de pasta de regaliz.
1. Pasar la espuma helada de piña verde 4 veces por la PacoJet.

2. El objetivo es conseguir una espuma helada emulsionada.
3. En el centro de un plato redondo disponer formando una línea 10 g de pasta de piñones con piñones troceados.
4. En la parte inferior derecha de la misma escudillar un punto de pasta de regaliz.
5. A lo largo de la línea de pasta de piñones colocar 5 cuadrados de streusel de piñones, 3 a un lado y 2 en el otro.
6. Continuar con una quenefa de yogur con aceite de piña verde en la parte superior de la pasta de piñones.
7. En la parte inferior de la línea de pasta colocar 5 tiras de piel de limón confitada.
8. Cubrir esta piel con 5 g de gelatina de miel de piña verde de pino.
9. Esparcir una quenefa de 15 g de espuma helada de piña verde debajo de una corteza de merengue de piña verde de pino.
10. Servir.
pino
116
pera
pino
117
Gelatina de frambuesas, feuillantine con praliné de avellana y
borracho de Campari. Les cubre una mousse de chocolate 72% con
pisada lunar.
Para el jarabe 60%

Para la gelatina de frambuesa
90 g de puré concentrado de frambuesa 1. Juntar el jarabe con la mitad del concentrado de frambuesas y Agar y
35 g de jarabe 60% (elaboración anterior) levantar el hervor.
0,5 g de Agar 2. Retirar del fuego, añadir la hoja de gelatina y el resto de concentrado de
¼ de hoja de gelatina de 2 g (previamente frambuesas.
rehidratada 3. Cuajar en un recipiente que permita lograr un grosor de 0,3 cm.
en agua fría) 4. Cuando esté cuajada cortar en cuadrados de 3 cm de lado.
Para la feuillantine con praliné de avellana
60 g de feuillantine 1. Mezclar todos los ingredientes en un cuenco y guardar en un recipiente

125 g de praliné de avellana del Piamonte hermético en un lugar fresco y seco.
50 g de pasta pura de avellana
Para los cuadrados de bizcocho
5 claras de huevo 3. Mezclar ambos montados en un cuenco y añadir la harina con la maicena en
25 g de azúcar un colador y en forma de lluvia mientras se va mezclando con una lengua y
100 g de harina con suavidad.
25 g de maicena 4. Estirar en bandejas de horno con silpat a de 0,3 cm de grosor y cocer en el
horno a 210 ºC por espacio de 8 min.
Para el baño de Campari
70 g de Campari 1. Mezclar ambos ingredientes en un recipiente y guardar en la nevera.

10.Terminado el proceso de liofilización guardar en un recipiente hermético
pisada lunar 118

Para las rocas y el polvo de espuma-LYO de chocolate
espuma-LYO de chocolate (elaboración anterior) 1. Desmenuzar la espuma de chocolate liofilizada obteniendo 4 rocas de unos
1,5 cm de diámetro y el polvo resultante por otro lado.
130 g de leche 1. Hacer la crema inglesa con la leche por un lado y las yemas y el azúcar
190 g de yemas de huevo invertido por el otro.
30 g de azúcar invertido 2. Todavía caliente verter encima de un cuenco con el chocolate.
140 g de chocolate 72% 3. Cuando la mezcla esté bien homogénea y a una temperatura de unos 45 ºC
150 g de nata semimontada añadir la nata semimontada.
molde de silicona de pisada lunar 4. Terminar rellenando los moldes de pisada lunar.
5. Guardar en el congelador por espacio de 4 h para poder desmoldar bien.
Para el yogur ácido
25 g de Yopol 1. Mezclar ambos ingredientes y guardar en un recipiente hermético en un lugar

2,5 g de ácido cítrico en polvo fresco y seco.
Otros
10 g de nibs de cacao
1 g de cardamomo verde en polvo
1 g de extracto de menta en polvo
cacao en polvo
1. Disponer en el centro de un plato plano un cuadrado de gelatina de frambuesas.

2. En la parte superior y pegada a ella disponer un bizcocho embebido en el baño de Campari.
3. Paralelamente y pegados a los dos ingredientes colocar el praliné con feuillantine ocupando la misma superficie que ocupan la gelatina
y el bizcocho.
4. En la parte superior del praliné disponer el extracto de menta en polvo.
5. En la parte central colocar el yogur ácido en polvo.
6. En la parte inferior poner el polvo de cardamomo.
7. Cubrir el conjunto con una ración de mousse de chocolate y dejar fuera de la nevera por espacio de 20 min.
8. Disponer 10 nibs de cacao sobre la mousse, sin tapar la pisada lunar.
9. Colocar en el extremo superior izquierdo una roca de espuma-LYO de chocolate.
10. Terminar con un poco de espuma troceada por encima de los nibs de cacao y un poco de cacao espolvoreado encima
de la pisada lunar.
pisada lunar
119
Sorbete de mandarina con toffee de cardamomo, bizcocho de
chocolate con mousse de chocolate y yuzu, rocas de sésamo negro y
raíces de chocolate surgiendo de la tierra.
Para el sorbete de mandarina
40 g de agua 1. Juntar en un cazo el agua con el azúcar invertido y la glucosa y subir a unos
10 g de azúcar invertido 40 ºC hasta que se disuelvan; añadir en este momento el resto de
50 g de glucosa ingredientes en polvo previamente mezclados entre si.
2 g de leche en polvo 3. Añadir el zumo de mandarina y el zumo de limón.
1,2 g de estabilizante para helados 4. Pasar por la sorbetera y guardar en un recipiente hermético en el congelador.
250 g de zumo de mandarina
Para el toffee de cardamomo
azúcar 1. En un cazo poner el azúcar a caramelizar.

125 g de nata líquida 35% m.g. 2. Poner la nata con el cardamomo a calentar.
1 g de cardamomo en polvo 3. Cuando el azúcar tenga un bonito color tostado retirar del fuego.
5. Colar, mezclar y guardar en un dosificador de salsas en un lugar fresco
y seco.
Para el bizcocho de chocolate
90 g de chocolate 72% 1. Pomar la mantequilla en la montadora y añadir el chocolate fundido a

40 g de mantequilla unos 45 ºC.
50 g de yemas de huevo 2. Añadir las yemas rotas a temperatura ambiente y montar.
25 g de azúcar 3. Cuando esté montado añadir el merengue montado previamente con ayuda
90 g de claras de huevo de una lengua.
50 g de chocolate 72% picado 4. Añadir también el chocolate picado y los nibs y estirar a un grosor de 2,5 cm
7 g de nibs de cacao encima de un silpat.
6. Cuando esté frío cortar 8 cuadrados de 1,5 cm de lado.
Para la mousse de chocolate y yuzu
135 g de leche 1. Hacer la crema inglesa con la leche por un lado y las yemas y el azúcar
95 g de yemas de huevo invertido por el otro.
25 g de azúcar invertido 2. Todavía caliente verter encima de un cuenco con el chocolate.
140 g de chocolate 72% 3. Cuando la mezcla esté bien homogénea y a una temperatura de unos 45 ºC
150 g de nata semimontada añadir la nata semimontada.
30 g de zumo de yuzu 4. Terminar añadiendo el zumo de yuzu.
5. Guardar en un recipiente en la nevera.
Para la tierra helada de chocolate
80 g de chocolate 72% 1. Mezclar la nata, el agua, el azúcar y el cacao en polvo y levantar el hervor.
30 g de cacao en polvo 2. Añadir encima del chocolate picado y remover hasta que esté todo bien
100 g de nata líquida 35% m.g. 3. Llenar el contenedor de PacoJet y dejar en el congelador 24 h.
300 g de agua 4. Turbinar el contenedor de chocolate en la PacoJet.
PacoJet 5. Cuando la cuchilla de la PacoJet toque el chocolate del contenedor contar
10 seg y parar el proceso para que ésta vuelva a subir. En la parte superior
del contenedor se habrá formado un polvo helado de chocolate.
raíces
120
congelado y vacío.
Para la pasta de sésamo negro tostado
Para el bizcocho de sésamo negro
200 g de pasta de sésamo negro (elaboración anterior) 1. Juntar todos los ingredientes en el vaso americano y triturar.
40 g de harina 3. Cerrar y cargar.
1 sifón ISI de ½ l 4. Guardar en la nevera.
2 cargas de N2O 5. Practicar en la base de cada uno de los vasos tres cortes de 1 cm de longitud.
3 vasos de plástico de 220 cc de capacidad 6. Emulsionar bien la mezcla dentro del sifón.
7. Escudillar dentro del vaso unos 3,5 cm de altura.
Para el jarabe 60%

Para el bizcocho de sésamo negro

deshidratado
1. Con ayuda de un cuchillo cortar el bizcocho en láminas verticales de 1,5 cm de
bizcocho de sésamo negro (elaboración anterior) grosor.
100 g de jarabe 60% (elaboración anterior) 2. Con ayuda de un pincel, pintar por ambos lados con el jarabe 60%
deshidratador manteniendo el bizcocho seco en su interior.
3. Deshidratar en el deshidratador a 50 ºC por espacio de 24 h.
4. Guardar después en un recipiente hermético en un lugar seco y fresco.
Para la pintura de plata

1. Mezclar ambos ingredientes e introducir en un bote de cristal para aerógrafo.
1 g de colorante de plata en polvo
10 g de alcohol 96º
Para las rocas de bizcocho de sésamo negro deshidratado
láminas de bizcocho de sésamo negro 1. Con ayuda del aerógrafo pintar 4 láminas de bizcocho deshidratado con
deshidratado (elaboración anterior) la pintura de plata.
pintura de plata (elaboración anterior) 2. Crear 4 rocas de bizcocho pintado y 4 de bizcocho sin pintar de 1,5 cm
aerógrafo de diámetro.
Para el sésamo negro tostado
110 g de sésamo negro 1. Tostar el sésamo en una sartén caliente procurando no quemarlo.
Para el sésamo negro tostado garrapiñado en grano y en rocas
60 g de azúcar en grano 1. Juntar el azúcar con un poco de agua en un cazo y poner a cocer hasta que
raíces
121
100 g de sésamo negro tostado llegue a 117 ºC.
(elaboración anterior) 2. Retirar del fuego y añadir el sésamo negro a la vez que se mezcla con una
agua espátula hasta obtener el sésamo bien empanizado.
3. Poner en una olla limpia y calentar hasta obtener el sésamo garrapiñado con
un bonito color dorado.
4. Todavía en caliente formar 8 rocas de 1,5 cm de diámetro.
Para la arena de sésamo negro
50 g de bizcocho de sésamo negro deshidratado 1. Poner los ingredientes entre dos papeles sulfurizados y aplastar con ayuda
(elaboración anterior) de un rodillo.
30 g de sésamo negro garrapiñado en grano 2. Tiene que quedar una textura granulada, y no un polvo fino.

polvo
1. Poner el chocolate en una manga pastelera.
chocolate 72% templado 2. Escudillar encima del cacao en polvo 16 ramas de 0,1 cm de grosor y 6 cm
cacao en polvo de largo.
y seco.
4. Pasada 1 h recoger las ramas de distintos tamaños y guardar en un recipiente
Para las raíces de chocolate

1. En un recipiente con agua y hielo disponer un trozo de papel sulfurizado
chocolate 72% fundido a una temperatura de 10 x10 cm.
de 45 ºC 2. Escudillar un círculo de unos 3,5 cm de diámetro.
cacao en polvo 3. A partir de ese círculo extraer 7 ramas de unos 4 cm de largo.
4. En cada una de ellas hacer una pequeña bifurcación.
5. Retorcer con las manos y dentro del baño de agua y hielo otorgando la forma
más parecida a una raíz y dejar sumergida en agua y hielo 5 min.
6. Escurrir sobre un papel y espolvorear con cacao en polvo.
Otros
1. En el centro de un plato medio hondo colocar dos porciones de bizcocho de chocolate.

2. Paralelamente a cada uno de los dos trozos colocar un rosetón de mousse de chocolate con yuzu del mismo tamaño que el bizcocho
de chocolate.
3. Aplicar con el dosificador de salsas 10 g de toffee de cardamomo.
4. Disponer el yogur griego pegado a la mousse de yuzu.
5. Hacer una quenefa de 10 g de sorbete de mandarina y colocar entre los dos bizcochos de chocolate.
6. Colocar una de las raíces de chocolate.
7. Cubrir con el polvo helado de chocolate consiguiendo que sólo se vean las raíces de chocolate.
8. Esparcir 10 g de arena de sésamo negro por encima del polvo helado de chocolate.
9. Poner una roca de bizcocho de sésamo pintado con plata, una roca de sésamo negro garrapiñado y una roca de bizcocho de sésamo
negro deshidratado.
10. Terminar con 5 ramas de chocolate pinchadas en el centro y encima del polvo helado de chocolate.
raíces
122
pisada lunar
raíces
123
Gelatina de concentrado de mandarina con azúcar de yogur, hierba de
galleta de té matcha y menta. Encima, una gran roca de helado de
chocolate rellena de feuillantine y praliné de avellanas cubierta de
rocas de espuma-LYO de chocolate.
Para el concentrado de mandarina
1 bote de 500 g de zumo de mandarina congelado 1. Descongelar el zumo de mandarina en la nevera durante 48 h sin mover
el bote.
2. Sacar con la ayuda de una jeringuilla los 200 g de zumo de mandarina de la
parte superior, que será casi transparente debido a la precipitación que
habrá sufrido el zumo.
3. Disponer el resto del zumo encima de un colador con papel absorbente.
4. Dejar reposar en la nevera 12 h.
5. Retirar la pasta retenida en el papel absorbente y guardar en un recipiente
hermético en la nevera.
Para la gelatina de concentrado de mandarina
125 g de zumo de mandarinas frescas 1. Mezclar el zumo con el concentrado de mandarina.

10 g de concentrado de mandarina 2. Disolver la hoja de gelatina en ¼parte del zumo.
(elaboración anterior) 3. Añadir el resto de zumo y mezclar.
1 hoja de gelatina de 2 g (previamente 4. Dejar cuajar en la nevera 3 h.
rehidratada en agua fría) 5. Cuando esté cuajada añadir la piel rallada de ½ mandarina.
6. Mezclar e introducir en un dosificador de salsas.
Para el azúcar de yogur
30 g de Yopol 1. Mezclar los tres ingredientes y guardar en un recipiente hermético en un

17 g de dextrosa en polvo lugar fresco y seco.
2,5 g de ácido cítrico en polvo
Para el streusel de té matcha y menta
50 g de mantequilla 1. Pomar la mantequilla en un cuenco.

50 g de harina 2. Trabajar con las manos en un cuenco la harina tamizada, el té matcha, el
3 g de té matcha extracto de menta en polvo y el azúcar.
3 g de extracto de menta en polvo 3. Ir añadiendo la mezcla anterior encima de la mantequilla pomada mientras se
50 g de azúcar de caña va ligando el conjunto.
4. Hacer una bola con la masa y congelar un mínimo de 12 h.
Para la hierba de té matcha y menta
80 g de streusel de té matcha y menta 1. Rallar el streusel encima de una bandeja de horno con un silpat sin
(elaboración anterior) amontonar en exceso.
2. Cocer en el horno a 120 ºC por espacio de 8 min.
3. Guardar en un recipiente hermético sin amontonar y en un lugar fresco
y seco.
roca 124
Para el polvo y rocas de espuma-LYO de chocolate
espuma-LYO de chocolate (elaboración anterior) 1. Trocear la espuma-LYO en trozos irregulares hasta obtener rocas y polvo al
mismo tiempo.

55 g de nata líquida 35% m.g. 2. Calentar hasta alcanzar los 50 ºC.
1,5 g de estabilizante para helado 4. Tirar la mezcla anterior encima del chocolate picado y dejar reposar 1 min.
20 g de dextrosa 6. Pasar el helado de chocolate por la sorbetera y guardar en el congelador 2 h
100 g de chocolate 72% antes de su utilización.
Para los nibs de cacao garrapiñados
50 g de nibs de cacao 1. Poner en un cazo a cocer el azúcar y el agua hasta que alcance una
30 g de azúcar temperatura de 117 ºC (punto de hebra).
10 g de agua 2. Añadir los nibs y retirar del fuego.
3. Remover lentamente con una espátula hasta que el azúcar cristalice y se
adhiera a los nibs, quedando éstos empanizados.
4. Volver a poner al fuego los nibs en un cazo lo más ancho posible y empezar
a garrapiñarlos a fuego medio.
5. Cuando empiecen a caramelizar retirarlos del fuego y dejar que adquieran un
bonito color tostado.
6. Extender sobre una placa con papel sulfurizado y separar los que han
quedado unidos.
Para la feuillantine con praliné de avellana
20 g de feuillantine 1. Mezclar ambos ingredientes en un cuenco y guardar en un recipiente

50 g de praliné de avellana tostada hermético en un lugar fresco y seco.

polvo
1. Poner el chocolate en un cornete de papel.
chocolate templado 72% 2. Escudillar encima del cacao en polvo 4 ramas de 0,1 cm de grosor y 6 cm
cacao en polvo de largo.
3. Escudillar 20 ramas más de 0,1 cm de ancho y 2,5 cm de largo.
y seco.
roca 125
Otros
4 flores de romero
1. Disponer 10 g de gelatina de concentrado de mandarina en el centro de un plato cuadrado.

2. Añadir 0,4 g de azúcar de yogur en el centro de la gelatina de concentrado de mandarina.
3. Espolvorear con 15 g de hierba de té matcha y menta por encima de la gelatina de concentrado de mandarina.
4. Disponer en la mitad inferior de la hierba y por encima de la misma 5 nibs garrapiñados.
5. Hacer una semiesfera de helado de chocolate de unos 3,5 cm de diámetro.
6. Con una cucharita colocar en el centro unos 10 g de feuillantine con praliné de avellanas.
Tapar con un poco más de helado, de modo que quede una roca de aspecto irregular.
7. Rebozar con el polvo y rocas más pequeñas de espuma-LYO de chocolate.
8. Disponer la roca en la parte superior de la hierba de té matcha y menta.
9. Dispersar por encima del streusel 5 ramas pequeñas de chocolate con cacao y una grande apoyada encima de la roca
de helado de chocolate.
10. Terminar poniendo una flor fresca de romero entre los nibs garrapiñados.
roca
126
Helado de chocolate con arena de cacao, maltobolas de Lyogrosella
negra, regaliz y yogur de eucalipto. Corona una rosa negra de
croquant de arándanos.

1,5 g de estabilizante para helado 4. Tirar la mezcla anterior encima del chocolate picado y dejar reposar 30 seg.

50 g de azúcar demerara 2. Pomar la mantequilla e ir añadiendo el azúcar, el polvo de almendras y la
50 g de harina harina.
50 g de almendra marcona 3. Trabajar lo mínimo la masa con la ayuda de las manos.
4. Estirar el streusel de almendras tostadas entre dos papeles sulfurizados a un
grosor de 0,5 cm.
6. Cortar en cuadrados de 1,5 cm de lado.
Para la arena de cacao
100 g de streusel de almendras (elaboración anterior) 1. Aplastar el streusel hasta que esté bien desmenuzado.
30 g de cacao en polvo 2. Añadir el cacao en polvo y mezclar.
Para el azúcar de Lyogrosella negra
50 g de Lyogrosella negra 1. Juntar ambos ingredientes en un vaso americano y triturar.

50 g de azúcar lustre 2. Guardar el polvo obtenido en un recipiente hermético en un lugar fresco
y seco.
Para las maltobolas de Lyogrosella negra
20 g de Malto 1. Juntar los polvos en un cuenco e ir añadiendo el aceite al mismo tiempo que
12 g de azúcar de Lyogrosella negra (elaboración se va mezclando con un batidor de mano.
anterior) 2. Esparcir las bolas obtenidas en una sartén.
65 g de aceite de girasol 3. Calentar a fuego medio al mismo tiempo que se va volteando la sartén para ir
puliendo poco a poco las maltobolas.
4. Obtener unas 40 maltobolas de 0,5 cm de diámetro.
Para la base de croquant de arándanos
40 g de Lyogrosella negra 1. Juntar todos los ingredientes en la Thermomix y triturar a una temperatura
265 g de arándanos frescos de 80 ºC por espacio de 5 min.
50 g de Malto
10 g de glucosa
rosa negra
127
Para los pétalos de croquant de arándanos
base de croquant de arándanos 1. Estirar la mezcla de croquant de arándanos encima de un silpat para
(elaboración anterior) deshidratador con una plantilla en forma de pétalo de rosa.
1 transparencia en forma de pétalo de flor 2. Con una espatulina estirar a 0,1 cm de grosor. Se necesitan 28 pétalos.
deshidratador 3. Retirar la plantilla y deshidratar a 55 ºC por espacio de 72 h.
1 silpat Croquanter 4. Cuando esté deshidratado guardar en un recipiente hermético en un lugar
fresco y seco.
Para las rosas negras de croquant de

arándanos
1. En la lámpara de caramelo juntar 4 pétalos de croquant de arándanos por la
28 pétalos de croquant de arándanos parte más delgada.
(elaboración anterior) 2. Formar la parte central de una rosa envolviendo tres pétalos también por su
lámpara de caramelo parte más estrecha.
3. Juntar ahora debajo de la lámpara la parte central de la rosa con los 4
pétalos juntados anteriormente.
4. El resultado final será una rosa negra.
Para el yogur de eucalipto

1. Mezclar ambos ingredientes en un cuenco.
150 g de yogur griego 2. Guardar en un recipiente hermético en un lugar fresco y seco.
4 gotas de aceite esencial de eucalipto
Para los cuadrados de bizcocho de nata

1. Juntar el azúcar con el huevo y poner a montar unos 10 min a velocidad
225 g de azúcar media alta.
180 g de huevo 2. Cuando esté bien montado añadir la mitad de la nata con ayuda de una
250 g de nata 35% m.g. montada lengua y mezclando como si de una mousse se tratara.
250 g de harina 3. Añadir la harina previamente mezclada con el impulsor con ayuda de un
8 g de impulsor colador al mismo tiempo que se mezcla con una lengua.
mantequilla 4. Añadir el resto de la nata montada y mezclar.
papel sulfurizado de horno, que permita alcanzar un grosor de 3 cm.
6. Cocer en el horno a una temperatura de 180 ºC por espacio de 40 min con el
tiro cerrado.
7. Cortar 4 cuadrados de 2,4 cm de lado y 1.4 cm de grosor.
Otros
10 g de pasta de regaliz en una manga pastelera

50 g de licor de arándanos
1. En el centro de un plato medio hondo disponer una cucharada de yogur de eucalipto.

2. Con ayuda de una espatulita esparcir el yogur de lado junto al hueco central del plato.
3. En el centro del yogur disponer un bizcocho de nata embebido con licor de arándanos.
4. En el lado izquierdo y derecho del bizcocho de nata disponer un punto de pasta de regaliz.
5. Hacer una quenefa de helado de chocolate y disponer encima del bizcocho de nata embebido con licor de arándanos.
6. Cubrir la quenefa de helado y el yogur con la arena de cacao.
7. Disponer 5 maltobolas de Lyogrosella negra en cada uno de los extremos del yogur.
8. Terminar el plato colocando una rosa negra encima de la quenefa de helado de chocolate.
rosa negra
128
roca
rosa negra
129
Sorbete de concentrado de fresa con azúcar de yogur, bajo una rosa
de remolacha confitada, rocío de caramelo y vinagre balsámico
tradicional.
Para el sorbete de concentrado de fresa
175 g de concentrado de fresa 1. Juntar los tres ingredientes en un cuenco y triturar con un túrmix.
75 g de agua 2. Pasar por un colador y estabilizar 8 h en la nevera.
25 g de estabilizante Procrema 3. Pasar por la sorbetera.
40 g de Yopol 1. Mezclar todos los ingredientes.

20 g de dextrosa 2. Guardar en un recipiente hermético en un lugar fresco y seco.
10 g de ácido cítrico en polvo
Para las rosas de remolacha confitada
4 remolachas 1. Pelar las remolachas.

2. Cortar la parte superior e inferior consiguiendo cilindros de 4 cm de altura.
3. Blanquear las remolachas partiendo de agua fría y dejar cocer
por espacio de 1 min.
4. Escurrir y enfriar.
5. Tornear los cilindros de remolacha con un pelador intentando hacer tiras lo
más largas posibles.
6. Recomponer las tiras obtenidas en forma de rosa.
7. Colocar las rosas de remolacha en un flexipán semiesférico, donde se
cocerán más tarde, conservando su forma.
8. Guardar todos los recortes de remolacha para el jarabe.
Para el jarabe de remolacha
recortes de remolacha (elaboración anterior) 1. Cocer los recortes en un cazo cubiertos de agua, hasta que la remolacha
agua esté blanda.
160 g de azúcar 2. Escurrir y guardar el agua de la cocción.
3. Disolver el azúcar en 400 g de agua de cocción de la remolacha.
Para cocer las rosas de remolacha
4 rosas de remolacha (elaboración anterior) 1. Poner un poco de piel de naranja picada encima de cada rosa de remolacha.
400 g de jarabe de remolacha (elaboración anterior) 2. Cubrir cada rosa con el jarabe caliente de remolacha.
40 g de piel de naranja semiconfitada picada 3. Cocer en el horno a 200 ºC por espacio de 40 min.
4. Escurrir cuando esté fría y abrir los pétalos para darle una apariencia bonita.
5. Reducir el jarabe de la cocción hasta que tenga densidad de caramelo líquido.
100 g de fondant 1. Poner en un cazo a cocer el fondant y la glucosa. Remover hasta que quede
50 g de glucosa todo disuelto y añadir el Isomalt.
50 g de Isomalt 2. Cocer a fuego medio hasta que el termómetro indique una temperatura de
160 ºC (los 5 ºC que faltan los alcanzará con su propio calor).
3. Retirar del fuego y estirar sobre un papel sulfurizado dejándolo en 1 cm de
grosor.
4. Cuando alcance la temperatura idónea, cortar en pastillas de 5 x 5 cm.
rosa 130
Para el rocío de caramelo
100 g de caramelo neutro (elaboración anterior) 1. Triturar el caramelo en un vaso americano seco y guardar en una bolsa
cerrado para que no coja humedad.
2. Esparcir el polvo por encima de un silpat y fundir en el horno a 170 ºC por
espacio de 30 seg.
3. Enfriar y guardar las lágrimas de caramelo formadas en un recipiente
hermético en un lugar fresco y seco hasta el momento de su uso.
Otros
20 g de vinagre balsámico tradicional
1. En el centro de una bandeja rectangular colocar una cucharada de café con leche de azúcar de yogur.
2. Encima colocar una quenefa de sorbete de concentrado de fresa con la misma cuchara.
3. Aplastar ligeramente el sorbete y poner una rosa de remolacha tapándolo.
4. Remontar la rosa intercalando la piel de naranja con los pétalos, a fin de darle volumen.
5. En un lado de la rosa acabar con el rocío de caramelo desde el exterior hasta el interior de la rosa.
6. Terminará el plato el camarero delante del comensal con un círculo de vinagre balsámico tradicional al lado de la rosa sin tocarla.
rosa
131
Espuma de yogur y pimienta de Jamaica con reducción de remolacha,
gelatina de azúcar mascabado y flor de stevia, naranja sanguina-mi y
bizcocho-m de remolacha.
Para el jarabe 100%

Para la espuma de yogur y pimienta de Jamaica
200 g de yogur 1. Juntar en un cazo el yogur con el jarabe y la pimienta.

25 g de jarabe 100% (elaboración anterior) 2. Romper con la ayuda de un túrmix y dejar infusionar por espacio de 5 min.
4 g de pimienta de Jamaica 3. Colar y disolver la gelatina en un cazo con ¼parte de la mezcla de yogur
1 ¼ hoja de gelatina de 2 g (previamente rehidratada a 50 ºC.
en agua fría) 4. Juntar con el resto del yogur infusionado en un sifón.
1 sifón ISI de ½ l 5. Cerrar, cargar y guardar en la nevera 4 h.
1 carga de N2O
6 remolachas frescas 1. Pelar las remolachas y licuar.

2. Guardar el jugo en un recipiente hermético en la nevera.
Para la reducción de remolacha
200 g de jugo de remolacha (elaboración anterior) 1. Juntar ambos ingredientes en un cazo y levantar el hervor.
15 g de glucosa 2. Reducir hasta obtener 40 g de reducción.
3. Guardar en un recipiente hermético en la nevera. Reservar 12 g para el
bizcocho y el resto para pintar el plato.
Para la gelatina de azúcar mascabado
35 g de azúcar mascabado 1. Juntar el agua con el azúcar y disolver en un cazo sin levantar el hervor.
25 g de agua 2. Añadir la hoja de gelatina y dejar cuajar en un recipiente que permita
½ hoja de gelatina de 2 g (previamente rehidratada conseguir un grosor de 1 cm.
en agua fría) 3. Guardar en la nevera por espacio de 4 h.
Para el sorbete de naranja sanguina

10 g de azúcar invertido unos 40 ºC hasta que se disuelvan; añadir el resto de ingredientes en polvo
50 g de glucosa previamente mezclados entre si.
60 g de azúcar 2. Subir hasta los 85 ºC y guardar en la nevera 8 h.
2 g de leche en polvo 3. Añadir el zumo de naranja sanguina y el zumo de limón.
1,2 g de estabilizante para helados 4. Pasar por la sorbetera y guardar en un recipiente hermético en el
240 g de zumo de naranja sanguina congelador.
Para el zumo de naranja sanguina concentrado
1 bote de zumo de naranja sanguina 1. Dejar descongelar el bote en la nevera 48 h.

congelado de 500 g 2. Con la ayuda de una jeringa extraer 150 g de zumo cristalino de la parte
superior.
sanguina 132
3. Guardar los 350 g de zumo restantes para la siguiente elaboración.
Para la gelatina de naranja sanguina
350 g de zumo de naranja sanguina concentrado 1. Juntar 1/3 parte del zumo con el azúcar invertido y la glucosa.
35 g de glucosa 3. Añadir Agar y levantar el hervor sin parar de remover.
25 g de azúcar invertido 4. Retirar del fuego y añadir las hojas de gelatina.
2,1 g de Agar 5. Añadir el resto del zumo y dejar cuajar en la nevera por espacio de 3 h.
Para el gajo de naranja sanguina-mi helada
sorbete de naranja sanguina 1. Triturar la gelatina de naranja con un túrmix.

(elaboración anterior) 2. Rellenar el molde de naranja sanguina y voltear de golpe para vaciar.
gelatina de zumo de naranja sanguina 3. Dejar reposar bocabajo en el congelador 30 min.
concentrado (elaboración anterior) 4. Volver a llenar con la gelatina restante del primer paso y vaciar de nuevo
molde de silicona de 2 medias para dejar reposar en el congelador por espacio de 1 h.
naranjas sanguinas 5. Repasar el molde para que no quede ninguna parte de gelatina que
6. Rellenar con el sorbete de naranja al punto.
7. Enrasar bien con una espátula y congelar 30 min.
8. Desmoldar y cortar cada media naranja en dos y guardar en el congelador.
Para el bizcocho-m de remolacha
50 g de almendra marcona en granillo 1. Juntar todos los ingredientes en un vaso americano y triturar.
100 g de remolacha cocida 2. Colar y guardar en un sifón.
125 g de claras de huevo 3. Cerrar, cargar y guardar en la nevera.
80 g de yemas de huevo 4. Practicar en la base de cada uno de los vasos tres cortes de 1 cm de
50 g de azúcar longitud.
65 g de harina 5. Emulsionar bien la mezcla dentro del sifón.
12 g de reducción de remolacha (elaboración anterior) 6. Escudillar dentro del vaso 3,5 cm de altura con la masa del sifón.
1 sifón ISI de ½ l 7. Cocer 40 seg en el microondas a 900 W.
2 cargas de N2O 8. Guardar en un recipiente hermético en la nevera para que enfríe.
4 vasos de plástico de 220 cc de capacidad 9. 30 min antes de usar el bizcocho sacarlo del vaso de plástico y rasgarlo con
cuidado por la mitad pero sin llegar a romperlo. Es muy importante mantener
la textura del bizcocho cocido.
10. Guardar en un recipiente hermético a temperatura ambiente.
Otros
4 flores frescas de tagete

4 cogollos de stevia
reducción de remolacha (elaboración anterior)
1. Con la ayuda de un pincel pintar una tira de 3 cm de grosor y 10 cm de largo de reducción de remolacha en el centro de un plato grande.
2. En la parte superior derecha de la pincelada disponer el bizcocho-m de remolacha.
3. En el centro del plato, tocando el bizcocho-m de remolacha y encima de la reducción, disponer un trozo de gelatina de
azúcar mascabado.
4. Escudillar con el sifón de espuma de yogur un rosetón encima de la gelatina de azúcar mascabado pegada al bizcocho-m de remolacha.
5. Al final de la pincelada de reducción de remolacha, en el lado opuesto de la espuma, disponer un cogollo de stevia.
6. Encima de la espuma de yogur disponer 3 pétalos de flor de tagete.
7. Colocar 1 gajo de naranja sanguina encima de la espuma de yogur sin tocar el plato.
8. Terminar aplicando un poco de calor a la piel de gelatina de la naranja con la ayuda de un soplete para otorgarle un brillo especial.
sanguina
133
rosa
sanguina
134
Bajo la superficie, un praliné de avellanas caramelizadas, yogur de
espéculos y gelatina de fruta de la pasión. Cubre un helado de
chocolate, y tierra volcánica de cacao. Acompaña una malvasía de
Lanzarote.
Para el praliné de avellanas caramelizadas
100 g de avellanas tostadas 1. Juntar ambos ingredientes en frío en un cazo.

Para el yogur de espéculos
125 g de yogur griego 1. Mezclar en un cuenco y guardar en la nevera en un recipiente hermético.

1 g de polvo de especias espéculos
Para el jugo de fruta de la pasión
3 frutas de la pasión 1. Cortar por la mitad cada fruta de la pasión.

2. Vaciar con la ayuda de una cucharilla evitando romper la cáscara.
3. Triturar con un túrmix procurando no romper las semillas.
4. Pasar por un colador prensando bien todo el jugo que tengan las semillas.
Para el jarabe 60%

Para la gelatina de fruta de la pasión
55 g de jugo de fruta de la pasión 1. Juntar el jugo con el jarabe y Citras y calentar a fuego medio hasta una
(elaboración anterior) temperatura de unos 55 ºC.
50 g de jarabe 60% (elaboración anterior) 2. Fuera del fuego añadir la gelatina y disolver.
0,5 g de Citras 3. Dejar cuajar en la nevera por espacio de 2 h en un recipiente que permita
1 ½ hoja de gelatina de 2 g conseguir 0,5 cm de grosor.

20 g de azúcar invertido 3. Añadir el resto de ingredientes menos el chocolate y subir a 85 ºC sin parar de
30 g de azúcar remover con la ayuda de una espátula.
1,5 g de estabilizante para helado 4. Tirar la mezcla anterior encima del chocolate picado y dejar reposar 1 min.

50 g de almendra marcona 3. Trabajar lo mínimo la masa con la ayuda de las manos.
tierra volcánica 135

4. Estirar el streusel de almendras entre dos papeles sulfurizados a un grosor
de 0,5 cm.
Para la tierra volcánica de cacao
100 g de streusel de almendras (elaboración anterior) 1. Cuando el streusel esté frío aplastar entre dos papeles sulfurizados hasta
25 g de cacao en polvo obtener un polvo granulado.
por el streusel.
Para las rocas de espuma-LYO de chocolate
espuma-LYO de chocolate (elaboración anterior) 1. Trocear la espuma-LYO en trozos irregulares hasta obtener 4 rocas de 1,5 cm
20 g de cacao en polvo de diámetro y 4 más de 0,5 cm de diámetro.
2.Guardar en un recipiente hermético en un lugar fresco y seco con un poco de
cacao en polvo para que se vayan impregnando.
Para las ramas de chocolate
chocolate fundido 72% a 45 ºC 1. En un recipiente con agua y hielo escudillar 4 tiras de chocolate de 0,4 cm de
cacao en polvo grosor y 7 cm de largo.
2. Con ayuda de las manos y dentro del baño de agua y hielo retorcer otorgando
la forma más parecida a una rama.
3. Cortar con ayuda de unas tijeras 0,5 cm de cada uno de los dos extremos.
4. Guardar en el baño de agua y hielo por espacio de 12 h.
5. Pasado este tiempo escurrir encima de un papel y espolvorear con cacao en
polvo.
6 .Guardar en un recipiente hermético en la nevera.
Otros
10 g de crispy de fruta de la pasión liofilizado

nibs de cacao
4 ramitas de hinojo
tierra volcánica
136
1. En el centro de un plato medio hondo disponer unos 20 g de yogur de espéculos.

2. En la mitad inferior del perímetro marcado por el yogur disponer 10 g de praliné de avellanas.
3. Encima del praliné colocar 15 crispys de fruta de la pasión.
4. Encima del yogur situar dos trozos de gelatina de fruta de la pasión y a su vez encima de ésta una quenefa de helado de chocolate
de unos 30 g.
5. Cubrir el conjunto con la tierra volcánica de cacao.
6. Disponer una rama de chocolate, una roca de espuma-LYO de chocolate grande y una pequeña y esparcir por encima unos 20 nibs
tapando posibles huecos entre la tierra volcánica.
7. Con estos elementos se tiene que dar la máxima sensación de que se trata de una tierra.
8. Terminar disponiendo una ramita de hinojo fresco al lado de la rama de chocolate.
9. Servir el postre acompañado de una malvasía de Lanzarote.
tierra volcánica
137
Cubre una tierra helada de chocolate con polvo de melocotón rojo,
azúcar de yogur, avellanas garrapiñadas y su streusel. Debajo, un
helado de chocolate con leche.
Para la tierra helada de chocolate
100 g de nata líquida 35 % m.g. 1. Mezclar la nata, el agua, el azúcar y el cacao en polvo y levantar el hervor.
300 g de agua 2. Añadir encima del chocolate picado y remover hasta que esté todo bien
30 g de cacao en polvo 3. Llenar el contenedor de PacoJet y dejar en el congelador 24h.
80 g de chocolate 72% 4. Turbinar el contenedor de chocolate en la PacoJet.
1 PacoJet 5. Cuando la cuchilla de la PacoJet toque el chocolate del contenedor contar
10 seg y parar el proceso para que ésta vuelva a subir.
6. En la parte superior del contenedor se habrá formado un polvo helado de
chocolate.
congelado y vacío.
8. Repetir todo el proceso 4 veces.
Para el polvo de melocotón rojo
300 g de puré de melocotón rojo 1. Estirar 300 g de puré de melocotón encima de una bandeja de 60 x 40 cm con
deshidratador papel sulfurizado.
2. Secar al horno a 70 ºC hasta que adquiera una textura ligeramente sólida.
3. Poner en el deshidratador las láminas de melocotón y dejar 6 h a 60 ºC.
4. Una vez totalmente deshidratadas y crujientes triturar en un vaso americano
obteniendo un polvo de melocotón.
5. Es muy importante guardar rápidamente el polvo en una bolsa hermética
debido a su gran capacidad para absorber humedad.
6. Guardar en un lugar fresco y seco.
40 g de Yopol 1. Mezclar los tres ingredientes y guardar en un recipiente hermético en un lugar

20 g de dextrosa fresco y seco.
Para el granillo de avellanas tostadas

garrapiñadas
1. Poner en un cazo a cocer el azúcar y el agua hasta que alcance una
20 g de agua temperatura de 117 ºC (punto de hebra).
40 g de azúcar 2. Añadir las avellanas y retirar del fuego.
100 g de granillo de avellanas tostadas 3. Remover lentamente con una espátula hasta que el azúcar cristalice y se
sal adhiera a la avellana, quedando ésta empanizada.
4. Volver a poner al fuego las avellanas en un cazo lo más ancho posible y
empezar a garrapiñarlas a fuego medio.
5. Cuando empiecen a caramelizar retirarlas del fuego y dejar que adquieran un
bonito color tostado.
6. Extender sobre una placa con papel sulfurizado y separar las que han
quedado unidas.
7. Poner a punto de sal todavía en caliente.
Para el streusel de avellanas

1. Pomar la mantequilla e ir añadiendo el azúcar, el polvo de avellanas y la
50 g de mantequilla harina.
50 g de azúcar demerara 2. Trabajar lo mínimo la masa con la ayuda de las manos.
50 g de polvo de avellanas tostadas
tierra 138
50 g de harina 3. Estirar el streusel entre dos papeles sulfurizados a un grosor de 1 cm.
Para el helado de chocolate con leche
150 g de nata líquida 35 % m.g. 1. Mezclar la nata y el agua y calentar a 35 ºC.

450 g de agua 2. Añadir la dextrosa y el estabilizante previamente mezclados.
25 g de dextrosa 3. Levantar el hervor y tirar el chocolate con leche picado.
4 g de estabilizante para helados 4. Dejar reposar unos minutos y triturar con un túrmix para obtener una mezcla
285 g de chocolate con leche 35% fina. Dejar estabilizar 8 h en la nevera.
Para las avellanas ralladas
4 avellanas tostadas sin piel 1. Rallar las avellanas con la ayuda de un rallador.
Para la trufa helada de chocolate con leche
helado de chocolate con leche 1. Con la ayuda de un boleador de 2 cm de diámetro hacer 4 bolas de helado de
(elaboración anterior) chocolate con leche.
50 g de cacao en polvo 2. Rebozar con cacao en polvo y guardar en el propio cacao en un congelador
a -12 ºC.
1. Poner 3 puntos de tierra helada de chocolate en cada plato.

2. Poner el helado de chocolate con leche en una manga pastelera.
3. Hacer un punto de helado de chocolate con leche encima de cada punto de tierra helada de chocolate.
4. Cubrir esta superficie con 2 cucharadas soperas de tierra helada de chocolate de manera que parezca tierra con una superficie irregular.
5. Hay que dejar el perímetro redondeado y con un hueco para completar más tarde con el azúcar de yogur.
6. Repartir el streusel de avellanas alrededor del perímetro de la tierra helada de chocolate tapando los posibles espacios que hayan
quedado huecos y dejando de nuevo vacío el espacio para el azúcar de yogur.
7. Repartir el granillo de avellanas tostadas garrapiñadas y las avellanas tostadas ralladas también por encima de la tierra helada de
chocolate.
8. Por último poner en el hueco que se habrá dejado al poner la tierra helada de chocolate una cucharada pequeña de azúcar de yogur.
9. Cubrir este último con el polvo de melocotón rojo.
10. Acabar con una trufa de helado de chocolate con leche encima de la tierra helada de chocolate y dos toques de cacao en polvo.
tierra
139
tierra volcánica
tierra
140
Helado de trufa negra “Tuber melanosporum” con manzana cocida a
la miel y bizcocho-m de avellanas.
Para el helado de trufa negra “Tuber melanosporum”
375 g de leche 1. Juntar la leche y la nata en un cazo y poner a fuego medio.

50 g de nata líquida 35% m.g. 2. Mezclar en un cuenco el resto de ingredientes en polvo.
15 g de leche en polvo 3. Cuando la mezcla de leche y nata hayan llegado a los 40 ºC añadir el resto
15 g de dextrosa de ingredientes previamente mezclados entre sí.
2 g de estabilizante para helados 4. Subir el conjunto hasta los 85 ºC.
50 g de azúcar 5. Guardar en la nevera en un recipiente hermético por espacio de 8 h.
30 g de trufa negra “Tuber melanosporum” 6. Juntar en un vaso americano la trufa con la base de helado y triturar.
200 g de pasta de sésamo negro 1. Juntar todos los ingredientes en el vaso americano y triturar.
(elaboración anterior) 2. Colar e introducir en el sifón.
80 g de harina 4. Guardar en la nevera.
1 sifón ISI de ½ l 5. Practicar en la base de cada uno de los vasos tres cortes de 1 cm de
2 cargas de N2O longitud.
3 vasos de plástico de 220 cc de capacidad 6. Emulsionar bien la mezcla dentro del sifón.
Para el jarabe 60%


deshidratado
1. Con ayuda de un cuchillo cortar el bizcocho en láminas verticales de 1,5 cm
bizcocho-m de sésamo negro cocido de grosor.
(elaboración anterior) 2. Con la ayuda de un pincel, pintar por ambos lados con el jarabe 60%
100 g de jarabe 60% (elaboración anterior) manteniendo el bizcocho seco en su interior.
deshidratador 3. Deshidratar en el deshidratador a 50 ºC por espacio de 24 h.
4. Disponer entre dos papeles sulfurizados y aplastar con ayuda de un rodillo.
5. Guardar en un recipiente hermético en un lugar seco y fresco.
Para la salsa de yema de café

1. Juntar en la thermomix todos los ingredientes a una temperatura de 85 ºC
75 g de nata líquida 35% m.g. por espacio de 5 min.
100 g de yemas de huevo 2. Colar y guardar en un recipiente hermético en la nevera.
30 g de azúcar 3. Cuando esté fría guardar en un dosificador de salsas.
100 g de café exprés
trufa 141
Para el bizcocho-m de praliné de avellana
220 g de praliné de avellana 1. Juntar todos los ingredientes en el vaso americano y triturar.
1 sifón ISI de ½ l 3. Cerrar y cargar.
2 cargas de N2O 4. Guardar en la nevera.
3 vasos de plástico de 220 cc de capacidad 5. Practicar en la base de cada uno de los vasos tres cortes de 1 cm de
longitud.
6. En las paredes laterales de cada uno de los vasos practicar 3 incisiones más
de 3 cm cada una.
7. Emulsionar bien la mezcla dentro del sifón.
9. Poner a cocer en el microondas de uno a uno a 900 W de potencia por
espacio de 40 seg.
agua dorado.
Para la manzana cocida en almíbar de miel caramelizada
1 manzana Golden de 225 g 1. Pelar la manzana y cortar en 8 gajos.

100 g de almíbar de miel caramelizada 2. Limpiar cada uno de los gajos de la parte central del corazón.
(elaboración anterior) 3. Cortar la parte central de cada uno de los gajos de 4 cm de largo.
4. Disponer los 4 trozos de manzana en una bolsa al vacío y rellenar
con la mitad de su peso con almíbar de miel.
5. Envasar al vacío completamente.
6. Poner a cocer en agua hirviendo por espacio de 1h.
7. Dejar enfriar dentro de la bolsa a temperatura ambiente.
Para las avellanas tostadas garrapiñadas

1. Juntar ambos ingredientes en frío en un cazo.
100 g de avellanas tostadas 2. Poner a fuego medio a caramelizar.
60 g de azúcar 3. Cuando el conjunto tenga un bonito color dorado retirar del fuego y dejar
5. Disponer las avellanas entre dos papeles sulfurizados de horno y con ayuda
de un rodillo trocear obteniendo de cada avellana unos 5 o 6 trozos.
Para las avellanas tostadas ralladas
25 g de avellanas tostadas 1. Con ayuda de un rallador fino rallar las avellanas y guardar en un recipiente
Otros
café en grano troceado
trufa
142
1. Desmoldar los bizcochos-m de praliné de avellanas y guardar en un recipiente hermético a temperatura ambiente 30 min antes de
usarlos.
2. En el centro de un plato llano, disponer un poco de avellana rallada. Colocar dibujando una diagonal en el centro del plato.
3. Encima de la avellana colocar 10 trozos de avellanas garrapiñadas troceadas.
4. Continuar con 8 trocitos de café en grano troceado.
5. Hacer 4 bolas de helado con ayuda de un boleador de 2,5 ml de capacidad.
6. Empanar las bolas de helado con el polvo de bizcocho-m de sésamo negro deshidratado.
7. Calentar la manzana cocida en el microondas a 900 W de potencia por espacio de 20 seg.
8. Colocar en el extremo izquierdo de la línea de avellanas un trozo de manzana caliente.
9. En el otro extremo disponer una bola de helado de trufa rebozado con bizcocho.
10. Colocar un trozo de bizcocho-m de avellanas encima de la manzana caliente.
11. Terminar el plato con la salsa de yema de café.
trufa
143
Plátano caramelizado con menta y vaina de croquant de guisantes
con maltobolas de coco. Arena de guisantes con wasabi, yogur de
piel de limón y helado de coco.
Para el plátano caramelizado con menta
2 plátanos 1 .Cortar el plátano en dados de 0,7 cm de lado.

50 g de azúcar 2. Juntar en una sartén el azúcar con un poco de agua justo para que se
agua humedezca.
0,5 g de ácido ascórbico 3. Hacer un caramelo oscuro y añadir el plátano con el ácido.
3 g de hojas de menta piperita 4. Cocer sin que el plátano llegue a pasarse de cocción.
5. Fuera del fuego añadir la menta picada.
6. Mantener caliente para el acabado y presentación.
Para las maltobolas de coco
30 g de Malto 1. Mezclar los cuatro ingredientes en un cuenco y guardar en un recipiente

25 g de coco en polvo hermético en un lugar fresco y seco.
15 g de azúcar lustre 2. Pesar 3 bolas mezcla por persona de 0,7 g cada una.
100 g de aceite de girasol 3. Bolear en una sartén templada hasta que adquieran una forma completamente
esférica.
Para la mezcla de croquant de guisantes
150 g de guisantes congelados 1. Juntar todos los ingredientes en la Thermomix y triturar 4 min a una
20 g de azúcar lustre temperatura de 80 ºC.
25 g de Isomalt 2. Guardar en la nevera.
5 g de glucosa
Para las vainas de croquant de guisantes
mezcla de croquant de guisante 1. Estirar la mezcla de croquant encima de la transparencia que estará sobre un
(elaboración anterior) silpat circular del tamaño del deshidratador. Estirar 4 vainas de guisante.
1 transparencia en forma de vaina abierta 2. Poner en el deshidratador a una temperatura de 55 ºC por espacio de 48 h.
de guisantes 3. Guardar en un recipiente hermético en un lugar fresco y seco.
(10 cm de largo y 4 cm de ancho)
1 silpat
deshidratador
Para las vainas de croquant de guisantes con maltobolas de coco
4 vainas de croquant de guisantes 1. Trabajando con la lámpara de caramelo, insertar en el interior de la vaina 4
(elaboración anterior) maltobolas, simulando al máximo la forma de un guisante fresco, mientras se
16 maltobolas de coco (elaboración anterior) va cerrando cada vaina.
lámpara de caramelo 2. Guardar en un recipiente hermético en un lugar fresco y seco.
Para la arena de guisantes con wasabi
100 g de guisantes fritos sabor wasabi 1. Triturar en un vaso americano hasta obtener un polvo.
Para el yogur de piel de limón
150 g de yogur griego 1. Mezclar el yogur con el ácido en un cuenco y añadir al momento la piel de 2/3
0,8 g de ácido cítrico partes del limón rallada.
1 limón 2. Mezclar y guardar en un recipiente hermético en la nevera.
vaina
144
Para el helado de coco
200 g de leche 1. Mezclar los polvos en un cuenco.

300 g de leche de coco Sicoly sin colar 2. Mezclar en otro las dos leches.
50 g de agua 3. Añadir los polvos a la mezcla de leches a la vez que se tritura con ayuda de
50 g de estabilizante Procrema un túrmix.
25 g de dextrosa 4. Guardar en la nevera por espacio de 12 h.
PacoJet 5. Llenar un contenedor de PacoJet y congelar.
Otros
8 cogollos de menta piperita
1. Pasar el sorbete por la PacoJet y guardar en el congelador.

2. Emplatar en el plato medio hondo.
3. Rellenar la mitad izquierda del plato con 20 g de yogur de piel de limón.
4. Rellenar la mitad izquierda con el plátano estofado con menta todavía caliente.
5. Disponer encima de éste 2 cogollos de menta.
6. Cubrir el yogur de piel de limón con la arena de guisantes con wasabi.
7. Encima de ésta y sin tocar el plátano disponer una quenefa de helado de coco.
8. Terminar el plato apoyando una vaina de guisantes encima de la quenefa y encima del plátano caramelizado.
vaina
145
trufa
vaina
146
Bajo una violeta de croquant de arándanos, un helado de violeta. En
la base, una salsa de chocolate blanco y yogur, streusel de azúcar
mascabado y arándano lacado.
Para la base de croquant de arándanos
40 g de Lyogrosella negra 1. Juntar todos los ingredientes en la Thermomix y triturar a una temperatura
265 g de arándanos frescos de 80 ºC por espacio de 5 min.
50 g de Malto
10 g de glucosa
Para el croquant de arándanos
base de croquant de arándanos 1. Estirar con una espatulina la base de croquant de arándanos encima
(elaboración anterior) de un silpat usando el molde en forma de violeta.
1 transparencia en forma de violeta 2. Cocer en el horno a 110 ºC por espacio de 50 min.
1 silpat Croquanter 3. Guardar en un recipiente hermético en un lugar fresco y seco.
* Esta elaboración también se puede realizar en un deshidratador.
Para las flores de violeta
8 croquant de arándanos (elaboración anterior) 1. Con el molde de silicona caliente en el horno ir dando forma a las flores
molde de silicona en forma de flor de violeta.
2. Para montar una violeta entera se necesita una flor más plana para la parte
inferior y otra con más volumen para la parte superior.
3. Guardar las violetas terminadas en un recipiente hermético en un lugar fresco
y seco.
Para el helado de violeta
15 g de dextrosa 1. Juntar los ingredientes en polvo en un cuenco.

10 g de leche en polvo 2. Mezclar la leche y la nata en un cazo y a los 40 ºC añadir los polvos.
2,4 g de estabilizante para helados 3. No parar de remover hasta alcanzar los 85 ºC.
50 g de azúcar 4. Aplastar ligeramente las violetas entre dos papeles sulfurizados y añadir
375 g de leche a la base del helado caliente.
50 g de nata líquida 35% m.g. 5. Tapar y dejar infusionar por espacio de 30 min.
40 g de violetas escarchadas 6. Colar y guardar en la nevera por espacio de 8 h.
Para la ganache de chocolate
120 g de chocolate 72% 1. Poner los dos tipos de chocolate en el vaso americano y triturar.
175 g de chocolate con leche 35% 2. Añadir la nata hervida y triturar el conjunto hasta tener una mezcla bien
175 g de nata líquida 35% m.g. homogénea. A unos 40 ºC añadir la mantequilla y triturar de nuevo.
20 g de mantequilla 3. Con una lengua añadir y mezclar la piel rallada de lima.
la piel rallada de ½ lima 4. Guardar en una manga en un lugar fresco y seco.
Para la salsa de chocolate blanco y yogur
75 g de nata líquida 35% m.g. 1. Levantar el hervor a la nata y verter encima del chocolate blanco.
175 g de chocolate blanco 29% 2. Disolver bien con ayuda de una espátula y añadir la hoja de gelatina.
¼ de hoja de gelatina de 2 g 3. Añadir el yogur griego y mezclar suavemente.
(previamente rehidratada en agua fría) 4. Guardar en un recipiente hermético en la nevera.
110 g de yogur griego 5. Cuando haya cuajado añadir la piel de lima recién rallada y mezclar.
la piel rallada de ½ lima
violeta 147
Para el streusel de azúcar mascabado
50 g de harina 1. Juntar la harina y la almendra en el vaso americano y triturar hasta obtener un

50 g de almendra granillo polvo ligeramente rústico.
50 g de azúcar mascabado 2. Mezclar con el azúcar mascabado y añadir esta mezcla en un cuenco dónde
50 g de mantequilla estará la mantequilla ligeramente pomada.
3. Amasar con las manos y estirar a un grosor de 1 cm.
4. Cortar en cuadrados de 5 cm y cocer en el horno a 160 ºC por espacio
de 12 min.
5. Cuando esté bien frío picar con un cuchillo y guardar en un recipiente
Para el polvo de menta chocolatera
15 g de hojas de menta chocolatera 1. Secar la menta chocolatera en el microondas a media potencia durante 3 min.
2. Cuando esté bien seca pasar por un colador para obtener el polvo seco de las
hojas y desechar las ramitas que queden en el colador.
Para los tallos de chocolate blanco y menta
100 g de chocolate blanco 29% templado 1. Mezclar el chocolate templado con la menta y el extracto.
2,5 g de polvo de menta chocolatera 2. Encima de papel sulfurizado escudillar tallos de unos 3,5 cm de largo.
0,5 g de extracto de menta en polvo
Para el azúcar de violetas
10 violetas escarchadas 1. Poner las violetas entre dos papeles sulfurizados y aplastar con un rodillo.
2. Separar las partes correspondientes al tallo más tersas del resto del
granulado.
3. Guardar el azúcar granulado de violetas en una bolsa en un recipiente
hermético y en un lugar fresco y seco.
Para los arándanos lacados
4 arándanos frescos de 1,5 cm de diámetro 1. Con una jeringa pinchar un arándano y sumergir hasta la mitad dentro del
manitol caliente manitol líquido caliente.
2. Escurrir y guardar en un recipiente hermético a temperatura ambiente.
3. Repetir la operación con el resto de arándanos.
Otros
12 Lyogrosellas negras
1. Disponer en el centro de un plato grande una cucharada de salsa de chocolate blanco y yogur y con ayuda de la espátula
esparcir en una línea recta.
2. En el centro colocar 10 g de streusel de azúcar mascabado roto.
3. En el extremo derecho de la ganache de chocolate blanco y lima colocar un poco de azúcar de violetas troceado.
4. A la derecha de éste azúcar disponer un arándano lacado.
5. Encima del streusel disponer una quenefa de helado de violetas.
6. Pegadas a ésta disponer dos Lyogrosellas negras.
7. Al mismo tiempo colocar tres tallos de chocolate blanco con menta sobre la quenefa de helado de violetas.
8. En el centro de una flor de violetas de las más planas colocar un punto de ganache de chocolate.
9. Pegar en esta ganache una flor de las más dobladas. Así se obtendrá una flor por persona formada por dos croquants.
10. Dentro de esta flor terminada colocar una Lyogrosella negra.
11. Terminar disponiendo la flor encima de la quenefa de helado de violeta.
violeta
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violeta
149

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índice

Para el streusel de almendras

50 g de mantequilla 1. Triturar las almendras con la harina en el vaso americano.

Para las albarizas de almendra y yogur

100 g de streusel de almendras cocido 1. Desmenuzar el streusel y mezclar con Yopol.

Para el sorbete de coco

250 g de leche de coco Sicoly 1. Pasar por la sorbetera y mantener en el congelador.

Para el polvo helado de coco

1.000 g de agua 1. Poner el agua en un cazo y levantar el hervor.

Para el yogur salado de miel

240 g de yogur griego 1. Juntar todos los ingredientes en un cuenco y mezclar.

Para el flan de limón

100 g de almendras marcona 1. Juntar ambos ingredientes en frío en un cazo.

Para la cepa de chocolate y café

Para el azúcar efervescente de limón

50 g de Fizzy 1. Triturar Fizzy en un molinillo de café para obtener polvo.

1. En el centro de un plato hondo disponer un poco de yogur salado de miel.

Para la arena de almendra amarga y yogur

Para la gelatina de lichis

Para el jarabe 30%

100 g de agua 1. Juntar ambos ingredientes en un cazo y levantar el hervor.

Para la leche de almendra amarga

Para la crema de leche de almendra amarga

Para el bizcocho-m de yogur

Para el sorbete de limón y rosas

Para la mezcla de croquant de yogur

44 g de Yopol 1. Triturar todos los ingredientes en la Thermomix a una temperatura

Para el agua de albahaca

Para el polvo de de albahaca liofilizada

Para el croquant de yogur con polvo de albahaca liofilizada

70 g de mezcla de croquant de yogur 1. Mezclar en un cuenco el polvo con el croquant de yogur.

Para las algas de croquant de yogur y albahaca

6 g de Malto 1. Juntar ambos ingredientes en un cuenco y guardar en un recipiente

Para el caramelo de té matcha

150 g de fondant 1. Calentar la glucosa y el fondant.

Para los pañuelos de caramelo de té matcha

10 g de café en grano roto

Para el almíbar de miel caramelizada

Para la berenjena cocida

2 berenjenas de 175 g/u 1. Juntar el agua con el ácido y mezclar.

Para la berenjena caramelizada a la miel

Para la pasta de sésamo blanco tostado

Para la espuma de yogur y eucalipto

375 g de yogur griego 1. Juntar en un cazo la nata con la gelatina y fundir.

Para el yogur de lima y menta

Para la quinoa hervida y seca

Para la quinoa inflada

Para el praliné de avellanas con quinoa inflada

125 g de praliné de avellanas 1. Juntar todos los ingredientes en un cuenco.

Para el streusel de almendras

50 g de almendra marcona 1. Triturar las almendras con la harina en el vaso americano.

Para el pistacho verde en polvo

Para el tronco de chocolate

150 g de chocolate 72% a 45 ºC 1. Preparar un baño con agua y hielo.

Para el polvo helado de chocolate

Para la espuma-LYO de chocolate

Para el polvo y rocas de espuma-LYO de

60 g de agua 1. Mezclar ambos ingredientes y levantar el hervor.

Para la gelatina de lima

20 g de pistachos verdes repelados 1. Rallar con ayuda de un rallador fino.

1. En el centro de un plato disponer una cucharada de yogur de lima y menta.

Para el jarabe 30%

200 g de agua 1. Juntar en un cazo y levantar el hervor.