PRACTICA DE LABORATORIO DE BIOTECNOLOGÍA

EXPERIMENTO Nº3
EVALUACIÓN DE LA PRODUCCIÓN DE VINO DE COROZO

PRESENTADO A
ING. NAYRA LUZ ALVARINO MOLINA

PRESENTADO POR:
MARIELLE VASQUEZ
DEIVID SERNA
LUIS CORONADO

UNIVERSIDAD PONTIFICIA BOLIVARIANA

ESCUELA DE INGENIERÍAS Y ARQUITECTURA
FACULTAD/PROGRAMA DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
MONTERIA – CÓRDOBA
2018
 RESUMEN

El vino es una de las bebidas más antiguas y utilizada de la historia en muchas culturas eran

parte incluso de actos litúrgicos y también era usada como alternativa a el agua debido a su

alta contaminación en algunas regiones. El vino popularmente se le conoce al producido a

partir de uvas el cual posee características específicas de la región donde es cosechada la

metria prima. en esta práctica se analizó como afectaba la concentración de azúcar en la

producción de alcohol y en sus características sensoriales finales.

Teniendo como resultado que los vinos de corozo con mayor porcentaje de azúcar tuvieron

una mayor producción de alcohol debido a la aceleración en el metabolismo de las levaduras

sacharomyces cereviceae además de aportar dulzor y otras propiedades características de un

vino de excelente calidad, la baja producción de alcohol deja en el alcohol una concentración

de algunos compuestos fenólicos y astringentes no siendo tan agradables sensorialmente

también hubo un descenso en el porcentaje de ácido cítrico puesto que la producción del

alcohol aumenta levemente el alza en el pH debido a su neutralidad.

Palabras claves: sacharomyces cereviceae, vino de corozo, alcohol

 INTRODUCCIÓN
El vino es una de las bebidas más antiguas y utilizada de la historia en muchas culturas eran

parte incluso de actos litúrgicos y también era usada como alternativa a el agua debido a su

alta contaminación en algunas regiones , su origen no tiene un sitio geográfico puntual pero

algunos arqueólogos e historiadores hacen aproximaciones de unos 5400 años a.c (vinetur

,2013) en las regiones donde actualmente se encuentra Iran e Irak , el vino nace casi en

simultaneidad al origen de los recipientes de cerámica y arcilla en donde almacenaban el jugo

de la vid o jugo de uvas durante un tiempo notándose unos cambios agradables

sensorialmente al paladar , este jugo de uvas junto algunas levaduras que se encontraban de

forma natural en las uvas (Filippi ,2008) y la buena aireación de los recipiente de arcilla

producían algo parecido a lo que conocemos como vino.

El vino es el producto obtenido por la fermentación alcohólica normal del mosto de las uvas

frescas y sanas, o de un mosto concentrado o de uvas pasas y elaborado bajo las practicas

permitidas indicadas en la (NTC 223), cabe resaltar que técnicamente el vino se le conoce

solo al de origen de la uva, si es hecho de otro fruto se debe especificar como vino y luego el

nombre de esta fruta.

La calidad y características organolépticas de un vino se ven influenciadas tanto en las

levaduras utilizadas en su elaboración, el origen de la materia prima, el clima por ende cada

región tendrá unos parámetros de calidad específicos para calificar un buen vino (Carlos

serres,2018).

La levadura Saccharomyces cerevisiae es la levadura principalmente utilizada para

elaboración de vinos esta es un hongo ascomiceto que ha sido ampliamente estudiado dada
su importancia en la industria panadera y vitivinícola, así como por su capacidad de producir

etanol, (Folch et al. 2004). Algunas características de esta levadura que forman parte de su

adaptación son el hecho de que pueda metabolizar la glucosa y la fructosa tanto por vía

respiratoria como por vía fermentativa (González et al. 2007). La cantidad de glucosa o

fructosa afectaran en el contenido final de alcohol del vino puesto que este es el sustrato

principal de estas levaduras para producir con metabolito el alcohol.

Como objetivo de esta práctica de laboratorio será elaborar vino de corozo y analizar cómo

afecta en las características y grados finales de alcohol la cantidad de azúcar adicionada.

 METODOLOGÍA
Obtención de mosto
Inicialmente se seleccionó el corozo con buena sanidad y en un estado de madurez adecuado,

se procedió lavar el corozo con abundante agua potable adiciono en un recipiente metálico el

corozo junto a una pequeña cantidad de agua y se somete a calentamiento hasta que el agua

tomo un color bastante oscuro y característico del fruto el cual contiene el sumo y todos los

compuestos hidrosolubles.

Preparación de concentraciones

Se midieron con una probeta 200ml de mosto por triplicado y se pesaron 100g, 200g y 400g

para las concentraciones C1:50g/L C2:100g/L C3:200g/L y se adicionaron respectivamente

posteriormente se realizó una pasterización del mosto de cada una de las concentraciones

de mosto y azúcar a 84°C por 4 minutos y después se enfriaron en un baño de hielo hasta

unos 30°C , se agregó a cada reactor 1 ml de metabisulfito de sodio y se enjuagaron después

se envasaron los 200 ml de mosto a su respectivo biorreactor.

Inoculación

Se procedió a pesar levadura Saccharomyces Cerevisiae al 0,1% se adiciono (2g) a cada

reactor y se agitó hasta disolver la levadura en el mosto.

Realizar montaje

Colocar la trampa de gas dejando la taparosca los primeros 8 días un poco abierta para

permitir la entrada de oxigeno el montaje se realizó como se muestra en la figura y se

cubrieron los reactores con papel para evitar entrada de luz y evitar agitación en todo el

proceso de fermentación.
Análisis

Se realizaron análisis de Ph con pH metro, acidez con ml de NaOH, grados oechler

refractómetro oechler, grados brix con un refractómetro los días

Días 0 8 16 22

Trasciego
Se realizó el trasiego los días 8 y 22 como se muestra en la imagen utilizando un papel filtro

un matraz y una boba de vacío para agilizar el paso del fluido por el filtro que se ve afectado

por la cantidad de solidos que se pegan en la superficie del filtro, estos para sedimentados

son fibra.

Segunda pasterización

A 65 °C por 20 minutos en un baño de maría este proceso se realiza al finalizar la

fermentación para inhibir las levaduras y evitar que sigan el proceso de fermentación

finalmente

Análisis sensorial

Para este análisis sensorial se analizo

 Color

 Cuerpo

 Dulzor

 Alcohol

 Olor

 Astringencia
 RESULTADOS
Datos:
Peso inicial de las muestras:
Tabla 1. Volumen inicial de las muestras
Muestra 1 (50 g/L) 2000 mL
Muestra 2 (100 g/L) 2000 mL
Muestra 3 (200 g/L) 2000 mL

Biorreactor 1 = Contenía 100 g de sacarosa

Biorreactor 2 = contenía 200 g de sacarosa
Biorreactor 3 = contenía 400 g de sacarosa
Tabla 2. Valores de Ph del vino en cada uno de los biorreactores a medida del tiempo
pH pH pH pH
dia 0 dia 8 dia 16 dia 22

Biorreactor 1 3.02 3.2 3.3 3.34

Biorreactor 2 3.07 3.10 3.26 3.33

Biorreactor 3 3.08 3.11 3.27 3.31

Tabla 3. Valores de °Brix del vino en cada uno de los biorreactores a medida del tiempo
°Brix °Brix °Brix °Brix
Dia 0 Dia 8 Dia 16 Dia 22

Biorreactor 1 12.15 6.2 5.6 4.93

Biorreactor 2 15.75 8.33 7.17 6.27

Biorreactor 3 23 12.16 11.13 9.97

 Grafica 3. Valores de °Brix del vino en cada uno de los biorreactores a medida del tiempo

Tabla4. Valores de porcentaje de alcohol convertido en el vino en cada uno de los

biorreactores a medida del tiempo
% OH – Dia0 %OH-Dia8 %OH-Dia16 %OH-Dia 22
Biorreactor 1 0,2 5 5,4 5,9
Biorreactor 2 0,3 6,3 7,1 7,8
Biorreactor 3 0,3 9,6 10,4 11,2

Grafica 2. Valores de porcentaje de alcohol convertido en el vino en cada uno de los

biorreactores a medida del tiempo
 Tabla5. Mililitros de NaOH gastados en el análisis de acidez en los biorreactores en el
tiempo

Acidez (mL de Acidez (mL de Acidez (mL de Acidez (mL de

NaOH NaOH NaOH NaOH
gastados) dia gastados)dia 16 gastados) dia 8 gastados) dia 0
22
Biorreactor 1 1.67 1.36 1.13 0.85
Biorreactor 2 1.6 1.33 1.3 0.7
Biorreactor 3 1.7 1.26 1.17 0.75

𝑚𝑙 𝑁𝑎𝑂𝐻 𝑔𝑎𝑠𝑡 ∗ 𝑐𝑜𝑛 ∗ 𝑚 − 𝑒𝑞 𝑔𝑟𝑎𝑚𝑜𝑠 𝑎𝑐𝑖𝑑𝑜 𝑐𝑖𝑡𝑟𝑖𝑐𝑜

% 𝐴𝑐𝑖𝑑𝑜 𝐶𝑖𝑡𝑟𝑖𝑐𝑜 = ∗ 𝐹𝐷 ∗ 100
𝑚𝑙 𝑑𝑒 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎
0,85 𝑚𝑙 ∗ 0.1𝑁 ∗ 0,064
% 𝐴𝑐𝑖𝑑𝑜 𝐶𝑖𝑡𝑟𝑖𝑐𝑜 = ∗ 10 ∗ 100 = 0,544
10 𝑚𝑙
Tabla 6. Porcentaje de ácido cítrico en los biorreactores en el tiempo
% Acido % Acido % Acido % Acido
Citrico dia 0 Citrico dia 8 Citrico dia 16 Citrico dia22
Biorreactor 1 1,06 0,87 0,72 0,54

Biorreactor 2 1,02 0,85 0,83 0,45

Biorreactor 3 1,08 0,81 0,75 0,48

Grafica 3. Porcentaje de ácido cítrico en los biorreactores en el tiempo

 °Oechsle dia0 °Oechle dia 8 °Oechle dia 16 °Oechle dia 22
Biorreactor 1 48.5 25 21.67 20
Biorreactor 2 63 34.3 29 26
Biorreactor 3 97 50 33.4 42
Tabla 7. Valores obtenidos del medidos de los grados oechler en el tiempo
Tabla 8. Potencial de conversión de alcohol medido en el tiempo mediante la aplicación
http://www.musther.net
potencial OH – Potencial OH- Potencial OH- Potencial OH-
Dia0 Dia8 Dia16 Dia 22
Biorreactor 1 6,41 3,27 2,83 2,61
Biorreactor 2 8,38 4,5 3,8 3,4
Biorreactor 3 13,13 6,61 4,38 5,53

Grafica 4. Potencial de conversión de alcohol medido en el tiempo

Tabla 9. Volumen final de las muestras
Muestra 1 (50 g/L) 1720 Ml
Muestra 2 (100 g/L) 1725 Ml
Muestra 3 (200 g/L) 1523 Ml

Rendimiento Obtenido:
𝑚𝐿 𝑓𝑖𝑛𝑎𝑙
%𝑅𝑒𝑛𝑑𝑖𝑚𝑖𝑒𝑛𝑡𝑜 = 𝑥100
𝑚𝐿 𝑖𝑛𝑖𝑐𝑖𝑎𝑙
Biorreactor 1
1720
%𝑅𝑒𝑛𝑑𝑖𝑚𝑖𝑒𝑛𝑡𝑜 = 𝑥100 = 86%
2000
Biorreactor 2
 1725
%𝑅𝑒𝑛𝑑𝑖𝑚𝑖𝑒𝑛𝑡𝑜 = 𝑥100 = 86.25%
2000
Biorreactor 3
1523
%𝑅𝑒𝑛𝑑𝑖𝑚𝑖𝑒𝑛𝑡𝑜 = 𝑥100 = 76.15%
2000
ANALISIS SENSORIAL
Tabla 10. Análisis sensorial de los vinos
Color Cuerpo Dulzor Alcohol Olor Astringencia

Biorreactor 4 1 1 2 4 5
1
Biorreactor 3 2 4 3 2 3
2
Biorreactor 1 5 5 4 1 1
3

Se calificó de 1 a 5 la intensidad del parámetro

Grafica 5. diagrama tipo araña para análisis de los vinos

Discusión de resultados
Los valores obtenidos de pH (tabla 2) para cada biorreactor se puede observar su progresivo

aumento a medida que la fermentación va progresando a pesar que el aumento es lento y

poco se puede decir que las levaduras están cumpliendo con su función metabólica esto se

debe a que la producción del etanol como producto de desecho de su metabolismo tiene unos

pH cercanos a la neutralidad (Argote. et.al ,2015) esta característica de pH genera la variación

en el pH inicial de la fermentación además de otras características de densidad que también

contiene el etanol. Los valores de pH deben esta entre unos rangos de 3.1-3.5 en promedio

(Eduardo muga,2012) un parámetro de calidad fisicoquímico y sensorial muy tenido en

cuenta en la calidad de un buen vino en general los tres biorreactores obtuvieron valores entre

los rangos de pH para un vino de calidad a pesar que en el proceso de fermentación se vieron

muchas variaciones.

Otro parámetro analizado durante el proceso de fermentación fue la variación en la cantidad

de grados brix ( tabla 4) un parámetro en el cual se mide la cantidad de azúcar contenido en

el analito en este caso el vino , inicialmente los análisis mide la cantidad de azúcar adicionado

el cual fue mayor para el biorreactor 3 y menor para el birreactor 2, a medida que la

fermentación llevaba su curso se observó una disminución considerable a medida del paso

del tiempo esto se debe a que las levaduras como la sacharomyces cerevicae utilizan como

sustrato la glucosa, sacaros y fructosa por ende a medida que el tiempo va pasando las

levaduras van agotando este recurso y en la medida de los grados brix va disminuyendo esta

variación es un indicador de la efectividad de las levaduras en el proceso de degradación y

conversión del azúcar en alcohol (Hoyos et.al ,2010) y según la norma NTC 708 el vino del

reactor tres se considera un vino dulce .

La acidez es uno de los parámetros más importantes en la producción de vinos. Afecta la

estabilidad de un vino, su dinámica microbiológica, su sabor, color y otros elementos vitales

en la calidad del producto final. La acidez titulable se mide en función del ácido cítrico (tabla

6) presente en mayor porcentaje en la fruta utilizada para la elaboración del vino. En la

mayoría de frutas, especialmente los cítricos, el ácido que se encuentra en mayor porcentaje

es el ácido cítrico .Exite una relación inversa con el pH porque mientras el pH aumenta los

valores de acido cítrico en la fermentación tienden a la baja puesto que la levadura

sacharomyces cereviceae realiza su trabajo metabólico produciendo alcohol , esta levadura

que se utilizo tiene uns especificidad en la elaboración del vino ya que a partir de los 8 días

se ven cambios en cada uno de los parámetros analizados del vino en el metabolismo de la

levadura esta toma la glucosa y el azúcar del corozo como un sustrato esencial produciendo

alcohol como subproducto de este metabolismo ( suarez et.al,2016) a medida que la

levadura se va desarrollando y consumiendo la glucosa va disminuyen los grados brix debido

a que esta prueba analiza los sólidos solubles contenidos en una solución principalmente el

azúcar ( Gladys Ramírez , s.f) en cuanto a la disminución de ácido cítrico se observa que

el biorreactor 3 tiene una mayor variación debido a que es la que más grados brix contiene (

mayor sacarosa ) permitiendo una rapidez en su metabolismo y producir más alcohol y

aumenta el pH.

En cuanto a la cantidad de alcohol convertido (tabla 4) es una medida de suma importancia

por las características organolépticas asociadas con este parámetro. Los vinos pueden

clasificarse, de acuerdo a su contenido alcohólico. En esta práctica se analizaron los grados

alcohólicos por medio de la aplicación http://www.musther.net se puede observar la rapidez

de conversión de alcohol que tiene cada vino en el proceso de fermentación , para esto se
hace una comparación entre los grados brix iniciales y los que van en el proceso como se

analizó anteriormente por ende entre los grados de alcohol producidos y los grados brix es

de una relación directa , a medida que las levaduras van consumiendo azúcar y la transforman

en alcohol , en este caso la producción de alcholo fue mayor en los vinos que contenían mayor

grados brix porque el sustrato limitante no esta tan limitado ( Garrido ,2012).

Los grados oechler (tabla 8) también fue analizado por medio de la aplicación

http://www.musther.net pero a diferencia del análisis con los grados brix , los grados oechler

miden el alcohol potencial no es una medida de densidad, pero es útil. Este cálculo es una

aproximación, para una predicción de alcohol más detallada (Muster,2016), esta aplicación

y el análisis muestra simplemente según las características y composiciones del mosto cuanta

cantidad de alcohol podría producirse, pero como tal esta medida no es exacta se debe

compara con los valores de brix para tener mayor precisión, el potencial de alcohol debe ir

disminuyendo porque el alcohol que se está produciendo ya no entre en la medición del

potencial , las concentraciones más altas de azúcar tienen un potencial de alcohol mayor

debido a que las levaduras tienen mayor cantidad de sutrato para su desarrollo ( Hoyos et .al

, 2010).

En el rendimiento de producto final vino de corozo se obtuvieron valores muy aceptables por

encima del 85% a excepción del biorreactor 3 esto se debe a que la mayor pérdida de peso se

encuentra en los sólidos que se sedimentan en el biorreactor y están compuestos de algunos

minerales y fibras del fruto estos sedimentos deben ser eliminados de la fermentación porque

generan inestabilidad además de sabores extraños( López , 2012) , el ultimo biorreactor fue

el que mas sedimientos produjo puesto que este mosto tiene un porcentaje obtenido mediante

el pensado manual del corozo añadiendo mas fibra a este mosto.

Y como último análisis se realizó el sensorial, el cual juzga las características organolépticas

y de calidad más importantes para su consumo obteniendo valores bastantes dispersos puesto

que los panelistas no eran entrenados, pero en cuanto a características de que se le pidió que

se analizaran estuvieron de acuerdo la mayoría que el vino de corozo del biorreactor 3 tiene

mayor cuerpo, mayor dulzor y mayor porcentaje de alcohol, el vino de corozo obtenido del

biorreactor 1 tiene mejores calificaciones en cuanto al color , olor y astringencia el biorreactor

2 tiene valores de calificación intermedios entre todos las características analizadas(grafica

5) .
 CONCLUSIÓN
• se puede concluir en general que la concentración de azúcar afecta directa y

notoriamente en las características del producto final aportando mayor porcentaje

de alcohol a aquellos vinos de corozo de mayor concentración.

• Las técnicas de medición más acertadas podrían decirse que son los grados brix

siendo congruentes con la cantidad sensorial detectada por los panelistas que fue

el biorreactor 3 con mayor alcohol.

• Las medidas directas de alcohol como el potencial de alcohol por sí solo no

pueden dar un estimado de la cantidad de alcohol que se puede producir, pero

tiene que relacionarse con otros parámetros de medida correlacionando la

efectividad de este.

• Es uso de levaduras especializadas en la producción de vinos puede mejorar la

velocidad de obtención de productos.

• A nivel sensorial el vino con mayor grado de alcohol, mayor dulzor (biorreactor

3) tiene mayor aceptación

• La utilización de mosto del prensado manual genera menores rendimiento y

mayor producción de sedimentos siendo este un defecto en el vino de corozo.

 RECOMENDACIONES

• Tener en cuenta todas las normas de bioseguridad del laboratorio

• Esterilizar anterior a la preparación todos los implementos y recipientes que vayan

a estar en contacto directo con el producto como biorreactores, pipetas.

• Tener todo el cuidado microbiológico en cuanto transferir agentes patógenos a el

vino en el momento de la inoculación de la levadura por inadecuada higiene

• Verificar que los parámetros físicos y químicos de la materia prima (mostos de

corozo) se encuentren en óptimas condiciones para evitar alteraciones en el

producto final

• Tener en cuenta realizar bien los cálculos para la adición de cantidad de levadura

y azúcar a adicionar según el vino de corozo se quiera obtener.

• verificar que la temperatura optima de crecimiento de las levaduras y otros

parámetros como oxígeno al inicio del proceso se mantenga constante en todo el

proceso de fermentación para evitar alteraciones en el proceso.

• Al momento de realizar medida con algún equipo verificar que estén en óptimas

condiciones y que estén previamente calibrados para evitar errores de medición

• En la obtención del mosto evitar tomarlo del prensado porque se obtienen muchos

solidos sedimentados
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