Retención de Aroma durante el secado de extracto de café en un sistema

cerrado
José. F. Vílchez a, Joaquín Martínez b
a
Facultad de Ingeniería Química, Universidad Nacional de Ingeniería, P.O. Box 5595,
Managua, Nicaragua. Tel – fax: (505) 270 1523 josev@ket.kth.se, jvilchez@uni.edu.ni
b
Departamento de Ingeniería Química y Tecnología, Instituto Tecnológico de Estocolmo,
S 100 44, Estocolmo, Suecia, jmc@ket.kth.se

RESUMEN

Durante el secado de alimentos líquidos, componentes volátiles presentes en baja concentración

que contribuyen al aroma y sabor del producto final son removidos junto con el agua. En
consecuencia la calidad del producto final es considerablemente afectada por la cantidad de
substancias volátiles que son retenidas durante el proceso de secado. En el extracto de café, por
ejemplo, existen cientos de tales compuestos, la mayoría de ellos altamente volátiles por lo que se
pierden cuando el extracto es transformado en polvo seco. Independientemente del método
utilizado, parece ser imposible evitar completamente la perdida de compuestos volátiles durante
el secado. Un método potencial para mejorar la retención del aroma durante el secado es utilizar
un sistema que trabaje a ciclo cerrado. Con el propósito de estudiar este proceso una planta piloto
que consiste de un secador por aspersión, un secador de lecho fluidizado vibratorio, un sistema de
recuperación de vapores e intercambiadores de calor para recalentar el aire reciclado ha sido
diseñada y esta en la fase final de instalación en la Facultad de Ingeniería Química de la
Universidad Nacional de Ingeniería, en Managua, para hacer un estudio del método potencial de
recuperación de aroma del extracto de café. Este estudio tendrá como resultado no solo un café
soluble de mejor calidad sino que además un método capaz de mejorar el procesamiento de
muchos otros alimentos líquidos.

Palabras Clave: Ciclo Cerrado, Secado, Retención de volátiles

ABSTRACT

During drying of liquid foods, volatile substances that are present at low concentrations and
contribute to aroma and flavor of the final product are removed together with water.
Consequently, the quality of final product is considerably affected by the amount of volatile
substances that is retained during the drying process. In the coffee extract for instance, there are
hundreds of such compounds, most of them highly volatile and they are therefore largely lost
during the transformation of the extract on a dry powder. Independently of method used, it seems
to be impossible to completely avoid the lost of volatile components during drying. A potential
method for improving the aroma retention during drying is to use a system working in a closed
cycle. With the purpose of studying such a process, a pilot plant consisting of a spray dryer, a
vibrated fluidized bed dryer, a system of vapors recovery and heat exchangers for heating the
recycled air has been designed and is in the final erection stage at the Chemical Engineering
School of the National University of Engineering, in Managua, Nicaragua. This study will have
as result not only an instant coffee of improved quality, but also a method able to improve the
processing of many other liquid foods.

Key word: Closed Cycle, Drying, Volatile retention

 INTRODUCCION
La planta del café es aparentemente nativa
de Etiopía y otras regiones tropicales de
África. Fue introducida en los países del
Medio Oriente en el siglo XV y más tarde,
tanto el cultivo como la costumbre de
beber café, se difundió por todo el
hemisferio occidental. El café fue
introducido en la isla de Java por los
holandeses en el siglo XVII y más tarde a
Sudamérica. Brasil se ha convertido en el
mayor país productor del mundo. América
Central, Colombia, Hawai y Puerto Rico
tienen condiciones favorables para el
cultivo de un café de la más alta calidad.
El café instantáneo en polvo fue producido
por primera vez por Nestle, en 1938,
respondiendo a la necesidad planteada por
representantes del Instituto brasileño de
Cafés, de preservar grandes cantidades en
una forma que conservara el sabor y fuera
de fácil uso.
A partir de los años cuarenta, el producto
se comenzó a fabricar en muchos
mercados, su fácil manejo y sabor lo
fueron posicionando como la bebida de
café más vendida del mundo. Hoy se
consumen aproximadamente 3,900 tazas
por segundo y se encuentra en más de 100
países. Para obtener el café en polvo o
instantáneo, es necesario someter los
granos de café a un proceso que consta de
varias etapas.
PROCESO PRODUCTIVO
Los pasos principales en un método usual
para elaborar café soluble son la
lixiviación de los granos de café tostado,
la preconcentración del extracto por
evaporación, secado por aspersión del
extracto concentrado y la granulación del
polvo seco.
El secado por convección convencional
implica normalmente la remoción de un
líquido simple, usualmente agua, de un
sólido usando aire caliente como agente
de secado. El aire sirve simultáneamente
para proporcionar el calor requerido para
la evaporación del líquido y para evacuar
los vapores producidos. El objetivo es
obtener como producto final un sólido
más o menos seco. Sin embargo, a veces
el líquido consiste en una mezcla de
solventes. En ese caso el proceso es
denominado secado multicomponente.
El secado de alimentos en general y el de
café en particular es un caso especial de
secado multicomponente, en el cual la
mezcla líquida consiste principalmente
de agua y varios compuestos orgánicos
aromáticos en pequeñas concentraciones
(en el caso del café varios cientos de
componentes en el rango de ppm) los
cuales dan al alimento su aroma y sabor
característicos. La mayoría de estos
compuestos son altamente volátiles
comparados con el agua y por lo tanto
tienden a ser removidos
preferencialmente en la operación de
secado. Por sus características
aromáticas, la remoción de estos
componentes puede reducir
considerablemente la calidad del
producto seco final. Por esta razón es
crucial elegir condiciones de operación
que conduzcan a secado selectivo del
agua y a una mayor retención de los
componentes volátiles.
Thurner y Schlünder (1986) demostraron
que una mayor retención de
componentes volátiles se produce
durante secado a altas velocidades de
transferencia de calor y masa,
condiciones en las cuales el proceso es
controlado por el transporte dentro del
sólido. Esta es una de las razones por las
cuales el secado por aspersión de extracto
de café se realiza usando aire a altas
temperaturas. La rápida reducción inicial
del contenido de agua en la zona
superficial de las gotas de extracto de café
induce la formación de una capa donde la
resistencia al transporte difusivo interno de
agua y los componentes aromáticos se
incrementa considerablemente pasando a
ser la etapa controlante del proceso de
secado. Sin embargo, la velocidad de
transporte de los componentes volátiles
disminuye mucho más rápidamente que la
del agua conduciendo a una retención de
volátiles mayor que la esperada si solo
aplicaran consideraciones termodinámicas.
Esta teoría es conocida también como la
teoría de Thijssen de la difusión selectiva
y describe de manera exitosa el
mecanismo de perdida de aroma en los
procesos de secado.
Sin embargo, a pesar de una mayor
retención de compuestos volátiles de lo
esperado, si juzgamos por el sabor de la
mayoría de cafés solubles comerciales, los
resultados no son completamente
satisfactorios. Esto se debe en parte a que
existen ya importantes pérdidas de
volátiles en la etapa de preconcentración
del extracto. De manera que para
incrementar la retención de los
compuestos aromáticos es necesario
recuperar los volátiles perdidos en la etapa
de preconcentración del extracto y reducir
aun más la selectividad del secado de los
componentes volátiles en el secador.
Existen varios estudios sobre la
selectividad del secado multicomponente
en la literatura que indican que es posible
influenciar la selectividad del proceso en
tal dirección que los compuestos
aromáticos sean retenidos en el producto si
el gas es precargado con los compuestos
volátiles. La perspectiva de controlar la
selectividad del secado con aire
precargado en condiciones batch ha sido
estudiado por Riede y Schlünder (1990).
El caso multicomponente ha sido
estudiado por Martínez y Setterwal
(1991) y Pakowski (1992). El secado
continuo en un sistema cerrado ha sido
simulado por Martínez y Zbicinski
(1997). La influencia del gas precargado
en condiciones de contacto continuo de
una película liquida multicomponente y
una corriente de gas fue estudiado por
Vidaurre y Martínez (1997). Un nuevo
enfoque del caso batch por análisis
cualitativo de las ecuaciones que
describe el sistema dinámico fue
aplicado por Luna y Martínez (1999). La
modificación de la atmósfera, con o sin
control, ha sido aplicada en el
almacenamiento de productos,
particularmente para el caso de
vegetales. Recientemente, Morais (2004)
realizó un estudio experimental
extendiendo esta aplicación al secado
multicomponente para disminuir o
prevenir la perdida de volátiles.
Todos estos estudios indican que es
posible modificar la selectividad del
proceso para que los compuestos
aromáticos puedan ser retenidos en el
producto si el aire es precargado con los
compuestos volátiles. Esto es
precisamente lo que ocurre en un sistema
de secado en ciclo cerrado en el cual el
vapor de agua es condensado y removido
del sistema mientras que los volátiles
son recirculados y acumulados en la fase
gaseosa. Por esta razón resulta de interés
verificar la influencia de la composición
del agente de secado en la remoción de
volátiles en un sistema cerrado.
Sin embargo, la operación de secado en
un sistema cerrado podría ser afectada
por algunos problemas que deberían ser
estudiados y resueltos. En un secador
trabajando en un sistema cerrado, el vapor
de agua acumulado en el aire después de
su paso por el secador debe ser removido
antes de que este sea reciclado en el
sistema. Esto es usualmente realizado en
un condensador donde la mezcla gaseosa
proveniente del secador es enfriada para
condensar preferencialmente el vapor de
agua. Aunque por las características de
los componentes volátiles sea predecible
una condensación selectiva del vapor de
agua, este es un hecho que debe ser
verificado experimentalmente para
asegurarse de que no haya pérdidas
apreciables de volátiles en el condensado.
De haberlas estas podrían ser reducidas
por un diseño adecuado del sistema de
recuperación o por una elección de
condiciones de operación convenientes.
Otro problema potencial es la destrucción
de los componentes volátiles reciclados al
pasar por el calentador. Para recuperar su
condición de agente de secado la mezcla
gaseosa fría proveniente del condensador
debe ser recalentado antes de entrar de
nuevo al secador. Los compuestos
volátiles acumulados en la fase gaseosa
estarán expuestos a las altas temperaturas
normalmente utilizadas en secado por
aspersión (en algunos casos en contacto
con partes del calentador a temperaturas
aun más altas que el gas de entrada al
secador). Existen, sin embargo algunas
medidas para contrarrestar estas
desventajas. La degradación oxidativa
puede ser reducida si un gas inerte como
Nitrógeno es usado en lugar del aire. En
un sistema cerrado el volumen requerido
de Nitrógeno es reducido y su uso no sería
económicamente desfavorable. Además no
siendo las altas velocidades de secado
necesarias para favorecer la retención de
los compuestos volátiles ya que una mayor
retención sería garantizada por el reciclaje
de los compuestos aromáticos, la
temperatura de secado podría ser
reducida. Un método alternativo sería
una derivación parcial de la corriente
gaseosa proveniente del condensador
evitando su paso por el calentador para
impedir que una fracción los compuestos
volátiles sean destruidos. Como
alternativa los compuestos volátiles
podrían ser condensados y separados del
condensado en un paso subsecuente para
ser inyectados de nuevo en el sistema
después del calentador.
Para elucidar estos temas fue diseñada
una planta piloto compuesta por un
secador por aspersión, seguido de un
secador de lecho fluidizado vibratorio,
un condensador, una columna de
adsorción y los respectivos calentadores
trabajando en un circuito cerrado (ver
figura 1). La planta piloto que se
encuentra en la fase final de montaje ha
sido diseñada en forma flexible para
examinar en forma exhaustiva cada una
de las etapas, sus condiciones de
operación y los efectos en la calidad del
producto.
El proyecto tiene los siguientes objetivos
específicos:
¾ Estudiar los efectos de las
condiciones de operación del
secador en la retención del aroma
y en la calidad del producto.
¾ Evaluar el sistema de
recuperación para encontrar las
condiciones de operación para
minimizar las perdidas de los
compuestos volátiles en el
condensador.
¾ Estudiar los efectos del
recalentamiento del gas sobre los
compuestos volátiles y la calidad
del producto.
 T = 25 °C
0.22 kg/m in T = 245 °C
75 % hum edad 2.063 kg/m in
V.19
Y = 0.0001 kg/kg Calentador 1
V.1
V.5 Y = 0.0001 kg/kg V.20
Bom ba T = 50 °C
Torre
V.2 V.3 de
C ondensador
Secador V.10 Adsorción
Ventilador 1
por V.7 V.8 Y = 0.02 V.11
t. op.
Aspersión kg/kg 100 m in
tr = 6 s V.4 T = 25 °C
V.6 V.9
T = 100 °C T = 89 °C C iclón
Y = 0.071 kg/kg
Y = 0.0973 kg/kg
9.2 kg/h

V.18

T = 68 °C
0.055 kg/m in Y = 0.035 kg/kg
10 % hum edad
T = 47 °C
V.14

CAFÉ
Secador de Lecho
AG U A V.13
V.15 Fluidizado
AIRE Up.lin = 0.05 m /s 0.055 kg/m in
2.5 % hum edad, T = 52 °C
Ug = 0.18 m /s Producto
Abierto V.17
V.16 T = 80 °C Ventilador 2 V.12
Cerrado 0.81 kg/m in
Y = 0.0001 kg/kg Calentador 2

Diagrama de la planta piloto para la fase experimental

 REFERENCIAS Humidified Air," Chem. Eng. &
Proc., 27, 83 (1990b).
http://www.nestle.com.co/caf.ht
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wetted with multicomponent
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Química de la Universidad Nacional de
Martinez, J., and Zbicinski, I., Ingeniería. Se graduó de Ingeniero
“Thermal Processing of Bio- Químico en 1997 en la UNI. Desde
Materials,” Chap. 21, pp: 551- Noviembre 2001 es miembro del
560, Ed. T. Kudra and C. Proyecto de Investigación UNI – ASDI –
Strumillo, Gordon & Breach SAREC / FIQ y estudiante del Instituto
Science Publishers, 1997. Tecnológico de Estocolmo, Suecia. A
finales de Junio 2006 presentará su
examen de Licenciatura Técnica. Su
Morais, M. Marcilio., Silva, M.
área de investigación es Secado de
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Alimentos Líquidos con énfasis en la
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Binary Mixture into Dry or