Está en la página 1de 9

2.

1 LACTOSE
2.1 LACTOSA
La lactosa, o 0-4-D-galactopiranosil- (1,4) -glucopiranosa, es el principal carbohidrato de la leche.
Este azúcar se ha encontrado en la leche de casi todos los mamíferos y es exclusivo de la leche Tanto
la glucosa como la galactosa son abundantes en el metabolismo de los mamíferos; la lactosa solo se
sintetiza en las vesículas de Golgi de las células lactantes.
Esto ocurre debido a la presencia de α-lactalbumina, una proteína exclusiva de la leche. Esta
proteína modifica la acción de la enzima galactosil-transferasa común a cataliza la formación de
lactosa a partir de uridina-difosfato-galactosa y glucosa.
La leche de vaca contiene trazas de otros carbohidratos, por ejemplo, glucosa y galactosa, pero no
polisacáridos. Además, compuestos glucídicos como hexosaminas y ácido N-acetil neuramínico (ver
Figura 2.28, NANA) en la leche, pero la mayoría de estos se unen covalentemente a proteínas,
especialmente proteínas de membrana, o en cerebrósidos (ver Tabla 2.8).
La lactosa se puede separar de la leche o, en la práctica industrial, del suero, pordejándolo cristalizar
La lactosa cristalina se produce en grandes cantidades, y es usado principalmente en alimentos y en
productos farmacéuticos; casi todas las píldoras contienen lactosa como material de relleno. La
lactosa también se usa como materia prima para una variedad de derivados químicos o enzimáticos,
como lactitol, lactulosa y oligosacáridos.
2.1.3 PHYSICOCHEMICAL ASPECTS
2.1.3.1 Mutarotation

En solución, la conversión de - a -lactosa y viceversa ocurre a través de la forma de cadena abierta


(Figura 2.1), que es de muy corta duración. Tenemos

Ambas son reacciones de primer orden. Denotamos la relación de equilibrio [ ] / [ ] por R,


yR k1 / k2.
La velocidad de la reacción de mutarotación tiene la constante K k1 k2. Si nos disolvemos, por
ejemplo, lactosa, y si definimos x [ ] / [ ] equilibrio, tenemos ln [R / (x - 1)] Kt. En otras
palabras, la proporción de la reacción de mutarotación que se ha completado en el momento t viene
dada por 1 eKt. Lo mismo vale para la conversión de lactosa. Los ejemplos se dan en la Figura
2.2A. Estos cambios pueden ser observados
usando un polarímetro. Se encuentra que la rotación del plano de polarización cambia (mutando)
con el tiempo porque - y -lactosa difieren en la rotación específica.
Por lo tanto, el término "mutarotación". Los valores para la rotación específica de - y -lactosa se
dan en el Apéndice, Tabla A.7. La tasa de mutarrotación K depende fuertemente de la temperatura
(Figura 2.2A). A 20 ° C y pH 6.7, K ≈ 0.37 h-1, y aumenta en un factor de 3 o más por cada 10 ° C de
aumento de temperatura. A temperatura ambiente, se requieren muchas horas antes de alcanzar
el equilibrio de mutarrotación; a 70 ° C unos minutos. La Figura 2.2B muestra el gran efecto del pH
sobre K. Varias sustancias pueden afectar la tasa de mutarrotación. Por ejemplo, las sales en la leche
aumentan la velocidad de reacción en un factor de casi 2 en comparación con la velocidad en el
agua.
El equilibrio de mutarotación también depende de la temperatura:
, donde T está en grados Celsius. Por lo tanto, un cambio en la temperatura causa una
mutarrotación.
La mutarrotación depende de la concentración de lactosa. Al aumentar la concentración, K
disminuye y R también cambia. K disminuye considerablemente si otros azúcares como la sacarosa
están presentes en altas concentraciones. A una concentración de lactosa muy alta, es decir, en
lactosa amorfa como, por ejemplo, en leche en polvo secada por pulverización, después de
equilibrar R = 1.25, independientemente de la temperatura; La mutarrotación puede seguir
ocurriendo, pero extremadamente lentamente.

2.1.3.2 Solubilidad
Como se ve en la Figura 2.3, a- y -lactosa difieren considerablemente en solubilidad y en la
dependencia de la temperatura de la solubilidad. Si la -lactosa se lleva al agua, se disuelve mucho
menos al principio que más tarde. Esto se debe a una mutarrotación, la -lactosa se convierte a ,
por lo que la concentración disminuye y más se puede disolver. Si -lactosa se lleva al agua, se
disuelve más al principio que más tarde (al menos por debajo de 70 C); en la mutarrotación, más
formas de -lactosa pueden permanecer disueltas y la -lactosa comienza a cristalizar.
Por lo tanto, la solubilidad depende en parte del equilibrio de mutarotación, la velocidad de
disolución en la velocidad de mutarrotación. La llamada solubilidad final es idéntica si disolvemos -
o -lactosa. Es R 1 veces la solubilidad inicial de determina la solubilidad final. A bajas
temperaturas, lleva mucho tiempo alcanzar el equilibrio.
Las soluciones de lactosa se pueden sobresaturar fácilmente y en gran medida. Esto se indica
aproximadamente en la Figura 2.3. A concentraciones superiores a 2,1 veces la concentración de
saturación, la cristalización espontánea se produce rápidamente, probablemente debido a la
nucleación homogénea (es decir, formación de núcleos en un líquido puro).
A menos de 1,6 veces la concentración de saturación, generalmente se necesita sembrar con
cristales para inducir la cristalización, a menos que esperemos un tiempo muy largo; la solución es
así metaestable. En la región intermedia, la ocurrencia de cristalización depende de varios factores,
como el tiempo.
2.1.3.3 Formas cristalinas
Usualmente, la a-lactosa cristaliza como un hidrato que contiene una molécula de agua de
cristalización.
Los cristales son muy duros, ligeramente higroscópicos, a menudo bastante grandes, y se disuelven
lentamente. El agua de cristalización está muy fuertemente ligada. Por encima de 93.5 °C, la b-
lactosa anhidra cristaliza en una solución acuosa. b-lactosa no es muy higroscópica y se disuelve
rápidamente; su solubilidad es buena. Obviamente, deshidratar a-hidrato es difícil. Puede causar
problemas al determinar el contenido de materia seca de la leche y los productos lácteos; esta
determinación implica la evaporación del agua a temperatura elevada. Mantener la temperatura
mayor a 93.5 C durante el ensayo es de suma importancia para prevenir la formación de cristales
de hidrato de a-lactosa.
La lactosa amorfa se forma durante el secado rápido, como en un secador por pulverización. Está
presente en estado vítreo (véase la subsección 10.1.4), lo que significa que muchas propiedades,
incluidas la dureza, la densidad y el calor específico, son similares a las del azúcar cristalino, pero
que el empaquetamiento de las moléculas no muestra un orden perfecto. . La lactosa amorfa
contiene al menos un pequeño porcentaje de agua y puede rápidamente
disolver al agregar agua. Pero entonces, el hidrato de a-lactosa puede comenzar a cristalizar.
Si el contenido de agua de la lactosa amorfa es bajo, por ejemplo, 5%, la cristalización se pospone.
Sin embargo, el producto atrae agua del aire húmedo, y cuando el contenido de humedad se eleva
a aproximadamente 8%, el hidrato de a-lactosa comienza a cristalizar (a temperatura ambiente).
La cristalización pospuesta es un factor importante en relación con los polvos pulverizados a base
de leche desnatada o suero de leche porque conduce a grumos duros en el polvo; eventualmente,
toda la masa de polvo se convierte en una torta sólida.
Varias otras modificaciones cristalinas de lactosa pueden ocurrir. La figura 2.4 muestra una
encuesta, incluidas las transiciones. En principio, muestra los métodos para preparar las diferentes
modificaciones. En la práctica, es casi imposible obtener cristales puros de cualquier forma. Por
ejemplo, a-hidrato generalmente contiene un poco b-lactosa, y viceversa.
Las diferentes formas mencionadas son diferentes modificaciones de cristal, es decir, tienen
diferentes redes cristalinas. Como resultado, las propiedades son diferentes. Por ejemplo, la
modificación anhidra estable,, también llamada S-lactosa, es bastante soluble en agua.
Pero una solución concentrada es inestable, lo que significa que el a-hidrato pronto comienza a
cristalizar. S-lactosa no es muy higroscópica. La forma anhidra inestable, sin embargo, es
higroscópica; en consecuencia, su transición a a-hidrato se produce fácilmente, y el azúcar se
disuelve más rápido, aunque no mejor, que a-hidrato.

2.1.3.4 Cristalización de a-Lactosa Hidrato


Esta cristalización es de gran importancia práctica. Debido a que el hidrato de is es poco soluble,
puede cristalizar en algunos productos lácteos, especialmente helado y leche condensada
azucarada. Los cristales grandes se pueden formar fácilmente porque tanto la nucleación como el
crecimiento del cristal son lentos. Por lo general, tenemos que agregar numerosos cristales
diminutos de semillas para garantizar la rápida formación de cristales suficientes, por lo tanto, de
pequeño tamaño.
Para evitar la segregación y el desarrollo de "arenosidad" en los productos lácteos, los cristales más
grandes formados no deben tener más de 10 μm de tamaño. Esto implica que deben estar presentes
al menos 10E10 cristales por gramo de lactosa cristalina.
Los cristales de a-hidrato pueden tener muchas formas geométricas (pero la red cristalina siempre
es la misma). La forma más común es el 'tomahawk', que se muestra en la Figura 2.5.
Habitualmente, el cristal no crece en la dirección del eje b, es decir, las caras de cristal 010 y K o 150.
Del mismo modo, las caras laterales 011 no crecen en absoluto. En consecuencia, el "ápice" del
cristal es también el punto donde el cristal comenzó a crecer. Además, el crecimiento del cristal es
lento, mucho más lento de lo que pueden explicar los efectos combinados de la mutarrotación y la
difusión de a-lactosa en el cristal.
Presumiblemente, hay una cierta dificultad para que una molécula encaje en la red cristalina. Pero
por lo demás, las observaciones del párrafo anterior se explican en gran medida por la inhibición
por b-lactosa. Parece como si b-lactosa se ajusta bien en las caras 010 y 011 de la red cristalina, pero
luego evita cualquier captación adicional de a-lactosa.
El crecimiento de otras caras también se inhibe (Figura 2.6 y Tabla 2.1). Si hay muy poca b-lactosa
(esta condición es difícil de lograr), las caras 011 crecen rápidamente, causando la formación de
cristales en agujas. Varias otras sustancias pueden retrasar el crecimiento de cristales; las caras de
cristal individuales se inhiben de diferentes maneras, lo que conduce a una variación en el hábito
cristalino. Un ejemplo de un "inhibidor" del crecimiento es la riboflavina, presente en la leche,
aunque a baja concentración (aproximadamente 2 ppm).
Se debe discutir un inhibidor de crecimiento de cristales particular. Si el hidrato de a-lactosa se
purifica por recristalización, su velocidad de crecimiento del cristal disminuye (Tabla 2.1). Además,
el pH de las soluciones de lactosa cae después de la recristalización adicional. Parece que hay un
inhibidor del crecimiento de cristales; tiene una afinidad más fuerte por el cristal de lactosa que la
a-lactosa misma. El inhibidor es una mezcla de lactosa monofosfato; su concentración en la leche es
de aproximadamente 15 mg*1E-1. Inhibe particularmente el crecimiento a bajo sobresaturación y
causa la inhibición de la nucleación en soluciones de lactosa. La sustancia puede eliminarse
mediante intercambio iónico.

LIPIDOS
Los lípidos son ésteres de ácidos grasos y componentes relacionados que son solubles en disolventes
orgánicos no polares e insolubles, o casi, en agua. Alternativamente, se usa el término grasa. Pero
generalmente se considera que la grasa consiste principalmente en una mezcla de triglicéridos,
especialmente cuando la mezcla es parcialmente sólida a temperatura ambiente.
Casi toda la grasa en la leche está en glóbulos grasos. Por lo tanto, puede concentrarse fácilmente
por medio de la cremación por gravedad, posiblemente seguida de agitación. Los productos ricos
en grasa, como la crema y la mantequilla, tienen un sabor y una textura específicos y con frecuencia
deseados. Por otro lado, la grasa de la leche es propensa al deterioro, dando lugar a sabores
desagradables graves. La consistencia de los productos con alto contenido de grasa depende en gran
medida de la cristalización de la grasa. A su vez, el comportamiento de cristalización de la grasa
láctea depende de la variación en la composición de la grasa y en las condiciones de procesamiento
y almacenamiento.
En esta sección, se discuten la composición y propiedades de los lípidos. Los triacilgliceroles,
generalmente llamados triglicéridos, constituyen más del 98% de los lípidos de la leche, lo que no
implica que el otros lípidos no son importantes. Las diversas clases de lípidos se discuten en la
Subsección 2.3.2. Comenzaremos con una subsección sobre ácidos grasos, ya que estos son
componentes esenciales de casi todos los lípidos (excepto el colesterol), y sus propiedades varían
ampliamente.
2.3.4 AUTOXIDACIÓN
Los dobles enlaces en un ácido graso o un residuo de ácido graso pueden oxidarse. A partir de los
productos de oxidación obtenidos, se pueden formar varios componentes. Algunos de estos se
pueden percibir en concentraciones excepcionalmente bajas y, por lo tanto, causan sabores
desagradables, como sedoso, graso, a pescado, metálico y similar al cartón. El desarrollo de sabor
desagradable puede causar problemas en la leche para bebidas, crema de leche agria, crema y,
especialmente, productos con alto contenido de grasa como manteca y leche entera en polvo. El
complejo de reacciones involucrado es altamente intrincado y existen varios factores complicados.
2.3.4.1 Reacciones involucradas
El oxígeno molecular (es decir, el oxígeno del triplete, 3O2, con dos electrones desapareados en el
orbital 2pπ) existe en un estado relativamente no reactivo. Los siguientes óxidos son mucho más
reactivos:
1. Singlet oxygen 1O2
2. radical anión superóxido
3. radical hidroxilo
El oxígeno singlete es el agente principal que inicia la oxidación de la grasa. Esto se debe a que es
altamente electrofílico: uno de los átomos de oxígeno tiene dos pares de electrones 2pπ, pero el
otro no tiene ninguno en el orbital 2pπ. Puede reaccionar fácilmente con un doble enlace para
producir un hidroperóxido mientras se desplaza el doble enlace (Figura 2.12, reacción 1b).
La pregunta ahora es cómo se puede generar el oxígeno singlete (o una de las otras especies
reactivas). En la leche, hay algunas vías para la formación de O2:
1. Como resultado de la fotooxidación, es decir, una reacción entre el oxígeno triplete
y riboflavina, excitada por la luz
2. Por acción de peroxidasa y / o xantina oxidasa
3. Por medio de Cu2 + y ácido ascórbico
4. Por una reacción entre el radical anión superóxido y H2O2
5. Por degradación de hidroperóxidos durante la autooxidación de la grasa
En la figura 2.12 se presenta un esquema simplificado de la oxidación de las grasas. En primer lugar,
los radicales de peróxido deben formarse (iniciación). Hay varios caminos para lograr esto.
Por lo general, la iniciación es muy lenta hasta que se forman hidroperóxidos. En la leche, el
catalizador principal con respecto a la reacción 1c en la figura 2.12, probablemente es Cu2 +.
Entonces se establece una reacción en cadena (propagación). Se mantiene funcionando; de ahí el
nombre de autooxidación.
Ahora, la concentración de hidroperóxidos aumenta significativamente. Ocasionalmente, los
radicales reaccionan entre sí para producir productos finales estables (en los cuales los residuos de
ácidos grasos se conectan covalentemente), terminando así la reacción (terminación).
Los hidroperóxidos formados no tienen sabor. Pero son bastante inestables y pueden
descomponerse de diversas maneras para formar cetonas y aldehídos insaturados, algunos
(especialmente aquellos con el grupo -CH = CH-CH = CH-COH) que tienen un sabor muy fuerte, es
decir, pueden tener una concentración umbral tan baja como 10-3 ppm.
Muchas otras reacciones ocurren durante la oxidación de grasas. Además, la relación de las
velocidades de reacción depende significativamente de condiciones tales como la temperatura. En
consecuencia, los productos de reacción también pueden variar en carácter. Implica que los sabores
extraños que se desarrollan bajo ciertas condiciones (como la temperatura alta) no siempre se
correlacionan satisfactoriamente con aquellos bajo otras condiciones, como la baja temperatura.
La regla es que una temperatura más alta conduce a un desarrollo más rápido de defectos.
La velocidad a la que se desarrollan los sabores extraños depende especialmente del grado de
insaturación.
Por ejemplo, las velocidades de reacción para los ácidos C18 con uno, dos y tres dobles enlaces están
aproximadamente en la proporción de 1:30:80.
Los antioxidantes pueden bloquear la reacción en cadena o prevenir la iniciación. Sin embargo, se
consumen en este proceso. Los antioxidantes naturales son tocoferol (que reacciona con los
radicales) y β-caroteno, que puede reaccionar con oxígeno singlete.
Varios antioxidantes sintéticos se han hecho también. Los llamados sinérgicos (por ejemplo, los
fosfolípidos disueltos en la grasa) mejoran la acción de los antioxidantes.
Otras sustancias como el citrato pueden unirse a los iones metálicos catalizadores.
En condiciones prácticas, la autooxidación suele tardar un tiempo en establecerse.
Inicialmente, los antioxidantes se consumen; después de que esto se haya logrado, los peróxidos se
liberan primero y posteriormente se descomponen para formar cantidades perceptibles de
productos aromatizantes, como se ha indicado anteriormente (véase la Figura 2.13).

2.3.5 CRISTALIZACIÓN DE TRIGLICÉRIDOS


La cristalización de una grasa, es decir, una mezcla de diversos triglicéridos y pequeñas cantidades
de otros componentes, es un fenómeno complicado, especialmente para la grasa láctea con su
composición muy amplia. Los cristales de grasa afectan en gran medida la consistencia y la sensación
en la boca de los productos con alto contenido de grasa, especialmente la mantequilla; y la
estabilidad física, especialmente a la coalescencia parcial, de los glóbulos grasos de la leche.
2.3.5.1 Rango de fusión
Los ácidos grasos tienen puntos de fusión muy variados. Esto se refleja en el rango de fusión de las
grasas en las cuales los ácidos han sido esterificados. Cuanto más corta sea la longitud de la cadena
y mayor sea el número de dobles enlaces, menor será el punto de fusión (Tabla 2.7). Además, los
dobles enlaces cis dan un punto de fusión más bajo que el trans, y la posición de los dobles enlaces
también tiene un efecto. Algunos triglicéridos menores, como los que contienen un residuo de ácido
graso ramificado, probablemente no cristalizarán en la mayoría de las condiciones.
El punto de fusión de una molécula de triglicéridos también depende de la distribución de los
residuos de ácidos grasos en las tres posiciones. Por ejemplo, un triglicérido fuertemente asimétrico
(por ejemplo, PPB, donde P ácido palmítico y B ácido butírico) tiene un punto de fusión inferior que
uno simétrico con los mismos residuos de ácidos grasos (por ejemplo, PBP).
La grasa láctea es una mezcla de muchos triglicéridos ampliamente diferentes (Subsección 2.3.2)
con diferentes puntos de fusión. Por lo tanto, la grasa multicomponente tiene un amplio rango de
fusión, como se muestra en la Figura 2.14. Se ve que la curva de fusión depende de la composición
de la grasa (comparar la grasa de invierno y de verano) y también del pretratamiento (compare el
enfriamiento rápido y lento).
Entre 35 y 35 C, la grasa de la leche generalmente consiste en grasa líquida y sólida, es decir,
aceite con varios cristales. El aceite, que consiste en triglicéridos de punto de fusión relativamente
bajo, actúa como un disolvente para los que se derriten más. Esto significa que un triglicérido
individual en la mezcla puede ser completamente líquido a temperaturas considerablemente por
debajo de su punto de fusión. Por ejemplo, el triglicérido de mayor punto de fusión en la grasa de
la leche es triestearato; su punto de fusión es de 72 ° C, es decir, a unos 35 ° C por encima del punto
de fusión final de la grasa láctea. La solubilidad de un solo triglicérido en aceite puede calcularse a
partir de la teoría termodinámica para soluciones ideales, pero esto no suele ser así si varios
triglicéridos cristalizan al mismo tiempo, ya que luego afectan la solubilidad de cada uno. Además,
el último efecto depende de las condiciones externas, como se verá más adelante. En consecuencia,
la curva de fusión de la grasa láctea no puede derivarse simplemente
de su composición. Naturalmente, un mayor contenido de triglicéridos de alto punto de fusión causa
un mayor contenido de grasa sólida a, por ejemplo, la temperatura ambiente.
Las curvas de solidificación dependen aún más de las condiciones externas que las curvas de fusión.
Esto se debe a que puede producirse un subenfriamiento, como se aclara a continuación.
2.3.5.2 Nucleación
Una sustancia no puede cristalizar a menos que se hayan formado núcleos, es decir, pequeños
cristales embrionarios, lo suficientemente grandes como para escapar inmediatamente
disolviéndose de nuevo. (La solubilidad de una partícula pequeña aumenta a medida que disminuye
su radio de curvatura, véase la Subsección 3.1.1.4.) La nucleación homogénea (es decir, la formación
de núcleos en un líquido puro) a menudo requiere un subenfriamiento considerable para formar
núcleos dentro de, digamos, unas pocas horas .
En la mayoría de las grasas, se necesita un subenfriamiento de aproximadamente 35 ° C por debajo
del punto de fusión final. Pero la nucleación suele ser heterogénea, es decir, tiene lugar en las
superficies de "partículas contaminantes" muy pequeñas. Estas partículas se llaman impurezas
catalíticas. Como regla, el número de impurezas que catalizan la nucleación aumenta
significativamente con la disminución de la temperatura.
En la grasa láctea, si está presente a granel (es decir, como una masa continua), el subenfriamiento,
digamos, a 5ºC, da como resultado un número suficiente de impurezas catalíticas para inducir la
cristalización.
Tan pronto como se hayan formado los cristales de grasa, pueden, a su vez, actuar como impurezas
catalíticas para otros triglicéridos; para que esto suceda, basta con un subenfriamiento muy
pequeño.
La grasa láctea a granel puede mostrar poca histéresis entre las curvas de solidificación y fusión
(Figura 2.15A).
La situación puede ser muy diferente si la grasa ha sido emulsionada. En la grasa a granel, unas 104
impurezas catalíticas por gramo serían suficientes para garantizar una cristalización rápida.
Pero en la leche, 1 g de grasa se divide en aproximadamente 1011 glóbulos; en la leche
homogeneizada, 1 g puede distribuirse incluso sobre glo1014 glóbulos. En cada uno de ellos, se debe
formar al menos un núcleo. En consecuencia, puede ser necesario un subenfriamiento considerable
y se produce una histéresis significativa entre las curvas de solidificación y fusión (Figuras 2.15B y
2.15C). Naturalmente, la magnitud de este efecto depende del tamaño del glóbulo, es decir, el
subenfriamiento debe ser más profundo si los glóbulos son más pequeños. Si hay B impurezas
catalíticas por ml de grasa y si el volumen del glóbulo es de V ml, entonces

ymax 1 evB
donde y es la proporción de la grasa en glóbulos que contiene uno o más cristales. La variable B
depende en gran medida de la temperatura. Como regla general, B en grasa de leche se duplica por
cada 1.75 grados de bajada de temperatura. En cierto rango de temperatura, parte de la grasa puede
estar desprovista de cualquier cristal presente si la grasa se ha emulsionado finamente. En principio,
cada glóbulo debería contener cristales.
En la práctica, sin embargo, no ocurren más cambios después de, digamos, 24 h. La cristalización en
grasa finamente dividida es menor y más lenta que en grasa presente a granel. La Figura 2.16 da
ejemplos de subenfriamiento para la grasa láctea de cierta composición.
Presumiblemente, las micelas o cristales de monoglicéridos son las principales impurezas catalíticas
en la grasa de la leche. Por ejemplo, se necesita un subenfriamiento menos profundo con el
aumento de la lipólisis, lo que conduce a una mayor concentración de monoglicéridos, y por lo tanto
a valores más altos de B.
Otro fenómeno importante es la nucleación secundaria, que parece ser prominente en algunas
mezclas de triglicéridos, especialmente en la grasa de la leche. Significa que tan pronto como un
cristal se forma a partir de un núcleo, se forman otros cristales rápidamente en la vecindad del
primero. Esto sucede si el subenfriamiento es bastante profundo. Implica una alta concentración de
núcleos, es decir, un alto número de cristales por unidad de volumen.

2.3.5.3 Crecimiento de cristales


En la grasa de la leche, el crecimiento de cristales es muy lento. Las moléculas de triglicéridos
grandes, elongadas y flexibles tardan mucho tiempo antes de obtener la posición y la conformación
correctas para encajar en la red cristalina. Antes de que una molécula realmente encaje, a menudo
se difunde de nuevo. Además, hay muchas moléculas competidoras, que son tan similares a las del
cristal que casi encajan en su retícula. Deben difundirse nuevamente antes de que una molécula
que se ajusta adecuadamente pueda ocupar un sitio en la red cristalina.
Para lograr una cristalización razonablemente rápida, la sobresaturación debe ser alta, por lo tanto,
la profundidad de subenfriamiento (por ejemplo, en 20° o más). Esto significa enfriamiento rápido
a baja temperatura. Para la grasa en leche o crema, esto puede hacerse fácilmente. Para la grasa a
granel es difícil, porque la eliminación del calor de la fusión es difícil. Por gramo de cristales de grasa
formados, se liberan aproximadamente 150 J de calor, mientras que la capacidad de calor de la grasa
de la leche es de aproximadamente 2.2 Jg-1K-1. Esto significa que la temperatura aumentará
considerablemente,
por ejemplo, alrededor de 13 ° C si el 20% de la grasa cristaliza, lo que reduce fuertemente la
sobresaturación. Debido a que la cristalización hace que la grasa obtenga una consistencia más o
menos sólida, se frustra la agitación de la grasa para mejorar la eliminación del calor. El resultado
general es que la grasa en los glóbulos grasos tiende a cristalizar a una sobresaturación mucho más
alta que la grasa a granel. La grasa en los glóbulos debe de todos modos estar subenfriada para que
ocurra la nucleación, como se mencionó anteriormente.