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ESTUDIO DE CASO INDUSTRIAS CÁRNICAS II

Nivel de complejidad: Alto

Tiempo aproximado para resolver: 5 días hábiles

En la empresa de embutidos “Don Salchichón”, se elaboran diferentes productos cárnicos,


siendo los de pasta fina los de mayor porcentaje de producción, con un 65% en promedio de la
cartera de productos que elabora; dentro de los productos de pasta fina, la salchicha económica
es el que mayor demanda presenta en el mercado nacional y la empresa produce alrededor del
50% del total de los productos de pasta fina.

La empresa fabrica un lote de salchicha económica que tendrá como destino los supermercados
a nivel nacional, para esto se utilizó carne industrial obtenida de canales de ganado porcino
proveniente de un camal municipal, donde se cumplieron las normas de faenamiento y
garantizan la calidad de la materia prima para procesamiento industrial, sin embargo al realizar
un análisis microbiológicos en la planta de procesamiento, la carne presentó conteos de
mesófilos aerobios relativamente altos (105 UFC/g), que podrían atentar la calidad de las
salchichas. Luego esa carne se almacenó en una cámara de congelación por 24 horas y se
procedió al procesamiento cumpliendo a cabalidad y respetando los protocolos de elaboración
(cantidades, tiempos, temperaturas, etc) ; sin embargo, por razones de corte de energía eléctrica
por un lapso de 30 minutos, la temperatura final de la pasta cárnica fue de 18 °C previo a la
etapa de embutido, se continuó con la etapa de escaldado y se observó que se presentó ruptura
de la emulsión cárnica con separación de sus fases (agua-grasa) en el producto terminado.

Se conoce también que la salchicha económica puede ser fabricada con 3 tipos de
formulaciones, donde básicamente se utiliza proteína concentrada de soya en proporciones de
2.5, 3.5 y 4.5 en remplazo del porcentaje de carne; en este tipo de productos la carne ocupa
dentro de la fórmula base un 55%, los demás componentes están constituidos por: grasa 20%,
agua 20% y almidón 5%.

Con estos antecedentes conteste las siguientes preguntas

1. Considerando que la empresa produce un promedio de 2800 toneladas de productos


cárnicos por año, cuál sería el promedio de producción de productos de pasta fina y de
salchicha económica mensualmente.
2. Investigue las posibles causas de un mal tratamiento a las canales de ganado porcino
después al faenamiento que pueden afectar la calidad final de la carne y por ende de los
productos obtenidos a partir de ella. Cuál considera como un factor clave que pudo
haber influenciado para el conteo microbiano elevado de la carne.
3. Cuáles son las propiedades funcionales y tecnológicas que cumplen las proteínas de la
carne en la elaboración de pastas finas o emulsiones cárnicas (mortadela) y qué factores
pueden alterar estas propiedades.
4. Si la empresa cumplió todos los protocolos de procesamiento, de qué manera afecto el
corte de energía eléctrico durante la elaboración de la mortadela, fundamente
científicamente la respuesta.
5. Qué alternativas podría recomendar Ud. para evitar la ruptura de emulsión de la pasta
cárnica tomando en cuenta el inconveniente que se presentó en la empresa.
6. Mencione con suficiente argumento si hubo o no influencia de la calidad de la carne
utilizada en el problema presentado durante la etapa de escaldado.
7. Realice una prueba sensorial discriminativa con salchichas elaboradas según las
formulaciones mencionadas y establezca cual tiene mejor aceptación. Es necesario
demostrar las fichas de evaluación sensorial utilizadas y los resultados con el respectivo
tratamiento estadístico.
8. Según los tres tipos de salchicha económicas elaboradas, cuál formulación permite
obtener un producto de mejor calidad respecto al porcentaje de proteína total.
Identifique variables respuesta y aplique un diseño experimental pertinente para
identificar el mejor tratamiento.

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