1.

- RESUMEN
Esta práctica tuvo como objetivo la determinación del pH y acidez del filtrado de harina
de trigo, de la leche y del zumo de mandarina. En primer paso se realizó los respectivos
cálculos para la preparación de las soluciones buffer y una suspensión que contiene 10g
de harina de trigo disuelto en agua destilada a 25°C. El siguiente paso fue la
estandarización del pH-metro, luego se realizó la medición de pH, introduciendo el
bulbo del electrodo en las soluciones de CH3COONa, NH4Cl, en 30ml de leche y de
zumo de naranja. Posteriormente, se realizó el acidez titulable en el que se valoró la
solución de NaOH 0,1N, usando biftalato de ácido de potasio como patrón primario,
luego se valoró 10ml de leche con 50 ml de agua destilada y 10 gotas de fenolftaleína, y
por ultimo se valoró 50 ml de la suspensión de harina de trigo y 10 ml de zumo de
mandarina, todos titulados con la solución de NaOH. Obtuvimos como resultado que el
pH de las soluciones de CH3COONa y de NH4Cl fueron de 4.40 y 9.75;
respectivamente. En la suspensión filtrada de harina de trigo, leche evaporada gloria y
zumo de mandarina, sus pH correspondientes fueron de 5.86, 6.15 y 3.75. Comparando
teóricamente los resultados experimentales, vemos que hay una diferencia en la solución
de buffer ácido de 0.35, en el buffer básico fue de 0.50, en la suspensión de harina fue
de 0.15, en la leche 0.05 y en el zumo de mandarina fue de 0.25; el resultado obtenido
nos dice que hemos realizado correctamente la práctica pero con algunos errores
mínimos.

2.- INTRODUCCION:
El control de pH en la fabricación de los alimentos es un factor clave que determina las
condiciones higiénicas del alimento que ha sido producido, y de las condiciones bajo las
cuales fue producido, estando a la altura de importancia como factor que la temperatura.
El pH es un indicador importante de las condiciones de la salud del animal al momento
de sacrificarlos (los valores entre 5.4 y 7.0 indican una salud correcta), con el pasar del
tiempo el valor de pH tiende a disminuir y además es un indicativo de la dureza de la
carne así como del color de la misma lo cual al estar conservados en refrigeración, el pH
permite que no se den contaminaciones por pérdidas de amoníaco en los circuitos
refrigerados. Es un factor que varia la proliferación de microorganismos que puedan
infectar el producto orgánico que se esté elaborando, como por ejemplo la Escherichia
coli y entre otros, se puede usar como variable para la conservación de alimentos.
3.-MARCO TEORICO
DEFINICION DE PH

El pH es una medida de la acidez o de la alcalinidad de una sustancia. En 1909, el químico

danés Sorensen definió el potencial hidrógeno (pH) como el logaritmo negativo de la
concentración molar (más exactamente de la actividad molar) de los iones hidrógeno.

Esto es: pH = - log [H +]

Dónde: [H+]= concentración de iones de hidrógeno.

ESCALA DE PH

La escala del pH usualmente se presenta en el rango de 0 a 14. Valores menores que 7 indican
que la concentración de hidrogeniones es más alta que la concentración de ion hidróxido, y el
agua se denomina ácida; en condiciones opuestas, en la que el pH excede a 7, el agua se
denomina básica.

Se debe notar que cuando el pH se mide con electrodo de pH, lo que se mide es la actividad del
Ion hidrógeno y no la concentración molar.

MEDICION DE PH

El valor del pH se puede medir mediante un potenciómetro, también conocido como pH-metro,
un instrumento que mide la diferencia de potencial entre dos electrodos: un electrodo de
referencia (generalmente de plata/cloruro de plata) y un electrodo de vidrio que es sensible al
ion hidrógeno.

También se puede medir el pH de una disolución empleando indicadores, ácidos o bases

débiles que presentan diferente color según el pH. Generalmente se emplea papel indicador, que
se trata de papel impregnado de una mezcla de indicadores cualitativos para la determinación
del pH. El papel de litmus o papel tornasol es el indicador mejor conocido. Otros indicadores
usuales son la fenolftaleína y el naranja de metilo.
INDICADOR COLOR INTERVALO DE
PH
ACIDO ALCALINO

Azul de timol Rojo Amarillo 1.2 2.8

Azul de bromofenol Amarillo Azul 3.0 – 4.6

Azul de bromotimol Amarillo Azul 6.0 – 7.6

Azul de timol (2da etapa) Amarillo Purpura 8.0 – 9.6

Naranja de metilo Rojo Amarillo 3.1 – 4.4

Rojo de metilo Rojo Amarillo 4.2 – 6.3

Fenolftaleína Incoloro Rojo 8.3 – 10.0

Tornasol Rojo Azul 6.1 – 7.2

El sistema electrodo de vidrio-electrodo de referencia sumergido en

la solución genera un potencial representado por la ecuación de
Nernst:
ELECTRODO ACTUAL: los dos electrodos se encuentran integrados en un solo
electrodo, donde el elemento interno es de plata-cloruro de plata o de calomel, y el
elemento externo es de vidrio sensible a la concentración de iones hidronio, y está
diseñado para mediciones de pH y temperaturas en un rango determinado.

ACIDEZ
Cuando hablamos de ácido y alcalino estamos hablando de hidrogeno. Acido es una
sustancia que suelta hidrogeno en una solución química y, alcalino es una sustancia que
remueve el hidrogeno de una solución química.

Los ácidos son compuestos que:

 Hacen que el colorante indicador tornasol cambie a rojo.
 Tienen sabor agrio.
 Disuelven los metales activos (como zinc o hierro) y producen hidrógeno
gaseoso.
 Reaccionan con las bases para formar agua y compuestos iónicos llamados sales.

ACIDEZ TITULABLE
La acidez libre (acidez titulable) representa a los ácidos orgánicos presentes que se
encuentran libres y se mide neutralizando los jugos o extractos de frutas u otros
ingredientes con una base fuerte, el PH aumenta durante la neutralización y la acidez
titulable se calcula a partir de la cantidad de base necesaria para alcanzar el ph del punto
final de la prueba.

La eficacia de un ácido orgánico en un alimento se halla afectada de una forma especial

por la actividad del agua, el ph, la disponibilidad del sustrato y el contenido graso.
Durante el almacenamiento estos ácidos ocasionan cambios y/o deterioro de los
alimentos por la acción enzimática y el desarrollo de bacterias.

IMPORTANCIA DEL CONTROL DE PH EN LOS PRODUCTOS EN LA

INDUSTRIA ALIMENTARIA

Los niveles de pH son muy importantes en la elaboración de productos alimenticios, ya

que sirve como indicador de condiciones higiénicas en el proceso de transformación del
producto. Por ello, en ocasiones se elige que un producto tenga un valor bajo de pH lo
que permite aumentar su tiempo de conservación.

Para eliminar los agentes patógenos indeseados, se utilizan bactericidas, que tardan en
eliminar los microorganismos. La concentración iónica del hidrogeno afecta a esos
microrganismos y también a la acción de los bactericidas, por lo tanto el índice de pH
influye directamente en el control aplicado para evitar la activación de microorganismos
y bacterias.
4).- TABLAS DE DATOS EXPERIMENTALES:
4.1 Tabla de preparación de soluciones buffer:

100 ml BUFFER ACIDO 100 ml BUFFER BASICO

CH3COOH CH3COONa NH4OH NH4Cl

0.5 ml a 17.4 N 0.8256 g 0.68 ml de 14.7 N 0.5356 g

4.2 Tabla de mediciones de PH experimentales de la soluciones problema:

SOLUCIONES BUFFER BUFFER Suspensión Leche zumo de

PROBLEMA ACIDO BASICO filtrada de evaporada mandarina
harina de trigo Gloria
PH Experi. 4.40 9.75 5.56 6.15 3.75

4.3 Tabla de normalidades estandarizadas por medio de titulación:

SOLUCIONES Suspensión Leche zumo de

PROBLEMA NaOH filtrada de evaporada mandarina
harina de trigo Gloria
Gasto de 9.9 0.6 5.15 11.2
NaOH (ml)
Normalidad 0.1006 1.2072 0.0518 0.1120
halladas

5).- TABLAS DE DATOS TEORICOS:

5.2 Tabla de PH de soluciones conocidas en la práctica:

SOLUCIONES BUFFER BUFFER Suspensión Leche zumo de

PROBLEMA ACIDO BASICO filtrada de evaporada mandarina
harina de trigo Gloria
PH Teóricos 4.75 9.25 6 6.1 4.0