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FACULTAD DE INGENIERÍA

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA INDUSTRIAL

PROYECTO

“ELABORACIÓN DE PANETÓN DE YACÓN”

ASIGNATURA:
Procesos Industriales I
DOCENTE:
Ing. Leslie Lescano Bocanegra
INTEGRANTES:

 Alvia Sánchez Iriana


 Bocanegra Serin Marlon
 García Contreras Evelyn
 Gutiérrez Menendez Rodrigo
 Méndez Castillo Valeria
 Meza Huerta, Renato
 Torres Carhuajulca Erick
 Vásquez Ávila Freddy
 Yupanqui Vega Jhonatan

Trujillo – Perú
2018
INTRODUCCIÓN
El yacón Smallanthus sonchifolia (Poepp. et Endl.) H. Robinson es una especie
originaria de la región Andina de Sudamérica pertenece a la familia de las
Asteraceae(compuestas) Orden Asterales, Subclase Asteridae y representa un
cultivo tradicional de la población original del Perú, utilizada en medicina
tradicionalEn los Andes se cultiva a una altitud de 880 a 3500 m. Su cultivo se
extiende desde Venezuela hasta noroeste de Argentina, siendo en la mayoría de los
casos para consumo familiar. En los primeros períodos de la evolución, los
agricultores de los Andes ya habían reconocido las propiedades del yacón y han
transformado la planta en una cosecha cultivada. Se le encuentra en los cementerios
siglos antes de la Cultura Inca siendo su representación más antigua en Perú los
textiles y la cerámica hallados en un yacimiento arqueológico del litoral Nazca (500-
1200 Club atlético) -De los Andes, fue trasladado a Nueva Zelanda y Japón. Su
cultivo fue introducido con éxito en Italia, Alemania, Francia y EE.UU. En Italia, las
raíces tuberosas de yacón se utilizan para producir alcohol y FOS. En 1993, se
introdujo en la República Checa y recientemente se ha introducido en Rusia .Es un
cultivo perenne andino, el cual todavía está siendo utilizado y comercializado
marginalmente. El interés por éste, se ha incrementado debido a las propiedades
saludables de su raíz, especialmente por la gran cantidad de oligo fructanos, también
llamados fructo oligosacáridos (FOS) prebióticos de gran importancia en la
prevención de enfermedades crónicas como diabetes, enfermedades
cardiovasculares e hipertensión, fortalece el sistema inmunológico, disminuye el
riesgo de desarrollar lesiones cancerosas en el colon y la presencia de sustancias
bioactivas como los compuestos fenólicos tales como clorogénico, cafeico y otros
flavonoides importantes estos últimos por sus propiedades antioxidantes

Además el consumidor actual busca productos de alta calidad considerando dentro


de sus expectativas las características organolépticas, sensoriales, propiedades
nutricionales y funcionales llegando a ser el interés del mercado de producción

En esta investigación se pretende elaborar un panetón a base de harina de yacon, el


cual tenemos el desarrollo de potencial de sus propiedades.
OBJETIVOS
 Elaborar un panetón a base de yacon

 Ofrecer a los clientes un producto innovador que contribuya al cuidado de su


salud.

MATERIALES E INSUMOS
 Harina de Yacon
 harina industrial preparada
 Levadura
 Agua
 Leche
 Azúcar
 Gluten
 Pirotines de Paneton
 Manteca
 Sal
 Huevo
 Esencia de Paneton
 Futas confitadas

INGREDIENTES CANTIDADES
Harina de yacon 735 gr
Levadura 50 gr
Agua 500 ml
Leche en polvo 40 gr
Margarina 200 gr
Azúcar 100 gr
Sal 10 gr
Esencia de paneton 2.5 ml
Huevos (yema) 100(2 o 3)
Fruta confitada 150 gr
Pasas 100 gr

METODOLOGIA
 Prepara la esponja, mezclando la harina, levadura y agua en un recipiente
(batidora/amasadora), durante unos 10 minutos.
 Dar un reposo de unos 40-50 minutos. Se sugiere no excederse de este
tiempo, pues la producción de alcohol trata de secara la mezcla.
 A la esponja se le agrega los ingredientes de la masa y se mezclan durante
unos 10 minutos, se agregan las pasas/fruta confitada, pecanas, nueces, etc.
Se da un batido final de 5-10 minutos.
 Se pesan en porciones (hogazas) de 530 a 1030 gr. y se colocan en los
pirotines (D= 11 cm.; A= 9 cm.). Dejamos fermentar hasta que se forme un
hongo (1 ½ Hr). Efectuar el corte en forma de cruz con una hoja de afeitar
nueva.
 Prepara la esponja, mezclando el tegral, levadura y agua en un recipiente
(batidora/amasadora), durante unos 9 minutos. Dar un reposo de unos 1 ½
horas. Se sugiere no excederse de este tiempo, pues la producción de alcohol
trata de secara la mezcla.
 Transcurrido dicho tiempo, aparte, mezclar la mitad del agua con las yemas del
huevo y azúcar, aprox. 2 minutos. Seguidamente agregamos la esponja en
trozos. Añadimos el resto del tegral, la esencia, manteca y margarina y
finalmente la fruta y pasas.
 Llevamos al horno a 300º F durante 50 -80 minutos. Dejamos enfriar hasta el
día siguiente, pasamos al embolsado, enganche y puesta en los cajones
respectivos.

DIAGRAMA DE FUJO DEL PANETON DE YACON

MATERIA PRIMA

REPOSO DE LA Mezclar durante 10 min.


MOLDEADO
PESADO Batir
Batir
durante
entre 510- 10
min.
min.
MEZCLAR
INGREDIENTES

Dejar reposar entre 40 – 50


minutos.

AGREGAR
INGREDIENTES PARA
MASA

AGREGAR FRUTOS
SECOS

FERMENTADO Durante 1 ½ hr.

AGREGAR
CORTADO Mezclar durante 10 min.
INGREDIENTES
PESADO PARA
ALMACENADO
EMBOLSADO
MOLDEADO
HORNEADO
ENFRIADO Batir entre 5 - 10 min.
A 300 F durante 50 – 80
minutos.

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