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4.

Sistema De Gestión De La Inocuidad De Los Alimentos

4.1 Requisitos generales


La organización deberá establecer, documentar, implantar y mantener su sistema
gestión de la calidad y continuamente mejorar su efectividad.
Para implantar el S.G.I la organización deberá:
— Identificar los procesos necesarios para el SGC y su aplicación a través de
la organización.
— Determinar la secuencia e interacción de esos procesos.
— Determinar los criterios y métodos requeridos para asegurar que la
operación y el control de estos procesos sea efectiva.
— Asegurar la disponibilidad de recursos e información necesaria para
sostener la operación y monitoreo de estos procesos.
— Medir, dar seguimiento y analizar estos procesos.
— Implementar la acción correctiva necesaria para alcanzar los resultados
planeados y la mejora continua de los procesos.

4.2 Requisitos de Documentación

4.2.1 Generalidades
El SGI deberá incluir:
— Establecer una política y objetivos de calidad documentados
— Un Manual de la Calidad.
— Procedimientos documentados requeridos por la norma
 Control de documentos.
 Control de los registros de calidad.
 Auditorías internas.
 Control de productos no conformes.
 Acciones correctivas.
 Acciones preventivas.
— Documentos requeridos por la organización para asegurar la
planeación, operación y control efectivo de sus procesos.
— Registros de la inocuidad basados en la ISO 22000:2005, sistemas
de gestión de la inocuidad, Requisitos:
 Revisiones efectuadas por la dirección al sistema de
gestión de la Inocuidad.
 Educación, formación, habilidades y experiencia del
personal.
 Procesos de realización del producto y cumplimiento de
los requisitos del producto.
 Revisión de los requisitos relacionados con el producto.
 Elementos de entrada del diseño y desarrollo.
 Resultados de la verificación del diseño y desarrollo.
 Resultados de la validación del diseño y desarrollo.
 Control de cambios del diseño y desarrollo.
 Evaluación de proveedores.
 Control de los equipos de medición y seguimiento cuando
no existen patrones nacionales o internacionales.
 Resultados de la verificación y calibración de los
instrumentos de medición.
 Auditorías internas.
 Autoridad responsable de la puesta en uso del producto.
4.2.2 Control de Documentos
Para su administración, la empresa utiliza el documento denominado
“Procedimiento de Control de Documentos”, el cual establece los
siguientes criterios:
— Las responsabilidades de elaboración, revisión, verificación y
aprobación de los documentos del SG están establecidas en el
Manual de Calidad y se aplican de acuerdo a la Matriz de
responsabilidades y participación del SG. La Gerencia General es
responsable del control, actualización y revisión.
— Las responsabilidades de control de nuevos documentos cuya
responsabilidad no esté identificada en el Manual de Calidad,
serán establecidas provisionalmente por el Responsable de
Calidad hasta su aprobación definitiva por el Consejo de Dirección.
— Las propuestas de documentos, en su fase de elaboración o de
revisión, según proceda, serán asesoradas por la Coordinación
Técnica del SG o, en su caso, verificadas para asegurar su
adecuación a los requisitos de la Norma ISO 22001:2005 y los
requisitos específicos.
— La ficha de control de la documentación identificará para cada fase
de la elaboración, revisión y aprobación del documento la siguiente
información:
 El órgano, equipo o persona responsable.
 El nombre del representante del órgano, equipo o persona.
 El cargo del representante del órgano, equipo o persona.
 La fecha de elaboración, revisión y aprobación del
documento. Codificada mediante la siguiente expresión:
XX-mes-año.
 La firma del representante del órgano, equipo o persona.
— La ficha de edición del documento identificará la siguiente
información:
 El número correspondiente de la edición. Codificado
mediante una secuencia numérica consecutiva iniciada en
su primera edición con la expresión “01”.
 La fecha de entrada en vigor del documento. Codificada
mediante la siguiente expresión: XX-mes-año.
— La ficha de historial de modificaciones identificará la siguiente
información:
 Número de la versión que coincidirá con el número
correspondiente de la edición del documento.
 La fecha de vigencia de la modificación que se
corresponderá con la fecha de entrada en vigor del
documento.
 Indicación expresiva del apartado correspondiente del
documento que ha sido modificado.
 Indicación expresiva del alcance o naturaleza de las
modificaciones realizadas en el documento

4.2.3 Control de Registros


La norma define registro como un “documento que presenta los resultados
obtenidos o proporciona evidencia de las actividades realizadas “, para su
administración, la empresa utiliza el documento denominado
“Procedimiento de Control de Registros, el cual establece los siguientes
criterios:
— Antes de poner el registro en marcha, es preciso que el personal
encargado de cumplimentarlo posea la suficiente información
acerca de su utilidad, su objeto y el modo de cumplimentarlo.
— El responsable de Gestión de Calidad incluye cada uno de los
registros que intervienen en el SGC en un Listado de Registros en
Vigor (Ver tabla 1) Este listado le permite inspeccionar
periódicamente la correcta gestión de cada uno de ellos.

Tabla 1: Formato del Listado de registros en vigor.

— Los registros se encuentran en soporte físico o digital. Los que se


encuentran en soporte físico se archivan en las carpetas
correspondientes a las áreas a las que pertenecen. Lo mismo
ocurre con los que se encuentran en soporte digital. Los registros
en papel se guardarán de manera que se evite su deterioro y se
permita su recuperación en carpetas de archivos identificadas.
— El registro de datos, deben de ser legibles, identificables con la
actividad a que se refieren y con la persona que realizo a través de
la codificación adecuada.
— Los registros son archivados en el Área Administrativa según su
fecha y tipo de registro en archivadores personales.
— Tiempo de archivo, debe ser mínimo tres años, salvo que se
indique lo contrario en el Manual de Gestión de la Calidad o
procedimiento.

5. Responsabilidad de la dirección
5.1 Compromiso de dirección

La empresa, a través de su Gerente General establece el Sistema de Gestión de la Calidad


bajo la norma ISO 22000:2005 y se compromete a brindar productos inocuos y de alta calidad a
través del cumplimiento de los procedimientos y disposiciones establecidas por la organización.

Además la Gerencia General de la empresa se compromete a:


 Planificar un Sistema de Gestión eficaz a través de la aplicación del Programa BPM y
el Plan HACCP.
 Proporcionar los recursos necesarios para implementar y actualizar el sistema de
gestión de calidad.
 Definir y comunicar las responsabilidades del personal a través del Manual de
Organización y Funciones.
 Establecer eficientes mecanismos de comunicación con los clientes, proveedores y
personal a través de la publicación de boletines informativos, llamadas telefónicas y
correos electrónicos.
 Implementar planes de contingencia para solucionar posibles situaciones de
emergencia y accidentes que puedan afectar la inocuidad de los alimentos y la
seguridad del personal.
 Revisar mensualmente el funcionamiento y eficacia del sistema para incluir decisiones
y acciones de mejora.

5.2 Política de la inocuidad de alimentos

La Política de la Calidad contiene las directrices que la dirección desea comunicar a todo su
personal para que la conozcan, entiendan y apliquen en sus funciones y actividades.

Cabe resaltar que dicha política debe ser revisada periódicamente por la dirección para ser
actualizada y asegurar su conformidad con los objetivos de la empresa. A continuación se
menciona la Política de Calidad que asume la organización:

“La Política de empresa “HORTIAGRO S.A.”, dedicada a la producción y exportación de Palta


Hass en fresco, se basa en la satisfacción de las necesidades y expectativas de los clientes
mediante la elaboración de productos inocuos y de calidad, basados en un estricto control de
procesos, el cumplimiento de la normativa de seguridad alimentaria, la adecuada organización
de recursos para la mejora continua; así como el compromiso y eficiencia del personal para
garantizar la entrega oportuna de los productos a los clientes.”

5.3 Planificación del sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos


La alta dirección debe asegurarse de que:
a) se lleva a cabo la planificación del sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos para
cumplir los requisitos citados en el apartado 4.1, así como los objetivos de la organización que
apoyan la inocuidad de los alimentos, y
b) se mantiene la integridad del sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos cuando se
planifican e implementan cambios en este.

La documentación a realizar, se divide en tres partes: proceso del sistema de inocuidad,


procesos de apoyo y gestión del sistema de calidad; se desglosan a continuación en la “tabla
29 Documentación del sistema de calidad e inocuidad”.
Proceso Documento a elaborar Responsable
Buenas prácticas de manufactura Producción
Higiene del personal Control de Calidad y Recursos Humanos
Limpieza y saneamiento (POES) Producción y Control de Calidad
SISTEMA DE INOCUIDAD

Control de plagas Control de Calidad


Control de Alergenos Producción y Control de Calidad
Control de productos químicos Control de Calidad
Medidas de prevención de la Producción y Control de Calidad
contaminación cruzada
Control de vidrio, astillables y madera Aseguramiento y Control de Calidad
Control del agua Control de Calidad
Desarrollo de Nuevos Productos Desarrollo de Nuevos Productos, Finanzas y
Producción
Programa de infraestructura y Producción y Mantenimiento
mantenimiento
Procedimientos del empaque Producción y Control de Calidad

Gestión y control de suministros Administración de planta

Compras de materia prima, empaque y Compras


servicios
PROCESO DE APOYO

Administración de la competencia del Recursos Humanos


personal
Administración de la infraestructura Administración de planta
Contabilidad Finanzas
Logística Administración de planta
Capacitación Recursos Humanos
Sistemas informáticos Finanzas
Procedimientos de operación de Producción
producción
Ventas Área comercial
Programa de calibración y verificación Control de calidad
de balanzas electrónicas
Planeación Servicio al cliente y Producción
Control de documentos Aseguramiento de la Calidad
Control de registros Control de Calidad y Aseguramiento de la
Calidad
CONTROL DE CALIDAD

Auditorías internas Aseguramiento de la Calidad


Control y manejo de producto no Control de Calidad
conforme
Acciones correctivas Comité de Calidad e Inocuidad
Acciones preventivas Comité de Calidad e Inocuidad
Mejora continua Comité de Calidad e Inocuidad
Trazabilidad Control de Calidad
Plan HACCP Equipo de Calidad e Inocuidad
Revisión del sistema SGIA Comité de Calidad e Inocuidad
Manual de Calidad e Inocuidad Aseguramiento de la Calidad
Cumplimiento legal Desarrollo de Nuevos Productos
Además deben ser asignados los recursos necesarios para la elaboración, implementación,
mantenimiento y actualización del sistema. No hay que olvidar que también hay que hacer un
estudio de las infraestructuras y posibles carencias de la organización a la hora de cumplir con
la política y los requisitos de la norma, para lo cual también habrá que asignar los recursos
necesarios si se quiere que el sistema sea eficiente y veraz.

Proceso
del Proceso de
sistema de apoyo
inocuidad

Proceso
del
sistema de
calidad
Procesos del sistema de inocuidad
Los procesos del sistema de inocuidad son aquellos que forman parte de la cadena para
proporcionar productos inocuos que no afecten la salud de nuestros clientes y a los
consumidores de los productos.

Procesos de apoyo
Los procesos de negocio son aquellos que no forman parte de la cadena de valor para
proporcionar productos o servicios al cliente, pero son necesarios para que los procesos de
negocio funcionen correctamente.

Procesos del sistema de calidad


Los procesos del sistema de calidad e inocuidad forman parte de las actividades cotidianas
del personal de la empresa y tienen el objetivo de asegurar la satisfacción del cliente, así
como mejorar consistentemente el desempeño de la organización.

5.4 Responsabilidad y autoridad

La Política de la Calidad contiene las directrices que la dirección desea comunicar a todo su
personal para que la conozcan, entiendan y apliquen en sus funciones y actividades.

Cabe resaltar que dicha política debe ser revisada periódicamente por la dirección para ser
actualizada y asegurar su conformidad con los objetivos de la empresa. A continuación se
menciona la Política de Calidad que asume la organización:

“La Política de empresa “HORTIAGRO S.A.”, dedicada a la producción y exportación de Palta


Hass en fresco, se basa en la satisfacción de las necesidades y expectativas de los clientes
mediante la elaboración de productos inocuos y de calidad, basados en un estricto control de
procesos, el cumplimiento de la normativa de seguridad alimentaria, la adecuada organización
de recursos para la mejora continua; así como el compromiso y eficiencia del personal para
garantizar la entrega oportuna de los productos a los clientes.”
En la figura 05 se muestra el Organigrama del Equipo de Calidad de la empresa.

LIDER DEL EQUIPO HACCP


GERENTE GENERAL

ADMINISTRADOR
GERENTE DE
PLANTA

AUDITOR
COORDINADOR INSTRUCTOR MIEMBROS
INTERNO
JEFE DE JEFE DE JEFE DE JEFE DE ALMACÉN
MANTENIMIENTO PRODUCCIÓN ASEGURAMIENTO DE
LA CALIDAD
Responsable del Sistema de Calidad

La Dirección designa al Jefe de Producción como responsable del sistema de calidad, debido a
su conocimiento de la Industria Alimentaria, su capacidad de liderazgo y la autoridad que pose
para delegar funciones y cumplir con los requerimientos del sistema. Sus principales funciones
son las siguientes:

 Supervisar el funcionamiento del sistema de gestión e informar a la Dirección


mensualmente del estado del sistema de calidad.
 Analizar quincenalmente los indicadores y realizar el seguimiento a los reclamos para
medir el nivel de satisfacción de los clientes.
 Realizar reuniones quincenales con el Comité de Calidad para evaluar el desempeño
de la organización, comunicar las dificultades del sistema y acordar las medidas a
tomar.
 Revisar mensualmente los procedimientos y los registros de acciones correctivas con
cada uno de los responsables de los procesos para establecer oportunidades de
mejora.
 Controlar la distribución y codificación de los documentos del sistema de gestión y
apoyar la difusión de los mismos entre el personal.
 Establecer los planes de capacitación anuales del personal en materia de calidad que
incluyen visitas de profesionales, cursos y videos relacionados a sus funciones.
 Actualizar mensualmente la documentación del sistema de gestión para su posterior
aprobación por parte de la Dirección.

Comité de la Calidad

La Dirección y el Responsable de Calidad designan al Comité de Calidad para formar en


conjunto el Equipo de Control de Seguridad Alimentaria. Dicho comité debe poseer amplios
conocimientos en la aplicación del plan de control y análisis de puntos críticos, así como de los
programas de buenas prácticas de manufactura en la industria de los alimentos.
A continuación se mencionarán a sus integrantes y principales funciones dentro del sistema de
calidad:

 El Jefe de Planta, el cual se encarga de monitorear las actividades en la línea de


producción, realiza y documenta los registros de calidad, colabora con la supervisión
del Plan HAACP, comunica los resultados de la aplicación del sistema y participa en las
revisiones semanales del Equipo de Calidad.

 El Jefe de Aseguramiento de la Calidad, el cual se encarga de realizar el muestreo de


calidad de la materia prima e insumos, identifica y valida los certificados de
conformidad de los productos a utilizar, supervisa el cumplimiento de los programas de
sanidad en los almacenes de la empresa y participa en las revisiones semanales del
Equipo de Calidad.

 El Supervisor de Mantenimiento, el cual se encarga de garantizar el funcionamiento de


la maquinaria de la planta, realiza la calibración de instrumentos, supervisa el
cumplimiento del programa de mantenimiento preventivo de los equipos y participa en
las revisiones semanales del Equipo de Calidad.

 El Supervisor de Saneamiento, el cual se encarga de monitorear las actividades de


limpieza y desinfección de áreas, equipos y utensilios, supervisa el cumplimiento del
programa de buenas prácticas de manufactura, apoya la difusión de la política de
higiene y sanidad de los alimentos y participa en las revisiones semanales del Equipo
de Calidad.