Tabla Comparativa del Procesamiento de Frutas y Hortalizas
Procesamiento Definición Condiciones Condiciones Condiciones Equipo
de Recepción de de Producto de la Materia Procesamiento Terminado Prima Jugo de Tomate Se entiende por Primera: Los tomates se Color: es uno - Cajones plásticos. Jugo de Tomate Tomate de pueden de los factores - Carretillas elevadoras Envasado, al color rojo descargar de calidad más y remolques a campo. producto uniforme, mediante importantes - Muestreador Davis. obtenido por sano, maduro, métodos secos en alimentos. - Tubería móvil para expresión de sin pedúnculo, o húmedos. La En el caso de agua. tomates de las de textura descarga con frutos de - Sistema de descarga variedades rojas firme sin agua reduce el tomate se con bomba de del fruto defectos deterioro. debe a la recirculación. maduro generales, ni Cuando los presencia de - Aspersores. Lycopersicum lesiones tomates llegan carotenos y - Mesas de selección. esculentum no provocadas a granel a la xantófilas. El - Intercambiadores de diluido, no por insectos, planta se sistema de calor tubulares de concentrado, no larvas ni inyecta a Munsell se acero inoxidable. fermentado ataque de través de una basa en el uso - Bomba para la pudiendo mohos, libre tubería móvil de tres extracción del adicionarse de de daños agua en los parámetros producto. sal (cloruro de mecánicos. camiones. visuales: el - Sistema de control de sodio) y ácido Preferenteme Durante este matiz (hue), temperatura. cítrico, envasado nte no proceso se les luminosidad - Evaporador con en recipientes menores a 20 proporciona al (value) y la circulación forzada. sanitarios de g. mismo tiempo saturación - Circuito de producto cierre hermético Segunda: un primer (croma). limpio, sistema CIP. y sometidos a Frutos con lavado que Sistema CIE - Cartas de colores proceso térmico leves defectos ayuda a quitar mide el color a Munsell. antes o después por acción del la suciedad del partir de 3 - Colorímetro digital. de cerrado para sol o granizo, campo y las parámetros. - Equipo Atago Modelo asegurar su decolorados, hojas. En las Estos son: El L RX-5000. conservación. asoleados, mesas de o luminosidad - pHmetro ACCUMET pintos (falta de selección se medido en una - Consistómetro madurez realiza una escala de 0 a Bostwick. industrial). inspección 100 en la que - Mesón de pelado y También se para descartar 0, es negro y envasado. incluyen los productos 100 es blanco, aquellos dañados o que el parámetro a tomates muy no se pueden para el que los pequeños utilizar. Se valores (peso menor a utilizan negativos 20 g), con clasificadoras indican tonos golpes, para verdes y los blandos, con seleccionar los positivos rojos, manchas, tomates según el parámetro b partidos, con su tamaño, para el que los cicatrices puesto que valores visibles, pero eso es lo que negativos son sin determina su amarillos y alteraciones uso. positivos en el interior azules. Solidos del fruto. Los Totales: frutos de esta representan la categoría no totalidad de podrán estar los verdes, componentes podridos, del fruto, aplastados, luego de desintegrados, eliminar el con pedúnculo agua. Esta o con mohos. determinación No apto: posee Tomates importancia en verdes (en más el rendimiento de un 50% de industrial. su superficie), Viscosidad o con Consistencia: podredumbres es uno de los , factores más desintegrados, importantes a aplastados, tener en con lesiones cuenta en la internas determinación (corazón negro de la calidad o placenta global y la negra), con aceptabilidad tamaño menor de muchos a 12 g o menos productos de de 3 cm de tomate, se diámetro, con utiliza el presencia de Consistómetro insectos. Bostwick, se basa en determinar hasta qué punto el material fluye bajo su propio peso a lo largo de un nivel plano inclinado. Acidez y pH: resultan importantes tanto desde el punto de vista de la calidad sensorial como microbiológica .