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DESCRIPCION DEL PRODUCTO

NOMBRE DEL PRODUCTO: JAMONES


1. Nombre del producto JAMON DE PIERNA ( 5.5 kg)
JAMON ESPALDA (5.5 kg)
JAMON SANDWICH (4.5 Kg)
JAMON DE POLLO (5.5 kg)
REB. JAMON ESPALDA 200 GRAMOS
REB. JAMON PIZZA* 1KL
REB. JAMON PIERNA 200 GRAMOS
2. Descripción del
producto Productos elaborados en base de carnes de brazo de cerdo, pierna de cerdo,
pechuga de pollo, sometidos a un proceso de cura con salmuera por masajeo y
embutidos en tripa plàstica. Moldeados o no, cocidos en hornos y/o marmitas.
Enfriados para ser empacados al vacío, etiquetados y luego almacenados en
refrigeración.

3. Características de los Jamòn de Pollo:


productos aw = > 0.93
Contenido de sal = 2,6%
Agentes de preservación = sorbato de potasio
Grasa = 0,4 % aprox.
Humedad = 71% aprox.

Jamòn de Pierna:

aw = > 0.93
Contenido de sal = 2,79%
Agentes de preservación = sorbato de potasio
Grasa = 2,2% aprox.
Humedad = 77,95% aprox.

Jamòn de Espalda:

aw = > 0.93
Contenido de sal = 2,79%
Agentes de preservación = sorbato de potasio
Grasa = 3,66% aprox.
Humedad = 74,1% aprox.

Jamòn Tacco pizza:

aw = > 0.93
Contenido de sal = 2,21%
Agentes de preservación = sorbato de potasio
Grasa = 2,4% aprox.
Humedad = 72,35 % aprox.

Jamòn Sandwich:
aw = > 0.93
Contenido de sal = 2,42%
Agentes de preservación = sorbato de potasio
Grasa = 2,56.0% aprox.
Humedad = 69,62% aprox.

4. Uso previsto Productos cocidos que por sus características son aplicables para consumo de todo
público, y que pueden servirse fríos o calientes.

5. Embalaje Productos empacados al vacío en fundas constituídas por materiales de alta barrera
diseñados para proteger los productos con
destacables propiedades de barrera contra oxígeno y humedad; con resistencia
superior a ruptura y abrasión.

Los productos al granel se embuten en tripas plásticas constituídas por materiales de


alta barrera diseñados para proteger del oxígeno y la humedad. En caso de clientes
especiales el producto es embalado en caja de cartón corrugado.
DESCRIPCION DEL PRODUCTO
NOMBRE DEL PRODUCTO: JAMONES
6. Vida útil La vida útil de estos productos bajo condiciones de refrigeración y vacío varía entre 30
y 45 días, dependiendo del producto y presentación.

7. Posibles consumidores
El producto es apto para consumo por todo público, a excepción de personas
sensibles a los ingredientes alérgenos declarados en la etiqueta.

8. Instrucciones de Los productos llevan impresa la siguiente informacion:


etiqueta Nombre del alimento
Lista de Ingredientes
Contenido neto
Identificación del Fabricante
Ciudad y País de Origen
Identificación del lote
Marcado de la fecha e instrucciones para la conservación
Instrucciones para el uso
Registro sanitario
Norma técnica Ecuatoriana de referencia NTE

9. Método de distribución Los productos se almacenan en la càmara de refrigeraciòn a una temperatura


y almacenamiento alrededor de 4ºC, y se despachan en vehìculos con sistema de frìo a una temperatura
entre 0 y 4°C

Elaborado por: Equipo HACCP


Fecha: 13-Agosto-2009

_______________________
Coordinador HACCP
LISTA DE INGREDIENTES Y MATERIALES
NOMBRE DEL PRODUCTO: JAMONES
Carnes Ingredientes no cárnicos Alérgenos
Carne de Brazo de cerdo Agua Proteina aislada de soya
Carne de Pierna de cerdo Ajo en polvo Condimento Vegamina
Filete de pechuga de pollo Almidon de trigo
Azùcar
Carmin de cochinilla
Carragenina MCH
Comino molido
Condimento Vegamina 28
Conservante liquido
Eritorbato de sodio
Fècula de papa
Glutamato monosòdico
Maltodextrina
Nitrito de sodio
Paprika
Pimienta blanca
Proteina aislada de soya
Proteina texturizada de soya
Sal Industrial # 3
Sorbato de potasio
Tripolifosfato de sodio

Materiales de Empaque Otros Insumos


Tripa plástica transparente (material cook in) Clips metàlicos S8744, S8735
Tripa termoencogible Lazo natural Poly. Clip
Film para termoformado Cartones de papel Liner Kraft
Etiquetas adhesivas Tinta de precios de tiromat
Fundas para vacío con impresión Tinta y solvente para codificadoras.

Elaborado por: Equipo HACCP


Fecha: 13-Agosto-2009

_______________________
Coordinador HACCP
PRONACA EMBUTIDOS - PLAN HACCP No.1: PASTAS FINAS FORMATO 3-1 (Página1 de 1)

RCH

REPROCESO
REBANADO/GRANEL

RCH

PCC1

PCC1

REPROCESO
MASA

RCH

REPROCESO
MASA

RCH

RCH

RPR PCC2

RPR
PCC3
RCH

RCH
RPR PCC3

RCH

RCH

RCH

RPR RPR

RCH RCH

RCH

RPR

RCH

Elaborado por: Equipo HACCP Revisado Por: Elizabeth Pérez Fecha: 2008-01-23
PRONACA EMBUTIDOS - PLAN HACCP No. 4: PASTAS FINAS FORMATO 4-1 (Página1 de 1)

Elaborado por: Equipo HACCP Aprobado por: Dra. Elizabeth Pérez Fecha: 2008-01-23
ANÁLISIS DE PELIGROS
NOMBRE DEL PRODUCTO:
EFECTO DEL PELIGRO PROBABILIDAD DE OCURRENCIA
PELIGRO JUSTIFICACION CONTROLADO
PASO OPERACIONAL PELIGROS MEDIDAS PREVENTIVAS
MENOR MODERADO SERIO MUY SERIO FRECUENTE PROBABLE OCASIONAL REMOTO SIGNIFICATIVO DE LA DECISION EN

La Materia Prima carnica es de proveedores


Aplicacion de SSOP: PRO-AC04
aprobados y cada lote llega con su respectivo
Higiene del Personal.
Biológico: Contaminación certificado de análisis, sin embargo una
Aplicación de Procedimiento PRO-
cruzada por manipulación X X NO manipulacion de la materia prima carnica durante
CO02 Evaluación y selección de
operativa la recepcion podria provocar contaminacion
proveedores de productos y
bacteriana por malas prácticas del personal
servicios críticos.
operativo.

Aplicacion de SSOP: PRO-AC08


Recepción de materia Al tratarse de jabas apiladas, la mala Prevención contra Adulterantes.
1 prima cárnica Físico: Contaminaciòn por
manipulación de las mismas puede causar el Aplicacion Procedimiento PRO-
materiales extraños como X X NO
rompimiento de parte de las jabas y que caigan PO01 Manejo, almacenamiento,
residuos de jabas plásticas
en el producto. preservación y entrega de materias
primas

Aplicación de SSOP: PRO-AC01


Químico: Posibles residuos Productos aprobados para uso en plantas Limpieza y sanitización de
X X NO procesadoras de alimentos
químicos de limpieza superficies de la nave de proceso y
PRO-AC07 Control de Químicos

Biológico: Contaminación Manipulacion de la materia prima carnica podria Aplicacion de SSOP: PRO-AC04
cruzada por utensilios de X X NO provocar contaminacion bacteriana por Higiene del Personal.
trabajo. utensiliosde trabajo del personal
Aplicación de SSOP: PRO-AC08
Implementación de la inspeccion de la integridad
Físico: Posible presencia de Prevención contra Adulterantes.
de las cuchillas al principio y final del proceso por
fragmentos metálicos de las X X NO Aplicacion Procedimiento PRO-
parte del operador; capacitación de una persona
2 Tenderizado cuchillas. MN01: Control de mantenimiento
para que revise la materia prima al 100%
correctivo y preventivo

Aplicación de SSOP: PRO-AC01


Químico: Posibles residuos Productos aprobados para uso en plantas Limpieza y sanitización de
X X NO
químicos de limpieza procesadoras de alimentos superficies de la nave de proceso y
PRO-AC07 Control de Químicos

Biológico: Contaminación Manipulacion de la materia prima carnica podria Aplicacion de SSOP: PRO-AC04
cruzada por utensilios de X X NO provocar contaminacion bacteriana por Higiene del Personal.
trabajo. utensiliosde trabajo del personal
Aplicación de SSOP: PRO-AC08
Prevención contra Adulterantes.
Físico: Posible presencia de Las pinturas que se usan son de grado
X X NO Aplicacion Procedimiento PRO-
pintura descascarada alimenticio
3 Pesaje 1 MN01: Control de mantenimiento
correctivo y preventivo

Aplicación de SSOP: PRO-AC01


Químico: Posibles residuos Productos aprobados para uso en plantas Limpieza y sanitización de
X X NO
químicos de limpieza procesadoras de alimentos superficies de la nave de proceso y
PRO-AC07 Control de Químicos

Biológico: Ninguno
Aplicación de SSOP: PRO-AC08
Prevención contra Adulterantes.
Fisico: Presencia de pintura Las pinturas que se usan son de grado
X X NO Aplicacion Procedimiento PRO-
descascarada alimenticio
MN01: Control de mantenimiento
4 Masajeo correctivo y preventivo

Aplicación de SSOP: PRO-AC01


Quimico: Posible presencia de Productos aprobados para uso en plantas Limpieza y sanitización de
X X NO
grasa lubricante procesadoras de alimentos superficies de la nave de proceso y
PRO-AC07 Control de Químicos

Biológico: Contaminación Manipulacion de la materia prima carnica podria Aplicacion de SSOP: PRO-AC04
cruzada por utensilios de X X NO provocar contaminacion bacteriana por Higiene del Personal.
trabajo. utensiliosde trabajo del personal

Fisico: Ninguno

Aplicación de SSOP: PRO-AC01


Químico: Posibles residuos Productos aprobados para uso en plantas Limpieza y sanitización de
5 Vacio X X NO
químicos de limpieza procesadoras de alimentos superficies de la nave de proceso y
PRO-AC07 Control de Químicos
ANÁLISIS DE PELIGROS
NOMBRE DEL PRODUCTO:
EFECTO DEL PELIGRO PROBABILIDAD DE OCURRENCIA
5 Vacio PELIGRO JUSTIFICACION CONTROLADO
PASO OPERACIONAL PELIGROS MEDIDAS PREVENTIVAS
MENOR MODERADO SERIO MUY SERIO FRECUENTE PROBABLE OCASIONAL REMOTO SIGNIFICATIVO DE LA DECISION EN

Aplicación de SSOP: PRO-AC08


Prevención contra Adulterantes.
Quimico: Posible presencia de Lubricantes son aprobados para uso en
X X NO Aplicacion Procedimiento PRO-
grasa lubricante empresas alimenticias
MN01: Control de mantenimiento
correctivo y preventivo

Temperatura del producto y tiempo de residencia


Aplicacion del SSOP: PRO-PO08
en el área inapropiadas para la proliferación de
Inspección y ensayo de producto
Biológico: Proliferación de microorganismos presentes como E coli,
en proceso. Aplicación de
bacterias patogenas Salmonella, S. Aureus (transmisión por malas
Procedimiento PRO-LA01 Análisis
presentes en la mpc: E. coli, prácticas de personal operativo); Listeria
X X NO Físicos y Microbiológicos.
Listeria, Clostridium, E. (contaminación por medio ambiente o malas
El monitorista de calidad
Aureus, Salmonella por alta prácticas de limpieza) y Clostridium perfringes
verifica aleatoriamente que la
temperatura de ambiente. (presencia en materia prima cárnica). Los
temperatura de las pastas sean de
6 Embuticion proveedores dela materia prima cárnica son
maximo 7oC.
aprobados y certificados
Las pinturas que se usan son de grado Aplicación de SSOP : PRO-AC08
Fisico: Pintura descascarada X X NO
alimenticio Prevención contra Adulterantes.

Aplicación de SSOP: PRO-AC01


Químico: Residuos de Productos aprobados para uso en plantas Limpieza y sanitización de
X X NO procesadoras de alimentos
detergentes y sanitizantes superficies de la nave de proceso y
PRO-AC07 Control de Químicos

Biologico: Ninguno

7 Moldeado y prensado Fisico: Ninguno

Quimico: Ninguno

Biológico: Sobrevivencia de
Cocción controlada a mínimo 71°C
esporas de Clostridium Insuficiente tratamiento térmico en el producto
en el núcleo del producto, con
perfringens por aplicación de X X SI provoca superviciencia de bacterias patógenas PCC1
equipos calibrados. Sea cocción en
temperaturas y tiempos (C. Perfringens)
hornos o en marmitas
insuficientes
8 Cocción
Aplicación de SSOP: PRO-MN01:
Químico: Posible contaminación Se lleva control de parametros del caldero con el
X X NO Control de mantenimiento
con quimicos del caldero proveedor de quimicos para calderos
correctivo y preventivo
Físico: Ninguno
ANÁLISIS DE PELIGROS
NOMBRE DEL PRODUCTO:
EFECTO DEL PELIGRO PROBABILIDAD DE OCURRENCIA
PELIGRO JUSTIFICACION CONTROLADO
PASO OPERACIONAL PELIGROS MEDIDAS PREVENTIVAS
MENOR MODERADO SERIO MUY SERIO FRECUENTE PROBABLE OCASIONAL REMOTO SIGNIFICATIVO DE LA DECISION EN

Aplicacion de SSOP: PRO-PO04


Los microorganismos termòfilos que pudieron sobrevivir Enfriamiento de producto en
Biológico: Proliferaciòn
al proceso de cocciòn podrían reproducirse si el proceso. El inspector de calidad
bacteriana de termòfilos X X NO producto se mantiene dentro del rango de temperatura verifica el tiem´po de enfriamiento
sobrevivientes. de incubación por abuso de tiempo. (30 min) y la temperatura al
término del enfrimiento(max 30oC)

9 Enfriamiento 1 Aplicación de SSOP: PRO-AC06


Control de Inocuidad del Agua.
Biológico: Recontaminaciòn del Recontaminaciòn por contacto con agua no
X X NO Aplicación de Procedimiento PRO-
producto por agua no inòcua. inòcua.
LA01 Análisis Físicos y
Microbiológicos

Quimico: Ninguno

Fìsico: Ninguno

Biológico: ninguno

Fisico: Ninguno
10 Enfriamiento 2 Aplicación de Procedimiento:
Quimico: Posible presencia de Se puede presentar fuga de amoniaco de las PRO-MN01: Control de
X X NO
amoniaco (evaporadores) tuberias mantenimiento correctivo y
preventivo
Aplicacion de SSOPS: PRO-AC04
Biologico: Contaminación Puede existir contaminaciòn por contacto directo con el Higiene del Personal.
cruzada por dispositivos para X X NO personal , superficies no sanitarias o mala manipulaciòn Aplicación del Procedimiento PRO-
desmoldeo que rompe la tripa de protecciòn. PR14: Empaque de productos
11 Desmoldeo terminados

Fisico: Ninguno

Quimico: Ninguno

Aplicacion de SSOPS: PRO-AC04


Higiene del Personal.
Biologico: Contaminación Puede existir contaminaciòn por contacto directo con el
X X NO personal o superficies no sanitarias . Aplicación del Procedimiento PRO-
cruzada por manipulacion.
PR14: Empaque de productos
terminados
12 Lavado y pelado
Aplicación de SSOP: PRO-AC06
Control de Inocuidad del Agua.
Quimico: Exceso residual de Exceso de cloro presente en el agua, puede causar
X X NO daño a la salud del consumidor (irrita mucosa intestinal) Aplicación de Procedimiento PRO-
cloro en el agua
LA01 Análisis Físicos y
Microbiológicos
Fisico: Ninguno X X NO

Aplicación de SSOPS: PRO-AC01


Limpieza y sanitización de
Biológico: Contaminación Posible recontaminaciòn del producto por superficies de la nave de proceso;
cruzada de E. Coli, S. Aureus y X X NO operarios y malos hábitos de higiene de equipos y PRO-AC04 Higiene del Personal.
Salmonella de superficies de contacto del producto. Aplicación de Procedimiento PRO-
LA01 Análisis Físicos y
Microbiológicos
13 Rebanado
Físico: ninguno

Aplicación de SSOP: PRO-AC01


Quimico: Residuos de químicos Productos aprobados para uso en plantas Limpieza y sanitización de
X X NO procesadoras de alimentos
de limpieza superficies de la nave de proceso y
PRO-AC07 Control de Químicos

Aplicación de SSOPS: PRO-AC01


Biologico: Contaminación Posible recontaminaciòn del producto por
Limpieza y sanitización de
cruzada por manipulacion y por X X NO operarios y malos hábitos de higiene de equipos y
superficies de la nave de proceso;
utensilios. de superficies de contacto del producto.
PRO-AC04 Higiene del Personal.

14 Pesaje 3 Fisico: Ninguno


ANÁLISIS DE PELIGROS
NOMBRE DEL PRODUCTO:
EFECTO DEL PELIGRO PROBABILIDAD DE OCURRENCIA
PELIGRO JUSTIFICACION CONTROLADO
PASO OPERACIONAL PELIGROS MEDIDAS PREVENTIVAS
MENOR MODERADO SERIO MUY SERIO FRECUENTE PROBABLE OCASIONAL REMOTO SIGNIFICATIVO DE LA DECISION EN
14 Pesaje 3

Aplicación de SSOP: PRO-AC01


Quimico: Residuos de químicos Productos aprobados para uso en plantas Limpieza y sanitización de
X X NO procesadoras de alimentos
de limpieza superficies de la nave de proceso y
PRO-AC07 Control de Químicos

Biológico: Contaminación
Aplicacion de SSOP: PRO-AC04
cruzada por material de X X NO El material es inerte a la proliferación bacteriana.
Higiene del Personal. l
empaque
Fisico: Ninguno X X NO
15 Empacado
Aplicación de SSOP: PRO-AC01
Quimico: Residuos de Productos aprobados para uso en plantas Limpieza y sanitización de
X X NO procesadoras de alimentos
detergentes y sanitizantes superficies de la nave de proceso y
PRO-AC07 Control de Químicos

Aplicación del Procedimiento PRO-


Biológico: Proliferación Proliferación bacteriana debido a un sellado al PO09 Inspección y ensayo de
X X NO
bacteriana por mal sellado vacío incorrecto. producto Terminado; PRO-PR14:
16 Sellado al vacio Empaque de productos terminados

Físico: Ninguno

Químico: Ninguno

Biológico: Ninguno

17 Etiquetado Físico: Ninguno

Químico: Ninguno X X

Aplicación del Procedimiento:


Biológico: Proliferación PRO-BO03 Manejo de Bodegas de
Se separan los productos con empaques defectuosos y
bacteriana (empaques rotos por X X NO perdida de vacio.
Producto Terminado y PRO-PO09
jabas) Inspección y ensayo de producto
18 Embalaje Terminado

Físico: Ninguno

Químico: Ninguno
Aplicación del Procedimiento:
Biologico: Proliferación PRO-BO03 Manejo de Bodegas de
Abuso de tiempo y temperatura provocarìa
bacteriana por altas X X NO Producto Terminado; PRO-MN01:
proliferación presentes en producto terminado
temperaturas Control de mantenimiento
correctivo y preventivo
19 Almacenamiento
Fisico: Ninguno
Aplicación de Procedimiento:
Quimico: Posible presencia de PRO-MN01: Control de
X X NO
amoniaco (evaporadores) mantenimiento correctivo y
preventivo
Aplicación del Procedimiento:
Biológico: Proliferación PRO-BO03 Manejo de Bodegas de
Abuso de tiempo y temperatura provocaría
bacteriana por altas X X NO Producto Terminado; PRO-MN01:
proliferación en producto terminado
temperaturas Control de mantenimiento
20 Despacho correctivo y preventivo

Físico: Ninguno

Químico: Ninguno

Aplicación de Procedimiento: PRO-


PO03 Acondicionamiento de
materia prima cárnica; PRO-PO01
Manejo, almacenamiento,
Biológico: Proliferacion Debido a que la mpc por proceso requiere estar
preservación y entrega de materias
bacteriana de Listeria, totalmente descongelada podria provocar
X X NO primas; PRO-PO07 Inspección y
Salmonella, E. Coli por altas proliferaciòn bacteriana por abuso del tiempo y
ensayo de materia prima. La
21 Acondicionamiento temperatura temperatura
temperatura tantode las cámaras y
de la materia prima cárnica es
monitoreada y debe de ser maximo
4oC

Físico: Ninguno
21 Acondicionamiento
ANÁLISIS DE PELIGROS
NOMBRE DEL PRODUCTO:
EFECTO DEL PELIGRO PROBABILIDAD DE OCURRENCIA
PELIGRO JUSTIFICACION CONTROLADO
PASO OPERACIONAL PELIGROS MEDIDAS PREVENTIVAS
MENOR MODERADO SERIO MUY SERIO FRECUENTE PROBABLE OCASIONAL REMOTO SIGNIFICATIVO DE LA DECISION EN

Quimico: Ninguno

Biológico: Contaminación Manipulacion de la materia prima carnica podria Aplicacion de SSOP: PRO-AC04
cruzada por utensilios de X X NO provocar contaminacion bacteriana por utensilios Higiene del Personal.
trabajo. de trabajo del personal

Mala manipulación operativa podria provovar que


Aplicacion de SSOP: PRO-AC04
Físico: Presencia de plástico de restos del empaque (fundas) de la materia prima
Retoque de materia X X NO Higiene del Personal; PRO-AC08
22 guantes y de fundas. cárnica o pedazos de los guantes, se quede
prima cárnica Prevención contra Adulterantes.
impregnada en la carne
X
Aplicación de SSOP: PRO-AC01
Químico: Posibles residuos Productos aprobados para uso en plantas Limpieza y sanitización de
X NO procesadoras de alimentos
químicos de limpieza superficies de la nave de proceso y
PRO-AC07 Control de Químicos

Apilcacion de SSOP: PRO-AC02


Control de Plagas. Aplicación de
La Materia Prima no carnica es de proveedores
Biológico: Presencia de plagas Procedimiento: PRO-PO01
X X NO aprobados y cada lote llega con su respectivo
(moscas) Manejo, almacenamiento,
Recepcion de Materia certificado de análisis, .
23 preservación y entrega de materias
Prima No Carnica primas

Físico: Ninguno

Químico:
Químico: Ninguno

Biológico: Contaminación Manipulacion de la materia prima no carnica Aplicacion de SSOP: PRO-AC04


cruzada por manipulación X X NO podria provocar contaminacion bacteriana por Higiene del Personal.
operativa malas prácticas

23 Pesaje 2 Aplicación de Procedimiento: PRO-


La Materia Prima no carnica es de proveedores
Físico: Presencia de material PO01 Manejo, almacenamiento,
X X NO aprobados y cada lote llega con su respectivo
extraño (piedritas, arena) preservación y entrega de materias
certificado de análisis, .
primas
Químico: Ninguno
Biológico: Dosificación fuera de
parámetros establecidos por Baja concentración de nitrito ocasionaría Anàlisis de nitrito en sal
X X SI PCC2
deficit de nitrito formación de esporas de clostridium nitirificante preparadas lote a lote.

Físico: Ninguno
Preparación de sal
24 La dosis letal de nitrito de sodio es de 22 mg/Kg
nitrificante
de peso corporal, por lo que el peligro se
Químico: Dosificación fuera de
presentaria en caso de consumo diario de Anàlisis de nitrito en sal
parámetros establecidos por X X SI PCC2
embutidos. La dosis maxima de nitrito permitida nitirificante preparadas lote a lote.
exceso de nitrito
en el producto terminado es de 125 ppm
(CODEX)

Biológico: Proliferacion Manipulacion de la materia prima no carnica Aplicacion de SSOP: PRO-AC04


bacteriana por manipulacion X X NO podria provocar contaminacion bacteriana por Higiene del Personal.
operativa malas prácticas

Físico: Ninguno NO
Preparacion de
25
Salmuera
Aplicación de SSOP: PRO-AC01
Químico: Posibles residuos La materia prima no carnica podria contaminarse Limpieza y sanitización de
X X NO
químicos de limpieza por coches mal lavados y enjuagados superficies de la nave de proceso y
PRO-AC07 Control de Químicos

Biológico: Contaminación Aplicación de SSOPS: PRO-AC01


Contaminaciòn del producto a travès de
cruzada por manipulacion de Limpieza y sanitización de
X X NO superficies no sanitarias y mala practicas de los
operadores y superficies superficies de la nave de proceso;
operadores
insanitarias PRO-AC04 Higiene del Personal.

26 Molienda Físico: Ninguno

Aplicación de SSOPS: PRCOG-


Químico: Residuos de Uso de detergentes y sanitizantes aprobados AC11: Limpieza y Sanitizacion de
X X NO
detergentes y sanitizantes para industria de alimentos las superficies; PRCOG-AC16:
Control de Quimicos

Biológico: Ninguno

27 Remojo de tripas
ANÁLISIS DE PELIGROS
NOMBRE DEL PRODUCTO:
EFECTO DEL PELIGRO PROBABILIDAD DE OCURRENCIA
PELIGRO JUSTIFICACION CONTROLADO
PASO OPERACIONAL PELIGROS MEDIDAS PREVENTIVAS
MENOR MODERADO SERIO MUY SERIO FRECUENTE PROBABLE OCASIONAL REMOTO SIGNIFICATIVO DE LA DECISION EN

Físico: Ninguno

27 Remojo de tripas
Aplicación de SSOP: PRO-AC01
Químico: Posibles residuos Uso de detergentes y sanitizantes aprobados Limpieza y sanitización de
X X NO
químicos de limpieza para industria de alimentos superficies de la nave de proceso y
PRO-AC07 Control de Químicos

Biológico: Ninguno

28 31. Clasificación Físico: Ninguno

Químico: Ninguno

Biológico: Ninguno

28 Codificación Físico: Ninguno

Químico: Ninguno

Biológico: Ninguno

Físico: Ninguno
29 Lavado de Jabas Aplicación de SSOP: PRO-AC01
Químico: Posibles residuos Uso de detergentes y sanitizantes aprobados Limpieza y sanitización de
X X NO
químicos de limpieza para industria de alimentos superficies de la nave de proceso y
PRO-AC07 Control de Químicos

Elaborado por: Equipo HACCP Fecha: 17-Septiembre-2009

Coordinador HACCP
DETERMINACION DE PCC
NOMBRE DEL PRODUCTO : JAMONES

No. de
Etapa de proceso Categoria y peligro identificado P1 P2 P3 P4 Peligro controlado en
PCC

Biológico: Sobrevivencia de esporas de


Cocción Clostridium perfringens por aplicación de SI SI 1 PCC1
temperaturas y tiempos insuficientes

Biologico: Dosificación fuera de parámetros


SI SI 2
establecidos por deficit de nitrito
Preparacion de Sal Nitrificante PCC2
Quimico: Dosificación fuera de parámetros
SI SI 2
establecidos por exceso de nitrito

Elaborado por: Equipo HACCP


Fecha: 24-Septiembre-2009
Coordinador HACCP
PLAN MAESTRO HACCP
NOMBRE DEL PRODUCTO: JAMONES
MONITOREO
PCC PELIGRO LIMITES CRITICOS ACCION CORRECTIVA REGISTROS VERIFICACION
QUE COMO FRECUENCIA QUIEN

Biológico: Sobrevivencia de Por Termómetros de


esporas de Clostridium Temperatura interna del bolsillo inmersos por Cocción adicional hasta Control de cocción y Verificación del termoregistro
Temperatura del núcleo Por cada lote y
PCC 1: COCCION perfringens por aplicación de producto mínimo: 71oC por minimo 1 minuto en Operador alcanzar temperatura enfriamiento. por Inspector de Calidad, por
del producto tipo de producto
temperaturas y tiempos un tiempo de 4 horas el producto. mínima: 710c Registro electrónico. lote y tipo de producto.
insuficientes Registrador digital.

Laboratorista, análisis residual


Análisis de nitrito en producto terminado
Biologico: Dosificación por
espectrofotométrico mínimo del 1% ± 0.1. Analisis
debajo de los límites permite la Concentración de nitrito: Concentración de nitrito Corrección de la
de la concentración Cada lote Laboratorista Análisis de nitrito de Nitrito en producto terminado
germinacion de esporas del 1% ± 0.1 en sal nitrificante. concentración del nitrito
del nitrito en sal por laboratorio externo
Clostridium perfringens
nitrificante acreditado, con frecuencia
semestral.
PCC 2: PREPARACION DE
SAL NITRIFICANTE

Análisis
Químico: Exceso de espectrofotométrico Laboratorista, análisis residual
Concentración máxima de Concentración de nitrito Corrección de la
concentración de Nitrito riesgo a de la concentración Cada lote Laboratorista Análisis de nitrito de nitrito en producto
nitrito: 125 ppm en sal nitrificante. concentración del nitrito
la salud del consumidor del nitrito en sal terminado, max 125 mg/kg.
nitrificante

Elaborado por: Equipo HACCP


Fecha: 08-Octubre-2009
Coordinador HACCP