Está en la página 1de 6

Propiedades físicas de los aceites y

grasas
El análisis de las propiedades físicas de los aceites y grasas, nos permite entender el
comportamiento y características de dichos elementos, así como sus diferencias. Para ello
se analizará la cristalización, el punto de fusión, la viscosidad, el indice de refracción, la
densidad, solubilidad, plasticidad y capacidad emulsionante.

A continuación va a detallar cada una de estas.

Cristalización
Las grasas se diferencian de los aceites en su grado de solidificación a temperatura
ambiente ya que en estas condiciones, los aceites se encuentran en estado líquido (no
cristalizado) mientras que las grasas se encuentran en estado sólido (cristalizado).

La proporción de los cristales en las grasas tienen gran importancia en la determinación de


las propiedades físicas de un producto. Las grasas se consideran sólidas cuando tiene al
menos un 10% de sus componentes cristalizados.

Los cristales de grasa tienen un tamaño comprendido entre 0,1 y los 0,5 µm pudiendo llegar
ocasionalmente hasta los 100 µm. Los cristales se mantienen por las fuerzas de Van
der Waalls formando un red tridimensional que proporciona rigidez al producto.

Una característica importante de la grasa es su polimorfismo cristalino ya que los mono-di


y triglicérido cristalizan en diferentes formas cristalinas (α, β, β´)

Forma α (estado vítreo):


 aparece cuando la grasa se solidifica por un método rápido.
 los cristales formados son de tipo hexagonal y se organizan de forma aleatoria en el
espacio.

Forma β:
 se produce cuando el enfriamiento es lento o si el atemperado se realiza a una
temperatura ligeramente por debajo de punto de fusión, siendo esta forma la más
estable de todas.
 en la forma β se forman cristales tricíclicos orientados en el mismo sentido.
 la forma β es propia del aceite de palma, cacahuete, maíz, coco, girasol, oliva y de la
manteca de cerdo.

Forma β´:
 se produce a partir del atemperado por encima de punto de fusión de la forma α.
 en la forma β´ se forman cristales ortorrómbicos que son orientados en direcciones
opuestas.
 la forma β´ es propia del aceite de algodón parcial modificado, grasas sebos y
manteca modificada.

Tanto forma α, β y β´ presentan un punto de fusión, un patrón de difusión de rayos X y un


índice de refracción.

Cuanto más doble enlace hay se obstaculiza la cristalización con la cual tiende a ser líquido

Punto de fusión
El punto de fusión de una grasa se corresponde con el punto de fusión de la forma β que es
la forma polifórmica más estable y es la temperatura por la cual se funde todo los sólidos.

Cuando están presentes ácidos de cadena corta o insaturados se reduce el punto de fusión.

El punto de fusión tiene gran importancia en el procesado de grasas animales.

Los puntos de fusión de las grasas puras son muy precisos, pero como las grasas o los
aceites están formados por una mezcla de lípidos con distintos puntos de fusión nos
tenemos que referir a zona de fusión que se define como el punto de fusión del componente
de la grasa que se funde a una temperatura más alta.

Viscosidad
La viscosidad de una grasa es debida a la fricción interna entre los lípidos que la
constituyen. Es generalmente alta debido al elevado número de moléculas que forman una
grasa.

Al aumentar el grado de insaturación disminuye la viscosidad y cuando aumenta la


longitud de la cadena de los ácidos grasos componentes también aumenta la viscosidad.

Índice de refracción
El índice de refracción de una sustancia se define como una relación entre la velocidad de la
luz en el aire y en la materia (aceite o grasa) que se analiza.

Al aumentar el grado de insaturación aumenta el índice de refracción y cuando aumenta la


longitud de la cadena también aumenta el índice de refracción y por eso se utiliza para
controlar el proceso de hidrogenación.

Al aumentar la temperatura el índice de refracción disminuye.

El índice de refracción es característico de cada aceite y grasa, el cual nos sirve para realizar
un control de calidad de éstas.
Densidad
Esta propiedad física tiene gran importancia a la hora de diseñar equipos para procesar la
grasa.

La densidad disminuye cuando las grasas se dilatan al pasar de sólido a líquido

Cuando las grasas se funden se aumenta su volumen y por eso baja la densidad.

Para el control de porcentajes de sólido y líquido en grasas comerciales se utiliza curvas


dilatométricas.

Solubilidad
La solubilidad tiene gran relevancia en el procesado de las grasas.

Las grasas son totalmente soluble disolventes apolares (benceno, hexano…).

A excepción de los fosfolípidos son totalmente insolubles en disolventes polares (agua,


acetonitrilo). Son parcialmente solubles en disolventes de polaridad intermedia (alcohol,
acetona)

Las solubilidad de las grasas en solventes orgánicos disminuye al aumentar la longitud de la


cadena y grado de saturación.

Los fosfolípidos pueden interactuar con el agua debido a que el ácido fosfórico y los
alcoholes que los componen tienen grupos hidrófilos.

Generalmente la tensión superficial se incrementa con la longitud de la cadena y disminuye


con la temperatura. La tensión superficial y la tensión interfacial disminuye con facilidad
con el uso de agentes surfactante como los monoglicéridos y los fosfolípidos.

Plasticidad
Es la propiedad que posee un cuerpo de conservar su forma resistiendo una presión
determinada.

La plasticidad de una grasa está causada por la presencia de un red tridimensional de


cristales en cuyo interior se encuentra inmovilizada grasa líquida.

Para que una grasa sea plástica y extensible debe de haber una proporción entre la parte
sólida y líquida (20 -40% de grasa en estado sólido), las redes no deben estar apretadas y
sus cristales deben estar en forma α
Las grasas plásticas actúan como un sólido hasta que la fuerzas deformantes que se aplican
rompe la red cristalina y pasando la grasa a comportarse como un líquido viscoso y por lo
tanto se puede untar.

Capacidad emulsionante
La capacidad emulsionante es la capacidad en la interfase agua/aceite permitiendo la
formación de emulsión.

FLAVOR:
Para la valoración de un aceite esencial, el examen organoléptico
constituye un test de fundamental importancia, una primera observación
del aspecto, color, turbidez, olor, permite poner en evidencia posibles
alteraciones, presencia de sustancias extrañas, grado de envejecimiento,
etc. El grado de aceptación depende sobre todo del olor, ya que de una u
otra forma, es el aspecto primordial para su comercialización y por otra
parte resulta el más complejo de definir, por ello debe ser examinado por
un grupo de expertos que controlan el aroma que se desarrolla en el
tiempo en una tira de papel absorbente empapada con el aceite esencial
que se examina. Este, en nuestro caso, es el …ver más…
El color de la mayor parte de los aceites varía del amarillo claro al amarillo
oscuro. El color amarillo verdoso del aceite de oliva se debe a la clorofila y
el color rojo del aceite de palma a la carotina. El color marrón rojizo hasta
marrón negruzco del aceite de semillas de algodón crudo que se torna
amarillo rojizo o amarillo claro después de la desacidificacion se debe a su
contenido de gosipol un polifenol. 5-PESOS ESPECIFICOS:
El peso especifico de los aceites es menor que el del agua por lo cual
sobrenadan en ella, pero no todos tienen un peso especifico igual.
Los que se han determinado son los siguientes:
Aceite de oliva 913
Aceite mavina 913
Aceite de linaza 932
Aceite de almendras 932
Aceite de nueces 923 a 947
Aceite de fabuco 923
Aceite de adormidera 930
Aceite de avellana 941
Aceite de ben 947