UNIVERSIDAD TECNICA DE COTOPAXI

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS Y RECURSOS NATURALES

CARRERA DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

PRÁCTICA N° 6

NOMBRES:

 CASA MAURICIO

 MALDONADO NATALI.

 REINOSO OSCAR.

ASIGNARURA: BIOTECNOLOGÍA

CICLO: 5° “A” IAID

PERÍODO ACADÉMICO: Abril – Agosto 2018

DOCENTE: Ing. Mg. Eliana Zambrano Ochoa

FECHA: Viernes, 22 de junio del 2018

TEMA: Elaboración de queso de untar

I. INTRODUCCIÓN.

LA LECHE

Producto íntegro no alterado ni adulterado y sin calostros (primera leche de la vaca

Después del parto), del ordeño higiénico, regular y completo de las hembras mamíferas

sanas y bien alimentadas. La leche se puede considerar el alimento más completo que

existe. La composición química de la leche de diferentes especies de animales es

semejante, pero no igual. Todas ellas contienen los tres principios inmediatos: glúcidos,

lípidos y prótidos, así como vitaminas y sales minerales (Bonidavi, 2005).

Este tipo de queso se puede elaborar añadiendo un agente acidificante a la leche (limón

o vinagre) o empleando bacterias ácido lácticas. El empleo de las bacterias ofrece la

ventaja de que es la lactosa (azúcar de la leche) la que se metaboliza produciendo un

sabor, una textura y una digestibilidad superior a la del producto obtenido por la simple
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acidificación. Como consecuencia de la fermentación, en la cual las bacterias degradan

el azúcar de la leche (lactosa) se obtiene ácido láctico. Un aumento en la acidez de la

leche estimula la acción de enzimas que causan la coagulación de las proteínas lácticas

(fundamentalmente caseína) y esto resulta en la formación de estructuras de mayor

tamaño que se separan de la parte acuosa de la leche (suero). Además, la acidez inhibe

el desarrollo de gérmenes indeseables, incluyendo los potencialmente patógenos. El

queso que se obtiene en este caso tiene un sabor marcadamente ácido y su estructura es

muy blanda.

Materias Primas E Insumos.- La materia prima es la leche; los principales insumos

son: fermento, cloruro de calcio, cuajo, sal, grasa vegetal, azúcar, frutas, saborizantes,

chocolate, manteca, reactivos para el laboratorio, enzimas y bacterias, entre otras

(Molinari, 2004). Los insumos auxiliares son cloro, ácido y bases, detergente, entre

otros. También se consideran a los materiales como: mantas para el queso, etiquetas,

bolsas plásticas, papel para envoltura, materiales de oficina y laboratorio, escobas,

paños, cepillos, entre otros (Molinari, 2004).

Nota: se puede probar, aumentar o disminuir las dosis de fermento, los tiempos de

acidificación y de cuajado, trabajar a diferentes temperaturas y dejar madurar el queso bajo

diferentes circunstancias para llegar a realizar una gama amplia de productos.

II. OBJETIVOS

2.1 General

 Elaborar Queso fresco utilizando fermento láctico y vinagre.

2.2 Específicos

 Utilizar fermento láctico para elaborar queso crema.

 Utilizar vinagre para obtener queso de untar.

 Realizar pruebas de acidez de la leche.

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 Realizar procesos tradicionales para obtener queso de untar.

III. MATERIALES Y EQUIPOS:

 1,5 litro de leche

 Olla grande para el baño María si la temperatura es inferior a 22 ºC

 Recipiente de plástico, acero inoxidable o vidrio. No se recomienda la porcelana, ni el

aluminio, ni cualquier recipiente que pueda ser afectado por la acción del ácido o no se

pueda limpiar con facilidad.

 Gasa de quesería / Tela lienso

 Fermento (bacterias lácticas). Se pueden adquirir o emplear un yogur natural comercial

ácido.

 Cucharón

 Colador

 Cuchillo

 Cuchara sopera

 Térmómetro (rango de 0°C a 100°C)

 4 cucharas soperas de vinagre

 1 cucharadita de sal

 1 cuchara sopera de albahaca/oregano/ají en polvo.

IV. METODOLOGÍA

Proceso de elaboración con bacterias lácticas

Pasteurizar la leche si se trabaja con leche no comercial: calentar la leche hasta 70ºC al baño

María -nunca directamente- y mantener esta temperatura de 1 a 3 minutos.

Enfriar rápidamente introduciendo el recipiente de la leche en agua fría. Bajar la

temperatura hasta los 30ºC.

Diagrama de flujo.

1500 cc LECHE ENTERA

4000 g
A 75 ºC por 30 minutos
PASTEURIZACION 1500 g
Hasta 35ºC y mantener
Cuajo ENFRIAMIENTO
4000. g

MEZCLADO

CUAGULACION

CORTE Y BATIDO

DESUERADO

SALADO

MOLDEO

EMPAQUE

ETIQUETADO
4.1 Proceso

Tomar 1,5 litro de leche pasteurizada y templarla a

baño María hasta unos 30º C aproximadamente.

Tomar la dosis de fermento iniciador y diluirla en

una cucharada de leche tibia. Del fermento iniciador

se debe añadir una cucharita por cada 1 o 2 litros de

leche.

Diluir la cucharada de leche con el fermento en

el litro de leche revolviendo suavemente.

Dejar reposar la mezcla en un sitio tibio (nunca

inferior a 20ºC ni superior a 35ºC) durante 8 a 24

horas según la temperatura ambiente. Es conveniente

cubrir con una tela o trapo para permitir que la leche

se airee pero evitar que se ensucie.

 La cuajada está lista para desuerar cuando al

introducir el cuchillo y levantar la punta hacia arriba

se produce una grieta en la superficie. Esto

significará que la leche se ha coagulado o

“solidificado” y por lo tanto la cuajada está a punto.

Humedecer con agua la gasa de quesería y forrar

con ella el colador.

Sacar con cuidado la cuajada y depositarla sobre la

tela. Si fuera necesario, tomar la tela por sus extremos

y levantarla ligeramente para destaponar la parte de la

gasa que está en contacto con la cuajada y dejar salir el

suero.

El tiempo de desuerado es muy variable y depende

de la consistencia buscada y la temperatura ambiente.

Llevará entre 4 y 8 horas. Al enfriarse, el queso se

endurece. Colócala en un recipiente y bátela con la

batidora de cocina hasta que la pasta espesa se

convierta en un cremoso queso de untar.

Cuando el queso tenga la consistencia deseada es posible añadirle condimentos (sal,

pimienta, ajo, orégano, finas hierbas, (en polvo)etc.), y luego se envasa en un recipiente

hermético para colocarlo en la heladera donde se conservará hasta 10 días. Para su

 posterior consumo.

4.2 Proceso de elaboración con vinagre

Tomar 1,5 litros de leche pasteurizada y templarla

a baño María hasta unos 30º C aproximadamente.

Tomar 2 cucharas soperas de vinagre y colocar

sobre el 1,5 litros de leche.

Colocar la cucharita de sal sobre la mezcla

anterior removiendo suavemente y dejar reposar

por 40 minutos en un sitio tibio (nunca inferior a

20ºC).

Colocar y mezclar la albaca, el orégano o el ají

en polvo.

Calentar nuevamente a 35ºC y agregar 2 cucharas

más de vinagre remover suavemente Dejar

nuevamente a reposar por 30 minutos en un sitio tibio

(nunca inferior a 20ºC ni superior a 35ºC). Es

conveniente cubrir con una tela o trapo para permitir

que la leche se airee.

 La cuajada está lista para desuerar cuando al

introducir el cuchillo y levantar la punta hacia arriba

se produce una grieta en la superficie. Esto

significará que la leche se ha coagulado o

“solidificado” y por lo tanto la cuajada está a punto.

Humedecer con agua la gasa de quesería y forrar

con ella el colador.

Sacar con cuidado la cuajada y depositarla sobre la

tela. Si fuera necesario, tomar la tela por sus extremos

y levantarla ligeramente para destaponar la parte de la

gasa que está en contacto con la cuajada y dejar salir el

suero. Si es necesario prensar con una cuchara. Colocar

en un recipiente y dejar de 8 a 10 horas en la nevera.

V. DISCUSIÓN.

Al momento de preparar la fermentación se observa que no existen cambios físicos en la

leche, esto debido a que el fermento de aplicado no el adecuado.

El fermento se dejó reposar por mas de 48 horas, se observaron pequeños cuajos, pero no

hay una formación completa. Es decir no hubo una correcta fermentación, no se produce

suficiente ácido y esto no permite la correcta coagulación de las proteínas de la leche.

 Las muestras se sometieron a temperaturas frías para ver si existe algún cambio en el

proceso, se observa que las bacterias lácticas no actúan óptimamente.

VII. CONCLUSIONES.

 Se observa que no existe cambios físicos en la composición de la leche por lo que concluye

que el fermento utilizado no fue el adecuado.

 Utilizamos 3 cucharas de vinagre pero no se pudo observar cambios en la composición de

la leche.

 Mediante la prueba de acidez se observó que tenemos una acidez.

 Se utilizó fermento para yogurt lo cual género que no se observe cambios en la leche.

VIII. RECOMENDACIONES

 Analizar el fermento que se va a utilizar para que sea el adecuado y de esa forma obtener

el queso deseado.

 Tener cuidado al manejar temperatura para evitar daños en la piel por quemaduras.

 Realizar muestras de acidez y densidad para ver la calidad de la leche con la que se esta

trabajando.

IX. CUESTIONARIO.

1. ¿ Por qué se requiere de la pasteurización de la leche no comercial ?

El objetivo es eliminar microorganismos que podrían ser patógenos. Se pueden distinguir

dos tipos de pasterización para la quesería: Lenta que consiste en llevar la temperatura a 60 º

C y mantenerla durante media hora, enfriar rápidamente; Rápida que consiste en subir la

temperatura a 70º C , dejarla 1 minuto y enfriarla inmediatamente. (Kirk O. 2010)

2. ¿ Cuál es la acción de las bacterias lácticas ?

Este tipo de bacterias realiza el proceso de fermentación láctica por el cual producen ácido

láctico que baja el pH de la leche (aumenta su acidez). Este efecto es importante para la

producción de queso ya que ayuda a crear un ambiente ligeramente ácido en el cual coagulan

(precipitan) las proteínas de la leche. (Kirk O. 2010)

3. ¿ Por qué el fermento se debe diluir en agua tibia entre 20ºC y 35ºC ?

Son los grados a los cuales trabajan correctamente las bacterias. La temperatura está

relacionada con el tiempo ya que a mayor temperatura (dentro de los límites establecidos)

menor tiempo para el proceso de elaboración y a menor temperatura se necesita mayor tiempo

para la elaboración. (Kirk O. 2010)

4. ¿Por qué el producto resultante tiene sabor ácido?

Las temperaturas bajas o altas podrían inactivar a las bacterias.

5. ¿Cuál podría ser la causa de que el queso resulte demasiado ácido, y cómo se podría

solucionar?

Podría ser que se le agregó demasiado fermento iniciador (bacterias lácticas) que produjeron

demasiado ácido. En tal caso habría que probar reducir la cantidad de fermento. (Kirk O. 2010)
X. BIBLIOGRAFÍA

 Kirk and Othmer, 2010. Enciclopedia de tecnología Química.Tomo XV y XVI. Ed.

WiIley and Sons.

 Himmelblau, D. M., Huerta, J. L. R., & Castañeda, J. G. S. (1988). Balances de materia y

energía (No. TP151 H5 1988). Prentice-Hall Hispanoamericana.

 Zambrano, D., & Zuluaga, J. (1993). Balance de materia en un proceso de beneficio

humedo del cafe. Federacion Nacional de Cafeteros de Colombia, Caldas (Colombia)..

 Spreer, E. S. (1991). Lactología industrial: leche, preparación y elaboración, máquinas,

instalaciones y aparatos, productos lácteos (No. 637.1/. 38). Acribia,

XI. ANEXOS.

1. Medir temperatura de la leche a 70°C para llevarlo a pasteurización.

2. Añadir fermento de yogurt y vinagre a 1,5 lt de leche.

3. No se visualiza formación de la cuajada