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Preparación de Artículos para la Revista Politécnica Utilizar Mayúsculas en cada Palabra en el Caso del Título

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Elaboración de vino de miel

1 1. INTRODUCCIÓN

Nuestro país Ecuador, podría proyectarse a ser uno de los


primeros productores de miel de abeja, a nivel de Sudamérica
Miel, polen, propóleo, jalea real, cera, vino es lo que pueden
obtener quienes se dedican a la apicultura, una actividad que
resurge con fuerza en el país.
En la actualidad el hidromiel es una bebida nacional en países
de Europa y Asia, en donde se manejan procesos industriales
que emplean mieles diferenciadas y cepas específicas para la
obtención de productos más elaborados. (Press, 2013, P.
518).
A continuación se presenta un proceso innovador que Figura 1. Composición del vino (Provost, 2016, p. 406).
aprovechara el uso de la miel de abeja, aprovechando de
forma eficaz los recursos de nuestro país. (Diario EL
TELÉGRAFO, 2017, p. 1).

2. MARCO TEÓRICO

La vinificación es un proceso de transformación fascinante y


complejo de una materia prima, el proceso inicia con la
llegada de la cosecha a la bodega y termina el proceso de
fermentación. Después de esto, para algunos vinos, viene el
largo período de envejecimiento del vino, durante el cual el
bouquet y el sabor del vino es desarrollado y refinado. La
transformación del mosto de uva en vino es a priori un
fenómeno de espontaneidad. El complejo microbiano
presente en la uva está expuesto a un nuevo ecosistema
cuando las uvas son trituradas. Luego evoluciona
espontáneamente siguiendo las condiciones dictadas por la Figura 2. Compuestos restantes ≤ 3% (Provost, 2016, p.
naturaleza de los microorganismos presentes y la 406).
composición. (Aykar, 2011, p. 24).

Los dos principales componentes del vino son el agua y La fermentación alcohólica es la transformación anaeróbica
etanol, que normalmente representan alrededor del 97% en de azúcares, principalmente glucosa y fructosa, en etanol y
peso (Figura 1). Los compuestos restantes, responsables de la dióxido de carbono. Este proceso, que se lleva a cabo por
mayoría del sabor y el color del vino, son <10 g / L, como se levadura y también por algunas bacterias como Zymomonas
observa en la Figura 2 y muchos odorantes clave se mobilis, pueden resumirse por esta reacción global. (Moreno
encuentran en concentraciones de parte por trillón (ng / L). y Polo, 2009, p. 3).
Lo que distingue a los vinos de otros productos (y entre ellos)
son diferencias en las concentraciones relativas de los
compuestos, es decir la presencia de componentes únicos.
(Ramesh, R y Didier, 2015, p. 384).
Debido a la complejidad de la composición del vino, el rango
de reacciones químicas en el vino es ilimitado.
Sin embargo, el vino es 97% de etanol y agua, lo que impide
la gran cantidad de reacciones con pH alrededor de 3.5, y
.
definiendo los componentes del vino que pueden reaccionar
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juntos, las reacciones que se incluyen son: (Aykar, 2011, p.


24).
 Reacciones entre nucleófilos y electrófilos, por
ejemplo, bisulfito y carbonilos
 Reacciones hidrolíticas, generalmente catalizadas
por ácidos, por ejemplo, de ésteres, enlaces
glucósidicos
 Reacciones de adición y eliminación, usualmente
catalizadas por ácido.

Hidromiel

Hidromiel consiste en la fermentación alcohólica de agua y


miel, con levaduras en ausencia de oxígeno, donde se
metaboliza la glucosa y se transforma en anhídrido carbónico
y alcohol. La fabricación del hidromiel es un arte comparable
con la enología del vino.
La miel es una solución constituida de 80 a 90 % de azucares:
fructosa y glucosa, los principales que constituyen la fuente
Figura 3. Hidromiel (Mendizabal, 2005, p. 95).
de carbono para la fermentación de la miel además están
compuestos por disacáridos como sacarosa y maltosa (5-
10%) (Prost, 2007, p. 520).
METODOLOGÍA
Debido a la alta osmolaridad la miel es un medio inapropiado
Para la elaboración de la hidromiel, es necesario realizar un
para el crecimiento de microorganismos, pero si se
procedimiento previo de adecuación, en el que se destacan 3
incrementa su actividad acuosa alcanza valores adecuados
etapas, detalladas a continuación, en el esquema de la Figura
para el crecimiento de las levaduras generándose
4.
fermentaciones espontáneas, que modifican el aroma y la
apariencia de la miel, sin embargo si el proceso se realiza de
manera controlada empleando levaduras especializadas para
la fermentación, no se presenta ningún deterioro de la miel.
(Mendizabal, 2005, p. 95).

El sustrato es la dilución de miel en agua, estas soluciones


contienen solidos de 19 a 21 °Bx, enriquecida con fosfatos,
sulfatos. Otro factor que se debe ajustar es el pH en un valor
de 3.8, esto se realiza adicionando ácido cítrico o tartárico.
Después de acondicionar el mosto se debe esterilizar
asegurándose un medio inocuo para el funcionamiento
eficiente de las levaduras que se adicionan cuando la
temperatura del sustrato es de alrededor de 30°C. Una vez
que el mosto se encuentre acondicionado se espera la
transformación de azucares de la miel en alcohol etílico y
dióxido de carbono, adicionando levaduras (Saccharomyces).
(Acosta, 2012, p 26).

Al final se desarrolla el proceso de fermentación de 72-86 Figura 4. Esquema de adecuación para preaparación de
horas a 30°C, en las 36 horas se aprecia el crecimiento hidromiel
exponencial hasta que se estabiliza cuando se alcanza una La primera etapa se trabaja en función de la concentración de
concentración de hasta 14-16 % de etanol que no presenta azúcares del sustrato, para ello acorde a bibliografía detallada
mayor variación después de 180 horas. Después de alcanzar previamente, se emplea una dilución 1:3 de miel en agua, lo
un rendimiento adecuado, con una concentración de etano cual establece un rango entre 17 a 22 grados Brix, adecuado
superior a 8-10 % v/v de etanol, se detiene la fermentación y para el crecimiento de las levaduras. La segunda etapa, se
se asegura la obtención de un producto clarificado. (Press, consideró aprovechar la variedad de componentes
2013, P. 518). nutricionales de la miel, por lo que no se establece la adición
de componentes químicos adicionales. La tercera etapa, está
A continuación en la Figura 3, se presenta el proceso de direccionada a la inactivación de la flora del medio para
hidromiel. evitar competencia microbiana con las levaduras de
vinificación, a través de un precalentamiento por alrededor de
3 o 4 minutos hasta que se forme una mezcla homogénea a
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60(°C) y consecuentemente se desplaza el mosto a un baño a


baja temperatura para ocasionar un choque térmico. Bibliografia:

Luego, el mosto se debe enfriar hasta una temperatura entre Acosta, C (2012). Evaluación de la fermentación alcohólica
15°C a 18 °C. Mientras se enfría la mezcla, colocar 2 y ½ de para la producción de hidromiel. Bogotá, Colombia:
levadura para hidromiel en 200 mL de agua, agitar y dejar Universidad Nacional de Colombia.
reposa para que la levadura se ablande por 20 minutos. Una
vez que se enfrió la mezcla agua-miel colocarla en un cubo Aykar, I (2011). Wide Spectra of Quality Control. Rejeka,
de fermentación previamente esterilizado y añadir la levadura Croacia: Creative Commons
ablandada, cubrir el cubo con una tapa con válvula de aire y
proceder a la fermentación, que se llevara a cabo por 3 o 4 Diario EL TELÉGRAFO (2017). Recuperado de:
semanas, si se desea que el color de la hidromiel sea claro se https://www.eltelegrafo.com.ec/noticias/economia/4/la-
debe fermentar de 3 o 4 semanas más. Al final se debe pasar apicultura-rinde-como-alternativa-de-produccion (Junio,
el hidromiel a botellas esterilizadas con ayuda de un sifón, 2018)
tapar bien las botellas. Envejecer en la refrigeradora por lo
menos 1 semana más. (Press, 2013, P. 518). Moreno, M y Polo, M (2009). Química y bioquímica del
vino. Madrid, España: Springer.
Para la evaluación y control del proceso se propuso la
medición de las siguientes propiedades: Provost (2016). The Science of Cooking: Understanding the
Biology and Chemistry Behind Food and Cooking,. First
Grado alcohólico: El grado alcohólico de hidromiel Edition: John Wiley & Sons, Inc.
neutralizada y desgasificada, se determinó por arrastre con
vapor, con la recolección de 50 ml de destilado y Ramesh, R y Didier, M (2015). Microorganisms and
posteriormente graduado con un alcoholímetro, cuyo valor Fermentation of Traditional Foods: EDAF Edt.
será corregido a la temperatura de experimentación.
Press, D (2013). Fermentación. California, Usa: EDAF
Contenido de sólidos solubles: El contenido de sólidos Editorial.
solubles se evaluó mediante un refractómetro.
Prost, P (2007). Apicultura. Conocimiento de la abeja.
Análisis sensorial: El análisis sensorial se propone a través Manejo de la colmena. Cuarta edición. Madrid; España:
de una prueba hedónica, mediante un Test de preferencia Mundi Prensa.
utilizando una escala de 5 puntos, además de un Test
descriptive de las propiedades de apariencia, color, aroma y Mendizabal, F (2005). Abejas. Buenos Aires, Argentina.
sabor, según (Meilgaard, 2007) Editorial Albatros

M. Meilgaard., C., T., (2007). Sensory evaluation techniques.

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