Documentos de Académico
Documentos de Profesional
Documentos de Cultura
_________________________________________________________________________________________________________________________
1 1. INTRODUCCIÓN
2. MARCO TEÓRICO
Los dos principales componentes del vino son el agua y La fermentación alcohólica es la transformación anaeróbica
etanol, que normalmente representan alrededor del 97% en de azúcares, principalmente glucosa y fructosa, en etanol y
peso (Figura 1). Los compuestos restantes, responsables de la dióxido de carbono. Este proceso, que se lleva a cabo por
mayoría del sabor y el color del vino, son <10 g / L, como se levadura y también por algunas bacterias como Zymomonas
observa en la Figura 2 y muchos odorantes clave se mobilis, pueden resumirse por esta reacción global. (Moreno
encuentran en concentraciones de parte por trillón (ng / L). y Polo, 2009, p. 3).
Lo que distingue a los vinos de otros productos (y entre ellos)
son diferencias en las concentraciones relativas de los
compuestos, es decir la presencia de componentes únicos.
(Ramesh, R y Didier, 2015, p. 384).
Debido a la complejidad de la composición del vino, el rango
de reacciones químicas en el vino es ilimitado.
Sin embargo, el vino es 97% de etanol y agua, lo que impide
la gran cantidad de reacciones con pH alrededor de 3.5, y
.
definiendo los componentes del vino que pueden reaccionar
Preparación de Artículos para la Revista Politécnica Utilizar Mayúsculas en cada Palabra en el Caso del Título
_________________________________________________________________________________________________________________________
Hidromiel
Al final se desarrolla el proceso de fermentación de 72-86 Figura 4. Esquema de adecuación para preaparación de
horas a 30°C, en las 36 horas se aprecia el crecimiento hidromiel
exponencial hasta que se estabiliza cuando se alcanza una La primera etapa se trabaja en función de la concentración de
concentración de hasta 14-16 % de etanol que no presenta azúcares del sustrato, para ello acorde a bibliografía detallada
mayor variación después de 180 horas. Después de alcanzar previamente, se emplea una dilución 1:3 de miel en agua, lo
un rendimiento adecuado, con una concentración de etano cual establece un rango entre 17 a 22 grados Brix, adecuado
superior a 8-10 % v/v de etanol, se detiene la fermentación y para el crecimiento de las levaduras. La segunda etapa, se
se asegura la obtención de un producto clarificado. (Press, consideró aprovechar la variedad de componentes
2013, P. 518). nutricionales de la miel, por lo que no se establece la adición
de componentes químicos adicionales. La tercera etapa, está
A continuación en la Figura 3, se presenta el proceso de direccionada a la inactivación de la flora del medio para
hidromiel. evitar competencia microbiana con las levaduras de
vinificación, a través de un precalentamiento por alrededor de
3 o 4 minutos hasta que se forme una mezcla homogénea a
Preparación de Artículos para la Revista Politécnica Utilizar Mayúsculas en cada Palabra en el Caso del Título
_________________________________________________________________________________________________________________________
Luego, el mosto se debe enfriar hasta una temperatura entre Acosta, C (2012). Evaluación de la fermentación alcohólica
15°C a 18 °C. Mientras se enfría la mezcla, colocar 2 y ½ de para la producción de hidromiel. Bogotá, Colombia:
levadura para hidromiel en 200 mL de agua, agitar y dejar Universidad Nacional de Colombia.
reposa para que la levadura se ablande por 20 minutos. Una
vez que se enfrió la mezcla agua-miel colocarla en un cubo Aykar, I (2011). Wide Spectra of Quality Control. Rejeka,
de fermentación previamente esterilizado y añadir la levadura Croacia: Creative Commons
ablandada, cubrir el cubo con una tapa con válvula de aire y
proceder a la fermentación, que se llevara a cabo por 3 o 4 Diario EL TELÉGRAFO (2017). Recuperado de:
semanas, si se desea que el color de la hidromiel sea claro se https://www.eltelegrafo.com.ec/noticias/economia/4/la-
debe fermentar de 3 o 4 semanas más. Al final se debe pasar apicultura-rinde-como-alternativa-de-produccion (Junio,
el hidromiel a botellas esterilizadas con ayuda de un sifón, 2018)
tapar bien las botellas. Envejecer en la refrigeradora por lo
menos 1 semana más. (Press, 2013, P. 518). Moreno, M y Polo, M (2009). Química y bioquímica del
vino. Madrid, España: Springer.
Para la evaluación y control del proceso se propuso la
medición de las siguientes propiedades: Provost (2016). The Science of Cooking: Understanding the
Biology and Chemistry Behind Food and Cooking,. First
Grado alcohólico: El grado alcohólico de hidromiel Edition: John Wiley & Sons, Inc.
neutralizada y desgasificada, se determinó por arrastre con
vapor, con la recolección de 50 ml de destilado y Ramesh, R y Didier, M (2015). Microorganisms and
posteriormente graduado con un alcoholímetro, cuyo valor Fermentation of Traditional Foods: EDAF Edt.
será corregido a la temperatura de experimentación.
Press, D (2013). Fermentación. California, Usa: EDAF
Contenido de sólidos solubles: El contenido de sólidos Editorial.
solubles se evaluó mediante un refractómetro.
Prost, P (2007). Apicultura. Conocimiento de la abeja.
Análisis sensorial: El análisis sensorial se propone a través Manejo de la colmena. Cuarta edición. Madrid; España:
de una prueba hedónica, mediante un Test de preferencia Mundi Prensa.
utilizando una escala de 5 puntos, además de un Test
descriptive de las propiedades de apariencia, color, aroma y Mendizabal, F (2005). Abejas. Buenos Aires, Argentina.
sabor, según (Meilgaard, 2007) Editorial Albatros