El ritual del corte de

Jamón Ibérico
Definición de las
partes del jamón
Partes del jamón

1.Pezuña
2.Caña
3.Maza
4.Babilla
5.Punta
Partes del jamón: Huesos

1.Pezuña
2.Tibia
3.Fémur
4.Hueso puente
Partes del jamón:
rendimientos

1.Codillo
2.Maza
3.Centro
4.Babilla
5.Punta
Los utensilios
 Jamonero

1. Sistema de
rótula
Iniciacion al Corte del Jamon
 Prioridad:
la seguridad

1.Mano
delante

2.Cuchillo
detrás
Limpieza previa del jamón
 ¿Qué herramientas
usar para la limpieza?
 ¿Cuánto tocino retirar?

Tanto como se crea necesario, pero no es

aconsejable una eliminación excesiva.

Tener en cuenta que al retirar el tocino se fa-

cilita la desecación de la pieza.
¿Qué hacer con el tocino?

Guardar una fina loncha para conservar

la zona de corte.

Congelar el tocino cortado en dados

para usar en sopas, cremas, purés,
croquetas, etc..
Orientación del corte

Babilla
Direcciones de corte

Maza
1. Incision
Incisión hasta
llegar al hueso
Orientación del corte

1.Maza
¿Cómo salvar
el hueso de la cadera?
Orientación del corte
1. Punta
Orientación del corte
1. Corte incorrecto
La loncha fina y el corte recto

Paso 1 Paso 2 Paso 3:

Ligera incisión Ligero vaivén Fin de la loncha
Actúa la punta del cuchillo Cuchillo plano sobre el jamón. Cuchillo siempre plano sobre
Cortes largos de hoja y pausados. el jamón.