Conservacion de Alimentos Por Calor: Procesamiento Térmico

UNIVERSIDAD PRIVADA ANTENOR ORREGO
INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

TECNOLOGIA DE ALIMENTOS I
CONSERVACION DE ALIMENTOS POR CALOR
Uno de los procedimientos físicos que dispone la tecnología de alimentos para

aumentar la vida útil de los alimentos, es la destrucción de los agentes del deterioro
por acción del calor. Entonces como tratamiento térmico, se engloba aquellos
procesos que tienen como objetivo principal la destrucción o inactivación de
microorganismos por la acción de las altas temperaturas. Por lo tanto, nos estamos
refiriendo a la esterilización y pasteurización fundamentalmente; pero también
podemos mencionar el escaldado, cocción, fritura y extrusión, en los que se consigue
poca o mucha inactivación microbiana, pero tienen otros objetivos principales. Por
tanto, el tratamiento térmico también tiene acción sobre todos los componentes del
alimento como las enzimas, nutrientes, etc.; lo cual llega a afectar sus características
físicas (color, forma, consistencia) y sensoriales.
Como se puede analizar el tratamiento térmico genera una cierta complejidad para su
aplicación en los alimentos, entonces será necesario una optimización, de forma que
se obtengan resultados deseados satisfactorios (inactivación de microorganismos y
enzimas) y controlar que no se produzcan efectos excesivos o indeseables en alto
grado (destrucción de nutrientes, pérdida de características sensoriales).
Procesamiento Térmico
- Utilizar los efectos del calor para la conservación de los alimentos.
- Destruir los microorganismos :

Patógenos: Clostridium botulinum
Del deterioro: producción de gases, ácidos (flat sour)

Diseño del Proceso
Térmico
Se utiliza un microorganismo de referencia para cada
alimento o grupo específico. (Optimización)
- Destruir enzimas: peroxidasa, catalasa, polifenoloxidasa, pectinasa, etc.
- Retener nutrientes, especialmente termolábiles: como vitamina C (calidad nutritiva).
- Retener características sensoriales: color, sabor, aroma, textura, apariencia.
Teoría de termodestrucción de componentes del alimento
L.F.M.V.
- Nº microorganismos (N)
- Contenido enzimas (E)
= f (tiempo) ¡cumplen una función semilogarítmica!
- Contenido nutrientes
- Características sensoriales
log N
log E
log nutrientes
log caract. senso.
¡Todos se destruyen siguiendo la misma

tendencia!
tiempo
Generalidades del Tratamiento Térmico
- Calor (vapor de agua)
 Húmedo: vapor de agua saturado, los microorganismos mueren más rápidamente.

Cuenta con una mayor entalpía y transfiere el calor con mayor eficiencia.
 Seco: vapor sobrecalentado.
Figura. Equipos de producción de vapor (calderos)
- Equipo de tratamiento térmico (autoclaves o retortas)
 Batch, por etapas o discontinuo. Ventajas: costo inicial de equipo es menor, muy útil
para pequeñas cantidades. Desventajas: costo de operación mayor, calidad de
producción no uniforme.
L.F.M.V.
 Continuo, alta inversión (costo inicial), alta capacidad (envases por día),
uniformidad de calidad, menor costo operativo.
 Envases: hojalata, aluminio, vidrio, plástico retortable o pouch (todos

herméticamente cerrados).
- Equipos de tratamiento térmico sin envase durante el procesamiento
 Algunos alimentos líquidos: leche, jugo de frutas. En intercambiadores de calor: de

placas, tubos, equipos continuos.
 Cerveza: tratamiento térmico del producto envasado y en continuo (pasteurizador).
L.F.M.V.
Figura. Autoclaves e intercambiadores de calor para esterilización y

pasteurización de alimentos.
Figura. Envases utilizados para el tratamiento térmico de alimentos
Factores que condicionan el tratamiento térmico (punto de vista del microorganismo

y producto)
 No hay esporas, TT pasteurización

< 3.7 (muy ácido) microorganismo referencia: mohos y levaduras.
- pH del alimento  Microorganismo referencia algunas bacterias
3.7 – 4.5 (ácidos) esporuladas. TT Pasteurización.
> 4.5 (poco ácido o baja acidez) Favorece el crecimiento de los

microorganismos esporulados más
resistentes.
TT esterilización.
m’o referencia: bacterias
esporuladas.
L.F.M.V.
Tratamiento térmico busca por optimización, procesos tipo HTST (Alta Temperatura
– Corto Tiempo)
- Características de transferencia de calor (TQ), dependen:
Sólidos: conducción
 Alimento: Líquidos: convección
Sólido-líquido: conducción-convección
 Alimentos que cambian físicamente con el calor.
Estado sol-gel: curvas de calentamiento quebradas
cilindro
 Envase forma paralepípedo
plancha infinita (espesor mínimo)

 Número inicial de microorganismos / mayor recuento de microorganismos, mayor
Tratamiento Térmico
 Otros.
L.F.M.V.
Tiempo de reducción decimal o valor D

Es el tiempo de tratamiento a una temperatura “T”, que es preciso aplicar a una
población microbiana, para destruir el 90% de las esporas o células vegetativas. Es
igual al número de minutos precisos para que la línea de supervivencia atraviese un
ciclo logarítmico y puede calcularse a partir del inverso de la pendiente de ésta.
N t N
N0
(ufc/g) (min)
N0 t0
N1
N1 t1
N2 t2 N2
N3 t3
N4 t4 N3
N5 t5
N4
N5
log N
t
log N0 t1 t2 t3 t4 t5
N: Número de microorganismos (variable dependiente)
t: tiempo de calentamiento (variable independiente)
log N1
log N2
2
10 log NA=2
log NB – log NA
log N3 1 ciclo logarítmico
1 – 2 = -1
101 log NB=1
log N4
D (min)
log N5 L.F.M.V.
t
t1 t2 t3 t4 t5
Cálculo línea recta
y = f(x) y = a-bx
a
b=pendiente
log N N
3 103 N0
x
x0
2 10 2
log 1000 = log 103 = 3

log 100 = log 102 = 2
1 log 1010
=1 log 101 = 1
log 1 = log 100 = 0
log 0.1 = log 1/10 = log 1 – log 10 = 0 – 1 = -1
0 1
1 ciclo (-1)
-1 0.1
D (min)
-2 0.01
L.F.M.V.
-3 0.001 t
t1 t2 t3 t4 t5
Pendiente = 0 – 1/D
Pendiente = -1/D
Ecuación de la curva
Y = a + bx
Se tiene:
log N = log N0 + (-1/D)t
log N = log No – 1 . t
D
100 microorganismos
10 microorganismos
Por ejemplo: 1 ciclo
L.F.M.V.
- D es la reducción en 1/10 (al 10%) del número de microorganismos supervivientes en
el alimento después del calentamiento.
- D es la destrucción del 90% de microorganismos en el alimento después del
calentamiento.
¿Qué es valor D?
- Tiempo de reducción decimal
Supuestos: teoría de la muerte térmica semilogarítmica.
L.F.M.V.
L.F.M.V.
ESTERILIZACIÓN
Esta operación de tratamiento térmico consiste en someter a los alimentos de baja
acidez (pH > 4.5) a un calentamiento de temperatura suficientemente elevada (115
-130 ºC), y tiempos suficientemente prolongados para destruir en los mismos la
actividad microbiana y enzimática. Los alimentos estabilizados por este sistema
poseen una vida útil superior a los 6 meses a temperatura ambiente.
Esterilidad comercial: Un alimento “estéril comercialmente” puede definirse como un
producto que ha sido sometido a un tratamiento térmico, que le permite no alterarse o
deteriorarse en condiciones normales de almacenamiento, ni supondrá un peligro para
la salud del consumidor, durante el tiempo de vida útil estipulado.
Tiempo de muerte térmica o valor F
Valor de F: Es un parámetro que se usa en la industria conservera y que puede

definirse como el tiempo que se requiere, a una temperatura “T” definida para
reducir la población microbiana inicial presente en un alimento (N 0) hasta un
nivel deseado o final (NF). Cuando el valor de F, se refiere al equivalente en
minutos a 121.1 ºC de las eficacias letales combinadas de todas las
integraciones de tiempo-temperatura, en el punto de calentamiento más tardío
para un alimento durante su tratamiento térmico, se denomina F 0. El F0, indica
el valor de F, equivalente en minutos a 121.1 ºC en el punto más frío del
envase.
L.F.M.V.
5)
L.F.M.V.
L.F.M.V.
L.F.M.V.
Criterio: F = 12D
Si se asume que existe una espora de C. botulinum por envase y es necesario reducir su
número a una espora viable por cada billón de envases (10 12), es decir, que el tratamiento
térmico ocasione, unas 12 reducciones decimales que se conoce como el concepto: 12D
= 12 x 0.21 = 2.52 min (D 121.1ºC = 0.21 min)
F = D (Log N0 – Log Nf)
F0 = 0.21 (Log 1 – Log 10-12) = 2.52 min
Interpretación:
- 1 lata con 1012 microorganismos, durante un TT a T = cte se reduce a 1

microorganismo/lata
- 1012 latas con 1 microorganismo/lata, durante un TT a T = cte; se consigue que 1 lata
tenga 1 microorganismo.
La naturaleza logarítmica de la muerte de microorganismos por acción letal del calor,

indica que no es posible llegar al cero absoluto de microorganismos por mucho que se
prolongue el tiempo de tratamiento. El tratamiento térmico consiste simplemente en
reducir la probabilidad de supervivencia de microorganismos.
Ejemplo: Bacillus subtilis D110ºC = 1 min, esto se interpreta como por cada minuto de
tratamiento a 110 ºC se destruirá el 90% de células o esporas supervivientes,
obteniéndose reducciones sucesivas del 90%, 99%, 99.9%, 99.99%, etc.
L.F.M.V.
Termoresistencia Microbiana
El microorganismo bacteriano esporulado más importante en relación al tratamiento

térmico es Clostridium botulinum, pues produce una potente neurotoxina cuando se
multiplica en alimentos de baja acidez (pH > 4.5). El microorganismo aparece en 7
serotipos A-G, que se subdividen en proteolíticos y no proteolíticos. Los más
resistentes al calor son los producidos por las esporas del tipo A no proteolíticos y B
proteolíticos.
Por ello cuando se somete a un tratamiento térmico a un alimento de baja acidez (pH
> 4.5), debe aplicarse un proceso equivalente a F 0= 3 min, para que sea mínimo el
riesgo de supervivencia de esporas de C. botulinum. Es costumbre usar un valor de Z
= 10 ºC y Tref. = 121.1 ºC.
Los brotes de botulismo provocados en alimentos envasados, han estado asociados

frecuentemente a alimentos elaborados de manera casera, en los Estados Unidos,
donde es común esta práctica, se informaron 688 brotes de botulismo entre 1899
-1973 con el resultado de 978 muertes, donde el 71% fueron consecuencia de
conservas caseras.
Esporulados mesófilos
Clostridium esporógenes D121.1ºC = 0.2 - 1.5 min (anaerobio causante común de
putrefacciones).
Bacillus cereus D121.1ºC = 2.37 min (brotes de intoxicación alimentaria, causante de
diarreas con vómitos).
Bacillus subtilis D121.1ºC = 0.3 – 0.7 min (implicado en intoxicaciones alimentarias).
Esporulados termófilos
Bacillus stearothermophilus D121.1ºC = 16 min (acidificación sin producción de gas, Flat

Sour).
Desulfotomacalum nigrificans D121.1ºC = 2-3 min (putrefacción sulfurosa, olor H2S).

Clostridium thermosaccharolyticum D121.1ºC = 3-4 min (abombamiento de latas y olor
butírico).
L.F.M.V.
Constante de resistencia térmica o valor Z

El cambio que experimenta el valor de D con la temperatura puede determinarse
representando el Log D en función de la temperatura. Entonces el valor de Z,
corresponde al número de grados que es preciso aumentar la temperatura para que la
línea de termodestrucción atraviese un ciclo logarítmico, y es igual al inverso de la
pendiente de la misma.
Valor de Z es igual al número de grados o elevación de la temperatura necesaria para

reducir a la décima parte el tiempo de tratamiento térmico de reducción decimal, de tal
manera se obtenga la misma tasa de destrucción microbiana.
Es el aumento de la temperatura necesario para causar una disminución del 90% en el

tiempo de reducción decimal o valor D de un microorganismo.
L.F.M.V.
L.F.M.V.
L.F.M.V.
Optimización del Tratamiento Térmico
L.F.M.V.
Los valores de D y Z se utilizan para caracterizar la termoresistencia de un

microorganismo, enzima, nutriente, componente alimenticio o característica sensorial.
EFICACIA LETAL
Usando el valor de Z, se puede calcular la eficacia letal (L):

L = 10 T - Tref / Z
Esta eficacia letal, expresa la letalidad de 1 minuto de tratamiento a cualquier
temperatura “T”, en función de una temperatura de referencia.
Ejemplo:
Tref = 121.1 ºC y Z = 10 ºC, su eficacia letal a 111.1 ºC será:
L.F.M.V.
111.1 – 121.1 / 10
L = 10 = 0.1 min
Así podemos decir que 1 minuto a 111.1 ºC ejerce el mismo efecto de destrucción
térmica sobre un cierto microorganismo, que 0.1 minutos a 121.1 ºC en términos de
letalidad.
Cinética química y los parámetros de deterioro
1.1 Cinética química: orden de reacción y constante de velocidad química
L.F.M.V.
Destrucción microbiana: como una reacción de Primer Orden
1.2. Q10: Efecto de la temperatura sobre la velocidad de reacción
L.F.M.V.
T
T1
T2
L.F.M.V.
1.3 Relación entre la energía de activación (Ea) y la constante de resistencia térmica

(Z)
L.F.M.V.
TA1 TA2
L.F.M.V.
L.F.M.V.
L.F.M.V.
1.4 Q10 y energía de activación (Ea)
L.F.M.V.

Conservacion de Alimentos Por Calor: Procesamiento Térmico

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CONSERVACION DE ALIMENTOS POR CALOR

Uno de los procedimientos físicos que dispone la tecnología de alimentos para

- Utilizar los efectos del calor para la conservación de los alimentos.

- Destruir los microorganismos :

Del deterioro: producción de gases, ácidos (flat sour)

Teoría de termodestrucción de componentes del alimento

¡Todos se destruyen siguiendo la misma

Generalidades del Tratamiento Térmico

- Calor (vapor de agua)

 Húmedo: vapor de agua saturado, los microorganismos mueren más rápidamente.

 Seco: vapor sobrecalentado.

Figura. Equipos de producción de vapor (calderos)

- Equipo de tratamiento térmico (autoclaves o retortas)

 Envases: hojalata, aluminio, vidrio, plástico retortable o pouch (todos

- Equipos de tratamiento térmico sin envase durante el procesamiento

 Algunos alimentos líquidos: leche, jugo de frutas. En intercambiadores de calor: de

 Cerveza: tratamiento térmico del producto envasado y en continuo (pasteurizador).

Figura. Autoclaves e intercambiadores de calor para esterilización y

Figura. Envases utilizados para el tratamiento térmico de alimentos

Factores que condicionan el tratamiento térmico (punto de vista del microorganismo

 No hay esporas, TT pasteurización

> 4.5 (poco ácido o baja acidez) Favorece el crecimiento de los

- Características de transferencia de calor (TQ), dependen:

 Alimento: Líquidos: convección

 Alimentos que cambian físicamente con el calor.

Estado sol-gel: curvas de calentamiento quebradas

plancha infinita (espesor mínimo)

Tiempo de reducción decimal o valor D

Cálculo línea recta

log 1000 = log 103 = 3

log N = log N0 + (-1/D)t

Por ejemplo: 1 ciclo

- Tiempo de reducción decimal

Supuestos: teoría de la muerte térmica semilogarítmica.

Tiempo de muerte térmica o valor F

Valor de F: Es un parámetro que se usa en la industria conservera y que puede

- 1 lata con 1012 microorganismos, durante un TT a T = cte se reduce a 1

La naturaleza logarítmica de la muerte de microorganismos por acción letal del calor,

El microorganismo bacteriano esporulado más importante en relación al tratamiento

Los brotes de botulismo provocados en alimentos envasados, han estado asociados

Bacillus stearothermophilus D121.1ºC = 16 min (acidificación sin producción de gas, Flat

Desulfotomacalum nigrificans D121.1ºC = 2-3 min (putrefacción sulfurosa, olor H2S).

Constante de resistencia térmica o valor Z

Valor de Z es igual al número de grados o elevación de la temperatura necesaria para

Es el aumento de la temperatura necesario para causar una disminución del 90% en el

Optimización del Tratamiento Térmico

Los valores de D y Z se utilizan para caracterizar la termoresistencia de un

Usando el valor de Z, se puede calcular la eficacia letal (L):

Cinética química y los parámetros de deterioro

1.1 Cinética química: orden de reacción y constante de velocidad química

1.2. Q10: Efecto de la temperatura sobre la velocidad de reacción

1.3 Relación entre la energía de activación (Ea) y la constante de resistencia térmica

1.4 Q10 y energía de activación (Ea)

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