UNIVERSIDAD PRIVADA ANTENOR ORREGO

INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

TECNOLOGIA DE ALIMENTOS I

L.F.M.V.
UNIVERSIDAD PRIVADA ANTENOR ORREGO
INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
TECNOLOGIA DE ALIMENTOS I

CUANTIFICACIÓN DE LOS TRATAMIENTOS TÉRMICOS

METODO BIGELOW PARA EVALUACION DE LA ESTERILIZACION

Cuando se esteriliza en un autoclave la temperatura no es constante en el tiempo sino que varía

continuamente en él, la expresión en este caso para el cálculo de Fo es:

(6.10.1)

L(t) es una función del tiempo que algunos autores denominan Letalidad, otros Valor de destrucción
biológica.

Los valores de letalidad para el Clostridium botulinum, y los demás microorganismos que tengan un
valor de Z=10 ºC se relacionan, para un rango común de temperaturas de esterilización en el Cuadro
1.

Cuadro 1. Letalidad de microorganismos de Z=10 ºC

T (ºC) Letalidad (L) T (ºC) Letalidad (L) T (ºC) Letalidad (L)

95.0 0.002 108.5 0.055 122.0 1.226
95.5 0.003 109.0 0.061 122.5 1.376
96.0 0.003 109.5 0.069 123.0 1.544
96.5 0.003 110.0 0.077 123.5 1.733
97.0 0.004 110.5 0.086 124.0 1.944
97.5 0.004 111.0 0.097 124.5 2.181
98.0 0.005 111.5 0.109 125.0 2.447
98.5 0.006 112.0 0.122 125.5 2.748
99.0 0.006 112.5 0.137 126.0 3.081
99.5 0.007 113.0 0.154 126.5 3.457
100.0 0.008 113.5 0.173 127.0 3.880
100.5 0.009 114.0 0.194 127.5 4.353
101.0 0.009 114.5 0.218 128.0 4.885
101.5 0.011 115.0 0.244 128.5 5.482
102.0 0.012 115.5 0.274 129.0 6.150
102.5 0.013 116.0 0.308 129.5 6.901
103.0 0.015 116.5 0.345 130.0 7.745
103.5 0.017 117.0 0.388 130.5 8.688
104.0 0.019 117.5 0.435 131.0 9.746
104.5 0.021 118.0 0.488 131.5 10.940
105.0 0.024 118.5 0.548 132.0 12.296
105.5 0.027 119.0 0.615 132.5 13.774
106.0 0.030 119.5 0.690 133.0 15.455
106.5 0.035 120.0 0.774 133.5 17.331
107.0 0.038 120.5 0.868 134.0 19.455
107.5 0.043 121.0 0.974 134.5 21.834
108.0 0.049 121.5 1.093 135.0 24.509

Como puede observarse los valores de letalidad a las temperaturas menores de 95 ºC son muy bajos y
no afectan de manera práctica los cálculos.

L.F.M.V.
UNIVERSIDAD PRIVADA ANTENOR ORREGO
INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
TECNOLOGIA DE ALIMENTOS I

METODO FORMULA DE BALL PARA EVALUACION DE LA ESTERILIZACION

Para considerar los efectos de la operación de un autoclave puede usarse el siguiente método. Sean:

T1 ó TR = Temperatura de proceso del autoclave o retorta

T0= Temperatura inicial en el punto más frío del enlatado

T =Temperatura en el punto más frío del enlatado en un tiempo t

TA = Temperatura inicial aparente

fh = Tiempo necesario para que la curva de penetración de calor atraviese un ciclo logarítmico. Se
llama parámetro de respuesta de temperatura en la curva de calentamiento.

En la Figura 1 se muestra una curva de calentamiento en papel semilogarítmico. El propósito del

método es describir esta curva con una ecuación lineal.

Figura 1. Curva típica de calentamiento.

L.F.M.V.
UNIVERSIDAD PRIVADA ANTENOR ORREGO
INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
TECNOLOGIA DE ALIMENTOS I

L.F.M.V.
UNIVERSIDAD PRIVADA ANTENOR ORREGO
INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
TECNOLOGIA DE ALIMENTOS I

L.F.M.V.
UNIVERSIDAD PRIVADA ANTENOR ORREGO
INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
TECNOLOGIA DE ALIMENTOS I

La forma general de esta ecuación lineal es:

log (T1 - T) = log (T1 - TA) - (1/ fh) t (6.11.1)

La expresión (6.11.1) es la ecuación de la línea recta que se ajusta a buena parte de la curva de
penetración de calor, pero que al comienzo tiene un desfase con ella representado en el extremo
izquierdo por una importante diferencia entre los interceptos (t = 0):

Diferencia = log (T1 - TA) - log ( T1 - T0) = log ( jh ) (6.11.2)

Reemplazando la ecuación (6.11.2) en la (6.11.1) se tiene que :

Log (T1 -TA) = log [jh (T1 - T0)] - (1/ fh) t (6.11.3)

(6.11.4)

jh se denomina factor de retraso pues describe el tiempo que transcurre para que el punto más frío del
enlatado llegue a alcanzar la zona lineal de respuesta a la temperatura (fh). Ball propuso un método
que tiene en cuenta el hecho de que los autoclaves o retortas tienen un tiempo para alcanzar su
temperatura de operación. Por ello sugiere utilizar un tiempo tB (tiempo de procesamiento de Ball)
dado por:

tB= 0.42 tC + tP (6.11.5)

L.F.M.V.
UNIVERSIDAD PRIVADA ANTENOR ORREGO
INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
TECNOLOGIA DE ALIMENTOS I

tP es el tiempo durante el cual la retorta está a la temperatura de operación.

tC (Come Up Time - CUT) es el tiempo en el que la retorta alcanza su temperatura de operación

contado a partir del momento en el que se abre la válvula de vapor de calefacción (normalmente es del
orden de 10 minutos).

Figura 2. Términos utilizados por Ball en su método de cálculo.

L.F.M.V.
UNIVERSIDAD PRIVADA ANTENOR ORREGO
INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
TECNOLOGIA DE ALIMENTOS I

g: diferencia entre la
temperatura del producto y la
del medio de calentamiento al
momento de cerrar la válvula
de ingreso de vapor al
autoclave.

L.F.M.V.
UNIVERSIDAD PRIVADA ANTENOR ORREGO
INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
TECNOLOGIA DE ALIMENTOS I

En las Figuras 3 y 4 se muestran una curva de calentamiento y enfriamiento respectivamente

incluyendo la corrección de CUT.

Figura 3. Figura típica de una curva de Figura 4. Figura típica de una curva de
calentamiento enfriamiento

Para calentamiento las expresiones correspondientes son:

tB = fh{log[jh(T1 -T0)] - log(g)} (6.11.6)

log (g) = log [ jh(T1 - T0)] - (1/ fh¡) tB (6.11.7)

Para enfriamiento las expresiones correspondientes son:

tB = fh{log[jc(T'0 -TW)] - log(g) (6.11.8)

log (g) = log [ jc( T'0 - TW )] - (1/ fc )) tB (6.11.9)

Dada una información de tiempo - temperatura para el punto más frío del producto y la temperatura
de operación del autoclave, se encuentra el valor de g; analítica ó gráficamente se halla jh y fh.

Ball define U como el valor F a la temperatura de la retorta. Si L es la letalidad a la temperatura de la

retorta:

L = 10 (T1-250)/18 = 10 (T1 -121.1/10) (También se puede leer del Cuadro 1).

F0 = UL (6.11.10)

L.F.M.V.
UNIVERSIDAD PRIVADA ANTENOR ORREGO
INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
TECNOLOGIA DE ALIMENTOS I

Utilizando el Cuadro 2 se halla el valor de U y se encuentra el F0 del proceso.

Cuadro 2. Valores de g (ºC) en función de los valores de fh/U para valores de j en el

enfriamiento y en el calentamiento para microorganismos con Z=10ºC.

jh o jc 0.40 0.60 0.80 1.00 1.20 1.40 1.60 1.80 2.00

fh/U
0.20 2.27x10 2.46x10 2.64x10 2.83x10 3.02x10 3.20x10 3.39x10 3.58x10 3.76x10
-5 -5 -5 -5 -5 -5 -5 -5 -5
0.30 1.12x10 1.19x10 1.26x10 1.33x10 1.41x10 1.48x10 1.55x10 1.63x10 1.70x10
-3 -3 -3 -3 -3 -3 -3 -3 -3
0.40 7.39x10 7.94x10 8.44x10 9.00x10 9.50x10 1.00x10 1.06x10 1.11x10 1.16x10
-3 -3 -3 -3 -3 -2 -2 -2 -2
0.50 2.28x10 2.46x10 2.63x10 2.81x10 2.99x10 3.17x10 3.34x10 3.52x10 3.69x10
-1 -2 -1 -1 -2 -2 -2
0.60 4.83x10 5.24x10 5.67x10 6.06x10 6.44x10 6.83x10 7.28x10 7.67x10 8.06x10
-1 -2 -1 -2 -1 -2 -2
0.70 8.33x10 9.06x10 9.78x10 0.105 0.112 0.119 0.127 0.134 0.142
-2 -2 -2
0.80 0.126 0.137 0.148 0.159 0.171 0.182 0.194 0.205 0.217
0.90 0.174 0.190 0.206 0.222 0.238 0.254 0.271 0.287 0.303
1.00 0.227 0.248 0.269 0.291 0.312 0.333 0.354 0.376 0.397
2.00 0.850 0.922 1.00 1.07 1.15 1.23 1.30 1.38 1.45
3.00 1.46 1.58 1.69 1.81 1.93 2.04 2.16 2.28 2.39
4.00 2.01 2.15 2.30 2.41 2.60 2.74 2.89 3.04 3.19
5.00 2.47 2.64 2.82 3.00 3.17 3.35 3.53 3.71 3.89
6.00 2.86 3.07 3.27 3.47 3.67 3.88 4.08 4.28 4.48
7.00 3.21 3.43 3.66 3.89 4.12 4.34 4.57 4.80 5.03
8.00 3.49 3.75 4.00 4.26 4.51 4.76 5.01 5.26 5.52
9.00 3.76 4.03 4.31 4.58 4.86 5.13 5.41 5.68 5.96
10.00 3.98 4.28 4.58 4.88 5.18 5.48 5.77 6.07 6.37
15.00 4.05 5.24 5.64 6.04 6.44 6.84 7.23 7.63 8.03
20.00 5.46 5.94 6.42 6.89 7.37 7.84 8.32 8.79 9.27
25.00 5.94 6.50 7.06 7.56 8.11 8.67 9.17 9.72 10.2
30.00 6.39 6.94 7.56 8.11 8.72 9.33 9.89 10.5 11.1
35.00 6.72 7.39 8.00 8.61 9.28 9.89 10.5 11.1 11.8
40.00 7.11 7.72 8.39 9.06 9.72 10.4 11.1 11.7 12.4
45.00 7.39 8.11 8.78 9.44 10.2 10.8 11.6 12.2 12.9
50.00 7.67 8.39 9.11 9.83 10.6 11.3 12.0 12.7 13.4
60.00 8.22 8.94 9.72 10.5 11.2 12.0 12.7 13.5 14.3
70.00 8.67 9.44 10.2 11.1 11.8 12.6 13.4 14.2 15.0
80.00 9.06 9.89 10.7 11.6 12.3 13.2 14.0 14.8 15.6
90.00 9.44 10.3 11.2 12.0 12.8 13.7 14.5 15.3 16.2
100.0 9.78 10.7 11.6 12.4 13.3 14.1 15.0 15.8 16.7
150.0 11.2 12.1 13.1 14.0 14.9 15.8 16.9 17.7 18.7
0
200.0 12.1 13.1 14.1 15.1 16.1 17.1 18.1 19.1 20.1
250.0 12.7 13.8 14.8 15.9 16.9 18.0 19.1 20.1 21.2
300.0 13.2 14.3 15.4 16.6 17.7 18.7 19.8 20.9 22.1
350.0 13.6 14.8 15.9 17.1 18.2 19.4 20.6 21.7 22.8
400.0 13.9 15.1 16.3 17.5 18.7 19.9 21.1 22.3 23.5
450.0 14.2 15.4 16.7 17.9 19.2 20.4 21.6 22.9 24.1
500.0 14.4 15.7 17.0 18.3 19.6 20.8 22.1 23.4 24.7
600.0 14.9 16.2 17.6 8.9 20.2 21.6 22.9 24.2 25.6
700.0 15.3 16.7 18.1 19.4 20.8 22.2 23.6 24.9 26.3
800.0 15.6 17.1 18.5 19.9 21.3 22.7 24.2 25.6 27.0
900.0 15.9 17.4 18.9 20.3 21.8 23.2 24.7 26.1 27.6
1000 16.3 17.7 19.2 20.7 22.2 23.7 25.2 26.6 28.1

L.F.M.V.
UNIVERSIDAD PRIVADA ANTENOR ORREGO
INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
TECNOLOGIA DE ALIMENTOS I
La secuencia puede ser inversa, es decir, puede conocerse el valor F0 deseable para un producto y
obtener U, f/U. Con los parámetros de penetración de calor más esa información, se puede hallar el
valor del tiempo de Ball requerido utilizando más ecuaciones (6.11.6) y (6.11.8).

L.F.M.V.
UNIVERSIDAD PRIVADA ANTENOR ORREGO
INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
TECNOLOGIA DE ALIMENTOS I

L.F.M.V.