PRACTICA Nº7

EVALUACIÓN DE LOS USOS DE CONSERVADORES

RESULTADOS:

Se empleó la calificación visual que presenta la siguiente denominación numérica es

importante para determinar el deterioro de forma cualitativa, pero para entender
mejor lo importante que es la calificación visual, se le dará una denominación
numérica:

5: Muy Buena Apariencia

4: Buena Apariencia

3: Apariencia Regular

2: Regularmente Mala Apariencia

1: Mala Apariencia

TABLA 1: CUANTIFICACIÓN NUMERICA DE LA APARIENCIA VISUAL

Código de Tiempo (horas)

Muestra 1 2 3 18 19
Sorbato de 5 5 5 4 4
Potasio
Bisulfito de 5 5 4 3 3
Sodio
Ácido Cítrico 5 5 5 4 3
Agua 5 4 3 2 2

En la siguiente figura se observa que las fresas tratadas con sorbato de potasio tienen
menor deterioro que en comparación con las fresas tratadas con agua.
 5

4
Apariencia (Sorbato de
Potasio)
Apariencia 3
Apariencia (Bisulfito de
Sodio)
2
Apariencia (Ácido cítrico)
1
Apariencia (Agua)
0
0 20 40 60 80
Tiempo (Horas)

Fig. 2: Velocidad de deterioro de la fresa en función del tiempo para cada aditivo
adicionado

CONCLUSIONES

Los aditivos alimentarios tienen la finalidad de evitar el deterioro de los

alimentos, en el caso de la fresa se ha observado que el deterioro es algo
lento.

CUESTIONARIO
 1. Determinar el modelo en las gráficas de velocidad de deterioro vs tiempo.
 Para el Sorbato de Potasio, el modelo es: 𝑦 = −0.060𝑥 + 5.117 con un 𝑅 2 =
0.992.
 Para el Bisulfito de Sodio, el modelo es: 𝑦 = −0.091𝑥 + 5.188 con un 𝑅 2 =
0.865.
 Para el Ácido Cítrico, el modelo es: 𝑦 = −0.103𝑥 + 4.888 con un 𝑅 2 = 0.877.
 Para el agua, el modelo es: 𝑦 = −0.126𝑥 + 4.286 con un 𝑅 2 = 0.773

Conclusiones

Se concluye que para cada tipo de conservante que se utilizó, se obtuvo un

correspondiente modelo en las respectivas gráficas de velocidad de deterioro vs tiempo.

Bibliografía

 http://www.blogoff.es/2009/02/12/una-ayudita-para-los-que-se-pelean-con-los-graficos-
en-excel/

2. Realice una relación de los conservadores más comunes que se utiliza en la industria
de alimentos, describiendo sus características y en que tratamientos tecnológicos se
aplican.

Un número de conservantes comúnmente se agrega a los alimentos para proteger sus

sabores y texturas. La mayoría de conservadores de alimentos se consideran seguros y bien
tolerados. Algunos conservantes, sin embargo, pueden tener efectos nocivos sobre la salud
humana.

BHA:
BHA, más conocido como BHA, es un conservante de alimentos de fenol base que impide
que los alimentos se vuelvan rancios. Comúnmente se añade a los cereales, papas fritas,
goma de mascar y aceites vegetales. El centro para la ciencia en el interés público, explica
que la BHA causa cáncer en animales de laboratorio. Como resultado de estos estudios, los
EE.UU. Departamento de salud y servicios humanos ha etiquetado BHA como “razonable
prever un carcinógeno humano.”

El Hydroxytoluene:
El Hydroxytoluene, o BHT, es un alimento conservante similar a BHA que también impide
que los aceites de alimentos cada vez rancia. Estudios de laboratorio de la seguridad de
BHT no son concluyentes y mostrar que BHT puede aumentar y reducir la formación de
tumores en los animales.
Nitrito de sodio:
Nitrito de sodio y nitrato de sodio se utilizan comúnmente para conservar los productos
cárnicos. Nitrito de sodio tiene un número de propiedades que la hacen atractiva como una
carne conservante. En particular, nitrito de sodio impide que el crecimiento de bacterias que
provocan el botulismo. Nitrito de sodio también conserva el color rojo de muchos
productos de carne y agrega que el sabor de los alimentos como el tocino y perros
calientes. La Universidad de Minnesota explica que en algunas circunstancias, pueden ser
digeridas nitritos a formulario alta compuestos carcinógenos conocidos como nitrosaminas.
Aunque teóricamente es posible para los nitritos en forma de nitrosaminas, nitritos aún no
se ha demostrado que causan cáncer en seres humanos y se consideran seguras en las
cantidades utilizadas en los productos de carne curada. No obstante, en el centro para la
ciencia en el interés público se recomienda que las personas eviten nitratos y nitritos que
contiene alimentos hasta que se sabe más acerca de su potencial cancerígeno.

Vitamina C:
La vitamina C, también conocido como ácido ascórbico, es antioxidante que se utiliza
comúnmente como un conservante de alimentos. El Cable News Network, CNN, explica
que el ácido ascórbico se utiliza para conservar muchos alimentos, incluyendo cereales,
jaleas y alimentos enlatados. No hay ningún problema de seguridad conocido en el uso de
vitamina c como un conservante de alimentos.

Benzoato de sodio:
Benzoato de sodio, a veces llamado E211, es un conservante utilizado en los refrescos y
jugos. También se encuentra en los productos alimenticios tales como hamburguesas de
margarina y comida rápida. Un artículo de mayo de 2007 en “The Independent” enumera
algunos de los peligros potenciales de benzoato de sodio. En teoría, benzoato de sodio se
puede combinar con vitamina c al formulario de benceno, un compuesto altamente
cancerígenos. Sin embargo, el riesgo general de desarrollar cáncer de benzoato de sodio en
los alimentos es muy bajo.

Conclusiones

Se puede concluir que los conservantes más comunes son la sal, el ácido cítrico y nitrito de
sodio, los cuales intervienen en el área de productos cárnicos, cereales. Sin embargo, cada
conservante a veces presenta su desventaja.

Bibliografía

 http://guidewhois.com/2011/02/los-conservadores-de-alimentos-mas-comunes/
 3. Describir la dosis máxima de los aditivos utilizados en la práctica.

 Ácido Cítrico:

La dosis máxima que se utiliza en el caso del ácido cítrico depende del tipo de alimento;
por ejemplo para los concentrados para néctares de frutas y los néctares de frutas sus dosis
máximas son 5000.para el caso de zumos (jugos) de frutas y la concentración para zumos
de frutas es de 3000. Mientras que para el queso de proteínas del suero y aceite de
mantequilla (manteca), grasa de la leche anhídrida es BPF.

 E-202 Sorbato de potasio:

Se utiliza generalmente 1 gr. de Sorbato de Potasio por kg de producto. En caso de utilizar

una solución de Sorbato de Potasio al 50% se agregan por ejemplo, 2 cm3 por litro de salsa
de tomate. Dosis: 0.05 - 0.2 %
En productos de panadería por lo general se emplea en las masas batidas (magdalenas,
bizcochos, etc.), siendo la dosis máxima de uso de 2 g/kg de harina. Para las margarinas la
dosis es de 0.05-0.1 %. En el consumo de cada persona la ingesta máxima diaria es de 25
mg/kg de peso corporal.

 Bisulfito de sodio:

Se aconseja no sobrepasar como máximo 0.7 miligramos de bisulfito sódico por kilogramo
de peso corporal. Por regla general las personas intolerantes a los sulfitos deberían evitar
ingerir alimentos con número E-222. En contacto con ácidos puede liberar gases tóxicos.
Dosis máxima: 6 mg por Kg de peso hasta un máximo de 400 mg.

Conclusión

Los aditivos que se utilizan en los alimentos deben ser en cantidades exactas, basándonos en
sus dosis máximas, como también el peso y la cantidad exacta y precisa de la materia prima
debido a que si esto no se lleva a cabo, existe a probabilidad de que nos sobrepasemos en
la cantidad de la adición de aditivos lo cual puede traer problemas adelante.

Bibliografía

 http://es.wikipedia.org/wiki/Bisulfito_s%C3%B3dico
 http://www.ransa.com/conservantes/acidos.htm
 4. Describa y explique las características de los aditivos utilizados.

 El ácido cítrico:

Es uno de los aditivos más utilizados por la industria alimentaria. Se obtiene por
fermentación de distintas materia primas, especialmente la melaza de caña de
azúcar. El ácido cítrico es un ácido orgánico tricarboxílico que está presente en la
mayoría de las frutas, sobre todo en cítricos como el limón y la naranjaEs un buen
conservante y antioxidante natural que se añade industrialmente en el envasado de
muchos alimentos como las conservas vegetales enlatadas.

El ácido cítrico y sus sales se pueden emplear en prácticamente cualquier tipo de

producto alimentario elaborado. El ácido cítrico es un componente esencial de la
mayoría de las bebidas refrescantes, a las que confiere su acidez, del mismo modo
que el que se encuentra presente en muchas frutas produce la acidez de sus zumos,
potenciando también el sabor a fruta. Con el mismo fin se utiliza en los caramelos,
en pastelería, helados, etc. Es también un aditivo especialmente eficaz para evitar el
oscurecimiento que se produce rápidamente en las superficies cortadas de algunas
frutas y otros vegetales.

 Sorbato de potasio:

Es eficaz contra mohos, levaduras e infinidad de bacterias, inhibiendo la formación de

micotoxinas. No se conocen fenómenos de resistencia frente a los microorganismos.
Desarrolla su acción hasta un pH de 6.5 aproximadamente. No altera el sabor ni aroma del
producto elaborado.

 Bisulfito de sodio:
Es una solución química cuya concentración media es del 26 %, expresada como
SO2, y su fórmula es NaHSO3. Se trata de un compuesto inestable que al reaccionar
con el oxígeno se convierte en sulfato de sodio. También es conocido como Sulfito
ácido de sodio, Sal monosódica de ácido sulfuroso o Hidrógeno sulfito sódico.
En la Industria alimentaria, como conservante, figurando como E-222, se lo utiliza
en el desecado de alimentos, en la conservación de cebollas, bebidas alcohólicas,
productos de panificación, jugos de frutas y en productos alimenticios a base de
patatas. También en el enlatado de frutas para prevenir que se pongan de color
marrón.

Conclusiones:
El ácido cítrico y el sorbato de potasio podrían considerarse como los aditivos más
utilizados en la industria de alimentos ya que contiene la mayoría de las propiedades de los
conservantes.
Bibliografía

 http://www.sulfur.com.ar/bisulfitodesodio.htm
 http://www.sulfur.com.ar/bisulfitodesodio.htm

5. Defina, describa y explique las características de tres aditivos. Especificando su

aplicación y dosis admisible y máxima.

 Ácido cítrico :

Es uno de los aditivos más utilizados por la industria alimentaria. Se obtiene por
fermentación de distintas materia primas, especialmente la melaza de caña de
azúcar. El ácido cítrico es un ácido orgánico tricarboxílico que está presente en la
mayoría de las frutas, sobre todo en cítricos como el limón y la naranjaEs un buen
conservante y antioxidante natural que se añade industrialmente en el envasado de
muchos alimentos como las conservas vegetales enlatadas.

La dosis máxima que se utiliza en el caso del ácido cítrico depende del tipo de
alimento; por ejemplo para los concentrados para néctares de frutas y los néctares
de frutas sus dosis máximas son 5000.para el caso de zumos (jugos) de frutas y la
concentración para zumos de frutas es de 3000. Mientras que para el queso de
proteínas del suero y aceite de mantequilla (manteca), grasa de la leche anhídrida es
BPF.

 Sorbato de potasio:

Es eficaz contra mohos, levaduras e infinidad de bacterias, inhibiendo la formación

de micotoxinas. No se conocen fenómenos de resistencia frente a los
microorganismos. Desarrolla su acción hasta un pH de 6.5 aproximadamente. No
altera el sabor ni aroma del producto elaborado.

Aplicaciones y dosificación:

- Jugos de Fruta: 1 gramos por litro.

- Frutas Secas: Rociado o inmersión en una solución del 2 al 5 %
- Pulpas de Fruta: 0.1 – 0.15 % del peso total
- Mermeladas y jaleas: 0.05 – 0.08 % del peso total, agregando a la masa caliente,
una vez terminada la cocción.
-Vinos: Estabiliza y evita la fermentación la dosis es de 0.02 – 0.03 % del peso total.
- Cereales y sus derivados como harinas y alimentos a base de cereales dosificación: 1
gr. por kilo.
- Mantequillas y Margarinas: Impide la formación de mohos y manchas, el
enranciamiento y la saponificación. Dosificación: 0.06 – 0.12 % del peso total.
 - Mayonesas y Cremas: Evita la fermentación láctea, dosificación: 0.1 – 0.2 % del
peso total.
- Quesos: Inhibe la formación de levaduras y hongos. Dosificación recomendada:
0.07 a 0.3 % máximo.
- Repostería/Productos horneados: Evita la formación de hongos, sin alterar el
sabor, dosificación: 0.13 – 0.2 % del peso de la masa.
- Tortillas: Impide la formación de moho. Dosificación: 0.5 g/kg de masa.
-Refrescos embotellados: Inhibe la fermentación y la formación de mohos.
Dosificación: 0.04 – 0.05 % del peso total
- Pescados Ahumados: Evita la formación de moho. Dosificación: Rociar el producto
con soluciones del 5-10 % de sorbato de potasio.
- Productos Cárnicos curados y cocidos: dosificación 0.1 % máximo.

 Bisulfito de sodio:

Suele emplearse como conservante y en algunos casos debido a su efecto

oxidante se sabe que puede reducir el contenido vitamínico de los alimentos. Se
emplea en la conservación de cebollas, bebidas alcohólicas (vino),productos de
panificación, jugos de frutas así como productos alimenticios a base de patatas. Se
emplea en la elaboración del vino con el objeto de preservar sabores. En
el enlatado de frutas para prevenir que se pongan de color marrón (un efecto
muy similar al que hace el vinagre).
Se aconseja no sobrepasar como máximo 0.7 miligramos de bisulfito sódico por
kilogramo de peso corporal. Por regla general las personas intolerantes a
los sulfitos deberían evitar ingerir alimentos con número E-222.4 En contacto con
ácidos puede liberar gases tóxicos.

Conclusiones

Se observa que los tres conservantes aplicados, son diversos y por tanto tienen sus
propias características, dosis máximas, y ventajas y desventajas.

Bibliografía

 http://es.wikipedia.org/wiki/Bisulfito_s%C3%B3dico
 http://www.sulfur.com.ar/bisulfitodesodio.htm

6. ¿Qué aditivos se utilizan en la conservación de néctares y jugos especificar su acción

y dosis admisible y máxima?

Los agentes más empleados para inhibir el desarrollo de microorganismos son los
benzoatos, sorbatos y compuestos de azufre como meta bisulfito. Los dos primeros
son usadas principalmente sus sales de sodio y potasio en concentraciones entre
 0,05 a 0,1%. Por encima de estas concentraciones son detectables por el sabor
característico que comunica al néctar.

Los derivados del azufre como los sulfitos son más efectivos contra las esporas de
los hongos que contra las levaduras, y en soluciones diluidas más que en
concentradas. Sin embargo recientemente ha sido restringida cada vez más su
empleo para conservar alimentos por la acumulación que puede tener al consumir
simultáneamente varios alimentos que posean dosis con límites máximas de este tipo
de conservante.

Otros agentes empleados como antioxidantes son el ácido ascórbico solo o en

combinación con el ácido cítrico. Estos previenen cambios de color, sabor y
deterioro de otros nutrientes en ciertos néctares como lulo, manzana y pera.

E236-E238 Ácido fórmico:

Este producto puede producir un bloqueo de los enzimas ferruginosos Se encuentran
en productos elaborados con pescado y en jugos industriales (cremogenados) que
luego se usan para preparar néctares y jugos; también se hallan en golosinas y
encurtidos.
Su posible toxicidad no ha sido suficientemente estudiada. Se sospecha que el ácido
fórmico sea tóxico, por lo que está prohibido en varios países, sin embargo para la
C.E.E. es válido.
La cantidad de agente conservante a adicionar no debe ser mayor al 0.05% del
peso del néctar.

Conclusiones

Los agentes más empleados para inhibir el desarrollo de microorganismos son los
benzoatos, sorbatos y compuestos de azufre como meta bisulfito con os cuales la
conservación es mucho mejor.

Bibliografía

 http://www.virtual.unal.edu.co/cursos/agronomia/2006228/teoria/obnecfru/p4.htm
 http://www.taringa.net/comunidades/veggieworld/2868776/Conservantes+y+aditi
vos+en+la+comida.html

7. ¿Qué aditivos se utilizan en la conservación de productos cárnicos especificar su

acción y la dosis admisible y máxima?
 Nitritos-nitratos:

Las sales de nitrito, que normalmente actúan como ácido nitroso no disociado, son
poderosos conservadores contra todos los organismos que causan alteraciones,
infecciones e intoxicaciones cárnicas; los nitritos son la base de todas las carnes
curadas tradicionales y modernas.

El nitrito es producto de la reducción del nitrato, el paso de nitratos a nitritos es un

proceso lento que no se puede controlar, por esta razón depende del tiempo de
fabricación el que se añada nitratos o nitritos al producto alimentario. Generalmente
se usa una combinación de nitratos y nitritos, lo que varia es la cantidad de cada
uno de ellos, si es un proceso de producción rápido se utilizan cantidades mayores
de nitrito, si el proceso es más lento y hay tiempo para que el nitrato se reduzca a
nitrito es preferible usar mayor cantidad de nitratos.

Los nitratos se transforman en nitritos por procesos enzimáticos, por la actividad de

los microorganismos o por agentes reductores como el ácido ascórbico, azucares
reductores, etc. este compuesto, resultado de la reacción de reducción, es el que
tiene mayor acción frente a las bacterias anaerobias, dentro de su espectro de acción
actúa solamente sobre las bacterias, y no afecta al crecimiento del hongos ni
levaduras.

 Eritorbato de sodio

Es la sal sódica del ácido eritórbico, se obtiene de la fermentación del almidón de

grado alimentario y presenta un efecto antioxidante muy similar al ascorbato de
sodio. Es un fuerte agente reductor y muy soluble en agua, la aplicación que se le
puede dar es en carnes curadas donde tiene una doble funcionalidad reforzando el
efecto preservante del nitrito de sodio y mejorando la calidad organoléptica del
producto acabado durante más tiempo, también tiene uso en carnes frescas, donde
mediante aplicación superficial o inyección se consigue estabilizar el color y la vida
útil de estas carnes.

 Natamicina-Pimaricina

No tiene efecto sobre bacterias, su principal aplicación es contra las levaduras y

mohos, inhibiendo in Vitro el desarrollo de hongos productores de aflatoxinas. Se
usa en embutidos crudos-curados como tratamiento superficial.

 Sal

La acción conservadora depende de su concentración en el agua, un aumento de la

conservación puede lograrse reduciendo el contenido de agua esto es por la
 desecación. Los efectos de la sal sobre la ligazón del agua y carne especialmente
cuando se aumentan por acción mecánica, resultan de especial valor en la
producción de algunas clases de jamón o combinación de carnes curadas,

 Ácido sórbico-sorbatos

El ácido sórbico y los sorbatos son utilizados en ciertos países al menos para
conservar diferentes productos, las emulsiones grasas (margarina, mantequilla,
mayonesa), ciertos quesos, encurtidos, frutas desecadas, zumos de frutas y otras
diversas preparaciones a base de frutas, productos cerealistas cocidos (pan y pasteles)

Su acción se debe a la forma no disociada de la molécula, ya que es esta la que

atraviesa la membrana celular del microorganismo y actúa en su interior. Puede
utilizarse conjuntamente con el ácido benzoico o sus sales a fin de completar su
defecto, en general las mezclas proporcionan dos ventajas:

Ampliar el espectro de acción logrando actividad frente a un mayor número de

microorganismos

Intensificar la acción antimicrobiana aprovechando el sinergismo entre los

conservadores, con lo cual se requiere una menor concentración de estos que si se
utilizan por separado.

 Dióxido de azufre

Es un conservador permitido por la Unión Europea, en determinados productos y a

dosis máximas establecidas, es también un agente reductor y mejora la estabilidad
del color de los embutidos, hamburguesas, etc. al nivel permitido (450 ppm)

Conclusiones

Se considera básico en la industria de carnes el nitrito de sodio pues contribuye con el sabor,
proporciona una serie de funciones que facilitan el proceso de elaboración de los productos
cárnicos, así como su conservación. Sin embargo su uso y empleo excesivo podría acarrear
serios consecuencias a futuro.

Bibliografía

 http://alimentosdemetal.blogspot.com/2009/05/aditivos-usados-en-la-conservacion-
de.html