HMC.

SEGUNDO PARCIAL
REINGENIERÍA

 "La Reingeniería es el replanteamiento fundamental y el rediseño radical de los procesos del

negocio para lograr mejoras dramáticas dentro de medidas críticas y contemporáneas de
desempeño, tales como costo, calidad, servicio y rapidez".
 Palabras claves  Fundamental, radical, dramática, procesos
 No es reingeniería:
 Downsizing
 Restructuración o reorganización
 Automatización
 Reingeniería de software
 Mejora continua
 ¿No es mejora?
 Premisa: El tiempo
 Costes elevados
 El sistema de producción ineficaz
 Productos o servicios no tienen respuesta en el mercado
 La empresa se encuentra en una posición claramente inferior

Lo que se debe hacer para mejorar es voltear la página e iniciar una en blanco para comenzar
desde el cero y que el cambio tenga impacto.

 ¿Qué implica realizar este cambio?

 Deshacerse de reglas y políticas
 Olvidar la estructura
 Aceptar el cambio  “Siempre lo hemos hecho así”, el hecho que siempre se ha hecho asi
no significa que sea bueno o la mejor manera
 Cultura de trabajo
 Beneficios:
 Procesos sencillos, fáciles de administrar y controlar
 Menores costos por reducción o eliminación de duplicidad de funciones, trabajos que no
agregan valor, retrabajos y errores, reducción del ciclo de los procesos
 Mayor satisfacción de los clientes, como resultado de un mejor desempeño en las áreas
críticas y estratégicas del negocio
 Mejor clima organizacional: mayor responsabilidad y autoridad de los empleados,
desarrollo de su potencial y habilidades, mayor involucramiento

La reingeniería es un método, el cual se realiza en función de las necesidades del cliente; este va
de principio a fin su cambio y ataca los procesos principales de negocios.

 Elementos claves de la reingeniería:

1. Líder
2. Dueño del proceso
3. Equipo de cambio
4. Junta directiva
 Características de la aplicación
 Varias actividades o tareas se convierten en una
 Se identifican responsables y toman decisiones
 Pasos en orden natural
 Múltiples versiones
 Se realiza en un lugar razonable  Integrar unidades relacionadas
 Menos verificaciones  Controles justificados
 ¿Cómo aplicar reingeniería?
 Paso 0
 Convencimiento, compromiso, dirección, visión y motivación para vencer la inercia
y la resistencia al cambio
 Querer obtener resultados
 Etapa 1: Razones
 Identificar fallas, desviaciones, objetivos, quejas efectos negativos
 Etapa 2: Análisis
 Entender qué se hace y cómo se hace
 Visión general
 Búsqueda de aspectos críticos
 ¿Qué realza la casusa de la desviación?  ¿Por qué hacemos esto? ¿por qué lo
hacemos así? ¿por qué lo hacemos en este momento?
 Etapa 3: Investigar
 Paradigmas  Algo que está pero no sabemos la razón del por qué
 Nuevas posibilidades
 Benchmrking
 Generar nuevas ideas
 Etapa 4: Diseño
 Seleccionando un proceso básico basado en las dos etapas anteriores
 Diseñar nuestro proceso
 Premisa: reducir las tareas que no agregan valor
 Sin temor a cambiar
 Toda idea factible es buena hasta que se demuestre lo contrario
 Etapa 5: Construir
 Formalizar el nuevo proceso  Flujo de trabajo, responsables, recursos, prueba
piloto
 Etapa 6: Puesta en práctica
 Involucrar a todas las partes afectadas
 Explicación y razonamiento del cambio

¿Qué puede pasar en términos negativos?

Tratar de corregir, abandonar el esfuerzo, limitar recursos, prolongar el esfuerzo

 BENCHMARKING

 “El benchmarking es un proceso sistemático y continuo para evaluar los productos, servicios y
procesos de trabajo de las organizaciones reconocidas como las mejores prácticas, aquellos
competidores más duros”.
 Objetivo: Comparar
 Nivel de calidad: El valor creado sobre un producto, teniendo en cuenta su precio y los
costes necesarios para su fabricación y venta.
 Productividad: Las empresas comparan cuánto producen y cuánto consumen para
obtener esa cantidad con el objetivo de comparar eficiencia en los procesos.
 Otros objetivos
 Conocer a la competencia y a la “mejor competencia”
 Analizar mi operación (fortalezas y debilidades)
 Aprender del mejor
 Ganar ventaja
 Lo que no es Benchmarking
 Espionaje industrial
 Robar información ilegalmente o con poca ética
 Hackear
 Realizar copy/paste de algún método
 Asaltar las ventajas competitivas de todos en sector de la organización
 Un proceso que se realiza una vez
 Respuestas sencillas
 Buscar mí mismo problema en otro
 La solución de mis problemas
 No es rápido
 Importancia como HMC
 Porque me compara
 Hoy en día es difícil crear algo nuevo pues casi ya todo está creado
 ¿para qué gastar tiempo y dinero?
 Lo más sensato es tomar como referencia yadaptar lo que ya existe y mejorar los
resultados que está dando
 Aprender de lo mejor que hacen los demás y aplicar lo aprendido

Tipos de benchmarking

 Interno
 Entre unidades de negocio
 Las mejores prácticas de la organización
 Ideal antes del externo
 Autónomo
 Externo
 Entre empresas (2 o más)
 Las mejores prácticas del mercado
 Puede ser competencia directa
 Entre equivalentes en el mercado
Pasos para Benchmarking

1. Identificar el qué  Si es nivel de calidad o productividad

2. Identificar quién  El rubro, las competencias
3. ¿Qué indicadores voy a medir?
4. ¿Cómo voy a recopilar los datos?  Estudio interno, externo, encuestas, etc
5. Medir
6. Analizar
7. ¿Dónde quisiera estar?
8. ¿Qué voy a hacer para estar allí?
9. Ejecutar
10. Empezar de nuevo

SISTEMA DE GESTIÓN DE LA CALIDAD

 Sistema  Conjunto de cosas que relacionadas entre sí, que ordenadamente contribuyen a un
determinado objeto.
 Gestión:
 Acción y efecto de administrar.
 Actividades coordinadas para planear y organizar los
recursos de una organización con el fin de poder
dirigirla y controlarla.
 Sistema de gestión  Conjunto de elementos de una
organización que interactúan a través de la planeación y
organización, dirección y control, y que contribuyen a los objetivos de la misma.

Sistema de gestión de la calidad

 Conjunto de elementos de una organización que interactúan a través de la planeación,

organización, dirección y control, que contribuyen al logro de lo relativo a la calidad.
  Incluye el establecimiento de la política, los objetivos, la planificación, el control, el
aseguramiento y la mejora de la calidad.
 Conjunto de elementos de una organización que interactúan a través de la planeación,
organización, dirección y control, que contribuyen al cumplir con los requisitos de los
clientes, con el objetivo de aumentar la satisfacción de los mismos y de otras partes
interesadas.
 Actividades coordinadas para lograr la calidad de los productos o servicios que se ofrecen al
cliente
 Estructura operacional de trabajo
 Bien documentado
 Integra procedimientos técnicos y gerenciales
 Serie de actividades coordinadas que se llevan a cabo sobre un conjunto de elementos
(Recursos, Documentos, Procesos, Estrategias, Estructura Organizacional)
 ¿Qúe hace?  Planear, controlar y mejorar aquellos elementos que influyen en el
cumplimiento de los requisitos del cliente y en el logro de su satisfacción
 Objetivos
 Guiar las acciones de la fuerza de trabajo y la información de la organización de manera
práctica y coordinada.
 Lograr calidad en los productos y servicios que se ofrecen planeando, controlando y
mejorando aquellos elementos que influyen.
 Generar la confianza necesaria en los servicios/producto que realmente satisfacen las
necesidades/expectativas del cliente, haciendo más énfasis en la prevención de los
problemas.
 Beneficios
Al cliente
 Recibe servicios oportunos y eficientes
 Recibe y consume productos de calidad

A la organización

 Mejora el clima organizacional

 Mejora la comunicación
 Reduce sobrecarga de trabajo
 Aumenta el grado de satisfacción interna

ISO (International Organization for Standarization)

¿Quién es?

 Entidad encargada de favorecer la normalización a nivel mundial.

 Federación de organismos nacionales que funcionan como oficinas de normalización y
actúan como delegadas en cada país.

¿Qué hace ISO y cuál es su objetivo?

 Desarrolla normas internacionales de fabricación, comercio y comunicación

 Administra aprox. 21,839 estándares internacionales
  Promover el desarrollo de la estandarización

¿Quiénes conforman ISO?

 162 Países miembros

 Delegaciones gubernamentales y no gubernamentales con subcomités
 303 Comités técnicos
 Miembros simple (120)
 Miembros correspondientes (39)
 Miembros suscritos (3)

Historia

 1°Guerra Mundial: Armamento con especificaciones e intercambiabilidad

 1917: NADI - Normen-Ausschuss der Deutschen Industrie - Comité de Normalización de la
Industria Alemana.
 1918: AFNOR -Asociación Francesa de Normalización.
 1919: En Inglaterra se constituyó la organización privada BSI - British Standards Institution.
 1926: DNA - Deutsches Normen-Ausschuss - Comité de Normas Alemanas
 1926: International Federation of the National Standardization Associations – ISA.
 1944: UNSCC (United Nations Standards Coordinating Committee)
 1945: ISCA (International Standards Coordination Association)
 1946: Primera reunion
 1947: International Organization for Standardization - ISO – Organización Internacional
para la Normalización.

Definiciones

 Norma: Misma solución que se adopta para resolver un problema repetitivo.

 Normalización: Proceso de formular y aplicar reglas para una aproximación ordenada a
una actividad específica.
 Normalización según ISO: Actividad que tiene
por objeto establecer, ante problemas reales o
potenciales, disposiciones destinadas a usos
comunes y repetidos, con el fin de obtener un
nivel de ordenamiento óptimo en un contexto
dado, que puede ser tecnológico, político o
económico
 Un estándar: Valor que ha de cumplirse
 Un procedimiento: Una recomendación de
cómo hacer las cosas
 Normalización por contenido: Científico, magnitudes, unidades y símbolos, simbología
matemática, notaciones científicas, industrial, de calidad, dimensionales, orgánicas, de
trabajo.
Objetivos de la normalización

 Trabajar por mantener y aumentar la calidad

 Contribuir al desarrollo de las industrias
 Proteger en todos los campos al consumidor
 Coadyuvar para crear las condiciones tecnológicas necesarias
 Facilitar el intercambio comercial a nivel local e internacional.

Principios

 Homogeneidad: No obstruir
 Equilibrio: Entre avance tecnológico vrs. país
 Cooperación: Acuerdo de involucrados
 Consulta
 Revisión

Normas ISO 9000

 La serie ISO 9000 es un conjunto de cuatro normas relacionadas entre sí, son normas
genéricas, no específicas que permiten ser usadas en cualquier actividad.
 Han sido adoptadas en 70 países y aprox. 120,000 empresas.
 Brindan el marco para mantener la eficiencia del SGC dentro de la organización.
 Son normas prácticas.
 Por su sencillez han permitido su aplicación generalizada sobre todo en pequeñas y
medianas empresas.

Objetivo

 Brindar mayor participación en el mercado

 Desarrollar una eficiente y efectiva comunicación interna
 Reducir auditorías de calidad
 Lograr mayor eficiencia operacional
 Reordenar internamente la empresa

Ventajas

 Estandariza actividades por medio de la documentación

 Medir y monitorear los procesos
 Reducir las incidencias negativas de producción o prestación de servicios
 Certificación mundial (Reconocimiento)

 9000 - Definen términos relacionados con la calidad y establece lineamientos generales para
los SGC.
 9001 - Requisitos mínimos que debe cumplir un SGC.
 9004 - Orientación para ir más allá de los requisitos de la
 ISO 9001, persiguiendo la Mejora Continua del SGC
 19011 –Guía de auditorías SGC
ISO 9001

Nacimiento:

 1987: Con base la norma británica BS 5750.

 1994: Primera revisión
 2000: Segunda revisión.
 2008: Tercera revisión
 2015: La principal norma de la familia 9001:2015 Sistemas de Gestión de la Calidad -
Requisitos.

ISO 9001:2015

 Anula y sustituye a la Norma ISO 9001:2008

 Existe en tres Idiomas Oficiales: Alemán, Francés e Inglés.
 Contiene 7 puntos.
 Tiene muchas semejanzas con el famoso “PDCA”
 Mejora la redacción hacia un enfoque más general y adaptado a las entidades de servicios.
 Se centra en la planificación y el liderazgo y cambiando el término "realización de
productos" por el de "operaciones".
 Norma centrada en todos los elementos y requisitos de administración de calidad con los
que una empresa debe contar.
 Es la única norma de la familia que se puede certificar.
 No define como debe ser el Sistema de Gestión de la Calidad de una organización, sino
que fija requisitos mínimos que deben cumplir los sistemas de gestión de la calidad.
¿Qué certifica?
 Certifica que la empresa trabaja bajo estándares de calidad, tales que cumple las
expectativas de sus clientes.
 Al certificarse la empresa, siempre teniendo en cuenta el alcance que marque la
organización en su SGC, es el conjunto lo que se certifica: producto, servicio,
proceso.

¿Qué significa estar certificado?

 Que se está gestionando adecuadamente los procesos.

 Que es una organización ordenada.
 Que se es capaz de detectar y satisfacer las necesidades de sus clientes.
 Que se sabe dónde mejorar.
 Que se mejora continuamente y se es más eficiente.

¿Cómo me certifico?

Generalmente se hace en dos grandes etapas:

1. Diseño
1. Identificar procesos, analizarlos y organizarlos.
2. Documentación.
3. Implantar el sistema
 4. Verificar su adecuación.

2. Acreditación: Confirmar que el SGC cumple en la PRÁCTICA.

 Auditorías de los procesos y actividades definidos en el ámbito de la evaluación.

 Documentará la forma en que el sistema cumple con la norma.
 Informará de cualquier incumplimiento (o potenciales).
 Elaborará un plan de seguimiento y establecerá una fecha para la primera visita de
seguimiento.

¿Qué no debe pasar?

 Crear un sistema documental ficticio.

 Tener por objetivo “pasar” la auditoria.
 Gestionar = Papeles

No conformidades

Hablaremos de no conformidad (NC) cuando se produzca

incumplimiento de alguno o varios requisitos.

Estos requisitos pueden ser legales, de la norma ISO 9001, internos

del propio sistema establecido por la organización o expresados por
los clientes.

Proceso para solventar NC:

1. Deteccion de no conformmidad y reclamacion y apertura de

informe
2. Descripcion: origen y causa
3. Acciones para la solución
4. Verificación del cierre
5. Tratamiento estadístico

Grados de NC

ISO no lo establece.

Generalmente certificador establece los criterios que estima oportunos.

Se acostumbra clasificar o graduar en dos grupos: mayores y menores.

En ocasiones se agregan las “observaciones”.

 NC mayor: Incumplimiento de un requisito normativo, propio de la organización y/o legal,

que vulnera o pone en serio riesgo la integridad del sistema de gestión.
 No realización de las auditorías internas.
 Ausencia de un documento de procedimiento para el Control de Documentos.
 Ausencia de la firma que autoriza la liberación de un producto, de un área
determinada.
 El desarrollo de un proceso sin controles.
  NC menor: Desviación mínima en relación con requisitos normativos, propios de la
organización y/o legales. Incumplimientos esporádicos, dispersos y parciales y que no
afectan mayormente la eficiencia e integridad del SGC.
 Ausencia de una firma en un registro.
 Deficiente comprensión de un documento.
 Incumplimiento de una actividad dentro de un proceso.
 Observación: Situación específica que no implica desviación ni incumplimiento de
requisitos, pero que constituye una oportunidad de mejora.
 Simplificación de la documentación.
 Simplificación de pasos en un proceso sin afectar el resultado efectivo del mismo.
 Mejora de condiciones y métodos de trabajo.

Paradigma
Me dice cómo debo hacer las cosas
Es burocrática
Me dice cómo documentar
Es un sistema para gestionar documentos
Pide requisitos mínimos para la educación del
personal de la empresa.
Asegura la calidad de mis productos.
Es la solución a mis problemas.
Es la base del SGC
Requiere cambios
Cierto/Falso
FALSO. Provee requisitos. La organización
decide cómo implementarlos.
FALSO. Sólo pide 6 procedimientos
documentados y 21 registros obligatorios. Los
demás procedimientos están a opción.
FALSO. Pide que los documentos del
SGC sean controlados. La forma de
redactarlos está a opción
FALSO. Es un SISTEMA
DOCUMENTADO para gestionar la calidad.
FALSO. Sólo pide que el personal de la
organización sea competente.
FALSO. No hay herramienta o modelo de
gestión que asegure el éxito, sino más bien, te
ayudan a conseguirlo. Todo dependerá mucho
de otros factores tanto internos como
externos.
FALSO. La implementación de ISO 9001 debe
de ser una decisión estratégica de la
organización. Es una herramienta.
CIERTO. Es el “esqueleto” a partir del cual se
forma todo el SGC.
CIERTO. Principalmente en algunos elementos
culturales
HACCP
Calidad en los alimentos: Placer, conveniencia, vida útil, frescura, H • Hazard
“naturalidad”, valor nutritivo, inocuidad
A • Analysis
HACCP es Análisis de Riesgos y Control de Puntos Críticos
C • Critical
 ¿Qué es HACCP?
Sistema de control lógico y directo basado en la C • Control
prevención de peligros: una manera de aplicar el sentido
común a la producción de alimentos inocuos. P • Points
 Documentos importantes del Codex Alimentarius
 Estándares, Códigos y Lineamientos
 Principios Generales de Higiene de Alimentos
 HACCP
 Establecimiento de Criterios Microbiológicos
 Principios de Evaluación Microbiológica de Riesgos
 Validación de Medidas de Control de Higiene de los Alimentos

Ante de HACCP

 Producción tradicional de alimentos

 Orientada al periodo de almacenamiento
 Calidad organoléptica: Aquella calidad que reúne las cualidades de un alimento
apreciable con los sentidos.
 Producción basada en experiencia
 Inocuidad verificada en la pruebas del producto final
 Medidas regulatorias tradicionales
 Basadas en la observación y prueba de muestras
 Detección del producto dañado (insalubre)
 El sistema era retroactivo y proveía una pequeña protección en salud,
particularmente referida a organismos patógenos.

Objetivos de HACCP

 Establecer un método de control preventivo en lugar de controles retrospectivos.

 Objetivo primordial: No causar
enfermedades
 Sistema de aseguramiento de la calidad más
eficiente
 Reducción de costos de análisis
 Reducción de pérdidas debidas a reclamos
 Protección de la reputación
 Prevención de enfermedades
 Inocuidad de los alimentos: Asegurar que los
alimentos no causarán daño a los
consumidores cuando estos son preparados e ingeridos de acuerdo a su uso previsto.
Historia y evolución

 Concebido en la década de los años 60 ś por la corporación Pillsbury, la armada de USA y

la NASA.
 70’s: Algo que no quisiéramos que pase
 90’s: Un agente biológico, químico o físico con potencial de causar efectos adversos
 Control de la era espacial
 Preventivo
 Tener control total
 Asegurar la inocuidad
 Minimizar los riesgos

HACCP hoy en día

 Instrumento de adaptación de métodos de inspección moderna, basada en seguridad

alimentaria.
 HACCP trata de sustituir los procesos de inspección y corrección, por los de prevención.
 Busca la suficiente información de los alimentos y los procesos de modo que sea capaz de
identificar dónde y cómo puede ocurrir un problema.

Pescado y derivados, carne y productos avícolas, jugos vendidos en el país deben ser producidos
de acuerdo a los principios HACCP.

Quienes exporten sus productos hacia este país, deberán llevar a cabo un Análisis de Peligros y
Controles Preventivos Basado en Riesgo (HARPC Hazard Analysis and Risk- Based Preventive
Controls).

 Instrumento para evaluar peligros.

 Herramienta para establecer puntos de control.
 Considera la inspección y evaluación final de producto como algo “trivial”
 Se aplica en toda la cadena alimentaria.
 Se basa en datos científicos.

HACCP diseño e implementación influenciado por:

 Necesidades de la empresa
 Objetivos particulares
 Productos elaborados
 Procedimientos empleados
 Tamaño y estructura de la empresa

HACCP ¿por qué?

 Existen cada día nuevas tecnologías y métodos de procesamiento.

 Consecuencias económicas.
 Industrialización y producción masiva.
 Cadena alimentaria mayor y más compleja.
 Aumento de la sensibilización del cliente: Educación, medios, organizaciones
  Disminución de los recursos para la seguridad de los alimentos
 Competencia con otros programas

Principios de HACCP

1. Realizar un análisis de riesgos

Identificar peligros asociados, desde producción primaria, procesamiento, distribución, hasta el

punto de consumo.

2. Identificar los puntos críticos de control (PCC)

Pasos operacionales que pueden ser controlados para eliminar peligros o minimizar su
probabilidad de ocurrencia.

3. Determinar los límites críticos

Límites que deben ser cumplidos para asegurar que el PCC

está bajo control

4. Determinar los procedimientos de monitoreo

Establecer un sistema para monitorear el control de los

PCC a través de pruebas u observaciones programadas

5. Determinar las acciones correctivas

6. Definir los procedimientos de verificación

Pruebas u otras evaluaciones adicionales al monitoreo,

para determinar el cumplimiento con el plan de HACCP

7. Definir la documentación

Procedimientos y registros apropiados a estos principios y su aplicación.

Tareas iniciales

 Obtener apoyo de la Gerencia

 Programas pre-requisitos: Permiten condiciones ambientales y operativas básicas. BPM;
BPH, etc.

Sistema HACCP

1. Formación del equipo HACCP

 Un coordinador para el desarrollo, organización y manejo del programa.
 Equipo multidisciplinario: personal de planta, control de calidad, ingeniería, etc.
 Consultores o expertos externos
 Entrenado en la aplicación del sistema HACCP
2. Describa el producto y su uso

Nombre, características, uso, empaque, vida útil, métodos de almacenaje, métodos de

manejo, métodos de distribución, ingredientes, tipo de consumidores, etc.

3. Construya un diagrama de flujo

 Etapas del proceso de producción
 Con un nivel de detalle suficiente para ser útil en la identificación de peligros
 Verificar su exactitud e integridad
4. Identificar peligros potenciales
 Desarrollar una lista de peligros.
 Los peligros son de importancia tal, que es razonablemente probable que causen
daño o enfermedad.
 Un análisis inapropiado llevaría a desarrollar un plan HACCP inadecuado.
 Etapas:
 Identificación de los peligros
 Lista de peligros potenciales
 Severidad del peligro
 Riesgos asociados con los peligros
 Medidas de control
 ¿Cuáles medidas controlan el peligro?
 ¿Cuáles medidas previenen el peligro?
 ¿Cuáles medidas eliminan o reducen a un nivel aceptable el peligro?
 También incluir en el análisis de peligros:
 La gravedad de sus efectos sobre la salud
 La supervivencia y/o proliferación de microorganismos involucrados
 La producción o presencia de toxinas, sustancias químicas o agentes
físicos.
 Las condiciones que podrían originar lo anterior.
 Materias primas o ingredientes, actividades realizadas en el proceso de fabricación,
equipos utilizados para la fabricación, métodos de almacenamiento y distribución, etc.
 Infección: Ingestión de un organismo patógeno vivo. El organismo se multiplica dentro del
organismo
 Factores que contribuyen: Cocción inadecuada, contaminación cruzada, temperatura
inadecuada, higiene personal y equipos, recalentamiento inadecuado.
 Evaluación de peligros
 Severidad: Es la magnitud de un peligro o el grado de consecuencia que puede
resultar cuando el peligro está presente.
 Riesgo: Teórica posibilidad de daño bajo determinadas circunstancias.
Vulnerabilidad.
5. Determinar los PCC
 Peligros no controlados por BPM ó BPH, son
candidatos a PCC.
 Más de PCC puede ser necesario para abordar un
peligro.
 Puede que más de un peligro sea controlado con
un solo PCC
 El árbol de decisiones puede utilizarse para
determinar los PCC
6. Limites críticos
 Establecidos para cada PCC
 Fronteras para determinar si una operación está
produciendo productos seguros: tiempo, temperatura, humedad, pH, PPM
 Deberían de cumplir regulaciones
 Fuentes: Requisitos, estudios científicos, investigaciones experimentales,
fabricantes de equipo.
7. Monitoreo de los PCC
 Medición u observación periódica de un PCC
 Relativa a sus límites críticos
 Capaces de detectar la pérdida de control
 Especificar cómo, cuándo, quién, con qué frecuencia se dará seguimiento.
 Información oportuna para realizar ajustes a los procesos
8. Acciones correctivas
 Conjunto de acciones documentadas y predeterminadas que son implementadas
en caso de desviaciones
 Implica registros para: Demostrar el control del producto afectado. Describir las
acciones correctivas tomadas. Verificar la efectividad de las acciones tomadas
9. Verificación
 Necesario para evaluar la efectividad del plan: ¿El plan HACCP identifica y controla
adecuadamente todos los peligros significativos o los reduce a niveles aceptables?
 Realizado por personal calificado
 Cuando existan cambios en el producto
 A intervalos regulares
10. Documentación y registro
 Historia del proceso
 Monitoreo efectuados
 Desviaciones detectadas
 Acciones correctivas emprendidas
 Documentos:
 Documentación de apoyo
 Generados por el sistema HACCP
 Programas de capacitación y entrenamiento del personal.
CONCLUSIONES

 Sistema enfocado en la prevención, para asegurar la producción de alimentos aptos para

el consumo
 Identifica problemas potenciales de inocuidad
 Determina cómo y cuándo éstos pueden ser controlados y prevenidos
 Asegura la inocuidad en la producción, procesamiento y preparación de alimentos

HACCP e ISO

 Principales motivos: asegurar ante autoridades externas o autoridades competentes, que

sistemas de seguridad alimentaria, como el Sistema HACCP, son operativos y fiables
 Septiembre 2005 nace la Norma ISO 22000
 La Comisión del CODEX ALIMENTARIUS, que consideró que en sus requisitos se incluyen
los principios del Sistema HACCP, de una manera clara, y en el mismo orden.

ISO 2200

 Objetivos
 Conseguir una mejor protección del consumidor
 Mejorar la cooperación entre las diferentes partes interesadas de la industria
alimentaria
 Contribuir a reforzar los mecanismos de seguridad alimentaria
 Optimizar los procesos a lo largo de la cadena alimentaria

ISO 22000 vrs. HACCP

Similitudes
 Autocontrol
 Prevención
 Medidas preventivas (HACCP)
 Medidas de control (ISO 22000:2005)
 Aplicables a todos los sectores de la
industria alimentaria
 Peligro: cualquiera que sea su origen:
físico, químico o biológico.
 Como requisitos básicos, el desarrollo e
implantación de una serie de programas
o planes
 Integrables en sistemas de gestión más
amplios
Diferencias
 HACCP es obligatorio por ley en numerosos
países, la norma ISO 22000:2005 es de
cumplimiento voluntario.
 La reciente normativa europea, excluye la
obligatoriedad de la aplicación del sistema
HACCP para las organizaciones
pertenecientes al sector primario, ISO no
hace ninguna distinción.
 HACCP se verifica por la autoridad, ISO se
valora como un elemento de seguridad y
calidad de la organización