UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN MARTIN-TARAPOTO

FACULTAD DE INGINIERIA AGROINDUSTRIAL

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

TRABAJO ENCARGADO

AGUA

ALUMNA:

JHAJAIRA A. SULCA VASQUEZ

CURSO:

QUIMICA DE LOS ALMENTOS

DOCENTE:

ING. MARTINEZ MENA EPIFANIO EFRAIN

CICLO:

TARAPOTO- PERU

2018
I. INTRODUCCION
Los lípidos constituyen un grupo diverso de compuestos, generalmente solubles en
disolventes orgánicos, pero con escasa solubilidad en agua. Son los componentes
principales del tejido adiposo y, junto con las proteínas y carbohidratos, constituyen
los principales componentes estructurales de las células vivas. Los ésteres del
glicerol' y los ácidos grasos, que dan cuenta del 99% de los lípidos de origen vegetal
o animal, han sido tradicionalmente denominados grasas y aceites. La distinción
entre grasas y aceite, basada exclusivamente en el estado sólido o líquido de los
lípidos a la temperatura ambiente, ofrece escasa importancia práctica y son dos
términos frecuentemente intercambiables.
Los lípidos de los alimentos se consumen en forma de grasas. «visibles», que han
sido separadas de sus fuentes animales o vegetales, como la mantequilla, la manteca
y las grasas plastificantes, o como componentes de alimentos básicos, como la
leche, el queso y la carne. La fuente más importante cuantitativamente de aceites
vegetales son las semillas de soja, algodón, cacahuete, árboles como la palma, así
como la oliva y el coco.
Los lípidos de los alimentos exhiben propiedades físicas y químicas singulares. Su
composición, su estructura cristalina, sus propiedades de fusión y su capacidad de
asociación con el agua y otras moléculas no lipídicas ofrecen especial importancia
en relación con sus propiedades funcionales en numerosos alimentos. Durante el
procesado, el almacenamiento y la manipulación de los alimentos, los lípidos sufren
complejos cambios químicos
y reaccionan con otros constituyentes, produciendo numerosos compuestos unos
favorables y otros desfavorables para la calidad del alimento.
Los lípidos de la dieta juegan un importante papel en la nutrición. Suministran
calorías y ácidos grasos esenciales, vehiculan vitaminas y mejoran la sensación
bucal de los alimentos, pero durante décadas han venido siendo objeto de
controversia con respecto a su toxicidad, su contribución a la obesidad y al riesgo a
sufrir ciertas enfermedades.
II. REVISION BIBLIOGRAFICA
2.1.Nomenclatura y clasificación
2.2.Composición y propiedades de los lípidos
2.3.Origen animal y vegetal
2.4.Características
 2.5.Aspectos físicos y químicos de los lípidos
2.6.Oxidación de los lípidos
2.7.Antioxidantes más utilizados en la industria alimentaria
2.8.Papel que los lípidos en el flavor de los alimentos
2.9.Aspectos fisiológicos de los lípidos

III. CONCLUSION

IV. BIBLIOGRAFÍA
Dergal, S. B. (2006). Quimica de los Alimentos.

Fennema, O. (2010). Quimica de los Alimentos III. España: Acribia. Zaragoza.

Galiano, E. C. (s.f.). Material Docente Multimedia en las Áreas de Ingeniería Química y Tecnologías
del Medio Ambiente. Obtenido de Material Docente Multimedia en las Áreas de Ingeniería
Química y Tecnologías del Medio Ambiente:
http://www4.ujaen.es/~ecastro/proyecto/operaciones/movimiento/sedimentacion.html