Usted ha sido contratado en una fábrica de embutidos para realizar una
etiqueta de un nuevo producto. En ella debe indicar los aditivos alimentarios que va a utilizar y explicar el porqué de su elección.
Ingredientes: Carne de cerdo, panceta, agua, sal, fécula de patata,
condimentos y especias. Conservantes: E 222 Sulfito sódico E 223 Metabisulfito sódico Antioxidantes: E 300 Acido ascórbico Colorantes E 120 Acido carmínico.
Condimentos y especias: Se utilizan para conferir a los embutidos ciertas
características sensoriales específicas al producto. La sal común es el condimento que cumple una triple función ya contribuye al sabor, actúa como conservador retardando el desarrollo microbiano, y ayuda a la solubilización de las proteínas, lo que favorece la ligazón entre las distintas materias primas, impartiendo una consistencia más adecuada a la masa embutida, además mejora las propiedades emulsionantes.
Conservantes: Estos se emplean en cantidades muy pequeñas para mantener
durante el mayor tiempo posible la seguridad del alimento. Su principal función es la conservación de los productos cárnicos, por su poder bactericida y bacteriostático impidiendo el crecimiento de los microorganismos causantes de alteraciones e intoxicaciones alimentarias; entre los más comunes se encuentran el sulfito sódico (E 222) y Metabisulfito sódico (E223).
Antioxidantes: El antioxidante más común usado en la elaboración de
embutidos es el ácido ascórbico (E 300). Su función es prolongar la vida útil del producto impidiendo el enranciamiento de la grasa y los cambios de color producidos por la exposición al oxígeno. Colorantes: Estas sustancias se añaden para conferirle a los productos cárnicos un color rosado estable característico. Anteriormente se usaban las sales de nitritos y nitratos los cuales funcionaban como conservantes y colorantes pero debido a que al combinarse con otras sustancias, crea nitrosaminas, consideradas como agentes cancerígenos; se ha optado por otros colorantes como el ácido carmínico (E-120) en la elaboración de embutidos.
Realice un cuadro comparativo entre la norma colombiana para aditivos del
Ministerio de la Protección Social y la resolución del 2009 con la norma para aditivos alimentarios de la Unión Europea.
Resolución 2606 del 2009 Norma Unión Europea
Los aditivos alimentarios se clasifican de acuerdo a la La clasificación de los aditivos es similar. función que desempeñen en el alimento. En cuanto a los principios generales del uso de aditivos Se dice que se pueden emplear solo aquellos aditivos que alimentarios destacan los que se emplearan solo para se hayan comprobado a través de pruebas científicas que extender la vida útil y conservar la calidad nutricional de no representan problemas para la salud humana y que su los alimentos y que la cantidad que se adicione sea la uso no induzca a error al consumidor. Se empleara solo mínima y que no represente ningún riesgo a la salud para garantizar la conservación y calidad nutricional de los humana. alimentos. El ministerio de protección social establece listados de La comunidad europea realiza unos listados en los cuales los aditivos alimentarios prohibidos y permitidos, las se incluyen los aditivos permitidos, en las cuales se dosis máximas en que puedan ser empleados, todo esto especifica el nombre del aditivo y su número E; los bajo las normas de organismos nacionales e alimentos a los cuales puede adicionarse; las condiciones internacionales. en las cuales puede usarse. El ministerio de protección social establecerá las Existen normas para el etiquetado de alimentos no condiciones para el etiquetado de aditivos; estos destinados a la venta de consumidor final y los destinados deberán declararse en la lista de ingredientes, con el a la venta de consumidor final, las exigencias básicas son nombre de la clase funcional establecida y con el el nombre y el número E, una referencia específica de su nombre específico del aditivo y de manera opcional con utilización, si es necesario condiciones de el número de identificación del sistema internacional de almacenamiento. La rotulación establecida por la unión aditivos alimentarios. Europea es más exigente Se dan las definiciones de aditivo alimentario, Adicional a las encontradas en la resolución colombiana se coadyuvante de elaboración, dosis máxima de uso y la especifican lo que no se considera como un aditivo ingesta diaria admisible IDA., estas dos últimas no se alimentario y alimentos sin azucares añadidos. definen en la norma europea. La transferencia de aditivos por materias primas se Las condiciones en que se acepta la trasferencia de justifica bajo ciertas condiciones, principalmente que no aditivos son similares a las establecidas en la norma exceda la cantidad permitida de ingesta. También se colombiana, también se realiza la salvedad respecto a las aclara que esto no aplica para mujeres lactantes, niños mujeres lactantes. en gestación.