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UNIVERSIDAD NACIONAL

PEDRO RUIZ GALLO

FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA E INDUSTRIAS


ALIMENTARIAS

PRÁCTICA N° 05
Elaboración de Manjar Blanco

CURSO
Tecnología de lácteos y Derivados
DOCENTE
Ing. Héctor Villa Cajavilca.
ALUMNOS
CHIRINOS ACUÑA Joiss
CHUQUIHUANGA APAÉSTEGUI Cristian
LOZANO TORO Royder
URIARTE VIVELA Giancarlo
CICLO
2018 – II
FECHA DE ENTREGA
Miércoles 17 de octubre – Lambayeque 2018
INTRODUCCIÓN

El manjar blanco es un dulce de leche muy apreciado por las personas por su
agradable sabor, dulzor y olor. Es un producto que se puede elaborar de manera
artesanal, es decir utilizado equipos y materiales sencillos (de poco volumen); o de
manera industrial que conlleva al uso de equipos más eficientes y de determinados
insumos que le dan otras características organolépticas para su mejor aceptación y
bajo costo.

La elaboración del manjar blanco parece una actividad sencilla, sin embargo, este
requiere ciertos cuidados, tanto a nivel industrial como artesanal, ya que si se
comete errores como no medir la acidez de la leche haciendo que se acidifique (se
corte) o no agitar constantemente, haciendo que la leche se queme; supone la
pérdida total del producto por sus características organolépticas.

El Dulce de Leche es conocido como una especialidad de sabor único, típico de


Sudamérica y de origen argentino donde se lo declaró patrimonio gastronómico
nacional. Este especial sabor fue difundiéndose por el mundo y así se puede
encontrar al Dulce de Leche en otros países con diferentes nombres. Para
garantizar la inocuidad y calidad del producto es necesario que la elaboración se
realice aplicando las buenas prácticas de fabricación y con los cuidados de
elaboración, conservación y presentación necesarios para cumplir, como mínimo,
con los requerimientos del Código Alimentario Argentino.
PRACTICA Nº 05: ELABORACIÓN DE MANJAR BLANCO

I. OBJETIVOS
 Dar a conocer las operaciones unitarias para el proceso de majar
blanco.
 Identificar los factores involucrados en la determinación de los
parámetros del proceso.

II. FUNDAMENTO TEÓRICO

2.1. Majar Blanco


Según la Norma Técnica Peruana 202.108 (1987)
define al dulce de como un producto obtenido por
concentración mediante el calor, en todo o parte
del proceso de la leche cruda o leches procesadas
aptas para la alimentación con el agregado de
azúcares y eventualmente otros ingredientes y
aditivos permitidos hasta alcanzar los requisitos especificados en la
Norma Técnica Peruana 202.108 (1987) "Dulce de Leche o Manjar
Blanco". También se entiende por “Dulce de Leche" al producto obtenido
por concentración de la leche adicionada de sacarosa por evaporación
atmosférica o al vacío, aromatizado o no, con el agregado de materias
aromáticas naturales autorizadas. Se podrá elaborar con leche entera de
vaca o parcialmente descremada, en polvo, crema de leche o con una
combinación de todos estos productos.

2.2. Ingredientes facultativos


 Mono y/o disacáridos hasta un máximo de 40 % de los azúcares
totales.
 Almidones o almidones modificados, hasta un máximo de 0,5 g/100
ml de leche.
 Grasa vegetal como ingrediente alternativo a la grasa de leche, en
cuyo caso deberá ser declarado en el rótulo.
 Cocoa, chocolate, almendras, frutas secas, u otros saborizantes
solos o en mezclas, en una proporción entre 5 % y 30 % m/m del
producto final.

2.3. Clasificación
 Manjar Blanco: Producto al que no se le ha agregado ninguno de
los ingredientes facultativos.
 Manjar Blanco saborizado: Producto al que se le ha añadido
alguno o varios de los ingredientes facultativos.

2.4. Requisitos
 Requisitos organolépticos
 El color del manjar blanco podrá variar de crema a castaño
acaramelado. El color del manjar blanco saborizado podrá
variar según su composición.
 El olor y sabor serán los característicos del producto y
podrán variar según su clasificación y los ingredientes
facultativos incorporados según el apartado 5.3 y 5.4.
 Su consistencia será cremosa o pastosa. Su consistencia
podrá ser más firme en el caso de ser destinado a
repostería, confitería o heladería.
 Requisitos físico químicos
 El manjar blanco deberá cumplir con los requisitos físico
químicos indicados en la Tabla 1:
TABLA N°0 1: Requisitos físico químicos
Parámetro Requisit Método de ensayo
o

Humedad (g/100g), máximo. 35,0 FIL-IDF 15B:1991

Materia grasa (g/100g), mínimo. 3,0 FIL-IDF 13C: 1987

Azúcares totales, expresados como azúcar


invertido (g/100g), máximo. 50,0 NTP 202.109:1988

Proteína de leche (g/100g), mínimo. 5,0 ISO 8968-1/IDF 20-1


(2001)
Cenizas (g/100g), máximo. 2,0 AOAC 930.30: 2000
FUENTE: Norma Técnica Peruana (2014)

 Requisitos microbiológicos
El manjar blanco deberá cumplir con los requisitos indicados en
la Tabla 2.

TABLA N°02: Requisitos microbiológicos

REQUISITO n m M c Método de ensayo

Estafilococos coagulasa positivos 5 1 1x 2 FIL-IDF 145A:1997


0 102
(ufc/g)

Mohos y levaduras (ufc/g) 5 5 1x 2 ICMSF


0 102
FUENTE: Norma Técnica Peruana (2014)

2.5. Aditivos alimentarios


Se podrán emplear los aditivos alimentarios permitidos por el Codex
Alimentarius en su versión vigente, así como aquellos permitidos por la
entidad sanitaria nacional competente.

2.6. Inspección y recepción


Para el muestreo del producto a efectuarse, para realizar los ensayos
físico-químicos y microbiológicos, se utilizarán los planes de muestreo
establecidos en la norma FIL-IDF 113A:1990.
2.7. Envase y rotulado
 Envase
Los envases y embalajes a utilizarse, serán de materiales
adecuados para la conservación y manipuleo del producto, no
deberán transmitirle sabores ni olores extraños y podrán ser de
dimensiones y formas variadas.
 Rotulado
Deberá cumplir con las disposiciones establecidas en la NTP
209.038 y la NTP 202.085.

III. MATERIALES Y EQUIPOS

3.1. Materia Prima


 Leche fresca
 Azúcar
 Jarabe de glucosa
 Bicarbonato de sodio

3.2. Equipos
 Balanza
 Tanque de calentamiento
 Evaporador
 Erlenmeyer
 Pipetas
 Envases de vidrio
 Termómetro
 Utensilios, cuchillos, olla, surtidor, colador
 PH-metro
 Jarras
IV. METODOLOGIA

1.- RECEPCIÒN

Se recepciona la materia prima, en este caso la leche, y se procede a


realizar los análisis debidos: acidez, densidad y prueba de alcohol, para
constatar que la leche este apta para el proceso.

 ANALISIS DE LA LECHE VACA

a. Densidad. No es un valor constante, esta norma establece referencia


para la determinación de la densidad de leche, el cual corresponde al
lactodensímetro, en diferentes tipos de leches, crudas, pasteurizadas,
leche UHT y leche esterilizada.

Lectura gravedad (Lectura


DENSIDAD = especifica + temperatura – 15) x
CORREGIDA A 15° C lactodensimetrica 0.0002

b. Acidez.

1. Pesar 9g.
2. Diluir con 10 ml H2O destilada.
3. Adicionar 5 gotas de fenolftaleína.
4. Titular con NaOH 0.1 N.
5. Visualizar coloración rosa pálido.

% acidez= V x N x 0.090/ M (100%)

c. Prueba de alcohol.
1. Colocar 2 ml de leche en tubo de ensayo.
2. Adicionar 2 ml de alcohol.
3. Mezclar.
4. Observar coágulos finos. (Positivo o negativo)

d. Brix

1. Colocar una gota de agua destilada en el brixómetro para calibrar.


2. Colocar una gota de leche en el brixómetro y anotar el resultado.
2.- FILTRADO
Se filtra la leche con una tele de tocuyo para evitar que esta contenga
impurezas.
3.- NEUTRALIZADO
Se neutraliza agregando bicarbonato de sodio.
4.- CALENTAMIENTO

Calentamiento o cocción hasta el punto de ebullición, se agita durante casi


toda la cocción de forma que el calor se distribuya uniformemente y no se
formen capas de grasas en la superficie.
Aquí se agregará la azúcar
Azúcar: 20% del total
Glucosa: 2% con respecto al peso de azúcar
5.- CONCENTRACIÒN

Se mueve la mezcla para evitar la formación de costras en la superficie aquí


se agregará la glucosa esta será colocada cuando se tenga °brix 72 se
mueve la mezcla de forma uniforme y hasta disolver toda la glucosa.
Glucosa: 2% con respecto al peso de azúcar

6.- PRODUCTO FINAL

Se debe mencionar que nuestro producto ya terminado lo podemos


visualizar que ya está a su término cuando movemos la mezcla y se muestra
el fondo de la olla.
7.- ENVASADO
Los envases deben ser previamente esterilizados para poder evitar la
alteración de nuestro producto.
8.- ENFRIADO
El enfriamiento de nuestro producto debe ser inmediato para poder evitar la
caramelización. Este es un punto crítico principal para que nuestro manjar
tenga excelente aceptación.
9.- ALMACENAMIENTO
A temperatura ambiente
DIAGRAMA DE FLUJO DE LA ELABORACIÓN DEL MANJAR BLANCO

RECEPCION DE LA
MATERIA PRIMA

ANALISIS DE ACIDEZ

FILTRADO

Adición de azúcar CALENTAMIENTO Tº=82 ºC/1 -2 h


20 % del peso de
leche
pH: 6.7-8
 Glucosa :2% del
CONCENTRACION
peso del azúcar
 Bicarbonato de
sodio: 2g/ 1 kg
de leche + 20 ml PRODUCTO FINAL 72 ºBrix
de agua destilada

ENVASADO

ENFRIADO

ALMACENAMIENTO

Fig.1. Diagrama de flujo en la elaboración de leche condensada

Fuente: Elaboración propia (2018)


V. RESULTADOS
5.1. ANALISIS DE LA LECHE DE VACA

TABLA N°03: Análisis fisicoquímico de la leche de vaca

DENSIDAD ACIDEZ ºBrix PRUEBA DE


ALCOHOL
Gasto: 1.6 ml Resultado
1.027g/ml % de ácido láctico = 0.16 % 8.8 NEGATIVO
16 ºD
Fuente: Elaboración propia (2018)

5.2. ANALISIS DEL MANJAR BLANCO

TABLA N°04: Análisis fisicoquímico del manjar blanco


ACIDEZ ºBrix ºbrix
inicial(dia 0) final (
dia 6)
Gasto: 2.1 ml
% de ácido láctico =0.21 % 72.6 67.4
21 ºD
Fuente: Elaboración propia (2018)

5.3. FORMULACIÓN DE LA LECHE CONDENSADA

En la tabla nº05 se presenta la formulación que se utilizó en la


preparación de la leche condensada, siendo su mayor constituyente
la leche.
TABLA Nª 05: Formulación para la leche
Materia Prima e Porcentaj Cantidad (g)
e (%)
Insumos

Leche fresca* 100 % 1011.4

Azúcar blanca 20 % 202.28

Jarabe de glucosa 0.4 % 4.05

Bicarbonato de sodio 0.19 % 2.02

TOTAL 1219,75 g
Fuente: Elaboración Propia (2018).
 Se considera a la leche fresca como el 100% para realizar los
cálculos siguientes.

5.4. ANALISIS SENSORIAL DEL MANJAR BLANCO

 En la tabla nº06 se muestra el análisis sensorial del manjar blanco por


método ranking producto que se realizó con 10 panelistas no
entrenados, los cuales determinaron el color, sabor, aroma y textura

Método ranking
.
 5 me gusta mucho
 4 me gusta
 3 no me gusta ni me disgusta
 2 me disgusta
 1 me disgusta mucho

TABLA Nº 06: Análisis sensorial por método ranking


Panelista Color Sabor Aroma Textura
Panelista 01 4 5 4 5
Panelista 02 5 5 4 5
Panelista 03 5 5 4 5
Panelista 04 4 4 5 4
Panelista 05 4 4 5 4
Panelista 06 3 5 4 4
Panelista 07 4 4 4 4
Panelista 08 5 5 5 4
Panelista 09 3 5 5 5
Panelista 10 5 5 4 4
Promedio 4.2 4.7 4.4 4.3

Fuente: Elaboración propia (2018)

 Interpretación: El manjar blanco cumple con los criterios de


aceptación de los panelistas en todos los criterios, destacando con
mayor aceptación en sabor y aroma.
 En la tabla nº07 se muestra las características organolépticas de manjar
blanco, producto elaborado a base de leche fresca y azúcar.

TABLA Nº07: Características organolépticas del manjar blanco


MANJAR BLANCO
COLOR Entre crema y café
SABOR Característico
OLOR Agradable
TEXTURA Suave, sin cristales de azúcar
Fuente: Elaboración propia (2018)

5.5. ANALISIS ECONOMICO

5.5.1. Determinación del rendimiento

𝑷𝒇
% 𝑹𝒆𝒏𝒅𝒊𝒎𝒊𝒆𝒏𝒕𝒐 = × 𝟏𝟎𝟎 %
𝑷𝒊

 𝑃𝑓 = Peso final(producto) = 434.3 g


 𝑃𝑖 = Peso inicial (leche) = 1011.4 g
434.3
%𝑹𝒆𝒏𝒅𝒊𝒎𝒊𝒆𝒏𝒕𝒐 = × 100%
1011.4 𝑔

% 𝑹𝒆𝒏𝒅𝒊𝒎𝒊𝒆𝒏𝒕𝒐 = 𝟒𝟐. 𝟗𝟒 %

5.5.2. Determinación de los costos de producción

TABLA Nª 07: Costos de producción para leche condensada


ITEMS CANTIDAD PRECIO TOTAL
Leche 1L s/. 1.30
Materia prima Azúcar blanca 202.28 g s/. 0.7
Jarabe de glucosa 4.05 g s/ 0.10
Bicarbonato 2.02 g s/. 0.04
1Envase de vidrio 250 g s/. 1.50
TOTAL s/. 3.64

Fuente: Elaboración propia (2018)

 Costo de mano de obra = S/. 1.50

 Cantidad de manjar blanco = 434 g


 El costo de producción total =5.14 S/

 Por lo tanto, el costo de producir manjar blanco es de s/.y se ofertara a


S/

Costo de venta = Costo de producción + Utilidad


6.50 = 5.14 s/. + Utilidad
s/.1.36 = Utilidad

5.5.3. Balance de materia prima

Azúcar Jarabe de glucosa Vapor de agua


202.28 g 4.05 g ¿?

B C F
Leche Manjar
1011.4 g 304.3 g

MEZCLADO CONCENTRACIÓN
A E

Bicarbonato de sodio
2.02 g

𝑨+𝑩+𝑪+𝑫=𝑬+𝑭
1011.4 𝑔 + 202.28 𝑔 + 4.05 𝑔 + 2.02 𝑔 = 434.3 𝑔 + 𝑥
1279.75 𝑔 = 434.3 + 𝑥
𝟖𝟒𝟓. 𝟒𝟓 𝒈 = 𝒙

𝟖𝟒𝟓. 𝟒𝟓 𝒈 𝒍𝒐 𝒒𝒖𝒆 𝒔𝒆 𝒆𝒗𝒂𝒑𝒐𝒓ó 𝒅𝒖𝒓𝒂𝒏𝒕𝒆 𝒆𝒍 𝒑𝒓𝒐𝒄𝒆𝒔𝒐 𝒅𝒆 𝒍𝒂 𝒆𝒍𝒂𝒃𝒐𝒓𝒂𝒄𝒊ó𝒏 .


 Porcentaje de vapor de agua:
1279.75 𝑔 × 𝑥% = 845.45 𝑔
𝑥 = 66.06 %
VI. DISCUSIONES

 Según ALAN (1994). Si se quiere obtener un producto de calidad, es


preciso disponer de una materia prima con óptimas condiciones de
acidez, contenido graso y contenido de sólidos solubles. La acidez es
una de las características más importantes que incide en la calidad del
manjar, por esto es recomendable que la leche para la elaboración de
este producto tenga una acidez máxima de 0.13 de ácido láctico, ya que
durante la elaboración aumentará proporcionalmente por efecto del calor,
pudiendo causar una coagulación de proteínas. Sin embargo
contradiciendo a dicho autor, los resultados que obtuvimos en la presente
practica con respecto a la acidez de la leche fue de 0.16 % de ácido
láctico, y durante la elaboración del producto se obtuvo una buena
textura, color y sabor, por lo que el valor que obtuvimos en la acidez de
la leche fue óptima para elaborar el producto.

 Según A.M.M (1985). El bicarbonato de sodio puede ser utilizado como


neutralizante para la elaboración de leches concentradas para evitar que
se desnaturalice las proteínas que contiene la leche para dar el color
oscuro típico del manjar. Nosotros obtuvimos en la práctica un buen color
en el producto elaborado, ya que adicionamos el bicarbonato de sodio
para que evitar que la leche sufra una desnaturalización, dándole ese
color marrón que le corresponde al manjar blanco.

 Según Romero (2009), la cantidad de bicarbonato para 50L de leche con


18°D va a depender del contenido de acidez de la leche, el azúcar no
debe excederse al 20% de la cantidad de leche, la glucosa se recomienda
usar más del 2% de la cantidad de leche se incluye dentro del 20% de
azúcar. El almidón se recomienda un 0.5% los saborizantes son al gusto.

 Según Mestres (2004), la acidez optima es 18°D si es mayor o menor


durante el neutralizado, la leche se debe neutralizar al 13°D para que el
producto final alcance entre 20- 24°D. para 50L de leche con 18°D se
debe agregar 23.3 g de bicarbonato de sodio para neutralizar la acidez.
Según nuestro producto elaborado, se obtuvo ºbrix de 8.8 y 18°D de
acidez, en los cálculos del azúcar 20% y el carbonato de sodio y la
glucosa se agregó de acuerdo a los estándares recomendados por la
norma técnica, a diferencia de los autores anteriores que han elaborado
el mismo producto con los mismos grados °D, han agregado más del 2%
de glucosa y bicarbonato. Nosotros trabajamos con los valores o
estándares de proporción y cantidad según correspondía y obtuvimos un
producto de buen color, textura y de sabor agradable.

VII. CONCLUSIONES

 Se aprendió a elaborar un producto como es el manjar blanco con los


parámetros de sus componentes correspondientes según los estándares
y normas.
 Se determinó las características físicas y organolépticas del manjar
blanco.
 Se obtuvo un producto de buenas características, organolépticas y
fisicoquímicas.
 Se pudo concluir que en el balance de materia lo que se evaporó fue el
66.06 %, por lo que decimos que el proceso no fue tan efectivo porque ya
que pasó el 60 % de evaporación del agua y por lo tanto se logró tener un
producto con un rendimiento no óptimo.

VIII. RECOMENDACIONES

 Para esta práctica recomendamos realizar los análisis fisicoquímicos para


determinar la calidad de la leche y obtener un buen producto.
 Se recomienda utilizar recipientes higiénicos para evitar cambios de
características del mismo.
 Se recomienda llevar a una temperatura adecuada para evitar que se
coagule y así obtener un buen producto.
 Utilizar leche pre-calentada
 No interrumpir la agitación (por ningún concepto)
 Monitorear de cerca la primera etapa de elaboración.
 Llegado al punto enfriar lo más rápido posible.
 Los agregados sucesivos hacerlos durante la ebullición.
 Evitar caramelizarían del azúcar en las paredes de la paila. Si esto
ocurriese, quitar esta costra antes de comenzar la próxima elaboración.
 Enfriar a 55 – 60°C.
 Cernir el azúcar si se volcara directamente dentro de la paila u olla, para
evitar objetos extraños como hilos o pedazos de bolsa.
 Usar filtro en línea luego de preparada la mezcla a fin de evitar lo
anteriormente dicho.

IX. BIBLIOGRAFIA

 NEIRA Y LÓPEZ, (2010). Guía técnica para la elaboración de productos


lácteos. De la Mancha impresores. Quinta edición. P 25-60.
 Montero, Roberto. Manjar blanco. Proyecto San Martín. ITDG – Perú,
CEPCO. Lima 2000. 31 p.
 A.M.M. (1985) mvc. “Manual de tecnología y control de calidad de
productos lácteos”
 Alan H. and Jane P. Sutherland- Leche y Productos Lácteos- Editorial
ACRIBIA-1994.
 Romero, L. (2009). Manjar blanco. Editor: Fundación Kutxa. ISBN:
8471735326, 9788471735324.173 páginas.
 Norma Técnica Peruana 202.108 (2014). Leche y productos lácteos
X. ANEXOS

 DENSIDAD

Densidad = [1.0250 + (0.0002) (23.7-15)]

Densidad = 1.02674 g/ml

 ACIDEZ DE LA LECHE

𝑉 𝑁𝑎𝑂𝐻 x 𝑁𝑁𝑎𝑂𝐻 x Peso Equivalente 𝐴𝑐𝑖𝑑𝑜 𝐿𝑎𝑐𝑡𝑖𝑐𝑜 x 100


% 𝐴𝑐𝑖𝑑𝑜 𝑙𝑎𝑐𝑡𝑖𝑐𝑜 =
𝑉𝑀𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎
1.6 ml x 0.1 x 0.09 x 100
% 𝐴𝑐𝑖𝑑𝑜 𝑙𝑎𝑐𝑡𝑖𝑐𝑜 =
9 𝑚𝑙

% 𝑨𝒄𝒊𝒅𝒐 𝒍𝒂𝒄𝒕𝒊𝒄𝒐 = 𝟎. 𝟏𝟔 % ºD: 16

 ACIDEZ DEL MANJAR BLANCO

𝑉 𝑁𝑎𝑂𝐻 x 𝑁𝑁𝑎𝑂𝐻 x Peso Equivalente 𝐴𝑐𝑖𝑑𝑜 𝐿𝑎𝑐𝑡𝑖𝑐𝑜 x 100


% 𝐴𝑐𝑖𝑑𝑜 𝑙𝑎𝑐𝑡𝑖𝑐𝑜 =
𝑉𝑀𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎
2.1 ml x 0.1 x 0.09 x 100
% 𝐴𝑐𝑖𝑑𝑜 𝑙𝑎𝑐𝑡𝑖𝑐𝑜 =
9 𝑚𝑙

% 𝑨𝒄𝒊𝒅𝒐 𝒍𝒂𝒄𝒕𝒊𝒄𝒐 = 𝟎. 𝟐𝟏% ºD:21

 AZUCAR

20 % × 𝑝𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑒 𝑙𝑒𝑐ℎ𝑒
0.2 × 1011.4 𝑔
202.28 g

 JARABE DE GLUCOSA
2 % × 𝑝𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑒 𝑎𝑧𝑢𝑐𝑎𝑟
0.02 × 202.28 𝑔

X= 4.05 g
 BICARBONATO DE SODIO

2 𝑔 → 1000 𝑔 𝑑𝑒 𝑙𝑒𝑐ℎ𝑒
𝒙 → 𝟏𝟎𝟏𝟏. 𝟒 𝒈
X= 2.02 g

Figura 01: Recepción de la leche Figura 02: Análisis de acidez

Fuente: Elaboración propia (2018) Fuente: Elaboración propia (2018)

Figura 03: Densidad de la leche Figura 04: Brix de la leche

Fuente: Elaboración propia (2018)


Fuente: Elaboración propia (2018)
Figura 05: Prueba de Alcohol Figura 06: Filtrado de la leche

Fuente: Elaboración propia (2018) Fuente: Elaboración propia


(2018)

Figura 07: Pesado de la leche Figura 08: pesado del azúcar

Fuente: Elaboración propia (2018) Fuente: Elaboración propia (2018)


Figura 09: Pesado del NaHCO3 Figura 10: Pesado del Jarabe de Glucosa

Fuente: Elaboración propia (2018) Fuente: Elaboración propia (2018)

Figura 11: Calentamiento del concentrado Figura 12: Concentrado

Fuente: Elaboración propia (2018) Fuente: Elaboración propia (2018)


Figura 13: Producto final (72℃) Figura 14: Envasado y almacenado

Fuente: Elaboración propia (2018) Fuente: Elaboración propia (2018)

Figura 14: Acidez del manjar


Figura 13: Brix del Manjar blanco
blanco

Fuente: Elaboración propia (2018) Fuente: Elaboración propia (2018)