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Tratamiento y desinfección del agua


de lavado de vegetales mediante
electro-oxidación. Caso de estudio:
agua de lavado de espinacas y lechuga
David Galí Mascarilla ingeniero químico, Centro Tecnológico Leitat
Martí Aliaguilla Cortina licenciado en Ciencias Ambientales, Centro Tecnológico Leitat
Sonia Sanchís Pérez doctora en Ingeniería Química, Centro Tecnológico Leitat
Isabel Forns Agudo licenciada en Biotecnología, Centro Tecnológico Leitat
Anna Serra Clusellas doctora en Ciencias Ambientales, Centro Tecnológico Leitat
F.Xavier Simón Font doctor en Ingeniería Química, Centro Tecnológico Leitat
Ángel Teno licenciado en Biología y máster en Tecnología del Agua, Hidroquimia
Julia García Montaño doctora en Química, Centro Tecnológico Leitat

La actividad agroindustrial en expansión, y en concreto el sector de


Treatment and disinfection of vegetables washing
limpieza y desinfección de productos agroalimentarios, precisa de un
water by electro-oxidation process. Study case:
consumo muy elevado de agua de alta calidad. El tratamiento de los
spinach and lettuce washing water
efluentes de este sector mediante el proceso de electro-oxidación (EO) The agro-industrial food activity is in expansion and particularly the
permite eliminar contaminantes y patógenos presentes en el agua cleaning and disinfection sector of agroalimentary products which
con una gran eficiencia. El presente estudio se centra en las aguas de requires large amounts of high quality water. The electro-oxidation
lavado y desinfección de espinacas y lechuga. Se valida la tecnología (EO) treatment of these effluents allows efficient elimination of organic
compounds and pathogens. This study is focused in spinach and
de EO a través de la eliminación de materia oxidable y de la capacidad
lettuce washing and disinfection water. The EO technology is validated
de higienización (eliminación de Escherichia coli) hasta alcanzar una through oxidable matter removal and sanitation (through Escherichia coli
calidad de agua que permita su recuperación y reintroducción en removal) up to quality that allows its reuse in the same washing process,
el mismo proceso de lavado, con un consumo energético bajo que consuming low energy and therefore reducing both water and biocides.
permita reducir el aporte tanto de agua como de biocidas.
Keywords
Palabras clave Electro-oxidation (EO), disinfection, food and beverage water,
Electro-oxidación (EO), desinfección, agua de alimentación y bebidas, productos agroali- agroalimentary products, oxidant species.
mentarios, especies oxidantes.

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Tratamiento y desinfección del agua de lavado de vegetales mediante electro-oxidación.
Caso de estudio: agua de lavado de espinacas y lechuga

1. Introducción tro-generación de especies altamen-


El procesado y preservación de frutas
Tabla 1. Potenciales de reducción te oxidantes, destacando el radical
estándar (EºNHE) de las principales
y verduras presenta una de las tasas especies oxidantes generadas
hidroxilo (•OH), ácido hipocloroso
de crecimiento más elevadas del electroquímicamente. (HClO), hipoclorito (ClO-), peróxido
sector agroalimentario (2,2%) [1], de hidrogeno (H2O 2), ozono (O3),
Especie química EºNHE
siendo un sector industrial de vital persulfato (S2O82-), perfosfatos, fe-
importancia para el suministro segu- •OH/H2O 2,8 V rrato, etc.[3]. Estas especies poseen
ro de alimentos para la sociedad. Su capacidad biocida y de degradación
actividad precisa de grandes consu- HClO/Cl2 1,6 V de materia orgánica debido a los
mos de agua fresca de alta calidad altos valores de sus potenciales de
O2/H2O2 0,7 V
y de la adición de productos desin- oxidación (ver Tabla 1).
fectantes o biocidas, algunos de los El uso de electrodos de elevado
cuales presentan efectos adversos, porte y a la manipulación de reacti- sobrepotencial de oxígeno favorece
tanto para el medio ambiente como vos químicos peligrosos. la generación electroquímica in-situ
para los trabajadores y consumido- La EO es un proceso de oxidación de radicales hidroxilo a partir de la
res de dichos productos. Se estima avanzada capaz de eliminar microor- oxidación del agua (ver Figura 1).
que, dependiendo del subsector o ganismos y materia orgánica, inclu- El radical hidroxilo es la segunda es-
segmento, se puede conseguir entre yendo compuestos tóxicos y/o no pecie química con mayor poder oxi-
el 20-50% de reducción del consu- biodegradables, como por ejemplo dante (EºNHE (•OH/H2O) = 2,8 V) des-
mo de agua utilizando estrategias de pesticidas y fármacos, entre otros. El pués del flúor y, por lo tanto, posee
reciclaje y recuperación de aguas [2]. proceso de oxidación puede ser di- una gran capacidad de degradación
El sector del procesado de fruta recto (por la acción de la carga eléc- de la materia oxidable. Además, en
y verdura utiliza distintos sistemas trica) o indirecto (mediante la elec- presencia de cloruro (Cl-) se produ-
de lavado y desinfección de alimen-
tos (inmersión, aspersión, etc.). A
Figura 1. Principales reacciones del proceso de electro-oxidación:
menudo se utilizan baños de agua
(a) oxidación parcial del agua en el ánodo (generación de •OH);
con dosificación de desinfectantes (b) reducción del agua a H2 en el cátodo.
(biocidas). El agua de lavado se pur-
ga continuamente, enviando a la
estación depuradora de aguas resi-
duales (EDAR) el agua residual, que
contiene, entre otros, materia orgá-
nica, microorganismos, micotoxinas,
pesticidas, fitosanitarios, sólidos en
suspensión, etc. El baño se restituye
periódicamente con agua fresca de
alta calidad que necesitará una nue-
va dosis de desinfectantes para man-
tener el poder biocida. Esta elevada
necesidad de agua y productos quí-
micos puede reducirse a través del
tratamiento del efluente mediante
el proceso de electro-oxidación (EO)
y la reutilización del agua tratada.
Además, la aplicación de la tecno-
logía propuesta permite generar in
situ los compuestos desinfectantes,
reduciendo así la cantidad añadida
externamente y reduciendo el riesgo
asociado a la producción, al trans-

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Figura 2. Tabla 2. Caracterización inicial de las aguas: espinacas 1, espinacas 2 y lechuga.


Destrucción
de la membrana Caracterización de las aguas originales
celular de Parámetro Unidades
una célula de Espinacas 1 Espinacas 2 Lechuga
Saccharomyces
DQO mg O2/L 44 230 910
tratada con
campos eléctricos (vía de ataque Turbidez NTU 48 207 31
directa) [5].
pH - 6,95 5,78 5,67

Conductividad mS/cm 0,34 1,30 1,70


cen reacciones de oxidación en el
ánodo que dan lugar a la formación
de hipoclorito. A pH ligeramente de desinfección y degradación de 2. Materiales y métodos
ácido, como es el caso del agua real compuestos orgánicos, postula esta El presente estudio evalúa el poten-
tratada, este hipoclorito forma áci- tecnología como una gran candi- cial de depuración e higienización de
do hipocloroso, ambas especies al- data para paliar la problemática del la tecnología de electro-oxidación en
tamente oxidantes y biocidas. elevado consumo de agua de dicho tres tipologías de aguas que provie-
La eliminación de los microorga- sector. nen del lavado de verduras. En con-
nismos y patógenos mediante EO se La EO permite el reciclaje y la rein- creto, se han utilizado aguas reales
debe, por una parte, a que las des- troducción de agua en el proceso procedentes del lavado de espinacas
cargas eléctricas aplicadas pueden de lavado mediante la reducción de (2 tipos) y del lavado de lechuga,
provocar daños en las membranas los principales parámetros de conta- cuyas características se muestran
celulares (Figura 2) y en los órganos minación (microorganismos y carga en la Tabla 2. Para ello, las aguas
internos de los microorganismos [4] en materia oxidable) hasta niveles seleccionadas se han dopado con
y, por otra, al ataque producido por de calidad que permita reciclarla E. coli (2,7·105 - 3,9·105 CFU/mL),
las especies altamente oxidantes en el proceso de lavado. En este analizando la concentración de di-
generadas durante el tratamiento. contexto, el objetivo del estudio es cha bacteria tras diferentes tiempos
La electro-oxidación se considera evaluar la capacidad de la EO para de contacto después del tratamiento
una tecnología efectiva, versátil, el tratamiento y la recuperación de de EO (t = 0, 1 y 24 h). Finalmente,
innovadora, fácilmente manejable, efluentes del lavado de espinacas y se ha estudiado la posibilidad de adi-
ambientalmente sostenible, energé- lechuga mediante la validación del ción de NaCl (3 g/L NaCl) con el ob-
ticamente eficiente y segura, ya que potencial de higienización y la ca- jetivo de incrementar la generación
evita el uso de reactivos químicos pacidad de oxidación de la materia de especies biocidas de larga vida.
peligrosos [3]. Esto, junto al hecho de distintos tipos de contaminantes,
de que la electro-oxidación sea una empleando para ello un efluente 2.1. Celda electroquímica
tecnología con una gran capacidad real de este sector industrial. El estudio se ha llevado a cabo em-

Figura 3. Celda de electro-oxidación de Leitat: (a) diseño 3D de la celda; (b) detalle de los distintos elementos
que forman la celda; y (c) foto de la celda.

(a) (b) (c)

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Tratamiento y desinfección del agua de lavado de vegetales mediante electro-oxidación.
Caso de estudio: agua de lavado de espinacas y lechuga

triales reales del sector del lavado de


Tabla 3. C aracterísticas de la celda electroquímica utilizada.
verduras (espinacas1; espinacas2; y
Características de la delda electroquímica
lechuga). Los resultados muestran
ánodo - BDD/Si un elevado éxito en eficacia y efi-
Material ciencia energética para la higieni-
cátodo - Acero Inox 316
zación, logrando en las tres aguas
Distancia entre electrodos mm 1,0 eliminaciones de E. coli iguales o
Monopolares superiores al 99,9% a tiempos in-
Tipo de electrodos -
mediatos después de haber aplicado
Superficie anódica = catódica cm2 140
el proceso de desinfección. A pesar
Volumen activo celda cm3 14 de no haber detectado crecimiento
bacteriano, no se habla de 100% de
Tiempo de retención en celda (tr) para un caudal Q [L/h] s 50,4/Q
eliminación a causa del valor límite
de detección (LD) del método ana-
pleando una celda electroquímica das se han analizado mediante iodo- lítico). Aún así en las tres aguas no
prototipo (Figura 3), diseñada y metría, por valoración con tiosulfato se detecta crecimiento de la bacte-
construida en el Centro Tecnológico sódico en medio ácido con previa ria tras 24 h del tratamiento, hecho
Leitat, que consta de una cámara adición de ioduro potásico, y cuanti- que es de significativa importancia
de agua con un cátodo de acero ficadas en forma de cloro. pues demuestra que se mantiene la
inoxidable y un ánodo de diaman- desinfección de dicha agua, como
te dopado con boro (BDD), uno de 3. Resultados mínimo, de 1 día. Se podría estimar
los materiales conocidos con mayor que en los tres casos se erradican
sobrepotencial de oxígeno (aproxi- 3.1. Higienización y consumo por completo las colonias de E. coli
madamente 1 V superior al poten- eléctrico en celda EO puesto que la supervivencia de una
cial redox estándar de la reacción de En pruebas anteriores al caso de es- sola unidad formadora de colonias
evolución de agua a hidrógeno). Las tudio articulado, se estudió el efecto de E. coli viable/mL (en condiciones
características de la celda se recogen de la densidad de corriente eléctrica óptimas de crecimiento y a causa de
en la Tabla 3. (j) y del tiempo de retención hidráuli- su elevada tasa de división celular)
co en la celda EO (tr) sobre la eficacia tardaría tan solo 5 h y 30 minutos en
2.2. Métodos analíticos y eficiencia del tratamiento para la restablecer una población de 3,9·105
Los análisis de E. coli se han realiza- eliminación de DQO, turbidez y pa- CFU/mL (concentración inicial antes
do de acuerdo con la norma UNE-EN tógenos. Se determinó como mejo- del tratamiento). Estos cálculos se
ISO 9308-1:2001, con el objetivo de res condiciones experimentadas pa- basan en el modelo exponencial tí-
evaluar el efecto de las especies oxi- ra un agua industrial real de lavado pico del crecimiento bacteriano [6].
dantes electrogeneradas tras largos de espinacas una j = 28 mA/cm2 y La higienización a largo tiempo
tiempos de contacto y demostrar el un tr =5,9 s; condiciones de opera- de contacto se consigue gracias a
grado de erradicación de la bacteria. ción seleccionadas para ser aplicadas las especies oxidantes de vida lar-
La DQO se ha analizado empleando en las aguas del presente estudio. ga generadas electroquímicamente
kits comerciales de DQO (Hach Lan- La Tabla 4 muestra los resultados (H2O2, ClO-, HClO, persulfatos...),
ge). Las especies oxidantes genera- obtenidos con distintas aguas indus- que prosiguen en el agua tratada

Tabla 4. Porcentaje de eliminación de E. coli y consumo eléctrico de la celda electroquímica


(condiciones de operación: j = 28 mA/cm2; tr = 5,9 s).
Concentración inicial Eliminación de E. coli a diferentes tiempos Consumo eléctrico
Tipología de de E. coli (dopada) de contacto después del tratamiento EO asociado a la celda EO
agua tratada
CFU/mL Inmediatamente 1 hora 24 horas kWh/m3

Espinacas 1 3,9 · 105 ≥ 99,9% ≥ 99,9% ≥ 99,9% 5,21

Espinacas 2 2,7 · 105 ≥ 99,9% ≥ 99,9% ≥ 99,9% 2,12

Lechuga 2,7 · 10 5 ≥ 99,9% ≥ 99,9% ≥ 99,9% 2,01

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atacando los microorganismos in-


Tabla 5. Caracterización final de las aguas: espinacas 1, espinacas 2 y lechuga
cluso después del tratamiento elec- (condiciones de operación, j = 28 mA/cm2 y tr = 5,9 s).
troquímico. Este hecho ofrece la
Parámetro Unidades Espinacas 1 Espinacas 2 Lechuga
posibilidad de controlar la concen-
mg O2/L 28 148 171
tración de especies oxidantes en el
DQO
agua a modo de biocida residual y Reducción 35% 36% 81%
permite automatizar el proceso de NTU 3 97 30
desinfección gracias a la posibilidad Turbidez
Reducción 94% 53% 3%
de instalar automatismos de control
pH - 7,11 6,00 5,54
y actuación en el proceso.
Los consumos eléctricos asociados Conductividad mS/cm 0,39 1,31 1,68

a la celda electroquímica del trata- Residual de especies 8,9


mg/L de Cl2 - 6,1
miento de las diferentes aguas se oxidantes

mantienen entre 2,0 y 5,2 kW/m3. Consumo energético kWh/m3 5,21 2,12 2,01

Los valores habitualmente acepta- Coste energético 0,09


€/m3 0,23 0,09
dos para la recuperación de aguas (celda EO )

tratadas suele situarse entre 1,0 y


2,5 kWh/m3 según los datos biblio- a tratar (3 g/L NaCl), con el objetivo para la depuración y recuperación
gráficos [7]. No obstante, pese a que de aportar cloruros en el agua para del agua dentro del mismo proceso.
el consumo eléctrico es superior, el aumentar la concentración de hipo- Con las calidades del agua obtenida
balance económico del tratamiento clorito generado en la celda elec- se estiman reducciones posibles su-
electroquímico es más rentable que troquímica y evaluar la mejora en la periores al 50%, valor que coincide
el proceso actual (ver apartado 4). eficacia y la eficiencia. En este caso, con la bibliografía [2].
También cabe destacar que, a una el consumo energético aplicado a la
escala superior, algunos parámetros celda electroquímica para obtener 4. Ventajas del sistema
del diseño de celda se optimizarían, una eficacia del 99,9% de elimina- electroquímico y potenciales
pudiendo reducir así el consumo ción de la E. coli se reduce aproxi- aplicaciones
eléctrico de la celda electroquímica. madamente en un 80%, siendo un La oxidación electroquímica orienta-
El tratamiento actual para la des- tratamiento más eficiente. da a la higienización y tratamiento
infección de espinacas y lechugas de aguas de proceso para su recupe-
precisa de dosis de cloro muy eleva- 3.2. Eliminación ración es una tecnología aplicable a
das, de entre 75 y 200 mg/L de clo- de contaminantes y distintos sectores industriales en los
ro [8]. La concentración de especies recuperación del agua que se utilizan flujos acuosos para el
oxidantes remanentes en el agua La Tabla 5 muestra la caracteriza- lavado y desinfección de productos,
después del tratamiento electroquí- ción final obtenida para las distintas circuitos, instalaciones o superficies.
mico se sitúa entre 6 y 9 mg/L de aguas del sector de limpieza y desin- En estos casos, se aconseja la reali-
cloro, lo que muestra que la EO es fección de verduras utilizadas en la zación de estudios de optimización
capaz de tener una gran eficacia de investigación, después de aplicar el para verificar la eficiencia de la tec-
higienización incluso sin precisar de proceso de EO bajo las condiciones nología, la eficacia de higienización,
concentraciones tan elevadas de oxi- de operación seleccionadas (j = 28 la capacidad de recuperación del
dantes. No obstante, como el obje- mA/cm2 y tr = 5,9 s). agua y el coste económico.
tivo es desinfectar el alimento, esto La tecnología permite eliminar en- La EO es una tecnología que permi-
no exime de tener que dosificar bio- tre el 53% y el 81% de la DQO ini- te reducir el aporte de agua y permi-
cida, ya que la EO permite depurar cial con unos consumos energéticos te reducir el consumo de productos
e higienizar el agua pero el oxidante entre 2,0 y 5,2 kWh/m3. Respecto a químicos desinfectantes (por ejemplo
residual no garantiza la desinfección la turbidez, los resultados son disper- biocidas). Esto significa que permite
de la verdura. sos, siendo la máxima eliminación en ahorrar tanto en costes directos co-
Asimismo, se han llevado a cabo el agua de espinacas 2, con un 86%. mo en costes indirectos asociados a
experimentos adicionales del proce- Estos resultados, junto con los de su uso, transporte y almacenaje. La
so de EO añadiendo NaCl en el agua higienización, validan la tecnología Figura 4 muestra el coste económico

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Tratamiento y desinfección del agua de lavado de vegetales mediante electro-oxidación.
Caso de estudio: agua de lavado de espinacas y lechuga

del tratamiento de la desinfección de


Figura 4. Coste económico del proceso de lavado y desinfección (agua
agua de espinacas (espinacas 1) ac- espinacas 1) actual (sin EO, agua de aporte con 75 mg/L de cloro);
tual teniendo en cuenta un residual EO (j = 28 mA/cm2; tr = 5,9 s y reducción del 50% del agua de aporte con
de cloro de 75 mg/L y se compara con 75 mg/L de cloro); y EO (j = 91 mA/cm2; tr = 5,9 s; 3 g/L NaCl, y reducción
el coste que tendría la introducción del 50% agua aporte y sin necesidad de dosificación de desinfectante).
de la EO (sin y con 3 g/L NaCl). Nótese
que en estos balances no se incluyen
costes de equipos auxiliares, mante-
nimientos y amortizaciones, ni costes
en la adecuación del agua fresca.
El análisis económico muestra que
el coste económico actual (sin EO) es
de 0,84 €/m3 y está compuesto del
coste que tiene propiamente el agua
de aporte (coste agua [9] = 0,34 €/
m3) más el coste de desinfectante.
Con la introducción de la EO el coste
se puede reducir un 23% (0,65 €/
m3) gracias una reducción del 50%
del consumo de agua [2] y de des- cia y eficiencia en la eliminación de cación en el sector de alimentación
infectante a pesar de que se deba carga contaminante y en la higieniza- y bebida. Asimismo, en otros secto-
tener en cuenta el coste eléctrico ción. Se estima que se alcanza la eli- res y procesos con elevados consu-
(coste eléctrico[10] = 0,044 € /kWh). minación total de una carga de ~105 mos de agua, la electro-oxidación
Asimismo, el coste se puede redu- CFU/mL de E. coli y una reducción también puede ser una alternativa
cir hasta el 40% (0,50 €/m3) con la porcentual de DQO superior al 50% factible. Entre estos cabe destacar
adición de NaCl. La adición de sal operando a una densidad de corrien- el sector químico y farmacéutico, el
permite eliminar la dosificación de te (j) de 28 mA/cm2 y un tiempo de sector hospitalario, en instalaciones
biocida, manteniendo los mismos retención (tr) de 5,9 s. Además, se ha y circuitos de refrigeración, etc.
consumos, eléctrico y de agua de demostrado que el efluente perma-
Bibliografía
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en las instalaciones del Centro Tecno- ya que estos son generados electro- técnico de desinfección poscosecha. Comité
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logía de EO, aplicada a un efluente Se concluye que la electro-oxi- industriales año 2014. Factura comercial-
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