Universidad Nacional San Agustín de Arequipa

Facultad de Ingeniería de Procesos

Escuela Profesional de Ingeniería de Industrias

Alimentarias
Curso: Tecnología de carnes

Practica 4: DIAGNÓSTICO DEL FUNCIONAMIENTO DE MERCADOS DE

ABASTO: EXPENDIO DE CARNES Y PRODUCTOS DERIVADOS

Docente: Doc. Msc. Ing. Brenda Rodríguez V.

Integrantes:

1. Chacón Blanco, Angely (TURNO B)

2. Condori Guzmán, Geraldine Dayana (TURNO A)
3. Garcia Coaquira Katherine Lucero(TURNO A)
4. Pacco Huamani, Cecilia(TURNO B)
Arequipa – Perú

2018
 INFORME 4

DIAGNÓSTICO DEL FUNCIONAMIENTO DE MERCADOS DE

ABASTO: EXPENDIO DE CARNES Y PRODUCTOS DERIVADOS

I. OBJETIVOS

- Identificar las condiciones actuales de expendio de carnes y productos derivados en

centros de abasto de la localidad.

- Analizar la problemática actual del expendio de carnes y productos derivados en centros

de abasto de la localidad.

- Plantear las oportunidades de mejora a partir de los hallazgos encontrados y en base a la

normativa vigente.

II. MARCO TEORICO

“Un mercado es un conjunto de compradores y vendedores, que por medio de sus interacciones
reales o potenciales, determinan el precio de un producto o de un conjunto de productos”
(Pindyck & Rubinfeld, 2009)

“Un mercado es un grupo de compradores y vendedores de un determinado bien o servicio. Los

compradores determinan conjuntamente la demanda del producto, y los vendedores, la oferta”
(Mankiw, 2007)

“Los mercados de abastos se caracterizan por ser agrupaciones de pequeños comerciantes

localizados en un solo local cerrado, con una oferta de productos alimenticios y no
alimenticios. Su organización puede ser municipal, asociativa y cooperativa; estos dos son de
carácter privado” (León Salinas, Ríos Ramos, & Salazar Díaz, 2016)

En los últimos 20 años, los mercados de abastos en el país se incrementaron en 138.1%, al

pasar de 1,097 en 1996 a 2,612 en el 2016; mientras que el número de puestos fijos de los
mercados se elevó en 111.2% en el mismo periodo, según los resultados del Censo Nacional de
Mercados de Abastos (Cenama) del Instituto Nacional de Estadística e Informática (INEI). Los
mercados de abastos continúan siendo la principal forma de suministro de alimentos, bienes y
servicios de los consumidores a nivel nacional. Aníbal Sánchez refirió que el 63% de los
mercados de abastos iniciaron sus actividades en la década de los 90 y a principios del presente
siglo. Además añadió que el 37,9% de los mercados de abastos iniciaron sus actividades entre
el año 2000 y 2016. El 26,1% empezó en el periodo 2000 – 2009 y el 11,8% desde el 2010 al
2016. (Diario El Pueblo, 2017)
El Cenama se realizó entre los meses de noviembre 2016 y enero 2017 en los 24 departamentos
del país y El Callao, mediante entrevista directa al administrador responsable del mercado de
abasto.

 El 83.2% de los puestos fijos están ocupados y en funcionamiento

 Más del 60% de los puestos corresponden a negocios tradicionales
 Más del 90% de los mercados de abastos cuentan con servicios básicos
 33 de cada 100 mercados de abastos tienen contenedores de residuos sólidos
 El 41% de los mercados de abastos tienen tanque o cisterna de agua
Cerca del 5% de los mercados de abastos tienen cámaras de frío

La carne roja de vacunos, búfalos, cerdos, ovejas, cabras, llamas y otras especies, es un medio
de cultivo excepcional para el desarrollo de la mayoría de los microorganismos. Tiene un alto
contenido de proteínas, baja proporción de carbohidratos y sustancias solubles de menor peso
molecular, y una aw = 0,99. La humedad disponible para el crecimiento microbiano se expresa
en términos de actividad agua (aw) cuyo valor es 1 para el agua pura y por ejemplo, 0,990 para
una solución 0,30 molal de cloruro de sodio. El contenido en vitaminas del músculo es muy
elevado (unos 60 µg/g) y comprende a tiamina, riboflavina, niacina, ácido fólico, ácido
pantoténico, B6, B12 y biotina.

El tejido muscular está recubierto por sus fascias protectoras y las miofibrillas contenidas
dentro del sarcolema. Una vez que han sido descuartizadas las reses, gran parte de su
protección inicial se destruye y durante el picado desaparece por completo. Los alimentos de
origen animal poseen sustancias inhibidoras como las inmunoproteínas, muy específicas en su
acción pero con un reducido espectro de actividad antimicrobiana, que no proveen protección
práctica alguna.

Todos los animales transportan grandes cantidades de microorganismos. Numerosas bacterias,

además de mohos y levaduras, están presentes en el cuero, los pelos y las pezuñas de los
vacunos, y son transmitidos a la carcasa luego del sacrificio. Los restos de estiércol en la
pelambre suelen acceder al músculo, así como el contenido intestinal si la evisceración no se
hace cuidadosamente. Por otra parte, las bacterias también pueden proceder de los pisos,
paredes, mesadas, cuchillos y manos de los operadores en la planta de faena. Los bacterias
psicrotróficas de la superficie de las carnes no provienen del intestino e incluyen especies de
Pseudomonas, Moraxella, Flavobacterium, Acinetobacter,Brochothrix thermosphacta, y
algunas Enterobacteriaceae y Lactobacillaceae. (UNSA, 2007)

En cuanto a la venta existen diversas normativas siendo una de las más importantes la de la
normativa general de Cartagena, la cual nos refiere:

La venta mayorista de la carne ocurrirá solamente en las cámaras de frío y oreo de los
mataderos o en las de los almacenes frigoríficos independientes que se encuentren registrados
como centros de distribución mayorista.
La venta minorista de la carne se realizará solamente en los expendios autorizados que se
tipifican más adelante. La venta ambulante de carne quedará prohibida.

Los expendios minoristas de carne bovina se clasificarán en tres categorías:

a) Los expendios de Clase A: corresponden a las carnicerías especializadas de alto nivel

técnico en instalaciones y procedimientos de acuerdo a lo especificado en este Anexo,
con acceso directo e independiente a la calle o a los supermercados o autoservicios;
b) Los expendios de Clase B: que corresponden a las carnicerías especializadas con un
nivel mediano de tecnología en instalaciones y procedimientos de acuerdo a lo
especificado en este Anexo, con acceso directo e independiente a la calle;
c) Los expendios de Clase C: que corresponden a los puestos especializados en la venta de
carne en los mercados de abasto tradicionales.

Los expendios de Clase A podrán comercializar solamente carne clasificada en primera

categoría.

Los expendios de Clase B y C podrán comercializar carne de cualquier clasificación,

identificándola adecuadamente.

Los expendios de Clase A y Clase B deberán exhibir a la entrada del local y en su interior en
lugares visibles una placa de madera sólida o metal de 30 x 50 cm que en letras negras en fondo
blanco diga, según corresponda, "EXPENDIO DE CLASE A" o "EXPENDIO DE CLASE B".
(LA COMISION DEL ACUERDO DE CARTAGENA, 1983)

El pescado y los productos pesqueros son una fuente esencial y asequible de alimentos y
proteínas de alta calidad. El consumo de pescado en el año 2010 en el mundo fue de 128
millones de toneladas y alcanzó un récord histórico de casi 18,6 kg por persona y se prevé que
la demanda aumente (FAO, 2012).
De acuerdo a la FAO (2009), el mercado de pescado debe contar con instalaciones de
almacenamiento de productos refrigerados, congelados, secos, etc., así como instalaciones para
fabricar hielo. La responsabilidad de la inocuidad de los alimentos dependerá de los
comerciantes y su personal, los encargados de distribuir los productos, las tiendas y los
vehículos de transporte. Las autoridades locales son responsables de las tareas de gestión e
inspección del mercado. Por ello, se establecera una serie de compromisos y requisitos para los
comerciantes de los mercados; sin embargo lo que evidencia es desorganización y bajo manejo
de buenas prácticas en el mercado (Berrocal 2009).
Los productores, comercializadores y consumidores según el Código de prácticas para el
pescado y los productos pesqueros CAC (2005) deben tener conocimiento sobre las buenas
prácticas de manufactura (BPM) y las buenas prácticas de higiene (BPH) para reducir al
mínimo los posibles peligros para la inocuidad de los alimentos y mantener su calidad.
La calidad según Kotler (2000) es el punto relevante para influir al consumidor a la hora de
adquirir un producto. Así mismo, la cultura ejerce también un papel fundamental en la decisión
de compra; ya que es un conjunto de valores.
III. MATERIALES Y MÉTODOS
- Visitar un centro de abasto: sección carnes y derivados.
- Cámaras fotográficas
- Normativa/Check list

IV. RESULTADOS

Tabla 1: Resultados de los puestos de res y pollo en General

Característica Pollo Res

Paredes de material de fácil limpieza y ✔ ✘
desinfección
Lavaderos de material lizo ✘ ✘
Facilidad de refrigeración y congelación ✘ ✘
Cámaras exhibidoras de material inoxidable ✘ ✘
Anuncio del puesto y su procedencia ✘ ✘
Equipos y Utensilios de material inoxidable ✔ ✔
Tablas de cortar de material inocuo y liso ✔ ✔
Empaque en bolsas de primer uso ✔ ✔
Elaboración propia (2018)

INFRAESTRUCTURA DEL MERCADO SAN CAMILO

UBICACIÓN Y ESTRUCTURA FISICA Valor Insp.1

Ubicación en lugar autorizado por la municipalidad 4 4
Estructura física solida 4 3
Piso de material antideslizante y liso 4 2
Puertas de acceso mínimo de 2 4 4
Iluminación de alumbrado natural durante el día 2 2
Iluminación de fuente artificial de distribución adecuada 2 2
Ventilación suficiente 2 2
Distribución por secciones por tipo de alimento 4 2
TOTAL 26 21
INSTALACIONES SANITARIAS Valor Insp 1.
Almacenamiento de agua en cisternas 4 0
Servicios higiénicos separados para hombres y mujeres 4 4
Ventilación dentro de los baños 4 2
TOTAL 12 6
IDENTIFICACIÓN DEL MERCADO Y DEL PUESTO

VIGILANCIA SANITARIA EN MERCADOS DE ABASTO DE

PESCADOS Y MARISCOS
1. Nombre del mercado: San Camilo
2. N° de puesto:05
3. Alimento que comercializa: Pescado
Inspección 1
1. ALIMENTO
Valor (**) Puntaje
1.1 Procedencia formal 4 3
1.2 Aspecto normal de pescados o mariscos y ausencia de 4 4
parásitos (quistes, larvas)
1.3 Pescados y mariscos identificados por especie 2 2
TOTAL 10 9
Porcentaje de cumplimiento 100 90
2. BUENAS PRÁCTICAS DE MANIPULACIÓN (BPM) Valor (**) Puntaje
2.1 Aplica temperatura de frío (3 °C a –18 °C) en la 4 3
conservación (cama de hielo)
2.2 Usa hielo de agua segura (proveedor) 4 3
2.3 Usa agua segura (0,05 ppm) y fría para refrescar 4 2
2.4 Exhibe en bandejas de material sanitario y de fácil 4 4
limpieza
2.5 Desinfecta utensilios, superficies, paños y equipos 4 3
2.6 Despacha en bolsas plásticas transparentes o blancas 2 2
de primer uso
TOTAL 22 17
Porcentaje de cumplimiento 100 77.27
3. VENDEDOR Valor (**) Puntaje
3.1 Sin episodio actual de enfermedad y sin heridas ni 4 4
infecciones en piel y mucosas
3.2 Manos limpias y sin joyas, con uñas cortas, limpias y 4 3
sin esmalte
3.3 Cabello corto o recogido, sin maquillaje facial 2 2
3.4 Uniforme completo, limpio, y de color claro 2 1
3.5 Aplica capacitación en BPM 4 2
TOTAL 16 12
Porcentaje de cumplimiento 100 75
4. AMBIENTE Y ENSERES Valor (**) Puntaje
4.1 Puesto ubicado en zona según rubro y sin riesgo de 4 3
contaminación cruzada
4.2 Exterior e interior del puesto limpio y ordenado (sin 4 3
jabas)
4.3 Superficie para cortar en buen estado y limpia 4 4
4.4 Equipos y utensilios en buen estado y limpios 4 4
4.5 Mostrador de exhibición en buen estado y limpio 4 4
4.6 Paños, secadores en buen estado y limpios 4 3
4.7 Basura bien dispuesta (tacho c/bolsa interior y tapa) 4 4
4.8 Desagüe con sumidero, rejilla y trampa en buena 4 2
condición
4.9 Ausencia de vectores, roedores u otros animales, o 4 4
signos de su presencia (excrementos u otros)
4.10 Guarda el material de limpieza y desinfección 4 3
separados de los alimentos
TOTAL
Porcentaje de cumplimiento 40 34
100 85

5. CALIFICACIÓN DEL PUESTO Valor(**) Puntaje

5.1 PUNTAJE TOTAL DEL PUESTO 88 72
5.2 PORCENTAJE DE CUMPLIMIENTO 100 100 81.81
5.3 COLOR (pinte el recuadro según la referencia) verde
6. OBSERVACIONES 7. REFERENCIA
Puntaje y porcentaje de
Color Calificación
cumplimiento
Verde
66 puntos a más (75% a
Inspección 1 Aceptable
100%)
Amarillo
44 puntos a 65 puntos
Regular
(50% a 75%)
0 a 43 puntos (menos
Rojo No aceptable
del 50%)
(*) Criterios de evaluación excluyentes, es decir que su desaprobación se traduce en una
calificación de “no aceptable” (color rojo)
(**) El valor del puntaje es binario: si no cumple el requisito se otorga el total; en caso
contrario el puntaje es cero.

De acuerdo con la tabla de vigilancia sanitaria de pescados y mariscos se pueden observar

que el puntaje acumulado en el análisis de puesto Nº5 de pescados se encuentra en la
calificación aceptable ya que se obtuvieron un puntaje total de 72 puntos que equivale a un
81.81% de cumplimiento.

Grafico 1: Porcentaje de cumplimiento según el área analizada

100
90
90
% DE CUMPLIMENTO

80 85
70 77.27 75
60
50
40
30
20
Alimento BPM Vendedor Ambiente
AREA

En la gráfica 1 se observa que en el puesto de pescado más porcentaje de cumplimiento

obtuvo fue el área referida al alimento y el área que menor porcentaje de cumplimiento que
se presento fue la referida al vendedor debido a que la mayoría de estos no tiene
conocimientos de las normas que debe cumplir un mercado de abastos.
TÍTULO V
 VIGILANCIA SANITARIA DE LOS MERCADOS DE ABASTO

VIGILANCIA SANITARIA DE LOS MERCADOS DE VALOR INSPECCION

ABASTO 1

Evaluación higiénico-sanitaria a cargo de la Autoridad de Salud 4 3

Municipal.

Contar con un sistema de autocontrol sanitario para garantizar que 4 2

los alimentos sean aptos para su consumo.

La evaluación debe ser informada a la Autoridad de Salud Municipal 2 1

para fines de verificación.

Capacitación de los miembros del Comité de Autocontrol Sanitario. 2 1

Evaluaciones higiénico-sanitarias de los mercados serán realizadas 4 2

por personal profesional o técnico calificado.

Se utilizarán los formatos autoinstructivos para la vigilancia sanitaria 2 1

y control de los diferentes alimentos

TOTAL 18 10

TÍTULO VI
DE LAS MEDIDAS
DE

SEGURIDAD, INFRACCIONES Y SANCIONES

DE LAS MEDIDAS DE SEGURIDAD, INFRACCIONES Y SANCIONES VALOR INSPECCION

1
Contar con servicios higiénicos limpios con la adecuada instalación sanitaria, 4 2
ventilación y con implementos necesarios establecidos en el presente
reglamento.

Contar con la estructura física en buen estado de conservación e higiene. 4 2

Contar con las condiciones de ventilación, iluminación o libre acceso que

impidan o limiten una adecuada atención y seguridad a los usuarios. 4 3

Comercializar productos alimenticios con el respectivo Registro Sanitario.

Comercializar productos alimenticios con fecha de vencimiento aún vigente, 4 3

sin adulterar, sin envase abollado.

Contar con equipos operativos que aseguren la cadena de frío cuando se 4 3

almacenen y expendan alimentos que requieren refrigeración o congelación.

Sin exhibición y comercialización de alimentos juntamente con productos 4 2

tóxicos como detergentes, jabones, desinfectantes, y otros de alto riesgo.

Sin comercialización de combustibles como gas, querosene, ron de quemar, y

otros, en las proximidades de productos alimenticios. 2 2

Cumplir con las disposiciones de higiene personal y aquellas destinadas a la

atención al público.
2 2
Cumplir con las disposiciones relativas a la capacitación obligatoria de los
manipuladores de alimentos.
4 3
Prohibir el trabajo de los manipuladores cuando presenten signos visibles de
enfermedad.
2 1
Cumplir las buenas prácticas de manipulación de alimentos en las etapas que
impliquen riesgo sanitario.
2 1

4 2
TOTAL 42 26
 Según el Artículo 27º de las normas 282-2003 Señala que los Puestos de carnes y
menudencias de animales de abasto deben cumplir con los incisos mencionados en la
Tabla 1. Se visitó el mercado de San Camilo Para corroborar si hay incumplimiento
por parte del mercado en cuanto a las normas establecidas. De los cuales en general
tanto para los puestos de carne de pollo, res y pescado fueron evaluados bajo el
mismo sistema, cuyo resultado expresado en porcentaje para los puestos de carne de
pollo fue un 50% de cumplimiento con las normas y un 50% de incumplimiento,
puestos de pescado fue un 62.5% de cumplimiento con las normas y un 37.5% de
incumplimiento, para la carne de res se vio más incumplimiento, el porcentaje de
cumplimiento fue 37.5 % y el 65 % de Incumplimiento.
 En cuanto a las características sensoriales aceptables o rechazables, Las normas lo
mencionan en el Anexo 2, Se evaluó al puesto de carnes, cuyos resultados están en la
Tabla2 Se pueden observar que el puesto infringe ciertas características, está en unza
zona intermedia entre la zona de aceptación y la zona de rechazo, que si podría
mejorar.
 Tabla 1: Resultados del primer puesto de Res.

1° PUESTO DE CARNE DE RES SI NO

Superficie brillante y húmeda ✘
Color rojo subido ✘
Firme al tacto ✘
Olor característico ✘
Grasa blanca o ligeramente amarillenta ✘
Superficie pegajosa ✘
Color oscuro verdoso ✘
blanda al tacto ✘
Olor ofensivo ✘
Presencia de parásitos ✘

Elaboración propia (2018)

Tabla 3: Evaluación de la carne

CARACTERISTICA CARNE ANOTACIONES

SI NO
Paredes de fácil limpieza y desinfección X Cubierta de plástico blanco
Lavaderos de material liso X No cuenta con uno propio
Facilidad de refrigeración y congelación X
Cámaras exhibidoras de material inoxidable X Producto expuesto al medio
ambiente
Tablas de cortar de material inocuo y liso X
Anuncio del puesto y procedencia de la carne X
Utensilios de material inoxidable X
Empaque en bolsas de primer uso X
PRODUCTO
Superficie brillante y húmeda X
Color característico rojo subido X
Firmeza al tacto X
Olor característico X
Grasa blanca o ligeramente amarillenta X
Superficie pegajosa X
Coloración rojo oscuro verdoso X
Olor ofensivo X
Presencia de parásitos X
 Según el Artículo 27º de las normas 282-2003 indica que los Puestos de carnes y
menudencias de animales de abasto deben cumplir con lo mencionado en la Tabla 1.
Se realizó una visita al Mercado San Camilo de Arequipa para evaluar si los distintos
comerciantes estaban cumpliendo con lo establecido. Durante la visita se pudo
observar que ningún puesto cumplía con lo establecido en cuanto a la forma de
expendio, lo cual se puede apreciar en el cuadro.
 En cuanto a las características sensoriales aceptables o rechazables, se evaluó a un
puesto de carnes en base a un checklist en cual recolectaba datos expuestos en la
norma, se pudo observar que el puesto no cumplía ciertas características, si bien es
cierto hay varios ítems que si se cumplían habían otros que no, lo que nos lleva a
diferir que el puesto evaluado necesita mejorar varios aspectos para poder vender su
producto de acuerdo a lo establecido por la norma.

Tabla 4: Resultados del puesto de pollo

CARACTERISTICA POLLO ANOTACIONES

SI NO
Paredes de fácil limpieza y desinfección X Cubierta de plástico blanco
Lavaderos de material liso X No cuenta con uno propio
Facilidad de refrigeración y congelación X Una congeladora pequeña
Cámaras exhibidoras de material X Producto expuesto al medio
inoxidable ambiente
Tablas de cortar de material inocuo y liso X
Empaque en bolsas de primer uso X
PRODUCTO
Superficie brillante y húmeda X
Color característico X
Firmeza al tacto X
Olor característico X
Piel adherida al musculo X
Carne rosada húmeda X
Coloración verde, amoratada X
Elaboración propia (2018)

 Los puestos de comercialización de pollo de acuerdo al artículo 27 de la resolución

magisterial No 282-2003-SA/DM, deberán tener paredes y mesas fáciles de limpiar y
deberá contar con un lavatorio y exhibidores de refrigeración. Al observar este
puesto, notamos que el producto está expuesto al medio ambiente, solo consta de una
congeladora pequeña y la mesa está cubierta con un plástico de color blanco. El
puesto está ubicado según al rubro al que pertenece.
  La venta del pollo se realiza con bolsas de plástico de primer uso, el producto esta
colocó sobre bandejas de acero inoxidable y uso de cuchillo en buen estado. La
vendedora usa un mandil blanco, cabello recogido y cubierto con una gorra blanca y
uso de guantes.
 Características sensoriales del pollo de acuerdo a la resolución magisterial No 282-
2003-SA/DM, nos dice que la superficie del pollo debe ser brillante, firme al tacto y
olor característico al observar el puesto No 45, este cumplía con las características
sensoriales de un producto aceptable.

Condición actual del puesto N. 45

12
10
Aceptabilidad

8
6
4
2
0
SI NO

Elaboración propia (2018)

Tabla 5: Resultados del puesto de pescado Puesto Nª 05

CARACTERISTICA PESCADO ANOTACIONES

SI NO
Paredes de fácil limpieza y desinfección X
Lavaderos recubiertos de material liso X
Conservación de pescados Almacenamiento no se encuentra
X
manteniendo la cadena de frio en condiciones optimas
Exhibición en mostradores de Producto expuesto al medio
X
refrigeración y congelación ambiente
Tablas de cortar de material inocuo y
X
liso
Empaque en bolsas de primer uso X
Residuos están en recipientes
Los residuos en recipientes con tapa
X abiertos en contacto con los
para luego ser botados
productos que serán vendidos.
PRODUCTO
Ojos proviminentes y brillantes X
Agallas rojas y húmedas X
Escamas firmemente adheridas X Escamas sueltas o despegadas
Carne suave al tacto X
Olor característico marino X
Presencia de quistes y larvas X
Elaboración propia (2018)

 En el Artículo 29º la infraestructura RM 282-2003- SA/DM, los puestos contaban

con la adecuada infraestructura, más no con los exhibidores, ya que el producto se
encontraba en contacto directo con el medio ambiente lo cual incumpliría con el
reglamento.
La FAO (2012) indica que los mercados expendedores de pescados deben poseer
pisos, paredes, techos con ciertas normas, para así lograr una mejor y fácil limpieza.
Además de eso, deben contar con hielo y equipos para preservar el pescado.
 De acuerdo al Artículo 28º. Comercialización de pescados y mariscos de la RM
282-2003- SA/DM el pescado fresco deberá conservarse a una temperatura entre 0º
C y 3º C, sin embargo el puesto Nª05 exponía al producto al medio ambiente y solo
contaba con un pequeño congelador, lo cual no garantizaría la conservación ideal
del producto.
 En el Artículo 20º de la RM 282-2003- SA/DM sobre Artículo 20º.- De la
vestimenta de los manipuladores y las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), los
manipuladores dijeron tener conocimientos sobre esta, sin embargo la mayoría de
manipuladores no sabían los principios básicos establecidos en el artículo 20, ya que
se pudo observar que los puestos de venta de pescado, no usaban guantes, ni
tampoco calzado de jebe y mucho menos se lavaban las manos cuidadosamente.
Según Smith (2006), el uso de buenas prácticas le da un enfoque de calidad a la
manufactura, lo que permite minimizar o eliminar casos de contaminación,
confusión y errores; además de proteger al consumidor de adquirir productos con
baja inocuidad, mal representados en las etiquetas o hasta peligrosos.
 El artículo 29º RM 282-2003- SA/DM, Puestos de pescados y mariscos, la mayoría
de los comerciantes hacen uso de utensilios con material de acero inoxidable, sin
embargo almacenan su producto en recipientes, algunos si disponen de
refrigeradores y congeladores; muy pocos utilizan hielo para su conservación y
exhibición del producto. De acuerdo a Perucho (2007), se debe colocar hielo tanto
debajo como encima del pescado con la mayor superficie de contacto posible, y éste
no debe entrar en contacto con superficies contaminadas como pisos, paredes o
utensilios que no estén en condiciones de higiene adecuadas.
En cuanto a las características sensoriales aceptables o rechazables del pescado, el
reglamento menciona en el Anexo 1, Se evaluó a puesto de pescado, cuyos
resultados están en la Tabla 5 Se pueden observar que el puesto solo incumple unas
características que se debe a la conservación inadecuada que sufre el producto.
El artículo 8, de la RESOLUCIÓN MINISTERIAL Nº 0567-2003-RE donde indica que las
municipalidades respectivas mantendrán condiciones tales que eviten la contaminación de
los alimentos y la presencia de plagas, por lo que no se permitirá en un perímetro no menor
de 15 metros a la redonda del mercado, la presencia de chatarra, desperdicios, humo, o
cualquier otro contaminante. Al realizar la experiencia sobre el mantenimiento de la
infraestructura del Mercado San Camilo se pudo observar que este no se encuentra lo
suficientemente alejado de los humos de los carros ya que en todo el perímetro del mercado
se los puede encontrar circulando las 24h al día lo cual crea una clara contaminación hacia
los alimentos que son ofrecidos y vendidos en el mercado.
El artículo 10, de la RESOLUCIÓN MINISTERIAL Nº 0567-2003-RE indica que los
pisos serán de material impermeable, inadsorbente, antideslizante y liso, no tendrán grietas
y serán fáciles de limpiar y desinfectar también que les dará una pendiente que permita que
los líquidos escurran hacia los sumideros, evitando su acumulación. Al realizar la
experiencia sobre el mantenimiento de la infraestructura del Mercado San Camilo se pudo
observar que los pisos (más que todo cerca de las salidas) y algunos puestos tienen en mal
estado sus respectivos cerámicos los cuales presentan grietas y rupturas como se puede
evidenciar. La altura deberá garantizar una buena ventilación e iluminación. Al realizar la
experiencia sobre el mantenimiento de la infraestructura del Mercado San Camilo se pudo
observar que aunque este cumple con lo antes establecido en el artículo no posee el
mantenimiento adecuado ya la pintura que posee el techo se está cayendo por lo cual crea
una contaminación hacia los alimentos.
El artículo 16, de la resolución magisterial No 282-2003-SA/DM, indica que las secciones
serán por tipo de alimento de tal manera que evite la contaminación cruzada, bien sea por
efecto de la circulación de los equipos rodantes, del personal, del colector de residuos
sólidos o de cualquier otro punto de contaminación. Pero no que más importa de este
artículo es evitar la contaminación cruzada, que se pueda producir en los alrededores de los
puestos de frutas y/o hortalizas. Al realizar un recorrido por todo el mercado SAN
CAMILO, existían secciones para cada alimento, el problema venia de pequeños puestos
ubicados en sectores que no pertenecían el rubro en cuestión, se observa claramente un
puesto de hortalizas en el sector de pescado y mariscos.
El artículo 14, de la resolución magisterial No 282-2003-SA/DM nos indica que los
servicios higiénicos de hombre y mujeres deben estar separados, en este aspecto si cumple
con el requisito, existen 2 servicios higiénicos con aproximadamente 7 baños para damas y
5 para varones con 2 urinarios, en el primer servicio higiénico se observa solo 4 lavamanos,
en el segundo servicio higiénico cuenta en general con 15 baños y un lavadero general y 4
lavamanos.

El artículo 18, de la RESOLUCIÓN MINISTERIAL Nº 0567-2003-RE identificación de

manipuladores que indica que el mercado registrará a las personas estables y temporales
que comercializan y manipulan los alimentos. El registro debe incluir el nombre del titular
de cada puesto, el domicilio y documento de identidad de cada uno de ellos y el tipo de
alimento que comercializan. Además estos serán sometidos a exámenes médicos
semestrales con el fin de descartar a los portadores de Enfermedades Trasmitidas por
Alimentos (ETA), así mismo este deberá comunicar al órgano responsable cuando presente
síntomas de cualquier enfermedad. En el mercado SAN CAMILO tiene un registro que
contenía los nombres de los dueños de los puestos de venta de carne, más no eran
sometidos a ningún tipo de examen médico, a pesar de estar en constante contacto con los
alimentos.

El artículo 19, de la RESOLUCIÓN MINISTERIAL Nº 0567-2003-RE De la higiene de los

manipuladores de alimentos lavarse las manos siempre antes de manipularlos alimentos,
inmediatamente después de utilizar los servicios higiénicos, toser o estornudar, rascarse
cualquier parte del cuerpo, después de manipular materiales contaminados (cajas, bultos,
jabas , dinero, entre otros). Las manos estarán libres de anillos y de cualquier otro adorno; y
las uñas se mantendrán cortas, limpias y sin esmalte.En el mercado SAN CAMILO los
manipuladores no se lavaban las manos antes de manipular los alimentos, aveces mientras
contaban su dinero atendían a sus clientes, ellos alegaban que tenían los lavatorios muy
lejos y que no podían dejar sus puestos solos, sin embargo a pesar de ello algunos no se
quitaban sus anillos u objetos en las manos, mucho menos se cortaban las uñas.

El artículo 21, de la RESOLUCIÓN MINISTERIAL Nº 0567-2003-RE De la capacitación

a los manipuladores de alimentos, es obligatoria para el ejercicio de la actividad. La
capacitación podrá ser brindada por las municipalidades, por entidades públicas o privadas,
o personas naturales especializadas. El mercado SAN CAMILO si informa sobre las
capacitaciones que se darán por las entidades públicas, más no insiste en que los
comerciantes asistan a ellas, por parte de los comerciantes afirman que no tienen tiempo
para ir a dichas charlas.

El artículo 22, de la RESOLUCIÓN MINISTERIAL Nº 0567-2003-RE Artículo Con el fin

de asegurar la calidad sanitaria e inocuidad de los productos que provean al mercado, el
Comité de Autocontrol Sanitario, conjuntamente con el titular de cada puesto verificará las
condiciones de transporte de los alimentos. En cuanto a lo analizado en el mercado SAN
CAMILO sobre este punto se observó que las menudencias eran transportadas en sacos
sobre una carretilla los manipuladores no mostraban ninguna incomodidad al recibir los
alimentos de esta manera.

El artículo 23, de la RESOLUCIÓN MINISTERIAL Nº 0567-2003-RE De la recepción de

los alimentos se realizará en condiciones que eviten su contaminación, alteración o daños
físicos. Cuando sea posible, deberán rechazarse para que no contaminen a los otros
alimentos, equipos, utensilios, ni el entorno. Los alimentos que requieran refrigeración o
congelación, se mantendrán en estas condiciones hasta el momento de su comercialización.
En cuanto a la recepción de las carnes y pescados del mercado SAN CAMILO se encontró
que la mayoría de alimentos eran transportados en baldes viejos en mal estado y sacos
reutilizados.

TÍTULO IV DEL PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO DEL MERCADO

DE ABASTO

Artículo 36º.- Operaciones de limpieza y desinfección

El mercado deberá disponer de un programa de higiene y saneamiento que contemple las

siguientes condiciones:

a) Una limpieza mínima diaria y una desinfección semanal de todo el local. Debe
programarse un reordenamiento, limpieza y desinfección general, sin afluencia de
público por lo menos una vez al mes.

COMENTARIO: Según el testimonio de los dueños de los puestos esto si se

realiza cada 15 días.
b) Las cisternas y los tanques de agua deberán limpiarse y desinfectarse por lo menos
una vez cada seis meses o según sea necesario con la finalidad de mantener la
calidad sanitaria del agua.
COMENTARIO: El centro de abastos cuenta con agua potable por lo tanto no es
necesario la limpieza de cisternas.

c) La frecuencia de la limpieza y desinfección de los baños estará en función de la

afluencia de público. Deberán limpiarse y descontaminarse por lo menos dos veces
al día y desinfectarse diariamente.

COMENTARIO: Según lo observado esto no se cumple ya que, la cantidad de

Baños no es suficiente para la afluencia del público, todo el día para mojado, la
limpieza si se realiza 2 veces al día, sin embargo, no es suficiente y la misma
educación de las personas de dejar sucio los establecimientos.

d) Los puestos de aves, carnes, menudencias, pescados y mariscos deben limpiarse y

desinfectarse diariamente, inmediatamente al término de las labores.

COMENTARIO: Los puestos si paran limpios sin embargo hay puestos de

diferente material difíciles de limpiar sucios y sin desinfectar, estos son uno de los
puntos de contaminación de los productos.

e) Las cámaras de frío y los almacenes se limpiarán semanalmente y se desinfectarán

mensualmente.
 COMENTARIO: Los puestos no cuentan con cámaras de frio esto causa que la
vida útil de la carne disminuya cada vez más.

Artículo 37º.- Sustancias químicas utilizadas en la limpieza y desinfección

La utilización de sustancias químicas en las labores de limpieza y desinfección no

deberán contaminar los alimentos, por lo que se tendrán los siguientes cuidados:

a) La limpieza y desinfección se realizarán con sustancias químicas autorizadas para

tal fin por el Ministerio de Salud.

COMENTARIO: La limpieza se realiza con surfactantes comunes y como

desinfectante hipoclorito de Sodio.

b) Durante las operaciones correspondientes, se tomarán las precauciones necesarias

para no contaminar los alimentos. Los alimentos perecederos deberán ser retirados o
cubiertos con material impermeable que impida su contaminación.

COMENTARIO: si se guardan, sin embargo, el material no es impermeable y a

veces están sucios.

Artículo 38º.- Del control de plagas Los mercados se conservarán libres de plagas.

El local y las zonas circundantes deberán inspeccionarse para cerciorarse que no hay focos
de infestación. Para la prevención y control de plagas, el órgano responsable del mercado
deberá asegurar la aplicación de medidas de salud ambiental y el uso de plaguicidas
químicos o biológicos autorizados por el Ministerio de Salud.

COMETARIO: alrededor del mercado san camilo hay basuras en el suelo, residuo de los
ambulantes y los contenedores verdes grandes, según los testimonios, hay una que otra rata
y por ello crían gatos, sin embargo, estos animales dentro del sector carnes u otro rubro no
veden haber animales puesto que cran infecciones por acción de la contaminación cruzada-

Artículo 39º.- Medidas para la prevención y el control de plagas

Como medidas de salud ambiental que previenen la infestación de plagas, se considerarán:

a) Limpieza del mercado y puestos, retiro de cajones, cajas y cualquier otro objeto
inservible.

b) Recipientes de residuos sólidos bien tapados y limpios.

c) Protección de los alimentos, según sus especificaciones de conservación.

d) Mantener grifos de agua bien cerrados, pisos secos y rejillas de sumideros limpias y en
buen estado.

COMENTARIO: El mercado San camilo no hubo infestación de plagas, Los recipientes

de residuos sólidos, tapados, pero no limpios,

e) Mantener en buen estado las mallas de las ventanas y los ductos de ventilación.

COMENTARIO: El mercado san camilo incumple esta normativa ya que los residuos no
estaban cerrados y los pisos de los baños están mojados y en la sección carnes, había agua
en el suelo, lo que ayuda a que las plagas se reproduzcan mas

Artículo 40º.- De la prohibición de mascotas

Queda terminantemente prohibida la presencia de mascotas en los mercados. Se colocarán

carteles visibles advirtiendo sobre la prohibición de traer consigo perros, gatos u otro
animal, o la presencia de éstos en el interior del local, por el riesgo para la salud pública.

COMENTARIO: El mercado Sn Camilo no cumplía con el articulo 5 ya que había gatos y

perros dentro del establecimiento incluso en el mismo puesto de venta de carnes en este
caso de pollo.

Artículo 41º.- Eliminación de residuos sólidos

Los residuos sólidos que se generen en cada puesto del mercado, se depositarán en
recipientes con su respectiva tapa, todo de material impermeable, de fácil limpieza y con
una bolsa de plástico en el interior para facilitar la evacuación de los residuos sólidos y su
higienización. El titular o responsable del puesto está en la obligación de mantener el
recipiente de los residuos sólidos limpio y desinfectado, tarea que realizará diariamente.

COMENTARIO: Todos los puestos si cuentan con su tacho de basura, pequeño o grande.

Se considerará un área de lavado y desinfección de recipientes cuyas paredes deberán estar

recubiertas íntegramente de material lavable. El área de lavado se limpiará y desinfectará
diariamente.

COMENTARIO: Solo algunos puestos cuentan con material lavable, otros no sin embargo
la limpieza y desinfección para puestos de material lavable si cumplen, pero lo otros
puestos son raras veces.

Las bolsas conteniendo los residuos sólidos deberán ubicarse en contenedores cerrados o
en un área de desechos construida para tal fin y alejada del recinto de expendio y del
almacén. Tanto estas áreas como los contenedores deberán estar diseñados de manera tal
que impidan el ingreso de plagas y eviten la contaminación del alimento, agua potable,
equipos e instalaciones del mercado, y se lavarán y desinfectarán diariamente.

COMENTARIIO: L os residuos se desechan en contenedores grandes de basura que están

ubicado a fueras del mercado.

Vigilancia sanitaria en mercados de Abasto Carne y menudencia de animales de

abasto.
La Tabla 1 Indica que. El resultado de la Vigilancia sanitaria realizada en mercados de
Abasto Carne y menudencia de animales, El puntaje obtenido fue 77.11 % Ubicándose en
la Zona de color Verde, la cual indica que es aceptable.
 TÍTULO V
VIGILANCIA SANITARIA DE LOS MERCADOS DE ABASTO

Según el Artículo 42º en el sistema de vigilancia sanitaria de los mercados interviene la Autoridad
de Salud Municipal, el Comité de Autocontrol Sanitario del mercado y el consumidor, pero en
cuanto a la elaboración de inspecciones es poco notoria la presencia de un consumidor como
evaluador.

Según el Artículo 43º la evaluación higiénico-sanitaria a cargo de la Autoridad de Salud Municipal,

lo cual si es visible pero no muy seguido como establece la norma.

Según el Artículo 44º los mercados tendrán un sistema de autocontrol sanitario para garantizar que
los alimentos sean aptos para su consumo, sin embargo en varios puestos se puede observar que no
se cumple con lo establecido.

Según el Artículo 46º se debe brindar una capacitación dada por las municipalidades, por entidades
públicas o privadas, o personas naturales especializadas, sin embargo los trabajadores indican que
dicha capacitación no es algo que se realice.

Según el Artículo 47º las evaluaciones higiénico-sanitarias de los mercados serán realizadas por
personal profesional o técnico calificado, y en realidad dichas inspecciones son realizadas por
personas ajenas al rubro alimenticio.

Según el Artículo 51ºse debe evaluar la infraestructura, la comercialización y la manipulación de los

alimentos según lo expuesto en el cuadro de arriba.
Pero al evaluar el mercado se puede observar que en casi su totalidad el mercado no cumple con lo
dispuesto según la norma, por lo cual existen diversos factores a mejorar no solo en beneficio del
consumidor sino también del comerciante para asi poder expender un producto de calidad óptima.

En cuanto de los demás incisos del presente título corresponden a las amonestaciones hacia las
personas que infringen la norma, en nuestra evaluación no se pudo visualizar una situación parecida
a lo expuesto es por eso que no se elaboró ítems de acuerdo a lo expuesto.

V. CONCLUSIONES.

 Se identificaron las condiciones actuales de expendio de carnes y productos derivados en

centros de abasto de la localidad. Los mercados de abastos están basados en la atención
tradicional, valorando las estrategias de ventas de antaño, bajo cierto grado de informalidad
y muchas veces sin planificación ni estrategias de marketing.
 Se analizaron la problemática actual del expendio de carnes y productos derivados en
centros de abasto de la localidad, los mercados de abastos carecen de liderazgo,
organización y muchas veces olvidados por parte de los gobiernos locales.
 Se plantearon las oportunidades de mejora a partir de los hallazgos encontrados y en base a
la normativa vigente, promoviendo la sanidad en el mercado de abastos que implica una
 mejor práctica de la manipulación y conservación de los alimentos y del espacio donde se
desarrolla la actividad.

VI. BIBLIOGRAFÍA

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