“EL AÑO DEL DIÁLOGO Y LA RECONCILIACIÓN NACIONAL

Evaluación del pH, acidez titulable,

prueba del alcohol y densidad

CÁTEDRA: Tecnología de leches I

CATEDRÁTICO: ING. HINOSTROZA QUIÑONEZ, Greta
ALUMNOS:

 CERRON DAVILA, Liliana

 ROJAS PACHECO, Joel
 MEZA CARHUARICRA, Kateryn
 PASCUAL BALDEON, Erika

SEMESTRE: VII
La leche es uno de los alimentos más nutritivos por su alto contenido de proteínas
de alta calidad que proporcionan todos los aminoácidos esenciales, incluyendo a la
histidina e isoleucina. La leche contribuye a la ingesta calórica diaria total, como
también aporta ácidos grasos esenciales, inmunoglobulinas y otros micronutrientes.

La calidad de la leche comercial y sus derivados elaborados en una industria láctea,

dependen directamente de la calidad del producto original, provenientes de las
zonas de producción y de las condiciones de transportes, conservación y
manipulación.

Esta prueba es muy importante realizarla para conocer un poco más sobre, cuáles
son las características buenas que debe tener una leche para el consumo e
industrialización.

“Este informe se analizan los resultados obtenidos para pruebas cualitativas

llevadas a cabo en el laboratorio, para tratar de clasificar la calidad de la leche
dependiendo de su densidad, PH, grado de acidez y prueba del alcoholímetro”.

La “Evaluación del pH, acidez titulable, prueba del alcohol y densidad “, tienen como
objetivo determinar la calidad de leches sospechosas, como técnicas de control.
Estas pruebas de calidad sanitaria es necesario sumar las determinaciones de
adulteraciones como la adicción de agua o inhibidores.

Para ello nuestros objetivos son:

Mostrar al estudiante los requerimientos para la toma de muestra y las

determinaciones de pH, acidez titulable, prueba del alcohol y la densidad.

TECNOLOGÍA DE LECHES I 2
 LA LECHE

DEFINICIÓN DE LECHE

Podemos encontrar varias definiciones para el término “leche” entre los cuales podemos
destacar: Desde el punto de vista legal, el Ministerio de Salud mediante el decreto 2437 del
30 de Agosto de 1983, y según el Artículo 2 del capítulo 1, define que “la leche es el producto
de la secreción normal de la glándula mamaria de animales bovinos sanos, obtenida por
uno o varios ordeños diarios, higiénicos, completos e ininterrumpidos”. Su principal
proteína, la caseína, contiene los aminoácidos esenciales y como fuente de calcio, fósforo
y riboflavina (vitamina B12), contribuye significativamente a los requerimientos de vitamina
A y B1 (tiamina). Por otra parte, los lípidos y la lactosa constituyen un importante aporte
energético. Químicamente, la leche es uno de los fluidos más completos que existen. El
término “sólidos totales” se usa ampliamente para indicar todos los componentes con
exclusión del agua y el de “sólidos no grasos” cuando se excluye el agua y la grasa. El agua
representa aproximadamente entre un 82% y un 82.5% de la leche, los sólidos totales
alcanzan habitualmente la cifra de 12%hasta un 13% y los sólidos no grasos casi siempre
están muy próximos al 9 %.

COMPOSICIÓN NUTRICIONAL DE LA LECHE

La leche es una compleja mezcla de distintas sustancias, presentes en suspensión o

emulsión y otras en forma de solución verdadera y presenta sustancias definidas: agua
grasa, proteína, lactosa, vitaminas, minerales; a las cuales se les denomina extracto seco
o sólidos totales. Los sólidos totales varían por múltiples factores como lo son: la raza, el
tipo de alimentación, el medio ambiente y el estado sanitario de la vaca entre otros. Según,
CIRO, A. (1993)

TECNOLOGÍA DE LECHES I 3
Según Amiot (1991). Se puede definir la leche como el líquido que segregan las glándulas
mamarias de hembras sanas; esto es desde el punto de vista fisiológico, pues si se quiere
un concepto desde el punto de vista comercial o industrial se puede definir como el producto
del ordeño higiénico efectuado en hembras de ganado lechero bien alimentado y en buen
estado de salud, no debiendo contener calostro. Calostro es una secreción líquida de color
amarillento, de aspecto viscoso, amargo y ácido que segrega la vaca aproximadamente 6
o 7 días después del parto. La palabra o termino leche se utiliza generalmente para el
producto de origen vacuno; cuando se quiere referir a la leche de otro origen se nombra el
mamífero del cual proviene (leche de cabra, leche de oveja, leche humana, etc.).

LA DENSIDAD DE LA LECHE

PRUEBA DE DENSIDAD DE LA LECHE

La densidad es una variable que determina la relación que hay entre la masa y el volumen
de una sustancia, por lo tanto, la densidad está dada en unidades de masa sobre volumen,
por ejemplo: gramos / mililitro ó gramos / centímetro cúbico, kilogramo / litro, etc.
La densidad del agua es de 1,00 gramos / centímetro cúbico a una temperatura de 15°C, lo
que quiere decir que 1000 gramos de agua ocupan un volumen de 1000 centímetros
cúbicos a esta temperatura.
La densidad de la leche está directamente relacionada con la cantidad de grasa, sólidos no
grasos y agua que contenga la leche. Al realizar un análisis de densidad en la leche, se
debe tomar una muestra fresca y mezclar suavemente sin que haya incorporación de aire.

LACTODENSÍMETRO:

Los lactodensímetros son instrumentos de vidrio utilizados para la medición de la densidad

de la leche y así poder determinar si ha sido mezclada con agua o si ha sido parcialmente
descremada. Los lactodensímetros de Guinama son de tipo Quevenne cuyo vástago con
escala graduada comprende valores entre 15 y 40 que corresponden a las milésimas de
densidad por encima de la unidad (el número 32 del lactodensímetro indica la densidad
1032 kg/m3). (QUILLES, A. y HEVIA, M. 1994)

TECNOLOGÍA DE LECHES I 4
Según Early, (2000). Este puede fluctuar entre 1.028 a 1.034 g/cm3 a una temperatura de
15°C; su variación con la temperatura es 0.0002 g/cm3 por cada grado de temperatura. La
densidad de la leche varía entre los valores dados según sea la composición de la leche,
pues depende de la combinación de densidades de sus componentes, que son los
siguientes: o Agua: 1.000 g/cm 3 o Grasa: 0.931 g/cm3 o Proteínas: 1.346 g/cm3 o Lactosa:
1.666 g/cm3 o Minerales: 5.500 g/cm3 La densidad mencionada (entre 1.028 y 1.034 g/cm3)
es para una leche entera, pues la leche descremada está por encima de esos valores
(alrededor de 1.036 g/cm3), mientras que una leche aguada tendrá valores menores de
1.028 g/cm3.

pH DE LA LECHE

DETERMINACION DE pH

Según (Alais, 1985 ) , El pH (Ecuación I) representa la acidez actual (concentración de H+

libres) de la leche,

pH = - log aH+ (I)

Para soluciones diluidas es posible utilizar concentración de H + en lugar de actividad

(Singh et al., 1997). Este es el caso de la leche, donde las concentraciones de H+ oscilan
entre 0,16 y 0,32 µmol/l. ácidos orgánicos Acidez desarrollada Acidez titulable Acidez
natural Ácidos orgánicos Compuestos minerales Caseína “over run”
La leche de vaca recién ordeñada y sana, es ligeramente ácida, con un pH comprendido
entre 6,5 y 6,8 como consecuencia de la presencia de caseínas, aniones fosfórico y cítrico,
principalmente (Alais, 1985; Fox y McSweeney, 1998). Estos valores se aplican solamente
a temperaturas cercanas a 25ºC.

SEGÚN, (REVISTA SCIELO, 2012): Este artículo realizo una investigación de calidad de
leche conde se realizó los análisis fisicoquímicos y nutricionales:

TECNOLOGÍA DE LECHES I 5
Calidad fisicoquímica: El pH de la leche cruda es de 6,57 en la época de lluvias mayor (P
< 0,05) que en las épocas seca e invierno 6,47; la acidez, en la época seca fue de 1,54
mayor (P < 0,05) que en las épocas de lluvias e invierno; la densidad no cambió durante el
año cuyo valor fue de 1,029; el punto crioscópico fue –0.555 en la época seca, mayor que
en las épocas de lluvias e invierno (P < 0,05), cuyo valor fue de –0,544, –0,549,
respectivamente y no hubo diferencias entre ellas (P < 0,05) (cuadro 1).

CUADRO Nº 1, Calidad fisicoquímica de la leche cruda según épocas del año, en

unidades de producción familiar de Ciudad de México.
Physicochemical quality of raw milk according to season in family production units in
the south of Mexico City.

Según Early, (2000). La leche es de característica cercana a la neutra. Su pH puede variar

entre 6.5 y 6.65. Valores distintos de pH se producen por deficiente estado sanitario de la
glándula mamaria, por la cantidad de CO 2 disuelto; por el desarrollo de microorganismos,
que desdoblan o convierten la lactosa en ácido láctico; o por la acción de microorganismos
alcalinizantes.

ACIDEZ DE LA LECHE

DETERMINACION DE ACIDEZ TITULABLE

Lo que habitualmente se denomina acidez de la leche involucra la acidez actual y la

potencial. La acidez actual representa a los grupos H+ libres, mientras que la acidez
potencial incluye todos aquellos componentes de la leche que por medio de la titulación
liberan grupos H+ al medio. Para su determinación se agrega a la leche el volumen
necesario de una solución alcalina valorada hasta alcanzar el pH donde cambia el color de
TECNOLOGÍA DE LECHES I 6
un indicador, generalmente fenolftaleína, que cambia de incoloro a rosado a pH 8,3 (Singh
et al., 1997).

 acidez debida a la caseína: representa 2/5 de la acidez natural

 acidez debida a sustancias minerales y a los indicios de ácidos orgánicos:
también 2/5 de la acidez natural.
 reacciones secundarias debidas a los fosfatos “over run”: 1/5 de la acidez
natural.

La acidez desarrollada es debida al ácido láctico y a otros ácidos procedentes de la

degradación microbiana de la lactosa, y eventualmente de los lípidos, en leches en vías de
alteración.

Como se ha descripto, la acidez titulable constituye, fundamentalmente, una medida de la

concentración de proteínas y de fosfatos en leches de buena calidad higiénica-sanitaria.
Por consiguiente, para caracterizar la acidez de la leche, el pH de la misma es el parámetro
ideal (Walstra y jenness, 1987).

Normalmente la acidez se mide en grados Dornic (°D), 1°D equivale a 0,1 g de ácido láctico
por litro. En el método Dornic, la valoración o titulación de la acidez se hace mediante una
disolución de sosa N/9 (0,111 mol/L) y de fenolftaleína en disolución alcohólica al 2%
utilizada como indicador. Se toman 10 ml de leche, se añaden dos gotas de fenolftaleína y
se añade la sosa gota a gota hasta obtener un color rosa pálido. La cantidad de sosa
añadida en ml corresponde a los grados Dornic. Hay que tener en cuenta que este método
no valora específicamente el ácido láctico, ya que tiene en cuenta también los fosfatos,
citratos, carbonatos y sulfatos de cobre y magnesio, así como las proteínas, los ácidos
grasos y el dióxido de carbono (CO2 ) en disolución, es decir, el total de la acidez titulable.

TABLA Nº 2 . SEGÚN Negri L.M., Chavez M.S., Taverna M.A., Roberts L. y

Speranza J. (2001).

TECNOLOGÍA DE LECHES I 7
Según Early, (2000). Una leche fresca posee una acidez de 0.15 a 0.16%. Esta acidez se
debe en un 40% a la anfotérica, otro 40% al aporte de la acidez de las sustancias minerales,
CO2 disuelto y acidez orgánicos; el 20% restante se debe a las reacciones secundarias de
los fosfatos presentes. Una acidez menor al 15% puede ser debido a la mastitis, al aguado
de la leche o bien por la alteración provocada con algún producto alcalinizante.
Una acidez superior al 16% es producida por la acción de contaminantes microbiológicos.
(La acidez de la leche puede determinarse por titulación con NaOH 0.9N).

PRUEBA DEL ALCOHOL

Según Ponce (1983) citado por Cotrino. La prueba de alcohol diseñada hace muchos
años para la detección de leches acidas producto del metabolismo bacteriano y que por
esta vía sirve como indicador de la calidad de la leche cruda se fundamenta en la capacidad
que tienen las bacterias para producir distintos ácidos, principalmente Láctico, a partir de la
fermentación de la lactosa que utilizan como fuente de energía para su multiplicación,
estableciéndose una relación directa entre la cantidad de ácido y el número de bacterias
pero inversa con el pH de la leche, que normalmente es entre 6.3 y 6.5 para la leche fresca
y que va descendiendo con el mayor grado de acidez.
Las leches verdaderamente positivas se coagulan cuando se someten a ebullición, la
combinación acidez-ebullición es la que se utiliza para preparar el postre “cortado de leche”
donde a una leche normal se le agregan unas gotas de limón. Las prueba de alcohol como
criterio de calidad bacteriológica de la leche ha perdido valor por su baja sensibilidad
comparativamente con los recuentos bacterianos y por los falsos positivos que se presentan

TECNOLOGÍA DE LECHES I 8
cuando la alimentación es insuficiente en calidad y/o cantidad para el nivel de producción
de las vacas.

2.1 MATERIA PRIMA:

Leche fresca de vaca

2.2 MATERIALES
1. Lactodensímetro
2. Termómetro
3. pH- metro
4. Bureta graduada
5. Matraz Erlenmeyer
6. Vasos de precipitación
7. Probeta
8. Tubos de ensayo
En las figuras 1 al 8 se observan los materiales utilizados.

Figura N°1 Figura N°2 Figura N°3 Figura N°4

Lactodensímetro Termómetro pH- metro Bureta graduada

Figura N°5 Figura N°6 Figura N°7 Figura N°8

Matraz Erlenmeyer Vasos de precipitación Probeta Tubos de ensayo

TECNOLOGÍA DE LECHES I 9
 2.3 MATERIALES

9. Agua destilada
10. Fenolftaleína al 1%
11. Solución de soda 0.1N
12. Alcohol etílico al 72%

En las figuras 9 al 12 se observan los materiales utilizados.

Figura N°9
Figura N°10

Agua destilada
Fenolftaleína al 1%

Figura N°12
Figura N°11

Solución de soda 0.1N Alcohol etílico al 72%

TECNOLOGÍA DE LECHES I 10
 2.4 METODOS
DIAGRAMA N°1: Determinación de la densidad

1° PASO:
Se tomó una
muestra de leche
en una probeta.

2°PASO:
Se introdujo el
lactodensimetro

3°PASO:
Se hizo las lecturas
en el punto más
alto que alcanza el
menisco.

4°PASO:
Se hace las
correciones si nos
da una temperatura
de 10 a 20°C.

5°PASO:
1.032+(x -15)*(0.0002)=1.0326 Se hizo el calculo
de correcion.

TECNOLOGÍA DE LECHES I 11
 DIAGRAMA N°2: Determinación de acidez

1° PASO:
Se tomó la muestra
en un vaso de
precipitación.

2°PASO:
Se agrego 2 a 3
gotas de
fenolfataleina al
1%.

3°PASO:
Se tituló con
hidroxido de sodio
al 0.1N.

4°PASO:
Se agitó
suavemente hasta
obtener un color
rosa claro.

5°PASO:
𝑮𝒙𝑵𝒙𝒑𝒎𝒆𝒒𝒙𝟏𝟎𝟎 Se anotó el gasto
%𝑨𝒄 = que obtuvimos y se
𝒎𝒍 𝒎𝒖𝒆𝒔𝒕𝒓𝒂
realizó los calculos,

TECNOLOGÍA DE LECHES I 12
DIAGRAMA N°3: Determinación del pH

1° PASO:
Se tomó una muestra
de leche en un vaso de
precipitación.

2°PASO:
Se midió la temperatura
de la meustra.

3°PASO:
Se midió el pH de la
leche

4°PASO:
Se reporto la T° y el pH.

TECNOLOGÍA DE LECHES I 13
 DIAGRAMA N°4: Determinación de la prueba de alcohol.

1° PASO:
Se tomó una
muestra de leche
en un tubo de
ensayo.

2°PASO:
Se agregó la
misma cantidad
de alcohol.

3°PASO:
Se agitó el tubo
de ensayo.

Coagula o no
4°PASO:
coagula Se observó las
caracteristicas de
la muestra.

2.3 LUGAR DE EJECUCIÓN

La parte experimental del trabajo de investigación se ejecutó en el laboratorio de

“UHT – FAIIA” de la UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERÚ –
HUANCAYO. El trabajo experimental se ejecutó el día 20 de Abril del 2018.

TECNOLOGÍA DE LECHES I 14
 DETERMINACIÓN DE LA DENSIDAD:
TEMP. DE LA LECHE: 13°C

TABLA N°1:

DENSIDAD INICIAL DENSIDAD CORREGIDA

1,032 g/ml 1,0316 g/ml

DETERMINACIÓN DE ACIDEZ:

TABLA N°2:

mL GASTO GASTO PROMEDIO

3.5ml
20ml
3.25ml 3.37
3.35ml

DETERMINACIÓN DEL pH:

TABLA N°3:

TEMPERATURA PH

13°C 6,85

PRUEBA DE ALCOHOL:

 Se observó la leche sin ningún grumo.

TECNOLOGÍA DE LECHES I 15
SEGÚN SENA. Nos menciona que La densidad normal de la leche es de: 1,028 a -
1.033 gr/cc a 15°C de temperatura. Cuando la leche ha sido aguada, la densidad
baja - por debajo de 1,028 y al ser descremada la densidad aumenta por encima de
1,034. Una leche descremada y aguada ligeramente, puede tener una densidad
normal, por ello la medida de la densidad no revela el fraude por sí sólo. La densidad
de la leche varía con la temperatura; en general; se le mide a 15°C. A otra
temperatura se debe hacer corrección. En nuestra practica realizada
determinamos una densidad de 1,0316 g/ml a una temperatura de 13°C, de este
modo se realizó la corrección dicha para indicar que la leche en muestra tiene
la densidad adecuada para señalar que la leche es de buena calidad para el
procesamiento de derivados.

Según (Singh et al., 1997). Lo que habitualmente se denomina acidez de la

leche involucra la acidez actual y la potencial. La acidez actual representa a
los grupos H+ libres, mientras que la acidez potencial incluye todos aquellos
componentes de la leche que por medio de la titulación liberan grupos H+ al
medio. Para su determinación se agrega a la leche el volumen necesario de
una solución alcalina valorada hasta alcanzar el pH donde cambia el color de
un indicador, generalmente fenolftaleína, que cambia de incoloro a rosado a
pH 8,3 -8,4. En nuestras tres muestras la medida de ph del indicador
más la leche(solución alcalina) podemos observar que se encuentra en
el rango dando nos a entender que el ph de la leche se encontraría en
un promedio de 6,5 a 6,8 siendo una leche con ph dentro de lo
permitido.

TECNOLOGÍA DE LECHES I 16
SEGÚN (Alais, 1985; Fox y McSweeney, 1998). La leche de vaca recién ordeñada
y sana, es ligeramente ácida, con un pH comprendido entre 6,5 y 6,8 como
consecuencia de la presencia de caseínas, aniones fosfórico y cítrico,
principalmente Estos valores se aplican solamente a temperaturas cercanas a 25ºC.
En nuestra practica hallamos un pH de 6,8 a una temperatura de 13°C, esto
hace que la teoría del autor y nuestra practica sean diferentes, por que la
temperatura a la que se encontró la leche es menor a la que nos dice el autor,
sin embargo SEGÚN (Singh et al., 1997) El pH también puede ser diferente entre
muestras de leche fresca de vacas individuales reflejando ésto variaciones en la
composición. A pesar de todos estos cambios, el pH varía en un rango muy reducido
y valores de pH inferiores a 6,5 o superiores a 6,9 ponen en evidencia leche anormal.
La leche que demuestra no es mala solo vario en su composición.

Según estudios Donnelly and Horne (1986) mostraron que la menor

estabilidad en la prueba del alcohol a finales de la lactancia, estando
asociada al aumento de los valores de pH en la leche. Horne et. al 1986
estudiaron el efecto del pH a los principios y finales de lactancia,
encontrando que a principios de la lactancia los pH en la leche son
ácidos esto de acuerdo a un trabajo de Horne and
parker (1981) e s t a r í a a s o c i a d o a u n m a y o r contenido de calcio
iónico libre, siendo menor el contenido de calcio combinado con un aumento en el
contenido de calcio soluble que la torna a la leche más inestable a la prueba.
En el caso nuestro de laboratorio que la leche evaluada tiene una
concentración de proteínas estables al no reaccionar con el alcohol al
formar coágulos viendo así que tenemos una leche sana.

TECNOLOGÍA DE LECHES I 17
Realizar prácticas por duplicado para comparar y obtener resultados
confiables.
En la práctica realizada se debió utilizar dos muestras una buena y otra mala
para comparar y analizar mejor la evaluación del PH, acidez titulable., prueba
del alcohol y densidad.
Al momento de hacer los pesados de los reactivos que nos ayudarán a
determinar la calidad de la leche debemos ser exactos para que no haya
alguna variación en nuestros resultados.

TECNOLOGÍA DE LECHES I 18
Se concluye que la densidad obtenida de la leche de 1,0316 g/ml a una
temperatura de 13°C está dentro del rango normal de la leche de: 1,028 a -
1.033 gr/cc a 15°C de temperatura. Pudiendo así indicar que la leche trabajada
en laboratorio tiene la densidad adecuada para señalar que la leche es de
buena calidad para el procesamiento de derivados.

Se concluye en cuanto a la acidez de la leche que el indicador fenolftaleína,

que cambia de incoloro a rosado a pH 8,3 -8,4 debido a que este indicador vira
en un ph de ocho lo cual pudimos comprobar en la práctica con el ph metro
después de la titulación obteniendo en los tres casos un gasto en el rango de
3,05-3,35 de titulante lo cual nos indica que fue una titulación correcta por que
estuvimos dentro de lo mencionado teniendo un ph de 6,5 a 6,8 lo cual indica
una leche permitida para el procesamiento.

Se concluye del ph de la leche de en nuestra que obtuvimos un pH de 6,8 a

una temperatura de 13°C, esto hace que la teoría del autor y nuestra practica
sean diferentes, porque la temperatura a la que se encontró la leche es menor
a la que nos dice el autor, sin embargo recién ordeñada y sana, es ligeramente
ácida, con un pH comprendido entre 6,5 y 6,8 como consecuencia de la
presencia de caseínas, aniones fosfórico y cítrico, principalmente Estos valores
se aplican solamente a temperaturas cercanas a 25ºC.

De la evaluación con alcohol se concluye que la leche tiene una adecuada

concentración de proteínas porque no se coagula cuando se mezcla con
alcohol lo cual nos indica que la leche está en buenas condiciones.

TECNOLOGÍA DE LECHES I 19
EARLY, R. (2000). TECNOLOGÍA DE LOS PRODUCTOS LÁCTEOS.
Editorial Acribia S.A. Zaragoza (España).
AMIOT. (1991). CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LA LECHE: PRINCIPIOS Y
APLICACIONES. Editorial Acribia S.A. Zaragoza (España).
COTRINO, V. LECHES ALCOHOL POSITIVO. Disponible en
http://www.asojersey.com/wp-content/uploads/2013/12/LECHES-ALCOHOL-
POSITIVOS-LMV.pdf
SENA – DERIVADOS LACTEOS “Manejo de la leche” disponible en:
http://biblioteca.sena.edu.co/exlibris/aleph/u21_1/alephe/www_f_spa/icon/31
496/pdf/b2_car1.pdf
Singh H., McCarthy O.J. y Lucey J.A. (1997). Physico-chemical properties
of milk. En: Advanced dairy chemistry. 3. Lactose, water, salts and vitamins.
Fox P.F., ed. Chapman & Hall, Londres, pp 470-518.
Alais Ch. (1985). Ciencia de la leche. Reverté, Barcelona, 873 pp.
Fox P.F. y McSweeney P.L.H. (1998). Dairy chemistry and biochemistry.
Blackie Academic & Professional, Londres, 478 pp.

TECNOLOGÍA DE LECHES I 20
CÁLCULOS:

 DETERMINACIÓN DE LA DENSIDAD:

𝒈
𝟏, 𝟎𝟑𝟐 + (𝟏𝟑 − 𝟏𝟓)°𝑪 × 𝟎, 𝟎𝟎𝟎𝟐 = 𝟏, 𝟎𝟑𝟏𝟔 𝒈/𝒎𝒍
𝒎𝒍

 DETERMINACIÓN DE ACIDEZ:

𝑮𝒙𝑵𝒙𝒑𝒎𝒆𝒒 𝒙𝑭
%𝑨𝒄 = 𝒙𝟏𝟎𝟎
𝒎𝒍 𝒎𝒖𝒆𝒔𝒕𝒓𝒂
𝟑. 𝟑𝟕𝒙𝟎. 𝟏𝒙𝟎. 𝟎𝟒 𝒙 𝟎, 𝟎𝟗
%𝑨𝒄 = 𝒙𝟏𝟎𝟎
𝟐𝟎𝒎𝒍

%𝑨𝒄 = 𝟎, 𝟎𝟎𝟔

FIGURA N° 13:

Prueba de la
densidad.

TECNOLOGÍA DE LECHES I 21
 FIGURA N°14:

Titulando nuestra
muestra y anotando el
gasto.

FIGURA N° 15:

Prueba del pH.

FIGURA N°16:

Prueba del alcohol,

añadiendo las mismas
proporciones.

TECNOLOGÍA DE LECHES I 22