Aab2 U1 CN

Administración de alimentos y bebidas II
5º semestre
Clave:
LIC 11143530
Unidad 1. Servicios en el restaurante

Contenido nuclear
Contenido nuclear
Índice
Estructura temática .................................................................................................................................................................... 2
Tipos de servicio ........................................................................................................................................................................ 3
Procedimientos en el servicio ..................................................................................................................................................... 7
Planeación de un restaurante ................................................................................................................................................... 14
Fuentes de consulta ................................................................................................................................................................. 20
División de Ciencias Sociales y Administrativas / Administración de Empresas Turísticas 1

Contenido nuclear
Estructura temática
Inglés
Francés
Tipos de servicio
Ruso
Americano
Unidad 1. El
servicio y la
planeación Procedimientos en Desayuno, comida
el servicio y cena
Clientes
Planeación del
restaurante Factores internos
Factores externos

Contenido nuclear
Tipos de servicio
Meseros
Fuente: Pixabay
Es necesario definir qué tipo de servicio tiene un restaurante antes de que se puedan definir los elementos que constituyen un
buen servicio, además de elementos como la planeación del establecimiento y el menú.
 Francés:
o Es muy formal y la comida es cocinada o completada en una mesa de lado, frente al cliente. Las aplicaciones
comunes, en los restaurantes americanos, incluyen preparación de crepas Suzette o banana Foster. En el
servicio francés, dos personas sirven la mesa. La ventaja es que el cliente tiene una gran atención. La
desventaja es que necesita personal altamente entrenado y consume más tiempo. Para mejorar su servicio, se
deberá considerar preparar algunas cosas en la mesa de al lado.

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 Ruso:
o Es formal como el servicio francés. La diferencia principal es que en éste, la comida es preparada en la cocina
y servida al cliente desde fuentes en vez de en un plato. Este servicio sólo requiere un mesero. Es más rápido
que el servicio francés, y utiliza un carrito llamado gueridón.
 Inglés:
o La comida es traída desde la cocina en fuentes y puesta antes del anfitrión o la persona en la cabeza de la
mesa. Este estilo de servicio es usualmente utilizado para una cena. En anfitrión sirve en platos las cenas y se
los pasa al mesero para dárselas a sus invitados. En este estilo de servicio se requiere mucho trabajo y puede
ser consumidor de tiempo.
 Americano:
o Es el menos formal que los tres estilos previamente leídos, y el tipo de estilo encontrado en la mayoría de los
restaurantes mexicanos. Básicamente la comida es preparada y servida en platos individuales en la cocina,
entonces llevada a los clientes.
 Buffet:
o Se refiere a un tipo de servicio en que los invitados eligen sus platos, después los llenan con los artículos que
fueron colocados en largas mesas en el área de comida. Muchos establecimientos tienen su barra de
ensaladas o desayuno que funciona de la misma manera.
 De mostrador:
o Éste no se clasifica como uno de los tipos de servicios oficiales, funciona como extracurricular por ser
demasiado informal. Se encuentra en los restaurantes de comidas rápidas. La ventaja es la velocidad en que
se puede servir al cliente. La desventaja es que el cliente recibe poca atención.

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¿Izquierda o derecha?
La literatura de los servicios de comida sugiere que hay un pequeño acuerdo en los lados correctos desde donde la comida
debe ser servida. Sin embargo, hay una opinión generalizada relacionada a ciertos puntos del servicio:
Una regla principal que los meseros pueden seguir es que las mujeres son servidas antes que los hombres, aquí otras reglas
útiles:
 Aperitivos y ensaladas: deben ser servidas desde la derecha con la mano derecha. Los platos y cubiertos deben ser
colocados previamente.
 Sopas: sí se sirven, se debe aegurar de que el tazón esté sobre un plato. Agregar un toque agradable con una
servilleta debajo del tazón. Las cucharas de sopa deberán colocarse a la derecha del tazón y la sopa servida desde la
derecha.
 Entradas: son también servidas desde la derecha. Debería ser colocada de manera que el elemento principal del plato
mire hacia el invitado.
 Aquí debemos asegurarnos de que los meseros sólo toquen los cubiertos por el mango y los platos por el borde.
 Postre: cuando se sirve el postre, la persona que sirve debe colocar los utensilios en la izquierda del invitado y servirlo
desde la derecha.
 Bebidas: se sirven desde la derecha.
 Señas de que el cliente ha terminado: estas señales incluyen ubicar la servilleta en la cima del plato, empujando el
plato a un lado, rotando el tenedor hacia arriba, tenedor y cuchillo ubicados juntos y a un ángulo en el plato.

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Sabías que…
Existen otros servicios que no son tomados como los oficiales, sino
que derivan de estos, como el japonés, el cual por ser en presencia
del comensal, podría ser considerado ruso o francés.
Para profundizar en los tipos de servicio y visualizarlos de manera

gráfica, ve el siguiente video:
 Pérez, D. (2012). Servicio francés, inglés y ruso. Recuperado de

https://www.youtube.com/watch?v=s65bxViDRZY

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Procedimientos en el servicio
Servicio
Fuente: Pixabay
Algo que debe quedar claro en el servicio es que, se tiene que considerar primero al comensal, antes de pensar en la
comodidad del prestador, así es como inicia el buen servicio, con una actitud de servicio.
En los distintos tipos de servicio de alimentos y bebidas, una vez que se ha verificado que las mesas se encuentran
colocadas simétricamente, se colocan los blancos en este caso: molletón, mantel y cubremantel, el muletón o felpa, mantel de
mayor tamaño y tiene diferentes presentaciones según el concepto del establecimiento y finalmente el cubre mantel que es
más pequeño y ayuda a no cambiar el mantel tantas veces. Posteriormente se procederá a colocar lo necesario para el
servicio de desayuno.

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Los pasos para montar una mesa de desayuno, son los siguientes:
1. Colocar el plato base a dos centímetros de la orilla de la mesa conservando como mínimo 20 cm de distancia entre los
platos base de cada comensal.
2. Del lado izquierdo superior del plato base, poner el plato para pan y al lado de éste un platito para mantequilla con su pala,
cuya parte curva va hacia el centro del plato.
3. A la izquierda del plato base, colocar el tenedor con la parte cóncava hacia arriba (primero el de fruta y seguido el de
presentación).
4. Poner la cuchara para cereal del lado derecho del plato base, así como el cuchillo.
5. Al frente y al centro del plato base, colocar la copa o vaso para agua.
6. Al lado derecho de la copa o vaso para agua, colocar la taza y el plato para café con su cucharita; el asa de la taza debe
apuntar hacia la derecha.
7. Sobre el plato base poner la servilleta de tela.
8. En el centro de la mesa, poner le salero, el pimentero y la azucarera.
9. El cenicero se coloca a la derecha del salero, también se recomienda colocar un cenicero en cada esquina de la mesa.
10. Colocar el centro de la mesa (adorno, flores).
Existen diversas formas de montar una mesa de desayuno y depende de los alimentos que se van a ofrecer para determinar
el tipo de utensilios que llevará la mesa. A continuación verás el montaje de mesa para una comida en dónde podrás
identificar que se integran más utensilios y de igual manera debe considerar el menú que ofrece el establecimiento para
determinar el montaje de mesa adecuado.

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Para el servicio de comida – almuerzo el horario puede variar desde las 12:00 hasta las 6:00 pm y el servicio dependerá del
tipo de establecimiento, tipo de los clientes, ambientación del lugar, etcétera.
En cuanto a la mantelería a utilizar, se puede elegir desde la clásica, utilizando un solo mantel grande que cubra toda la
superficie de la mesa, generalmente es de color blanco aunque puede ser diferente dependiendo del lugar y se pude tomar
en consideración el color y tipo de vajilla para que concuerde con la mantelería.
Otro manera de montar la mesa en el servicio de comida es mediante manteles individuales que es una tendencia más
informal y moderna para dar el servicio, comúnmente son desechables lo que agiliza el servicio principalmente en el
americano.
En este tipo de arreglo de mesa se siguen los mismos puntos señalados en el desayuno pero con las siguientes variaciones:
1. Además de la copa para agua, al centro y al frente del plato base poner, al lado derecho de ésta, la copa para vino
tinto y al lado derecho de ésta última, la copa para vino blanco.
2. Colocar los tenedores del lado izquierdo del plato base de tal forma que los primeros que se vayan a usar queden
hacia fuera.
3. Poner de la misma forma del lado derecho los cuchillos.
4. Colocar los cubiertos del postre en el lado superior del plato de presentación, el tenedor del postre con la punta hacia
la derecha y el cuchillo de postre con el filo hacia adentro arriba del tenedor.

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1. Plato para ensalada

2. Copa o vaso para agua
3. Plato para pan y mantequilla
4. Tenedor para ensalada
5. Tenedor para comida
6. Plato para comida
7. Cuchillo para comida
8. Cuchara sopera
9. Cucharita
En el servicio inglés recordarás que los platillos se llevan a la mesa conforme se van solicitando por lo que el montaje es
simple, con muy pocos utensilios.

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Como puedes observar en esta imagen, el montaje de comida es tipo inglés

y requiere menos equipo que en la anterior pues sólo lleva: plato de
presentación, plato de ensalada, cuchara, cuchillo y tenedor de
presentación, copa para agua y copa para vino, salero y pimentero,
considerando que de acuerdo a los alimentos solicitados se traerán los
utensilios requeridos.
Montaje de comida tipo inglés

Fuente: Uolala
En cuanto al manejo de la vajilla es importante considerar las características de los materiales para conservarlas en buen
estado, por ejemplo en una vajilla de porcelana se debe cuidar la temperatura del agua y la cantidad de jabón líquido a
utilizar, en el caso de la porcelana blanca que a menudo se oscurece hay que sumergirla en agua tibia, existen proveedores
especializados en productos de limpieza que tiene un producto especial para cada tipo de loza, las vajillas con filo de oro o
adornos especiales no se deben lavar en la maquina lava loza.
Estas recomendaciones en cuanto a la mantelería y al manejo de la vajilla se deben considerar para cualquier tipo de
montaje, ahora bien, cabe señalar que los montajes de comida son utilizados también para cenas siempre y cuando los
alimentos ofrecidos en el menú sean similares para comida y cena.

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La forma de montar la mesa en una cena de gala es similar a las anteriores, una vez colocados el mantel y el cubremantel, se
debe acomodar el plato base a un centímetro de distancia del borde de la mesa; poner una servilleta sobre el plato base,
cuidando conservar sus dobleces; colocar los tenedores del lado izquierdo del plato en orden de los tiempos de servicio “ de
afuera hacia adentro”; acomodar el tenedor para el postre en la parte superior del plato base, dejar la cuchara para café o té
en la parte superior del plato base; poner cuchillo y tenedor para postre cuando en éste se sirvan frutas; colocar el plato de
pan a la izquierda superior del plato base, arriba de los tenedores con su cuchillo de mantequilla; verificar que las copas para
vino y agua estén del lado derecho superior del plato base, y el cenicero del lado izquierdo si es que la mesa se ubica en la
zona de fumar. Finalmente hay que acomodar las sillas enfrente de cada cubierto montado.
 Cubertería: tenedor para ensalada, tenedor de mesa, cuchara

ovalada para sopa/postre o cuchara de mesa, cucharilla, cuchillo
para mantequilla.
 Vajilla: plato para pan y mantequilla, dos platos de ensalada, plato
de servicio, taza con plato.
(Oneida, 2011)  Cristalería: copa para agua, copa de champaña, copa para vino.

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Sabías que…
Colocar los cubiertos, la cristalería y loza limpia en la mesa se llama
marcar la mesa, mientras que cuando quitas los platos sucios se le
llama recoger los muertos.
Para profundizar, descarga el siguiente archivo, en donde encontrarás

ejemplos de cristalería, plaqué y loza en la carpeta de Material de
apoyo dentro del aula. También mira el siguiente video para
profundizar en el montaje de una mesa:
 Evento y Gestión (2011). La mesa de etiqueta. Recuperado de

https://www.youtube.com/watch?v=ZXnizM9jBzI

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Planeación de un restaurante
Restaurante
Fuente: Pixabay
¿Qué es la planeación?
Es un proceso de toma de decisiones para alcanzar un futuro deseado tomando en cuenta la situación actual y los factores
internos y externos que pueden influir.
Se inicia con la identificación de un problema y continúa con el análisis de diferentes opciones disponibles.
Te estarás preguntando, ¿por qué es importante la planeación? Porque se reduce los riesgos y maximiza el aprovechamiento
de los recursos y tiempo.

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Cuando planeamos un restaurante, se debe contestar a las siguientes interrogantes:

1. ¿A qué tipo de clientes voy dirigido?
2. ¿Cuál será la calidad que tendré?
3. ¿Cuáles son las limitaciones operacionales que tengo?
Hay factores que afectan la planeación de un restaurante, y estos se dividen en tres:
1. Clientela:
a. Hábitos y preferencias alimenticias, ¿cuál es la motivación? Los hábitos alimentarios son las prácticas y
actitudes asociadas que determinan qué, cuándo, por qué y cómo come una persona o grupo de personas de
acuerdo con sus factores socioculturales: sexo, religión, estatus económico, etcétera.
b. La motivación lleva a los usuarios a comer determinados alimentos, en un momento dado y en un sitio
determinado.
i. Hambre.
ii. Presiones sociales: bodas, reuniones.
iii. Hábito: almorzar aunque no tenga apetito.
iv. Deseo de cambio: comida china en lugar de mexicana.
v. Factores psicológicos: comida como premio o castigo.
2. Factores internos:
a. Locales y equipo: aquí ocurren dos cosas.
i. Los locales y equipo ya existen y el concepto debe adaptarse al área y espacio con el que cuenta:

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1. Es decir, dependiendo de la dimensión, se tomará en cuenta con cuántas áreas podrá contar el
establecimiento.
2. Qué equipo cabrá dentro y cuál será el indispensable.
ii. Que el concepto determine los locales y el equipo que requieren para la preparación del menú.
1. Esto significa que se cuenta con el dinero para hacer toda la inversión del establecimiento y se
podrá determinar a partir de un plano, cómo quedarán establecidas las áreas, ya tomando en
cuenta la instalación y el equipo que será el adecuado.
b. Capacidad de producción:
i. Número y habilidades del personal disponible para la producción:
1. Esto dependerá del concepto del restaurante.
2. El espacio para la circulación del personal dentro de cocina y comedor.
3. El personal deberá tener funciones bien establecidas para agilizar la producción y
administración del mismo.
ii. Tiempo de producción.
1. Este será determinado por la cantidad de personal con el que cuenta y por supuesto su
descripción de puestos.
c. Presupuesto:
i. Se tiene que saber exactamente la cantidad de dinero que se tiene disponible.
ii. Y por supuesto cuál será la inversión por parte de los socios.
d. Tipo y estilo de servicio:
i. Para determinar el menú y el tipo de mobiliario que se debe adquirir.
3. Factores externos:

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a. Clima y las estaciones: no se desea lo mismo en un clima caliente que en un clima frío.
b. Disponibilidad de alimentos: tiene relación con el factor anterior, así como con la ubicación geográfica del
servicio. Por ejemplo: no puede planearse el menú en una gran ciudad que en un pequeño pueblo ni puede
ofrecerse fresco todo el año.
c. Regulaciones: qué dicen las delegaciones acerca de la apertura de un establecimiento.
Para profundizar acerca de los procedimientos para llevar la planeación de

un restaurante, visualiza el siguiente video:
 Start & Grow your business (2013). How to write a business plan
for a restaurant & how to start and open a restaurant. Recuperado
de https://www.youtube.com/watch?v=M1Gs3vOGoVg
Para profundizar revisa la presentación de power del pensamiento del

estratega, en donde se mencionan algunos puntos relacionados con el
ajedrez a la hora de tomar decisiones para la planeación. De la página 12 a
14 y 36 a 49
 Asociación Mutual Signia (2009). Pensamiento del estratega.
Recuperado de http://es.slideshare.net/mutualsignia/pensamiento-del-
estratega

Contenido nuclear
Recuerda que…
Es necesario ofrecer lo que desea el consumidor, no lo
que prefiere el planeador.
En esta unidad aprendiste las diferencias entre los tipos de servicio, su importancia y cómo diferenciarlos, ya que estos
determinan qué tan lujosos y qué tan capacitado está el personal. Además visualizaste cómo montar una mesa de acuerdo al
tipo de servicio del día. Y finalmente aprendiste de todos los factores que influyen en la planeación de un restaurante, en
donde el servicio forma parte fundamental de ésta.

Contenido nuclear
Cierre
Servicio en el restaurante
Fuente: Pixabay
Con los temas vistos y las actividades realizadas en esta primera unidad, identificaste acerca del servicio en el restaurante lo
siguiente:
 Existen diferentes tipos de servicio
 Cuáles son las reglas que deben seguir los meseros al momento de servir los alimentos y bebidas
 Los pasos para montar una mesa
 Los factores a considerar para la planeación de un restaurante

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Fuentes de consulta
Recursos
Bibliográficas
 Arduser, L. (2005). Entrenamiento para el mesero/mesera, cómo formar a su personal para una ganancia máxima.
Florida: Atlantic.
 Dolly, B. (2006) Administración de servicios de alimentación, calidad, nutrición, productividad y beneficios. Colombia:
Universidad de Antioquia.
Electrónicas
 Asociación Mutual Signia (2009). Pensamiento del estratega. Recuperado de
http://es.slideshare.net/mutualsignia/pensamiento-del-estratega
Videos
 Evento y Gestión (2011). La mesa de etiqueta. Recuperado de https://www.youtube.com/watch?v=ZXnizM9jBzI

Contenido nuclear
 Pérez, D. (2012). Servicio francés, inglés y ruso. Recuperado de https://www.youtube.com/watch?v=s65bxViDRZY

 Start & Grow your business (2013). How to write a business plan for a restaurant & how to start and open a restaurant.
Recuperado de https://www.youtube.com/watch?v=M1Gs3vOGoVg

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Para profundizar en los tipos de servicio y visualizarlos de manera

 Pérez, D. (2012). Servicio francés, inglés y ruso. Recuperado de

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1. Plato para ensalada

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Como puedes observar en esta imagen, el montaje de comida es tipo inglés

Montaje de comida tipo inglés

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 Cubertería: tenedor para ensalada, tenedor de mesa, cuchara

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Para profundizar, descarga el siguiente archivo, en donde encontrarás

 Evento y Gestión (2011). La mesa de etiqueta. Recuperado de

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Cuando planeamos un restaurante, se debe contestar a las siguientes interrogantes:

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Para profundizar acerca de los procedimientos para llevar la planeación de

Para profundizar revisa la presentación de power del pensamiento del

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 Existen diferentes tipos de servicio

 Los pasos para montar una mesa

 Los factores a considerar para la planeación de un restaurante

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 Pérez, D. (2012). Servicio francés, inglés y ruso. Recuperado de https://www.youtube.com/watch?v=s65bxViDRZY

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