=~ So ‘la Tierra Hoy en dis Ia achira es conocida sobre todo como envoltoti: sus grandes hojas sc usan para cocinar tamales, quimbolitos ‘otros preparados tradicionales. Pero el hecho de que sus raices son comestibles ha sido olvidado pot la mayorfa de la poblacién, Solo en algunas zonas todavia lo recuerdan, y en unos pocos lugares ain se saca el almidén de achira. Paradéjicamente, a planta esté siendo cada ver més apreciada en el extranjero. Durante la invasién estadounidense a ‘Vietnam en Jos afos 60 los vietnamitas, privados de arroz, por la destruceién de Jos canales de riego, recurrieron a la humilde achira como medio alternative de sustento, Nuestra planta andina salv6 vidas en las Jejanas tierras asiéticas, debido a su capacidad para crever sin riego y en terrenos poco fériles. Be Cultivando la Achira Pox Jin Carrera ‘Redae tales de Somes ‘ace unos 6,000 afios, en las orillas de los rfos costeros que hoy se conocen como Guayas, Portoviejo, Esmeraldas y tantos otros, un novedoso espectéculo tuvo lugar. Cada afio, al retirarse las aguas tras la época de las inundaciones, grupos ‘humanos — probablemente mujeres — caminaban trabajosamente ‘en el Jodo cargado de nutrientes, para sembrar pedazos de rafz. ran los inicios de la agricultura en lo que hoy es el Ecuador y el sur de Colombia, y esos pedazos de rafz eran “semillas” de achira, el vegetal de cultive més antiguo en la regidn, hasta donde sabemos. Membre dani Cane edie (Ores nombres: Noa cho cao, 0 Origen has Tope Desde entonces, Vietnam ha creado toda una industria en base & Ja achira, tanto popular como tecnificada. El producto principal cs un fideo transparente muy apreciado por los consumidores vietnamitas, En 1998 se teportaron 20.000 hectéreas cultivadas en el pais. La achira ha sido ampliamente promovida en ta cuenca del pactfico por permacultores y agroecSlogos, que ven en ella una ‘muy til planta multiuso, ffeil de propagar y que ca sierra, sino también las tierras bajas. Juan Ruiz, soldado de Francisco Pizarro y uno de los primeros cronistas espafioles de estas tierra, sefiala al llegar a lo que hoy es Manabi que “EraAc Perce sefiora de esta tierra una mujer y toxos Ia obedeetan... Liémase cesta provincia Achira y asf se llama Ia sefiora de ella”. Hasta el siglo dieciséis era cultivo comin en los valles de la sierra, como “sustento de indios” (asf se llamaban las plantas preferidas por Ja poblacién indigena para autoconsumo, muchas veces despreciadas por criollos y mestizos). Hasta have pocos alios la extraccién de almidén de achira era una industria caracteristica en el valle de Patate, entre Ambato y Baiios de Agua Santa. El proceso era mayormente artesanal, y el almidén resultante se comercializaba dentro y fuera del valle. Quienes han pasado ditimamente por Patate ‘nforman que esta industria esté desapareciendo. Descripcién de la Planta ‘La achira es una planta perenne, nativa de los Andes Tropicales. Dependiendo del suelo, Tega al metro 0 a los dos metros de altura, Hay mucha discusién respecto a las variedades existentes, pero comfinmente se identifican dos bésices: la de flor amarilla, preferida como ornamental y de rave pobre, y la de flor roja, de ‘air engrosada, preferida como alimento, Investigadores del Centro Internacional de la Papa reportan ‘una sub-clasificacién de la achira de flor roja en la zona de Patate, Los productores alli habrian reconocido las siguientes variedades: ‘+ Yunga o blanca, Ia que produce més rizomas y almidén de ‘mejor calidad, predominante en la zona. El nombre de “yunga” puede indicar que 1a variedad proviene de tierras més bajas, hacia el oriente ‘+ Morada, similar en la forma externa a la yunga pero con una ccoloracién un tanto morada en el cogollo y un tono azul en las rafees al trovearlas, ‘+ Negra, adaptada a climas més frfos, con poca produecién de rizomas y apreciada més bien por 1a hoja, que es un poco més oscura, Usos Ornamental La achira es una planta comin en los jardines del pais, casi en todos los pisos climéticos, La de flor amarilla es la preferida, ‘aunque se puede observar también una abundancia de la de flor roja. Artesanal Las semillas se pueden usar en artesania, Son tan duras, que ‘antiguamente se usaban como perdigones en armas de fuego, ‘cuando escaseaba 1a municién, de tal manera que para la elaboracién do artesanias las semillas deben perforarse cuando estén todavia tiemas, La achira de flor amarilla produce semillas més pequetias que la de flor roja, Comida para animales Es comén en el campo la préctica de dar plantas y rafces aplastadas a chanchos y ganado. Quienes lo hacen observan que es un gran alimento para estos animales. En sistemas integrales se recomienda sembrarla cerca de los animales, como cercas vvivas que pueden ser cosechadas o de las cuales pueden alimentarse los animales directamente. Envoltorio EI uso més conocido de Ia achira hoy en dia es el de su hoja ‘como envoltorio para tamales, quimbolitos y similares. La hoja resiste el proceso de cocci6n a altas temperaturas. También se la puede utilizar como plato improvisado.Otros usos agroecolégicos La achira es perfecta como cerca viva (borde) en huertas, Es excelente como rompevientos, atrac vida silvestre y mantiene el suelo. Se usa también como acolchado / abono verde y como ingrediente en la preparacién de compost y humus dé Tombeiz Alimento EI rizoma es similar a la papa, aunque requiere més tiempo de coccién. Cortado en rodajas finas, se puede frefr, queda deticioso con mantequilla. En coccién fen agua demora més que la papa. Una preparacién. tradicional consiste en cocinar la achira en pails tapando los rizomas con hojas de achira, afrecho. = y una tela, Esta y otras preparaciones similares usan el vapor como medio de coccién. En Patate aconsejan que los nifios consuman el rizoma de ~ fachira con aguacate, pues estimularfa su crecimiento y desarrollo mental. ‘Los brotes tiernos se pueden comer com6) vvegetales. Almidén El almidén de achira, conocido como chuno en el str del Ecuador, es de gran calidad. Los grénulos, casi ‘ransparentes, son tan grandes que se los puede apreciar & simple vista, El proceso inicia como méximo a un dfa de la cosecha, para que el chuno mantenga su calidad. Los rizomas se seleccionan, se lavan y se limpian de raicillas. Luego se rallan: el rallado se puede realizar a mano con un cedazo metélico, aunque de esta manera el esfuerzo es mucho y el rizoma no es bien aprovechado, Para mayores cantidades se prefiere usar la ralladota mecéinica, un aparato sencillo y no muy costoso, que ‘aprovecha mejor el producto y realiza la labor més répido, La pulpa resuitante del rallado se lava el mismo dia, para cvitar la fermentaci6n. Al lavar la pulpa se cuela con fuerza por tun cedazo, El deshecho se usa ya sea como alimento para el ‘ganado, 0 como abono para las mismas achiras. También se lo puede afiadir a la compostera. El liquido obtenido tras el lavado se deja reposar durante tuna media hora, hasta que se forme en la base del recipiente una capa de polvillo: éste es el almid6n, El agua se saca con cuidado, Generalmente es necesario realizar varios lavados, hasta 3.0 4, hasta que el almidén quede limpio, Da mejores resultados si el agua esté bien fria; en todo caso, evitar usar agua caliente o sucia, ‘Tras cl lavado viene el secado: el almidén se extiende sobre un trozo de tela © en un recipiente al sol, cubierto con tela para (A= evitar que se ensucie, El secado dura de dos a cuatro éfas, dependiendo del clima, Es conveniente realizar un tamizado final para liberar al almidén de cualquier impureza, Con esto el proceso se completa, vel chuno esté listo para ser usado. “Entre los usos citados por el equipo del Centro Internacional de Ia Papa en su obra sobre el chuno estén: ‘ Adhesivo en panaderia ‘ Ligante en carnes proparadas y bebidas + Polvoreamiento en panes y gomas «+ Agiutinamte en crem: + Fluidificante en aziicar y polvo de homear * Tonificante en bombones y bebidas * Conse nte en pastelerfa * Gelificante en pastillas de goma y budines + Barnizante en frutas + Humectante en panaderia + Bstabilizante en bebidas y aderezos de ensaladas + Bspesante en salsas, ellenos de pasteles y sopas Ademas Eduardo Estrella comenta sobre el tradicional